industria de enlatados porcinos

1. Universidad de el salvador
facultad multidisciplinaria paracentral
departamento de ciencias agronómicas
Industria de enlatados porcinos
Docente: Pedro Alonzo Pérez
Presenta: Fátima Elizabeth Montano

2. Son elaborados a base de carne y
grasa de animales de abasto, con
la adición de ingredientes y
aditivos permitidos, sometidos a
esterilización comercial, que para
su expendio se envasan en latas de
cierre hermético.

3. Normas a cumplir
• Los productos procesados, enlatados,
deben conservarse en lugares secos, a
temperatura ambiente y su fecha de
vencimiento será no mayor de dos años.
• Deberán cumplir las características físico-
químicas y bacteriológicas del ministerio
de salud.

4. Envase
• El envase es la vida del alimento, básicamente
la función que este cumple de contener,
proteger, informar y atraer.
• El objetivo de un envase va ser proporcionar
una protección física y mecánica para evitar
de cierta forma que el producto experimente
alteración, infestación, contaminación

5. Ventajas de enlatar:
• Mantener intactas las características propias
del producto envasado.
• No alterar su color, olor ni sabor.
• Protege el producto de la humedad y de los
rayos ultravioleta.
• No requerir de preservativos para prolongar
la conservación de los alimentos.
• Preserva el valor nutricional de los alimentos
envasados.

6. Esterilización.
• El tratamiento térmico consiste
simplemente en reducir la probabilidad
de supervivencia
• El proceso que destruye en los
alimentos a temperatura adecuada,
todas las formas de vida de
microorganismos patógenos y no
patógenos.

7. Esterilización comercial.
• Un alimento estéril comercialmente puede
definirse como un producto que ha sido sometido
a un tratamiento térmico tal que, no se altera en
condiciones normales de almacenamiento, ni
supondrá un peligro para la salud del consumidor

8. La esterilización comercial
asegura:
• Conservación sin alteración y buena calidad
comercial durante el período suficientemente
largo, compatible con las necesidades
comerciales.
• Ausencia de microorganismos perniciosos
para la salud del consumidor y ausencia de
toxinas.
• Ausencia de todo microorganismo capaz de
proliferar en el alimento, lo que supone la
ausencia de toda alteración de origen
microbiano.

9. Métodos de esterilización
• El primer método se utiliza para líquidos y
consiste en tratar térmicamente el producto a
alta temperatura y envasado asépticamente
en un envase estéril
• En el otro método se envasa el producto y el
recipiente cerrado es tratado con vapor a
presión.

10. Esterilidad comercial
adecuada se determina por
medio del diagnóstico de
muestras en el laboratorio
aceptando los rangos
permitidos de acuerdo el tipo
de alimento.

11. Carga microbiana.
• Se refiere a la cantidad de
microorganismos presentes en un
alimento en un momento dado, los
cuales provienen de diferentes
fuentes.

12. Carga
microbiana
HongosBacterias
Levaduras Mohos
Psicrófilos
T optima -2 a 7°C
Mesófilos
T optima 10ª40°C
Termófilos
T 43 a 63 °C
Termófilos Facultativos
T optima 38ª 46°C

13. Alteración de los alimentos
enlatados.
Abombamientos se deben a presiones
elevadas que son producidas por un
desprendimiento de gas químico como lo
es H2, o biológico como el CO2 y otros
gases

14. • Abombamiento de orden químico.
• Abombamiento H debido a la acción de un
alimento ácido sobre el metal de la lata.
• - La acidez elevada del producto
• - La temperatura elevada de conservación
• - Un vacío insuficiente en el recipiente
Puede causar
• Una decoloración de la pared interna de la lata
• Una decoloración normal del producto
• La aparición de sabores anormales
• Corrosiones que pueden llegar hasta la
perforación de las paredes

15. • Abombamiento de orden biológico.
• Esta clase de alteración es la más crítica en la
industria alimentaria en lo que compete la
salud pública . Los gases de fermentación
producidos empujan las tapas por ser las
partes de las latas de menor resistencia.

16. Este tipo de abombamiento se puede deber
-Termo resistencia a los microorganismos que les
permite sobrevivir después del tratamiento
térmico, bajo condiciones de almacenamiento a
temperaturas altas.
- Fugas en el recipiente las cuales permiten la
penetración de bacterias éstas provienen del agua
de enfriamiento o del aire.

17. Abombamientos por factores
mecánicos.
• En esta clase de abombamiento no se
presenta desarrollo microbiano.
• Se pueden presentar cuando la lata se llena
en exceso, o no hay balance de presiones en
las operaciones del tratamiento térmico.

18. Influencia del enlatado sobre la
calidad.
La aplicación de calor causa cambios en el color, sabor, textura
y valor nutritivo de los alimentos. Algunos cambios son:
•Por color: alteración de los pigmentos y generación de
productos coloreados
• Por sabor y textura: la carne es mejorada en sabor y queda
más suave.
• Por proteínas: desnaturalización y pérdida de actividad
enzimática.
• Por grasa y aceite: aceleración de la ranciedad, aunque las
grasas son estables al calor húmedo en ausencia de oxígeno.
• Por carbohidratos: posible caramelización por el calor
húmedo.

19. Envases herméticamente cerrados.
• Los recipientes se diseñan para asegurar que
no existan entradas de microorganismos y que
se mantiene la esterilidad comercial de su
contenido, la mayoría son de aluminio y
hojalata.

23. Gracias por
su atención!