Temario de curso de cocina jaén acoge. Encarnación Montiel Martos.

CURSO DE COCINA ESPAÑOLA
Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010
JAÉN ACOGE

Estimado/a Alumno/a:

Desde Jaén Acoge deseamos que este curso de cocina que estás realizando se
adapte a lo que tú estabas buscando.

El curso está enfocado básicamente para que se adquieran habilidades y nociones
básicas en el área de la cocina española. A lo largo de estos días, vas a descubrir
las recetas más típicas de nuestra cultura, así como aprenderás a realizar postres
y salsas varias. Es importante destacar el uso adecuado de los alimentos asociado
a determinadas enfermedades bastantes comunes hoy en día. Así mismo, hemos
incluido un anexo en el que se tratan temas algo más avanzados, desde
terminología culinaria, hasta el uso y despiece de las carnes de los animales.

El objetivo de la formación, es que adquieras las capacidades básicas para poder
aplicarlas en la cocina, ya sea de hogares privados, o de establecimientos
hoteleros.

Desde Jaén Acoge seguimos esforzándonos porque mejores tu capacitación y
puedas aspirar a aquellos objetivos profesionales y personales que te propongas.

Deseamos de todo corazón que disfrutes hasta el último día del curso, incluyendo
a tus compañeros, esperando que todos forméis un gran grupo de amigos.

Gracias por participar.

El Equipo de Jaén Acoge

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1ª Parte:
Introduccion a la
cocina espa ola

INTRODUCCIÓN

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1. INTRODUCCION

Una dieta equilibrada es una alimentación sana e influye de una manera
decisiva en el individuo. Nos hemos vuelto exigentes a la hora de
comer, tanto sean otros o nosotros mismos quienes elaboremos
nuestros platos. Por lo tanto es necesario para un/a empleada de hogar,
un/a ayudante de cocina tener unos conocimientos gastronómicos y de higiene.

El siguiente módulo se estructura en dos unidades didácticas, las cuales tratan de
acercar al alumnado a conceptos básicos sobre la gastronomía española y
andaluza y a la realización de las recetas detalladas, y a la
elaboración de dietas de uso habitual en hospitales, hogares y restaurantes.

Para ello la formadora realizará una aproximación sobre nociones
básicas, acerca de la alimentación y recetas típicas.

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OBJETIVO GENERAL:

Capacitar y dotar al alumnado de conocimientos básicos para diseñar
una dieta equilibrada y sana dentro de un espacio con unas normas de
higiene.
Capacitar al alumnado de un conocimiento básico de enfermedades
alimentarias
Elaborar recetas de cocina española y andaluza.

ESTRUCTURA DEL MODULO:

Unidad 1: Alimentacion Equilibrada

A) Objetivos específicos

* Distinguir los nutrientes básicos de cada alimento
* Adquirir conceptos básicos sobre la alimentación
* Aprender a distinguir cuándo un producto está fresco.
* Nociones básicas sobre alimentación.

B) Contenidos

* Elaboración de menús

* Elaboración de menús para niños y ancianos

* Nutrientes básicos

* Qué es una dieta equilibrada

* Conservación en los alimentos

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* La cesta de la compra

* Dieta para personas enfermas: Hipertensas, Diabéticas, Celiacos, etc.

Unidad 2. Cocina española y andaluza

A) Objetivos específicos:

* Conocer los alimentos de temporada

* Aprender a manipular alimentos y conservar

* Nociones básicas sobre higiene en el trabajo

* Saber elaborar menús equilibrados.

* Conocer y practicar recetas y postres.

B) Contenidos:

* Utensilios Básicos En Cocinas Profesionales

* Vocabulario

* Trucos Para La Cocina

* Postres Caseros

* Recetas Caseras

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UNIDAD 1: ALIMENTACION EQUILIBRADA

1. Introduccion
La alimentación incide de manera decisiva en la salud del individuo, por ello una
alimentación sana y equilibrada durante las distintitas etapas del ser humano,
ejerce una acción determinante en el desarrollo físico y psíquico de las personas.
Si nos centramos en algunas nociones básicas sobre alimentación, podemos decir
que los alimentos son sustancias que las personas necesitan para vivir, crecer y
desarrollarse.
Proporcionan al organismo humano, la energía que éste precisa para desarrollar
todas sus actividades y funciones vitales. Los hidratos de carbono, la grasa y las
proteínas entre otros son elementos nutritivos indispensables para una dieta
equilibrada.
Es importante hacer la distinción entre nutrición y alimentación:

*NUTRICIÓN: los procesos por los que nuestro organismo utiliza las sustancias
contenidas en los alimentos.

*ALIMENTACIÓN: proceso por el cual tomamos los alimentos que componen la
dieta.
Una mala nutrición puede dar lugar a:

 Enfermedades carenciales, causadas por la falta de sustancias nutritivas,
como es la desnutrición.
 Deficiencias o disminución de las capacidades del individuo, como bajo
rendimiento intelectual y físico.
 Intoxicación o enfermedades producidas por la ingestión de ciertos

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alimentos.
 Otras enfermedades como la obesidad, anemia, calambres, etc. Todas
producidas por una falta o exceso de alimentación.
El fomento de una alimentación saludable, es el objetivo de esta unidad didáctica,
pudiéndose alcanzar mediante la información, la reflexión del alumnado, el debate
y la adquisición de hábitos en la manipulación de alimentos.

Antes de continuar, vamos a repasar un poco de vocabulario básico que es
necesario conocer:
Hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, proceso de descongelación, minerales,
fibras.
~ HIDRATOS DE CARBONO:
Constituyen el alimento primario generado directamente por las plantas. A este
grupo pertenecen los azúcares y el almidón, cuya acción consiste en facilitar la
asimilación de la sustancia alimenticia.
Entre los alimentos que los contienen están: legumbres, frutas, cereales, pan y
pasta.
~ GRASAS:
Son energéticas y se encuentran principalmente en los alimentos de origen
animal, como en la carne, el queso, mantequilla, y pescado, pudiéndose encontrar
también en alimentos de origen vegetal, como el aceite.
~ PROTEÍNAS
Tienen la función de controlar el mantenimiento de las estructuras orgánicas
(músculos, fibra). Se encuentran en alimentos de origen animal y en ciertas
legumbres.

Además de estas tres sustancias nutritivas el organismo necesita: vitaminas y
minerales.

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~ VITAMINAS
Son imprescindibles para vivir y sin embargo el organismo retiene solamente las
vitaminas que precisa, eliminando el resto. Por esta razón, la dieta vitamínica ha de
ser constante, pero en dosis mínimas suficientes.
Las vitaminas la encontramos principalmente en alimentos de origen vegetal como
son verduras y frutas.
~ MINERALES
El cuerpo humano contiene y crea sustancias en proporciones suficientes a
excepción de calcio, hierro, yodo y flúor, que precisa tomarlos del exterior. Estos
minerales contribuyen a la formación de huesos, dientes, glóbulos rojos, además de
proteger el esmalte de los dientes frente a la caries.

2. Dieta Equilibrada Infantil

La alimentación durante la infancia tiene un papel muy importante, ya que el
desarrollo físico y psíquico, vendrán determinados por los alimentos que se hayan
consumido durante esta primera etapa de su vida.
La dieta debe proporcionarles calorías abundantes, proteínas y minerales para la
formación de los huesos, ya que el crecimiento es muy rápido. La ingestión de leche
debe llegar al litro diario. Los alimentos con los que se debe tener un consumo
moderado son las grasas y dulces.
El crecimiento infantil tiene diferente fases, que normalmente coincidirá con un
fuerte apetito, por eso lo/as progenitores o lo/as cuidadoras deberán ir
observando los cambios dietéticos y acomodar los alimentos a éstos/as para
proporcionar una dieta equilibrada en el/la menor.

3. Dieta Equilibrada Para Personas Mayores:

Físicamente el organismo de una persona mayor va sufriendo una serie de

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transformaciones dificultad a la hora de masticar e ingerir alimentos deficiencia del
esto y del olfato, alteración del metabolismo etc. Por todas estas razones, las
personas mayores deben tener una buena nutrición
Que sus permita, además de ayudarlas a retrasar algunos fenómenos propios del
envejecimiento evitar que aparezcan enfermedades como la obesidad y la
diabetes.
Lo más aconsejable en la dieta de las personas mayores es el consumo de
productos lácteos, verduras, carnes y pescados no grasos. La preparación culinaria
debe tener en cuenta las limitaciones de la persona, así los productos se
cocinaran a la plancha, hervidos o asados, utilizando grasas de origen vegetal y
evitando condimentos fuertes.

3.1 Elaboracion De Menús
Una vez establecidos los alimento que se deben consumir, es importante repartir
dichos alimentos a lo largo del día en varias comidas. Es aconsejable dosificar los
alimentos en 5 tomas: 3 comidas principales (desayuno, almuerzo y cena) y otras 2
más ligeras (a media mañana y merienda).

DESAYUNO: se recomienda que sea rico y variado, en el que se incluya leche, pan,
aceite de oliva, como aporte de grasas y la fruta como azúcares. Es sin duda la
comida más importante del día.

ALMUERZO: se suele utilizar un primer plato más ligero como verduras o sopas y un
segundo plato más consistente como carne o pescado y para terminar un postre.

CENA: es importante tener en cuenta lo consumido durante el día para dar variedad
a la dieta y no pasar mucho de las calorías recomendadas por la Organización
Mundial de la Salud.

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Éste menú debe ser ligero y suave, que irá acompañado de un producto lácteo
para ayudar a su digestión.

A MEDIA MAÑANA Y MERIENDA: debe ser principalmente fruta o productos lácteos.

4. Productos Alimenticios Como Comprar Y Conservar En Casa

A la hora de comprar es conveniente tener en cuenta:

*Exigir calidad e higiene en todos los establecimientos, para ello nos fijaremos
si un pescado es fresco comprobando que las escamas estén adheridas a la
piel, el vientre esté firme, las agallas rojas y los ojos brillantes.
o En el caso de la carne nos fijaremos en el color, ha de ser rojo y que
no esté babosa.
o En el caso de los huevos nos fijaremos en la fecha de caducidad.

*Tener en cuenta que, si un alimento es caro, puede ser sustituido por otro
más barato con las mismas propiedades nutritivas.

* Una vez en casa, se deben manipular con la mayor higiene posible, empleando
utensilios apropiados y limpios.

*Lavarse con frecuencia las manos, para que no se contaminen los alimentos.

*No barrer ni fumar mientras se cocine.
Para la conservación de alimentos debemos tener en cuenta lo siguiente:

* La leche fresca y pasterizada se conserva durante 24 horas en la nevera.

*El queso para su conservación, se debe proteger con papel transparente. En
algún recipiente de cierre hermético conserva hasta 8 días.

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*La carne que no vayamos a gastar en 4 días (que es lo que dura en el
Frigorífico) se congela envuelto en papel o en un recipiente apropiado.

*El pescado una vez limpio se conserva en el frigorífico 24 horas. El que vayamos
a congelar lo limpiamos igualmente.

*Los huevos no se deberán conservar en la nevera más de 3 semanas.

*Las patatas, ajos y cebollas se conservan en lugar seco, oscuro y aireado.

*Es conveniente separarlas del suelo. Suelen durar 1 mes.

*Las verduras y frutas frescas se conservarán en la nevera. Suelen durar 3 o4
días.

TRUCOS ÚTILES:
- Para saber si un pescado es fresco: escamas adheridas a la piel, vientre firme,
agallas rojas y ojos brillantes y no unidos.
-Los huevos: deberán ser lavados antes de su manipulación. Se prepararan de
forma inmediata para consumir y se mantienen en frío.
-Las carnes: deben tener un color rojo y una textura no babosa.

-Los moluscos: no deben de tener olor desagradable y al cocinarlos las conchas
que se queden cerradas no se consumirán.
-Las frutas: deben tomarse con su piel pero habiéndolas lavado muy bien con
agua.
5. Dietas De Uso Habitual

1. Líquida:

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Compuesta por alimentos de naturaleza líquida, de modo que puedan ser bebidas o
ingeridas con ayuda de una caña. Son fundamentalmente las siguientes: agua,
caldos, infusiones, zumos, leche, preparados comerciales líquidos o en polvo, diluidos
de nutrición integral, alimentos infantiles homogeneizados de carne, pescado y
frutas.

2. Semilíquida:
Paso intermedio entre la dieta líquida y la blanda. Sería a base de triturados.

3. Blanda:
En ella los alimentos deben poseer una textura suave y blanda y además deben
de ser de fácil digestión. En las dietas blandas no se aceptan vegetales crudos, ni
cereales completos, asimismo tampoco se aceptarán los guisos no los fritos,
igualmente se limitan las grasas de origen animal.

4. Basal:
Es la dieta normal, indicada para un paciente hospitalizado o convaleciente. No es
conveniente que contenga alimentos flatulentos o de difícil digestión, por ellos
mismos p por su preparación culinaria.

5. Astringente:
Denominada también anti diarreica. Está indicada para regular el exceso de
peristaltismo intestinal trata los síntomas de la diarrea pero no sus posibles
causas.
Se recomienda la ingesta de alimentos astringentes como el arroz, las zanahorias,
el yogur blanco, la patata y el pescado blanco hervido.

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6. Controlada en hidratos de carbono: diabéticos:
Diabetes: cuando excede de lo normal la presencia de azúcar en la sangre.
Se elaborará una dieta baja en glúcidos pero sin desecharlos totalmente de la
misma. La ingesta de los mismos dependerá de los niveles de azúcar en sangre.

7. Celiacos:
Son enfermos que no toleran la ingesta de alimentos con gluten.
La dieta sin gluten debe basarse fundamentalmente en alimentos naturales y
frescos que no contienen gluten: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras,
legumbres y los cereales que no tienen gluten: maíz, arroz, mijo, y sorgo,
combinándolos entre sí de forma variada y equilibrada.

UNIDAD 2. COCINA ESPAÑOLA Y ANDALUZA

1. Productos De Temporada
ENERO:
- Pescado: merluza, pescadilla, rape, lubina, breca, rodaballo, congrio,
langostinos, salmonetes, pez espada, gambas, almejas, ostras, mejillones,
calamares, chirlas.

- Verduras: champiñón, acelgas, calabaza, alcachofas, apio, puerro, nabo, coles
de Bruselas, lombarda, coliflor, espinacas, endivias, cebollas, escarola,
remolacha, zanahorias.

- Frutas: piña, manzana, limones, naranja, mandarina, pomelo, peras de agua,

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plátano, chirimoya, uvas, castañas, calabaza.

FEBRERO:
- Pescado: besugo, palometa, merluza, pescadilla, rape, mejillones, almejas,
gamba, lubina, dorada, calamares, ostras, angulas, langosta.
-
- verduras: judías verdes, champiñón, acelgas, calabaza, habas, alcachofa,
lombarda, coliflor, espinacas, endivias, guisantes, cardo, cebolletas.

- Frutas: nueces, manzana, piña, naranja, limones, pomelo, plátano, chirimoya,
peras de agua.

MARZO:
- pescado: besugo, merluza, rape, lubina, dorada, lenguado, gambas, mejillones,
ostras, almejas, quisquillas, carabinero, langosta, bogavante, calamares.

- verduras: lechugas, espárragos trigueros, acelga, zanahoria, puerro, cebolleta,
lombarda, repollo, cardo, tomate, pimiento verde, alcachofas.

- frutas: piña, manzana, peras de agua, limones, naranjas, pomelos, plátano,
fresas,

ABRIL
- pescado: angulas, besugo, palometa, merluza, pescadilla, rape, mejillones,
almejas, gambas, dorada, ostras.

- verduras: pimientos verdes, lechugas, tomates, acelgas, puerro, alcachofas,
espinacas, apio

JAÉN ACOGE

- frutas: piña, manzana, naranjas, limones, plátanos, fresas, fresones.

MAYO

- pescado: sardina, mero, gallo, percebes, bonito, salmón, trucha, boquerones,
percebes, mejillones, gambas, langostinos.

- verduras: pepinos, lechugas, tomates, judías verdes, habas. Cebolletas,
remolacha, acelga.
- frutas: brevas, frambuesas, grosellas, cereza, melocotones, nísperos, ciruelas,
sandía, albaricoque.

JUNIO

- pescado: sardina, mero, gallo, percebes, bonito, salmón, trucha, boquerones,
percebes, mejillones, gambas, almejas.

- verduras: pepinos, lechugas, calabacín, tomates, judías verdes, habas, cebolletas,
calabacín, repollo.

- frutas: paraguayas, brevas, frambuesas, grosellas, cerezas, melocotones,
nísperos, ciruelas, sandía, albaricoque.

JULIO.

- pescado: cangrejo de río, truchas, sardinas, boquerones, salmón, langosta,
carabineros, bogavante, bonito, chirlas.

JAÉN ACOGE

- verduras: berenjenas, zanahorias, pepinos, lechugas, calabacines, pimento verde,
tomates, acelgas.

- frutas: higos, ciruelas, melocotones, paraguayas, melón, sandia, peras amarillas,
manzanas, naranja,Pomelo.

AGOSTO:
- pescado: cangrejos de río, truchas, sardinas, boquerones, lenguado, pescadilla,
merluza, rape, dorada, lubina, gambas.

- verduras: pepinos, judías verdes, calabacín, berenjenas, pimiento verde, tomates,
lechugas.

- frutas: melón, higos, melocotones, ciruelas, uvas, sandía, melón, pera amarilla,
pomelo, naranjas, limones.

SEPTIEMBRE
- pescado: boquerones, cangrejo de río, almeas, carabineros, bogavante, sardinas,
bonito, breca, lenguado.

- verdura: pimientos rojos y verdes, judías verdes, calabacín, carruécano, lombarda,
repollo, remolacha, puerros, coliflor,

JAÉN ACOGE

- frutas: plátanos, higos, ciruelas, uvas, melón, peras amarillas, manzanas, naranjas,
limones.

OCTUBRE
- pescado: besugo, boquerones, sardinas, mejillones, ostras, almejas, lenguados,
gallo, rape, merluza.

- verduras: champiñón, calabaza, berenjenas, alcachofas, pimientos verdes y rojos,
espinacas,Lombarda, coliflor.

- frutas: membrillos, chirimoyas, ciruelas, melón, uvas, pomelos, piñas, manzanas.

NOVIEMBRE
- pescado: angulas, pez espada, pescadilla, rape, mejillones, lenguado, gambas,
ostras, chirlas, calamares, cigalas.

- verduras: escarola, carrueco, nabos, coles de Bruselas, pimientos rojos, cardo,
lechugas, berenjenas, coliflor,

- frutas: castañas, membrillos, chirimoyas, uvas, mandarinas, melón.

DICIEMBRE
- pescado: salmonetes, palometa, merluza, pescadilla, besugo, angulas, quisquillas,
langostinos, gambas, chirlas, carabineros, langosta, centollos.

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- verduras: acelgas, zanahorias, puerros, cebolla, alcachofas, calabaza, escarola,
espinacas.

- frutas: nueces, castañas, chirimoyas, mandarinas, limas, uvas, plátanos, manzanas.

2. Nociones Básicas De Higiene En El Trabajo

La higiene personal es fundamental ya que debemos tener en cuenta que aun
sintiéndonos bien, podemos ser portadores de gérmenes.
La limpieza corporal y de la vestimenta es importantísima
1. Las manos: Tienen un protagonismo especial porque están normalmente
En contacto con los alimentos y pueden ser el principal vehículo de trasmisión de
gérmenes. La mayor parte de las bacteria se eliminan con el lavado de las manos
sobre todo de las uñas.
Las manos se lavarán siempre que:
-Se Haga Uso Del Retrete
-Se Empiece El Trabajo Con Alimentos
-Se Vaya A Tocar Un Alimento Por Primera Vez
-Se Haya Tocado Nariz, Pelo O Boca
-Se Haya Tocado Un Objeto No Limpio.

El secado se hará con toallas de un solo uso.
Las uñas deberán estar cortas y redondeadas, sin pintar y muy Limpias.
Las heridas deben estar protegidas por vendajes y al probar la Comida con algún

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utensilio, éste se retirará para su lavado.

2. La ropa: Se utilizará ropa exclusiva de trabajo, prenda de cabeza y
calzado adecuado. Se cambiará diariamente y la ropa ha de ser amplia y
ligera. La prenda de la cabeza es importante ya que el pelo es un foco
importante de contaminación debe mantenerse tapado.

3. Utensilios de cocina, vajilla de servicio: todos deben de estar limpios para
ello seguiremos las siguientes indicaciones:
- Usar agua potable y detergente después se hará el aclarado con abundante
agua.
- El lavavajillas deberá lavar a una temperatura de 82ºmínimo para destruir los
microorganismos.
- Hay que tener mayor precaución en zonas de difícil limpieza, en máquinas
picadoras, cortadora...se hará una profunda limpieza incluso después de cada
uso.
- Las tablas no serán de madera ni de material poroso para no producir grietas
donde se inserten los gérmenes.
- Los platos, vasos etc. no deben estar desconchados.
- Se usarán pinzas para coger la comida.
- No se utilizarán cazuelas de cobre.
4. Cocina:
- No se debe utilizar moqueta
- Suelo, techos y paredes de fácil limpieza

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- Nunca se debe barrer en seco para no producir polvo
- Superficies lisas, sin grietas donde se pueda acumular la suciedad
-Muebles de materiales lisos y lavables
-Muebles móviles para poder limpiar fácilmente
-la ventilación debe ser adecuada y la luz abundante a poder ser natural.

3. Utensilios Básicos Para Una Cocina

A) VOCABULARIO

-Macerar: conservar un alimento aliñado
-Salpimentar: echarle sal y pimienta a un producto
-Enharinar: pasar un alimento por harina
-Rebozar: pasar un alimento por una masa hecha de harina y agua
-Empanar: pasar un alimento por huevo y pan rallado.
-Espumar: quitar la espuma de la carne o verdura en una cocción.

TRUCOS ÚTILES
-Ajo: se añadirá un poco de sal al diente de ajo así no se escurrirá fuera del
mortero.

-Claras de huevo: al batir las claras para que se pongan firmes, se añade desde el
principio un pellizco de sal o tres gotas de zumo de limón.

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-Cocción de huevos: para que la cáscara no se agriete, se le añade al agua de
cocción una cucharadita de sal.

-Descuido con la sal: si nos hemos pasado echando sal y creemos que el plato
saldrá salado añadimos 2 rodajas de patata lavadas y dejamos cocer durante
unos 10 minutos a fuego lento, después las sacaremos.

-Garbanzos: para que los garbanzos salgan siempre tiernos es preferible cocer en
agua templada, si hubiera que añadirle agua durante la cocción ésta será siempre
caliente.

-Legumbres: todas las demás legumbres han de cocerse con agua fría, si hubiera
que añadirle agua durante la cocción ésta será siempre fría.

-Yemas de huevo: si una yema tiene color verdoso es porque nos hemos pasado de
cocción, eso se remedia rociándolas con un poco de limón.

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2ª Parte:
Recetas

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1ª Parte: Fondos básicos y complementarios.

Los fondos son en la cocina, lo que son los cimientos de un edificio.
Los fondos son las preparaciones culinarias, líquidas, claras, sin ligazón, más o
menos concentradas y ligeramente perfumadas, que se obtienen de cocer en agua
dos tipos de ingredientes.
Los elementos que determinan su nombre:

- Huesos, jarretes, recortes y patas para el fondo de ternera.

- Carcasas, despojos de ave para el fondo de ave.

- Espinas de pescado, recortes de pescados blancos para el fumet.

La guarnición aromática:
- Mirepoix o paisana dependiendo el caso (zanahoria, cebolla y puerro, como
elementos esenciales), pudiéndose utilizar y según el caso, tomate, ajo, apio, vinos,
hierbas y especias.
La tendencia actual es realizar el fondo o el fumet utilizando los huesos o espinas
del plato que vamos a realizar; con esto se consigue mantener el sabor del género
principal.
Las salsas dependerán de la calidad de los fondos realizados. Hoy se tiende a
hacer estos lo más gelatinosos posible para evitar así la utilización de ligazones,
puesto que la tendencia de la cocina actual es elaborar platos más ligeros, con
menos grasas y menos ligazones que los de la cocina tradicional.
CLASIFICACIÓN.
1º- Fondos básicos.
1.1- Fondo blanco de ternera y ave .

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Composición básica:
- Huesos, tendones, jarretes, recortes de ternera o carcasas y despojos de
ave.
- Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro, cebollas, apio.

- Hierbas aromáticas: Bouquet Garni, clavos, pimienta en grano.

- Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de huesos y nervios.
Especificidades:
Para la elaboración de este fondo tendremos en cuenta la utilización exclusiva de
huesos, carcasas y despojos propios del género que dará nombre propio al caldo.
Los fondos blancos se conservan en cámara a 3º C siendo 6 días lo máximo si estos
han sido enfriados rápidamente después de su elaboración.
Pueden ser congelados a –18º C con una duración de 12 meses máximo.

Los síntomas de descomposición se manifiestan en el color ligeramente rosado,
espuma en la superficie, sabor acidificado, mal olor, etc. Al existir dudas sobre su
ers{do re “lev{ns{” x re zompqteb{.
Fases:
- Asegurarse de que los ingredientes sean frescos.

- Trocear los huesos o las carcasas.

- Blanquear los huesos desde agua fría.

- Sacar y refrescar al agua corriente.

- Colocar en una marmita limpia, llenar con agua fría y llevar a ebullición.

- Espumar y desgrasar.

- Añadir la guarnición aromática.

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- Cocer suavemente de 2 a 3 horas para la ternera y de 45´ a 1 hora para los
de ave.
- Seguir espumando y desgrasando.

- Al término de la cocción pasar por un chino con estameña sin presionar.

- El fondo debe quedar limpio y no lechoso.

- Refrescar rápidamente.

- Conservar en cámara a 3º C.
Resultados:
Debe resultar un fondo transparente, sin grasa y sabroso.
Aplicaciones:
Para la elaboración de salsas como las veloutes, para la salsa Aurora, Suprema;
para el mojado de arroces, potajes, para blanquetas, legumbres breseadas,
elaboración de consomés, etc.
Alternativas:
- Se puede realizar de otro tipo de carnes y aves incluso de caza.

- Se puede restar algo de agua y sustituirla por vino.

- Se puede salar un poco al principio de la cocción.

- Se pueden introducir restos crudos gelatinosos como jarretes y patas de
ternera para obtener un fondo más denso y gelatinoso.
1.2- Fondo oscuro de ternera o aves.

- Huesos, tendones, jarretes, recortes de ternera o carcasas y despojos de
ave.

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- Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro, cebollas,
tomates y ajo.
- Hierbas aromáticas: Bouquet Garni.

- Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de huesos y nervios.

Especificidades:
Teniendo en cuenta lo explicado anteriormente, los fondos deberían elaborarse
atendiendo al género que se va a cocinar por lo que utilizaremos los huesos,
carcasas y despojos propios del género a elaborar.
Los fondos oscuros se conservan en cámara a 3º C siendo 6 días lo máximo si estos
han sido enfriados rápidamente después de su elaboración.
Pueden ser congelados a – 18º C con una duración de 12 meses máximo.

Los síntomas de descomposición se manifiestan en espuma en la superficie, sabor
{zidifiz{do, m{l oloq, esz. Al ewirsiq dtd{r robqe rt ers{do re “lev{ns{” x re
comprueba.
Fases:

- Asegurarse de que los ingredientes sean frescos.

- Trocear los huesos o las carcasas.

- Tostar los huesos en una placa.

- A 2/3 de la coloración añadir la zanahoria, la cebolla y el puerro.

- Terminar de dorar todo.

- Colocar en una marmita limpia, llenar con agua fría.

- Desglasar la placa con agua o vino y añadir a la marmita.

- Llevar a ebullición.

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- Añadir la guarnición aromática. Ajos, tomates y bouquet.

- Cocer suavemente de 4 a 5 horas para la ternera y de 2 a 3 horas para los de
ave.
- Seguir espumando y desgrasando.

- Al término de la cocción pasar por un chino con estameña sin presionar.

- El fondo debe quedar limpio y no lechoso.

- Refrescar rápidamente.

- Conservar en cámara a 3º C.
Resultados:
Debe resultar un fondo transparente, sin grasa y sabroso. El color y sabor depende
del tostado de los huesos, si éste es excesivo el fondo saldrá muy oscuro y su
sabor será amargo.
Aplicaciones:

Para la elaboración de salsas básicas como la Española, y numerosas salsas como
Madera, Perigord, y también para todas las salsas oscuras realizadas al momento;
a la Pimienta, al Vino, etc. Sirven también para la elaboración de Glaces y para el
mojado de breseados.
Alternativas:

- Se puede realizar de otro tipo de carnes y aves incluso para caza.

- Se puede restar algo de agua y sustituirla por vino.

- Se puede sal un poco al principio de la cocción.

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- Se pueden introducir restos crudos gelatinosos como jarretes y patas de
ternera para obtener un fondo más denso y gelatinoso.
- Podremos incorporar el ajo, el tomate y el bouquet al resto de los
ingredientes durante los cinco últimos minutos que estén estos dentro del horno
tostándose.
1.3- Consomé blanco.
Especificidades:
Es el caldo de carne (ave, ternera, buey, caza) o de pescado (se considera siempre
de carne si no se especifica), servido generalmente al principio de las comidas
totalmente desgrasado.

- Carne, huesos y nervio sin grasa.

- Hortalizas: puerro, zanahoria, apio, rodajas de cebolla tostadas, bouquet
garní.
- Agua.

- Sal.

Fases:
- Limpiar y desgrasar si es necesario la carne y cortar.

- Cortar los huesos.

- Blanquear y lavar los huesos y la carne.

- Poner en una marmita los huesos y la carne, y cubrir con agua, sazonar y
cocer.
- Añadir las verduras y la cebolla tostada en la plancha una hora después de
empezar la cocción.

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- Dejar cocer despacio de 3 a 4 horas, espumando de vez en cuando.

- Agregar dos o tres veces durante la cocción agua fría y desgrasar
inmediatamente.
- Sacar la carne y tirar la verdura. Dejar reposar un poco.

- Volver a desgrasar.

- Colar por un chino con estameña, enfriar rápidamente.

- Conservar en cámara a 3º C máximo.
Resultados:
Debe resultar un caldo muy sabroso, no turbio, perfectamente desgrasado y de
color rubio; más claro el de ave, un poco más oscuro el de ternera o vaca y oscuro
el de caza.
Aplicaciones:
Se utiliza principalmente para la elaboración de consomés clarificados, simples o
dobles y para gelatinas; para la realización de pequeñas marmitas y para potajes
claros.
Alternativas:

- El consomé puede no ser blanqueado previamente, en ese caso deberá de
ser espumado frecuentemente.
- Puede elaborarse en vez de con agua con un fondo de huesos hecho
previamente.
1.4.- Consomé clarificado, Doble.
Especificidades:

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Si hablamos de consomé clarificado es importante entender en qué consiste la
clarificación.
En la clarificación entran en acción materias albuminoides que a la vez que van
coagulando por medio del calor, van por si mismas atrapando las impurezas que se
encuentran suspendidas en un caldo. Las materias que mejor cumplen esta misión
son la clara de huevo y la sangre contenida en carnes rojas.
Se denomin{ “doble” poqqte p{qsimor x{ de tn zonromé bl{nzo x {demár en l{
clarif le añadimos carne picada.

- Consomé blanco.

- Clarif: carne roja magra picada, claras de huevo, zanahorias, apio, puerro.

- Hielo o agua fría.

- Agua o fondo blanco.
Fases:
- Cálculo de ingredientes: como regla general se establecen entre 200 y 300 gr
de carne magra por litro de consomé, 2 claras y 150 gr de hortalizas.
- Picar la carne no muy finamente.

- Lavar, pelar y cortar las verduras finamente.

- Preparar las claras.

- Mezclar la carne, las claras y las verduras y colocarlas en la marmita.

- Añadir el consomé progresivamente, frío y sin nada de grasa.

- Llevar a ebullición muy lentamente y remover lentamente con una espátula.

- Reducir el fuego cuando empieza a hervir y mantener el hervor muy despacio.

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- No volver a remover.

- Asustar: consiste en romper la ebullición de vez en cuando y seguir hirviendo.

- Dejar cocer muy despacio 1 hora más o menos.

- Colar, mediante dos chinos, uno dentro de la olla para eliminar mayor
cantidad de impurezas y otro fino recubierto de una estameña que se encargará
de retener las pequeñas impurezas.
- Desgrasar. Como cualquier caldo en frío o en caliente mediante cacillo,
servilleta o solidificación de la grasa.
- Enfriar lo más rápido posible.

- Conservar: refrigeración en temperaturas cercanas a los 0º C entre 5 y 7 días
como tiempo límite.
Como alternativa podremos añadir la clarif al caldo caliente con mucha precaución.
De esta forma conseguiremos que la clarif quede cuajada de inmediato y nos
evitaremos tener que estar moviendo durante mucho tiempo y no correremos el
riesgo de que se nos queme y se nos enturbie el consomé.
Algunos ejemplos de Consomés con nombre propio).
Consomé aurora.
50 gr tapioca; 50 gr puré de tomate; 75 gr juliana de pechuga de ave.
Desleir el puré de tomate en el consomé de tapioca. Agregar la juliana cuando el
consomé esté caliente.
Consomé a la vasca.
Dos cucharadas de juliana de pimientos; dos cucharadas de tomates en dados; dos
cucharadas de arroz cocido; perifollo.
Agregar estos ingredientes al consomé caliente.
Consomé primaveral.

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Zanahorias y nabos sacados de las verduras que han entrado en la composición
del “pos-au-fet”, zoqs{dor { b{rsonzillor de 2 zm de l{qho x 4 mm de l{do, o
moldeados con una cucharita para formar perlas o minúsculas aceitunas
acanaladas; añadir a estas hortalizas, y por partes iguales, guisantes y judías
verdes cortadas a pequeños rombos y cocidos en un poco de caldo. Completar la
preparación con una pulgarada de hojitas de perifollo.
Consomé colbert.
Consomé primaveral al que se agrega un huevo pequeño escalfado por comensal.
Consomé frío.
Por lo general se sirve el consomé frío en taza, y por supuesto muy frío, aun
cuando esto no signifique helado. Así pues, debe tener la consistencia de una
gelatina muy fluida, es decir, a medio cuajar o con una consistencia de jarabe.
Para conseguir dicha consistencia, el consomé deberá llevar incorporada una
fuerte proporción de jugos de carne, o bien, por razones de economía, se le deberá
agregar un elemento de ligazón, tal como la tapioca o una fécula.
Sin embargo, yo desaconsejo la fécula, dado que ésta resta cuando menos una
tercera parte del sabor que nos brindan los diferentes jugos concentrados en el
consomé. Preconizaría más bien la utilización, en pequeñas cantidades, de la
tapioca, que no presenta este inconveniente. Se puede también suplir la
insuficiente concentración de los jugos cárnicos mediante una adjunción discreta
de gelatina, aun cuando insisto en que la tapioca me parece un elemento más
natural, más sabroso, y, por tanto, más aconsejable.
El agregar tomate crudo en un consomé significa una aportación de 90 % de agua
de vegetación. Con el fin de evitar ese aclaración no deseado del consomé, que
perderá automáticamente buena parte de su sabor, recomiendo se utilicen
tomates previamente cocidos y reducidos a puré.
1.5.- Fumet.
Especificidades: existen dos tipos de fumets: blanco y oscuro. Como elemento base
llevará cabezas y espinas de pescados blancos y como guarnición aromática:

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blanco de puerro, cebolla, zanahoria, bouquet garní y pimienta en grano y para la
cocción se utilizará, agua, vino blanco y en ocasiones tinto. Utilizaremos
mantequilla para erogar todos los ingredientes en el caso de hacer un fumé
oscuro.
Fases:

- Limpiar, trocear y lavar las espinas quitando toda la sangre que pueda tener
adherida. En las cabezas retirar los ojos ya que enturbian el caldo.
- Limpiar, pelar y cortar las verduras.

- Confeccionar el bouquet garní.

- Hacer sudar con un poco de mantequilla la verdura, añadir las espinas y las
cabezas y dejar sudar todo junto. El sudado es optativo, y yo diría que únicamente
lo usaremos para hacer el fumet de color.
- Añadir el agua y eventualmente el vino. Poner el bouquet garní.

- Llevar a ebullición y dejar cocer lentamente de 20 a 25 minutos.

- Espumar frecuentemente a lo largo de la cocción.

- Añadir los granos de pimientas machacados al final de la cocción. (optativo).

- Pasar por el chino y la estameña. Enfriar rápidamente.

- Debe hacerse a diario para evitar conservarlo.

Resultados: la obtención de un buen fumet viene marcada principalmente por el
grado de frescor del pescado. El fumet debe resultar claro y esto se consigue, con
la limpieza del pescado al principio, con una cocción lenta y sin remover. El exceso
de cebolla dará un color amarillento. Además debemos ser prudentes con el uso de
la zanahoria y la hierbas u hojas aromáticas que utilicemos puesto que también
influirán en el aporte de color.

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Aplicaciones: Mojados de platos de pescado, veloutes, para salsas con las
de vino blanco, Nantua, Bercy, etc. Se utiliza también para el pochado de pescados,
para la cocción de caldos cortos, para sopas.....
Alternativas: Podemos sustituir la cebolla por pies de champiñón bien
lavados y pelados si lo requieren.
El fumet oscuro es una variante que consiste ene que se tuestan o
rehogan tanto las espinas como las hortalizas hasta el momento en que empiezan
a soltar agua. Llegado este punto se flambean y se añade el agua y el vino tinto.
Se utiliza para mojar platos de pescado con salsas oscuras.
1.6.- Las Glaces.
Especifidades: las glaces de carne, de ave, de caza o de pescado son los fondos, sin
sazonar que han reducido muy lentamente una parte del agua y se han
concentrado así los jugos. Depende del color que queramos optaremos por fondos
claros u oscuros.
Fases para una glace de carne:

- Llevar un fondo oscuro de carne a ebullición y dejar reducir lentamente.

- Espumar si es necesario.

- Según va reduciendo pasar por la estameña a un recipiente más pequeño y
seguir cociendo.
- Repetir esta operación hasta que el líquido tenga la consistencia de un
sirope, es decir, que nape la espátula.
- Volver a pasar a un barreño de acero inoxidable por la estameña.

- Enfriar rápidamente y mantener en la cámara cubierto.
Resultados: será un glasa marrón oscura, densa, gelatinosa y brillante.
Aplicaciones: para reforzar salsas y guisos en su sabor y en su color. Para napar
ciertos géneros de una capa fina y brillante, por ejemplo, láminas de trufa, o

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directamente como salsa mezclada con mantequilla (Colbert), crema, hierbas..... en
las salsas Chateaubriand, Bercy, Solferino, etc.
2º- Fondos complementarios.
Se denominan fondos complementarios a una serie de artículos de uso más
restringido, que tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y
homogeneizar una elaboración culinaria.
2.1.- Las gelatinas.
Las gelatinas pueden ser naturales y elaboradas.
Las gelatinas naturales son las extraídas de alimentos gelatinosos; carnes,
pescados o frutas.
Las gelatinas de carne se obtienen por la cocción prolongada de carnes
gelatinosas como morros y patas de ternera o vaca, carnes de morcillo y huesos.
Se reduce por evaporación el agua y finalmente se clarifica.
Las gelatinas de pescados se obtienen de igual manera utilizando pescados
cartilaginosos como el rape, rodaballo, merluza.
Las de frutas se obtienen por la cocción prolongada en agua y azúcar,
especialmente de la piel y el corazón, al ser estas partes ricas en pectinas. Las
frutas con más pectina son la manzana y el membrillo.
Las gelatinas elaboradas son aquellas que se elaboran añadiendo gelatina a un
fondo o agua.
L{ hel{sin{ már tsiliy{d{ er l{ ll{m{d{ “zol{ de perz{do” qte l{ enzonsq{mor
tanto en hojas como en gránulos. Es incolora y no tiene ningún sabor.
Osqo sipo de hel{sin{ {qsifizi{l er el “Ah{q-Ah{q”; qertls{ de peoq z{lid{d {l {poqs{q
algo de sabor.
Al utilizar cualquiera de las antemencionadas haremos un escrupuloso caso a las
instrucciones de gramaje y utilización aportadas por el fabricante, debido a que

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siempre varían las cantidades de uno a otro, con la consiguiente pérdida de calidad
en nuestras elaboraciones.
Elaboración de una gelatina de carne reforzada de forma artificial.
Fases:

- Poneq { zozeq el fondo zon l{ “zl{qif”.

- Cuando casi va a hervir añadir las colas de pescado remojadas y de una en
una.
- Ct{ndo qompe el geqvoq “{rtrs{q” x volveq { dej{q geqviq muy lentamente (es
mejor que el fuego le de solo a una esquina de la base del recipiente) pero no
debe dejar de hervir.
- Dej{q zozeq qepisiendo el “{rtrs{do”. No debe geqviq { boqbosoner. Unor 30
minutos.
- Dejar en reposo fuera del fuego quince minutos.

- Colar por estameña humedecida sin apurar. Rectificar el sazonamiento y el
color.
- Dejar enfriar para ver el punto.

- Conservar en la cámara a 3º C de 8 a 10 días. Si la volvemos a levantar se
conservará un poco más.
Resultados:
Viene marcado por su transparencia, sabor y consistencia adecuada obtenida por
la dosificación correcta de las colas y empleo de caldos adecuados.
Los colores van en relación directa con el género empleado:
- Tonalidad muy clara para las aves, pescados y frutas.

- Tonalidad rubia para vaca, ternera y buey.

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- Tonalidad oscura para las de caza.

- Tonalidad sonrosada para las de mariscos.

Aplicaciones:
En la cocina fría para abrillantar canapés y piezas frías; para la elaboración de
mousses fríos, timbales, turbantes. Costrones de gelatina o picada para adornar.
Alternativas:
Si las gelatinas no tienen suficiente color se pueden acentuar añadiendo algún
licor. También se puede cambiar el color añadiendo colores vegetales autorizados
o naturales. (Salsa París, Extracto de remolacha, extracto de espinacas, etc)
Los vinos y licores, los colores y la sal se añadirán una vez clarificada.
Nuevos gelificantes utilizados en la cocina profesional:
Alginato sódico, carragenatos, goma gellan, iota, kappa y pectina.
2.2.- Las ligazones.
Son las preparaciones culinarias simples o elaboradas obtenidas por productos
alimentarios capaces de aglutinar o unir sólidos o dar consistencia a un líquido.
Se dividen en: ligazones de almidón o fécula y ligazón por proteínas de origen
animal (huevos, mantequilla, la caseína de la leche, la nata, el plasma de la sangre,
el coral de los moluscos y de los crustáceos y los hígados.
Tienen la propiedad de modificar el sabor y el color de los alimentos; las ligazones
proteicas de origen animal tienen un gran poder emulsionante, gran retención de
agua y a excepción de la caseína de la leche y de la gelatina, coagulan al calor y
aseguran así la cohesión y la estabilidad de las mezclas.
Las ligazones de huevo, sangre, hígados y coral no deben hervir nunca porque se
coagulan; en contraposición las ligazones en las que el almidón está presenta
deben hervir.
2.2.1. Ligazones con almidón y féculas.

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Las dividimos en dos tipos:
a) Almidón o fécula diluido en agua, fondo, fumet, vino.

- Fécula de patata o maicena.
Fases:
- Diluir elemento de ligazón en un poco de líquido frío.

- Añadir poco a poco al líquido en ebullición.

- Remover para que no se formen grumos y la disolución sea fina.
Aplicaciones:
- Fondo oscuro ligado, jugos ligados y rectificación de ligazones.
- Arroz, tapioca, sémola de trigo o de maíz.
Fases:
- Añadir en forma de lluvia al líquido hirviendo.

- Remover con espátula de madera.
Aplicaciones:
- Bisques de crustáceos, potajes, guarniciones de sopas, ñoquis, polenta,
pudines, etc.
- Miga de pan y pan rallado.
Fases:
- Empapar la miga de pan o el pan rallado en leche o huevo y mezclar.
Aplicaciones:
- Relleno de cocido, farsas para aves rellenas.

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- Puré de patatas y de legumbres frescas.
Fases:
- Las propiedades de la patata y de las legumbres por su gran contenido en
almidón son utilizadas en numerosas aplicaciones. Generalmente la ligazón vendrá
después de la trituración y el tamizado. También puede ocurrir por la cocción lenta
de estos elementos y el constante movimiento del recipiente en el que se
elaboran, provocando un continuo espesamiento al ir evaporándose de forma
progresiva la parte acuosa del preparado.
Aplicaciones:
- Cremas de patata (Parmentier y derivadas), cremas de legumbres secas (Conti,
San Germain, etc).
b) Ligazones de almidón mezclado con un cuerpo graso.

- Mantequilla manié.
Fases:
- Mantequilla en pomada mezclada a partes iguales con harina cruda.

- Incorporación realizada poco a poco y en pequeñas cantidades.

- Remover con varilla enérgicamente y dejar cocer algunos minutos.
Aplicaciones:
Es un recurso que se utiliza para el rectificado de la untuosidad de las salsas. Por
está razón solo debe de utilizarse en pequeñas cantidades, ya que de lo contrario
correremos el riesgo de que nuestra salsa tenga un sabor a harina cruda, debido al
corto espacio de tiempo de cocción.
- Los roux (blanco, rubio, oscuro).
Fases:

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- Mantequilla fundida al fuego mezclada con la harina cruda en proporciones
iguales. (No siempre el gramaje tiene por qué ser igual).
- Cocer a fuego lento para evitar que tome color.

- Cuando alcance el punto deseado de cocinado, retirar del fuego y dejarlo
atemperar.
- Añadir el líquido que ha de estar hirviendo al roux atemperado. (Si la cantidad
es pequeña podremos realizar este paso de una sola vez pero si la cantidad es
considerable agregaremos el líquido en pequeñas proporciones al principio, para ir
aumentando estas de manera progresiva hasta conseguir diluir todo sin la
aparición de grumos).
- Independientemente del método utilizado, es importante remover
homogénea y rápidamente el roux para ayudar a la absorción del líquido y evitar la
formación de los antemencionados grumos.
- La ligazón se producirá de forma progresiva por la acción del calor.

- Si una vez terminada la elaboración observáramos que la salsa no queda
fina, recurriremos al colado y tamizado para que el resultado final sea óptimo.
- El color del roux vendrá como consecuencia del tiempo de cocción empleado en el
primer paso expuesto anteriormente. Así pasaremos del blanco al rubio y de éste al
oscuro progresivamente.
Aplicaciones:
- Roux blanco: Salsa Bechamel y derivadas, Veloutes, Salsas blancas diversas,
cremas, etc.
- Roux rubio: Salsa de tomate, salsa Americana.
- Roux Oscuro: Para la salsa Española.
2.2.2. Ligazones con proteínas de origen animal.
- Huevos enteros.

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Fases:
- Batir muy ligeramente los huevos hasta conseguir una mezcla homogénea entre
clara y yema; añadir progresivamente la leche hirviendo, azucarada y aromatizada
sobre los huevos batidos y mezclar. Terminar la elaboración al fuego teniendo la
precaución de que no se nos corte por efecto de la coagulación.
Una vez realizada y satisfecha la operación anterior debemos cambiar rápidamente
la preparación a un recipiente de material inalterable para que enfríe lo más rápido
posible.
- Añadir tal cual en ciertos preparados como parte de la preelaboración de éstos.
Mezclar perfectamente.
Aplicaciones:
- Base para cremas de repostería.
- En farsas para patés, terrinas, gelatinas y albóndigas.
- Yemas con azúcar.
Fases:
- Añadir progresivamente la leche aromatizada e hirviendo sobre la mezcla de
yemas con azúcar.
- Cocer hasta que nape (precaución con las temperaturas de cocción para
evitar que se corte la mezcla, así como una especial atención a no dejar de mover
mientras trabajemos sobre el fuego), pasar y espumar.
Cambiar de recipiente, enfriar y mantener en cámara a 3 º C, puesto que estamos
ante un tipo de cremas muy susceptibles de ser contaminadas por gérmenes
patógenos.

Aplicaciones:
- Crema inglesa.

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- Base de los helados al huevo, crema inglesa.

- Base de bavarois.

- Yemas mezcladas con nata líquida.
Fases:
- Añadir un poco de la cantidad del líquido sobre la mezcla para diluirla.

- Añadir esta mezcla al líquido poco a poco.

- Cocer hasta que nape o llevar otra vez a ebullición y colar.
Aplicaciones:
- Consomés ligados.

- Ligazón de veloutes.

- Ligazón de blanquetas.

- Yemas o huevos enteros utilizados en segunda ligazón en una preparación
a base de almidón.
Fases:
- Las preparaciones de almidón ligadas en una segunda ligazón con yemas de
huevos o huevos enteros pueden y deben cocer unos minutos sin problemas.
- Se realizará la mezcla entre ambas materias con varilla en un recipiente de
material inalterable y en frío. A continuación se añadirá un poco de líquido hirviendo
a la mezcla para ayudar a una mejor licuación. Por último se verterá toda la mezcla
pasándola por un colador de malla fino sobre el resto del líquido que estará sobre
el fuego.
No se dejará de mover durante el periodo que permanezca cociendo para evitar
que se agarre al fondo del recipiente.

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Una vez terminado cambiar a un recipiente de material inalterable, enfriar y
mantener reservado en cámara a 3 º C para ulteriores utilizaciones.

Aplicaciones:
- Crema pastelera.

- Natillas.

- Veloutes.

- Aparejo de Soufflé.

- Yemas utilizadas en crudo como emulsionante.
Consiste en el batido prolongado de las yemas en un recipiente de material
inalterable en un lugar frío. Cuándo éstas hayan aumentado su volumen se les
empieza a adicionar a chorro fino, constante y sin dejar de batir aceite de semillas
o refinado y de baja graduación para conseguir elaborar una salsa fría denominada
Mahonesa.
Observaremos que a medida que vamos incorporando la grasa, nuestra salsa irá
blanqueando y espesando.
- Yemas en semi coagulación utilizadas como emulsionante.
Es un sistema parecido al anterior en el que cambia el tipo de grasa y la
temperatura de elaboración.
Se debe realizar con mantequilla clarificada y en un lugar que ronde los cuarenta
grados (en la zona caliente de la cocina cerca de las fuentes de calor, en un baño
María, etc).
Un ejemplo claro de este tipo de emulsión son las salsas Bearnesa y Holandesa.
- Ligazón utilizando la sangre o el coral.
Fases:

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- Desleir la sangre o el coral en un poco de líquido caliente, para después
agregar poco a poco la ligazón a la preparación.
- Debemos evitar la ebullición por la tendencia a cortarse que tiene, aunque
la podríamos mantener en el caso de segunda ligazón con almidón.
Aplicaciones:
- Civet.

- Morcillas.

- Calderetas.

- Salsas al vino blanco con el coral.

- Salsa Americana para langosta o bogavante.

- Ligazones por la reducción de un fondo, jugo o fumet.
Fases:
- La reducción de estos líquidos con elementos gelatinosos produce por si
sola líquidos de consistencia de sirope, brillantes y muy sabrosos.
- Esta reducción puede utilizarse tal cual o mezclarse con nata reducida o
montarse con mantequilla.
- Ligazón por reducción de nata líquida. Esta reducción asociada a otros
elementos de ligazón, fondos o fumet reducidos o a mantequilla emulsionada
producen una cierta untuosidad en las preparaciones en las que se use.
Aplicaciones:
- Todas las salsas de crema.

- Salsa al vino blanco para pescados pochados o al caldo corto o breseados.

- Ligazones por emulsiones de cuerpos grasos.

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La mantequilla y otros cuerpos grasos como el aceite añadido poco a poco y
montado o con la varilla o con movimientos rotatorios, ligan produciendo cierta
untuosidad.
Las preparaciones montadas con mantequilla no pueden volver a hervir.
Aplicaciones:
- Mantequillas fundidas.

- Mantequillas emulsionadas.

- Terminación de salsas y potajes.

- Elaboración de salsas con nombre propio como el Pil-Pil.
2.2.3. Mantequillas compuestas.
Son las preparaciones culinarias a base de mantequilla, de elementos aromáticos y
colorantes, crudos o cocinados para empleos diversos.
Se clasifican de la siguiente manera:
a) Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de ingredientes crudos.

- Mantequilla Maitrê D´hotel. Mantequilla, zumo de limón, perejil picado, sal y
pimienta.
Mezclar los ingredientes con la mantequilla en pomada.
Carnes y pescados a la parrilla.
100 gr mantequilla; el zumo de medio limón; sal; pimienta; 20 gr de perejil picado.
- Mantequilla de anchoas. Mantequilla, filetes de anchoa en aceite
escurridos, pimienta.
Mezclar y pasar por el tamiz.
Pescados a la parrilla y canapés.

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Cuatro filetes de anchoa para 100 gr mantequilla.
- Mantequilla de salmón. Mantequilla y salmón ahumado.
Mezclar y pasar por el tamiz.
Canapés.
- Amande. Pasta de almendras dulces machacadas con un poco de agua fría.
Añadir manteca. Pasar al cedazo.
- Bogavante. 100 gr huevas y coral de bogavante; 200 gr de mantequilla.
Machacar en el mortero las huevas del bogavante y agregarlas a la mantequilla.
Pasar por el tamiz.
- Pellaprat. Café de París. Un kg mantequilla; 60 gr Ketchup de tomate; 25 gr
mostaza; 25 gr alcaparras; 125 gr escalonias; 50 gr perejil; cinco gr mejorana; cinco
gr eneldo; cinco gr tomillo; diez hojas de estragón; una pizca de romero; un diente
de ajo; ocho filetes de anchoa; una cucharada de coñac; una cucharada de vino de
madera; media cucharada de salsa Worcestershire; una cucharada de páprika;
media cucharada de curry; una pizca de cayena; ocho gr de pimienta; el zumo de un
limón; media piel de limón; un cuarto de piel de naranja; doce gr de sal.
Poner todos los ingredientes, menos la mantequilla en una terrina. Taparlo y
dejarlo en la cocina 24 horas para que fermente un poco. Pasar por un triturador,
para obtener un puré fino y homogéneo. Aparte, trabajar la mantequilla hasta
dejarla como una pomada, añadirle el puré y mezclarlo bien. Guardar esta
mantequilla en una terrina tapada y en sitio fresco, y así se conservará durante
varias semanas.
- Caviar. Machacar caviar con una cantidad relativa de manteca. Pasar a la
estameña.
- Estragón. Machacar hojas de estragón con manteca. Pasar. Se podría hacer
blanqueando el estragón durante un minuto, escurrirlo, exprimirlo y agregarlo a la
mantequilla. Pasar por tamiz. 250 gr mantequilla para 100 gr de hojas de estragón.
- Hareng. Machacar filetes de arenques. Agregar manteca. Pasar.

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- Manié. Manteca mezclada con harina a partes iguales.

- Moutarde. Manteca mezclada con mostaza francesa.

- Pistaches. Como la manteca de almendras pero sustituyendo éstas por
pistachos. 100 gr mantequilla por 50 gr de frutos secos.
- Raifort. Raspar sisimbrio y machacarlo con manteca. Pasar a la estameña. El
sisimbrio es una especie de rábano silvestre que se cría donde hay agua. Es picante.
- Viennoise. Machacar en el mortero: escaluñas, un poco de espinacas, hojas
de estragón, perifollo, filetes de anchoa. Luego de bien machacado todo agregar la
manteca y hacer bien la mezcla. Sazonar y pasar por cedazo fino.
b) Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de elementos cocinados.

- Mantequilla Colbert. Mantequilla Maitrê d´hotel, glace de carne, estragón o
perejil. Mezclar todos los ingredientes con la mantequilla en pomada. Carnes,
pescados y aves a la parrilla.
100 gr mantequilla; el zumo de medio limón; sal; pimienta; 20 gr de estragón picado;
20 gr grasa de carne fundida.
- Mantequilla Bercy. Mantequilla, chalotas picadas, vino blanco, tuétano en
dados, sal y pimienta. Reducción del vino blanco con la chalota, enfriar y mezclar
con la mantequilla el perejil y el tuétano. Carnes y pescados a la parrilla.
Un dl vino blanco; dos escalonias picadas; 50 gr tuétano de vaca cocida en agua y
cortado en trocitos; 100 gr de mantequilla; sal; pimienta y zumo de limón.
- Mantequilla Marchand de vins. Mantequilla, chalota picada, vino tinto,
tomillo, laurel, glace de carne, limón, perejil picado, sal y en ocasiones puede llevar
tuétano en dados. Reducir el vino con la chalota, el laurel y el tomillo y la pimienta.
Añadir la glace, enfriar y añadir la mantequilla en pomada el zumo de limón y el
perejil picado. Sazonar. Carnes de buey a la parrilla.
Un dl vino tinto; 20 gr escalonias picadas; sal; pimienta; 100 gr mantequilla; 20 gr
perejil picado; 20 gr glasa de carne derretida.

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Reducir el vino a la mitad con la escalonia. Pasar por la batidora-mezcladora.
- Ail. Granos de ajo blanqueados y machacados al mortero. Añadir manteca.
Pasar a la estameña.
Se puede hacer con los ajos en crudo. 100 gr de ajo pelado; 125 gr mantequilla.
- Avelines. Avellanas tostadas, sin piel, machacadas en pasta con algunas
gotas de agua. Añadir manteca. Pasar al cedazo.
- Beurre vert. Espinacas crudas, machacadas y prensadas con un repasador. El
jugo obtenido se coloca dentro de un baño y se hace reducir al baño de María, y
luego escurrirlo sobre una servilleta tendida. Recoger el verde y mezclarlo con
manteca. Pasar a la estameña.
- Chivry. Perejil, escaluñas, estragón, cebollina, pimpinela fresca. Todo picado y
blanqueado. Escurrirlo bien con un repasador. Luego machacarlo y agregar
manteca. Pasarlo por el cedazo.
- Escargots. (Para los caracoles a la Parisiense). Reducir un buen vaso de vino
blanco con 100 gramos de escaluñas picadas. Dejar enfriar. Agregar 1 kilo de
manteca, 2 puñados de miga de pan, 1 de perejil, cebollina, perifollo y estragón, 2
granos de ajo y ½ lata de champignons, todo picado fino, una copa de coñac, sal,
cayena y nuez. Hacer bien la mezcla. Guardar en sitio fresco.
- Laitance. Machacar lechecillas de pescado blanqueadas. Agregar manteca y
algo de mostaza. Pasar.
- Montpellier. Hojas blanqueadas de berro, perejil, estragón, perifollo y
espinacas. Agregar escaluñas, pepinillos, alcaparras, granos de ajo, filetes de
anchoa, yemas duras y crudas. Machacarlo todo, agregando poco a poco una
pequeña cantidad de aceite y manteca. Pasar al cedazo. Sazonar.
- Páprika. Cebolla picada erogada a la manteca, adicionada de páprika. Pasar al
cedazo y mezclarlo con manteca.
- Printaniers. Manteca de legumbres tiernas.

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- Ravigote. Como la Chivry.

- Tomates. Tomates pelados, escurridos y machacados. Añadir manteca. Pasar
a la estameña.
- Trufes. Machacar las trufas con Bechamel. Añadir manteca. Pasar a la
estameña.
c) Mantequillas compuestas realizadas en caliente y luego enfriadas o servidas
recién hechas.
- Mantequilla de crustáceos. Mantequilla, caparazones y cabezas de
crustáceos. Machacar las cabezas y los caparazones con la mantequilla. Fondear,
colar por una estameña a un recipiente metido en agua con hielo. Volver a fondear
y decantar. Terminación de salsas y cremas a base de crustáceos.
- Beurre blanc. Reducir a gran fuego ½ vino blanco y ½ de agua, adicionado de
un poco de vinagre y escaluñas cortadas finas. Luego de casi reducido del todo
agregar la manteca y montar sobre el fuego moviendo continuamente el utensilio.
- Beurre rouge. Desperdicios y carcasas de langosta y langostinos,
machacados al mortero con manteca. Hágase fundir al fuego lento y pasarlo con
una estameña dentro de una terrina con agua fría Luego recoger la manteca.
- Bordalaise. Proceder lo mismo que Tonelier.

- Crevettes. Camarones o langostinos machacados con manteca. Pasar.

- Echalotes. Reducción de vino blanco con escaluñas picadas finas erogadas a
la manteca. Montar fuera del fuego con manteca, jugo de limón y un poco de glace
de viande. Sazonar.
- Meunière. Manteca Noisette adicionada de jugo de limón.

- Noir. Manteca cocida hasta que ha tomado un color bastante oscuro, sin
llegar a quemarla. Agregar algunas gotas de vinagre.
- Noisette. Manteca cocida con menos color que la negra.

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- Polonaise. Manteca Noisette con miga depan fresco dorada en la misma
manteca. Al momento de verterla sobre la pieza agregar un poco de huevo duro
pasado por el cedazo y algo de perejil picado.
- Tonelier. Reducción de vino blanco con escaluñas picadas. Agregar glace de
viande, jugo de limón. Montar fuera del fuego con manteca. Perejil picado y dados
de tuétano.

2.2.4. Caldos.
a) Marinadas.
Son las preparaciones líquidas, aromáticas, destinadas a aromatizar, enternecer y
prolongar la duración de conservación de carnes rojas y pescados.

Marinada cruda.
Tres zanahorias; dos cebollas; tres escalonias; unos granos de pimienta; dos
clavos; raíces de perejil; tomillo; una hoja de laurel; 15 cl de vinagre; tres cuartos
de litro de vino blanco o tinto; cuatro cucharadas de aceite.
Disponer en un recipiente hondo el trozo de carne que se quiera marinar. Poner
encima cebollas y escalonias en rodajas, una pizca de granos de pimienta
chafados, algunos granos de enebro, los clavos, el perejil, el tomillo, el laurel (no
atados). Salar ligeramente y remojar con el vino y el vinagre. Rociar por encima la
carne con aceite, para evitar así que se ponga negrea la parte que no quede
cubierta. Ponerlo al fresco y dar la vuelta a la carne varias veces. Dejar marinar
veinticuatro horas los trozos pequeños (chuletitas, landrecillas), y dos o tres días
las piezas grandes, según su volumen (pierna de corzo, jabalí, etc.)
Marinadas para pequeñas piezas de caza.
Para poner muy tierna la carne de chuletas y landrecillas, basta con dejarlas
marinar en aceite de oliva, sal y pimienta, una hora antes de la cocción. Sería una
lástima destruir el gusto de estas carnes con vinagre o jugo de limón.
Marinada cocida.

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Los mismos elementos que la receta anterior, pero haciendo cocer las legumbres
con el vino y el vinagre, aumentando un poco las proporciones de ambos, teniendo
en cuenta que con el calor se evaporan; cocerlo una hora. Si se quiere obtener
rápidamente una carne marinada, hay que echarla hirviendo, por encima de la carne
(a condición de que ésta sea muy fresca); de esta forma, se obtendrán unas
piernas de corzo perfectamente marinadas en veinticuatro horas, y pequeñas
piezas en cuatro o cinco horas. Algunas veces también se hacen marinar piernas o
zgtles{r de zoqdeqo, x ensonzer re ler d{ el nombqe de “pieqn{r o zgtles{r en
zoqyo”.
b) Caldo corto.
El caldo corto es el líquido de cocción en el que se cuece un pescado totalmente
sumergido. Existen diferentes tipos de caldos cortos.
Práctico.
Court-bouillon.
(a). Para pescados de mar de carne blanca. Agua, sal, jugo de limón, zanahoria
canaletada y cortada en medias lunas, puerros en trozos regulares, apio, cebolla
en anillos gruesos, puntas de perejil.
(b). Para pescados como los anteriores. Agua, sal (200 gr por litro de agua) y leche.
(c). Para langosta, cangrejos, salmón, langostinos. Agua, sal, vinagre, hierbas
aromáticas.
(d). Fumet de pescado adicionado de hierbas aromáticas, vino tinto o blanco para
matelotes.
c) Caldo blanco.
Es el caldo empleado para hervir hortalizas de fácil oxidación, como alcachofas y
cardos.
Se mezclan en frío el agua, el zumo de limón, la harina y la sal. Se ponen a cocer las
hortalizas en esta mezcla y al concluir la cocción, se dejan enfriar en el propio
caldo.

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d) Escabeches.
Se trata del caldo confeccionado principalmente para la conservación de
pescados, ave y caza, previamente han sido cocinados.
Composición:
- Ajos.

- Cebollas.

- Laurel.

- Tomillo.

- Pimienta en grano.

- Vinagre, a veces vino o agua.

- En ocasiones pimentón.
Técnica. Fases:
- Sofreír los ajos, las cebollas, las hierbas y especias y el vinagre a veces vino
o agua.
- Cuando rompe hervir se vierte sobre el género ya cocinado.

- Cubrir completamente, enfriar y mantener en la cámara unas 48 horas antes
de ser consumido.
e) Adobos.
Son caldos o elementos de condimentación que se utilizan para conservar,
aromatizar y reforzar el sabor de las carnes y los pescados.
Componentes:
- Aceite.

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- Pimentón.

- Ajo y perejil.

- Sal.

También pueden llevar cualquier otra hierba aromática o especia y acompañarse
de vino, jerez, brandy, zumo de limón o vinagre.
Con esta mezcla se cubren los géneros crudos o se untan las piezas. Se
confeccionan siempre en frío y se aplican sobre el género y no se mantendrán más
de 48 horas. En el caso de piezas pequeñas estas se ponen con el adobo y pueden
ser utilizadas después de media hora.
f) Salmueras.
La salmuera es otro procedimiento de conservación y preelaboración de pescados
carnes y hortalizas. Existen dos modalidades: en seco y en solución salina, con
diferentes variantes cada una de ellas según la aplicación.
La aplicación de la salmuera en seco se inicia frotando la pieza con sal que
contiene cloruro sódico, nitrato potásico y sacarosa. Posteriormente se cubrirá con
sal marina y se dispondrá en lugar seco. Como mínimo tantos días como kilos pese la
pieza. Pasado este tiempo se lavará al chorro de agua fría quedando listo para su
cocinado o curado.
El nitrato potásico o sal nitro solo se emplea para las carnes en proporción 5% de la
z{nsid{d de r{l zomún; er lo qte d{ el zoloq qojo { lor “lenht{ erz{ql{s{” x lor
jamones. Su uso es peligroso.
Se entiende por solución salina una mezcla de agua y sal a la que se añadirá
azúcar y especias aromáticas que ha sido cocida y una vez fría tiene la
concentración deseada (18º de densidad). En charcutería la salmuera suele
utilizarse en inyección antes de la inmersión. El tiempo que debe estar el género
en la salmuera es similar al anterior.
g) Farsas.

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En español el término será relleno. Consiste en una mezcla de elementos picados
muy finamente por la picadora o tamizados, que ligados y sazonados con especias,
hierbas aromáticas e incluso vinos generosos, sirven para rellenar aves, empanadas,
huevos, hortalizas, galantinas, balotinas, pastas, etc.
Existe una gran variedad de farsas pero se pueden agrupar en cuatro
grandes bloques:
- Farsa de carne (aves, ternera, cerdo, caza y tocino como elementos base).

- Farsas de pescado (pulpa de cualquier pescado y nata).

- Farsas de yemas de huevo (la yema de huevo más cualquier carne o pescado
cocinado y vino).
- Farsas de hortalizas y legumbres (la cebolla y elementos de
acompañamiento como el jamón, el foie-gras y el champiñón).
La composición de la farsa depende del género que se va a rellenar, así como su
sazonamiento, especias y hierbas aromáticas.
Se elaboran en frío, homogeneizándolas sobre el hielo, o en caliente dejándolas
reducir hasta que evapore la humedad sobrante.
Ejemplos.
Farsa o relleno de carne o ave.
Composición:
- Carne de ternera cruda magra 500 gr

- Carne de cerdo 500 gr

- Tocino fresco y graso 800 gr

- Claras frescas 3 unid

- Nata líquida ½ litro

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- Sal 50 gr

- Pimienta y nuez una pizca

- Brandy y Oporto 1 dl

- Piñones 20 gr

- Trufa opcional

Fases:
- Desangrar en agua fría las carnes.

- Escurrir.

- Picar por máquina picadora o cutter pasándola 2 ó 3 veces.

- Mezclar la farsa con el resto de los componentes (claras, nata, etc).

Alternativas:
- Sustitución total o parcial de la carne de ternera por la carne de la pieza e
hígado, del cual recibe el nombre. Así podemos hacer relleno de ave o caza.
- Sirve para rellenos de Balotinas y Galantinas. Las balotinas rellenas de esta
farsa y bridadas después se asan. Las galantinas deshuesadas y rellenas se
escalfan en fondo y luego se prensan.
Farsa para patés y terrinas.
Componentes:
- Hígado de ave 600 gr

- Tocino 300 gr

- Chalota 100 gr

- Brandy 1 dl

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- Laurel 1 hoja

- Tomillo 1 ramita

- Sal y pimienta c/s
Fases:
- Picar las chalotas.

- Cortar el tocino en dados.

- Limpiar el hígado y escalopar.

- Fondear el tocino en un saute.

- Añadir el hígado y saltear a fuego vivo.

- Añadir las chalotas y rehogar sin que tome color.

- Añadir el laurel y el tomillo.

- Flambear con el brandy.

- Pasar la farsa.

- Trabajarla en un recipiente de acero inoxidable sobre hielo.
Esta farsa se utiliza para hacer patés en costra, para terrinas y para canapés, y
para rellenos.
Farsa muselina de ternera, de ave, pescado o crustáceos.
Componentes:
- Carne de ave, ternera, pescado o crustáceo 1 kg
- Claras de huevo 2 a 4 unid
- Nata líquida 8 dl – 1,2 l

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- Sal, pimienta blanca y nuez moscada necesaria
Fases:
- Todos los elementos con los que vamos a trabajar deberán estar fríos.
- Limpiar perfectamente la carne de cualquiera de los elementos que vamos a
utilizar.
- Cortar la carne en trocito y dejarla en la cámara unos minutos para que se
enfríe.
- Picar finamente la carne con la turmix y añadir las claras.
- Pasar por un tamiz.
- Poner la farsa en un barreño puesto sobre otro más grande con hielo.
- Trabajar la farsa e ir añadiendo poco a poco la nata, removiendo.
- Conservar tapada con film en la cámara.
Aplicaciones:
Para rellenar jamoncitos de ave, popietas de ternera, de pescado, para la
realización de terrinas de pescado, para la elaboración de mousses y para la
elaboración de quenefas.
Alternativas:
- La utilización de claras de huevo varía según la calidad y el grado de frescor
de los géneros; la de pescado y ave no siempre necesita de la adición de claras.
- La cantidad de crema puede variar dependiendo de la consistencia que
queramos conseguir.
- Para que la farsa sea más esponjosa podemos añadir la nata en dos
tiempos. Primero la montamos con un poco más de la mitad y la dejamos
reposar en la cámara sobre un recipiente con hielo unas horas. Segundo
añadimos el resto de la nata.

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2ª Parte. Salsas Básicas Y Derivadas.

1. Características y clasificación.

La palabra salsa procede del l{sín “r{lrtr” qte qtieqe deziq r{l{do. En el
transcurso de los años las salsas han evolucionado mucho siendo la
tendencia actual aligerarlas lo más posible para que resulten más finas y de
mejor digestión.
Def. Según diccionario gastronómico de Carlos Delgado: Composición más o
menos fluida de varias sustancias, que se hace para aderezar o condimentar
la comida.
Def. Según el diccionario de la R.A.E.: (Del latín salsa, salada.) f. Composición o
mezcla de varias substancias comestibles desleídas, que se hace para
aderezar o condimentar la comida. 2. fig. Cualquier cosa que mueve o excita
el gusto.
Las salsas son la base de una buena cocina y está en la mano del cocinero
que estas sean ligeras y sabrosas.
La gran variedad y el refinamiento de las salsas son el atributo fundamental
de la cocina francesa. La preparación de las salsas requiere sumo cuidado,
ya que no debemos olvidar que gracias al refinamiento de las mismas es por
lo que ésta cocina goza de una supremacía mundial.
Existen dos clases de salsas:
a) Las que se hacen junto con los ingredientes que componen el plato
como carnes, pescados, etc.
b) Las que cuya elaboración es totalmente independiente del elemento o
elementos del plato.
Pueden ser líquidas o semilíquidas, frías o calientes.

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Clasificación.
Salsas base.
o Grandes. Mayor importancia por su mayor uso.

o Pequeñas. Menos aplicaciones y más rápidas de hacer por ir
emulsionadas.
Derivadas. Tienen su origen en las básicas anteriores.
Con nombre propio. Son las elaboradas merced a los ingredientes que las
componen y que cuando forman parte del plato reciben el sabor de estos
en su elaboración final.
Otra división:

o Por su color, blancas y oscuras. (Paul Bocuse)

o Por su espesor, espesas y ligeras.

o Por su temperatura, frías y calientes.

o Por su ligazón, ligadas y emulsionadas. (Paul Bocuse) Están
constituidas por una parte por roux oscuros, dorados o blancos, bañados
con leche o con jugos o fondos preparados especialmente; Por otra, por una
asociación de yemas de huevo y de mantequilla, de crema de leche fresca o
de aceite emulsionados y, finalmente, por concentrados o extractos grasos
o magros.
En la cocina casera, los jugos o fondos pueden ser sustituidos por caldo;
pero tal sustitución siempre irá en detrimento del sabor de la salsa
elaborada.
1. Salsas básicas.

Se denominan salsas básicas a las que sirven como base para la elaboración
de otras muchas llamadas derivadas o compuestas. Las vamos a subdividir

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para su estudio en:
o Grandes salsas básicas a base de fondo.
o Grandes salsas básicas emulsionadas.
1.1 Grandes salsas básicas a base de fondo.
Son las salsas con las que se pueden elaborar mayor número de salsas
compuestas o derivadas.
La base fundamental para la calidad de estas es la perfecta elaboración y
la calidad de los géneros con las que previamente se habrán realizado los
fondos.
2.1.1. Salsa Española.
Especificidades. Es una salsa de color pardo oscuro confeccionada con
fondo oscuro reducido durante bastante tiempo y ligado con un roux
oscuro empleando una ligazón disuelta en vino tinto y siendo la harina del
roux tostada. (roux para 10 l. 1.250 gr). Se llama salsa española porque el
origen está en una salsa que hacían los españoles en la época de Eugenia
de Montijo, personaje que llevo la receta al país vecino. Se conoce también
con el nombre de Demi-Glacé que los franceses dicen que es una española
mejorada.
(Paul Bocuse) Para un litro de salsa. Una zanahoria y una cebolla de tamaño
mediano; 50 gr de tocino fresco de pecho, todo ello cortado a daditos; una
ramita de tomillo, un trocito de hoja de laurel; ½ vaso de vino blanco seco;
150 gr de roux oscuro cocido; 2 l de jugo o fondo de ternera o, en su
defecto, caldo con coloración, muy poco sazonado con sal.
Método: Derretir el tocino en la brasera en la que se cocinará la salsa
española, agregar las verduras y las hierbas aromáticas; calentar a fuego
suave hasta que tomen un poco de color. La mezcla de verduras cortadas a
d{disor er zonozid{ poq l{ denomin{zión de “miqepoiw”.
Escurrir la grasa derretida del tocino; Echar el roux, el jugo o fondo, según la

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técnica indicada en la receta de los roux, y, seguidamente, verter el vino
blanco.
Dejar cocer hirviendo suavemente por espacio de 2 horas, retirando a
menudo las impurezas y la grasa que se van acumulando en la superficie del
líquido, del lado opuesto a la ebullición (espumado).
Si no se ha preparado el roux por adelantado, se cocerá directamente en la
pqopi{ bq{req{ de zozzión, sq{r lo zt{l re {hqeh{qá l{ “miqepoiw” doq{d{ en
una sartén pequeña, que se desglosará con el vino blanco.
Al llegar a este punto de cocción, se pasará la salsa española por una
estameña o por un colador muy fino, y se la volverá a poner sobre el fuego,
agregándole el contenido de un vaso de puré reducido.
Dejar cocer a fuego muy suave por espacio de una hora más y espumar a
menudo las impurezas.
Si se conserva la salsa española con vistas a una ulterior utilización, se
deberá pasar por una estameña, recogerla en un cuenco y removerla
frecuentemente con una cuchara de madera hasta que se haya enfriado
por completo. Se evitará de esta suerte la formación de una espesa película
en su superficie y, consiguientemente, la formación de grumos
Demi-glace: el “Demi-hl{ze” er tn deqiv{do peqfezzion{do de l{ r{lr{
española reducida a los 2/3 de su volumen, y luego llevada a la consistencia
deseada mediante la adición de fondo de ternera rico en elementos sápidos,
es decir, muy sabroso. Se comprende de esta forma el motivo por el cual las
salsas base, así como los fondos con los que son elaboradas éstas, deben
llevar siempre muy poca sal.
Conviene d{q el soqte fin{l {l “Demi-hl{ze” zon l{ bq{req{ {p{qs{d{ del
fuego, agregándole vino de Madeira.
S{lr{r deqiv{d{r de l{ “erp{ñol{”.

- Salsa Périgueux: Salsa española con una reducción de vino de Madeira
(salsa Madeira), esencia de trufa y trufa en brunoise. Para pequeñas piezas

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de carne, aves y caza.
Según Escoffier agregaremos a medio litro de salsa media-glasa reducida, 3
cucharadas de trufa cuidadosamente mondada y picada, completándola con
algunas cucharadas de vino de Madera.
Práctico: Demi-glace a la esencia de trufa. Guarnición: trufa cortada.
- Salsa Perigourdine o Périgord: Es igual que la anterior pero con la adición de
puré de foie-gras y las trufas cortadas más grandes. Se utiliza para fritos,
huevos, carnes salteadas y patés.
Bocuse solo nos sugiere la diferencia del corte de la trufa, laminillas en vez
de brunoise.
- Salsa Bordalesa o Bordelesa: Salsa española con reducción de vino tinto
sobre un rehogado en mantequilla de chalota, bouquet garni y dados de
tuétano. Para carnes rojas.
- Salsa Oporto o Madeira: A una reducción de parte del vino, añadir la
española y finalmente el resto del vino y mantequilla. Para todo tipo de
carnes.
Práctico: Madère. Demi-glace perfumada al vino Madera.
Porto. Demi-glace perfumada al vino Oporto.
Porto (inglesa). Reducción de vino Oporto con escaluñas picadas, tomillo.
Añadir jugo y corteza de naranja, sal y punta de cayena. Pasar y agregarlo
a un fondo de ternera ligado.
- Salsa Charcutera: rehogar en mantequilla cebolla picada, añadir vino
blanco, reducir y adicionar la salsa española y cocer. Fuera del fuego añadir
la mostaza y los pimientos en juliana y una cucharadita de azúcar. Para
parrilladas de cerdo. No debe cocer después de la adición de mostaza.

- Salsa Robert: igual que la anterior pero sin los pepinillos.
Bocuse. Se trata de una sal picante a la que se agrega al mismo tiempo que

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la mantequilla del toque final, 2 cucharaditas de mostaza y una pulgarada
de azúcar en polvo. Bajo ningún concepto deberá hervir la mostaza.
- Salsa Diabla: rehogar chalota en mantequilla, mojar con el vino blanco y
reducir, añadir la salsa española y cocer y sazonar con bastante cayena.
Esta salsa se utiliza en pequeñas cantidades para acompañar
especialmente aves a la parrilla, aunque podrá usarse para cualquier
parrillada.
Bercy. (C) Escaluñas picadas rehogadas a la manteca. Mojar vino blanco.
Reducir. Agregar glace de viande, un poco de Demi-glace y jugo de limón.
Montar a la manteca. G. Dados de tuétano y perejil picado. (Para los asados.)
Bigarrade: Reducción de vino de Oporto y jugo de naranja. Mojar con fondo
de pato reducido. Poner a punto con glace de viande, manteca, Curaçao y un
poco de jalea de frambuesa o de albaricoques. Agregar cáscaras de naranja
y un poco de cáscaras de limón cortadas en juliana bien fina blanqueadas.
Chambord: Rehogar una mirepoix de cebolla, diente de ajo, tomillo, laurel,
hoja de apio, granos de pimienta. Agregar cabezas de pescado (sí es posible
una de salmón). Mojar con un vaso de coñac y vino tinto. Reducir. Mojar de
nuevo con Demi-glace y fumet de pescado. Cocer a punto y sazonar. Pasar y
concluirla con manteca de langosta y jugo de limón.
Châteaubriand: Rehogar escaluñas picadas a la manteca. Agregar laurel,
tomillo, hojas de estragón, pimienta en grano y peladuras de champignons.
Mojar con fondo de ternera y glace de viande. Reducir y pasar. Concluirla
fuera del fuego con manteca. Estragón y perejil picado.
Chaud-Froid oscura: Demi-glace adicionada de gelatina reducida a
consistencia, perfumada al Madera y trufa.
Colbert: Glace de viande liviana montada con manteca. Estragón picado.
Diane: Salsa Poivrade, adicionada de crema, trufa y blanco de huevo duro.
Estragón: Demi-glace a la esencia de estragón. Estragón picado.

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Financière: Salsa Madera, a la esencia de trufas. Especial para las
guarniciones de este nombre.
Pellaprat. Para dos dl: tres dl media glasa; cinco cl esencia de trufa.
Reducir la media glasa en un cuarto e incorporar la esencia de trufa fuera
del fuego. Pasar por tamiz fino. Se utiliza como ligazón para las guarniciones
a la financiera, volovanes timbales.
Fines Herbes (A). Infusión de fines-herbes al vino blanco. Añadir Demi-glace,
fines-herbes picadas y jugo de limón.
Gratín. (A). Reducción de vino blanco con escaluñas picadas. Añadir Duxelles
seca, Demi-glace al fumet de pescado. Cocer. Perejil picado. Especial para los
pescados de este nombre.
Hussarde. Cebolla y escaluñas rehogadas a la manteca. Mojar con vino
blanco. Reducir. Añadir Demi-glace, tomate, jamón crudo, dos dientes de ajo
picados y bouquet. Cocer 25 minutos. Retirar el jamón y picarlo fino. Pasar la
salsa a la estameña o al chino. Agregar el jamón. Raifort rallado y perejil.
Italienne. Duxelles seca alargada con Demi-glace perfumada al Madera.
Especial para los tallarines, raviolis, espaguetis.
Lyonnaise. Cebolla picada, estofada a la manteca. Mojar: ½ vino blanco, ½ de
vinagre. Reducir y añadir Demi-glace. Pasar a la estameña.
Marchand de vin. Rehogar escaluñas cortadas en juliana fina a la manteca.
Mojar vino tinto. Reducir. Añadir glace de viande. Montar fuera del fuego a la
manteca y jugo de limón. Perejil picado.
Matelote. (A). Reducción de fumet de pescado al vino tinto. Recortes de
champignons. Añadir Demi-glace. Pasar a la estameña. Manteca y punta de
cayena.
Moscovite. Salsa Poivrade con una infusión de granos de ginebra. Vaso de
Málaga. Guarnición: piñones o almendras tostadas y cortadas. Uva de

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