Este documento describe varios factores ambientales que pueden afectar la inocuidad de los alimentos, incluyendo el sol, el aire, la tierra, el agua y los animales. El agua contaminada puede propagar enfermedades como la diarrea y el cólera si no es desinfectada adecuadamente. Los animales como las moscas, cucarachas y ratas pueden transportar microbios y contaminar los alimentos. Es importante eliminar la basura diariamente y proteger los alimentos para prevenir la contaminación.

1. CAPITULO 2
CONDICIONES Y CARACTERISTICAS DEL LUGAR
DE PREPARACION Y VENTA DE ALIMENTOS

2. CUALES SON LOS FACTORES DEL AMBIENTE QUE
PUEDEN AFECTAR A LOS ALIMENTOS

3. EL SOL
 El sol determina la temperatura
del medio. Cuando ésta es más
elevada, favorece la rápida
reproducción de los microbios
 Los alimentos no deben quedar
expuestos al sol. Para protegerlos,
se deben guardar en lugares frescos,
refrigerarse o congelarse cuando no
se preparen o consumen de
inmediato.
 Especial cuidado los alimentos
perecederos (Lácteos y Carnes)

4. AIRE Y TIERRA
• En el aire y la tierra
normalmente habitan diferentes
microbios, muchos causan
enfermedades a las personas.
Por ello, los alimentos expuestos
a estos agentes se contaminan
fácilmente.
• Para evitarlo, es indispensable
proteger los alimentos,
guardándolos en recipientes
cerrados, vitrinas o cubriéndolos
con paños limpios.

5. AGUA
PARA QUE SIRVE EL AGUA?
 Es indispensable para la vida. Es un nutriente esencial con múltiples
funciones en nuestro cuerpo, por ello debemos beberla diariamente a
razón de 1 ½ a 2 ½ litros.
 Sirve para el aseo diario, para lavar y preparar los alimentos, para lavar
utensilios y ropa, para regar y muchos usos más.
 Pero, !CUIDADO! El agua puede ser dañina para la salud cuando está
contaminada.
 Un agua contaminada al microscopio tendrá miles de seres vivos
microscópicos peligrosos para la salud. Para poder beberla, o utilizarla
en la preparación de los alimentos y lavado de utensilios esta agua debe
ser desinfectada.

6. EL AGUA
¿QUE ENFERMEDADES PUEDE PROVOCAR?
Diarrea Cólera Hepatitis F.Tifoidea
 El agua se contamina echándole aguas sucias, excrementos, basuras, a ríos,
acequias, canales, pozos o estanques.
 Cuando se encuentra cerca de pozos negros o letrinas. Estos deben estar a más de
30 metros de la fuente de agua.
 Acarreando agua con baldes sucios o mal lavados.
 Almacenándola en estanques o en depósitos sucios.
 No protegiendo los depósitos contra ratas, moscas, animales domésticos, el polvo y
la suciedad.
 Introduciendo tiestos sucios en los depósitos de agua limpia.

7. AGUA
 Una forma común de contaminación de alimentos por el agua se observa
en los lugares donde el riego de hortalizas y frutas se realiza con aguas
servidas.
QUE SON AGUAS SERVIDAS?
 Son aquellas ya utilizadas y que están contaminadas con materia fecal,
por lo que contienen gran cantidad de microbios responsables de gran
cantidad de enfermedades graves como la fiebre tifoidea y el cólera,
que afectan a grandes grupos de población. Por eso no se deben utilizar
aguas de ríos y acequias, que generalmente están contaminados.
 El agua para beber, cocinar y lavar los alimentos debe protegerse y
desinfectarse.

8. AGUA
COMO SE PUEDE DESINFECTAR EL AGUA?
 Cuando hay un sistema de agua potable generalmente se adiciona Cloro.
El cloro es un elemento químico que mata microbios y, por lo tanto,
desinfecta.
 El agua que tiene cloro puede tomarse sin temor a enfermar. Sin
embargo, al usar el agua debemos tomar las precauciones necesarias
para que se mantenga bien desinfectada.
 Cuando no se dispone de agua potable para beber, ésta se puede
desinfectar agregándole una gota de cloro por cada litro de agua fría y
dejar reposar media hora.
 Otra forma de desinfectar el agua es hervirla durante 3 minutos.

9. AGUA
 Las hortalizas y frutas regadas con aguas servidas,
para ser desinfectadas deben lavarse y colocarse
durante 15 minutos en un depósito con agua a la que se
le ha agregado cloro en la cantidad de 1 cucharadita
por cada 5 litros. Deben ser cuidadosamente
enjuagadas de nuevo antes de servirlas.
 En los puestos de venta, la mayoría de manipuladores
de alimentos, utiliza el “sistema de los baldes” para
lavar los utensilios. Este método, lejos de ser de
“Lavado”, es un verdadero sistema de
RECONTAMINACION.

10. FORMA CORRECTA DE LAVAR VERDURAS Y FRUTAS
Debido al alto riesgo de contaminación de frutas y verduras, es
necesario lavarlas cuidadosamente antes de consumirlas, para:
 Eliminar la tierra; las bacterias, virus y parásitos transportados
por las aguas de riego contaminadas; los insectos, restos de
plaguicidas y abonos que pueden quedar entre las hojas de las
verduras y en las cáscaras y rugosidades de frutas y tubérculos.
Como lavar verduras de hoja, cuando se dispone de agua potable?
• Desprender las hojas de lechugas, repollos, acelgas, berros,
espinacas, apio, etc. y eliminar las que estén en mal estado.
• Lavar las hojas una por una colocándolas bajo el chorro de la
llave.

12. FORMA CORRECTA DE LAVAR VERDURAS Y FRUTAS

13. AGUA
Los utensilios utilizados por muchos consumidores
(algunos tal vez enfermos) se sumergen en la
misma agua, antes de ser cambiada.
Esta agua se mantiene como fuente permanente
de contaminación y TODO lo que allí se sumerja se
contaminará. Igualmente, todo alimentos que se
coloque en esos utensilios quedará contaminado,
provocándose una enfermedad infecciosa.
Además, esta agua es atractiva para moscas,
cucarachas, roedores y animales domésticos.

15. ARRIESGANDO DEMASIADO
PELICULA

16. LOS ANIMALES
 Cumplen un papel importante en la contaminación de los alimentos.
Hay alimentos contaminados desde su origen, porque provienen de
animales enfermos, Ejemplo: Leche, Carne. El hombre al
consumir estos alimentos adquiere la enfermedad de la que son
portadores.
 Estas enfermedades comunes a los animales y al hombre se
denominan ZOONOSIS. Ejemplos:
 Brucelosis: Se transmite a través de los microbios que tiene la
leche de vacas y cabras enfermas. Si la leche no es hervida, al
beberla o consumir quesos frescos o mantequilla hechos con esa
leche, el consumidor enfermará.

17. LOS ANIMALES

18. LOS ANIMALES
 Cisticercosis: Es producida por un gusano plano que forma quistes
en el músculo de animales parasitados. (Ejemplo: el cerdo). El
consumidor los adquiere al consumir carne insuficientemente cocida.
 Otros animales como perros gatos no deben estar nunca cerca de
los alimentos, porque pueden contaminarlos con sus pelos,
transportar microbios desde los basurales o porque tienen parásitos
que contaminan los alimentos.
 Hay animales que son plagas, porque son muy difíciles de combatir y
su acción en la contaminación de los alimentos es permanente,
provocando grandes daños, pérdidas económicas y enfermedades.
Estos animales se llaman VECTORES por transportar microbios.
Los más comunes son moscas, cucarachas y roedores.

19. LA MOSCA COMO VECTOR
 Se posa sobre alimentos
desprotegidos, de ellos se alimenta
y sobre ellos deposita también sus
excrementos.
 Es muy difícil de combatir.
Están en todas partes.
 Transporta microbios en patas y
cuerpo. La sustancia pegajosa de
sus patas adhiere toda clase de
contaminantes.
 Por sus hábitos de vida prefiere
lugares inmundos, excrementos,
basurales, materia descompuesta,
desagües, etc., que están
contaminados.

20. LA CUCARACHA COMO
VECTOR
• Deambula sobre los alimentos
que no están protegidos
• Busca sus alimentos de noche y
abundan donde hay basura y
falta de higiene.
• Prefiere los lugares oscuros y
húmedos, como alcantarillas y
desagües.
• Transporta miles de microbios
en su cuerpo y patas.

21. •LA RATA COMO VECTOR
• Elimina microbios en su
orina, enfermando al
hombre.
• Contamina todo lugar por
donde deambula dejando sus
deposiciones. Transporta
microbios en todo su cuerpo.
• Es atraída por alimentos
dejados a la intemperie.

22. LA RATA COMO VECTOR
“Para proteger la salud del consumidor, es
indispensable eliminar los vectores como animales,
ratas, moscas, hormigas y cucarachas de los lugares de
preparación de alimentos”.
QUE HACER?
Tratándose de estas plagas la mejor forma de
combatirlas es la higiene permanente del depósito de
alimentos y del puesto de trabajo. Además hay que
cuidar que los alimentos no permanezcan a su alcance y
eliminar correctamente la basura.

23. LA BASURA
• La basura en un lugar de preparación de alimentos,
normalmente esta constituida por restos de alimentos
y sus desperdicios. Por esta razón es atractiva tanto
para animales domésticos como para insectos,
roedores y para microbios que la utilizan como fuente
de alimentación y lugar de reproducción.
• A mayor temperatura, los desperdicios húmedos se
descomponen más rápidamente, despidiendo malos
olores y transformándose en una rica fuente de
proliferación de insectos y microbios.

24. QUE HACER CON LA
BASURA?
Es una obligación de las personas que manipulan, preparan y
comercializan, disponer adecuadamente la basura para así
poder erradicar un foco de contaminación para los
alimentos.
ES NECESARIO ENTONCES:
Eliminar la basura diaria y adecuadamente: camión,
contenedor, etc.
Aquellos desperdicios que despiden malos olores, como
residuos de pescado, mariscos, comidas preparadas, etc., se
deben colocar en bolsas de plástico antes de botarlos al
basurero.

25. QUE HACER CON LA
BASURA?
 Una vez colocados los restos de alimentos en bolsas plásticas,
amarrarlas para evitar malos olores y ponerlas dentro del
recipiente de basura.
 Mantener el recipiente pasara residuos alejado del lugar donde se
manipulan los alimentos. Tener un recipiente para uso de los
clientes.
 Ubicar los residuos en un lugar específico, en recipientes
adecuados y mantenerlos cerrados para que no atraigan plagas ni
despidan olores desagradables, de tal modo que los alrededores
del sitio de preparación y venta de los alimentos se mantengan
limpios.
 Las aguas de desecho en lo posible deben ser eliminadas por las
alcantarillas o sifones.

26. “RATAS”
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