Gastronomia

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
ELABORACIÓN DE GUÍA DE NORMAS SANITARIAS PARA EL RESTAURANTE MYSTICK DE LA CIUDAD DE LOJA.
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE LICENCIADO EN ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
AUTOR: CHRISTIAN DANIEL IBARRA J.
DIRECTOR: DOCTORA MARY JARRIN
QUITO – ECUADOR
2009

“Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor”
Ibarra Jiménez Christian Daniel
AUTOR

Certifico que la presente tesis ha sido desarrollada por Christian Daniel
Ibarra Jiménez, bajo mi dirección.
DRA. MARY JARRIN
DIRECTOR

Agradecimientos
Agradezco a mi Padre Bendito, mi Señor, mi Dios mi fuerza, mi guía y mi Espíritu, gracias señor por darme el don de la vida, por concederme la alegría de nacer en un hogar que me formó con amor, cariño, comprensión y sacrificio.
Gracias por regalarme a esos seres tan hermosos que son mis Padres, mis Tíos, mis Abuelitos mis Hermanos y Amigos que siempre nos apoyarnos y porque sin ustedes no hubiese sido posible culminar uno de mis primeros escalones dentro de la dura y sacrificada escalera de la vida.
Gracias Señor por escucharme y por amarnos con todo el corazón.

Dedicatoria
A mi Señor Jesucristo por enseñarme el camino correcto de la vida y por
brindarme el regalo más hermoso en mi vida Reinaldo y Alicia.
A mi tío Fabián Jiménez por su confianza y apoyo incondicional
para terminar con éxito mi carrera profesional.

INDICE GENERAL
CAPÍTULO I: PLAN DE TITULACIÓN ........................................................... I
1.1 Planteamiento del Problema .........................................................................II
1.2 Antecedentes .................................................................................................II
1.3 Justificación e Importancia ......................................................................... III
1.4 Delimitación del Tema ............................................................................... IV
1.5 Planteamiento de Objetivos ........................................................................ IV
1.5.1 Objetivos Generales ................................................................................... IV
1.5.2 Objetivos Específicos ................................................................................. IV
1.6 Marco Referencial ....................................................................................... V
1.6.1 Marco Teórico ............................................................................................ V
1.7 Hipótesis .................................................................................................. VIII
1.8 Variables .................................................................................................. VIII
1.8.1 Independiente .......................................................................................... VIII
1.9 Métodos de Investigación ........................................................................... IX
1.9.1 Método Deductivo ...................................................................................... IX
CAPÍTULO II: ANTECEDENTES Y GENERALIDADES DEL RESTAURANTE ................................................................................................... 1
2.1 Ubicación ..................................................................................................... 2
2.2 Historia del restaurante ............................................................................... 2
2.3 Antecedentes Importantes ........................................................................... 3
2.3.1 Historia de Normas Sanitarias .................................................................... 3
2.3.2 Origen de Normas Sanitarias ...................................................................... 4
2.3.3 La religión y su influencia sobre Normas Sanitarias .................................. 4
2.3.4 Primeros controles Sanitarios ..................................................................... 5
2.3.5 Progresos Sanitarios ................................................................................... 5

CAPÍTULO III: INTRODUCCIÓN A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA .. 6
3.1 Importancia de Servir alimentos seguros ..................................................... 7
3.2 Alimentos Contaminados ............................................................................ 8
3.2.1 Contaminación Química ............................................................................... 8
3.2.2 Contaminación Física ................................................................................... 9
3.2.3 Contaminación Microbiológica ................................................................... 9
3.3 Alimentos Alterados .................................................................................... 9
3.4 Alimentos Adulterados ................................................................................ 9
3.5 Alimentos Falsificados .............................................................................. 10
3.6 Alimentos Potencialmente Peligrosos ....................................................... 10
3.6.1 Características, Productos .......................................................................... 11
3.7 Enfermedades de tipo alimentario ............................................................. 12
3.7.1 Enfermedades transmitidas por alimentos ................................................. 13
3.8 Sanidad, limpieza y desinfección .............................................................. 17
3.9 La diferencia entre limpiar y desinfectar ................................................... 20
3.9.1 Cómo limpiar y desinfectar en un lavabo de tres compartimientos .......... 21
3.10 Preparación de soluciones de cloro ........................................................... 23
CAPÍTULO IV: MANIPULADORES, ALIMENTOS E INSTALACIONES DE COCINA ........................................................................................................ 24
4.1 Manipuladores de alimentos ..................................................................... 25
4.1.1 Consideraciones Generales ....................................................................... 25
4.1.2 Educación y capacitación ......................................................................... 25
4.1.3 Estado de Salud ........................................................................................ 26
4.1.3.1 Higiene Dental .......................................................................................... 26
4.1.4 Higiene del Manipulador .......................................................................... 27
4.1.4.1 Disposiciones para el uso de la vestimenta .............................................. 27
4.1.5 Limpieza de Manos .................................................................................. 28
4.1.5.1 Lavado y desinfección de manos en los siguientes casos ......................... 28
4.1.6 Prohibiciones para el manipulador 29

4.1.7 Visitantes .................................................................................................. 29
4.2 Los Alimentos .......................................................................................... 30
4.2.1 Protección de los alimentos ...................................................................... 30
4.2.2 Compra ..................................................................................................... 31
4.2.3 Requisitos para la inspección de alimentos: Carne de res, cordero, ave, pescado, huevos, leche, queso, mantequilla, abarrotes, frutas, verduras 32
4.2.4 Recepción ................................................................................................ 37
4.2.5 Almacenamiento: Materiales inadecuados, lugares ................................ 37
4.2.6 Refrigeración: Uso de las cámaras de frío ............................................... 38
4.2.7 Congelación: Temperaturas, precauciones para congelar alimentos ....... 39
4.2.8 Descongelación: Distribución de alimentos en refrigeradora.................. 40
4.2.9 Preparación: Procesos, requisitos de temperatura ................................... 41
4.2.10 Termómetros: Bimetálico, Termistores, Infrarrojos ............................... 44
4.2.11 Recalentamiento: Requisitos de temperatura, microondas ...................... 44
4.3 Edificios e Instalaciones de cocina .......................................................... 46
4.3.1 Condiciones para la zona de manipulación de alimentos ........................ 47
4.3.1.1 Criterios para materiales utilizados en la preparación de alimentos ....... 48
4.3.2 Iluminación ............................................................................................. 49
4.3.3 Ventilación .............................................................................................. 49
4.3.4 Instalaciones Sanitarias ........................................................................... 49
4.3.5 Instalaciones Eléctricas ........................................................................... 50
4.3.6 Suministro de Agua ................................................................................. 50
4.3.7 Recolección de Basura ............................................................................ 51
CAPÍTULO V: ENCUESTAS PLANTEADAS A CLIENTES INTERNOS Y EXTERNOS DEL BAR – RESTAURANTE MYSTICK DE LA CIUDAD DE LOJA ............................................................................................................. 52
5.1 Objetivos de las encuestas ........................................................................ 53
5.2 Cálculo de la muestra ................................................................................ 54
5.3 Hoja de inspección sanitaria para Bares y Restaurantes ........................... 55
5.4 Cuestionarios aplicados a clientes internos ............................................... 56

5.4.1 Tabulación e interpretación de resultados a clientes internos ................... 57
5.5 Cuestionarios aplicados a clientes externos .............................................. 64
5.5.1 Tabulación e Interpretación de resultados ................................................. 65
CAPÍTULO VI: GUÍA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DEL BAR – RESTAURANTE MYSTICK ................. 70
6.1 Manipuladores ........................................................................................... 71
6.1.1 Diagnóstico General .................................................................................. 71
6.1.2 Educación y Capacitación ......................................................................... 71
6.1.3 Estado de Salud ......................................................................................... 72
6.1.4 Higiene y medidas de protección .............................................................. 72
6.1.4.1 Comportamiento del personal ................................................................... 74
6.1.5 Normas y seguridad ................................................................................... 74
6.1.5.1 Precauciones para el área de producción ................................................... 75
6.1.6 Visitantes ................................................................................................... 75
6.2 Alimentos .................................................................................................. 75
6.2.1 Recepción de materias primas ................................................................... 76
6.2.2 Descongelación .......................................................................................... 77
6.2.3 Requisitos para uso de agua ...................................................................... 77
6.2.4 Operaciones de producción ....................................................................... 78
6.2.4.1 Control de Producción ............................................................................... 79
6.2.5 Almacenamiento ........................................................................................ 79
6.3 Las Instalaciones ....................................................................................... 80
6.3.1 Diseño y construcción de las instalaciones ............................................... 81
6.3.1.1 Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios ... 81
6.3.1.2 Pisos, paredes, techos y drenajes ............................................................... 82
6.3.1.3 Ventanas, puertas y otras aberturas ........................................................... 83
6.3.1.4 Instalaciones eléctricas y redes de agua ................................................... 84
6.3.2 Iluminación ................................................................................................ 84
6.3.3 Calidad del aire y ventilación .................................................................... 85
6.3.4 Instalaciones Sanitarias ............................................................................ 86

6.3.5 Servicio de planta - facilidades .................................................................. 87
6.3.6 Disposición de desechos: sólidos, líquidos ............................................... 88
6.3.7 Equipos y utensilios ................................................................................... 89
6.3.8 Monitoreo de los equipos .......................................................................... 91
CAPÍTULO VII: DESARROLLO DE MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN PARA EL RESTAURANTE MYSTICK ........................................................................................................... 92
7.1 Manipuladores ............................................................................................ 93
7.1.1 Los hábitos higiénicos sanitarios del Manipulador .................................. 93
7.1.2 Observaciones importantes ........................................................................ 93
7.1.3 Los mandamientos del manipulador .......................................................... 94
7.1.4 Las reglas de oro de la higiene y manipulación de alimentos ................... 95
7.2 Los Alimentos ........................................................................................... 97
7.2.1 Protección de los alimentos ....................................................................... 97
7.2.2 Transporte de alimentos ............................................................................ 98
7.2.3 Compra de alimentos ................................................................................. 98
7.2.4 Almacenamiento de alimentos .................................................................. 99
7.2.5 Reglas de oro de la organización mundial de la salud ............................. 101
CAPÍTULO VIII: CONCLUSIONES, RECOMENDACIONES, CAPACITACIÓN, ANEXOS Y BIBLIOGRAFÍA ....................................... 102
8.1 Conclusiones ............................................................................................. 103
8.2 Recomendaciones ..................................................................................... 107
8.3 Capacitación al personal del Bar – Restaurante Mystick ......................... 108
8.4 Anexos ...................................................................................................... 113
8.4.1 Certificación ............................................................................................. 114
8.5 Bibliografía ............................................................................................... 115

II
1.1 - Planteamiento del Problema
La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población, las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos, el manipulador es quien interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.
El profesional de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una guía de normas sanitarias, que brinde conocimientos adecuados y necesarios en la materia para que el manipulador, desarrolle y practique actitudes de conducta personal que beneficien su función e incrementen el sentido de la responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio que prestan.
1.2 - Antecedentes
En la actualidad se presentan problemas de salud como consecuencia de la inadecuada manipulación, elaboración y almacenamiento de los alimentos después de la cosecha, y también por la insuficiencia de instalaciones e infraestructura, como la ausencia o escasez de servicios de agua potable, electricidad, almacenes en frío, servicios y redes de transporte, muchos de los establecimientos no cuentan con zonas específicas donde se preparan o almacenan alimentos. Además, la mayoría de los productores y manipuladores de alimentos no tienen los conocimientos ni la especialización, que se requieren para la aplicación de las modernas prácticas de la higiene alimentaria y las prácticas recomendables de manipulación de los alimentos.

III
Ello significa que muchos de los alimentos de esta procedencia son insalubres y se pueden volver peligrosos para el organismo, esta es una condición que se puede presentar después de comer alimentos contaminados por ciertas bacterias, parásitos y virus.
1.3 - Justificación e Importancia
La gastronomía ha tenido una muy buena aceptación alrededor del mundo por la industria, los gobiernos y los consumidores, además de su compatibilidad con sistemas de aseguramiento de calidad hace que las normas sanitarias en el siglo XXI sea el instrumento más utilizado en el fortalecimiento de la inocuidad de alimentos en todos los países.
Este enfoque permite tanto a los responsables del manejo de una industria de alimentos sin importar su tamaño o volumen de producción, como a las autoridades oficiales encargadas del control de alimentos, disponer de una herramienta más lógica que el tradicional muestreo y análisis de productos finales, para tomar decisiones en aspectos relacionados con la inocuidad de los productos, al poder destinar sus recursos hacia el control de los riesgos de contaminación durante el proceso, mediante la aplicación de actividades principales como:
 Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para controlarlos.
 Identificar los puntos donde el control es crítico para el manejo de la inocuidad del alimento.
 Establecer criterios de control (Límites Críticos) a cumplir en esos puntos críticos.
 Establecer procedimientos para vigilar mediante el monitoreo el cumplimiento de los criterios de control.

IV
 Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que no se satisfacen los criterios de control.
 Mantener un sistema de registros y documentación sobre el sistema.
1.4 - Delimitación del Tema
Debido a que el desarrollo de una guía de normas sanitarias involucra un cuidado específico y análisis detallado se lo puede realizar en ocho meses aproximadamente, es sumamente importante para el establecimiento controlar manipuladores, alimentos, instalaciones etc. Para lo cual se tomará como punto de partida un Restaurante ubicado en la ciudad de Loja, al cual me dirigiré al género masculino y femenino para su adecuada preparación laboral y un correcto desarrollo profesional.
1.5 - Planteamiento de Objetivos
1.5.1 - Objetivos Generales
Elaborar una guía de normas sanitarias para garantizar que se apliquen procedimientos que aseguren la calidad en cada uno de los procesos en el Bar - Restaurante Mystick de la ciudad de Loja.
1.5.2 - Objetivos Específicos
a) Diagnosticar la seguridad alimentaria del Restaurante estableciendo límites de control.
b) Incrementar controles para mejorar la seguridad Alimentaria.
c) Capacitar al personal en buenas prácticas de manipulación.

V
1.6 – Marco Referencial
1.6.1 – Marco Teórico
Historia de Normas Sanitarias:
Las primeras prácticas de higiene alimentaria las realizó el hombre primitivo cuando aprendió a distinguir aquellos alimentos tóxicos o contaminados que su consumo era con frecuencia causa de disturbios gastrointestinales. De hecho, tal vez fue la mujer, que en épocas primitivas era la encargada de la recolección de frutos y bayas para la alimentación, la primera en realizar un control de los alimentos, diferenciando de forma intuitiva el estado bueno de los que no lo eran y estableciendo una relación causa-efecto entre la ingestión de un alimento determinado y el malestar digestivo producido al cabo de cierto tiempo.
Ante la necesidad de una mayor cantidad de alimentos, se desarrollaron actividades como la caza y la domesticación de animales que supusieron un cambio de la tradicional dieta vegetariana (recolección de frutas y semillas) a un mayor consumo de carnes y vísceras de animales, el descubrimiento del fuego también supuso una modificación trascendental de los hábitos alimentarios y tuvo consecuencias importantes en la higiene alimentaria desde el punto de vista de la conservación de los alimentos.
Origen de Normas Sanitarias:
El origen de normas sanitarias se remonta a los propios inicios de la historia del hombre, en el intento de éste al conseguir alimentos que satisfagan sus necesidades nutritivas y al ir de la mano evolucionando, su dependencia le obligó al hombre a profundizar en el estudio de los alimentos. El desarrollo de la agricultura en el

VI
cercano Oriente supuso la aparición de civilizaciones caracterizadas por un conocimiento agrícola avanzado en los cultivos de distintos cereales como el trigo, arroz, cebada, avena y mijo. Debido a estos avances en la producción y obtención de alimentos obligaron al hombre a iniciarse en el campo del procesado y conservación de los mismos, con un notable avance se destacan las civilizaciones egipcias, griegas y romanas que ya elaboraron alimentos como el pan, vino, aceite de oliva, queso, cerveza, miel, las mismas que aplicaron técnicas de salazón y ahumado para la conservación de pescados y carnes y produjeron conservas de alimentos, tanto en vinagre como en salmuera. En este contexto, el hombre comienza a preocuparse por la relación entre el consumo de alimentos y la aparición de enfermedades, empezando a reconocer empíricamente los alimentos con sustancias nocivas responsables de intoxicaciones alimentarias.
La religión y su influencia en Normas Sanitarias
Se destaca la preocupación de las distintas religiones a la hora de practicar en condiciones higiénicas los sacrificios de los animales que se ofrecían a los dioses y proceder al posterior reconocimiento de sus carnes. En el antiguo Egipto las prácticas de inspección de la carne eran, encomendadas a las castas sacerdotales, y probablemente a ello se debe que las primeras religiones establecieron una cierta legislación alimentaria, en forma de preceptos y prohibiciones religiosas. Uno de estos ejemplos son las leyes de los israelitas los cuales detallaban que alimentos podían ser comidos y los que debían de ser rechazados, las formas de prepararlos, las medidas de limpieza a adoptar por los manipuladores, las prácticas correctas del sacrificio y de la inspección de los animales.
Primeros controles Sanitarios:
Existen datos de que, ya en la Grecia Clásica, se aplicaban ciertas normas higiénicas en la inspección de los alimentos, en especial sobre la carne por su facilidad para

VII
alterarse, ya que se conocían los efectos patológicos de algunos parásitos en la carne. En la antigua Roma, las carnes, y los productos alimenticios en general, se sometían a la inspección de la autoridad estatal, representada por los Praefecti y realizada la inspección directa por los Aedilicuruli, funcionarios que atendían a los impuestos y al control de alimentos (aptos o no aptos). Del año 150 A.C. datan las primeras multas por venta de carnes no inspeccionadas previamente, ya no se realizaban sacrificios rituales sino matanzas regladas, diseñándose los primeros mataderos. Los romanos instituyeron la inspección oficial de los abastecimientos de víveres, puesto que con frecuencia se adulteraban el pan, el vino, la leche, la cerveza y hasta el pescado.
Progresos Sanitarios:
En la Edad Media, los gremios profesionales de las grandes ciudades de Europa Central fueron los principales responsables de la regulación del comercio, destacando los gremios de carniceros, pescaderos y panaderos que promulgaron reglamentos para impedir las adulteraciones de los alimentos. En Sevilla, en 1525, se tiene conocimiento de la existencia de un matadero, obligándose al cumplimiento de ciertas normas higiénicas en el comercio de alimentos en esta época, la inspección y los decomisos fueron encomendados a los “fieles o veedores” de los mercados, representantes de la autoridad municipal, sin estudios especializados que llegaron a tener gran importancia en determinadas capitales donde alcanzaron el grado de “veedores diputados”.
Durante esta época, los conocimientos sobre Higiene, Inspección y Control Alimentario se basaban en las creencias religiosas y en las conclusiones obtenidas de la observación y experiencia. Esto supone una inspección de alimentos empírica, poco científica y en numerosas ocasiones no exenta de supersticiones.

VIII
Debilidades del Bar - Restaurante Mystick
El Bar - Restaurante Mystick se encuentra ubicado en el centro de la ciudad de Loja en la Parroquia del Sagrario , lleva dos años de funcionamiento ofreciendo a sus clientes entradas , bocaditos, postres, cocteles etc. muchas de las cuales han tenido buena acogida ya sea por su distinguido sabor como también por su presentación.
El establecimiento no cuenta con una infraestructura adecuada para el servicio que brinda así como también muchas de sus instalaciones no son de uso industrial y deben ser cambiadas para el mejor funcionamiento tanto del establecimiento como del personal, uno de los principales problemas se encuentra en el personal de cocina debido a la falta de conocimiento de normas sanitarias que el manipulador de alimentos debe poner en práctica.
1.7 – Hipótesis:
La Elaboración de guía de normas sanitarias mejora los conocimientos del personal que manipula alimentos y asegura la buena salud de los clientes.
1.8. - Variables:
1.8.1 Independientes:
El presente trabajo está dirigido a personas adultas de ambos sexos, que por su nivel de ocupación se desempeñan en diferentes áreas gastronómicas.

IX
1.9 - Métodos de Investigación
1.9.1 Método Deductivo:
El Método Deductivo lo utilizaré para observar los malos hábitos sanitarios de los manipuladores y la incorrecta forma de manipular alimentos en el Restaurante.

CAPITULO II
GENERALIDADES DEL
RESTAURANTE

2
2.1 Ubicación3
El Bar Restaurante Mystick se encuentra ubicado en el centro de la ciudad de Loja en la Parroquia del Sagrario, entre Azuay y Mercadillo, planta baja del edificio Acrópolis.
2.2 Historia del Restaurante
La idea del señor Oswaldo Balza, nace hace siete años después de terminar sus estudios de Hotelería en Venezuela, decide viajar a Estados Unidos para especializarse, posteriormente de adquirir experiencia trabajando en hoteles, restaurantes y bares resuelve conocer otros países entre ellos Ecuador y hace cuatro años cuando concluyó residir en nuestro país, en su viaje turístico por las distintas ciudades de la Sierra conoció la ciudad de Loja, ésta le llamó mucho la atención, al notar que no contaba con bares y restaurantes que se distingan por brindar a sus clientes un servicio de calidad, un ambiente cómodo, un lugar donde se pueda servir un coctel, comer algo ligero, y pasar un momento agradable en compañía de amigos, familiares o una persona en especial, acompañado de música suave y ambiente cálido, se plantea crear el Mystick siendo un lugar de primera categoría.
El mismo que ofrece a sus clientes comida tradicional sofisticada, con un toque internacional y una fusión lojana como: entradas, aperitivos, postres, cocteles etc. muchas de las cuales han tenido buena acogida ya sea por su distinguido sabor como también por su presentación.
3 Información proporcionada por el Sr. Oswaldo Balza, Administrador del Bar - Restaurante Mystick

3
2.3 Antecedentes Importantes
El Bar – Restaurante Mystick es un lugar exclusivo, el cual ha tenido gran acogida entre sus clientes y se han expandido a través de sedes en Estados Unidos, Venezuela y Ecuador.
Entre su gran clientela podemos citar a clientes internacionales como clientes frecuentes debido a que la sazón en cada una de sus preparaciones y la creatividad para elaborar cada uno de sus platos provocan que el sentido del gusto no se resista al momento de servirse las especialidades que ofrece.
4El Bar - Restaurante Mystick con más de cuatro años de profesión gastronómica se ha preocupado por brindar productos y servicios de calidad que satisfagan las necesidades de sus consumidores cubriendo las expectativas de cada uno de ellos y así seguir mejorando para ser la pionera en el mercado gastronómico.
2.3.1 Historia de Normas Sanitarias:
Las primeras prácticas de higiene alimentaria las realizó el hombre primitivo cuando aprendió a distinguir aquellos alimentos tóxicos o contaminados que su consumo era con frecuencia causa de disturbios gastrointestinales. De hecho, tal vez fue la mujer, que en épocas primitivas era la encargada de la recolección de frutos y bayas para la alimentación, la primera en realizar un control de los alimentos, diferenciando de forma intuitiva el estado bueno de los que no lo eran y estableciendo una relación causa-efecto entre la ingestión de un alimento determinado y el malestar digestivo producido al cabo de cierto tiempo.
Ante la necesidad de una mayor cantidad de alimentos, se desarrollaron actividades como la caza y la domesticación de animales que supusieron un cambio de la
4 Información proporcionada por el Sr. Oswaldo Balza, Administrador del Restaurante Mystick

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tradicional dieta vegetariana (recolección frutas y semillas) a un mayor consumo de carnes y vísceras de animales, el descubrimiento del fuego también supuso una modificación trascendental de los hábitos alimentarios y tuvo consecuencias importantes en la higiene alimentaria desde el punto de vista de la conservación de los alimentos.
2.3.2 Origen de Normas Sanitarias:
El origen de normas sanitarias se remonta a los propios inicios de la historia del hombre, en el intento de éste al conseguir alimentos que satisfagan sus necesidades nutritivas y al ir de la mano evolucionando, su dependencia le obligó al hombre a profundizar en el estudio de los alimentos. El desarrollo de la agricultura en el cercano Oriente supuso la aparición de civilizaciones caracterizadas por un conocimiento agrícola avanzado en los cultivos de distintos cereales como el trigo, arroz, cebada, avena y mijo. Debido a estos avances en la producción y obtención de alimentos obligaron al hombre a iniciarse en el campo del procesado y conservación de los mismos, con un notable avance se destacan las civilizaciones egipcias, griegas y romanas que ya elaboraron alimentos como el pan, vino, aceite de oliva, queso, cerveza, miel, las mismas que aplicaron técnicas de salazón y ahumado para la conservación de pescados y carnes y produjeron conservas de alimentos, tanto en vinagre como en salmuera. En este contexto, el hombre comienza a preocuparse por la relación entre el consumo de alimentos y la aparición de enfermedades, empezando a reconocer empíricamente los alimentos con sustancias nocivas responsables de intoxicaciones alimentarias.
2.3.3 La religión y su influencia en Normas Sanitarias
Se destaca la preocupación de las distintas religiones a la hora de practicar en condiciones higiénicas los sacrificios de los animales que se ofrecían a los dioses y

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proceder al posterior reconocimiento de sus carnes. En el antiguo Egipto las prácticas de inspección de la carne eran encomendadas a las castas sacerdotales, y probablemente a ello se debe que las primeras religiones establecieron una cierta legislación alimentaria, en forma de preceptos y prohibiciones religiosas. Uno de estos ejemplos son las leyes de los israelitas los cuales detallaban que alimentos podían ser comidos y los que debían de ser rechazados, las formas de prepararlos, las medidas de limpieza a adoptar por los manipuladores, las prácticas correctas del sacrificio y de la inspección de los animales.
2.3.4 Primeros controles Sanitarios:
Existen datos de que, ya en la Grecia Clásica, se aplicaban ciertas normas higiénicas en la inspección de los alimentos, en especial sobre la carne por su facilidad para alterarse, ya que se conocían los efectos patológicos de algunos parásitos en la carne. En la antigua Roma, las carnes, y los productos alimenticios en general, se sometían a la inspección de la autoridad estatal, representada por los Praefecti y realizada la inspección directa por los Aedilicuruli, funcionarios que atendían a los impuestos y al control de alimentos (aptos o no aptos). Del año 150 A.C. datan las primeras multas por venta de carnes no inspeccionadas previamente, ya no se realizaban sacrificios rituales sino matanzas regladas, diseñándose los primeros mataderos. Los romanos instituyeron la inspección oficial de los abastecimientos de víveres, puesto que con frecuencia se adulteraban el pan, el vino, la leche, la cerveza y hasta el pescado.
2.3.5 Progresos Sanitarios:
En la Edad Media, los gremios profesionales de las grandes ciudades de Europa Central fueron los principales responsables de la regulación del comercio, destacando los gremios de carniceros, pescaderos y panaderos que promulgaron reglamentos para

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impedir las adulteraciones de los alimentos. En Sevilla, en 1525, se tiene conocimiento de la existencia de un matadero, obligándose al cumplimiento de ciertas normas higiénicas en el comercio de alimentos en esta época, la inspección y los decomisos fueron encomendados a los “fieles o veedores” de los mercados, representantes de la autoridad municipal, sin estudios especializados que llegaron a tener gran importancia en determinadas capitales donde alcanzaron el grado de “veedores diputados”.
Durante esta época, los conocimientos sobre Higiene, Inspección y Control Alimentario se basaban en las creencias religiosas y en las conclusiones obtenidas de la observación y experiencia. Esto supone una inspección de alimentos empírica, poco científica y en numerosas ocasiones no exenta de supersticiones.

CAPÍTULO III
INTRODUCCIÓN A LA SEGURIDAD AIMENTARIA

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3.1 Importancia de Servir Alimentos Seguros
El servir alimentos sanos, nutritivos y seguros a sus clientes es una de las metas principales. Sin embargo, el llevar una operación de servicio de alimentos es complejo y exigente. Tanto empleados como alimentos y equipo deben ser administrados y coordinados en cada momento y en cada día de trabajo
Metas principales en la industria del servicio de Alimentos
a) “Proteger al público. es la razón más importante por la cual debemos mantener la seguridad en los alimentos. Si no manipula la comida cuidadosamente, el público a quien usted sirve puede enfermarse, incluso puede haber peores consecuencias.
b) Mantener a los empleados y a los clientes. La seguridad alimenticia es una buena práctica en el negocio. Si usted observa la seguridad para sus clientes y compañeros de trabajo, esto ayudará a que su restaurante sea un mejor lugar en el cual trabajar y a donde los clientes quieran regresar.
c) Prevención de errores en la higiene alimenticia. Cualquier alimento puede ser peligroso si no se maneja higiénicamente. Aún en operaciones profesionales se puede cometer errores con los alimentos si no se tiene cuidado.”5
Calidad de los Alimentos
“Manejar los alimentos con seguridad, ayuda a conservar la apariencia, sabor, textura, consistencia, valor nutritivo y propiedades químicas de estos. La comida que se
5 IDROBO. Edison, Manual para manipulación de alimentos, Ibarra. 2004. Pág. 1

8
almacena, prepara y se sirve adecuadamente tiene mayores probabilidades de mantener su calidad y frescura.” 6
3.2 Alimentos Contaminados
Es aquél que contiene microorganismos patógenos, toxinas, sustancias químicas o radioactivas que pueden producir o transmitir enfermedades.
Existen tres formas de contaminación:
 Contaminación Química
 Contaminación Física
 Contaminación Microbiológica
3.2.1 Contaminación Química.
Se produce cuando el alimento ha sido sometido a sustancias químicas indiscriminadamente. En la siembra y producción, sustancias tales como fungicidas, herbicidas, pesticidas, insecticidas, bactericidas, antibióticos, hormonas; en fabricación, sustancias como preservantes y aditivos en exceso y no autorizados; en preparación, productos de limpieza y desinfección inadecuados o en exceso, materiales de envase no permitidos, equipos y utensilios de materiales inadecuados, y del manipulador, pinturas, esmaltes, colonias y perfumes penetrantes y fuertes.
6 IDROBO. Edison , Manual para manipulación de alimentos, Ibarra. 2004. Pág. 1, 2

9
3.2.2 Contaminación Física
“Es la presencia de elementos físicos extraños en el alimento; tales como, vidrios, metales, piedras, pelos, etc. y que generalmente es producto del descuido del manipulador en el proceso de fabricación o preparación de alimentos.
3.2.3 Contaminación Microbiológica.
Es la presencia de microorganismos en los alimentos, tales como: bacterias, hongos, mohos y levaduras, parásitos y virus. Su presencia deteriora la calidad del producto, ocasiona enfermedades y hasta la muerte de quien los consume. 7
3.3 Alimentos Alterados
Es aquel que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, a sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo.8
3.4 Alimentos Adulterados
El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier
7 http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento
8 INEN, Código de práctica para manipulación de alimentos, Quito, 1979

10
naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.
3.5 Alimentos Falsificados.
Es aquel alimento que tenga la apariencia general de un producto legítimo protegido o no por una marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada. 9
3.6 Alimentos Potencialmente Peligrosos
Son aquellos alimentos altos en proteínas que ofrecen condiciones favorables para el crecimiento de microorganismos. Algunos ejemplos son los alimentos que contienen leche o productos lácteos, huevos, carne, pescado, aves y mariscos, tanto los moluscos como los crustáceos. También incluyen alimentos que probablemente no presentan problemas si no están cocinados pero que pueden ser peligrosos una vez cocinados; éstos son arroz cocido y papas cocinadas.
Son alimentos potencialmente peligrosos los cuales se encuentran en la escala de Ph 4.6 a 7.5 no son ácidos10 o alcalinos y favorece a la multiplicación bacteriana.
9 INEN, Código de práctica para manipulación de alimentos, Quito, 1979,Pág. 2
10 Ácido: Alimento que se encuentra de 0 a 7 en la escala de pH

11
3.6.1 Características
A) Nutrientes: Aquellos altos en proteínas e Hidratos de Carbono como carne, ave, pescado mariscos, huevos, leche y productos lácteos etc.
B) Ph: Escala que nos permite determinar si un alimento es ácido o alcalino 0 – 14 los alimentos que se encuentren entre los valores de 4,6 a 7,5 son alimentos que tienen un Ph favorable para la reproducción bacteriana.
C) Temperatura: Es aquella propicia para el desarrollo bacterial se encuentra entre los 5 y los 60ºC. conocida como Zona de temperatura de peligro.
D) Tiempo: Mayor tiempo, mayor número de bacterias, el alimento puede permanecer hasta cuatro horas a temperatura ambiente.
11
E) Oxígeno: Las bacterias necesitan oxígeno del aire para crecer; se les llama aerobios. Otras prefieren que no haya aire ni oxígeno y se llaman anaerobios.
F) Humedad: Las bacterias necesitan que los alimentos tengan Actividad de agua12 para sobrevivir. Esto es porque, como no tienen boca, absorben el alimento en forma líquida a través de la pared de la célula. 13
12 Actividad de Agua: Cantidad de agua o humedad dentro de un alimento llevado a la unidad.
13 Programa para la certificación de los manager responsables de los alimentos” Quito. 2004. Pág. 21

12
Productos potencialmente peligrosos
PRODUCTOS Carne molida de res
Jamón Pescado (la mayoría de especies)
Almejas Ostras
Cangrejos Leche cortada
Queso Huevos sin Pasteurizar
Tomates cortados Arroz Cocido
Vegetales con Semilla Fréjol Cocido
Sopa de Verduras Papas cocidas
Melones cortados
Fuente: “Programa para la certificación de los manager responsables de los alimentos”
3.7 Enfermedades de Tipo Alimentario.
Son enfermedades producidas por el consumo de alimentos contaminados, en especial los de contaminación química y biológica que pueden tener el carácter de grave e incluso producir la muerte.

13
Estas enfermedades se clasifican en dos grupos:
Infecciones Alimentarias
Intoxicaciones Alimentarias
Infecciones Alimentarias.
Esta es una enfermedad que ocurre cuando se come un alimento con gran número de microorganismos. Estos microorganismos ingresan en el aparato digestivo humano e interfieren con la función de los intestinos, causando diarrea y otros problemas.
Intoxicaciones Alimentarias.
Esta enfermedad ocurre cuando se ingiere alimentos con toxinas generadas por ciertos microorganismos. Cuando más tiempo permanece un microorganismo en cierto alimento, más tiempo tiene para multiplicarse y para producir toxinas, las cuales cuando se ingiere producen intoxicación.14
3.7.1 Enfermedades Transmitidas por alimentos.
La contaminación biológica y bacteriana es la más frecuente, por lo que vamos a poner mayor énfasis, debido a que estos microorganismos se multiplican fácil y rápidamente, necesitan humedad y una temperatura abrigada (40 C) para multiplicarse cada 20 y 30 minutos.
14 “Programa para la certificación de los manager responsables de los alimentos” Quito. 2004. Pág. 26

14
Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos especialmente en aquellos conocidos como ALIMENTOS DE ALTO RIESGO15.
15 Alimento de Alto Riesgo: Son aquellos alimentos altos en proteína como: carnes, aves, mariscos, pescados, huevos, leche etc. e Hidratos de Carbono.

15
Fuente: Programa para la certificación de los manager responsables de los alimentos ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ENFERMEDADES BACILLUS CEREUS GASTROENTERITIS BOTULISMO CAMPYLOBACTERIOSIS E. COLI 0157: H7 BACTERIA
Bacilus cereus
Clostridium botulinum
Campylobacter jejuni
ENTERITIS TIEMPO DE INCUBACIÓN
½ - 16 horas
12 – 36 horas.
3 – 5 días
12 – 72 horas PROLONGACIÓN DE LA ENFERMEDAD
6 – 24 horas.
Varios días- un año.
1 – 4 días
1 – 3 días SÍNTOMAS
Náuseas, vómitos, diarrea.
Vértigo, parálisis respiratoria.
Diarrea, fiebre, náuseas.
Diarrea, puede volverse diarrea con sangre *; severo dolor abdominal, náuseas, vómito, fiebre ocasional. ALIMENTOS
Arroz, flanes, mezclas de alimentos secos, productos de cereal, salsas, legumbres.
Procesamiento inadecuado de productos enlatados.
Leche y productos lácteos no pasteurizados, alimentos con fibra.
Animales, particularmente ganado, seres humanos ( intestinos) FORMADOR DE ESPORAS
Sí
Sí
No
No PREVENCIÓN
Exhibir alimentos calientes a 140F (60C) o más,
Recalentamiento a 165F (74C)
Enfriar y refrigerar alimentos.
Revisar que los enlatados no tengan golpes, abolladuras o estén goteando.
Evitar la contaminación cruzada. Evitar la contaminación fecal de Buena higiene personal.
Evitar la contaminación cruzada, evitar la contaminación fecal
Buena higiene personal TIPO DE ENFERMEDAD
Infección/ Intoxicación.
Intoxicación
Infección/ Intoxicación

16
Fuente: Programa para la certificación de los manager responsables de los alimentos.
Elaborado por: Christian Ibarra ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ENFERMEDADES BACILLUS CEREUS GASTROENTERITIS BOTULISMO CAMPYLOBACTERIOSIS E. COLI 0157: H7 BACTERIA
Bacilus cereus
Clostridium botulinum
Campylobacter jejuni
ENTERITIS TIEMPO DE INCUBACIÓN
½ - 16 horas
12 – 36 horas.
3 – 5 días
12 – 72 horas PROLONGACIÓN DE LA ENFERMEDAD
6 – 24 horas.
Varios días- un año.
1 – 4 días
1 – 3 días SÍNTOMAS
Náuseas, vómitos, diarrea.
Vértigo, parálisis respiratoria.
Diarrea, fiebre, náuseas.
Diarrea, puede volverse diarrea con sangre *; severo dolor abdominal, náuseas, vómito, fiebre ocasional. ALIMENTOS
Arroz, flanes, mezclas de alimentos secos, productos de cereal, salsas, legumbres.
Procesamiento inadecuado de productos enlatados.
Leche y productos lácteos no pasteurizados, alimentos con fibra.
Animales, particularmente ganado, seres humanos ( intestinos) FORMADOR DE ESPORAS
Sí
Sí
No
No PREVENCIÓN
Exhibir alimentos calientes a 140F (60C) o más,
Recalentamiento a 165F (74C)
Enfriar y refrigerar alimentos.
Revisar que los enlatados no tengan golpes, abolladuras o estén goteando.
Evitar la contaminación cruzada. Evitar la contaminación fecal de Buena higiene personal.
Evitar la contaminación cruzada, evitar la contaminación fecal
Buena higiene personal TIPO DE ENFERMEDAD
Infección/ Intoxicación.
Intoxicación

17
3.8 Sanidad, Limpieza, Desinfección
En el mundo entero la sanidad ha llegado a ser unos de los procesos más importantes para prevenir el contagio de enfermedades de tipo alimentario, debido a que una gran cantidad de estas enfermedades han causado graves problemas de salud a los consumidores, el estudio por combatirlas y evitarlas ha sido constante.16
Estas normas se han elaborado pensando en los consumidores, con conceptos fáciles, ágiles y oportunos, de tal manera que se puedan aplicar desde cada uno de nuestros hogares, para ello varias instituciones encargadas de la Salud Pública han sido las encargadas de acompañarlas con consejos útiles.
1. Lavarse las manos antes de manejar alimentos.
2. Lavar frutas y vegetales.
3. Tomar agua potable o hervir agua antes de beberla.
4. Servir sólo leche pasteurizada o hervida.
5. Comprar carnes, mariscos y otros alimentos en buen estado.
6. Conservar alimentos en refrigeración o congelación.
7. Utilizar vajillas o cubiertos perfectamente limpios.
8. No toser o estornudar frente a los alimentos.
9. Lavarse las manos después de salir del baño.
10. No ingerir alimentos enlatados cuya lata este abombada o tenga mal olor.17
16 http: // www.consumaseguridad.com/ web /es / investigación/ 2009-07-31. php
17 http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/higiene.htm

18
Limpieza
“Es la operación que permite remover y retirar la totalidad de los residuos sólidos y líquidos en el área de proceso. El proceso de limpieza consiste en eliminar residuos de alimentos que proporcionan nutrientes necesarios para la multiplicación de los microorganismos.”18
Clases de limpieza:
 Limpieza húmeda.- Es aquella que se hace sobre equipos, utensilios y área de procesos que permiten el uso del agua como solvente de detergente y desinfectantes.
Esta limpieza se hace en vegetales y hortalizas.
 Limpieza seca.- Es aquella que se realiza sobre equipos que procesan alimentos e ingredientes secos, ejemplos: harinas, leche en polvo, mezcla de productos deshidratados.
Una buena limpieza debe reducir considerablemente la población de microbios por simple efecto mecánico de arrastre. El tipo de suciedad influye también en el procedimiento de limpieza; la eliminación de grasa se facilita usando agua caliente. En algunos casos puede ser preferible no intentar una limpieza ambiental estética, porque puede ser más nociva que beneficiosa. Por ejemplo el polvo que se acumula.
18 INEN, Código de práctica para manipulación de alimentos, Quito, 1979,Pág. 2

19
Desinfección
“Reducción del número de microorganismos a un nivel que no cause la contaminación nociva de los alimentos, por medio de agentes químicos o físicos.”19
Tipos de Desinfección.
 Agentes Físicos: Calor húmedo, calor seco, (horno) por medio de rayos ultravioleta.
 Agentes Químicos: A base de cloro, el ingrediente activo es el hipoclorito de sodio.
 CLORO GAS : 100%
 CLORO SÓLIDO (HTH) “Hipoclorito de Calcio”
 Pastillas : 67%
 Polvo : 67%
 Granulado : 40%
 CLORO LÍQUIDO Na (Clo) “Hipoclorito de Sodio”
 Líquido : 10%
 Ajax Cloro : 5 %
Se cree que el proceso de limpieza y desinfección elimina siempre la totalidad de microorganismos más no es así, es necesario usar el sistema de esterilización.
La razón por la que se limpian y se desinfectan las superficies que contactan con los alimentos y el ambiente es para ayudar en el control microbiológico y químico. 20
19 INEN, Código de práctica para manipulación de alimentos, Quito, 1979, Pág. 3
20 http://durleytutora.blogspot.com/2009/02/limpieza-y-desinfeccion-en-planta-de.html

20
“La seguridad y calidad de un alimento está ligado íntimamente con los procedimientos de limpieza y desinfección que serán aplicados en cada uno de los procesos, por ello cada empresa procesadora de alimentos debe implantar prácticas higiénicas eficaces necesarias y específicas en la cadena alimentaria desde la producción o recolección hasta el consumo de alimentos. Cada etapa puede influir en la calidad e inocuidad de los alimentos.”
3.9 LA DIFERENCIA ENTRE LIMPIAR Y DESINFECTAR
Hay una enorme diferencia entre limpiar y desinfectar. La limpieza remueve comida y otros tipos de suciedad de una superficie como la de un mostrador o de un plato.
La desinfección reduce el número de microorganismos en esa superficie a niveles seguros. Se encarga de lo que no se puede ver.
Para que sean eficaces, la limpieza y la desinfección deben ser un procedimiento de dos pasos. Las superficies deben primero limpiarse y enjuagarse antes de desinfectarse.
Mantenga separados los trapos para limpiar y desinfectar. Si los mezcla, el desinfectante no será eficaz y la superficie no quedará limpia y desinfectada adecuadamente. 21
21 National Restaurant Association, Educational Foundation, Guía del Empleado “ServSafe” 2001, Pág. 30.

21
Cuándo limpiar y desinfectar
Todo en su establecimiento debe mantenerse limpio; pero cualquier superficie que tenga contacto con la comida debe limpiarse y desinfectarse.
Las superficies que tienen contacto con la comida deben lavarse, enjuagarse y desinfectarse.
3.9.1 Cómo limpiar y desinfectar en un lavabo de tres compartimientos
Antes de limpiar y desinfectar artículos en un lavabo de tres compartimientos, asegúrese de limpiar y desinfectar cada lavabo y escurridero.
Hay cinco pasos para limpiar y desinfectar en un lavabo de tres compartimientos.
Fuente: National Restaurant Association, Educational Foundation, Guía del Empleado “ServSafe” 2001: Anexo 5

22
Pasos:
1. Enjuague, raspe o remoje todos los artículos.
2. Lave los artículos en el primer lavabo con agua caliente y detergente. Cambie el agua cuando el detergente ya no tenga espuma o el agua esté sucia.
3. Enjuague los artículos en el segundo lavabo. Cambie el agua cuando esté turbia o sucia.
4. Sumerja los artículos en el tercer lavabo, para el cual debe revisar los siguientes requisitos: tiempo 30 o 21 minutos, temperatura 40 - 45C y concentración del desinfectante 60 ppm, use un juego de prueba para revisar la concentración.
5. Seque al aire todos los artículos como: ollas, sartenes, cucharetas, tablas de picar, latas de pan etc.
Como almacenar los artículos de limpieza.
Los productos y herramientas de limpieza pueden contaminar la comida y el equipo si no se almacenan de manera correcta. Manténgalos lejos de los alimentos y los utensilios.
Asegúrese de que los envases estén equipados correctamente.22
22 National Restaurant Association, Educational Foundation, Guía del Empleado “ServSafe” 2001, Pág. 31, 32

23
PUNTO CRÍTICO DE UTENSILIOS DE ASEO
Suele descuidarse las condiciones higiénicas de los materiales utilizados para la limpieza: esponjas, paños, estropajos. Debido a su prolongación de uso pierden la eficiencia y hay mayor contaminación.
3.10 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DE CLORO (100 litros de agua) PARA DESINFECTAR ELEMENTOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Fuente: http://www.mundohelado.com/calidad/limpieza-05.htm ELEMENTOS A DESINFECTAR CONCENTRACIÓN HTH (40%) CONCENTRACIÓN HNa (10%) CONCENTRACIÓN Ajax (5%) Agua Potable (1 ppm.) 0.25 g 1 cc 2 cc Frutas, Verduras, Vegetales (5 ppm) 1.25 g 5 cc 10 cc Carnes, Huevos y desinfección de manos (20 ppm) 5 g 20 cc 40 cc Pisos, paredes, equipos, mesones y utensilios (60 ppm) 15 g 60 cc 120 cc Cámaras de frío, gavetas plásticas (100 ppm.) 25 g 100 cc 200 cc Bandeja desinfección, calzado. Desinfección de SS.HH (200 ppm) 50 g 200 cc 400cc

24
Factores que controlan la eficiencia de la limpieza y desinfección
 Selección y concentración de los producto químicos utilizados.
 Temperatura a la cual el detergente o desinfectante cumple con su función.
 Tiempo de contacto (si la concentración es alta menor tiempo de contacto).
 Fuerza mecánica: Consiste en ejercer una fuerza mecánica sostenida, permitiendo el retiro de suciedad mediante abrasión.23
23 GÓMEZ, Esteban de Esesarte, Higiene de Alimentos y Bebidas, Editorial trillas, Quinta edición, México 2002, Pág. 234

CAPITULO IV
MANIPULADORES, ALIMENTOS E
INSTALACIONES DE COCINA

25
4.1 MANIPULADORES DE ALIMENTOS
4.1.1 CONSIDERACIONES GENERALES:
El personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos DEBE:
1. Mantener la higiene y el cuidado personal.
2. Comportarse y acatar las normas establecidas que señalan la prohibición de fumar y consumir alimentos o bebidas en estas áreas.
3. Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad que le cabe en su función de participar directa e indirectamente en la fabricación de un producto
4.1.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN.
Toda planta procesadora de alimentos DEBE implementar un plan de capacitación continuo y permanente para todo el personal sobre la base de Buenas Prácticas de Manufactura, a fin de asegurar su adaptación a las tareas asignadas. Esta capacitación puede ser efectuada por personas naturales o jurídicas competentes, el programa para el manipulador que labore dentro de las diferentes áreas, debe abarcar los siguientes temas:

26
 Normas
 Procedimientos
 Precauciones 24
4.1.3 ESTADO DE SALUD
Toda persona que manipule alimentos, deberá someterse a un control y revisión médica permanente (1 vez al año) incluyendo los exámenes como:
 Orina
 Heces
 Sangre
 Otorrinolaringología
 Dental.
Tienen la finalidad de brindar al empleador información verídica del estado de salud de sus empleados y poder tomar medidas pertinentes.
4.1.3.1 Higiene Dental
Es necesario lavarse los dientes diariamente, tres veces al día, después de cada comida. Una persona que no tiene este hábito arroja millones de gérmenes al hablar o estornudar, los cuales sólo se controlan mediante el estricto lavado después de cada comida.25
24 NOBOA, Gustavo, “Reglamento de Buena prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados” No 3253, Pág. 10
25 GÓMEZ, Esteban de Esesarte, “ Higiene de Alimentos y Bebidas”, Editorial trillas, quinta edición, México 2002, Pág. 97

27
4.1.4 HIGIENE DEL MANIPULADOR
La responsabilidad de supervisión sanitaria, estará encargada a una persona con conocimientos probados y certificados.
a) Baño diario, antes y después de cada jornada.
b) Excelente higiene oral.
c) Uñas cortas, limpias y sin esmalte.
d) Cabello corto, limpio y bien recogido. Utilice gorro o malla de seguridad.
e) Manipular alimentos sin relojes, pulseras, anillos, aretes y joyas en general.
f) Tapar la boca o nariz al estornudar o toser.
g) No topar o rascar la cabeza, ni llevar los dedos a la boza o nariz.
h) No fumar, masticar chicle y palillos, escupir o realizar otros hábitos antihigiénicos.
i) No utilizar colonias y perfumes altamente fuertes y penetrantes.
j) Al utilizar pocillos, platos, vasos, cubiertos, coger por la base o el mango.26
4.1.4.1 Disposiciones para el uso de la Vestimenta:
a) Usar el uniforme completo, limpio y ordenado. El uso de guantes impermeables no exime mantener las manos limpias.
b) Debe cambiarse diariamente. Los delantales y otras prendas deber ser lavadas y desinfectadas.
c) Utilizar malla o redecilla que cubra el cabello por completo.
d) No utilizar el delantal como trapo para limpiar o secar las manos.
e) Utilizar zapatos cerrados o tapados.27
26 http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoresmanualcondiciones.htm

28
4.1.5 LIMPIEZA DE MANOS.
Las manos y uñas son altamente portadores de microorganismos, por lo que se recomienda un buen aseo o desinfección, a saber:
a) Humedezca sus manos de ser posible con agua caliente, incluyendo los codos.
b) Utilizar suficiente jabón
c) Frótese las manos y los brazos por lo menos veinte segundos.
d) Limpies debajo de las uñas y entre los dedos.
e) Enjuáguese completamente las manos bajo el chorro de agua.
f) Secar sus manos y los brazos con toallas de papel desechables o secadora de aire caliente.
g) Para desinfectar las manos se recomienda utilizar químicos auto evaporante, que puede ser alcohol yodado, no se necesita secarse con toallas, más que mantener por 20 o 30 segundos al ambiente28
4.1.5.1 Lavado y desinfección de manos en los siguientes casos:
a) Iniciar y terminar la jornada de trabajo.
b) Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos.
c) Al hacer uso del servicio sanitario.
d) Al rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo, especialmente la boca, nariz o el cabello.

29
e) Después de tener contacto con recipientes de basura, equipos, implementos de aseo o cualquier superficie sucia.
f) Después de manejar dinero.
g) Después de usar el pañuelo.29
4.1.6 PROHIBICIONES PARA EL MANIPULADOR.
 Manipular alimentos si se encuentra afectado por alguna enfermedad como: fiebre, diarrea, tos, vómito las mismas que pueden ser causadas por Salmonella, Shigella, Eschericha Coli, Hepatitis etc.
 Usar ropa inadecuada de trabajo o sucia.
 Evitar la contaminación de alimentos por contacto de, sudor, cabello, cosméticos, químicos etc.
 No está permitido ingerir alimentos, mascar chicle, ingerir bebidas o fumar, sentarse en mesones y equipos en el área de preparación de alimentos.30
4.1.7 VISITANTES.
“Debe restringirse en lo posible el ingreso de visitantes o personas ajenas al área de cocina; en todo caso, se tomarán las precauciones necesarias para impedir que las personas que visiten los locales en los que se manipulan alimentos los contaminen. Estas medidas pueden incluir el empleo de prendas de vestir protectoras….” 31
30 http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoresmanualcondiciones.htm
31 INEN, Código de práctica para la manipulación de alimentos, Quito, 1979, Pág. 16

30
4.2 LOS ALIMENTOS
Son aquellas sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, ayudan a la normal nutrición humana. 32
4.2.1 Protección de los Alimentos
Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos patógenos y químicos tóxicos de diferentes orígenes. Por lo tanto, las medidas de protección de alimentos están diseñadas para proteger a los alimentos de la contaminación en todo momento, dentro del establecimiento y durante su transportación. Estas medidas son para prevenir el crecimiento rápido y progresivo de enfermedades causadas por organismos que se presentan naturalmente en los alimentos y que son introducidos en los establecimientos de servicio de alimentos.
Las medidas de protección de alimentos incluirán:
a) Aplicación de buenas prácticas de manufactura y sanidad en el manejo de alimentos.
b) Observación y cumplimiento estricto de la higiene del personal.
32 http://www.consumaseguridad.com/web/es/investigación/2005/06/29/1886.php.

31
c) Mantenimiento de alimentos altamente peligrosos en refrigeración, 5ºC máximo; y en calentamiento mínimo a 65ºC; temperaturas que minimizan el crecimiento de microorganismos patógenos.
d) Inspección sanitaria de productos alimenticios previa a su aceptación y compra.
e) Las instalaciones y el equipo serán adecuadas para procesos de producción altamente sanitarios.
4.2.2 COMPRA
Todos los alimentos deben comprarse de fuentes autorizadas en las cuales los fabricantes y proveedores cumplan con las reglas y reglamentos pertinentes, incluso porten sus permisos necesarios para su funcionamiento. Los alimentos deben someterse a inspección y selección antes de ser comprados y utilizados; y cuando fuere necesario hacer pruebas de ensayo o análisis rápidos. El empaque y embalaje debe ser el adecuado y cumplir con las normas alimentarias y etiquetado de alimentos.33

32
4.2.3 REQUISITOS PARA LA INSPECCIÓN DE LOS ALIMENTOS
CARNE DE RES
ACEPTE
RECHACE
COLOR
Rojo brillante
Verdoso o café oscuro
TEXTURA
Firme, elástica y ligeramente húmeda
Superficie viscosa o con lana
OLOR
Ligero característico
Mal olor
TEMPERATURA
Refrigerada a 2º C o menos. Congelada a -18º C o menos
Sin refrigerar y a mas de 2º C A mas de - 18º C y con signos de descongelamiento.
Información: GUERRA, Isabel, PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS; http://www.dnsffaa.gub.uy/revista/vol24/P31a47V24A1.htm
Elaborado por: Christian Ibarra
CARNE DE CORDERO
ACEPTE
RECHACE
COLOR
Rojo claro
Verdoso o café oscuro
TEXTURA
Firme, elástica y ligeramente húmeda
Superficie viscosa o con lana
OLOR
Mal olor
TEMPERATURA
El cordero fresco se recibe a 5º C y congelado a los 0º C
Sin refrigerar y a mas de 5º C A mas de 0º C y con signos de descongelamiento
Información: GUERRA, Isabel, PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS

33
CARNE DE AVES
ACEPTE
RECHACE
COLOR
No decoloración
Purpura o verdosa alrededor del cuello, puntas de las alas obscuras.
TEXTURA
Firme, demuestra elasticidad al tacto, regresa a su forma original.
No demuestra elasticidad al tacto.
OLOR
Descomposición o dañado
TEMPERATURA
Se debe recibir a 5° C
Temperatura mayor a 5°C o temperatura ambiente.
PESCADO
ACEPTE
RECHACE
COLOR
Agallas rojo brillante, ojos saltones y brillantes.
Agallas grises y verdosas, ojos secos y hundidos
TEXTURA
Carne elástica al oprimir el pescado no debe quedar marca de los dedos.
Carne blanda
OLOR
No muy fuerte
Fuerte o amoniacal
TEMPERATURA
Fresco de 0º C a 2º C, Congelación a -18º C o menos
Sin refrigerar y a mas de 2º C, mas de -18º C y con signos de descongelamiento.

34
HUEVOS
ACEPTE
RECHACE
TEXTURA
Cáscara limpia, integra y sin residuos de excremento
Quebrada y manchada con excremento o heces.
OLOR
Desagradable o metileno
TEMPERATURA
Refrigeración a 2º C
Sin refrigerar y a temperatura ambiente
LECHE
ACEPTE RECHACE
PASTEURIZACIÓN
Pasteurizada aprobada por M.S.P y con fecha de caducidad.
Sin fecha de caducidad.
Si pasó la fecha de caducidad. Agria, cortada.
TEMPERATURA
A 2°C o menor.
Temperatura ambiente
ENTREGA
Recipientes en buen estado, limpios e íntegros.
Recipientes en condiciones higiénicas malas.

35
QUESO
ACEPTE
RECHACE
OLOR
Característico
Con olores extraños, ácidos
TEXTURA
Bordes limpios y enteros
Presencia de partículas extrañas, sin fecha de caducidad
PROCEDENCIA
Debe tener especificaciones que esta hecho con leche pasteurizada.
No tiene especificaciones que fue hecho con leche pasteurizada.
TEMPERATURA
Refrigerada a 2º C
Temperatura mayor a 4º C.
MANTEQUILLA
ACEPTE
RECHACE
SABOR
Dulce
Rancio
APARIENCIA
Sin presencia de partículas extrañas
Con partículas extrañas
PROCEDENCIA
Debe especificar que está hecho con crema pasteurizada.
No especifique que está hecho con leche pasteurizada.
TEMPERATURA
Refrigerada a 2º C
A más de 2º C

36
VERDURAS, FRUTAS
ACEPTE
RECHACE
OLOR
Característico
Desagradable o insoportable.
APARIENCIA
Semimaduras o maduras, en buen estado.
Color brillante.
Pigmentación negruzca, superficie con huecos o picaduras, presencia de insectos, hongos etc.
ABARROTES (Alimentos secos, enlatados)
ACEPTE
RECHACE
SECOS
Empaque en buen estado, seco limpio, sin señales de insectos o materias extrañas
Empaque roto, con presencia de moho, insectos o materias extrañas
ENLATADOS
Sin golpes o abolladuras, sin oxidación o que se encuentren goteando
Latas con derrames o hinchadas o golpeadas.

37
4.2.4 RECEPCIÓN
“Las materias primas e insumos DEBEN someterse a inspección y control antes de ser utilizados en la línea de fabricación. DEBEN estar disponibles hojas de especificaciones que indiquen los niveles aceptables de calidad para uso en los procesos de fabricación
La recepción de materias primas e insumos DEBE realizarse en condiciones de manera que evite su contaminación, alteración de su composición y daños físicos….”34
Las áreas de recepción y almacenamiento estarán separadas de las que se destinan a la elaboración y envasado del producto final.
4.2.5 ALMACENAMIENTO
Los recipientes, cajas, envases o empaques de los alimentos, deben ser de materiales no susceptibles de putrefacción, deterioro o que desprendan substancias que causen alteraciones o contaminaciones.
Materiales inadecuados para almacenamiento.
 Madera
 Cartón
 Metales oxidables.

38
Lugares para Almacenar.
Se almacenarán en condiciones que impidan el deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al mínimo su daño o alteración. La rotación debe ser periódica y adecuada, aplicando el sistema PEPS, que dice; “lo primero que entra es lo primero que sale.
Evitar almacenamiento por tiempo excesivo o en cantidades que motiven su deterioro.
Se adoptarán medidas para impedir la contaminación cruzada entre la materia prima y el producto en proceso o terminado.
Alimentos no perecibles o secos, almacenara en lugares frescos y secos. No en contacto con el piso, sobre paletas a una altura de 20cm y distante de las paredes que permita una fácil limpieza e inspección.35
4.2.6 REFRIGERACIÓN.
Los productos que necesitan refrigeración y congelación deben ser revisados y que se encuentren en buenas condiciones, lavarse y desinfectarse (soluciones de cloro). Cuando se posee cámara de frío utilizar el espacio en forma adecuada y correcta.
La temperatura de refrigeración se encuentra entre 0 y 10°C, mientras que la óptima es de 5ºC.
Para el buen uso de cámaras de frío, se deberá:
a) Limpiar o desinfectar semanalmente o las veces que fuera necesario.
35 http://www.elika.net/consumidor/es/almacenamiento.asp

39
b) La puerta será hermética y se abrirá las veces menos posible y por tiempos cortos; y contará con una cortina plástica para proteger la temperatura.
c) La cámara tendrá un termómetro, cuyo bulbo se encuentre en el centro de la misma y nos señale la temperatura real de la cámara.
d) Utilizar paletas o gavetas plásticas vacías para evitar el contacto de los alimentos directamente con el piso. Las gavetas deben estar limpias y desinfectadas.
e) Productos perecibles y de fácil deterioro almacenarlos en gavetas plásticas.
4.2.7 CONGELACIÓN
La temperatura de congelación es de -1 a - 40°C.
Temperatura óptima (superior) - 20°C = - 4° F = 253° K
Temperatura óptima (inferior) - 18°C = - 0.4°F = 255° K
Precauciones que se deben tener en cuenta al congelar alimentos.
a) Los alimentos a congelar deben ser de primera calidad, sanos y frescos.
b) Los materiales más usados son recipientes plásticos, fundas plásticas, papel aluminio o plástico, el empaque debe ser hermético, que impida la entrada de aire al producto empacado.
c) Cada empaque deberá tener la siguiente información.
Ejemplo:
FECHA : 02/ AGOSTO /2009 PORCIONES 250 GR PRODUCTO FILET MIGNONE

40
d) Mayor tiempo de congelación produce que el alimento, pierda sus características organolépticas y nutritivas.
e) Todos los alimentos calientes, antes de ser congelados requieren ser enfriados paulatinamente, es decir haciendo uso de baños externos con agua fría o al ambiente, o con baño de cubos de hielo.
f) El tiempo de enfriamiento será mínimo y no excederá las 3 horas.36
4.2.8 DESCONGELACIÓN
Productos congelados potencialmente peligrosos, se descongelarán adecuadamente:
a) En unidades refrigeradas a 5ºC. y con un empaque cerrado.
b) Si necesita descongelar rápidamente, utilizar abundante agua potable con una temperatura de 20ºC. o menos. Es importante no retirar el material de empaque y el flujo de agua debe ser permanente hasta que el alimento se descongele y seguir con el proceso normal de preparación.
c) En cualquiera de los 2 casos es importante procesar los alimentos estando aún fríos y jamás permitir que lleguen a tener la temperatura ambiente.
d) No es aconsejable descongelar en hornos de microondas, salvo el caso en condiciones extremas; cuando el alimento sea inmediatamente transferido al equipo de cocción convencional como parte de un proceso de cocción continua.37
36 www.alimentación-sana.com.ar/informaciónes/novedades/conservación.htm
37http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoresmanualeshigienicoproelaboracion.htm

41
Distribución de los alimentos en congelación y refrigeración.
UBICACIÓN ALIMENTOS FREEZER38 Carnes, pescados, mariscos, frutas.39 REFRIGERACIÓN PARTE SUPERIOR
Alimentos preparados (lácteos) y alimento precocinados (arroz, verduras etc.) REFRIGERACIÓN PARTE DEL CENTRO Carnes (aves, res, mariscos etc.) separadas por bandejas. REFRIGERACIÓN PARTE INFERIOR
Verduras, vegetales, hortalizas.
Información esencial de la materia “Planificación y diseño de menús”
4.2.9 PREPARACIÓN
La preparación de alimentos es el proceso durante el cual el alimento debe ser
38 Freezer: Contenedor frigorífico el cual funciona con electricidad mantiene temperatura bajo 0° C, también conocido como Congelador
39 Congelación de frutas: Se requiere producto de calidad, pre- cocinado o escaldado, un almíbar ligero y un envase plástico y esterilizado, se almacena en el freezer.

42
protegido debido a la manipulación y sujeto a contaminación potencial de cualquier fuente dentro del establecimiento. Debemos preparar una comida óptima y apetecible tomando en serio los procedimientos sanitarios y uso adecuado de instalaciones, equipos, accesorios y utensilios.
Proceso de preparación:
a) Cumplimiento estricto de la higiene personal por todos los empleados.
b) Aplicación continua de técnicas de manejo sanitario de alimentos.
c) Procedimiento de cocción que aseguren la destrucción o reduzca la proliferación de organismos patógenos, para determinar la temperatura de los alimentos, debe utilizar un termómetro de alimentos.
 El alimento que se servirá frío debe mantenerse frío (a 41ºF o menos).
 Los alimentos que se servirán calientes deben mantener temperatura (igual o mayor a 140° F.)
d) Lavado completo y desinfección de todos los alimentos a ser consumidos en estado crudo como: frutas, verduras, hortalizas
e) Mínima manipulación de alimentos; antes, durante y después de la preparación.
f) Se prohíbe el contacto directo de las manos con alimentos listos para comer. Válgase de utensilios para hacerlo.

43
g) Cuando sea necesario probar alimentos durante su elaboración, use utensilio limpio y saneado. Cuando vuelva a probar, vuelva a limpiar o sanear el utensilio o use otro utensilio saneado.40
Requisitos de temperatura para servicio de alimentos calientes.41
Información Programa para la certificación de los manager responsables de los alimentos
41 http://www.fsis.usda.gov/OA/thermy/BrochureSP.pdf TIPO DE COMIDA TEMPERATURA MÍNIMA DE COCCIÓN INTERNA T° Exhibición de alimentos preparados calientes 57°C > o = 135°F > o = 330° K > o = T° interna mínima de cocción carne Molida, res, cerdo, cordero, y T° mínima interna de huevos que se prepara y sirve inmediatamente 63° C > o = 145°F > o = 336° K > o = por tiempo de 15 segundos. T° interna carne molidas, inyectadas, marinadas; T° mínima huevo que se prepara, exhibe y luego se sirven. 68° C > o = 155°F > o = 341° K > o = por tiempo de 15 segundos. T° interna mínima de cocción aves, carnes rellenas, aves rellenas, A.P.P (Alimentos Potencialmente Peligrosos) 74°C > o = 165° F > o = 347° K > o = por tiempo 15 segundos.

44
4.2.10 TERMÓMETROS
 Bimetálico: Este termómetro cuenta con dos alambres que al contacto con el calor se expanden y con el frío se unen los cuales nos indican la temperatura, antes de medir la temperatura, debemos calibrar el termómetro, para ellos ponemos en un vaso 3∕4 partes de hielo y 1/4 parte de agua con una llave de hexágono que se ajustará hasta que la pluma se fije en 0° C o - 32°F Nos ayuda a medir temperatura interna de los alimentos.
 Termistores o termopares: Es un termómetro digital, el cual usa una antena para medir la temperatura interna, a diferencia del termómetro bimetálico no necesita ser calibrado.
 Infrarrojos: Es un termómetro que nos indica la temperatura del aire.42
4.2.11 RECALENTAMIENTO.
El Código de Salud requiere que la unidad entera del alimento potencialmente peligroso cocinado y refrigerado que debe servirse caliente se recaliente a 165ºF o más durante 15 segundos dentro de dos horas y se mantenga a 140ºF o más hasta que se sirva. Este procedimiento destruye las bacterias que causan la intoxicación y evita que las bacterias se proliferen en la comida.
42 http://www.termometrosinfrarrojos.com/

45
REQUISITOS DE TEMPERATURA PARA RECALENTAMIENTO Para todos los tipos de alimentos mencionados 165ºF antes de dos horas
Información obtenida de la materia “Planificación y diseño de menús”
Requisitos para recalentar en microondas
Los alimentos potencialmente peligrosos recalentados en un microondas deben cubrirse y recalentarse a 82.2° C 0 180ºF. Luego, deben permanecer cubiertos durante dos minutos debido a que su cocción es desigual, este tiempo permite que la temperatura se distribuya uniformemente por todo el alimento.43
43 http://www.anmat.gov.ar/BoletinesBromatologicos/gacetilla6.pdf

46
4.3 EDIFICIOS E INSTALACIONES DE COCINA
Los edificios destinados a la fabricación de alimentos deben satisfacer las disposiciones del Código Ecuatoriano de la Construcción, tanto para los aspectos de diseño, materiales, estructuras y construcción, como en relación a los servicios sanitarios, eléctricos y otros. 44
Condiciones mínimas y Básicas
a. Que el riesgo de contaminación y alteración sea el mínimo.
b. Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento, limpieza y desinfección apropiado que minimice las contaminaciones;
c. Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto con los alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso pretendido, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar; y
d. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las mismas.
Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios:
1. Distribución de Áreas.
a) Las diferentes áreas o ambientes DEBEN ser distribuidos y señalizados siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia adelante, esto es, desde la recepción de las materias primas hasta el despacho del alimento terminado, de tal manera que se evite confusiones y contaminaciones;
b) Los ambientes de las áreas críticas DEBEN permitir un adecuado mantenimiento, limpieza, desinfección y desinfestación y minimizar las
44 INEN, Código de práctica para manipulación de alimentos. Quito, 1979. Pág. 9

47
contaminaciones cruzadas por las corrientes de aire, traslado de materias, alimentos o circulación del personal; y,
c) En caso de utilizarse elementos inflamables, estos estarán ubicados en un área alejada de la planta, la cual será de construcción adecuada y ventilada. DEBE mantenerse limpia, en un buen estado y de uso exclusivo para estos alimentos.45
4.3.1 CONDICIONES PARA LA ZONA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Los pisos DEBEN ser construidos con materiales impermeables, no absorbentes ni tóxicos y antideslizantes, sin grietas, de fácil limpieza y desinfección. Donde fuera necesario, los pisos deben tener un declive suficiente para que los líquidos corran hacia los desagües protegidos. En ningún caso la pendiente será inferior a 2%.
Los drenajes del piso DEBEN tener la protección adecuada y estar diseñados de forma tal que se permita su limpieza. Donde sea requerido, DEBEN tener instalados el sello hidráulico, trampas de grasa y sólidos, con fácil acceso para la limpieza;
Las paredes DEBEN ser construidas con materiales lavables, impermeables, no absorbentes ni tóxicos y de colores claros; deben ser lisas sin grietas y de fácil limpieza y desinfección, hasta una altura adecuada para las operaciones no menor a 2 m.
Las puertas DEBEN ser de materiales no absorbentes, de superficie lisa y una anchura suficiente y, donde fuera necesario, de cierre automático y hermético. En lo posible, las puertas deben abrirse hacia fuera.
45 NOBOA, Gustavo, “Reglamento de Buena prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados” No 3253, Pág. 4, 5

48
En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas DEBEN ser preferiblemente de material no astillable; si tienen vidrio, DEBEN adosarse una película protectora que evite la protección de partículas en caso de rotura;
Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas DEBEN estar diseñadas y construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos, el desprendimiento superficial y demás se facilite la limpieza y mantenimiento.46
4.3.1.1 Criterios para materiales utilizados en la preparación de alimentos.
La maquinaria, equipo y utensilios que se utilicen en las fábricas de alimentos deben construirse de materiales adecuados e inertes, a fin de evitar que sean atacados por el producto u otros agentes corrosivos
Construidos con materiales tales que sus superficies de contacto no transmitan substancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricación.
DEBE evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de contaminación indeseable y no represente un riesgo físico.47
Las tablas de corte o picar, también denominadas tajos, deberán ser de polietileno u otro material plástico adecuado, como el nylon, y siempre estarán limpias.

49
4.3.2 ILUMINACIÓN
Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural, siempre que fuera posible, y cuando se necesite luz artificial, ésta será lo más semejante a la luz natural para que garantice que el trabajo se lleve a cabo eficientemente.48
4.3.3 VENTILACIÓN
“Los locales de proceso deben ser provistos de buena ventilación para evitar que se genere calor, vapor de agua y condensación en cantidades excesivas, así como para la extracción de aire contaminado. Las aberturas para la ventilación deben estar cubiertas con una tela metálica u otra cobertura protectora de material no corrosivo, las mismas que deben ser fáciles de quitar para su limpieza…..”49
4.3.4 INSTALACIONES SANITARIAS
DEBEN existir instalaciones o facilidades higiénicas que aseguren la higiene del personal para evitar la contaminación de los alimentos. Estas DEBEN incluir:
 Instalaciones sanitarias tales como servicios higiénicos, duchas y vestuarios, en cantidades suficientes e independientes para hombres y mujeres, de acuerdo a los reglamentos de seguridad e higiene laboral vigentes;
 Ni las áreas de servicios higiénicos, ni las duchas y vestidores, PUEDEN tener acceso directo a las áreas de producción
49 INEN, Código de práctica para manipulación de alimentos. Quito, 1979. Pág. 9

50
 Las instalaciones sanitarias DEBEN mantenerse permanentemente limpias, ventiladas y con una gran provisión suficiente de materiales;
 Sanitarios
Los servicios sanitarios DEBEN estar dotados de todas las facilidades necesarias como dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y recipientes preferiblemente cerrados para depósitos de material usado.50
4.3.5 INSTALACIONES ELÉCTRICAS
“La red de instalaciones eléctricas, de preferencia DEBEN ser abierta y los terminales adosados en paredes o techos. En las áreas críticas, DEBEN existir un procedimiento escrito de inspección y limpieza;
En caso de que no sea posible que esta instalación sea abierta, en la medida de lo posible, se evitará la presencia de cables colgantes sobre las áreas de manipulación de alimentos…”51
4.3.6 SUMINISTRO DE AGUA.
a) Se dispondrá de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua potable así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control;

51
b) El suministro de agua dispondrá de mecanismos para garantizar la temperatura y presión requeridas en el proceso, la limpieza y desinfección efectiva;
c) Se permitirá el uso de agua no potable para aplicaciones como control de incendios generación de vapor, refrigeración, y otros propósitos similares, y en el proceso , siempre y cuando no sea ingrediente ni contamine el alimento; y
d) Los sistemas de agua no potable DEBEN estar identificados y no DEBEN estar conectados con los sistemas de agua potable.
4.3.7 RECOLECCIÓN DE BASURA
Se DEBE contar con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección y eliminación de basuras. Esto incluye el uso de recipientes con tapa y con la debida identificación para los desechos de sustancias tóxicas;
Las áreas de desperdicios DEBEN estar ubicadas fuera de las de producción y en sitios alejados de la misma.52
52 NOBOA, Gustavo, “Reglamento de Buena prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados” No 3253, Pág. 8,9

CAPITULO V
ENCUESTAS PLANTEADAS A CLIENTES INTERNOS Y EXTERNOS DEL BAR- RESTAURANTE MYSTIC DE LA CIUDAD DE LOJA

53
5.1 OBJETIVOS DE LAS ENCUESTAS A CLIENTES INTERNOS Y EXTERNOS DEL BAR – RESTAURANTE MYSTICK DE LA CIUDAD DE LOJA
Encuesta a Clientes Internos
 Contar con un instrumento de análisis y evaluación para conocer la correcta apreciación que se hará al mejorar la calidad de los productos y servicios dentro del establecimiento.
Encuestas a Clientes Externos
 Apreciar el criterio de los clientes a través de la información proporcionada para conocer las consecuencias y plantear sus respectivas soluciones en base a la satisfacción del cliente.

54
5.2 CALCULO DE LA MUESTRA
n = Tamaño de la muestra
P.Q = Cuantil 0.25
N = Universo o población dirigida (274 personas)
E = Porcentaje de error 0.05
K = Constante = 2

55
5.3 HOJA DE INSPECCIÓN SANITARIA PARA BARES -RESTAURANTES
SI
NO
SI
NO
Alimentos
Proveedores Adecuados
√
Agua
Embalaje y empaque adecuado
27. Es seguro el origen ( suficiente suministro, caliente, fría)
Protección de alimentos
Aguas Residuales
3.- Los alimentos potencialmente peligrosos se encuentran a las T° requeridas durante la preparación, almacenamiento, exhibición, servicio y transporte.
√
28. Eliminación de aguas residuales y de desecho
4. Instalaciones para mantener la temperatura del producto.
Tuberías
5. Termómetros completos, claros y precisos.
√
29. Instalación y mantenimiento ( Tuberías de color)
√
6. A.P.P se descongela apropiadamente.
30. Conexiones cruzadas, mal sifonaje y reflujo de agua
√
7. Alimentos desempacados y servidos vuelven a conservar ( almacenar)
Servicios Higiénicos y lavamanos
8. Protegen los alimentos durante el almacenamiento, exhibición, servicio, empaque y transporte.
√
31. Número adecuado, diseños instalación y funcionamiento adecuado
√
9. Manejo adecuado de alimentos (hielo)
32. Servicios higiénicos, puertas abatibles, instalaciones buenas y limpias, papel higiénico, sanitizadores de mano, toallas, contenedores de basura.
10. Los utensilios para los alimentos (hielos) son almacenados apropiadamente.
Eliminación de basura y desperdicio
Higiene Personal
33. Recipientes tapados, en número adecuados a prueba de insectos y roedores, recolección frecuente y limpieza.
√
11. Personal con enfermedades restringidas
√
34. Almacenamiento en un área exterior adecuadamente construida y cerrada, limpia, incineración controlada.
√
12. Manos lavadas y limpias ( Buenas prácticas higiénicas)
Control de Plagas
13. Ropa limpia, uniforme completo ( buenas prácticas de manufactura)
√
35. Presencia de insectos y roedores (aberturas al exterior protegidas) . No presencia de animales.
Equipo y Utensilios para alimentos
Pisos Paredes y Techos
14. Superficie en contacto con los alimentos (diseño, construcción, mantenimiento, instalación y localización)
36. Pisos construidos con drenaje, limpio bien reparados, instalaciones cubiertas. Método adecuado para la eliminación de polvo.
√
15. Superficies que no están en contacto con los alimentos ( diseño, construcción, mantenimiento, instalación y localización)
37. Paredes, techos, estructuras aéreas, construcciones bien reparadas, superficies limpias y libres de polvo.
16. Instalaciones de lavado, diseño, construcción mantenimiento, instalación y localización)
√
Iluminación
17. Termómetros calibrados y pruebas sencillas.
√
38. Iluminación adecuada y lámparas cubiertas
√
18. Prelavado, prelimpiado, preremojo.
√
Ventilación
19. Lavado, enjuague con agua, limpieza a temperatura adecuada.
39. Áreas bien ventiladas y equipo requerido
20. Enjuague con agua: Limpieza, T° de concentración, equipo y utensilios desinfectado.
√
Vestidores
21. Limpieza de ropa; limpieza, uso restringido, almacenamiento.
√
40. Área de vestidores y casilleros adecuados
√
22. Superficie de contacto de equipos y utensilios con alimentos: limpios libres de abrasivos y detergentes.
Otras Operaciones
23. Superficies de equipos y utensilios que no están en contacto con los alimentos deben estar limpios.
41. Manejo de productos tóxicos, bien almacenados y etiquetados
24. Almacenamiento y manipulación de equipos y utensilios limpios.
42. Mantenimiento del establecimiento, libre de basura, artículos no necesarios, limpieza de equipos y personal autorizado.
53
25. Almacenar, manejo y eliminación de artículos desechables.
43. Separación de vivienda, dormitorio y lavandería.
26. No reutilización de artículos desechables
44. Limpieza en general y equipos de limpieza bien almacenados.
Fuente: Hoja de Inspección Sanitaria FDA
53 Los siguientes ítems señalados con este símbolo (√) son puntos críticos que se deben tomar medidas inmediatas.

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL UTE
ENCUESTAS PARA CLIENTES INTERNOS DEL BAR – RESTAURANTE MISTICK
DE LA CIUDAD DE LOJA
56
1. ¿Qué nivel de educación tiene?
2. ¿Ha recibido capacitación de Buenas prácticas de manipulación de alimentos?
3. ¿Alimentos crudos ubica en la parte inferior del refrigerador?
4. ¿Descongela sus productos en refrigeración?
5. ¿Recibe productos etiquetados?
6. ¿Conoce algún sistema de rotación de alimentos?
7. ¿Usa cloro para lavar frutas, verduras, carnes?
8. ¿Utiliza tablas de madera para cortar, picar, etc.?
9. ¿Cuándo realiza cortes de carnes, vegetales, papas lo realiza la misma tabla:
10. ¿Durante su trabajo en la cocina utiliza guantes cuando está preparando la comida?
11. ¿El personal afectado con infecciones manipula alimentos?
12. ¿El freezer cada qué tiempo descongela?
13. ¿Etiqueta las sustancias químicas como cloro, detergente, desinfectantes etc.?
Secundaria
Superior
Primaria
No
Si
No
Si
No
Si
No
Si
No
Si
No
Si
No
Si
No
Si
No
Si
No
Si
Quincenal
Mensual
Semanal
No
Si

57
5.4.1 TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE ENCUENTAS APLICADAS A CLIENTES INTERNOS DEL BAR- RESTAURANTES MYSTICK
1. ¿Qué nivel de educación tiene?
ACTIVIDAD Nº % Primaria 0 0,0 Secundaria 2 40,0 Superior 3 60,0 TOTAL 5 100,0
INTERPRETACIÓN:
El 40% de los empleados tienen nivel de educación secundaria, y el 60% tiene estudios superiores.
2. ¿Ha recibido capacitación de Buenas prácticas de manipulación de alimentos?
ACTIVIDAD Nº % SI 2 40,0 NO 3 60,0 TOTAL 5 100,0
INTERPRETACIÓN:
El 40% de mis clientes internos ha recibido capacitación sobre Buenas prácticas de manipulación de alimentos, y el 60% dice que NO.
El personal debe estar capacitado en buenas prácticas de manipulación de alimentos para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos en todos sus procesos.

58
3. ¿Alimentos crudos ubica en la parte inferior del refrigerador?
INTERPRETACIÓN
El 80% de los empleados ubica en la parte inferior del refrigerador los alimentos crudos, y el 20% dice que NO
Los alimentos preparados deben ir en la parte superior de la refrigeradora y los alimentos crudos en la parte inferior, para evitar contaminación en caso de goteo de agua sangre de las carnes o derrames de otros produtos crudos.
4. ¿Descongela sus productos en refrigeración?
ACTIVIDAD Nº % SI 3 60,0 NO 2 40,0 TOTAL 5 100
INTERPRETACIÓN:
El 60% de los clientes internos descongelan sus productos en refrigeración y el 40% dice que NO.
Los productos congelados deben descongelarse en refrigeración, o en un bolsa hermética de plástico sumergida en agua fría y cambiarla cada 30 minutos.

59
5. ¿Recibe productos etiquetados?
INTERPRETACIÓN
El 100% de mis clientes internos conocen que el establecimiento recibe sus productos etiquetados.
La etiqueta contiene características importantes del producto y asegura la calidad.
6. ¿Conoce algún sistema de rotación de alimentos?
INTERPRETACIÓN
El 40% de mis clientes internos conocen algún sistema de rotación de alimentos, y el 60% dice que NO.
El sistema PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir) brinda una correcta rotación de los productos, evita el desperdicio de la mala rotación.

60
7. ¿Usa cloro para lavar frutas, verduras, carnes?
INTERPRETACIÓN
El 20% de mis clientes internos usan cloro para lavar frutas, verduras, carnes y el 80% dice que NO
Los alimentos deben desinfectarse antes de ser consumidos, ya sea por mala manipulación, mal almacenamiento etc. El agente químico a utilizar para la desinfección es el hipoclorito de sodio (10%) o Ajax cloro (5%) los cuales se aplicará (5ppm) para frutas, verduras, vegetales, y (20 ppm) para carnes.
8. ¿Utiliza tablas de madera para cortar, picar, etc.?
INTERPRETACIÓN
El 100% de mis clientes internos utilizan tablas de madera para cortar, picar etc.
Las tablas para cortar alimentos deben ser de material impermeable como Nylon, lo cual facilita su limpieza y desinfección.

61
9. ¿Cuándo realiza cortes de carnes, vegetales, papas lo realiza la misma tabla:
INTERPRETACIÓN
El 80% de mis clientes internos realizan cortes de carnes, vegetales, papas en la misma tabla, y el 20% dice que NO.
Las tablas deben ser de diferentes colores para distinguir carnes, pescados, verduras etc, lo cual evitará contaminación cruzada de los alimentos.
10. ¿Durante su trabajo en la cocina utiliza guantes cuando está preparando la comida?
INTERPRETACIÓN
El 100% de mis clientes internos durante su trabajo en la cocina no utilizan guantes cuando está preparando comida.
Los manipuladores de alimentos deben utilizar guantes para servir alimentos listos comer.

62
11. ¿El personal afectado con infecciones manipula alimentos?
INTERPRETACIÓN
El 100% de mis clientes internos dice que NO manipula alimentos si se encuentra afectado con infecciones.
Los manipuladores de alimentos deben utilizar guantes en caso de estar afectados por cortaduras, quemaduras etc.
12. ¿El Freezer cada qué tiempo descongela?
ACTIVIDAD Nº % Semanal 2 40,0 Quincenal 2 40,0 Mensual 1 20,0 TOTAL 4 80,0
INTERPRETACIÓN
El 40% de mis clientes internos descongela el freezer cada semana, el 40% descongela cada quince días y el 20% descongela cada mes.
El descongelamiento del freezer debe ser mensual, para evitar que se forme restos de hielos grandes y ayude a que el alimento se congele uniformemente

63
13. ¿Etiqueta las sustancias químicas como cloro, detergente, desinfectantes etc.?
INTERPRETACIÓN:
El 40% de mis clientes internos etiqueta las sustancias químicas como cloro, detergente y otros desinfectantes, y el 60% dice que NO.
Los detergentes y desinfectantes deben estar etiquetados, y mantenerles lejos de la zona de preparación de alimentos.

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL UTE
ENCUESTAS PARA CLIENTES EXTERNOS DEL BAR – RESTAURANTE MISTICK
DE LA CIUDAD DE LOJA
64
1. Es un cliente permanente?
2. ¿Personal tiene el uniforme limpio?
3. ¿La carta del menú está limpia?
4. ¿El personal manipula los vasos, vajilla y cubertería por la parte externa?
5. ¿El establecimiento está libre de impurezas (polvo, basura, comida etc.)?
6. ¿Sanitarios se encuentran limpios y tiene acceso adecuado?
7. ¿Las puertas de las instalaciones sanitarias se encuentran cerradas?
8. ¿Puertas de cocina se encuentran cerradas?
9. ¿Personal tiene hábitos de higiene correcta?
10. ¿Usa servilletas desechables?
11. ¿El establecimiento cuenta con área para fumadores y no fumadores?
No
Si
No
Si
No
Si
No
Si
No
Si
No
Si
No
Si
No
Si
No
Si
No
Si
No
Si

65
5.5.1 TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE ENCUESTAS A CLIENTES EXTERNOS DEL BAR- RESTAURANTE MYSTICK
1. ¿Es un cliente permanente?
INTERPRETACIÓN:
El 54% de los encuestados son clientes permanentes, y el 46% dice que NO.
2. ¿Personal tiene el uniforme limpio?
INTERPRETACIÓN:
El 66% de mis clientes externos saben que el personal usa uniformes limpios durante su trabajo, y el 34 dice que NO.
El manipulador de alimentos debe portar uniformes limpios que brinden seguridad e inocuidad a los alimentos y evite cualquier tipo de contaminación.

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