capacitacion decreto 3075 de 1997

1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
SON LOS PRINCIPIOS BÁSICOS Y PRÁCTICAS
GENERALES DE HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN,
PREPARACIÓN, ELABORACIÓN, ENVASADO,
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y
DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA EL
CONSUMO HUMANO, CON EL OBJETIVO DE
GARANTIZAR QUE LOS PRODUCTOS SE
FABRIQUEN EN CONDICIONES SANITARIAS
ADECUADAS Y SE DISMINUYAN LOS RIESGOS
INHERENTES A LA PRODUCCIÓN

2. MANIPULACION HIGIENICA DE ALIMENTOS

3. OBJETIVOS
• Conocer normas de higiene
personal que requiere un
manipulador de alimentos.
• Identificar las causas de
intoxicación alimentaria.
• Conocer como prevenir las
intoxicaciones alimentarías.
• Manejar de manera segura y
adecuada los residuos sólidos y
líquidos.
• Conocer el uso indicado de las
cámaras de refrigeración y
congelación

4. • Saber realizar la rotación de existencias.
• Identificar las plagas mas comunes encontradas en los
alimentos y como controlarlas.
• Realizar operaciones de limpieza en forma segura e higiénica.
• Conocer las leyes que regulan las actividades relacionadas
con la manipulación de alimentos y trabajar de acuerdo con
ellas.
OBJETIVOS

5. DEFINICIONES
• Intoxicación alimentaria
• Alteración o deterioro
• Alimentos de alto riesgo
• Contaminación
• Contaminación cruzada
• Portador
• Bacterias
• Bacterias alterantes
• Periodo de incubación
• Detergente
• Desinfectante
• Agente higienizante
• Limpieza
• Desinfección
• Inocuidad de los
alimentos
• Manipulador de
Alimentos

6. INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
• Enfermedad
• Alimento
• Bacteria, hongo, parásito o virus
• Toxina
Sustancias químicas

7. ALTERACIÓN O DETERIORO:
ES UN PROCESO GRADUAL QUE TIENE LUGAR EN LOS
ALIMENTOS Y LOS HACE NO APTOS PARA EL
CONSUMO HUMANO. ESTA CAUSADA POR LA
CONSERVACIÓN EXCESIVAMENTE PROLONGADA O
INCORRECTA.

8. ALIMENTOS DE ALTO RIESGO:
SON AQUELLOS ALIMENTOS RICOS EN PROTEÍNA QUE
PUEDEN PERMITIR FÁCILMENTE EL CRECIMIENTO
BACTERIANO Y QUE NO SE COCINAN NUEVAMENTE
ANTES DE COMERLOS.

9. CONTAMINACIÓN:
ES LA PRESENCIA DE CUALQUIER MATERIAL EXTRAÑO EN
UN ALIMENTO, YA SEA N BACTERIAS, METALES, TÓXICOS O
CUALQUIER OTRA COSA QUE HAGA AL ALIMENTOS
INADECUADO PARA SER CONSUMIDO POR LAS PERSONAS.

10. CONTAMINACIÓN CRUZADA:
ES EL PROCESO POR EL QUE LAS BACTERIAS DE UN
ÁREA SON TRASLADADAS, GENERALMENTE POR EL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS, A OTRA ÁREA ANTES
LIMPIA, DE MANERA QUE INFECTA ALIMENTOS Y
SUPERFICIES. LOS CASOS MAS PELIGROSOS DE
CONTAMINACIÓN CRUZADA SE DAN CUANDO UN
MANIPULADOR DE ALIMENTOS PASA DE MANEJAR
ALIMENTOS CRUDOS A MANIPULAR ALIMENTOS YA
COCIDOS SIN LAVARSE LAS MANOS ENTRE AMBAS
FASES.

11. PORTADOR:
ES UNA PERSONA QUE ALOJA Y PUEDE TRANSMITIR
BACTERIAS PERJUDICIALES SIN MOSTRAR SINTOMAS DE
ENFERMEDAD.
BACTERIAS ( MICROBIOS O GÉRMENES) :
SON ORGANISMOS VIVOS, TAN PEQUEÑOS QUE SON INVISIBLES
AL OJO, ALGUNAS CLASES PUEDEN CAUSAR INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS SI SE PERMITE QUE SE MULTIPLIQUEN Y
CREZCAN SIN CONTROL.

12. BACTERIAS ALTERANTES:
SON BACTERIAS QUE CAUSAN EL DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS, HACIENDOLOS INADECUADOS PARA EL
CONSUMO HUMANO, AUNQUE NO NECESARIAMENTE CAUSAN
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.
PERIODO DE INCUBACIÓN:
ES EL TIEMPO QUE TRANSCURRE ENTRE LA INGESTIÓN DE
UN ALIMENTO CONTAMINADO Y LA APARICIÓN DE LOS
PRIMEROS SINTOMAS DE LA ENFERMEDAD.

13. DIFERENCIA
CONTAMINACION
Se presenta cuando llegan
los microorganismos al
alimento a través del polvo,
las moscas, sucios, etc.
DESCOMPOSICIÓN
Se presenta una vez que
los microbios están en el
alimento y se multiplican
cambiando su olor, color,
sabor y textura

14. LIMPIEZA:
ACCION Y EFECTO DE LIMPIAR. REMOVER RESIDUOS DE
ALIMENTOS Y OTROS ELEMENTOS.
DESINFECCION:
PROCESO MEDIANTE EL CUAL SE APLICAN SUSTANCIAS QUE
ASEGURAN LA DISMINUCIÓN DE LAS BACTERIAS PELIGROSAS
PARA EL ALIMENTO Y EL CONSUMIDOR.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (FOOD SAFETY):
ASEGURARSE DE QUE LOS ALIMENTOS NO HARÁN DAÑO FÍSICO,
FISIOLÓGICO O PSICOLÓGICO A LOS CONSUMIDORES.

15. DETERGENTE:
ES UNA SUSTANCIA QUIMICA QUE SE USA PARA ELIMINAR LA
SUCIEDAD Y LA GRASA DE UNA SUPERFICIE ANTES DE
DESINFECTARLA
DESINFECTANTE:
ES UNA SUSTANCIA QUIMICA QUE REDUCE EL NÚMERODE
BACTERIAS NOCIVAS HASTA UN NIVEL SEGURO.
AGENTE HIGIENIZANTE:
ES UNA COMBINACIÓN DE DETERGENTE Y DESINFECTANTE.

16. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Persona empleada en la
producción, preparación,
procesado, envasado,
almacenamiento, transporte,
distribución y venta de
alimentos.

17. ¿QUE ES HIGIENE ALIMENTARIA?
•LA DESTRUCCION de todas y cada una de las
bacterias perjudiciales del alimentos por medio de
cocción u otras prácticas de procesado
•LA PROTECCIÓN de los alimentos frente a la
contaminación; incluyendo a bacterias perjudiciales,
cuerpos extraños y tóxicos.
•LA PREVENCIÓN de la multiplicación de las bacterias
perjudiciales por debajo del umbral en el que se
produce enfermedad en el consumidor, y EL
CONTROL de la alteración prematura del alimento.

18. MANIPULADOR
ALIMENTOS
CONTAMINANTES

19. ALIMENTO
Todo producto que ingerido por el ser humano
aporte energía al organismo permitiendo el
buen desarrollo y funcionamiento del cuerpo.

20. PARA QUE NOS ALIMENTAMOS?
• Responder a las perdidas
de materia viva.
• Producir sustancias para la
formación de nuevos tejidos
• Favorecer el crecimiento.
• Transformar la energía
contenida en los alimentos
en calor, movimiento y
trabajo.

21. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU
ORIGEN.
VEGETAL
ANIMAL
MINERAL

22. NUTRIENTES
Macro nutrientes Micro nutrientes
Vitaminas Minerales
Proteínas Carbohidratos Grasa
Agua

23. CLASIFICACION POR EL
PREDOMINIO DE NUTRIENTES
• Energéticos: alimentos que proporcionan
fundamentalmente energía: hidratos de carbono y
grasas.
• Formadores: sirven fundamentalmente para la
construcción y reparación del organismo: son ricos
en proteínas
• Reguladores: predominan los minerales y las
vitaminas (frutas, verduras, algunas leguminosas).

25. CONTAMINANTES

26. CONTAMINACIÓN QUIMICA
OCURRE CUANDO EL ALIMENTO ES CONTAMINADO CON
SUSTANCIAS QUIMICAS DURANTE LOS PROCESOS DE
ALMACENAMIENTO, ELABORACIÓN, COCINADO O ENVASADO. (LEJÍA,
PARAFINA, ACIDOS, ETC)
CONTAMINACIÓN NATURAL O VEGETAL
SUCEDE CUANDO UNA PLANTA TÓXICA ES CONFUNDIDA O
MEZCLADA CON OTRAS INOCUAS.

27. CONTAMINACIÓN FÍSICA
CONSISTE EN LA INCORPORACIÓN DE
CUERPOS EXTRAÑOS AL ALIMENTO, QUE SON
MEZCLADOS ACCIDENTALMENTE CON ESTE
DURANTE EL ENVASADO, ALMACENAMIENTO,
LA ELABORACIÓN Y EL COCINADO.

28. CONTAMINACIÓN
BIOLOGICA
Es la presencia de
microorganismos que
afectan la calidad del
alimento tales como:
 Bacterias
 Hongos
 Levaduras

29. Son microorganismos microscópicos que se
encuentran en todos lados: agua, aire y suelo.
Sobre y dentro de las personas y los animales.
Existen bacterias inofensivas, como las que se
utilizan en la fabricación de quesos y yogur.
Otras son perjudiciales y producen alteración
de los alimentos.
Algunas son patógenas, capaces de producir
enfermedades.

30. CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS
BACTERIAS
ALIMENTO
PREFIEREN ALIMENTOS
CON ALTO CONTENIDO DE
PROTEINAS. (ALIMENTOS
DE ALTO RIESGO)
HUMEDAD
LA PRESENCIA DE AGUA
CONTRIBUYE AL
CRECIMIENTO DE LAS
BACTERIAS
TIEMPO
MULTIPLICAN SU
NUMERO EN 10 O 20
MINUTOSLácteos y Carnicos

31. CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS
BACTERIAS
OXIGENO AEROBIOS
ANAEROBIOS
FACULTATIVOS
Ph OPTIMO ES NEUTRO = 7
ACIDO ENTRE 1 Y 6
BASICOENTRE 8 Y 14

32. COMO AFECTAN LAS
TEMPERATURAS A LAS
BACTERIAS?

37. DIVISION Y MULTIPLICACIÓN
BACTERIANA
10-20 MINUTOS 20-30 MINUTOS
30 – 40 MINUTOS

38. FUENTES DE CONTAMINACIÓN
BACTERIANA
HOMBRE ALIMENTOS CRUDOS ANIMALES Y AVES
POLVO DESPERDICIO Y BASURAS

39. PRINCIPALES MICROORGANISMOS PATÓGENOS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN LOS ALIMENTOS
NOMBRE PERIODO DE
INCUBACIÓN
DURACIÓN ENFERMEDAD SINTOMAS CAUSAS
SALMONELLA 6 – 72 HORAS 11 – 18 DIAS DIARREA
FIEBRE
DOLOR DE CABEZA Y
ABDOMINAL
INGESTIÓN DE ALIMENTOS
NO COCINADOS.
INSUFICIENTEMENTE
COCINADOS O
PARCIALMENTE
DESCONGELADOS
CONTAMINACIÓN CRUZADA
CLOSTRUDIUM 8-22 HORAS 12 – 48 HORAS DOLOR ABDOMINAL
DIARREA
VÓMITO RARO
CONTAMINACIÓN
CRUZADA, INDUMENTARIA
DE MANIPULADORES,
MASAS GRANDES DE
ALIMENTOS
ESTAFILOCOCO 2 -6 HORAS 6- 24 HORAS VOMITO
DOLOR ABDOMINAL
ESTORNUDAR, TOSER
SOBRE LOS ALIMENTOS.
HERIDAS Y GRANOS

40. HONGOS Y LEVADURAS
LOS HONGOS
CONOCIDOS TAMBIÉN COMO MOHO, SE RECONOCEN FACILMENTE EN LOS
ALIMENTOS POR SU ASPECTO ALGODONOSO Y DE VARIADOS COLORES.
ALGUNOS SON BENEFICIOSOS COMO LOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE
QUESOS.
NECESITAN DE AMBIENTES HUMEDOS, TEMPERATURAS ENTRE 20 Y 30ºC Y
OXIGENO DESARROLLANDOSE PRINCIPALMENTE EN LA SUPERFICIE DE LOS
ALIMENTOS.

41. LAS LEVADURAS
ALGUNAS TIENEN EFECTOS BENEFICIOSOS COMO LAS QUE SE
UTILIZAN EN LA ELABORACIÓN DE LOS PANES Y LOS VINOS Y LA
CERVEZA.
ALGUNAS PRODUCEN FERMENTACIÓN ALCOHOLICA DE JUGOS DE
FRUTAS, DULCES EN ALMIBAR, VINOS Y MELAZAS.
AL IGUAL QUE LOS HONGOS NECESITAN DE HUMEDAD, OXIGENO Y
TEMPERATURAS DE 26ºC PARA SU OPTIMO CRECIMIENTO.

42. ¿DEBEMOS TEMER A TODOS LOS MICROORGANISMOS?
Los microorganismos, también llamados gérmenes o microbios, son
seres vivos microscópicos de formas muy variadas. Se clasifican en
bacterias, virus y mohos. En este curso hablaremos, sobre todo, de
las bacterias porque son las que más protagonismo tienen en las
enfermedades transmitidas a través de los alimentos. Pero
¡atención!, no todas las bacterias con las que entramos en contacto
son dañinas. Las bacterias pueden ser...
• ÚTILES: Modifican el alimento de forma beneficiosa, por ejemplo
las utilizadas en la producción de yogurt, vino y pan
• INDIFERENTES: Modifican el alimento pudriéndolo, la leche se
corta
• NOCIVAS: No modifican ni transforman el alimento, no sabe mal;
pero producen enfermedades e intoxicaciones.

43. MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Persona empleada en la
producción, preparación,
procesado, envasado,
almacenamiento,
transporte, distribución y
venta de alimentos.

44. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
SON LOS PRINCIPIOS BÁSICOS Y PRÁCTICAS
GENERALES DE HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN,
PREPARACIÓN, ELABORACIÓN, ENVASADO,
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y
DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA EL
CONSUMO HUMANO, CON EL OBJETIVO DE
GARANTIZAR QUE LOS PRODUCTOS SE
FABRIQUEN EN CONDICIONES SANITARIAS
ADECUADAS Y SE DISMINUYAN LOS RIESGOS
INHERENTES A LA PRODUCCIÓN

45. EL PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURAS
Debe incluir procedimientos relativos a:
•Estructura de edificaciones
•Condiciones higiénico-sanitarias del establecimiento
•Higiene del personal
•Control del proceso de elaboración
•Materias Primas
•Almacenamiento y Transporte
del producto final
•Control de plagas

46. Área Externa
1. Localización y accesos
Estarán ubicados en lugares alejados de cualquier foco de
insalubridad (como caños, basureros, etc) y no generarán
molestias sanitarias a la comunidad. Las vías de acceso deben
estar debidamente afirmadas o pavimentadas lo cual evita el
levantamiento de polvo y estancamiento de agua.
CONDICIONES GENERALES

47. Área Interna
• 1.Diseño y construcción
• El establecimiento debe ser totalmente cerrado para evitar la
entrada de contaminación y plagas.
• 2.Abastecimiento de agua
• El agua usada en los procesos debe ser potable.
• 3.Disposición de residuos sólidos
• Son las basuras que deben clasificarse internamente en la planta
en orgánicos e inorgánicos por medio de canecas o contenedores
que permanecen debidamente tapados durante el proceso.

48. 4.Disposición de residuos líquidos
Son las aguas residuales industriales o desechos
líquidos que se generan internamente en la planta.
Deben ser conducidos a sistemas de desagüe con el fin
de evitar estancamientos que pueden producir
contaminación, posteriormente para evitar la
contaminación del medio ambiente los residuos líquidos
deben ser vertidos a un sistema de tratamiento de aguas
residuales (alcantarillado de la ciudad o pozos sépticos
cuando la empresa es rural) previamente autorizados por
la autoridad competente.

49. 5.Instalaciones sanitarias
Corresponden a los sanitarios y
vestieres los cuales deben ser en
cantidad suficiente, independientes,
separados por sexos y deben contar
con elementos importantes como:
papel higiénico, toallas desechables,
secador automático, jabón, etc.

50. 6. Pisos y drenajes
Deben ser de materiales sanitarios lisos y resistentes, fáciles de
limpiar y desinfectar, y los drenajes presentes en el establecimiento
deben poseer rejillas.
7. Paredes
Deben ser de materiales fáciles de limpiar y desinfectar, que no
alberguen tierra ni polvo, no porosos, ni absorbentes.

51. 8.Techos
Deben ser de materiales fáciles de limpiar y
desinfectar como teja común, evitando techos
en madera y techos falsos.
9.Ventanas y otras aberturas
Deben estar protegidas con mallas antí-
insectos, para evitar el ingreso de plagas y
contaminación.
10. Escaleras, plataformas y estructuras
complementarias
Deben estar ubicadas de modo que no
interfieran con el proceso y en materiales que
no generen descamación u oxidación.

52. • 11. Iluminación
Debe corresponder a la actividad que se
realiza, por ello se debe realizar una
medición con un luxómetro en donde se
indique que esta corresponde a los índices
establecidos por las entidades de riesgos
profesionales.
• 12. Ventilación. Puede ser natural la cual
se da por orificios dispuestos en los techos
o paredes, los cuales deben estar
protegidos para evitar el ingreso de
contaminación y pagas la planta. También
puede ser inducida por ventiladores los
cuales deben mantenerse en excelentes
condiciones sanitarias.

53. Higiene de la planta física, maquinaria y
equipo de trabajo
Debo lavar todo utensilio
una vez usado.
Todos los días debo asear
el sitio de trabajo.
Debo almacenar las basuras en
recipientes que contengan bolsas
plásticas desechables. Estos deben
permanecer tapados y separados de
las áreas de producción y empaque.
Diariamente debo retirar las bolsas
de basura usadas y reemplazarlas
por bolsas nuevas.

54.  ÁREA PROCESO: Barrer el área antes de lavar con solución
jabonosa, enjuague, desinfecte, enjuague. Diaria
 PAREDES: Barrer, lavar con solución jabonosa, enjuagar,
desinfectar, enjuague. Diaria.
 PISOS: Barrer, lavar con solución jabonosa,
enjuagar, desinfectar, enjuague. Diaria
ASEO INSTALACIONES

55. •Marmitas y tuberías: Remover las partículas gruesas con
agua caliente 43 a 48º C y jabón, desinfectar, enjuagar, secar. Diaria
• Estaciones de lavado: Retire partículas gruesas que
obstruyan la cañería. Aplique solución agua y jabón. Enjuague,
desinfecte, enjuague. Diaria.
ASEO EQUIPOS Y UTENSILIOS

56. LIMPIEZA FÁCIL
Para facilitar las tareas de limpieza se
recomienda:
• Pisos impermeables y lavables.
• Paredes claras, lisas y sin grietas.
• Rincones redondeados.
ATENCIÓN CON LAS INSTALACIONES
CUIDE SU AREA DETRABAJO
• Mantenga sus utensilios de trabajo limpios.
• Arroje los residuos en el cesto
• correspondiente.

57. DECRETO 3075 DE 1997
MINISTERIO DE: SALUD
DECRETO NUMERO 3075 DE 1997
23 DIC, 1997
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 / se
dictan otras disposiciones.
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA
En ejercicio do sus atribuciones constitucionales y legales y en
especial las que le confiere el numeral 11 del articulo 189 da la
Constitución Política y la ley 09 de 1979
DECRETA:
TITULO I
DISPOSICIONES GENERALES
ARTÍCULO 1.- AMBITO DE APLICACIÓN.- La salud es un bien de
interés público. En consecuencia, las disposiciones contenidas
en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las
actividades que puedan generar factores de riesgo por el
consumo de alimentos, y se aplicarán:

58. a. A todas los fabricas y establecimientos donde se
procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el
personal manipulador de alimentos.
b.A todas las actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que
se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen,
para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan
las autoridades sanitarias sobre la fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución, importación, exportación y
comercialización de alimentos, sobre los alimentos y
materias primas para alimentos.

59. CONTENIDO
DISPOSICIONES GENERALES:
Ámbito de aplicaciones, definiciones, alimentos de mayor riesgo para la salud pública,
condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos.
Edificaciones e instalaciones.
Equipos y utensilios.
Personal manipulador de alimentos
Estado de Salud
Educación y capacitación
Practicas higiénicas y medias de protección
Requisitos higiénicos de fabricación
Aseguramiento y control de calidad
Saneamiento
Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos
Vigilancia y control. Registro sanitario, INVIMA.
Importaciones
Exportaciones
Vigilancia sanitaria
Revisión de oficio del registro sanitario
Medidas sanitarias de seguridad, procedimientos y sanciones.
– Amonestaciones
– Multas
– Decomiso
– Suspender o cancelar registro
– Cierre temporal o definitivo del establecimiento

60. CAPACITACIÓN DEL
PERSONAL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
Mantener la motivación,
disciplina y compromiso del
personal
DECRETO 3075 DE 1997
CAPITULO III

61. “De todos los aportes potenciales de
microorganismos exteriores a la materia
prima, el hombre es con seguridad la
fuente de contaminación más
frecuente”.
“El manipulador es el único elemento
activo y por consiguiente se puede
convertir en el mejor agente
contaminante potencial, pero también
en el mejor agente de aplicación de
medidas estrictas de higiene

62. VESTIMENTA DE TRABAJO
• Cuide que su ropa y sus botas
estén limpias.
• Use calzado adecuado, cofia y
guantes en caso de ser
necesario.
VESTUARIO
• Deje su ropa y zapatos de calle en
el vestuario
• No use ropa de calle en el trabajo, ni
venga con la ropa de trabajo desde la
calle.
ATENCIÓN PERSONAL

63. HIGIENE PERSONAL
• Cuide su aseo personal.
• Mantenga sus uñas cortas.
• Use el pelo recogido y la
cabeza cubierta
• Deje su reloj, anillos, aros o
cualquier otro elemento que
pueda tener contacto con algún
producto y/o equipo

64. LAVADO DE MANOS
¿CUANDO?
• Al ingresar al sector de trabajo.
• Después de utilizar los servicios sanitarios.
• Después de tocar los elementos ajenos al
trabajo que está realizando
¿COMO?
• Con agua caliente y jabón.
• Usando cepillo para uñas.
• Secándose con toallas desechables.

65. CUIDAR LAS HERIDAS
• En caso de tener pequeñas
heridas, cubrir las mismas con
vendajes y envoltura
impermeable.
ESTADO DE SALUD
• Evite, el contacto con alimentos si
padece afecciones de piel, heridas,
resfríos, diarrea, o intoxicaciones.
• Evite toser o estornudar sobre los
alimentos y equipos de trabajo.
LAVADO DE BOTAS
• Lave sus botas cada vez que
ingresa al sector de trabajo.

66. EL PERSONAL MANIPULADOR DEBE SER
SOMETIDO A EXÁMENES MÉDICOS Y ANÁLISIS
DE LABORATORIO CON EL FIN DE IDENTIFICAR
POSIBLES ENFERMEDADES
INFECTOCONTAGIOSAS DE PIEL,
GASTROINTESTINALES Y DE GARGANTA QUE
PUDIERAN AFECTAR EL PRODUCTO.
ARTICULO 13
DECRETO 3075 DE 1997

67. Debe acompañarse del uso de jabón y desinfectante, por el efecto
emulsionante que tienen estos sobre las grasas, de un frotamiento
vigoroso, por el efecto abrasivo del mismo, y del enjuague con
abundante agua, ya que ésta arrastra partículas sueltas que
contienen gérmenes. Además, para asegurar una higiene completa
de las manos, la industria debe poseer un lavamanos de
accionamiento no manual, y papel de un sólo uso para el secado de
las mismas.
EL LAVADO DE MANOS

68. No debo fumar en
el área de
trabajo.
No debo
manipular
alimentos
teniendo
Heridas
infectadas.
No toser, estornudar o
hablar sobre
Los alimentos
No debo probar
materias primas
con los dedos.
No debo dejar
desperdicios que atraen
insectos y roedores, o
basuras y canecas
destapadas.
No debo barrer,
levantando polvo,
cuando se procesan
alimentos.
No debo manejar
dinero al tiempo
con los
alimentos.
No debo manipular
alimentos después de
cocidos, ni transportarlo
sin cubrirlos.
No debo tener los
limpiones y las
toallas sucias.

69. Para tener en cuenta
AUTOCHEQUEO DE HIGIENE DEL
MANIPULADOR RESPONSABLE
 M E BAÑÉ A NTES DE VEN IR A TRABAJAR.
 NO ESTO Y EN FERM O (NO TE NGO FIEBRE, NI
RESFRÍO, N I DIA RREA).
 NO TENGO HERIDA S A BIERTA S NI INFECTA DAS.
 NO ESTO Y USANDO JO YAS (A ROS, COLLARES,
PULSERA S, AN ILLO S CON PIED RA S).
 M IS UÑA S ESTÁN CO RTAD AS, SIN ESM ALTE Y
LIM PIA S.
 M I UNIFORM E ESTÁ LIM PIO.
 M I CA BELLO ESTÁ RECOG IDO Y TOTALM ENTE
CU BIERTO.
 M IS M ANO S E STÁN LIM PIAS.

70. POES
(Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento)
• Son las acciones que se realizan para evitar la
contaminación microbiana, con una adecuada limpieza y
desinfección de los lugares donde se manipulan
alimentos.
• Se aplican tanto a las plantas como a sus equipos y
herramientas de trabajo
• Imprescindibles para aplicar, junto con las BPM un
sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de
Control (HACCP).

71. POES
(Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Saneamiento)
• Los procedimientos de limpieza y desinfección ocupan
un lugar prioritario dentro de la rutina diaria.
• Los planes POES deben ser manejados por un
responsable en la producción de la empresa.
• Son procedimientos escritos que describen y expliquen
como realizar una tarea para lograr un fin específico.

72. Programa de Limpieza y desinfección
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben
satisfacer las necesidades particulares del proceso y
del producto de que se trate. Cada establecimiento
debe tener por escrito todos los procedimientos,
Incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así
como las concentraciones o formas de uso y los
equipos e Implementos requeridos para efectuar las
operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.

73. POES
(Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Saneamiento)
Incluyen
• Procedimientos de limpieza y desinfección antes,
durante y después de las operaciones,
• Frecuencia para ejecución de los mismos,
• Vigilancia diaria.

74. FORMATO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
NOMBRE DE LA
EMPRESA
PROCEDIMIENTO
OPERATIVO ESTANDAR
(Nombre)
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Código
Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Fecha Versión
OBJETIVO
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
MATERIALES
RESPONSABLE
PERIODICIDAD
REGISTROS ASOCIADOS

75. Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
INVIMA Ministerio de la Protección Social República de Colombia
PASOS USUALES DE UN POES
•Retiro de sólidos.
•Enjuague.
•Limpieza: uso de detergentes.
•Enjuague: eliminación de la humedad.
•Sanitización: uso de sanitizantes o desinfectantes
•Secado o enjuague.

76. Programa de Desechos Sólidos:
En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con
las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos
que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción,
manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y
disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas
de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de
evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y
equipos o el deterioro del medio ambiente.

77. RESIDUOS SÓLIDOS:
Las basuras son los residuos sólidos
generados o producidos por las actividades del ser humano y la
naturaleza.
ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE DESECHOS
RESIDUOS LÍQUIDOS:
Son las aguas residuales acompañadas de materiales de desecho
producido en las actividades del ser humano en el hogar, baños, cocina,
industria, comercio, llegando al alcantarillado y luego a los efluentes

78. CONDUCCIÓN DE
RESIDUOS SÓLIDOS
• Retirar bolsas en forma alterna.
• Cierra la bolsas
• Ubica en canecas y transporta
en carro manual
• Almacenamiento interno.
• No mas de dos horas
• Desechos sólidos no
reciclables.
RECOLECCIÓN DE
RESIDUOS SÓLIDOS
• Inmediata en cada área de
proceso
• Clasificarla
• Adicionar bolsa plástica en
caneca con tapa ajustable.
• Alejado del proceso
• Reducir volúmenes
• Compactación

79. REQUISITOS DE
RECIPIENTES
• Peso y construcción que
facilite manejo durante la
recolección.
• Material impermeable.
• Dotados con tapa de buen
ajuste.
• Identificadas o pintadas con el
código de colores
Cierre hermético que no
permita acceso de agua,
insectos y roedores.
• Paredes redondeadas y de
mayor área en la parte
superior para facilitar vaciado.
• Facilite separación en la
fuente

80. ALMACENAMIENTO INTERNO DE RESIDUOS SÓLIDOS
• Disponer e identificar área especifica.
• Distante de los procesos de alimentos
• Recinto cerrado.
• Dotado de recipientes con tapas ajustables.

81. INFESTACIÓN
Es la presencia y multiplicación de plagas que
pueden contaminar o deteriorar los alimentos
y/o materia primas.
CONTROL DE PLAGAS

82. Programa de Control de Plagas
Las plagas entendidas como artrópodos y roedores
deberán ser objeto de un programa de control especifico, el
cual debe Involucrar un concepto de control Integral, esto
apelando a la aplicación armónica de las diferentes
medidas de control conocidas, con especial énfasis en las
radicales y de orden preventivo.

83. REGISTROS DEL POES
La población de plagas y los posibles nidos se registran en forma
permanente en una planilla diseñada para tal fin.
Deben llevarse dos tipos de registros:
•Registro de aplicación
•Registro de verificación.
Estos chequeos deben ser realizados por distintos responsables, a los fines
de garantizar un adecuado contralor.
Con los registros del monitoreo y las inspecciones, se fijan umbrales de
presencia admisible de plagas dentro del establecimiento, y para cada
sector de riesgo en especial.

84. El plano realizado en el diagnóstico de las
instalaciones e identificación de sectores de riesgo
se completa con la ubicación de los dispositivos para
el monitoreo instalados en la planta, con los
registros de datos de las estaciones de referencias y
la identificación de los riesgos.
A partir de estos datos se determinan otras acciones
para un adecuado manejo de plagas.

85. Control de Roedores
EL HOMBRE CREA EL MEDIO AMBIENTE
IDEAL PARA LAS RATAS Y RATONES
Fuente de Comida
Agua
Refugio

86. BUENAS PRACTICAS TRANSPORTE
TEMPERATURA: Refrigeración - 4°C ambiente
HUMEDAD RELATIVA: 50 -80%
TIEMPO TRANSPORTE: máximo 48 horas
EXCLUSIÓN CONTROL PLAGAS: inspección
vehículos, programa de aseo y fumigación.
CONTAMINACIÓN CRUZADA: no transportar alimentos, con
detergentes, harinas con condimentos, etc.
ESTADO DEL VEHÍCULO: inspección mecánica,
eléctrica, estado del furgón

87. BUENAS PRÁCTICAS ALMACENAMIENTO
•Temperatura:
Refrigeración 0- 4ºC productos lácteos. Congelación -10ºC
hasta -18ºC. Pulpa de frutas. Carnes.
Ambiente 20 – 35ºC - Condimentos
•Humedad: Humedad relativa 80-90%
•Tiempo de almacenamiento: De acuerdo al ciclo
del producto, tiempo de vida útil.
•Rotación de inventario: Fechas, lotes, identificación
correcta, estibado, Primero ingresa -primero sale

88. Conservar los alimentos en frío
Cuando refrigeramos o congelamos un
alimento estamos retrasando su
proceso de deterioro, ya que a bajas
temperaturas los microorganismos se
desarrollan más lentamente.

89. REFRIGERACIÓN
Es el tratamiento de
conservación más extendido,
tiene la clara ventaja de no
producir modificaciones en los
alimentos a los que se aplica.
Si el alimento es de calidad, está
bien envasado y no sufre
fluctuaciones de temperatura, se
hallará a salvo de
contaminaciones.

90. A una temperatura entre 40º C y 0°
C los alimentos duran más tiempo
porque la actividad de los
microorganismos se ve
relentalizada.
Cuanto mejor sea la materia prima,
más durarán los alimentos en
condiciones de seguridad.

91. CONGELACIÓN
La capacidad congeladora doméstica
nos la indica el número de estrellas
del equipo de
refrigeración/congelación que
tengamos.
Cada estrella significa —6° C.
La congelación ha de realizarse a
temperaturas inferiores a —18° C, por
lo que para lograrla, el equipo ha de
tener como mínimo 3 estrellas.

92. A temperaturas por debajo de 0º C, el agua del
alimento se convierte en hielo, se produce una
desecación, lo que contribuye a una mejor
conservación. Cuanto más baja sea la
temperatura, mayor eficacia.
Por debajo de los -18° C la proliferación de
bacterias es imposible, lo que garantiza la no
alteración de alimento.

93. EL PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURAS
Debe incluir procedimientos relativos a:
•Estructura de edificaciones
•Condiciones higiénico-sanitarias del establecimiento
•Higiene del personal
•Control del proceso de elaboración
•Materias Primas (Alimentos)
•Almacenamiento y Transporte
del producto final
•Manejo de residuos
•Control de plagas

94. LAS CINCO CLAVES DE LA OMS
La inocuidad de los alimentos puede mejorarse a partir
de cinco claves, según indica la Organización Mundial
de la Salud (OMS):
• Mantener las mínimas condiciones de limpieza e
higiene.
• No mezclar los alimentos crudos con los cocidos para
evitar contaminaciones cruzadas.
• Asegurar que el agua e ingredientes que se utilizan son
inocuos.
• Cocinar bien los alimentos.
• No romper la cadena del frío y mantener los productos a
la temperatura adecuada.

95. GRACIAS!