Plan de saneamiento básico yeiso garisao sierra

PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO
Introducción
En la industria de alimentos es de vital importancia para los productores asegurar la
calidad de los alimentos, siguiendo la cadena alimentaria desde la producción primaria
hasta el consumo final. Todo es basado en la reglamentación vigente el cual permite que
el producto final cumpla los requerimientos de la empresa así mismo como la del cliente,
para lograr dicho objeto las empresas deben contar con un plan de saneamiento básico, el
cual es base para aplicar unas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), es este plan se
incluyen varios programas los cuales son, limpieza y desinfección, manejo de residuos
sólidos, control de plagas, y abastecimiento de agua potable, los cuales garantizan la
inocuidad del alimento.
Objeto
Diseñar e implementar el plan de saneamiento básico, manteniendo las condiciones
higiénico-sanitarias adecuadas en cada proceso que se llevan en todos los sectores de la
planta de procesamiento del SENA Fonseca Regional Guajira. Con el fin de garantizar la
producción de alimentos inocuos para el mercado y los consumidores, y a su vez cumplir
los requerimientos del INVIMA como ente de control.

Alcance
El presente plan de saneamiento aplica para la planta de procesamiento del SENA Fonseca
Regional Guajira.
Marco Normativo.
El plan de saneamiento básico se desarrolla en cumplimiento del siguiente marco teórico.
 Resolución 2674 del 2013, titulo II capítulo VI, por el cual se rige la estructuración
de los planes de saneamiento básico divididos en cuatro programas.
 Ley 9 de 1979, en el cual se establecen las normas mínimas sanitarias y
funcionamiento para establecimientos.
 Decreto 1575 de 2007 (mayo 9): Por el cual se establece el sistema para la
protección y control de la calidad del agua para consumo humano.
 Resolución 2115 de 2007 (junio 22): Por medio de la cual señalan características,
instrumentos básicos y frecuencia del sistema de control y vigilancia para la calidad
del agua para consumo humano.
 resolución 2184 del 2019: separación de los residuos en canecas de colores según
su característica.
ANEXOS
Anexo 1. Lista de chequeo para identificación de no conformidades.
Anexo 2. Lista de chequeo de verificación de cumplimiento del programa de saneamiento.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
Introducción
La limpieza y desinfección, en el área de elaboración de producto es importante, debido
que esta nos permite controlar las fuentes de contaminación, si esta no se aplicara de
manera continua, los productos elaborados correrían el riesgo de ser contaminados,
debido a que se darían las condiciones para la proliferación de microorganismos
patógenos.
Objeto
establecer los procedimientos adecuados de limpieza y desinfección, garantizando que los
equipos, utensilios y estructuras se encuentren limpios y desinfectados antes, durante, y
después de cada proceso minimizando así los riesgos de que los consumidores contraigan
enfermedades con productos elaborados en la planta procesadora de alimentos del SENA
Fonseca Regional Guajira.
Alcance
Este programa aplica para el personal, equipos, utensilios y estructuras que intervienen en
los procesos productivos que se realizan en la planta de procesamiento de alimentos del
SENA Fonseca Regional Guajira.
Definiciones

 Desinfección: es la destrucción de los microorganismos a través de agentes
químicos o físicos.
 Detergente: material tensoactivo diseñado para remover y eliminar la
contaminación indeseada de la superficie de algún material.
 Limpieza: es la remoción de materias orgánicas e inorgánicas visibles, presentes en
las superficies de los equipos, pisos e instrumentos.
 Microorganismo: es cualquier organismo vivo de tamaño microscópico, incluyendo
bacterias, virus, levaduras, hongos, algunas algas y protozoos.
Consideraciones preliminares
 Todos los productos utilizados para la limpieza y desinfección serán rotulados,
y se contendrán en recipientes para ser usados cuando se requiera.
 Los equipos que se conforman por diferentes piezas deben ser desarmados,
asegurando así una limpieza y desinfección adecuada; las piezas de los equipos
desarmados no deben colocarse sobre el piso, pero si sobre mesas o estantes
específicos para este propósito.
 Los implementos de limpieza deben ser suspendidos en el aire o sobre una
superficie limpia cuando no se encuentren en uso. Los cepillos y escobas no
deben mantenerse en el piso debido a que este mantiene suciedad que puede
adherirse fácilmente a estos.
 Todos los productos de limpieza y desinfección deben ser aprobados
previamente para su uso.
Agentes de desinfección
 Hipoclorito de sodio: Es un desinfectante conocido comercialmente como límpido,
en su etiqueta tiene una concentración del 5,25%, las soluciones se preparan de

acuerdo al uso que se le vaya a dar, con las concentraciones medidas en partes por
millón, es decir mg de soluto por litro de solución.
 Jabón Anti – Bac: se utiliza directamente sobre las manos lavándolas en un
periodo de 30 a 60 segundos, después se enjuaga con agua y se confirma que se
haya retirado todas las impurezas correctamente. Se debe utilizar puro sin
disolución.
 Detergente: producto en polvo utilizado para la limpieza simple en general.
Comercialmente conocido como Fab, rindex, entre otros, este se disuelve en agua
y así se obtiene una solución jabonosa.
Acciones previas
 Retirar todos los productos, materiales e insumos del área a la que se le realizará
limpieza.
 Verificar que toda la producción esté finalizada y que los equipos no estén
conectados a la electricidad.
 Utilizar los EPP necesarios para manipular los químicos de aseo como el
desinfectante, evitando el contacto con la piel.
 Retirar los residuos adheridos a las mesas o a los equipos para facilitar la limpieza
de estos.
Herramientas de implementación de aseo.
 Cepillo
 Haraganes
 Valde plástico
 Hidro-lavadora
 Bolsas de colores
 Protección personal
 Trapero
 Mangueras para agua fría y caliente.
Desinfectante alterno (plan de choque)
Por naturaleza los microorganismos crean una resistencia hacia el medio que los rodea, el
plan de choque se utiliza para contrarrestar dicha resistencia.

Se utiliza un desinfectante liquido diferente al habitual, pero que esté aprobado para ser
utilizados en establecimientos de alimentos, se utiliza las cantidades que estipula el
producto.
Clasificación de los ambientes de la planta procesadora de alimentos
En la planta de procesamiento de alimentos del Fonseca SENA Regional Guajira, se
encuentran las siguientes áreas: recepción de materia prima e insumos, procesamiento,
almacenamiento.
NOTA: El área de recepción no está dividida del área de procesamiento lo cual representa
una no conformidad debido a que estas áreas deberían de estar separadas para evitar
agentes contaminantes en el área de producción, el área de almacenamiento está ubicada
en los baños de la planta, agrupando en esa área muchos objetos sin organización el cual
se preste para la proliferación vectores (Eje: cucarachas) y dando un uso indebido a esta
área.
Limpieza:
En la limpieza se busca eliminar todo posible contaminante en las áreas de elaboración y
todas aquellas superficies que se encuentren en contacto con el alimento. Con esto evitar
que se presenten condiciones favorables para la proliferación de microorganismos que
afecten la inocuidad del alimento.
Tipos de limpieza según la zona
 Zona seca.
 Zona limpia.
 Zona húmeda.
Áreas identificadas

 Área de recepción de materia prima e insumos: zonas Húmeda, limpia.
 Área de procesamiento: zona seca, limpia.
 Área de vistieres: zona seca, limpia.
 Área de almacenamiento de materia prima: zona seca, limpia.
Agentes limpiadores:
Estos deben ser.
 No corrosivos, para que este no afecte la superficie de los equipos o utensilios en
los que se utilizan.
 No tóxicos.
 Estables durante el almacenamiento, que estos no generen peligro químico para
las instalaciones.
Desinfección:
Una vez las áreas que entran en contacto con el alimento están limpias se aplica el
proceso de desinfección, el cual es un tratamiento físico químico con el fin de eliminar lo
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir la cantidad
de microorganismos indeseables, sin tener afectación adversa en la calidad e inocuidad
del alimento.
La desinfección no destruye todos los microorganismos, pero los reduce a un nivel
aceptable, el cual no resulta nocivo para la salud, ni afecta la calidad del producto.
Desinfectantes
Como desinfectante se utiliza hipoclorito de sodio para las superficies porosas y equipos
de acero inoxidables.

Procedimiento operativo de limpieza y desinfección de instalaciones
 Tipo de limpieza: seca.
esta aplica para las áreas de almacenamiento, bodegas, pisos, puertas, paredes,
techo, ventanas, y estructuras que por su material no se permitan procedimientos
húmedos.
General: se recoge y desecha todo tipo de residuos, polvo o cualquier suciedad
presente, teniendo en cuenta los detalles como rincones y las diferentes uniones
encontradas en la instalación, en todos los puntos susceptibles a la acumulación de
polvo y suciedad.
Pisos: utilizando las herramientas adecuadas y realizando esta actividad con
especial cuidado en rincones, diferentes uniones, debajo de equipos y plataforma.
Se recoge y desecha todos los tipos de residuos de producto encontrados en este.
Techos: retirar acumulaciones de polvo y telarañas, utilizando las herramientas
adecuadas.
Puertas: eliminar las acumulaciones de polvo, asegurando la limpieza en ambos
lados de la puerta y en las bisagras.
Zonas comunes, zonas de acceso: se le realizara limpieza seca, retirando la
acumulación de polvo, basura y otros materiales los cuales ya no tengan
aprovechamiento alguno.
Ventanas: retirar la acumulación de polvo, asegurando la limpieza en ambos lados
de estas.
 Tipo de limpieza: Húmeda

Aplica para las áreas de producción, almacenamiento, estructuras que por su
material permitan el procedimiento húmedo.
Siguiendo el siguiente proceso:
 Aplicar la limpieza de tipo seca, retirando residuos y polvo.
 Humedecer las partes a limpiar.
 Preparar las soluciones de detergentes siguiendo las especificaciones de
dosificación expresadas en la ficha técnica.
 Adicionar la solución detergente y limpiar restregando con las herramientas
apropiadas para este proceso según la superficie que se esté limpiando.
 Esperar un tiempo de 15 minutos para que el detergente actúe sobre las
superficies.
 Enjuagar con abundante agua.
Frecuencia
 La limpieza de pisos, zonas comunes, corredores, se realizarán al empezar y al
terminar las labores de producción.
 La limpieza de las paredes y ventanas se realiza con un periodo de tiempo de 2 a 3
días por semana, o cada vez que este lo amerite.
 La frecuencia de limpieza del techo, queda sujeto a las limitaciones físicas y a la
facilidad con la que se desarrolle esta.
Registro
Se debe llevar un registro de la ejecución de los procedimientos o las actividades en el
formato respectivo para esto.

Responsable
todo personal que realice procesos en la planta de procesamiento del SENA Regional
Guajira sea aprendiz o personal manipulador.
Para la limpieza de cada una de las zonas en las que se aplica el programa, también serán
responsables todo aquel personal contratado por el SENA Regional Guajira para servicios
generales.
Procedimiento operativo de limpieza y desinfección de equipos
 Tipo de limpieza: Húmeda.
esta se aplica para todos los equipos, los cuales permiten procedimientos de
limpieza húmedo.
El agua con que se realizará la limpieza debe ser potable, los equipos deben ser
desconectados antes de cada limpieza.
Molino industrial:
 Antes de iniciar cualquier procedimiento es importante verificar y comprobar que
el motor se encuentre apagado; esto evitará accidentes o el deterioro precoz de la
máquina.
 Desconectar el cable que provee de energía al molino industrial para carne.
 Retirar los residuos gruesos de todos los alimentos que quedaron en las diversas
partes del molino.
 Desmontar las partes del molino para una mejor limpieza.
 Lavar cada parte desmontada con una mezcla de agua y jabón; es importante que
no se usen soluciones jabonosas que contengan cloro o blanqueador para no
afectar las partes que están elaboradas en aluminio.
 Retirar la solución jabonosa con una esponja humedecida en agua potable hasta
que se haya retirado completamente la presencia de este.
 Secar con toallas de papel absorbente.

Mescladora:
 Desconectar el cable que provee la energía.
 Desmontar la espátula de la mescladora.
 Retirar los residuos que queden adheridos en la espátula y el depósito.
 lavar con una mezcla de agua y detergente en polvo.
 Luego lavar con una mezcla de agua e hipoclorito.
 luego proceder a enjuagar.
Cúter:
 Retirar los residuos que queden adheridos a la cuchilla, la tapa y el depósito.
 lavar con una mezcla de agua y detergente en polvo.

 proceder a enjuagar.
Embutidora:
 Desmontar cada de una de las partes y quitar los empaques.
 Retirar los residuos adheridos al tanque, tapa y
 lavar con una mezcla de agua y detergente en polvo, el tanque, partes
desmontadas y empaques.
 enjuagar.

Congeladores y nevera
 Desconectar del suministro de electricidad.
 Desocupar el equipo, retirando las rejillas.
 Retirar residuos que se encuentren dentro del congelador.
 Humedecer la parte interna y externa del congelador, al igual que las rejillas.
 Aplicar solución detergente mediante una esponja al exterior, interior y rejillas del
congelador.
 Verificar que no quede ningún tipo de suciedad adherida en ninguna parte.
 Aplicar desinfectante según lo establecido en su ficha técnica y dejar actuar.
 Retirar el detergente y desinfectante con una esponja y abundante agua hasta que
se haya retirado completamente la presencia de estos.
Frecuencia
 La limpieza y desinfección de los equipos se realizará al terminar cada producción
en la que este tenga intervención.
Responsable
 todo personal que realice procesos en la planta de procesamiento del SENA
Fonseca Regional Guajira sea aprendiz o personal manipulador.
 Procedimientos higiénicos para el personal
Aplica a todas las personas que intervienen directamente en la producción de los
productos.
 Lavar las manos con abúndate agua y jabón desinfectante.
 Mantener uñas cortas y sin ningún tipo de esmaltes o químicos.
 No utilizar perfumes o crema corporales
 No usar accesorios como reloj o pulseras, aretes y más.

 Evitar hábitos como estornudar, hablar cerca de la los productos, entrar en
contacto con los productos o materia prima sin guantes de protección.
 Procedimiento del lavado de manos.
 Inspeccionar manos: sin cortadas y sin objetos (anillos y pulseras).
 Mojar manos y antebrazos con abundante agua.
 Aplicar jabón bactericida.
 Friccionar palma con palma, entre los dedos, debajo de las uñas, y llegar
hasta los codos.
 Enjuagarse con abundante agua, retirando la presencia del jabón
bactericida, desde las manos hasta los codos.
 Secarse completamente las manos con toallas absorbente.
Frecuencia
 Estos procesos de higiene deben aplicarse diariamente. Antes durante y
después de cada proceso.
Responsable
Fonseca Regional Guajira sea aprendiz o personal manipulador.

USO Y DOSIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
 Ficha técnicas desinfectantes.
NOMBRE COMERCIAL HIPOCLORITO DE SODIO
CARACTERISTICAS Blanqueador, desinfectante
PRECAUCIONES
 Puede causar irritación sebera al
contacto con los ojos.
 Guárdese en un lugar fresco y
evítese la exposición directa a la luz
solar.
 Para uso prolongado o piel sensible
es recomendable utilizar guantes.
 No mezclar con sustancias acidas.
MODO DE EMPLEO
Mida con una pipeta 19.05 ml de
hipoclorito de sodio al 5.25% y adiciónelo a
10 litros de agua. Utilice esta preparación
para las labores de desinfección de pisos,
paredes, puertas y equipos. Espere 10
minutos y enjuague.
INSTRUCCIONES Si tiene contactos con los ojos, lávelos bien
con agua durante 15 minutos.

 FICHA TÉCNICA DESINFECTANTE PARA MANOS.
NOMBRE COMERCIAL HANTEC
DESCRIPCIÓN
Jabón yodado para manos, desinfectante;
es un jabón líquido que contiene
propiedades antibacteriales y
desinfectantes. Aprobado para ser usado
en plantas de alimentos. Contiene una
combinación de compuestos limpiadores,
humectantes u desinfectantes que
permiten remover con facilidad la grasa y
suciedad de las manos.
USO Y APLICACIONES
 Jabón yodado para manos
desinfectantes.
 Para lavado y desinfección de
manos use 1 - 2 ml hasta formar
espuma en todas las áreas de las
manos, durante diez segundos.
 Enjuague completamente con agua
potable.
DOSIFICACION Utilizar puro sin diluir.
NOMBRE COMERCIAL JABÓN ANTI - BAC
INGREDIENTES
 Agua
 Sustancia aniónica
 Solvente
 Sustancia no iónica
 Desinfectante
 Corrector acido
FORMA DE USO
 Ponga en sus manos un poco de
jabón spray antimaterial del
dispensador.
 Humedezca sus manos con poca
agua.
 Lávelas de 30 a 60 segundos.
 En caso de que no sea retiradas
todas las impurezas, repita el
procedimiento.

ABASTECIMIENTO DE AGUA
Introducción
El Sena Fonseca regional guajira, de acuerdo a las actividades a desarrollar diariamente
debe contar con la implementación del programa abastecimiento de agua para la planta
de procesamiento de alimento, con el fin de brindar en las áreas de trabajo que cumplan
con las condiciones ideales de salubridad y minimizar el riesgo en la salud de la comunidad
educativa Sena. Dando cumplimento a la resolución 2674/2013 y la NTC 22000.
La efectividad del programa dependerá del personal administrativo, instructores y
aprendices, como también del personal del servicio del centro de formación Sena. Debido
a que directa o indirectamente todos están involucrados.
Objetivo General
 Garantizar las condiciones del agua utilizada para la producción de alimentos, y
labores de limpieza en las áreas de trabajo, a la planta procesadora de alimentos
Sena Fonseca regional guajira.
Objetivo Especifico
 Realizar análisis microbiológicos y físicos químicos al agua, con personal calificado
y tecnología de punta.
 Proponer los procedimientos y acciones a mediano y largo plazo para desarrollar
adecuadamente el programa de abastecimiento de agua
 Establecer los formatos que permitan la vigilancia continua del programa de
abastecimiento de agua, para determinar su eficiencia.

Alcance
El programa aplica a los procesos que involucran el uso de agua durante la cadena
productiva de preparación de alimentos, procesos de limpieza y desinfección que se
realiza en las diferentes áreas de la planta procesadora de alimentos del SENA Fonseca
Regional Guajira.
Marco normativo
El programa de abastecimiento de agua, que se desarrolla en cumplimiento del siguiente
marco teórico.
Resolución 2674 de 2013 (julio 22): Por el cual se establece los requisitos sanitarios que se
deben cumplir.
Decreto 1575 de 2007 (mayo 9): Por el cual se establece el sistema para la protección y
control de la calidad del agua para consumo humano.
Resolución 2115 de 2007 (junio 22): Por medio de la cual señalan características,
instrumentos básicos y frecuencia del sistema de control y vigilancia para la calidad del
agua para consumo humano.

Definiciones
AGUA CRUDA: Es el agua natural que no ha sido sometida a proceso de tratamiento para
su potabilización.
AGUA ENVASADA: Es el agua potable tratada, envasada y comercializada con destino al
consumo humano, entendida como un producto de la industria alimentaria.
AGUA POTABLE O AGUA PARA CONSUMO HUMANO: Es aquella que, por cumplir las
características físicas, químicas y microbiológicas, en las condiciones señaladas en el
presente decreto y demás normas que la reglamenten, es apta para consumo humano. Se
utiliza en bebida directa, en la preparación de alimentos o en la higiene personal.
CALIDAD DEL AGUA: Es el resultado de comparar las características físicas, químicas y
microbiológicas encontradas en el agua, con el contenido de las normas que regulan la
materia.
FUENTE DE ABASTECIMIENTO: Depósito o curso de agua superficial o subterránea,
utilizada en un sistema de suministro a la población, bien sea de aguas atmosféricas,
superficiales, subterráneas o marinas.
LABORATORIO DE ANÁLISIS DEL AGUA PARA CONSUMO HUMANO: Es el establecimiento
público o privado, donde se realizan los procedimientos de análisis de las características
físicas, químicas y microbiológicas del agua para consumo humano, el cual debe cumplir
con los requisitos previstos en el presente decreto

 Se toma muestra de agua, del grifo de la planta procesadora de alimento para
realizar análisis microbiológicos y físico químico cada tres (3) días
 Realizar evaluación sensorial (color, olor) del agua diariamente, previo a los
procesos en la planta procesadora de alimentos.
 Revisar tubería y grifos dentro y fuera de las instalaciones en
la planta procesadora de alimento semanal.
Responsable
Fonseca Regional Guajira sea aprendiz o personal manipulador o persona natural
contratada para esta labor.
Uso del agua
 Aseos: baño
 Cocina
 Área de servicio
 Área de picado
 Cocina: lavar alimentos
 Fregar
 Limpiar
 Lavado de manos

Características del tanque de almacenamiento
 Capacidad mínima 250 litros
 Tapa protectora con sistema auto-lock
 Material sanitario y resistente
 Que no permita el paso de rayos ultravioleta
Limpieza y desinfección del tanque de almacenamiento
Procedimiento
Desocupar los tanques
Remojar con agua de las superficies
Aplicar el detergente dejarlo actuar por 5 minutos y fregar con un cepillo y
jabon
Enjuagar con suficiente agua
Aplicar la solución desinfectante, refregar y dejar actuar 10 minutos
Enjuagar con suficiente agua
Dejar secar, antes de llenarlo de nuevo

CONTROL DE PLAGAS
Introducción
Durante los últimos años hemos observado que se presenta con frecuencia la
problemática por la presencia de plagas en la planta procesadora de alimentos en el
centro agro empresarial y acuícola sede Fonseca las cuales producen una gran amenaza a
la inocuidad de los alimentos, esto puede generar a los consumidores enfermedades
como: gastroenteritis, infección por hantavirus, leptospirosis entre otras; debido a esto el
ministerio de salud por medio de la resolución 2674 de 2013 (22 julio) obliga a los
establecimientos donde se procesan alimentos, a implementar el programa de control de
plagas, beneficiando tanto a los propietarios de los establecimientos como a los
consumidores; una buena aplicación del programa evita que los patógenos de las plagas
tengan contacto con los alimentos.
OBJETIVO GENERAL
Promover e implementar actividades de control, prevención y eliminación de plagas y
vectores
OBJETIVO ESPECIFICO
 Realizar inspección en los estantes, retirando todos los utensilios y observar la
existencia de vectores.
 Generar un diagnostico actual e identificación de las plagas, vectores y su nivel de
incidencia sobre la planta procesadora de alimentos.
 Desarrollar actividades de control para garantizar que las condiciones de salud
ambiental y sanidad sean las óptimas para la planta procesadora de alimentos.
 Establecer indicadores de gestión para el cumplimiento de las diferentes
actividades.

Alcance
Este programa aplica a todas a las áreas involucradas en los procesos con fines sanitarios,
que se realizan en las diferentes áreas de la planta procesadora de alimentos.
Definiciones
Plagas: El concepto de plagas ha evolucionado con el tiempo desde el significado
tradicional donde se consideraba plaga a cualquiera animal que producía daños.
Ambiente: Es el entorno o fluido que rodea un cuerpo, por ejemplo: temperatura
ambiental y medio ambiente. También se puede decir que la expresión ambiente es el aire
o atmosfera que respiran o que se encuentran los seres vivos.
Infestación: Se denomina infestación a la invasión de un organismo vivo por agentes
paracitos externos o internos. … ejemplo de paracitos: Hongos, como las tiñas o las
cándidas.
Roedores: Mamíferos que, debido a la mala manipulación de alimentos, el mal manejo de
residuos sólidos y líquidos que proliferan con facilidad causando destrucción y
contaminación a los alimentos.
Productos: Los productos a utilizar para ejecutar el control de plagas son de una
aplicación no toxica y segura para la industria de alimentos. Estos productos se adquieren
a través de representantes reconocidos que brindan la información necesaria de las
características del producto.

 Eliminar completamente todos los residuos que hayan podido quedar de proceso
 Tapar bien las basuras y colocarlas en un lugar exclusivo y debidamente protegido
 Mantener bien empacados las materias primas y los productos terminados
 No facilitarles el albergue
 Eliminar las grietas o resquicios donde puedan esconderse
 Colocar angeos en ventanas y ductos de ventilación
 Colocar rejillas anti plagas en desagües y sifones
Aspectos para la selección de una empresa de fumigación
 Verificar que la empresa cuente con la respectiva licencia sanitaria de
funcionamiento expedida por el ministerio de salud. (vigencia 5 años)
 Verificar que la empresa este regida por la normatividad emitida por la autoridad
sanitaria (decreto 1843 de 1991)
 Que la empresa use los plaguicidas correspondientes a las necesidades de la planta
procesadora de alimentos
 Que emitan certificado en el cual se garantice que los utilizados no son dañinos
para la salud
 Que la empresa suministre después de cada fumigación un soporte en el cual se
especifiquen las tareas realizadas
 Que la empresa proporcione la ficha técnica de los productos utilizados.

Identificación de plagas
Roedores: las ratas que pueden afectar a los establecimientos de alimentos son de dos
especies, la rata de noruega y la rata negra.
Rata de noruega: Habita en lugares húmedos, ha proliferado mucho en las alcantarillas,
pueden llegar a pesar 500g. tiene hocico chato y orejas pequeñas, la cola es más larga
corta que cabeza y cuerpo.
Rata negra: Pesa unos 30g, tiene el dorso más oscuro que la rata de noruega, el hocico
más puntiagudo y las orejas son más largas, la cola es más larga que el conjunto de cabeza
y cuerpo, prefieren lugares secos para andar, escalar muy bien, y como alimentos de
origen vegetal y animal.
Cucarachas: Hay 3 especies, la blatella germánica, de color marrón oscuro, mide 10 a 15
mm, la blatta orientalis, es de color marrón oscuro o negro, mide 20 a 27 mm, y
periplaneta americana, más grande mide 35 a 40 mm, y es color rojo o marrón. Se
reproduce por huevos que ponen agrupados en otecas.
Moscas: Se reproducen en estercoleros, aguas residuales y materiales en descomposición
las hembras ponen 500 huevos que entre tres semanas alcanzan estado de adulto, se
aparean y pueden vivir en un mes. Las moscas transportan sobre sus cuerpos y patas
muchos microorganismos patógenos.

RESIDUOS SOLIDOS.
Introducción:
Los grandes índices de generación de residuos nacen de las actividades diarias, causan en
el medio ambiente, por lo tanto, se han desarrollado políticas para la gestión de residuos,
y normatividad referente a su clasificación y disposición final, teniendo como objetivo el
aprovechamiento total o parcial de los mismos.
En el centro agroempresarial y acuícola de Fonseca la Guajira cuenta con el plan de
gestión integral de residuos sólidos siendo parte del sistema de gestión ambiental en el
centro de formación, mediante el cual se ha determinado puntos ecológicos para disponer
de los residuos generados y aprovechar sus características para darle un uso adecuado y
contribuir con el cuidado del medio ambiente.
Pero por falta de el programa de manejo de residuos sólidos y conocimiento tanto de los
aprendices como de entes administrativos genera que no se dé un adecuado
aprovechamiento con toda clase de residuos generados en el centro agroempresarial y
acuícola Fonseca la Guajira.
Objetivo general:
diseñar el programa de residuos sólidos en la planta procesadora de alimentos en el
centro agroempresarial y acuícola de Fonseca la Guajira.
Objetivos específicos:
 evaluar la situación actual en la planta procesadora de alimentos para el manejo
de residuos sólidos en el centro agroempresarial y acuícola Fonseca SENA regional
guajira
 Formular el compromiso institucional, en la planta procesadora de alimentos para
el manejo de residuos sólidos en el centro agroempresarial y acuícola Fonseca
SENA regional guajira
 Establecer medidas de mejoramiento continuo de manejo y recolección de los
residuos sólidos en la planta procesadora de alimentos del centro agroempresarial
y acuícola Fonseca SENA regional guajira

 Garantizar la recolección y clasificación de los residuos sólidos generados en la
planta procesadora de alimentos del centro agroempresarial y acuícola Fonseca
 ejecutar las medidas establecidas para el buen uso de los residuos generados en
la planta procesadora de alimentos del centro agroempresarial y acuícola Fonseca
Alcance:
El programa se aplicará al área de procesamiento de alimentos enfocándose en la
clasificación de residuos sólidos que permita dar un manejo adecuado a todos los
desechos generados en esta área.
Definiciones:
Agente patógeno: Agente biológico patógeno es aquel elemento o medio capaz de
producir algún tipo de enfermedad o daño en el cuerpo de un animal, un ser
humano o un vegetal, cuyas condiciones estén predispuestas a las ocasiones
mencionadas.
Agente infeccioso: Se considera un agente infeccioso a toda aquella entidad
biológica capaz de producir una enfermedad infecciosa en un huésped (humano,
animal, vegetal, etc.) sensiblemente predispuesto.
Almacenamiento: es la acción del usuario de colocar los residuos por cierto
periodo de tiempo en recipientes, depósitos o contenedores mientras se realiza su
procesamiento o disposición final.
Compostaje: es un proceso de transformación de materia orgánica, que tiene
como finalidad obtener un abono orgánico rico en nutrientes.

Disposición final de residuos: proceso de aislar y confinar los residuos sólidos de
forma definitiva, disponiéndolos en lugares especialmente diseñados para su
eliminación o posterior tratamiento, evitando contaminación y favoreciendo la
transformación biológica de los materiales orgánicos.
Reciclaje: es el proceso mediante el cual se aprovecha y transforman los residuos
sólidos recuperados y se devuelven a los materiales su potencialidad de
reincorporación como materia prima para la fabricación de nuevos productos.
Residuos biodegradables u orgánicos: son aquellos residuos que pueden ser
transformados por microorganismo como bacterias, hongos y otros agentes
biológicos
Residuos sólidos: cualquier material, sustancia o elemento solido resultante del
consumo o uso de un bien en actividades domésticas, industriales, comerciales,
institucionales o de servicios y que es susceptible de aprovechamiento o
transformación en un nuevo bien con valor económico o de disposición final.
residuos no peligrosos: Todos los residuos que se generan a nivel doméstico como
industrial pueden ser residuos peligrosos o residuos no peligrosos. Por eso,
diferenciarlos y llevar una correcta gestión de residuos de los mismos es de vital
importancia. En esta situación, las empresas de recogida de residuos son grandes
aliadas, ya que tienen la capacidad de identificar cuáles son peligrosos y cuáles no.
residuos sólidos aprovechables: Es cualquier material, objeto, sustancia o
elemento sólido que no tiene valor de uso para quien lo genere, pero que es
susceptible de aprovechamiento para su reincorporación a un proceso productivo.
residuos inertes: Residuo inerte es aquel residuo no peligroso que no experimenta
transformaciones físicas, químicas o biológicas significativas, no es soluble ni
combustible, ni reacciona física ni químicamente ni de ninguna otra manera, no es
biodegradable, no afecta negativamente a otras materias con las cuales entra en
contacto de forma que pueda dar lugar a contaminación del medio ambiente o
perjudicar a la salud humana.

residuos peligrosos: Un residuo peligroso, por lo tanto, es un desecho con
propiedades intrínsecas que ponen en riesgo la salud de las personas o que
pueden causar un daño al medio ambiente. Algunas de dichas propiedades son las
siguientes: la inflamabilidad, la toxicidad, la corrosividad, la reactividad y la
radiactividad.
CONTENIDO DEL PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
Clasificación de los Residuos Generados
En la planta de procesadora de alimentos del Centro Agroempresarial Y Acuícola, SENA
Regional Guajira. se produce generalmente dos tipos de residuos:
 Residuos orgánicos: son biodegradables, se componen naturalmente y tiene la
propiedad de poder desintegrarse o degradarse rápidamente, transformándose en
otra materia orgánica. Los residuos orgánicos se componen de restos de comida y
restos vegetales.
 Residuos inorgánicos: El significado de residuos inorgánicos hace referencia a
todos aquellos materiales de desecho cuyo origen no es biológico. A diferencia de
los residuos orgánicos, los inorgánicos han sido fabricados en procesos industriales
y artificiales. Estos residuos son: plásticos, cartón, cajas tetra pack, envolturas
plásticas o aluminizadas, vidrio, entre otros.

Caracterización de los Residuos Generados por Áreas
 Área de recepción:
 produce objetos inorgánicos/no biodegradables como los empaques de insumos
de alimentos
 Reciclables: cartones, latas
 Área de Producción:
 Sección de Pre-alistamiento.
 produce objetos inorgánicos/no biodegradables como los empaques de los
insumos alimentos, cartones, latas (algunos son reciclables).
 Residuos orgánicos: restos de comida, restos de carnes, semillas, hojas,
cascaras de fruta.
 Sección de Cocción.
 se producen objetos inorgánicos/no biodegradables como los empaques de los
insumos alimentos, cartones, latas.
 se produce objetos en menor cantidad de residuos orgánicos: hojas, semillas,
cascaras.
 Área de lavado de Utensilios y Equipos:
 objetos orgánicos como restos de carne, alimentos no aprovechados, cascaras de
frutas, entre otros.
 produce objetos inorgánicos/no biodegradables como empaques de productos,
envases, latas, treta pack, entre otros.

Recolección y Disposición de Residuos
al momento de haber sido realizado el programa de residuos sólidos planta de
procesamiento de alimentos del Centro Agroempresarial Y Acuícola, SENA Regional
Guajira, lo más importante y que se debe de tener en cuenta el sistema de clasificación y
recolección para así mitigar al máximo las posibles contaminaciones de los productos
elaborados.
Los objetos ya desechados serán clasificado y recolectados reiteradamente y con
frecuencia cada vez que se requiera por el personal manipulador que se encuentre en el
área realizando las diferentes labores de producción, para evitar la contaminación y
mejorar la inocuidad de los alimentos.
se manejará 3 colores verde para orgánicos, blanco para los aprovechables, y negro para
los no aprovechables según la resolución 2184 del 2019
Procedimiento para la Disposición de Residuos Sólidos
 Área de recepción
Los desechos generados en la recepción de alimentos son clasificado y reciclado, de
acuerdo con su composición en recipientes tapados dependiendo su color y uso . Una
vez de terminar el llenado de los recipientes de residuos, se debe cerrar el recipiente
adecuadamente, se debe trasladar y depositar al lugar donde serán recolectados por
la empresa encargada.

 Área de Producción
Sección pre-alistamiento/Sección de cocción
Los desechos orgánicos son recolectados y depositados en el recipiente tapado e
identificado en un punto estratégico. después de finalizar la actividad de pre-
alistamiento/cocción de alimentos o lleno el recipiente de residuos, es tapado
adecuadamente es trasladado al lugar de donde serán recolectados por la empresa
encargada.
Los desechos inorgánicos (bolsas, tapas, papeles de insumos empacados, frascos de
vidrio, entre otros), son clasificados y recolectados en los recipientes tapado e
identificado. ya finalizada la actividad de pre-alistamiento/cocción de alimentos o
lleno el recipiente de residuos, se tapa adecuadamente es trasladado y depositado en
el lugar de donde serán recolectados por la empresa encargada.
Disposición Final de los Residuos
La disposición final de los desechos que se generan en la planta de procesamiento de
alimentos del Centro Agroempresarial Y Acuícola, SENA Regional Guajira, estará a cargo de
la Empresa Municipal de Aseo del respectivo municipio en donde se está establecida
ubicada, o quien designe la autoridad municipal para realizar estas labores, de acuerdo
con la normatividad vigente.

Recomendaciones para la Recolección y Clasificación en la Fuente
 En el área (durante la operación de pre-alistamiento), se debe contar con un
recipiente para la recolección de los residuos orgánicos.
 El llenado de los recipientes no debe superar su capacidad máxima de los mismos
con el fin de facilitar su manejo, transporte y disposición.
 Los recipientes deben impedir la entrada de agua, y plagas. De igual forma no
deben permitir el escape de líquidos o material de su interior.
 La entidad prestadora del servicio de recolección o quien oficie en su lugar debe
retirar de los establecimientos los residuos generados, con la frecuencia
establecida.
 La zona de ubicación de residuos debe permanecer limpia y seca.
 Las canecas deben ser lavadas y desinfectadas después de la disposición final de
los residuos sólidos.

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