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Tema 5. plan de control de agua

  1. 1. Especialista en Gestión de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 5. Plan de control de aguaEspecialista en Gestión de Calidad en la Industria AgroalimentariaCurso. APPCC en la Industria AgroalimentariaTEMA 5PLAN DE CONTROL DEL AGUA Dª. Pilar Gutiérrez Martínez Dra en Veterinaria INEA Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola Universidad de Valladolid OBJETIVO: Garantizar que el agua que se utilice en la industria alimentaria en los procesos de fabricación, tratamiento, así como la utilizada en la limpieza de superficies, objetos y materiales que puedan entrar en contacto con los alimentos sea apta para el consumo humano. BASE LEGAL • REAL DECRETO 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. DESCRIPCIÓN DEL PLAN Programa de instalaciones y mantenimiento: Que recogerá descripción de: Las instalaciones. Método de captación. Existencia de depósitos intermedios. Equipos instalados. Sistema de desinfección. También indicará las necesidades de mantenimiento periódico de las instalaciones y equipos. Programa de comprobación de la calidad del agua de consumo humano C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniería Técn. Agrícola Prof. Pilar Gutiérrez 1
  2. 2. Especialista en Gestión de Calidad en la Industria AgroalimentariaCurso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 5. Plan de control de agua Cuando el agua procede de una ed pública o privada se identificará al gestor dedicha red y el tratamiento realizado. Si el agua procede de captación propia se debe describir el tratamiento dedesinfección efectuado detallando: Dónde se realiza. Producto utilizado Responsable. Si existen depósitos intermedios se debe de valorar la necesidad de un nuevotratamiento de desinfección y en este supuesto se procederá como lo descrito para el casoanterior.DOCUMENTOS Y REGISTROS Plano de distribución del agua de consumo humano y evacuación de aguas residuales, con indicación de: o Depósitos. o Grifos. o Partes del plano: Punto de entrada del agua que abastece a la Industria. Conducciones de agua: Rojo: Agua potable caliente Azul: Agua potable fría Tomas de agua, caliente y fría. Equipo generador de agua caliente Depósitos de Almacenamiento de aguaC.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniería Técn. Agrícola Prof. Pilar Gutiérrez 2
  3. 3. Especialista en Gestión de Calidad en la Industria AgroalimentariaCurso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 5. Plan de control de agua Registro de control de desinfectante que constará: o Fecha y hora. o Identificación del punto de medida. o Resultado de la determinación o Firma del responsable. Registro de boletines de análisis, dónde aparecerán: o Lugar. o Fecha y hora de la toma de muestras. o Resultados analíticos. o Fecha de las analíticas. o Métodos utilizados o Identificación del laboratorio Registro de mantenimiento de:C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniería Técn. Agrícola Prof. Pilar Gutiérrez 3
  4. 4. Especialista en Gestión de Calidad en la Industria AgroalimentariaCurso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 5. Plan de control de agua o Depósitos, que constará de: Identificación del depósito. Fecha de realización de las tareas. Sistema de limpieza y desinfección y productos utilizados. Nombre y firma del técnico asignado. o Aguas residuales, en el caso de tener fosa séptica documento de vaciado periódico por empresa autorizada. o Equipos, según los utilizados. Registro de incidencias y medidas correctoras A continuación aparece un formato de registro de medición del cloro y derealización del análisis organoléptico.C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniería Técn. Agrícola Prof. Pilar Gutiérrez 4
  5. 5. Especialista en Gestión de Calidad en la Industria AgroalimentariaCurso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 5. Plan de control de aguaC.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniería Técn. Agrícola Prof. Pilar Gutiérrez 5
  6. 6. Especialista en Gestión de Calidad en la Industria AgroalimentariaCurso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 5. Plan de control de aguaCONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA El control de la calidad del agua de consumo humano engloba los siguientesapartados: a) Autocontrol del agua de consumo humano. b) Vigilancia sanitaria. c) Control del agua en grifo del consumidor. El autocontrol de la calidad del agua de consumo humano es responsabilidad de laindustria agrolimentaria dentro de sus instalaciones. • Los puntos de muestreo serán determinados por la propia industria.PARÁMETROS A ANALIZARAnálisis fisico-químico y microbiológico: • Responsable: Laboratorio Autorizado • Frecuencia: Anual. • Parámetros a analizarControl de Cloro Libre Residual (C.L.R) • Responsable: de la empresa • Frecuencia: a diario, antes del inicio de la actividad. • Ejecución del muestreo: la muestra se toma en el punto más cercano la entrada de red.C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniería Técn. Agrícola Prof. Pilar Gutiérrez 6
  7. 7. Especialista en Gestión de Calidad en la Industria AgroalimentariaCurso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 5. Plan de control de agua • Método de determinación: titrimetría (conocido usualmente como DPD: N,N-dietil- 1,4-fenilendiamina). – Añadir las gotas indicadas en el vaso hasta que el contenido de éste cambie de color. – Anotar el resultado en el Registro de control de agua. – El nivel de C.L.R debe mantenerse entre 0,2 y 1 ppm = mg/lAnálisis Organoléptico: • Responsable: de la empresa. • Frecuencia: Dos veces por semana, se determinará: – Olor – Color – Sabor – TurbidezACCIONES CORRECTORAS • Anotar los resultados en el Registro de Control del Agua. • Paralizar el proceso productivo. • Determinar el motivo del incumplimiento. • Cumplimentar el registro de incidencias. • Subsanar el motivo del incumplimiento. • Si es necesario avisar a la empresa abastecedora y a la autoridad sanitaria antes de 24 horas. • Realizar una analítica para comprobar que el problema se ha solucionado. • Controlar el producto almacenado que haya estado en contacto con el agua afectada. • Si el nivel de C.L.R. no está entre 0,2 y 1 mg/l o ppm informar a la empresa abastecedora para que subsane el error.VERIFICACIÓN DEL PLAN: • Responsable: de la empresa • Frecuencia: Mensual. • Forma: comprobación y firma de los resultados de los controles efectuadosC.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniería Técn. Agrícola Prof. Pilar Gutiérrez 7
  8. 8. Especialista en Gestión de Calidad en la Industria AgroalimentariaCurso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 5. Plan de control de aguaHIGIENIZACIÓN DEL AGUA.Métodos para potabilizar el agua: Cloración. Es el más eficaz. Es capaz de eliminar a la mayoría de los microorganismos presentes en el agua. Inconveniente: Forma THM (trihalometanos) con la materia orgánica, son productos tóxicos relacionados con la producción fundamentalmente de cáncer. La legislación europea permite hasta 150 microgramos por litro Ozonización. No es totalmente eficaz. Para beber se debe consumir agua embotellada. Tratamiento con luz ultravioleta. 254 nm Osmosis inversa. Ionización cobre-plata.C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniería Técn. Agrícola Prof. Pilar Gutiérrez 8

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