Los huevos son un alimento importante para los humanos y las aves. Proporcionan proteínas, lípidos y vitaminas. Existen varios métodos para clasificar los huevos basados en su calidad y características. La industrialización del huevo incluye procesos como el cascado, filtración, pasteurización y envasado para producir ovoproductos líquidos o en polvo.

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE
AMBATO
MEDICINA VETERINARIA Y
ZOOTECNIA
El Huevo y sus
subproductos
Alejandro López

2. INTRODUCCIÓN
Los huevos de las aves
Alimento habitual en la
alimentación de los humanos
Protegidos por una cáscara y son
ricos en proteínas (principalmente
albúmina, que es la clara o parte
blanca del huevo) y lípidos.
Son una parte imprescindible debido
a sus propiedades aglutinantes.
Alimento de fácil digestión,
componente principal de
múltiples platos dulces y salados

3. Consumo del
huevo en
Latinoamérica

4. Producción de huevos
en el Ecuador
• En el Ecuador se producen alrededor
de 56.000 huevos; en el año de 1990
y a finales del 2007 se produjeron
alrededor de 108.000 Tm.

5. El huevo como alimento
Constituyen uno de los alimentos
mas importantes para la humanidad.
Buenos contenidos de nutritivos de
vitamina lípidos y proteínas.
Alimento de alta digestibilidad
Variabilidad de productos y sub
productos
Versatilidad de cocción de platos

6. Valor nutritivo
Son una fuente barata y
rica de proteínas.
Muy digestivos.
Ricos en vitaminas
(carecen de la vit. C) y de
minerales esenciales.

7. Frescura del huevo
Nº Parámetro
Tiempo de frescura
1
Horizontal en el fondo
½ a 2 días
2
Ángulo de 20 grados
3 a 5 días
3
Ángulo de 45 grados
6 a 8 días
4
Formando un ángulo de 60 grados
9 a 14 días
5
Totalmente vertical
15 a 30 días
6
Flotando en la superficie
Mas de un mes

8. Perdida de la frescura del huevo
Con el tiempo
Aumento del ác. carbónico
disuelto en la clara y la
yema
Aumento del pH
La clara y las chalazas
pierden consistencia
La clara del huevo se hace
más transparente
El agua de la clara migra
hacia la yema
La yema se debilita

9. Dato curioso…
• La frescura de un huevo destinado a la
alimentación humana en los países de la Unión
Europea, se considera como 'huevos frescos'
aquellos huevos que están destinados a un
consumo en un plazo de 28 días desde la puesta
de la gallina. Y 'extra frescos' limita este plazo a
tan solo 9 días.
Frescura
Días
EXTRAFRESCO
28 días
HUEVO FRESCO
9 días

10. Mito
nutricional
del huevo
La yema del huevo es rica
en fosfolípidos
Eliminan el
colesterol mal
(LDL)
No están en
mayor cantidad
no son un riesgo
Fosfatidilcolina o
lecitina Ácidos
grasos y omega3
Hoy en día
existen huevos
con bajo
contenido de
colesterol LDL
(colesterol malo)

11. Categorización y clasificación de los
huevos
Categoría de los
huevos de gallina,
existen 3 categorías:
Clase A
Clase B
Clase C
Frescos, máxima
calidad, sin procesos de
limpieza, pasteurización
o desinfección, son
huevos extra o extra
frescos.
Huevos de segunda
calidad o conservados,
estos huevos han
experimentado un
tratamiento de limpieza,
desinfección por
inmersión, refrigeración
o conservación.
Únicamente podrán
destinarse a
industrias
alimentarias
autorizadas o a
industrias no
alimentarias.

12. Características del huevo
Tamaño del huevo
El color de la cáscara
La resistencia de la cáscara
El color de la yema
La calidad de la albumina
La presencia de manchas o sangre
Valores subjetivos (olor, sabor, frescura)

13. La cáscara
Factor de
calidad
Calidad «AA»
Calidad «A»
Calidad «B»
Calidad «C»
Cáscara
Limpia, sin
rupturas y/o
astillas,
normal
Igual a la
categoría
«AA»
Ligeramente
manchado,
sin roturas
y/o astillas,
puede ser
ligeramente
anormal
Moderadame
nte
manchado,
sin rotura y/o
satillas, puede
ser anormal

14. Medidor de espesor de la
cascara
Porosa
Cáscara delgada
Pierden peso
Baja calidad
Basado para el
almacenamiento
Poco porosa
Cáscara gruesa
Buena calidad
Se usa un micrómetro para ver el
espesor

15. Cámara de aire
Factor de
calidad
Calidad «AA»
Calidad «A»
Calidad «B»
Calidad «C»
Cámara de
aire
Hasta 3mm
Hasta 5 mm
Hasta 9 mm
Mas de 9 mm
prácticamente prácticamente prácticamente puede tener
regular
regular
regular
burbujas y/o
puede ser
trémula

16. Clara
Factor de
calidad
Calidad
«AA»
Calidad
«A»
Calidad
«B»
Calidad
«C»
Clara
Transparente
firme,
(altura 72
unidades
de Haugh
o mas)
Transparente no
tan firme
(60-71
unidades
de Haugh)
Transparente.
Puede
estar
ligerament
e débil
(31-59
unidades
de Haugh)
Puede ser
aguda,
puede
tener
burbujas,
débil (2530
unidades
de Haugh)
Las unidades de Haugh miden la calidad de la
proteína del huevo, mientras mas alta, mejor.

17. Medidor de calidad de la albumina
Método de Haugh
Se usa un
micrómetro
Medición de la
calidad del albumen
del huevo
Calidad del
recubrimiento de la
albúmina del huevo
Unidades Haugh
Donde:
Hu = Calidad del Huevo en unidades
Haugh
p = peso del huevo expresado en
gramos
h = altura del albumen expresada en
mm
El resultado debe ser un valor
comprendido entre 20 y 110 unidades
Haugh.

18. Factor de
calidad
Yema
Calidad
«AA»
Calidad
«A»
Calidad «B» Calidad «C»
Yema
Zona de
contorno
ligeramente
definida,
libre de
defectos
Zona de
contorno
regularmente
definida.
Libre de
defectos
Contorno
bien
definido,
ligeramente
agrandada
sin que se
rompa,
levemente
blanda
Contorno
claramente visible,
puede ser
agradable y
aplanada, sin que
se rompa la
membrana vitelina
Paleta de colores para la identificación de la yema y su contenido de
carotenoides y xantophilas

19. Uso del ovoscopio
Detectar
•
•
•
•
•
Rupturas
Manchas
Fertilidad
Infertilidad
Manchas de sangre

20. Resumen de la calificación A y B

21. Los huevos de Categoría A se
clasifican por su peso y
tamaño:
<

22. Etiquetado de los huevos
Es un código de números
rojos que se graba en la
cáscara de los huevos.
• Norma que rige en muchos
países
Deben tener la fecha de
caducidad
• La etiqueta es obligatoria en
todos los huevos con
categoría A de calidad.

23. Particularidades del etiquetado

24. Particularidades del empacamiento
de huevos al granel
1
• Fecha de consumo
preferente
2
• Consejo de
almacenamiento
3
• Número de
unidades
4
• Nombre de la
empresa
5
• Clasificación del
huevo por su peso
6
• Categoría de
calidad
7
• Modelo de cría de
las gallinas
8
• Código del
etiquetado

25. Precauciones al adquirir
huevos
No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
• Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras)
aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo.
No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara.

26. Precauciones para la conserva
El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos
fría del frigorífico.
• Se debe almacenar con la punta hacia abajo.
No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a
menos que se vayan a cocinar en el momento).
• Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger.
Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento
de ésta perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el interior.
• No almacenar huevos rotos más de un día.

27. Precauciones para su cocción
Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
• Limpiar los huevos antes de usarlos.
Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en la clara o yema una
vez abiertos.
• No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador.
Mantenga el huevo en sitio frío, especialmente en verano, es negativo que
los huevos se guarden a más de 25 oC. El calor acelera su putrefacción.

28. Ovoproductos
Los ovoproductos comprenden a los
diferentes productos obtenidos a partir
de la rotura y procesamiento del huevo
en cáscara.
Ellos son:
La clara o
albúmina
La yema
El huevo
Los ovoproductos
suelen utilizarse
en la industria de
los alimentos
como un insumo
intermedio para
la elaboración de
productos tales
como flanes,
pastas, mayonesa
y otros.

29. El huevo entero presenta
algunos inconvenientes
para su uso:
• Su fragilidad.
• Su conservación.
• Tener que eliminar la cáscara.
• El desperdicio de sus
componentes, pueden requerir
solo uno de ellos (la yema o la
albúmina)

30. Montaje de
factorías
Industrialización
del huevo
Eliminando su
cáscara
El proceso hace
el uso más
cómodamente
En la industria o en
la restauración
principalmente, y
secundariamente
en el hogar.

31. Ovoproductos
Al mismo tiempo, los ovoproductos pueden presentarse en estado líquido o
deshidratado y/o con agregado de aditivos como sal o azúcar.
Ovoproductos deshidratados:
• Huevo pasteurizado deshidratado
• Yema pasteurizada deshidratada
• Clara pasteurizada deshidratada
Ovoproductos líquidos o congelados
• Yema pasteurizada
• Yema salada o azucarada pasteurizada
• Clara de huevo pasteurizada
• Huevo pasteurizado
• Huevo salado o azucarado
Especialidades
• Complementos proteicos para deportistas
• Combinaciones especiales de yema y huevo para productos de
panificación

32. Huevo líquido
Es un producto
obtenido a partir
de huevo
Productos de sus
diferentes
componentes o sus
mezclas
Podrán estar
parcialmente
completados por
otros productos
alimenticios o
aditivos
Quitadas la cáscara
y las membranas,
están destinados al
consumo humano

33. Proceso de huevos líquidos
pasteurizados
Cascado
Filtración
Refrigeración
Almacenamiento
antes de la
pasteurización
Homogenización
Pasteurización
Embalaje

34. El proceso parte de la materia
prima

35. El cascado
• Eliminación de la cascara y
separación de la yema y clara

36. Filtración
• Filtrado de partículas que aun se encuentren en los
productos líquidos

37. Refrigeración
• Enfriamiento de los líquidos antes de almacenar

38. Almacenamiento antes de la
pasteurización

39. Homogenización
• La homogenización
permite uniformidad del
producto

40. Pasteurización
• Proceso por el
cual se eliminan
los
contaminantes
biológicos que
se puedan
encontrar en el
subproducto
previo su
empacado

41. Embalaje
• Embalaje del producto final

42. Productos desecados
Proceso de
liofilización o
desecado
Atomización
para
la albumina
180-200oC
para la
yema
Corriente
de aire
caliente
Se descarga
en un
ciclón,
desecado
extremo
160oC
Envasado

43. Secador, desecador

44. Huevo en polvo
Es el huevo
homogenizado
deshidratado
Ciertas
compañías que
poseen esta
maquinaria
especializada
para hacer este
subproducto
pueden obtener
entre huevo en:
• polvo entero
• solo yema
• solo clara
Es un ingrediente
derivado del huevo
fresco pasteurizado,
polvo fino de color y
olor característico,
que es utilizado en la
industria panadera y
confitera.

45. Líneas de huevos cocidos
El objeto de la cocción es obtener la coagulación
total del huevo
El tiempo y la temperatura exactos son
importantes en estos procesos.

46. Huevos cocidos
Las líneas automáticas de producción de
huevos duros sin cáscara se componen
de tres elementos principales:
Cocedor
Enfriador
Peladora

47. Proceso
Alimentación
Conteo
Distribución
en cubetas
Salmuera
Termo
formación
*Eliminación
de las
cascaras
Enfriamiento
y salmuera

48. Bibliografía
• http://xananatura.blogspot.com/2011/11/clasificacion-y-procedenciade-los.html
• http://www.avicolanavarra.com/2008/index_presentacion.php
• http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bi
en/enfermedad/2006/08/30/155110.php
• http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-controlalimentario-1/practicas-1/practica-huevos-clasificacion-comercial
• http://www.ovoconcept.es/el-universo-de-la-innovacion/14-huevoliquido-y-huevo-en-polvo/
• http://www.latinsalud.com/articulos/00243.asp
• http://www.latinacion.com/salud_latinacion/nutricion_dietas_latinaci
on/nutricion_dietas_latinacion.htm
• http://www.institutodelhuevo.org.mx/memorias2.html#seis
• http://www.boxeomania.com/Rqboxinginstitute/articulo17.htm
• Castelló, J., 2010, PRODUCCION DE HUEVOS, Real, Escuela de
Avicultura, España, 575pp.