hongos -biotecnologia(ragurtol)

1. “Año De La Integración Nacional Y Del Reconocimiento De Nuestra
Diversidad”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
HONGOS COMESTIBLES
Profesor: Mcblgo° Cesar Torres Díaz M.Sc.
13 Julio 2012

2. OBJETIVOS
Conocer las características esenciales de
los hongos comestibles.
Tener una visión general de la
producción de los hongos comestibles
principalmente del comúnmente conocido
como champiñón

5. volúmenes de producción de los principales hongos
comestibles cultivados en el mundo

6. Nombre científico Nombre común
Agaricus silvaticus San juanero, ojo de venado, hongo de basura
Amanita caesarea Tecomate
Amanita rubecens Mantecosos, mantecado, amantecado
Amillariella mellea Alachos, alachitos, sopitza
Boletus aestivalis Pancitas, pambazos
Boletus pinicula, B. edulis Pancitas, panzas
Cantharellus cibarius Amarillo, súchil
Clavaria botrytis. C. aurea Escobeta, pechuga
Clitocibe clavipes Censos, pata de chivo, chivitos
Clitocibe infundibuliformis Pata de pájaro
Gomphus floccosus Trompeta
Helvea crispa Orejitas de ratón
Helvea lacurosa Chile seco, chilpoclites
Hygrophorus chrysodon Gachupin
Hypomyces lactifluorum Enchilado, trompa roja
Laccaria laccata Socoyul, socoyulillos
Lactarius delicuosus Enchilado, hongo enchilado
Lactarius indigo Azul, quesque
L. salmonicolor Carpintero
Lentinus lepideus Pechuga
Lyophvllum decastes Hongo de mazorca, cocochalito
Pleurotus astreatus Hongo de maguey, oreja de cazahuate
Russula brevipes Trompas, trompa de cochino
Ustilago maydis Huitlacoche

8. En las proteínas
se encuentran
todos los
aminoácidos
esenciales (lisina
y leucina)

9. Nutrientes :
Los que proporcionan
las fuentes de energía Saprofitos
y carbono
Hongos Heterótrofos
comestibles

10. ue
Son los q
nte
únicame
e ,
ak n
iit iño
n
se cultiva
sh mp
de forma
a
Son aquellos que
Ch
artificial
se alimentan de
organismos
muertos Esto
a
reque que sus
fisioló rim
gicos ientos
son lo y
s mas ecológico
los qu s s
e per imples qu
te e
otros necen a l
grupo os
s

11. Nutrientes :
Los que proporcionan
las fuentes de energía Saprofitos
y carbono
Parásitos
Hongos Heterótrofos
comestibles

12. Son aquellos que le
alimentan de células
vivas
Usttilago
Maidis

13. Nutrientes :
Los que proporcionan
las fuentes de energía Saprofitos
y carbono
Parásitos
Hongos Heterótrofos
comestibles
Simbióticos

14. Son aquellos que se
Son aquellos que le
asocian con las
alimentan de células
plantas , formando lo
vivas
que se llama
simbiosis

15. Nutrientes :
Los que proporcionan
las fuentes de energía Saprofitos
y carbono
Parásitos
Hongos Heterótrofos
comestibles
Simbióticos
Clasificación según la
capacidad de la
degradación de la
materia orgánica

16. Tipo de pudrición Hongos comestibles (género)
Blanda Lepiota, Lepista, Morchella y
(atacan carbohidratos de fácil Gyromiitra
degradación)
Oscura Volvariella, coprinus,
(degradan a los polisacáridos stropharia y agaricus
celulosa y hemicelulosa)
Blanca
Pueden degradar inclusive a la Lentinus, Pleurotus,
lignina Flammulina,
Auricularia,Pholiota,
Tremella, Agrocybe,
Ganoderma.

17. Agaricus bisporus se desarrolla en la naturaleza en
el suelo de los bosques de zonas templadas, ricos
en materia orgánica en donde encuentra los
nutrientes adecuados. Normalmente en el otoño se
presentan las condiciones ambientales apropiadas
(temperatura, humedad ambiental, ventilación,
etc.) para el desarrollo de sus esporóforos.

18. es
c ion tº,
ndi s(
Co uada H del
c p
ade dad, )
e a to
hum sustr

20. es
c ion tº,
ndi s(
Co uada H del
c p
ade dad, )
e a to
hum sustr
De
sa
r
ge un rol
cr rm tu lan
ec in b d
e o o
un y o al q
a h rig ue
ifa in
a
Cambio de
Es funcionalmente
condiciones Metaboliza
similar al sistema
ambientales preferentemente
reticular de los
lignina
vegetales

21. La humedad del aire a su vez, debe fluctuar
entre 80 a 85%
La temperatura óptima para el desarrollo
la fase generativa esta debe ser
entro 16 y 18°C

22. Para su
crecimiento y
es
desarrollo c ion tº,
ndi s(
necesita Co uada H del
c p
carbohidratos, ade dad, )
nitrógeno y e a to
hum sustr
minerales
Metaboliza
principalmen
te
polisacáridos
De
sa
r
ge un rol
cr rm tu lan
ec in b d
e o o
un y o al q
a h rig ue
ifa in
a
Cambio de
Es funcionalmente
condiciones Metaboliza
similar al sistema
ambientales preferenteme
reticular de los
nte lignina
vegetales

23. El requerimiento de nitrógeno del champiñón es muy específico,
el cual debe ser suministrado como compuestos proteicos,
preferentemente. La presencia de nitrógeno amoniacal debe
restringirse totalmente ya que A. bisporus es sumamente sensible
a este. Los requerimientos de minerales por A. bisporus no son,
por lo general, muy importantes, siendo el calcio el que presenta
un mayor efecto.

25. Es
qu u
va ím na
de riab ica pro
tra m les y b ce
en ns at , el iol so
ch lo form eria cu ógic din
am s m a le al a ám
pi is r la s c c i
ñó m s or ons on co
n os m gá ist un
ba , p at ni e d
jo ar eri co en gra e
un a as s la n n nat
a f po nu pa fe u ur
or de tr ra rm me ale
m r i
a a su tiva li ent ro d za
de mi s p ber aci e
cu nis re ar ón
ad tr se
a arl nt y
os e s
al
de
caballo
PREPARACION DEL SUSTRATO O COMPOSTEO
Estiércol

26. Estiércol de
caballo
90% de paja
(trigo, 10% de
cebada, estiércol
centeno y
avena
Incluye las heces y la
orina
Pobre
Utilizada como cama o
en los establos . Pesado
Suministra a la
ligero
composta los
Las heces del caballo
carbohidratos para la Con Con
son una fuente de
nutrición de hongos mucha poca
nitrógeno, fosforo,
paja paja
potasio y otros
Trigo contiene
minerales .
aprox. 36% de
celulosa, 25% de
pentosa y 16% de
lignina .
Da mayor resistencia
natural

27. Es
qu u
va ím na
de riab ica pro
tra m les y b ce
en ns at , el iol so
ch lo form eria cu ógic din
am s m a le al a ám
pi is r la s c c i
ñó m s or ons on co
n os m gá ist un
ba , p at ni e d
jo ar eri co en gra e
un a as s la n n nat
a f po nu pa fe u ur
or de tr ra rm me ale
m r i
a a su tiva li ent ro d za
de mi s p ber aci e
cu nis re ar ón
ad tr se
a arl nt y
os e s
al
de
caballo
PREPARACION DEL SUSTRATO O COMPOSTEO
Estiércol
sintética
Composta

28. se conoce a la composta donde las pajas representan el material básico
sin que se utilice estiércol de caballo.
La rápida expansión del cultivo del champiñón a nivel mundial y la
escasez de “estiércol de caballo” estimularon a varios investigadores a
estudiar la posibilidad de usar paja para la preparación de “composta
sintética
la paja de arroz como
el mejor material en la En Holanda se desarrollo
composta en las zonas una composta sintética a Peerally utilizó el
productoras(China, base de paja de trigo y bagazo y la paja de la
Indonencia, Filipinas, estiércol de pollo caña de azúcar.
Corea, etc)

29. Es
qu u
va ím na
de riab ica pro
tra m les y b ce
en ns at , el iol so
ch lo form eria cu ógic din
am s m a le al a ám
pi is r la s c c i
ñó m s or ons on co
n os m gá ist un
ba , p at ni e d
jo ar eri co en gra e
un a as s la n n nat
a f po nu pa fe u ur
or de tr ra rm me ale
m r i
a a su tiva li ent ro d za
de mi s p ber aci e
cu nis re ar ón
ad tr se
a arl nt y
os e s
al
de
caballo
PREPARACION DEL SUSTRATO O COMPOSTEO
Estiércol
sintética
Composta
Suplementos

30. son ampliamente utilizados,
Grupo I Alto contenido de nitrógeno. proporcionan nitrógeno a la
composta por medio de su rápida
Sulfato de amonio 21%
descomposición y liberación de
Nitrato de amonio 26% amoniaco
Urea 46%
Grupo II 10 – 14% de nitrógeno. son escasamente empleados debido a
Harina de sangre 13.5% su alto costo
Harina de pescado 10.5%
Grupo III 3 – 7% de nitrógeno. son los más ampliamente usados por
Cebada germina 4% los cultivadores en el mundo, pues
Residuos de malteado 3.5% proporcionan un balance adecuado
Harina de semilla de algodón 6.5% de carbono y nitrógeno.
Harina de cacahuate 6.5%
Estiércol de pollo 3-6%
Grupo IV De bajo contenido de nitrógeno y alto contenido de carbohidratos se aplican principalmente como
Bagazo de uva 1.5% fuente de carbohidratos fácilmente
Pulpa de remolacha 1.5% disponibles con el fin de incrementar
Pulpa de papa 1% la temperatura de la composta a
través de la gran actividad
Bagazo de manzana 0.7%
microbiana
Melaza 0.5%
Cáscara de semilla de algodón 1%
son considerados como suplementos
Grupo V Muy bajo contenido de nitrógeno.
propios de una mezcla sintética, son
Estiércol de vaca 0.5% empleados raramente excepto en
Estiércol de cerdo 0.3 – 0.8% áreas donde no se dispone de
Grupo VI Henos. estiércol de caballo o de pollo.
Alfalfa 2.0 – 2.5% son usados en compostas sintéticas
Trigo 2% para fomentar las temperaturas
Grupo VII Sin contenido de nitrógeno. iníciales en la compost
Yeso El suplemento mineral más
CaCo3 importante
en el composteo es el yeso

31. Es
qu u
va ím na
de riab ica pro
tra m les y b ce
en ns at , el iol so
ch lo form eria cu ógic din
am s m a le al a ám
pi is r la s c c i
ñó m s or ons on co
n os m gá ist un
ba , p at ni e d
jo ar eri co en gra e
un a as s la n n nat
a f po nu pa fe u ur
or de tr ra rm me ale
m r i
a a su tiva li ent ro d za
de mi s p ber aci e
cu nis re ar ón
ad tr se
a arl nt y
os e s
al
procesos
de
caballo
PREPARACION DEL SUSTRATO O COMPOSTEO
Estiércol
sintética
Composta
Suplementos

32. Método corto
Método largo

34. Primeramente el sustrato es inoculado con la gemilla o inóculo de Agaricus bisporus
Este tipo de inóculo contenía muchas fuentes de contaminación, por lo que el periodo
de desarrollo vegetativo era muy lento y los rendimientos muy bajos
Sinden (1935) desarrolló el proceso de inóculo utilizado granos de cereal como
portadores del micelio de A. bisporus. Actualmente este métodoes el más , que consiste
en que el lugar de extender el inóculo sobre la superficie de la composta este sea
mezclado lo más uniformemente posible con el sustrato.
De esta manera el micelio invade con mayor rapidez debido al mayor número de puntos
de siembra (cada semilla de cereal representa un punto).
La tasa de inoculación utilizada (kg de inóculo/kg de composta) influye sobre el tiempo
de colonización del micelio en la composta.
La composta inoculada es compactada ligeramente para evitar la deshidratación causada
por una excesiva aireación. La siembra debe realizarse lo más rápido posible y el
material empleado debe estar bien limpio lo mismo que las manos y ropas del personal

36. La colonización de la composta debe
realizarse lo más rápido posible para
prevenir el establecimiento de otros
microorganismos. Bajo las condiciones
ambientales adecuadas se logra que el
micelio se desarrolle inmediatamente
después de la siembra. Dependiendo de la
calidad de la composta, de la cepa utilizada
y de la cantidad de inóculo, el micelio
alcanza su desarrollo después de 10 a 14 días
de incubación.

38. Una vez que el micelio de Agaricus sp. ha invadido el sustrato, se procede a cubrir la superficie de la
misma con tierra de cobertura.
La capa de cobertura es el medio en el cual el micelio pasa de la fase vegetativa a la generativa
Las principales funciones que tiene que cumplir la tierra de cobertura son:
Mantener la humedad de la composta en el nivel deseado. Los periodos de secado y los suministros
de cantidades considerables de agua pueden ser manejados sin daños al micelio.
Proveer un microclima con características específicas de humedad y ventilación que permitan la
formación de primordios, y su desarrollo hasta la etapa de esporóforos maduros y sanos.
Proveer de una reserva de agua para la maduración adecuada del hongo.
Favorecer el crecimiento de la microflora que influye benéficamente sobre la formación de los
primordios, y en particular la acción de ciertas bacterias como Pseudomona poludia.
De acuerdo con lo anterior, el material utilizado como cobertura debe tener una estructura
granulosa que permita un eficiente intercambio gaseoso
así como una buena capacidad de absorción y retención de humedad
La tierra de cobertura debe tener un pH neutro entre 7 y 7.5, pues un medio muy alcalino o ácido

39. La tierra de cobertura debe ser desinfectada por medio de vapor o formol para evitar
cualquier contaminación por nematodos u hongos. La experiencia ha demostrado que no es
necesario que este material contenga elementos nutritivos
Se riega 4 o 5 veces durante los 3 o 4 primeros días. La tierra de cobertura tiene suficiente
humedad cuando comprimiendo un puñado se forman gotas de agua entre los dedos. Si la
cobertura está muy enojada, durante la formación de primordios el micelio se desarrolla en
mechones grisáceos y se forman botones.
Después de 5 a 7 días, el micelio se habrá desarrollado en la superficie de la capa de tierra si
es necesario se riega nuevamente y la superficie de la cobertura se iguala. Esto consiste en
rascar un poco de la tierra de las capas más espesas y recubrir con ella las más delgadas.

41. El cambio de condiciones ambientales para pasar de un desarrollo vegetativo a uno generativo
(formación de primordios) es conocido como inducción.
El primer paso de este proceso consiste en disminuir la temperatura de la composta y del aire al
rango de fructificación, entre 18 a 20°C en la composta y el 15 a 17°C en el aire. Para lograr este
descenso en la temperatura es necesario ventilar con un gran volumen de aire fresco (frio
La combinación de estos factores, descenso en la temperatura, alta humedad ambiental y reducción
de gases metabólicos por medio de un suministro constante de aire conduce a la formación de
primordios.

43. El crecimiento de champiñones se da en ciclos llamados flujos de brotes.
Dependiendo de la cepa, estos brotes normalmente tiene un intervalo de producción
de 7 a 10 días el primero, segundo y tercer brote son los más importantes,
disminuyendo posteriormente la producción de manera gradual. El 70% de la
producción total se recoge en los tres primeros ciclos
En resumen, es muy importante que el cultivador logre un balance apropiado entre el
aire de recirculación, el suministro de aire fresco, humedad ambiental y el nivel de
evaporación de la cobertura. Éste es uno de los aspectos más importantes en el arte de
cultivar champiñones.
Finalmente, la cosecha en la mayoría de los países, se realiza en la etapa previa a la
maduración fisiológica del champiñón. El corte se lleva a cabo cuando el sombrero ha
alcanzado su máxima dimensión pero permanece aún cerrado. Esto significa que el
borde del sombrero debe ser totalmente enrollado y el vello no se observa aún.

44. Casquete o
esporosforo
laminilla
anillo
estipite
primordio
Resto de la
volva
micelio

45. Trufa Blanca (Tuber magnatum) Matsutake Japonés (Tricholoma
matsutake)
Matsutake Americano (Tricholoma
magnivelare) Suillus luteus

46. Mrayhuaca Lambayeque
En el Perú existen cinco tipos de
hongos comestibles: Hace quince años, unos pequeños
brotes de pinos radiata se
•Las setas. presentaron como la solución a la
•Los champiñones portobellos y pobreza de Marayhuaca.
blancos. En esas tierras ahora florece un
•El shiitake. frondoso bosque de 900 hectáreas,
El suillus luteus- con unos 900 mil pinos de más de 50
metros de alto. En la base de cada
uno de ellos crece un hongo
comestible que sirve de materia
prima.

47. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN COMERCIAL
Existen tres sistemas de producción conocidos en el mundo:
1. Sistema Americano
Comúnmente este sistema es utilizado en Estados Unidos y es
conocido también como "sistema de camas" el cual se caracteriza por
emplearse un tipo de bases de camas de madera invertidas donde es
colocada la composta.
El peso promedio de cada cama es de entre los 250 y 280
kilogramos, lo que hace necesario la utilización de
montacargas para su traslado a las naves o cuartos de
producción.

48. Sistema Holandés.
 Este sistema fue creado en el país de Holanda y es actualmente el
que tiene la mayor tecnología en materia de producción de
champiñones, este sistema es conocido también como sistema de
bandejas
 En este sistema todas las operaciones de cultivo se realizan
prácticamente dentro de los cuartos de producción

49. Sistema Francés
 Este sistema es conocido también como sistema de bolsa plástica y es
actualmente el mas empleado por ser práctico y ajustable a diferentes
niveles de inversión