Tema 5. plan de control de agua

Especialista en Gestión de Calidad en la Industria Agroalimentaria
Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 5. Plan de control de agua

Curso. APPCC en la Industria Agroalimentaria

TEMA 5
PLAN DE CONTROL DEL AGUA

Dª. Pilar Gutiérrez Martínez
Dra en Veterinaria
INEA Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola
Universidad de Valladolid

OBJETIVO:
Garantizar que el agua que se utilice en la industria alimentaria en los procesos de
fabricación, tratamiento, así como la utilizada en la limpieza de superficies, objetos y
materiales que puedan entrar en contacto con los alimentos sea apta para el consumo
humano.

BASE LEGAL
• REAL DECRETO 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios
sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

DESCRIPCIÓN DEL PLAN
Programa de instalaciones y mantenimiento:
Que recogerá descripción de:
Las instalaciones.
Método de captación.
Existencia de depósitos intermedios.
Equipos instalados.
Sistema de desinfección.
También indicará las necesidades de mantenimiento periódico de las instalaciones y
equipos.
Programa de comprobación de la calidad del agua de consumo humano
C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniería Técn. Agrícola Prof. Pilar Gutiérrez 1


Cuando el agua procede de una ed pública o privada se identificará al gestor de
dicha red y el tratamiento realizado.
Si el agua procede de captación propia se debe describir el tratamiento de
desinfección efectuado detallando:
Dónde se realiza.
Producto utilizado
Responsable.
Si existen depósitos intermedios se debe de valorar la necesidad de un nuevo
tratamiento de desinfección y en este supuesto se procederá como lo descrito para el caso
anterior.

DOCUMENTOS Y REGISTROS
Plano de distribución del agua de consumo humano y evacuación de aguas residuales,
con indicación de:
o Depósitos.
o Grifos.
o Partes del plano:
Punto de entrada del agua que abastece a la Industria.
Conducciones de agua:
Rojo: Agua potable caliente
Azul: Agua potable fría
Tomas de agua, caliente y fría.
Equipo generador de agua caliente
Depósitos de Almacenamiento de agua



Registro de control de desinfectante que constará:
o Fecha y hora.
o Identificación del punto de medida.
o Resultado de la determinación
o Firma del responsable.
Registro de boletines de análisis, dónde aparecerán:
o Lugar.
o Fecha y hora de la toma de muestras.
o Resultados analíticos.
o Fecha de las analíticas.
o Métodos utilizados
o Identificación del laboratorio
Registro de mantenimiento de:



o Depósitos, que constará de:
Identificación del depósito.
Fecha de realización de las tareas.
Sistema de limpieza y desinfección y productos utilizados.
Nombre y firma del técnico asignado.
o Aguas residuales, en el caso de tener fosa séptica documento de vaciado
periódico por empresa autorizada.
o Equipos, según los utilizados.
Registro de incidencias y medidas correctoras
A continuación aparece un formato de registro de medición del cloro y de
realización del análisis organoléptico.



CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
El control de la calidad del agua de consumo humano engloba los siguientes
apartados:
a) Autocontrol del agua de consumo humano.
b) Vigilancia sanitaria.
c) Control del agua en grifo del consumidor.
El autocontrol de la calidad del agua de consumo humano es responsabilidad de la
industria agrolimentaria dentro de sus instalaciones.
• Los puntos de muestreo serán determinados por la propia industria.

PARÁMETROS A ANALIZAR
Análisis fisico-químico y microbiológico:
• Responsable: Laboratorio Autorizado
• Frecuencia: Anual.
• Parámetros a analizar

Control de Cloro Libre Residual (C.L.R)
• Responsable: de la empresa
• Frecuencia: a diario, antes del inicio de la actividad.
• Ejecución del muestreo: la muestra se toma en el punto más cercano la entrada de
red.


• Método de determinación: titrimetría (conocido usualmente como DPD: N,N-dietil-
1,4-fenilendiamina).
– Añadir las gotas indicadas en el vaso hasta que el contenido de éste cambie
de color.
– Anotar el resultado en el Registro de control de agua.
– El nivel de C.L.R debe mantenerse entre 0,2 y 1 ppm = mg/l
Análisis Organoléptico:
• Responsable: de la empresa.
• Frecuencia: Dos veces por semana, se determinará:
– Olor
– Color
– Sabor
– Turbidez

ACCIONES CORRECTORAS
• Anotar los resultados en el Registro de Control del Agua.
• Paralizar el proceso productivo.
• Determinar el motivo del incumplimiento.
• Cumplimentar el registro de incidencias.
• Subsanar el motivo del incumplimiento.
• Si es necesario avisar a la empresa abastecedora y a la autoridad sanitaria antes de
24 horas.
• Realizar una analítica para comprobar que el problema se ha solucionado.
• Controlar el producto almacenado que haya estado en contacto con el agua
afectada.
• Si el nivel de C.L.R. no está entre 0,2 y 1 mg/l o ppm informar a la empresa
abastecedora para que subsane el error.

VERIFICACIÓN DEL PLAN:
• Responsable: de la empresa
• Frecuencia: Mensual.
• Forma: comprobación y firma de los resultados de los controles efectuados



HIGIENIZACIÓN DEL AGUA.
Métodos para potabilizar el agua:
Cloración.
Es el más eficaz.
Es capaz de eliminar a la mayoría de los microorganismos presentes en el
agua.
Inconveniente:
Forma THM (trihalometanos) con la materia orgánica, son productos
tóxicos relacionados con la producción fundamentalmente de cáncer.
La legislación europea permite hasta 150 microgramos por litro
Ozonización. No es totalmente eficaz. Para beber se debe consumir agua
embotellada.
Tratamiento con luz ultravioleta. 254 nm
Osmosis inversa.
Ionización cobre-plata.


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