1. Bubalus bubalis

3. El principal factor en la producción de queso y derivados lácteos es la calidad de la leche, especialmente en la cantidad de sólidos totales. Hace pocos años, comenzó el esquema en Colombia, del pago de la leche de acuerdo con su calidad (grasa, proteína y sólidos totales). La leche de búfalo en promedio tiene 4.4% de grasa y 6.7 en proteína.

5. Tabla 2 . Composición de la leche fresca de diferentes especies Fuente: Adaptado de National Dairy Council, 1993; I.C.B.F., 1994 Citado por Isabel Céspedes, 1999 Agua % Proteína % Grasa % Carbohidratos % Minerales % Calcio mg. Vit. A RE Colesterol mg. Búfala 83-85 3.72-4.2 7.5 6.89 0.79 169 53 19 Vaca 87-88 2.8-3.3 2.8-4 4.4 - 4.6 0.7-0.8 120 31 14 Humana 87-89 1.0-2.6 1.5-4 6.5-7 0.2-0.3 32 64 14 Cabra 87-88 3.56 4 4.14 0.82 134 56 11 Oveja 80-82 5.98 7.5 7 0.96 193 42 ------

6. Tabla 3 . Composición comparativa porcentual entre leche de búfala y de vaca: Especie Sólidos totales Grasa Proteína Lactosa Búfalo de rio 17,96% 7,45% 4,36% 4,83% Búfalo de pantano 18,34% 8,95% 4,13% 4,78% Vaca holstein 12,15% 3,60% 3,25% 4,60% Vaca nativa 13,45% 4,97% 3,18% 4,59%

7. TABLA 4 . COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES (POR CADA 100 GRAMOS) Nutriente Vaca Búfalo Humano Agua, g 88,0 84,0 87,5 Energía, kcal 61,0 97,0 70,0 Proteína, g 3,2 3,7 1,0 Grasa, g 3,4 6,9 4,4 Lactosa, g 4,7 5,2 6,9 Minerales, g 0,72 0,79 0,20

13. Tabla 5 . Rendimiento de productos derivados de la leche bufalina y bovina Producto Rendimiento para 1 (un) kilogramo de producto Economía de materia prima (%) Búfala (litros) Vaca (litros) Yogurt 1,2 2,0 40 Queso Mozzarella 5,5 8,0 a 10,0 39 Dulce de Leche 2,5 3,5 29 Manteca (*) 15 20 25 Queso Provolone 7,43 8,0 a 10,0 20

14. http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/razas_de_bufalos/53-leche.pdf http://www.unaga.org.co/asociados/bufalos.htm http://www.reuna.unalmed.edu.co/temporales/memorias/especies/Animales/62_bufaloalternativa.htm