1. Unidad IV
Lípidos
MC Rosa Aída Martínez Bustillos
Bioquímica
Licenciatura de Nutrición
Universidad Autónoma de Sinaloa

2. LÍPIDOS
 Se consideran lípidos moléculas como los
fosfolípidos, esteroides, carotenoides, las grasas y
los aceites.
 Se definen como aquellas sustancias de los seres
vivos que se disuelven en disolventes apolares como
el éter, el cloroformo y la acetona, y que no lo hacen
apreciablemente en el agua.

3.  Reservas energéticas vitales (9 kcal/g)
 Parte estructural de membranas celulares
 Precursores de vitaminas y hormonas
 Pigmentos
Funciones en los seres vivos:

4. CLASIFICACIÓN
En base a su estructura:
 Lípidos simples
 Grasas y aceites
 Ceras
 Lípidos compuestos
 Fosfolípidos
 Glucolípidos
 Lipoproteínas
 Lípidos derivados
 Pigmentos
 Vitaminas liposolubles
 Esteroides
 Hidrocarburos

5. Ácidos grasos
 Son ácidos monocarboxilados que contienen
cadenas hidrocarbonadas de longitud variable.
 Son una fuente de energía importante para muchas
células
 Forman parte estructural del los lípidos simples,
lípidos compuestos y son precursores de los lípidos
derivados.

6. Se componen de:
 Un número par de átomos de carbono (4 a 26)
 Un grupo carboxilo
 Son parcialmente hidrosolubles
 Fórmula general: CH3 (CH2)n COOH
R- COOH

7. Existen dos tipos de ácidos grasos:
Ácidos grasos saturados e insaturados.
 Ácidos grasos saturados
 Contienen solo enlaces sencillos carbono-
carbono

8. Características:
 Su Temperatura o punto de fusión aumenta con el
peso molecular
 Los de C4 y C8 son líquidos a 25ºC
 Los de C10 en adelante son sólidos
 La solubilidad es inversamente proporcional al peso
molecular

9.  Nomenclatura:
 Se les da la terminación “ico”
 CH3-CH2-CH2-COOH ácido butírico
4 3 2 1
 CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH ácido caproico

10. Los más comunes son:
 Láurico (12 C)
 Aceites de semilla de palma
 Palmítico (16 C)
 En la palma, cacao y manteca de cerdo
 Esteárico (18 C)
 Cacao y aceites hidrogenados
 Los ácidos grasos saturados de cadena
corta (menor de C10)
 Leche y derivado lácteos

11.  Ácidos grasos insaturados
 Contienen uno o varios dobles enlaces

12. Características:
 Debido a sus dobles enlaces tienen gran reactividad
química:
 Saturación
 Oxidación
 Isomerización
 Abundantes en aceites vegetales
 Su temperatura de fusión disminuye con el aumento
de los dobles enlaces

13. Nomenclatura
 Los de una insaturación se llaman monoinsaturados
 Los de más de una insaturación se llaman
poliinsaturados
CH3-(CH2)5-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Ác. palmitoleico Hexadeca-9-enoico
 Se le da nombre trivial
 Se indica el tamaño de la cadena,
 La localización del número de las dobles ligaduras
 Y se les añade la terminación “enoico”

14. Los poliinsaturados se dividen en dos grupos:
 Los omega 6 (ω6), tienen en doble enlace en el
carbono 6.
 Ac. Linoleico
 Los omega 3 (ω3), lo tienen en el carbono 3
 Ac. Linolénico
• Se enumeran conforme a la posición del primer doble
enlace respecto al extremo terminal metilo.
• Son ácidos grasos esenciales (linoleico, linolénico y
araquidónico) .

15.  El ácido graso insaturado linoleico es el más común
en los alimentos seguido del oleico
 Cacahuate, oliva, aguacate, maíz, girasol, etc.
 Linolénico
 Soya, canola y palma
Los más comunes en los alimentos:

16. Los ácidos grasos insaturados pueden presentarse en
dos formas isoméricas
 Isómeros “cis”
C = C
 Isómeros “trans”
C = C
R R
H H
R H
H R
- Se encuentra principalmente en
alimentos industrializados que han
sido sometidos a hidrogenación.

17. Lípidos simples:
Son ésteres de ácidos grasos y alcoholes.
- Aceites y grasas
- Ceras

18. GRASAS Y ACEITES:
 Al glicerol se unen tres ácidos grasos y forman las
grasas y aceites ó triacilglicéridos (TAG).

19. Triacilglicéridos
ó Triglicéridos: son ésteres de glicerol con tres
moléculas de ácidos grasos.
 Son grasas neutras
 Principal reserva energética de los mamíferos
 Tejido adiposo
 Un hombre de 70Kg posee más
de 10 Kg de triacilglicéridos

20.  Proporciona aislamiento para las bajas temperaturas
 Son malos conductores del calor
 Aceites: están formados
principalmente por Ac. grasos
insaturados
 Grasas: están formados principalmente por Ac.
Grasos saturados

21.  Triglicéridos simples: están formados por un solo tipo
de ácido graso
 Se nombran añadiendo el sufijo “ina”
 Triestarina = Ac. esteárico
 Tripalmitina = Ac. palmítico
 Triglicéridos mixtos: están formados por diversos
tipos.
 Se nombran mencionando los 3 ácido grasos con
terminación “il” o “ato”
 Gliceril-1-linoleato-2-estereato-3-palmitato

22. Ceras
 Ésteres de un alcohol monohidroxilado con un ácido
graso.
 Se forman por la unión de un ácido graso de cadena
larga con un alcohol de cadena larga-

23.  Son sólidas a temperatura ambiente
 Punto de fusión de 40 a 100ºC
 Agentes protectores en:
 Hojas, tallos y frutos
 Pelo, lana y las plumas de los animales

24. Lípidos compuestos:
Fosfolípidos
Glucolípidos
Lipoproteínas

25. Lípidos compuestos:
 Lípidos simples conjugados con moléculas no
lipídicas (azúcares, fosfatos, proteínas, etc.)
 Formados por:
 Ácidos grasos poliinsaturados
 Alcoholes: glicerol ó esfingosina

26. 1. Fosfolípidos
 Son moléculas anfipáticas que desempeñan funciones
importantes en los seres vivos como componentes de
las membranas celulares.
 Se clasifican de acuerdo al alcohol que contienen
 1. Fosfoglicéridos (Glicerol)
 2. Esfingomielinas ó esfingolípidos (Esfingosina)
 Contiene al menos un ácido graso
 Un grupo fosfato
 Algunos poseen un aminoalcohol
o un azúcar.

27. 1.1 Fosfoglicéridos
Nombre Ácidos grasos Alcohol Azúcar
Ácido fosfatídico 2 - -
Lecitina 2 Colina -
Cefalinas 2 Etanol-amina -
ó serina
Fosfatidil inositol 2 - Inositol
Cardiolipina 4 - -

28.  Ácido fosfatídico:
 Es el más sencillo
 Precursor del resto de los fosfoglicéridos
 Lecitina
 Se encuentran en las membranas celulares del
cerebro y de los eritrocitos.
 Al sustraer un grupo acilo de la
molécula se produce isolecitina,
compuesto tóxico que provoca
hemólisis. Colina

29. Alcohol de azúcar
 Cefalinas
 Abundnates en el tejido cerebral
 Fosfatidil etanolamina
 Fosfatidil serina
 Fosfatidilinosiltol
 Se encuentran en tejido animal como humano
 Distribuídos en el sistema nervioso central

30.  Cardiolipina
 Diversas funciones celulares, anticuerpos
 Componente del reactivo para el diagnóstico de
sífilis

31. 1.2. Esfingolípidos
 Formados por
 Alcohol esfingosina
 Ácido graso
 Grupo fosfato
 Alcohol aminado (colina)
 Se encuentran en la mayoría de las membranas celulares
animales y vegetales.
 Muy abundantes en las vainas de mielina de las células
nerviosas
 Facilitan la transmisión rápida de impulsos
nerviosos.

32.  El núcleo de cada esfingolípido es una ceramida:
 Los ácidos grasos esterifican a un alcohol aminado
(esfingosina) dando lugar a las ceramidas
CeramidaEsfingosina

33.  El grupo hidroxilo terminal de las cerámidas se
puede unir a otros compuestos; entre ellos la colina
formando la esfingomielina, que se encuentra
presente en las membranas de las células nerviosas.

34. 2. Glucolípidos
 Formado por: un alcohol ceramida, un ácido graso y
un carbohidrato, no contienen grupo fosfato.
Enlace glucosídico
Ácido graso
Ceramida
* Glucoesfingolípidos

35.  Cerebrósidos:
 Muy abundantes en la células nerviosas:
En las membranas celulares del cerebro y en las
vainas de mielinas de las células nerviosas.
Clases importantes de glucolípidos:
GalactocerebrosidoGlucocerebrosido

36.  Gangliósidos:
 Poseen grupos oligosacáridos con uno o varios
residuos de ácido siálico.
 Hexosas: galactosa, varia de uno a cuatro.
-Son el 6% de los
lípidos de la materia
gris del cerebro
- Presentes en los
ganglios nerviosos y
neuronas

37.  Pueden unir toxinas bacterianas y células
bacterianas a las membranas celulares animales
 Toxinas producidas por el cólera, tétanos y
botulismo
 Bacterias como E. coli

38. 3. Lipoproteínas
 Grupo muy heterogéneo
de macromoléculas que
se encuentran en el
torrente sanguíneo
 Formadas por proteínas
y lípidos
 Lípidos:
triacilglicéridos,
fosfolípidos y
colesterol

39. Funciones:
 Membranas: Se encuentran acopladas a las
membranas celulares en todas las células
 Transporte de electrones (mitocondrias)
 Transmisión de impulsos nerviosos
 Plasma sanguíneo
 Principales transportadoras de lípidos entre los
distintos tejidos del organismo
 Los residuos cargados y polares que
se encuentran en una lipoproteína le
permiten disolverse en la sangre.

40.  Quilomicrones
 Transportan los TAG y los ésteres de colesterol del
alimento desde el intestino a los tejidos muscular y
adiposo
 Lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL)
 Transportan lípidos a los tejidos
 Lipoproteínas de baja densidad (LDL)
 Transportan colesterol a los tejidos
 Lipoproteínas de alta densidad (HDL)
 Eliminan el colesterol excesivo de las membranas
celulares
 Lo transportan al hígado para excretarse
Lipoproteínas del plasma sanguíneo:

41.  Lipoproteínas del plasma sanguíneo:
(%) Quilomicrones VLDL LDL HDL
Proteína 1-2 10 25
45-55
TAG 80-95 55-65 10 3
Fosfolípidos 3-6 15-20 22
30
Colesterol libre 1-3 10 8 3
Colesterol 2-4 5 37 15
esterificado

42. Ateroesclerosis
 Enfermedad crónica en la que en las arterias se
acumula masas blandas (ateromas ó placas)
 Acumulación de lípidos (colesterol)
 Calcificación y formación de la
placa ateroesclerótica
 Impide el flujo sanguíneo
 Irrupción de funciones de órganos
vitales (cerebro, corazón y pulmones)

43. Lípidos derivados y precursores
- Eicosanoides
- Terpenos
- Esteroides

44. 1. Eicosanoides
 Se derivan del ácido araquidónico (20:4)
 Son similares a las hormonas
 Tipos: prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos
 Funciones: median una amplia variedad de procesos
 Contracción de los músculos lisos
 Inflamación
 Percepción del dolor
 Regulación del flujo sanguíneo

45.  Síntesis de eicosanoides:
Tromboxanos
Prostaglandinas

46. a) Prostaglandinas
 Funciones:
 Promueven la inflamación
 Intervienen en la reproducción:
 En ovulación, contracciones musculares durante la
concepción y en el trabajo de parto
 Intervienen en la digestión:
 Inhibición de la
secreción gástrica

47.  Percepción del dolor

48. b) Tromboxanos
 Funciones:
 Participan en la agregación de plaquetas y en la
vasoconstricción después de lesiones hísticas.

49. c) Leucotrienos
 Funciones:
 El nombre deriva de su descubrimiento en
leucocitos
 Atraen leucocitos al tejido dañado para combatir la
infección.
 Vasoconstricción y broncoespasmos, edema
 Inflamación

50. 2. Terpenos y esteroides
Isoprenoides:
 Sustancias asociadas a los lípidos
 Conjunto de moléculas que contienen unidades
estructurales de cinco carbonos que se repiten llamadas
unidades de isopreno:
 Se sintetizan a partir de acetil-CoA
2-metil-1,3 butadieno

51. Tipos de isoprenoides: terpenos y esteroides
a) Terpenos:
 Los terpenos de bajo peso molecular se encuentran sobre
todo como componentes de los aceites esenciales, lo que
se obtienen de flores, hojas y frutos.
 Los de peso molecular medio o alto, constituyen el
esqueleto de los carotenoides, esteroides y el caucho.

52.  Tipos de terpenos:
 Se clasifican según el número de residuos de isopreno que
contienen:
 Monoterpenos: formados por dos unidades de isopreno
(C10).
 Geraniol,
 Mentol
 Alcanfor
 Sesquiterpenos: formados por tres unidades de isopreno
(C15).
 Guayacol y el farnesol.

53.  Diterpenos: formados por cuatro unidades de
isopreno (C20).
 El fitol.
 Triterpenos: formados por seis unidades de isopreno
(C30).
 El escualeno y los esteroides.

54.  Tetraterpenos: formados por ocho unidades de
isopreno (C40).
 Carotenoides
 Licopeno.
 Politerpenos: formados por más de ocho unidades de
isopreno (>C40).
 El caucho

55.  Terpenos mixtos
 Formadas por componentes no terpénicos unidos
a grupos isoprenoides
 Tocoferol (Vitamina E)
 Vitamina K

56.  Ubiquinona (Coenzima Q)

57. b) Esteroides
 Son derivados de los triterpenos con cuatro anillos
fusionados.
 Colesterol
 Componente esencial de las membranas celulares
 Precursor de la biosíntesis de todas las hormonas
esteroideas, vitamina D y sales biliares.
Está formado por el grupo
perhidrociclopentanofenantreno, una
cadena hidrocarbonada y un alcohol

58. Funciones: síntesis de hormonas, provitaminas y ácidos
biliares
 Hormonas esteroides:
 Rompimiento de la cadena lateral del colesterol para
formar la pregnelona.
 Precursor de hormonas sexuales y corticosteroides.

59.  Provitaminas
 En el hígado y riñón ocurre la deshidrogenación del
colesterol
 Formando el 7-dehidrocolesterol o provitamina D
 Se activa en la piel por la radiación para formar la
vitamina D (colecalciferol)

60.  Ácidos biliares
 El colesterol se transforma en ácido cólico en el
hígado
 Se excreta en las bilis

61. Lípidos:
Propiedades químicas

62. 1. Hidrogenación
 Saturación, mediante hidrógeno, de todos o parte de
los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados.
 Mantequilla, margarinas

63. Procedimiento:
 El reactor se carga con el aceite
 Se añade de 0.03 a 0.10% de catalizador
 Se calienta a una temperatura que va desde 140 hasta
225°C
 Se inyecta hidrógeno gaseoso
 Se agita continuamente para
homogeneizar el catalizador en
el líquido y ayudar a disolver
mayor cantidad del gas.

64.  Los ácidos grasos insaturados están sujetos a tres
transformaciones químicas:
a) la saturación de una proporción determinada de las
dobles ligaduras;
b) la isomerización cis-trans de otra parte de dichos
ácidos, y
c) la isomerización posicional
de algunas insaturaciones

66. 2. Hidrólisis
 Puede efectuarse por medio de enzimas y álcalis
 Hidrólisis enzimática:
Lipólisis: proceso metabólico mediante el cual los lípidos
del organismo son transformados para producir ácidos
grasos y glicerol, para cubrir las necesidades energéticas.
 Catalizada por lipasas
 Hidrolizan el enlace éster de los triacilglicéridos y se liberan
ácidos grasos.
 En los granos ocurre como proceso de la germinación
 En alimentos y grasas se favorece por las altas
temperaturas en presencia de agua (freído)

68.  Hidrólisis en medio alcalino o saponificación:
 Se desplaza, el hidrógeno del grupo carboxilo por
un metal más activo.
 Las sales metálicas de los ácidos grasos así
producidas son los jabones.

70. Proceso de oxidación de los ácidos grasos
insaturados, llevada a cabo por el oxígeno del aire a
temperatura ambiente, se forman compuestos como
aldehídos que tienen sabor y olor característicos.
Oxidación:
 Susceptibilidad del grupo que se encuentra entre dos dobles
enlaces de los ácidos grasos insaturados para ceder un
electrón y formar un radical libre
 Efectos de envejecimiento y enranciamiento
de los alimentos
3. Enranciamiento

71. CH3 (CH2)n – CH = CH – (CH2)n CH3
CH3 (CH2)n – C – C – (CH2)n CH3
H H
O O–
O2Luz
Peróxido
Aldehídos
Oxidación de lípidos:

72.  En el organismo la oxidación de ácidos grasos por
radicales libres provoca degradación de membranas
celulares

73.  Fuente:
 McKee T., Mckee J. (2009). Bioquímica la base
molecular de la vida. 4ª Edición. Ed. McGraw Hill.
España.
 Hicks G. J. J. Bioquímica. (2004). Ed. Manual
Moderno. México.
 Laguna J., Piña E. Bioquímica de Laguna. (2009).
Ed. Manual Moderno. 6ª Edición. México.