Este documento trata sobre la higiene de los manipuladores de alimentos. Explica que cualquier persona que intervenga en la producción, preparación o venta de alimentos es un manipulador. Se enfatiza la importancia de lavarse las manos y cubrir cualquier herida para prevenir la contaminación de los alimentos. También describe brevemente algunos tipos de bacterias comunes y cómo se pueden encontrar.

1. BIENVENIDOSBIENVENIDOS
INSUTECINSUTEC

2. Decreto 3075 Dic.23 1997
Resolución 1090 Nov/98 – Resolución 0127 Feb/01

3. ¿QUIÉN ES UN MANIPULADOR
DE ALIMENTOS?
ES TODA PERSONA QUE INTERVIENE DIRECTA O
INDIRECTAMENTE, AUNQUE SEA EN FORMA OCASIONAL, EN
ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN, PREPARACIÓN,
PROCESADO, ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE,
DISTRIBUCIÓN Y VENTA DE ALIMENTOS.

4. ¿QUÉ ES LA HIGIENE
PERSONAL?

5. ¿Qué hábitos de higiene
debe tener un manipulador
de alimentos?
¡Lavarselasmanos!

6. Cualquier ruptura (HERIDA,
RASGUÑO, GRANO, ABSCESO) es ideal
para que las bacterias se multipliquen,
por lo que han de estar cubiertas con
una venda coloreada e impermeable al
agua.

7. ¿QUÉ SON?
•SERES VIVOS
•MICROSCÓPICOS
•ALGUNOS SON BENÉFICOS
•OTROS CONTAMINAN
¿CUÁLES SON?
•BACTERIAS
•HONGOS Y LEVADURAS
•VIRUS
•PARÁSITOS
•HUMEDAD
•TEMPERATURA AMBIENTE
•NUTRIENTES
¿QUE LES GUSTA?

10. LAS BACTERIAS
•Son microorganismos.
•Se encuentran en todos lados.
•Las hay benéficas (para yogurt y queso por ejemplo) y
perjudiciales: producen alteración en los alimentos y
pueden causar enfermedades.
•Crecen y se multiplican bajo ciertas condiciones de
calor, humedad y tiempo.

11. ¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LAS
BACTERIAS?
Salmonella: en el intestino del hombre y animales, en la
superficie de los huevos, en la piel y patas de ratones,
ratas y moscas.
Clostridium: en latas de conserva, en el suelo y tierra
que ensucian los vegetales.
Staphylococcus: en la nariz y boca del 40-45% de las
personas adultas, y producen habitualmente muchos
casos de intoxicaciones alimentarias, ya que se
diseminan muy fácilmente al sonarse, toser o
simplemente silbar.

13. OTROS MICROORGANISMOS
•HONGOS : ORGANISMOS PLURICELULARES, LOS PODEMOS
ENCONTRAR EN EL PAN, AREPAS Y EN LAS FRUTAS.
•LEVADURAS: DE LA FAMILIA DE LOS HONGOS, SE PUEDEN
DESARROLLAR EN ALIMENTOS QUE CONTIENEN SACAROSA
EN CONCENTRACIONES SUPERIORES AL 55%.
•PARÁSITOS: MICROORGANISMOS QUE CONTAMINAN LOS
ALIMENTOS, SON UNICELULARES. EJM. LA AMIBA
•VIRUS: ORGANISMOS VIVOS, SE DESARROLLAN EN LAS
CÉLULAS ANIMALES Y VEGETALES. EJM. HEPATITIS

14.  SUSTANCIAS DE ORIGEN
NATURAL
 APORTAN NUTRIENTES
 SON INDISPENSABLES PARA EL
DESARROLLO CORPORAL
 FUNDAMENTALES PARA LA VIDA
¿QUÉ SON LOS ALIMENTOS?

15. FORMADORES ENERGÉTICOS REGULADORES
CÉLULAS, TEJIDOS Y
ORGANOS.
CALORÍAS
COLABORAN EN LAS
REACCIONES FUNDAMENTALES
DEL FUNCIONAMIENTO
NORMAL DE UN ORGANISMO
VIVO: vitaminas y minerales.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
SEGÚN SU FUNCIÓN

16. NATURALES PROCESADOS
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
SEGÚN SU GRADO DE TRANSFORMACIÓN

17.  MINERALES
 VITAMINAS
 FIBRA
 AGUA
MACRONUTRIENTES
 PROTEINAS
 CARBOHIDRATOS
 GRASAS
MICRONUTRIENTES
¿QUÉ CONTIENEN LOS
ALIMENTOS?

18.  PERECEDEROS: ALTO CONTENIDO DE PROTEÍNAS
Y DESCOMPOSICIÓN RÁPIDA: CARNE, PESCADO,
POLLO, LÁCTEOS.
 SEMI- PERECEDEROS: TIENEN PROTEÍNAS EN
MENOR CANTIDAD; DESCOMPOSICIÓN MÁS
LENTA: CONFITES, GALLETAS, PAN NO PERECEDEROS: OFRECEN BAJO RIESGO DE
DESCOMPOSICIÓN: AZÚCAR, HARINA, GRANOS.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
SEGÚN EL TIEMPO DE VIDA ÚTIL

19. MÉTODOS DE CONSERVACIÓNMÉTODOS DE CONSERVACIÓN
DE LOS ALIMENTOSDE LOS ALIMENTOS
•EL FRIO
•EL CALOR
•EL EMPAQUE
¡La mejor manera de conservar un
alimento es lavándolo y tapándolo bien!

20.  TEMPERATURA: el calor excesivo reseca los alimentos al eliminar la
humedad y destruye las vitaminas (leche – verduras). El frío puede dañar los
alimentos, pues los cristales rompen los tejidos de los alimentos favoreciendo el
desarrollo de los microorganismos tan pronto se sacan del congelador.
 MICROORGANISMOS (bacterias, levaduras, mohos). Producen ácido y
tornan los alimentos agrios, producen gases y los tornan espumosos, forman
pigmentos y decoloración, producen toxinas y originan intoxicaciones.
 AIRE (Oxígeno). Destruye vitaminas (A y C) y se afectan los colores, los
sabores y otro componentes. Los Mohos necesitan oxígeno.
CAUSAS DE DESCOMPOSICIÓN DE
LOS ALIMENTOS

21. CRUZADA
POR PARTÍCULAS O ELEMENTOS EXTRAÑOS (Físicos
y químicos)
POR MICROORGANISMOS

22. Son aquellas enfermedades que se
producen por el consumo de un
microbio que hace daño al hombre y
que se encuentra en un alimento.

23. ¿POR QUÉ?
FALTA DE HIGIENE
CONSUMIR ALIMENTOS EN LA CALLE
MAL MANEJO DE BASURAS
ENFERMEDAD
MEZCLAR LOS ALIMENTOS
RECALENTAMIENTO

24. ¿CUÁLES SON LOS SÍNTOMAS?
DOLOR DE CABEZA
DOLOR DE ESTÓMAGO
DOLORES MUSCULARES
DIARREA
VÓMITO
DESHIDRATACIÓN
EN ALGUNOS CASOS LA MUERTE

25. COMO RECICLAR?COMO RECICLAR?
Reciclar se ha convertido en una de las
actividades que están ayudando a
solucionar, en parte, los problemas
ocasionados por los millones de toneladas
de desechos sólidos producidos a diario
por los seres humanos en todo el mundo.
•Se produce menos impacto o daño al
medio ambiente. Se arroja menos basura
en sitios públicos o en espacios comunes y
se producen menos gases contaminantes
lo que permite mejorar la calidad de estos
lugares y del aire.
•Los rellenos sanitarios, especialmente en
las grandes ciudades, tendrán mayor
tiempo de uso lo que ocasionará una baja
en los costos de las tarifas de aseo.
•Se utilizan menos recursos naturales no
renovables como agua y árboles.
•Se ahorran grandes cantidades de
recursos naturales no renovables como
petróleo, carbón y metales.
•Se disminuye el uso de la energía que se
consume en el proceso para la obtención
de materias primas.
•Se ahorra tiempo y dinero en la
elaboración de nuevos productos.
•Se generan miles de empleos para
personas de bajos recursos que son
quienes, en su mayoría, se dedican a
recolectar materiales de desecho.

26. GRACIASGRACIAS