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1. Inicio del Salmon en Chile
La historia del salmón en Chile y en algunas regiones se inició en el año 1905 cuando 400.000
ovas de salmón coho plateado fueron traídas desde Hamburgo, Alemania, a Río Blanco
exclusivamente para fines de estudios gracias a la destacada labor del instituto pesquero
(IFOP). Dos años más tarde luego de la construcción de las dos primeras jaulas para alevines,
llegaron a nuestro país 500.000 ovas donde se inicio un cultivo de circuito abierto siendo
liberadas después de un año 370.000 en estado de desarrollo como alevines en el lago
Popetan y lago curaco de Vélez (X región).
Ya en el año 1974 se inicia con la producción de la trucha arcoíris con fines netamente
comerciales para consumo tanto nacional con exportación. En el año 1978, el aporte del estado
se hizo más importante con la creación de la subsecretaria de pesca y el servicio nacional de
pesca (sernapesca), así se desarrollaron una serie de iniciativas privadas y se crearon distintas
empresas dedicadas exclusivamente a la salmonicultura.
A principios de los años 80, gracias a un pequeño grupo de empresarios que aportaron a un
incierto y desconocido negocio, con alto niveles de riesgo en ese entonces, se comenzó a
cultivar el salmón en chile.
Hacia 1985 existían en nuestro país 36 centros de cultivo operando y con un total de
producción que llegaba a un total de 1.200 toneladas un año más tarde comenzó el auge de la
salmonicultura, los proyectos de factibilidad arrojaban cifras impresionantes de retorno y la
producción superaba los 2.100 toneladas de ganancia para los empresarios. Como una forma
de consolidar la industria salmonicultora nace la Asociación de productores de salmón y trucha
de chile y sigue vigente en la actualidad con el nombre de salmón chile, cuyo objetivo principal
es brindar un sello de calidad para la producción y promoción del salmón chileno en los
mercados extranjeros, estableciendo requisitos mínimos para las las plantas de procesos con el
objetivo de obtener mercadería de optima calidad.
El despegue principal del salmón se genero en el año 1990 con grande inversiones y con
aplicaciones de tecnología de última generación el mismo año chile comenzó a generar la
reproducción obteniendo las primeras ovas nacionales permitiendo los primeros adelantos
científicos chilenos y el despegue de la industria. Hoy la industria salmonicultora es el cuarto
sector exportador del país, genera más de 70.000 empleos directos e indirectos, y es el
segundo productor de salmón en el mundo junto con Noruega.

2. Especies de salmón más producidas en chile
En nuestro país existen diversas especies de salmónidos donde por medio de estudios que se
han realizado en nuestro ecosistema se han logrado determinar que tipo de especie se adaptan
e este sin sufrir alteración alguna en sistema de cautiverio, respetando el ciclo normal de
reproducción y desarrollo. Las especies que lograron asimilar las condiciones naturales de
nuestras aguas de la zona centro y sur de nuestro país fueron 4 donde cada una ella paso a
formar parte de la producción del salmón en cautiverio, siendo las más apetecidas en los
mercados mundiales las que se definirán a continuación:
• Salmón del Atlántico: cuyo nombre científico es Salmo Salar, corresponde a la especie de
salmones más conocidas y utilizada en los cultivos en cautiverio por su rápido desarrollo y
lo apetecida de su carne en los mercados extranjeros la cual se destaca por su color
anaranjado. Se introdujo al país en los años 1970. Esta es la especie mas grande de la
familia de los salmónidos logrando en los reproductores obtener un peso de hasta 45
kilogramos y una longitud de 1,5 metros, pero comercialmente se cosechan y procesan a
un peso cercano a los 7 kilos.
La reproducción de esta especie se realiza en aguas dulce donde se extraen las ovas de la
hembra la cual es capaz de producir hasta 20.000 unidades, la ventaja de esta especie es que
al momento de desovar no mueren, siendo utilizados en las 2 próximas temporadas para
nuevas reproducciones.
Existe una gran variedad de productos derivados del salmón atlántico a exportar siendo los
mas conocidos filete fresco, filete congelados , entero fresco congelado , porciones , y valor
agregado tales como ahumados, los principales mercados de destino a exportar son Japón,
Estados Unidos, Rusia, Europa y Latinoamérica.
Salmón Atlántico

3. • Salmón Trucha arco iris: Cuyo nombre científico es onchorynchus mykkis, es una especie
de salmónidos introducidas en los años 70, se caracteriza por su peculiar coloración de
piel y su color de carne naranjo oscuro. Este tipo de salmones se producen en
determinadas época del año por lo cual su producción se ve limitada a estas
circunstancias, El cultivo de truchas es uno de los mas costosos ya que es una especie que
presenta altas mortalidades debido a que son portadoras de diversas enfermedades que se
desarrollan prematuramente en cautiverio siendo las mas comunes; necrosis pancráticas
infecciosa (NPI), furunculosis, columnar y enfermedades producidas por hongos. Hoy en
día se han elaborado antibióticos para este tipo de enfermedades, por lo cual la producción
de este tipo de salmón se a incrementado en los últimos años superando fuertemente al
salmón salar en los mese de cosecha que normalmente corresponden a los mese de
verano.
Esta especie presenta un ciclo de desarrollo corto, normalmente 18 a 20 meses, obteniendo
una trucha con peso comercial de 3 kilos y una longitud no mayor a 50 centímetros. Su
principal mercado es Japón, como producto entero congelado, filete congelado y valor
agregado entre otros.
Salmón trucha
• Salmón del pacifico: Cuyo nombre científico es onchorynchus kisutch, esta especie fue las
propulsoras de cultivos en chile, se introdujo con fines de estudio en los años 1905 con
excelentes resultados , esta especie se caracteriza por su color de piel plateado y por
soportar las presiones del medio ambiente y alteraciones producidas por el hombre
( contaminación), aunque su nivel de producción es menor debido a su largo tiempo de
desarrollo alcanzando los 3 años de cultivo y su alto valor comercial que hacen difícil su
introducción en los mercados mundiales.

4. Estos ejemplares pueden llegar a pesar hasta 5 kilogramos en estado adulto con una longitud
de 50 centímetros. Su principal mercado es Japón, Canadá, Dinamarca, principalmente se
exporta como entero congelado
Salmón del Pacifico
• Salmón King o Chinook: Cuyo nombre científico es Oncorhynchus tshawytcha, especie de
salmón introducida durante la década de 60, su cultivo en cautiverio tiene una producción
menor debido a su extenso tiempo de desarrollo, logrando su estado adulto o tamaño
apropiado para su cosecha y comercialización cercano a los 4 años además de ser una
de las especies mas costosas en producción a nivel de cultivo artificial .Puede llegar a un
peso de 15 kilogramos y una longitud de 90 centímetro. Su principal mercado es Japón y
Estados Unidos, su exportación se realiza como pescado entero fresco o congelado y valor
agregado como filetes en salmueras
Salmón King

5. Ciclo Productivo del Salmón
El ciclo del salmón comienza seleccionando los ejemplares reproductores hembra y macho los
cuales han sido previamente seleccionado para este fin de una generación anterior
descartando unidades con anomalías, estos ejemplares son desovados artificialmente
separando ovas y semen la cual se realiza en un ambiente controlado con el fin de evitar las
pérdidas de las dos partes y así poder mezclar y obtener la fertilización de la ovas.
La ova fertilizada permanece en estanques de agua dulce natural en pisciculturas a
temperaturas controladas donde se desarrolla la incubación para el crecimiento de la anotomía
del pez .La etapa posterior corresponde a la eclosión donde los peces reciben la primera
alimentación artificial y permanecen hasta obtener un peso y una longitud requerida siendo
denominados alevines .Posteriormente son trasladados en estanques a centros de cultivo de
agua dulce específicamente lagos. En este lugar permanecerán hasta obtener su etapa de
esmoltificacion.
Una vez obtenido el tamaño requerido los esmolt deben ser trasladados al mar respetando su
ciclo de crecimiento natural continuando así con la etapa de engorda del salmón para poder
obtener un peso final de cosecha.
El desarrollo en la planta de proceso está basado con la llegada de la materia prima donde es
sometida a las distintas etapas del proceso de elaboración de un producto final, bajo las
normativas estandarizadas a nivel mundial que aseguran la calidad del producto requerido por
el mercado nacional como internacional

6. 1° Etapa de Reproducción e incubación
El desarrollo de un nuevo ciclo de salmones comienza con la selección del los reproductores,
machos y hembra, que se mantienen en balsas jaulas en el mar hasta una etapa previa a la
maduración, las especies son trasladadas en estanques cerrados con agua y oxigeno, hacia las
pisciculturas donde permanecerán hasta alcanzar el momento de maduración justo para
desovar. Los ejemplares son desovados de forma manual obteniendo las ovas de las hembras
y el semen del macho en recipientes separados con agua dulce. Así se toman las ovas y el
semen de los reproductores en un solo recipiente dando paso a una ova fertiliza en proceso de
incubación.
La incubación se realiza en recipientes con agua dulce circulando siendo primordial la
temperatura del agua la cual se mantiene en parámetros de 12 a 15°C el desarrollo del embrión
ocurre alrededor de 15 días a 1 mes, apareciendo dos puntos negros en la ova, los que
corresponderán posteriormente a los ojos del pez, llamándose a este estado, ova con ojo.
Existen 3 tipos de incubación que son los más utilizados
• Bateas de incubación horizontales
• Incubadoras de jarro con flujo ascendente
• Incubadoras verticales de bandeja
Como es el caso de la mayoría de los proceso en acuicultura, el uso de métodos simples es
frecuentemente el mejor, y estos tres cumplen esa condición cuja función principal es mantener
un flujo de agua constante permitiendo la generación de oxigeno y una temperatura ideal.

7. 2° Etapa de Eclosión
Durante 15 días más tarde de haber obtenido ovas con ojos se produce la eclosión y nace el
Alevín con saco vitelino. El saco vitelino es una protuberancia en el abdomen que mantiene el
alimento durante el primer periodo de la vida del salmón. Aproximadamente después de 20
días mas tarde el saco vitelino se absorbe totalmente y el alevín puede desplazarse donde es
alimentado con dietas controladas para su crecimiento.

8. 3°Etapa de Alevín o Pre-Smolt
Los peces pueden ser sometidos ya sea a temperaturas y régimen de luz ambiente. Desde
esta etapa los peces quedan expuestos a los factores y riesgos naturales del medio acuático
ya sean enfermedades, variaciones de oxigeno y temperaturas. Los peces son alimentados con
dietas especiales introduciendo en ella antibióticos con el fin de aumentar sus defensas.
En esta etapa los peces logran un peso que va de 10 a 40 gramos y una longitud promedio
requerida que va de 40 a 50[mm] los alevines llegando a su etapa final son trasladados desde
las pisciculturas en estanques cerrados especializados para el transporte por cualquier
combinación de caminos y en casos mas extremos se utilizan helicópteros para extraerlos
desde lugares sin acceso terrestre, con destino algún lago que cumpla con las condiciones
para la sobrevivencia de los alevines. Uno de las mayores y principal enfermedad que sufren
los alevines es la llamada Caligus rogercresseyi, más conocido como piojo de mar el cual
parásita la superficie corporal de los salmónidos, produciendo heridas en la piel, estrés,
disminución del apetito y mayor susceptibilidad a adquirir infecciones secundarias ya sea
bacterianas o virales.
A continuación los factores de causa de esta enfermedad:
• Altas densidades de carga por jaula
• Cantidad de jaulas por centros
• Alta concentración de centros de cultivo por área
• Sitios con pobre circulación de agua
• Mala calidad de los smolts
• Susceptibilidad de los peces ( peces enfermos)
• Altas temperaturas(verano)
• Utilización de un solo antiparasitario
• Desarrollo de resistencia
.

9. 4° Etapa de Smoltificacion:
5° Etapa de engorda y

10. 5° Etapa de traslado y cosecha del salmón
Es este proceso se esta dando por terminado el ciclo de cultivo del salmón, luego de meses de
alimentación y muestreos para determinar el nivel de crecimiento de los peces y una vez
obtenido los resultados de elaboración el cual acredita que los peces se encuentran libres de
antibióticos y no presentan sustancias de contaminantes o dañinas para el consumidor , se
procede a la operación de cosecha la consiste en retirar los peces de las jaulas de producción
por medio de barcos wellboat que permiten trasladar los peces hasta un centro de acopio
donde posteriormente se realiza la cosecha o bien por procedimientos tradicionales de
barcazas diseñadas estructuralmente para este fin donde se realiza la cosecha.
La cosecha consiste en anestesiar a los peces por métodos de stunner, hipotermia, o mediante
la aplicación de CO2, posteriormente se realiza un corte de arcos branquiales o corte de vena
aorta con el fin de obtener un buen desangrado de todos lo vasos capilares del pescado
permitiendo producto derivados sin puntos de sangre y disminuyendo una fuente de
contaminación.
A continuación se definirá cada uno de estos procedimientos:
• Cosecha Tradicional o convencional en barcaza: Es una embarcación que esta diseñada
de tal forma que permite realizar la cosecha en su cubierta aunque no es un método muy
utilizado hoy en día debido a que existen trayecto de navegación extensos que implican
horas de navegación perjudicando la calidad final del pescado. El método de cosecha es
simple, comenzando por la extracción del pez desde las balsas jaulas por medio de
bombas de succión, son anestesiados generalmente por stunner, posteriormente se realiza
el desangrado siendo depositados en bins herméticos con agua y hielo. Terminada esta
faena son trasladados hasta una planta procesadoras como materia prima.
• Transporte Welboat y cosecha en planta: Este tipo de cosecha permite mediante el uso de
una embarcación que cuenta con una tecnología de punta, succionar los peces desde las
balsas jaulas y almacenarlos vivos en bodegas ubicadas en la embarcación donde existe
una circulación de agua constante. La ventaja de este sistema son muchas siendo la
principal y de gran interés para la industria salmonera, es la de permitir el traslado de
peces vivos desde los centros de cultivo hasta un centro de acopio en plantas de proceso
sin importar la distancia recorrida los peces se mantendrán en buenas condiciones.
Una vez recepcionado los peces en centros de acopio, se procede a realizar la succión de
estos mediante bombas Iras, las cuales trasladan los peces hacia la sala de matanza donde
son adormecidos mediante Stunner , el cual provoca solo muerte cerebral , posteriormente se
realiza un corte de arcos branquiales o corte de vena aorta permitiendo un excelente
desangrado de los vasos capilares del pez.

11. La etapa de cosecha es primordial para la obtención de un producto final con una
calidad garantizada y una optima presentación capaz de competir con los mismos productos
de diversos mercados a nivel mundial.
6° Etapa de elaboración de producto en planta de proceso: Etapa de planta de proceso: Una
planta de proceso es un establecimiento donde se elaboran alimentos para el consumo
humano por lo que debe contar con exigencias establecidas por ley tales como adecuada
infraestructura, higiene y seguridad, además de estar autorizadas por las entidades reguladoras
nacionales ya sea en este caso Sernapesca y servicio de salud o normativas estandarizadas
mundialmente tales como Haccp (análisis y control de puntos críticos) que mediante un
programa de aseguramiento de calidad (Pac) certifican la calidad de un producto y que es
100% seguro para el consumidor.
Con la llegada de la materia prima a planta de proceso proveniente ya sea en forma
convencional o desde centro de acopio, se procede a su elaboración o transformación a
subproductos de valor agregado según sea lo solicitado por la demanda de los mercados de
destinos. Cada planta posee su flujograma o procedimiento a seguir para la obtención del
producto objetivo, a continuación se detallara brevemente un procedimiento común:
Recepción de la materia prima: En esta etapa son separados los lotes de acuerdo a su
identificación e ingresado al sistema de trazabilidad.
Lavado: En esta etapa el salmón es sajado, se retiran vísceras de su cavidad ventral,
decapitado (opcional), en esta etapa se pretende eliminar las partes que pueden significar una
fuente de contaminación.
Calibrado .consiste en separa los salmones en rangos de peso predeterminados según su fin.
Distribución; dependiendo del producto solicitado se distribuye el salmón ya sea para filete
fresco –congelado, entero fresco congelado o bien distribuidos a valor agregado tales como
porciones , salsas marinadas, ahumado entre otros
.
Refrigeración y congelado: etapa que consiste en bajar la temperatura muscular a 0° Celsius
para producto refrigerado y para el caso de producto congelado temperaturas inferiores a -18°
Celsius.
Almacenamiento: En cada planta existen cámaras de almacenamiento con temperaturas
ambiente controladas ya sea a 0°c para producto refrigerado o a temperaturas de -25°c para
producto congelados. .El propósito es mantener la cadena de frío hasta el despacho del
producto.
Exportacion :Consiste en