2. Día a día, casi a un ritmo cadencial, la
gallina va formando y moldeando
estructuras variadas cuyo producto final es
el huevo, verdadera maravilla bioquímica
pluridimensional. El proceso de formación
del huevo, aún dentro de su complejidad,
sigue los pasos que, esquemáticamente, se
representan en la figura. De modo que en
un período de 24 horas, el óvulo, que es la
yema, va a prepararse y protegerse en su
salida al exterior.
PROCESO DE FORMACIÓN
3. ESTRUCTURA
El corte transversal del un huevo de
gallina permite diferenciar con nitidez
las partes fundamentales que lo
constituyen y otras de no menor
importancia. En el huevo de gallina,
la clara representa el 57,3% del peso
total, la yema el 30,9% y la cáscara el
11,5%. Al separar cada una de estas
partes, se producen pérdidas que se
aproximan al 0,3%.
4. ESTRUCTURA
El huevo se encuentra protegido de la
contaminación exterior por la barrera física
que le proporcionan su cáscara, formada por
carbonato cálcico, y membranas.
La cáscara es la cubierta exterior del huevo y
tiene gran importancia, ya que mantiene su
integridad física y actúa como barrera
bacteriológica.
Está atravesada por numerosos poros que
permiten el intercambio gaseoso entre el
interior y el exterior
El color puede ser blanco o marrón según la
raza de la gallina.
5. ESTRUCTURA
Las membranas que recubren el interior
de la cáscara son dos: La interna y la
externa. Ambas rodean la clara y
proporcionan protección contra la
penetración bacteriana. Las membranas se
separan en la zona más roma para
constituir la cámara de aire.
Cuanto menos frescos son, mayor es esta
cámara.
Los huevos de categoría A deben tener
una altura de la cámara de aire no
superior a 6 mm.
6. ESTRUCTURA
En la clara se distinguen dos partes según su
densidad: la densa y la fluida.
La densa rodea a la yema mientras que la
fluida es el más próxima a la cáscara.
Cuando se casca un huevo fresco se puede
ver la diferencia entre ambas, porque la
densa rodea la yema y ésta flota centrada
sobre ella.
La clara o albumen está compuesta
básicamente por agua (88%) y proteínas
(cerca del 12%). La proteína más importante,
es la ovoalbúmina, que es la proteína mas
pura que existe en la naturaleza.
7. • La yema es la parte central y
anaranjada del huevo.
• Está rodeada de la membrana vitelina,
que da la forma a la yema y la separa
de la clara
• En la yema se encuentran las
principales vitaminas, grasas y
minerales del huevo y por ello es la
parte nutricionalmente más valiosa
ESTRUCTURA
8. EL ETIQUETADO• La trazabilidad ha adquirido una
gran importancia en la higiene
alimentaria. El objetivo es poder
seguir el rastro del huevo desde su
puesta hasta su venta al consumidor.
• En la Unión Europea el huevo va
marcado en la cáscara con un
código distintivo de la granja de
producción. En él se indica el
sistema de cría de las gallinas y el
país, ciudad y granja de
procedencia.
9.
10. TIPOS DE GRANJA DE CRÍA
Granjas de gallinas en Jaula
• Las gallinas están dentro de
jaulas especialmente
diseñadas para la recogida de
huevos, evitando que se
ensucien con el estiércol.
• Tiene acceso continuo de
comida y agua.
• Se facilita el control sanitario y
la limpieza.
• Es el método habitual en
España
11. TIPOS DE GRANJA DE CRÍA
Granjas de gallinas en suelo
Las gallinas se mueven
libremente dentro del
gallinero, en el que tienen
comida, agua, ponederos y
acceso a zonas de descanso.
La densidad de población es
muy alta, pudiendo ser de 12
animales por metro
cuadrado.
12. TIPOS DE GRANJA DE CRÍA
Granjas de gallinas camperas
Las granjas tienen, además de
gallineros como el de las
gallinas criadas en suelo,
corrales al aire libre donde
salen a picotear, escarbar y
darse baños de arena.
13. TIPOS DE GRANJA DE CRÍA
Granjas de gallinas ecológicas
Las instalaciones son similares a
las de las gallinas camperas, pero
en este caso, los animales se
alimentan alimentos procedentes
de la agricultura ecológica y en
los que se encuentra restringida la
administración de medicamentos
como antibióticos
14. CLASIFICACIÓN
COMERCIAL
• Fresco
• Cámara de aire inferior a 6 mm.
• Cáscara, clara y yema limpias.
Categoría
A
• Fresco
• Cámara de aire superior a 6 mm.
• Cáscara con pequeñas manchas
Categoría
B
• Semifresco
• No comercializado para consumo humano directo
pero si para elaboraciones de la industria
Categoría
C
16. DERIVADOS DEL
HUEVO
• El huevo es la materia prima de la que se
obtienen los ovoproductos. Éstos se elaboran
sometiendo al huevo a un tratamiento de
higienización y conservación, y se presentan
de forma que se facilita su uso posterior
(líquidos o en polvo, huevo entero o sus
partes).
• Se utilizan en la industria alimentaria (de
repostería, salsas o platos preparados, por
ejemplo) y también en los comedores
colectivos (restaurantes, colegios, hospitales e
instituciones) en sustitución del huevo en
cáscara.
• Huevo entero pasteurizado.
• Clara líquida pasteurizada.
• Yema líquida pasteurizada.
• Huevo entero cocido.
• Huevo deshidratado.
• Clara deshidratada.
• Yema deshidratada.
• Huevo revuelto.
• Tortilla.
17. FRESCURA
DEL
HUEVO
La frescura del huevo es su principal
característica. Si llevan demasiado tiempo
almacenados perderán gran parte de su peso,
sabor y propiedades.
Si además no han sido conservados en
óptimas condiciones, pueden suponer un
grave riesgo para la salud.
Las intoxicaciones por Salmonella suelen
ocurrir tanto por incorrectas manipulaciones
como por conservaciones inapropiadas.
Vamos a aprender a reconocer cuando los
huevos están frescos
20. POSICIÓN DE LA YEMA
No fresco. Yema
desplazada
Fresco: yema centrada
21. PRUEBA DEL AGUA
Los huevos frescos tienen,
como hemos visto, la cámara
de aire muy pequeña.
Cuanto más tiempo tienen,
mayor es esta cámara. Esto
hace que funcione como un
flotador, de manera que
cuando lo introduces en un
vaso de agua flota.
Cuanto más fresco sea el
huevo, más se hundirá
22. ¡¡¡LA PRUEBA MÁS FIABLE DE TODAS!!!!
No hay mejor manera de
saber si un huevo es fresco o
no que fijarse en la etiqueta
Todos los huevos deben de
tener, además del código de
trazabilidad, la fecha de
consumo preferente, y en
algunos casos, como el que
vemos, también la fecha de
puesta.
Esto es lo que mejor nos va a
indicar si un huevo es fresco o
no
23. El huevo es un ingrediente básico
en la cocina, no solo por su
versatilidad y por el sabor
característico que aporta a los
alimentos. Tiene además otras
propiedades por las que es muy
apreciado
•Espumante
•Emulsionante
•Colorante
•Aglutinante y espesante
•Coagulante
•Adhesiva
•Clarificante
24. PROPIEDAD
ESPUMANTE
La clara de huevo tiene mucha
capacidad de retener pequeñas
burbujas de aire, lo que le da
esponjosidad. También el
huevo entero tiene esta
propiedad, pero en menor
grado.
Esto lo hace ideal para
elaboraciones de repostería y
panadería
25. PROPIEDAD
EMULSIONANTE
La yema es muy rica en grasas
y lecitina. La grasa le permite
formar emulsiones y la lecitina
las estabiliza. Esta propiedad es
la que hace que las salsas
emulsionadas, como la
mahonesa, “liguen”
26. PROPIEDAD
COLORANTE
Por su poder colorante los huevos
se emplean para colorear salsas,
sopas, cremas, pastas alimenticias y
muchas otras preparaciones. Por su
poder colorante y el acabado
brillante que proporcionan a la
bollería, también se utilizan los
huevos para «pintar» masas como
la pasta quebrada, las empanadas,
las mediasnoches, los hojaldres y
hasta el típico Roscón de Reyes
27. PROPIEDAD
AGLUTINANTE Y
ESPESANTE
Es una característica de la clara
y de la yema que permite la
unión de los diferentes
componentes de un producto
elaborado gracias a la
capacidad para formar geles.
Los patés, por ejemplo,
consiguen su textura gracias a
esta propiedad. También se
utiliza para para espesar ciertas
cremas y sopas.
28. PROPIEDAD
COAGULANTE
Cualidad compartida por clara y yema. Es
el espesamiento por efecto del calor de
los componentes del huevo.
Las ovoalbúmina es la proteína más
importante de la clara y la principal
responsable de este efecto. La
coagulación de la clara comienza a los
57º y a partir de 70º la masa se solidifica.
La yema comienza a espesarse a 65º y
deja de ser fluida a partir de los 80º.
La coagulación es muy útil en la
elaboración de repostería (ej. flanes), pero
además es una de las propiedades más
empleadas del huevo, cuyo tratamiento
más común en la cocina es el calor
(huevos cocidos, tortillas, fritos, …)
29. PROPIEDAD
ADHESIVA
El huevo batido actica como
“pegamento” en numerosas
elaboraciones. Es
especialmente importante para
la elaboración de rebozados y
empanados ya que facilita la
adhesión del pan rallado
evitando que este se
desprenda durante la fritura y
dándole más consistencia a la
cubierta del rebozado
30. PROPIEDAD
CLARIFICANTE
Es un poder de la clara
que permite eliminar restos de
sólidos en suspensión en
muchos productos líquidos de
la industria alimentaria (como
caldos y consomés), pero no
solo en ella. En la industria
vinícola, la clara de huevo se
emplea para eliminar las
partículas que enturbian y
restan transparencia al vino,
mejorando así su presentación.
32. HUEVOS COCINADOS CON CÁSCARA
• Los huevos cocinados con cáscara necesitan que
ésta esté en perfectas condiciones, sin fisuras ni
grietas. En caso contrario la clara se saldría al
cocinarlos.
• Se cocinan por cocción en agua caliente, y en
algunos ocasiones, por vapor de agua.
• Deben ser huevos muy frescos, para evitar que
tengan una gran cámara de aire.
• El tiempo de cocción depende del tamaño del
huevo, y de su elaboración
• Tomaremos como medida el huevo de 63
gramos (M)
• HUEVOS PASADOS POR
AGUA
• HUEVOS MOLLETS
• HUEVOS DUROS
33. HUEVOS PASADOS POR AGUA
TIEMPO DE COCCIÓN 2,5-3 MINUTOS O A ELECCIÓN DEL
CLIENTE
CARACTERÍSTICAS
YEMA LIQUIDA Y CLARA SEMILIQUIDA
SERVICIO EN HUEVERA
TIPICO DE DESAYUNOS Y DIETAS
34. HUEVOS MOLLETS
TIEMPO DE COCCIÓN 4-5 MINUTOS
NECESITAN REFRESCADO
CARACTERÍSTICAS
YEMA SEMILIQUIDA Y CLARA FIRME PERO NO DURA
SE PELAN AL SERVICIO
SE SIRVEN EN FRIO O EN CALIENTE
SE CONSERVAN SIN PELAR EN AGUA SALADA 6 DÍAS
35. HUEVOS DUROS
TIEMPO DE COCCIÓN 10-11 MINUTOS
NECESITA REFRESCADO
CARACTERÍSTICAS
YEMA DURA SIN OSCURECIMIENTO Y CLARA FIRME Y
BLANCA
SE PUEDEN SERVIR EN FRIO O EN CALIENTE
SE CONSERVAN SIN PELAR 8 DIAS, PELADOS Y EN AGUA
6 DIAS Y PELADOS EN PAÑO HÚMEDO 3 DÍAS
36. HUEVOS COCINADOS SIN CÁSCARA Y BATIDOS
• Los huevos cocinados sin cáscara y batidos
no necesitan que estén en condiciones
optimas de frescura, puesto que van a perder
la forma.
• Al contario que los cocinados con cáscara,
estos se cocinan en grasa caliente,
generalmente aceite, ya sea en sartén o en
plancha.
• Las tortillas se van a distinguir por su forma y
por los ingredientes que las componen
• HUEVOS REVUELTOS
• TORTILLAS REDONDAS
• TORTILLAS
ENROLLADAS
37. HUEVOS REVUELTOS
CASCADOS, BATIDOS, SAZONADOS Y CUAJADOS AL CALOR
CON O SIN GUARNICIÓN
AL CUAJAR SE REMUEVE CONTINUAMENTE
SE SIRVEN EN PLATO O SOBRE TOSTADA DE PAN U
HOJALDRE
ASPECTO CREMOSO, COLOR VIVO, BLANDO SIN ESTAR
LÍQUIDO, Y CALIENTE
38. TORTILLAS ENROLLADAS
BATIDAS, SAZONADAS Y CUAJADAS EN SARTEN CON ACEITE
BIEN CALIENTE
FORMA OVALADA DEFINIDA POR EL VOLTEO EN LA SARTEN
PUEDEN IR AL NATURAL (TORTILLA FRANCESA) CON
GUARNICIÓN INCORPORADA (FRANCESA CON JAMÓN) O
CUAJADAS Y LUEGO GUARNECIDAS
SE SIRVEN EN PLATO O SOBRE TOSTADA DE PAN U HOJALDRE
ASPECTO CREMOSO, COLOR VIVO, BLANDO SIN ESTAR
LÍQUIDO, Y CALIENTE
COMO HACER TORTILLA ENROLLADA
39. TORTILLAS REDONDAS
SON TORTILLAS CIRCULARES
PUEDEN NO LLEVAR GUARNICIÓN (NATURALES) O LLEVAR
LA GUARNICIÓN INCORPORADA (TORTILLA ESPAÑOLA)
SI NO LLEVAN GUARNICIÓN QUEDAN TIPO CRÊPE, Y SE
USAN PARA CUBRIR OTRAS ELABORACIONES
SI LLEVAN GUARNICIÓN INCORPORADA DEBEN DE TENER
EL EXTERIOR DORADO Y EL INTERIOR JUGOSO PERO
CUAJADO
EXISTE UNA ENORME VARIEDAD SIENDO APROPIADA CASI
CUALQUIER GUARNICIÓN
40. HUEVOS COCINADOS SIN CÁSCARA Y SIN BATIR
• La mayoría de las elaboraciones deben
presentar una yema integra y cruda, por
tanto el grado de frescor de los huevos debe
de ser óptimo para evitar riesgos.
• El frescor influye también el al calidad
gustativa y la mejor presentación,
desechándose los que una vez cascado no
presente la yema integra.
• Los métodos de cocinado son muy diversos,
pudiendo ser en agua caliente, al horno,
fritos en grasa, al baño maria…
• HUEVOS MOLDEADOS
• HUEVOS EN COCOTTÊ
• HUEVOS ESCALFADOS
• HUEVOS FRITOS
• HUEVOS AL PLATO
41. HUEVOS MOLDEADOS
COCCIÓN A BAÑO MARÍA EN MOLDES ENGRASADOS Y SERVICIO
DESMOLDADO.
LA GUARNICIÓN SE INCORPORA AL MOLDE ANTES DEL HUEVO.
SE COCINA TAPADO CON FILM 3 MINUTOS PARA 1 HUEVO 5
PARA 2, DEJANDO REPOSAR UN PAR DE MINUTOS ANTES DE
DESMOLDAR.
SERVICIO FRIO O CALIENTE, SOBRE UN ZÓCALO Y NAPADO
CLARA DEBE ESTAR CUAJADA Y LA YEMA LIQUIDA.
42. HUEVOS EN COCOTTÊ
SON HUEVOS MOLDEADOS COMO LO ANTERIORES.
SE PRESENTAN EN UN MOLDE LLAMADO COCOTTÊ O COCOTERA
LA GUARNICIÓN SE COLOCA EN LA BASE DE LA COCOTERA.
SE COCINA AL BAÑO MARÍA Y SE SIRVEN CALIENTE
CLARA DEBE ESTAR CUAJADA Y LA YEMA LIQUIDA.
43. HUEVOS ESCALFADOS
COCINADOS EN AGUA CALIENTE SIN HERVIR, CON VINAGRE Y
SAL.
SERVICIO FRIO (COMO ENTREMÉS, SOBRE ZÓCALO O TARTALETA
Y NAPADOS,) O EN CALIENTE (ZÓCALO O TARTALETA, Y COMO
GUARNICIÓN PARA SOPAS)
LA YEMA DEBE ESTAR LIQUIDA Y CENTRADA
LA CLARA DEBE ESTAR CUAJADA, DE FORMA OVALADA.
LAS BARBAS QUE SE PUEDEN FORMAR DURANTE SU COCCIÓN SE
DEBEN RETIRAR EN EL EMPLATADO.
COMO HACER HUEVOS ESCLAFADOS
44. HUEVOS FRITOS
SON HUEVOS COCINADOS EN GRASA, GENERALMENTE ACEITE,
PERO TAMBIÉN MANTEQUILLA O MANTECA.
SI ESTÁN COCINADOS EN POCA GRASA SE DENOMINAN POELE
SI ESTÁN COCINADOS EN ALGO MAS DE GRASA SE DENOMINAN
“A LA ESPAÑOLA”.
SI ESTÁN COCINADOS EN MUCHA GRASA SE DENOMINAN EN
BUÑUELO O ANDALUZA
CLARA DEBE ESTAR CUAJADA Y LA YEMA LIQUIDA.
45. HUEVOS AL PLATO
SON HUEVOS CUAJADOS EN PLATILLOS ESPECIALES SON OREJAS,
QUE PUEDEN SER DE DE ACERO, BARRO O PORCELANA Y
SERVIDOS EN ELLOS
PUEDEN LLEVAR GUARNICIÓN O NO,
PUEDEN ESTAR COCIDOS SOBRE PLANCHA O FOGÓN E INCLUSO
HORNO.
LA YEMA DEBE ESTAR CENTRADA Y LIQUIDA Y CLARA CUAJADA.
