Aborda estrategias para aprovechar los premios internacionales para diferenciar el cacao centroamericano Mercadeo para nichos de mercado de los volúmenes relativamente pequeños de cacao de la región a los precios más altos posibles. • Construyendo un pedigree o un historial de calidad fina. • Construyendo su marca hacia nichos de mercado a través de: o Certificación para Responsabilidad Ambiental y Social  UTZ, Rainforest Alliance, Fair Trade etc. o Diferenciación basada en atributos intrínsecos de sabor de los granos de cacao  Heirloom Cocoa Preservation Fund  Cocoa of Excellence Programme – International Cocoa Awards o Diferenciación sobre la base de chocolate  International Chocolate Awards  Academy of Chocolate  Great Taste Awards

1. Panel sobre: Estrategias para posicionar el
cacao de la region – diferenciando a traves de
la genetica y los Premios Internacionales de
Cacao (International Cocoa Awards)
D.A. Sukha (PhD)
Cocoa Research Centre
The University of the West Indies
St. Augustine.
http://www.cocoacentre.com;
http://www.cacaocentre.com.
II Foro Centroamericano de Cacao 2016
Hotel Copantl, San Pedro Sula, Honduras
10 y 11 de Agosto del 2016

2. Diferenciación a través de la
materia genética

3. Todas las actividades en producción, gestión
y procesamiento afectan el desarrollo de
sabor
•El desarrollo de sabor de cacao es influenciado por la
composición genética del grano (potencial genética de
sabor)
•Condiciones pre cosecha afectando la incidencia de
plagas y enfermedades
•Procesamiento pos cosecha (fermentación y secado)
•Durante transformación (tostado, molienda y conchado
etc.).

4. Nueva clasificación de tipos de cacao
•Representacion mas acertada de diversidad genetica por
al clasificar en 10 grupos principals segun Motamayor et
al. (2008):
oMarañón, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana,
Amelonado, Purús, Nacional y Guiana
•Esta clasificación mas exacta es mas útil para
fitomejoradores que la clasificación tradicional de cacao
en los grupos genéticos Criollo, Forastero o Trinitario

5. Clasificación general de cacao en la industria
•Basico, bulk o ordinario
oGranos utilizados para fabricar
Manteca y lineas de chocolate de
alto volumen
•Fino o de sabor
oProduccion de polvos de cacao
fino, usado para proveer
distinciones especificos de sabor o
color en chocolates y coberturas
finos

6. Que es cacao fino o de
sabor?
Calidad única y Diversidad . . . Gama de
sabor . . .

7. 0
1
2
3
4
5
6
7
8
C
ocoa
Acid
AstringentBitterFruityFloralN
utty
R
aw/greenO
ther
Attributeintensity
CCAT 2664
CCAT 4688
La Gloria
Ghana
Ecuador vs Ghana
0
1
2
3
4
5
6
7
8
C
ocoa
Acid
AstringentBitterFruityFloralN
utty
R
aw
/greenO
ther
Attributeintensity
KA 2-106
KA 73-14/1
KA 16-2/3
NAB 11
Ghana
Papua New Guinea vs Ghana
0
1
2
3
4
5
6
7
8
C
ocoa
Acid
AstringentBitterFruityFloralN
utty
R
aw
/green
O
ther
Attributeintensity
CCL 200
CCL 201
CCL 202
CCL 217
Ghana
Trinidad and Tobago vs Ghana
0
1
2
3
4
5
6
7
C
ocoa
Acid
Astringent
BitterFruity
Floral
N
utty
R
aw
/green
M
alt/caram
el
Attributeintensity
GUASARE
C. MERIDA (SJU)
C. MERIDA (ZEA)
PORCELANA
Ghana
Venezuela vs Ghana

8. Gráfica PCA de diferentes clones de país vs Ghana

9. Diferenciación a través de los
International Cocoa Awards

10. La necesidad de diferenciar
• Mercadeo para nichos de mercado de los volumenes relativamente
pequenos de cacao de la region a los precios mas altos posibles.
• Construyendo un pedigree o un historial de calidad fina.
• Construyendo su marca hacia nichos de mercado a través de:
o Certificación para Responsabilidad Ambiental y Social
 UTZ, Rainforest Alliance, Fair Trade etc.
o Diferenciación basada en atributos intrinsicos de sabor de los granos de
cacao
 Heirloom Cocoa Preservation Fund
 Cocoa of Excellence Programme – International Cocoa Awards
o Diferenciación sobre la base de chocolate
 International Chocolate Awards
 Academy of Chocolate
 Great Taste Awards

11. Programa Cacao de Excelencia y los
Premios Internacionales de Cacao

12. El Programa Cacao de Excelencia
• El Programa Cacao de Excelencia (CoEx) y los Premios
Internacionales de Cacao (ICA) fueron iniciados por Bioversity
International, CIRAD y Event Internacional en 2008 para elevar
el entendimiento sobre la cadena de cacao y vincular
productores de cacao con fabricantes de chocolate para
oportunidades de mercados nichos.
VISION DEL PROGRAMA CACAO DE EXCELENCIA
Lograr la profesionalizacion de Productores y la sostenibilidad a
largo plazo de la cadena de valor de cacao.
Reconocer, preservar y valorar
la diversidad de cacao
Promover y brindar
reconocimiento de cacao de
alta calidad
A TRAVÉS DE
12

13. Crear demanda de consumidores
para chocolate de calidad.
Celebración de diversidad
genética, “terroir” y chocolate
artisanal como en vino.
Estimular la cadena
de valor del cacao
facilitando vinculos
entre actors.
Educar a Productores,
chocolateros y consumidores
sobre la diversidad de sabores
que existe en cacao de calidad.
Estiumular y aumentar
la capacidad de países
productores para
reconocer, buscar y
preserver calidad y
diversidad en cacao.
Objetivos de Cacao de Excelencia
Enfoque de Ganar-Ganar sobre calidad y diversidad
- Reducción de pobreza para productores y placer para consumidores

14. Como funciona el Programa CoEx
1. Recepción de muestras de granos – 146 muestras de
35 países para la última Edición 2015

15. Como funciona el Programa CoEx
1. Recepción de las muestras de grano
2. Evaluación sensorial de licor de todas las muestras
Cacao 6.23
Acidez 2.35
Amargor 3.80
Astringencia 6.10
Dulce 1.80
Fruta fresca 2.90
Fruta Marron 3.26
Nuez 2.40
Floral 2.85
Madera 2.62
A especias 0.40
Sabores malos 0.52
Calidad global 6.47

16. Como funciona el Programa CoEx
1. Recepción de muestras de cacao
2. Evaluación sensorial de locor de todas las muestras
3. Selección de las mejores 50 procesadas a chocolate

17. Como funciona el Programa CoEx
1. Recepción de muestras de granos
2. Evaluación sensorial de licor de todas las muestras
3. Selección de las mejores 50 procesadas a chocolate
4. 50 muestras evaluadas por expertos incluyendo
chocolateros famosos alrededor del mundo

18. Como funciona el Programa CoEx
1. Recepción de muestras de granos
2. Evaluación sensorial de licor de todas las muestras
3. Selección de las mejores 50 para procesar a chocolate
4. 50 muestras evaluadas por expertos incluyendo
chocolateros famosos alreadedor del mundo
5. Ganadores de Premio Internacional de Cacao en
base a evaluación mundial de calidad y sabor

19. Como funciona el Programa CoEx
1. Recepción de las muestras de grano
2. Evaluación sensorial de licor de todas las muestras
3. Selección de los mejores 50 muestras a procesar a chocolate
4. 50 muestras evaluadas por expertos incluyendo chocolateros
famosos alreadedor del mundo
5. Ganadores de Premio Internacional de Cacao basado en
evaluacion mundial de calidad y sabor
6. Celebrar y premiar la excelencia en el Salon du Chocolat,
Paris