1. UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
FACULTAD MULTIDISCIPLINARIA PARA CENTRAL
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS AGRONÓMICAS
TEMA: INDUSTRIALIZACIÓN DE CARNE Y HUEVOS
DOCENTE: DOC. PEDRO ALONZO
INTEGRANTE :
SAN VICENTE , JUNIO DEL 2013

2. En las últimas décadas la carne de pollo ha ido ubicándose en un
lugar de preferencia para su consumo. Y en nuestro país
específicamente, sin embargo de que sufrió un proceso difícil para su
aceptación, ahora se ha convertido en una de las actividades
económicas más dinámicas del sector agropecuario.
La producción avícola ha contribuido de manera importante en el
abastecimiento de proteína de origen animal, coadyuvando en la
solución de un problema gravísimo que afecta a la supervivencia
humana.
Introducción

3. CARNE
La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de
actividad de agua está considerada dentro del grupo de los alimentos
altamente perecederos, al igual que la mayoría de. los productos
elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus características
particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar.

4. Debido a que la carne es un alimento perecedero
resulta necesario que parte de la producción
cárnica se suela destinar a la conservación,
mejorando así su distribución. Dentro de las
técnicas de conservación se encuentran las carnes
enlatadas y aquellas que son elaboradas en
fiambres diversos

5. Las carnes provenir de
carne picada destinada a
otros usos como puede ser
la elaboración de
embutidos. La carne picada
suele llevar la parte menos
noble de los magros. Suele
recesadas.
Carnes procesadas

6. Carne fresca
Las canales de los animales sacrificados
suele dedicarse en algunos casos a la
venta directa en mercados cuyos clientes
son restaurantes y mayoristas.

8. huevo
Los huevos son productos
obtenidos a partir de la
explotación animal. Una gallina
ponedora es criada únicamente
para poner huevos, dependiendo
su existencia de su capacidad para
producir.

9. • El huevo está protegido por la cascara y por
una cutícula que cubren los poros; esto
produce impermeabilidad de la membrana
contra microorganismos, las proteínas de la
clara tienen acción antibacteriana para
proteger el embrión.

10. • Es el recubrimiento calcáreo
que lo aísla del exterior,
constituye el 10% del huevo. La
superficie externa de la cáscara
está cubierta por una cutícula
de proteínas (queratina) que la
protege. Si se daña existe mayor
riesgo de contaminación. El
efecto de resistencia de la
cutícula dura unos cuatro días,
luego disminuye, por la
formación de grietas debidas a
la desecación.

11. • Representa el 60% del peso del huevo.
• Está constituida por agua (90%) y un 10% de
proteínas de alto valor biológico
• Es una sustancia viscosa, transparente y se
coagula a 65 C adquiriendo un color blanco.
Estas proteínas también son responsables de
la espuma al montar las claras.

12. • La yema o vitelo, supone aproximadamente un
30% del huevo completo.
Contiene un 30% de grasas. También contiene
proteínas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio,
fósforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E),
hidrosolubles (B1, B2).
El color de la yema, es más o menos fuerte según
la cantidad de pigmentos que se añadan a los
piensos, no influye sobre la calidad nutritiva.

13. INDUSTRIALIZACIÓN DEL HUEVO
La industrialización del huevo en el país
comienza recién en 1978. En aquel
momento la tecnología era limitada y se
realizaban algunos intentos de fabricar
huevo en polvo con destino al mercado
interno.

14. El proceso industrial
Las plantas tienen un ciclo
productivo que empieza con la
recepción de huevos frescos que se
acondicionaban a un temperatura
conveniente, para mantener las
cualidades del huevo y al mismo
tiempo permitir una fácil separación
de la clara y la yema.

15. Acondicionado el huevo, va a la parte de
quebrado pasando previamente por una
lavadora para eliminar la carga
bacteriana. Una vez quebrado es
fondeado para eliminar algunos restos de
cáscara que pueden haber quedado. Es
enfriado entre 0° y 4°C y almacenado a
esa temperatura hasta el momento en
que se pasteuriza, luego se vuelve a
almacenar.

16. Consumo
El consumo de huevos se
incrementó en un5% en 2011
aspecto de 2010, alcanzando un
nivel de 195 huevos per cápita. De
este total, 180 huevos
corresponden Al consumo en
Fresco y 15 responden al consumo
de huevo industrial, en sus
distintas presentaciones

17. • Las precauciones para su adquisición:
• No adquirir huevos que presenten grietas en
sus cáscaras.
• Se deben adquirir en recipientes
(generalmente de cartón: hueveras) aireados
con sus indicaciones y etiquetas de consumo.
• No adquirir huevos con restos sospechosos
en la cáscara.
Precauciones para adquirirlos

18. • El peor error que se puede
cometer es lavar un huevo y
guardarlo varios días para
comerlo. Esto permite la
entrada de gérmenes, que
contaminarán el alimento y,
posiblemente, afectarán la
salud del comensal.
• Se deben mantener en sitios
refrigerados: por regla general
un huevo se estropea al
mismo ritmo en un día si se
coloca temperatura ambiente,
que el mismo huevo colocado
en refrigerador cuatro días.
Los huevos pueden ser
congelados durante varios
meses. Existen en el mercado
huevos pasteurizados.

19. Las precauciones a tomar son:
• El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría
del frigorífico.
• Se debe almacenar con la punta hacia abajo.
• No se deben limpiar
• Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben
proteger.
• No almacenar huevos rotos más de un día.
Precauciones para su conserva

20. • Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricación
del pan, solo se utilizan para la elaboración de panes especiales, cuya calidad
permite mejores precios.
• Funciones
• 1.- aumentar el volumen del pan
• 2.- suavizar la masa y la miga
• 3.- mejorar el valor nutritivo
• 4.- dan sabor y color
• 5.- aumentan el tiempo de conservación
• 6.- ayudan a una distribución de la materia grasa
• 7.- ayudan a retener el agua, por su acción emulsificante.
LOS USOS DEL HUEVO

21. • En cuanto a los tipos de huevos, como ya he comentado los más comúnmente
utilizados son los huevos de la gallina.
• Los de pato y huevos más pequeños, tales como los huevos de codorniz se utilizan
en ocasiones como un ingrediente gourmet.
• Otros huevos que también se consideran tipo delicatessen son los huevos de aves
más grande, como es el caso del avestruz. Los de avestruz son tan grandes a veces
que pueden rendirnos para unos 4 comensales.
• Una curiosidad es que los huevos de gaviota son considerados un manjar en
Inglaterra, así como en algunos países escandinavos, especialmente en Noruega.
• En algunos países de África, los huevos de las pintadas se ven comúnmente en los
mercados, especialmente en la primavera de cada año.Los huevos de faisán y
huevos de emú son perfectamente comestibles pero menos disponibles.
Tipos de huevos

22. Usos en repostería