ELEMENTO IIELEMENTO II
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Equipo y utensiliosEquipo y utensilios
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ObjetivoObjetivo
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LecturaLectura
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Para reflexiónPara reflexión
 Equipo y utensiliosEquipo y utensilios
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  1. 1. ELEMENTO IIELEMENTO II - Técnica 7- Técnica 7 Equipo y utensiliosEquipo y utensilios
  2. 2. E-II T7 ObjetivoObjetivo Al término de esta técnica ustedAl término de esta técnica usted identificará los equipos necesarios queidentificará los equipos necesarios que aseguren un proceso confiable en laaseguren un proceso confiable en la preparación y servicio de alimentos ypreparación y servicio de alimentos y bebidas.bebidas.
  3. 3. E-II T7 LecturaLectura Estimado lector, en esta técnica ustedEstimado lector, en esta técnica usted encontrará la información sobre losencontrará la información sobre los criterios de selección tanto decriterios de selección tanto de materiales como de diseños demateriales como de diseños de fabricación de los equipos y utensiliosfabricación de los equipos y utensilios mínimos necesarios para un buenmínimos necesarios para un buen funcionamiento de su negocio y unfuncionamiento de su negocio y un control higiénico en la preparación ycontrol higiénico en la preparación y servicio de alimentos y bebidas.servicio de alimentos y bebidas.
  4. 4. E-II T7 Para reflexiónPara reflexión  Equipo y utensiliosEquipo y utensilios  Por muchos años usted se encontró con fabricantesPor muchos años usted se encontró con fabricantes de equipos y utensilios preocupados casi en sude equipos y utensilios preocupados casi en su totalidad en el diseño mecánico y del funcionamientototalidad en el diseño mecánico y del funcionamiento de los equipos y normalmente se olvidaban de lasde los equipos y normalmente se olvidaban de las exigencias sanitarias.exigencias sanitarias.  Actualmente un divorcio entre estas dosActualmente un divorcio entre estas dos actividades condiciona mucho la sobrevivenciaactividades condiciona mucho la sobrevivencia tanto de los diseñadores como de los clientes.tanto de los diseñadores como de los clientes.
  5. 5. E-II T7 Para reflexiónPara reflexión  Equipo y utensiliosEquipo y utensilios  El equipo debe estar diseñado y construido de talEl equipo debe estar diseñado y construido de tal forma que se faciliten su limpieza, conservación eforma que se faciliten su limpieza, conservación e inspección.inspección. Todas las superficies en contacto con los alimentosTodas las superficies en contacto con los alimentos deben poder desarmarse fácilmente, lavarsedeben poder desarmarse fácilmente, lavarse convenientemente y desinfectarse eficazmente.convenientemente y desinfectarse eficazmente. El equipo no tiene por que ser una riesgo deEl equipo no tiene por que ser una riesgo de contaminación y debe funcionar adecuadamentecontaminación y debe funcionar adecuadamente para lo cual fue fabricado.para lo cual fue fabricado.
  6. 6. E-II T7 Consideraciones básicasConsideraciones básicas  En algunas asociaciones extranjeras se ha trabajadoEn algunas asociaciones extranjeras se ha trabajado bastante sobre las consideraciones que se tienen que tenerbastante sobre las consideraciones que se tienen que tener en cuenta para diseñar y fabricar equipos para alimentos,en cuenta para diseñar y fabricar equipos para alimentos, una de ellas es Comité Técnico Conjunto de la Federaciónuna de ellas es Comité Técnico Conjunto de la Federación de Fabricantes de Alimentos del Reino Unido. Ellos hande Fabricantes de Alimentos del Reino Unido. Ellos han establecido una serie de principios para el diseño higiénicoestablecido una serie de principios para el diseño higiénico de los equipos.de los equipos. A continuación le presentamos los 7 principios del diseño sanitario, extraídoA continuación le presentamos los 7 principios del diseño sanitario, extraído del libro de FORSEYTHE (1999)del libro de FORSEYTHE (1999)
  7. 7. E-II T7 Consideraciones básicasConsideraciones básicas  Principios para el diseño sanitario de equiposPrincipios para el diseño sanitario de equipos 1.1. Todas las superficies de contacto con los alimentos serán inertesTodas las superficies de contacto con los alimentos serán inertes en las condiciones de empleo y no tendrán sustancias queen las condiciones de empleo y no tendrán sustancias que emigren o sean absorbidas por los alimentos.emigren o sean absorbidas por los alimentos. 2.2. Todas las superficies serán lisas y sin poros, de forma que ni lasTodas las superficies serán lisas y sin poros, de forma que ni las partículas minúsculas de los alimentos, ni las bacterias, ni lospartículas minúsculas de los alimentos, ni las bacterias, ni los huevos de insecto puedan depositares en las grietashuevos de insecto puedan depositares en las grietas microscópicas de estas superficies, de donde son difíciles demicroscópicas de estas superficies, de donde son difíciles de desprender, convirtiéndose, por lo tanto, en una fuente potencialdesprender, convirtiéndose, por lo tanto, en una fuente potencial de contaminación.de contaminación. 3.3. Todas las superficies serán visibles para su inspección, o en otroTodas las superficies serán visibles para su inspección, o en otro caso, deberá demostrase que los procedimientos rutinarios decaso, deberá demostrase que los procedimientos rutinarios de limpieza eliminan toda posibilidad de contaminación conlimpieza eliminan toda posibilidad de contaminación con bacterias o insectos.bacterias o insectos.
  8. 8. E-II T7 Consideraciones básicasConsideraciones básicas  …… 4.4. Todas las superficies en contacto con los alimentosTodas las superficies en contacto con los alimentos serán accesibles para la limpieza manual, o si no sonserán accesibles para la limpieza manual, o si no son fácilmente accesibles serán fáciles de desarmar parafácilmente accesibles serán fáciles de desarmar para realizar la limpieza en sitio, debe demostrarse que losrealizar la limpieza en sitio, debe demostrarse que los resultados alcanzados sin desarmarla, equivalen a losresultados alcanzados sin desarmarla, equivalen a los alcanzados al desarmarlas y limpiarlas manualmente.alcanzados al desarmarlas y limpiarlas manualmente. 5.5. Todas las superficies de contacto con los alimentosTodas las superficies de contacto con los alimentos deben estar dispuestas de tal forma que se autovacíedeben estar dispuestas de tal forma que se autovacíe y autescurra.y autescurra.
  9. 9. E-II T7 Consideraciones básicasConsideraciones básicas  …… 6.6. El equipo debe estar diseñado de tal formaEl equipo debe estar diseñado de tal forma que proteja sus contenidos de laque proteja sus contenidos de la contaminación exterior.contaminación exterior. 7.7. El exterior o las superficies que no contactanEl exterior o las superficies que no contactan con los alimentos deben disponerse de formacon los alimentos deben disponerse de forma que, ni en ellas mismas, ni en sus superificesque, ni en ellas mismas, ni en sus superifices de contacto con otra maquinaria, suelos,de contacto con otra maquinaria, suelos, paredes y soporte puedan albergarse tierra,paredes y soporte puedan albergarse tierra, bacterias ni plagas.bacterias ni plagas.
  10. 10. E-II T7 Consideraciones básicasConsideraciones básicas  Parte de estos principios está la necesidadParte de estos principios está la necesidad de que el equipo carezca de ranuras, ángulosde que el equipo carezca de ranuras, ángulos muertos en donde pueda atascarse elmuertos en donde pueda atascarse el alimento que pueda crear condiciones dealimento que pueda crear condiciones de crecimiento bacteriano.crecimiento bacteriano.
  11. 11. E-II T7 Consideraciones básicasConsideraciones básicas  Dentro de la normatividad mexicana,Dentro de la normatividad mexicana, nosotros tenemos observaciones alnosotros tenemos observaciones al cumplimiento de estas a través delcumplimiento de estas a través del apéndice normativo de la NMX-F-605-apéndice normativo de la NMX-F-605- NORMEX-2004, vale la pena tenerlo enNORMEX-2004, vale la pena tenerlo en cuenta.cuenta.
  12. 12. E-II T7
  13. 13. E-II T7 Consideraciones básicasConsideraciones básicas  Materiales de construcciónMateriales de construcción  De acuerdo como lo hemos visto en elDe acuerdo como lo hemos visto en el apéndice normativo, debemos asegurarnosapéndice normativo, debemos asegurarnos que todas las superficies de contacto:que todas las superficies de contacto:  Sean inertes, tanto frente a los propiosSean inertes, tanto frente a los propios alimentos como a los agentes de limpieza yalimentos como a los agentes de limpieza y desinfección.desinfección.  Los componentes no migren ni seanLos componentes no migren ni sean absorbidos por los alimentos.absorbidos por los alimentos.  Las superficies deberán ser lisas, duras,Las superficies deberán ser lisas, duras, continuas y sin fisuras ni grietas.continuas y sin fisuras ni grietas.
  14. 14. E-II T7 Consideraciones básicasConsideraciones básicas  Materiales de construcciónMateriales de construcción  Acero inoxidableAcero inoxidable  Son los más comúnmente usados en la fabricación deSon los más comúnmente usados en la fabricación de superficies de contacto con los alimentos. Estos materialessuperficies de contacto con los alimentos. Estos materiales se codifican de acuerdo a su composición, el códigose codifican de acuerdo a su composición, el código recomendado para los equipos en cocina es el conocidorecomendado para los equipos en cocina es el conocido como grado 316, este es resistente a la corrosión originadacomo grado 316, este es resistente a la corrosión originada por los alimentos y los agentes de limpieza y desinfección.por los alimentos y los agentes de limpieza y desinfección.  Los aceros inoxidables, también se pueden identificar por suLos aceros inoxidables, también se pueden identificar por su acabado (o pulido), los hay desde el de sin pulimentar hastaacabado (o pulido), los hay desde el de sin pulimentar hasta el espejo. De esto también depende su precio. Normalmenteel espejo. De esto también depende su precio. Normalmente no requerimos los acabados espejo.no requerimos los acabados espejo.  Consideraciones básicasConsideraciones básicas
  15. 15. E-II T7 Consideraciones básicasConsideraciones básicas  ……  Hierro y acero blandoHierro y acero blando  El hierro corriente, el colado y el acero blando seEl hierro corriente, el colado y el acero blando se emplea para las partes de los equipos que no entran enemplea para las partes de los equipos que no entran en contacto directo con los alimentos. Estos materiales soncontacto directo con los alimentos. Estos materiales son muy fáciles de corroerse, lo que se puede evitarmuy fáciles de corroerse, lo que se puede evitar pintando las superficies expuestas.pintando las superficies expuestas.  Los apoyos (carpetas o planchas) deben estarLos apoyos (carpetas o planchas) deben estar fabricados en acero inoxidable.fabricados en acero inoxidable.  El hierro galvanizado, es un fierro cubierto de zinc, noEl hierro galvanizado, es un fierro cubierto de zinc, no se debe emplear en superficies de contacto con losse debe emplear en superficies de contacto con los alimentos, este se corroe muy fácilmente, inclusive conalimentos, este se corroe muy fácilmente, inclusive con la exposición a la intemperie.la exposición a la intemperie.
  16. 16. E-II T7 Consideraciones básicasConsideraciones básicas  ……  Además el zinc es tóxico y puesto que esAdemás el zinc es tóxico y puesto que es soluble en las frutas ácidas y en lossoluble en las frutas ácidas y en los detergentes, su empleo se restringe en lasdetergentes, su empleo se restringe en las áreas de procesamiento de alimentos.áreas de procesamiento de alimentos.  No obstante, el fierro galvanizado se puedeNo obstante, el fierro galvanizado se puede emplear en superficies de soporte que noemplear en superficies de soporte que no entran en contacto directo con los alimentos,entran en contacto directo con los alimentos, como es el caso de anaqueles de secos.como es el caso de anaqueles de secos.
  17. 17. E-II T7 Consideraciones básicasConsideraciones básicas  ……  PlásticosPlásticos  Son los materiales más baratos, ligeros, clasificados como noSon los materiales más baratos, ligeros, clasificados como no tóxicos, son relativamente resistentes a la corrosión y muytóxicos, son relativamente resistentes a la corrosión y muy resistentes a los agentes de sanitización.resistentes a los agentes de sanitización.  Los plásticos más utilizados en la preparación de alimentosLos plásticos más utilizados en la preparación de alimentos son los clasificados como termoplásticos y termoestables.son los clasificados como termoplásticos y termoestables.  Termoplásticos.- Estos plásticos se ablandan alTermoplásticos.- Estos plásticos se ablandan al calentarse y se endurecen al enfriarlos. Estos son loscalentarse y se endurecen al enfriarlos. Estos son los polietilenos, polipropileno, PVC, polímeros de fluoropolietilenos, polipropileno, PVC, polímeros de fluoro carbono y acrílicos.carbono y acrílicos.
  18. 18. E-II T7 Consideraciones básicasConsideraciones básicas  ……  PlásticosPlásticos  Termoestables .- Estos plásticos se endurecen desde laTermoestables .- Estos plásticos se endurecen desde la primera vez que se calientan. Se emplean bastante en laprimera vez que se calientan. Se emplean bastante en la fabricación de equipo alimentario, y se emplean sobrefabricación de equipo alimentario, y se emplean sobre todo los poliésteres, resinas epoxi y poliuretanos.todo los poliésteres, resinas epoxi y poliuretanos.  Aunque son muy compatibles, los plásticos deben serAunque son muy compatibles, los plásticos deben ser autorizados como materiales para fabricación de equipo oautorizados como materiales para fabricación de equipo o superficie en contacto con los alimentos. Por esta razónsuperficie en contacto con los alimentos. Por esta razón usted siempre encuentra en las recomendacionesusted siempre encuentra en las recomendaciones leyendas que hacen referencia a la certificación delleyendas que hacen referencia a la certificación del material o su autorización para uso grado alimenticio.material o su autorización para uso grado alimenticio.
  19. 19. E-II T7 Consideraciones básicasConsideraciones básicas  ……  GomasGomas  Se emplea bastante como material de superficies en contactoSe emplea bastante como material de superficies en contacto con los alimentos, en equipos como bandas transportadoras,con los alimentos, en equipos como bandas transportadoras, empaques, cierres, juntas y tuberías. Tiene una característicaempaques, cierres, juntas y tuberías. Tiene una característica muy particular, su desgaste. Este tipo de materiales semuy particular, su desgaste. Este tipo de materiales se desgastan fácilmente, por lo que requiere una inspeccióndesgastan fácilmente, por lo que requiere una inspección continua.continua.
  20. 20. E-II T7 Consideraciones básicasConsideraciones básicas  ……  VidrioVidrio  Las aplicaciones de vidrio estan muy limitadas comoLas aplicaciones de vidrio estan muy limitadas como superficies de contacto con los alimentos, cuando sesuperficies de contacto con los alimentos, cuando se empleen como tal, deberán ser irrompibles yempleen como tal, deberán ser irrompibles y termoresistentes.termoresistentes.  Actualmente se esta reemplazando el vidrio con el plásticoActualmente se esta reemplazando el vidrio con el plástico policarbonatado.policarbonatado.
  21. 21. E-II T7 Consideraciones básicasConsideraciones básicas
  22. 22. E-II T7 Consideraciones básicasConsideraciones básicas  Equipo de cocinaEquipo de cocina  Batería de cocinaBatería de cocina UTENSILIOS ALINEADOS EN FILAUTENSILIOS ALINEADOS EN FILA  Es importante que se tenga en mente lasEs importante que se tenga en mente las denominaciones usuales del equipo de cocina,denominaciones usuales del equipo de cocina, sobre todo lo referente a la BATERIA.sobre todo lo referente a la BATERIA.  La batería de cocina esta formada por utensiliosLa batería de cocina esta formada por utensilios que por sus formas y tamaños se adaptan a losque por sus formas y tamaños se adaptan a los métodos de cocción más comunes. Se puedenmétodos de cocción más comunes. Se pueden conseguir juegos completos, desde la másconseguir juegos completos, desde la más pequeña hasta la olla más grande o en tamañospequeña hasta la olla más grande o en tamaños específicos.específicos.
  23. 23. E-II T7
  24. 24. E-II T7
  25. 25. E-II T7
  26. 26. E-II T7  LozaLoza  De apoyoDe apoyo
  27. 27. E-II T7
  28. 28. E-II T7
  29. 29. E-II T7
  30. 30. E-II T7
  31. 31. E-II T7 Requisitos normativosRequisitos normativos
  32. 32. E-II T7 Requisitos normativosRequisitos normativos  ¿Cómo puede implementar estas disposiciones?¿Cómo puede implementar estas disposiciones?  Compre los equipos de acuerdo a las consideracionesCompre los equipos de acuerdo a las consideraciones básicas que le hemos explicado.básicas que le hemos explicado.  Designe un área específica para almacenar todos losDesigne un área específica para almacenar todos los utensilios, si estos se pueden colgar fabrique unutensilios, si estos se pueden colgar fabrique un garabato, estos ahorran mucho espacio.garabato, estos ahorran mucho espacio.
  33. 33. E-II T7 Requisitos normativosRequisitos normativos
  34. 34. E-II T7
  35. 35. E-II T7 Requisitos normativosRequisitos normativos
  36. 36. E-II T7 Requisitos normativosRequisitos normativos  Cómo puede implementar estas disposiciones?Cómo puede implementar estas disposiciones? Comprar dos termómetros bimetálicos, deComprar dos termómetros bimetálicos, de preferencia los de estuche azul, esos traen lapreferencia los de estuche azul, esos traen la muesca que sirve como ajustador. Designe unmuesca que sirve como ajustador. Designe un termómetro para el área de recepción y puedetermómetro para el área de recepción y puede ser de -40ºC a 70ºC, el otro termómetro seráser de -40ºC a 70ºC, el otro termómetro será para cocina y puede ser de -10ºC a 110ºC.para cocina y puede ser de -10ºC a 110ºC. Usted puede adquirirlos con cualquierUsted puede adquirirlos con cualquier distribuidor de refrigeradores y congeladores odistribuidor de refrigeradores y congeladores o directamente con el distribuidor de equipos ydirectamente con el distribuidor de equipos y aparatos de medición.aparatos de medición.
  37. 37. E-II T7 Requisitos normativosRequisitos normativos  ¿Cómo puede implementar estas disposiciones?¿Cómo puede implementar estas disposiciones?  Para termómetros de equipos, los puede encontrarPara termómetros de equipos, los puede encontrar digitales o analógicos. Los digitales tienen la ventaja dedigitales o analógicos. Los digitales tienen la ventaja de que los puede colocar fuera de los equipos mientrasque los puede colocar fuera de los equipos mientras que los analógicos tienen que ir en el interior de laque los analógicos tienen que ir en el interior de la unidad.unidad.  En el anexo A-T7-01 encontrará los formatos paraEn el anexo A-T7-01 encontrará los formatos para registrar las temperaturas de las unidades tal como loregistrar las temperaturas de las unidades tal como lo refiere la norma, mientras tanto estudie el llenado derefiere la norma, mientras tanto estudie el llenado de los formatos como lo indicamos en las siguienteslos formatos como lo indicamos en las siguientes figuras.figuras.
  38. 38. E-II T7
  39. 39. E-II T7
  40. 40. E-II T7  Cómo puede implementar esta disposición?Cómo puede implementar esta disposición?  El tipo de báscula usted lo puede decidir, eso depende de laEl tipo de báscula usted lo puede decidir, eso depende de la capacidad de compra que tenga. Si se le recomienda quecapacidad de compra que tenga. Si se le recomienda que tenga, solo por el hecho de controlar los volúmenes detenga, solo por el hecho de controlar los volúmenes de compra, de lo que recibe contra lo que paga. SI AYUDAcompra, de lo que recibe contra lo que paga. SI AYUDA MUCHO TENER UNA.MUCHO TENER UNA. Requisitos normativosRequisitos normativos
  41. 41. E-II T7 Requisitos normativosRequisitos normativos
  42. 42. E-II T7 Requisitos normativosRequisitos normativos
  43. 43. E-II T7 Requisitos normativosRequisitos normativos  Cómo puede implementar esta disposición?Cómo puede implementar esta disposición?  Usted puede usar anaqueles de lamina zintro, solo debeUsted puede usar anaqueles de lamina zintro, solo debe tener precaución de limpiarlos inmediatmente si se tienetener precaución de limpiarlos inmediatmente si se tiene algún derrame, para evitar que se oxiden.algún derrame, para evitar que se oxiden.  Existen en el mercado anaqueles de plástico, también muyExisten en el mercado anaqueles de plástico, también muy recomendados.recomendados.
  44. 44. E-II T7 Requisitos normativosRequisitos normativos
  45. 45. E-II T7 Requisitos normativosRequisitos normativos  ¿Cómo puede implementar esta disposición?¿Cómo puede implementar esta disposición?  Los trapos pueden identificarse con un remate deLos trapos pueden identificarse con un remate de color para cada área en donde se van usar, decolor para cada área en donde se van usar, de preferencia use colores blancos.preferencia use colores blancos.
  46. 46. E-II T7 Requisitos normativosRequisitos normativos
  47. 47. E-II T7 Requisitos normativosRequisitos normativos  ¿Cómo puede implementar¿Cómo puede implementar esta disposición?esta disposición?  Usted puede usar tablas deUsted puede usar tablas de plástico, procure comprar lasplástico, procure comprar las fabricadas de plastiacero, son lasfabricadas de plastiacero, son las más resistentes.más resistentes.  Puede tener de diferente color, noPuede tener de diferente color, no hay un color universal, lohay un color universal, lo importante es que losimportante es que los manipuladores identifiquen el usomanipuladores identifiquen el uso de cada una, a continuación lede cada una, a continuación le presentamos un código usted lopresentamos un código usted lo puede imprimir y anotar el nombrepuede imprimir y anotar el nombre de los alimentos en donde se vande los alimentos en donde se van a usar.a usar.
  48. 48. E-II T7 Ejemplodeunatabladeespecificaciones para máquinas lavaloza. Requisitos normativosRequisitos normativos
  49. 49. E-II T7 Requisitos normativosRequisitos normativos
  50. 50. E-II T7 Requisitos normativosRequisitos normativos
  51. 51. E-II T7 Requisitos normativosRequisitos normativos  ¿Cómo puede implementar esta disposición?¿Cómo puede implementar esta disposición?  A continuación le presentamos una serie de formatos para queA continuación le presentamos una serie de formatos para que usted solamente los llene con las instrucciones marcadas. Losusted solamente los llene con las instrucciones marcadas. Los formatos originales los encuentra en el archivo anexo, para queformatos originales los encuentra en el archivo anexo, para que usted los imprima y los use inmediatamente.usted los imprima y los use inmediatamente.  Como parte de este apoyo se le dan algunas fichas técnicas deComo parte de este apoyo se le dan algunas fichas técnicas de mantenimiento preventivo, para que las aplique y diseñe el restomantenimiento preventivo, para que las aplique y diseñe el resto de acuerdo a sus propios equipos.de acuerdo a sus propios equipos.
  52. 52. E-II T7
  53. 53. E-II T7  Recuerde que este requisito aplica a cadaRecuerde que este requisito aplica a cada una de las áreas de preparación y cocina deuna de las áreas de preparación y cocina de alimentosalimentos AutoevaluaciónAutoevaluación

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