Este documento trata sobre la protección y conservación de los alimentos. Explica que existen diversos métodos físicos y químicos para conservar los alimentos y evitar su descomposición y contaminación, siendo los más usados la temperatura, la cocción, la deshidratación, la pasteurización, la esterilización y el salado. También habla sobre las enfermedades transmitidas por alimentos y los microorganismos que las causan, señalando que es importante implementar buenas prácticas de manufactura para prevenir estas enfermed

1. CALIDAD INTEGRADA DE ALIMENTOS
MÓDULO 2
PROTECCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Los alimentos son compuestos orgánicos, y como tales son compuestos susceptibles de
rápida descomposición y de contaminación, según la característica de cada alimento, es por
esto que la industria alimentaria hadiseñado formas de conservarlos por el mayor tiempo
posible, además deevitar la contaminación.
Existen diversos métodos para conservar los alimentos y protegerlos de ladescomposición y
contaminación, estos métodos son físicos y químicos, y la elección del método de conservación
depende de las características del alimento y de lo que se quiera lograr en el alimento, si es
eliminación demicroorganismos que estén presentes, o la de conservarlo por más tiempo, esto
es aumentar su vida Útil.
OBJETIVOS
 Definir cuáles son los medios de conservación de los alimentos, paraseleccionar los
más efectivo según el tipo de alimento.
 Saber cómo conservar los alimentos y protegerlos de la
descomposición, tanto en la industria como en el hogar.

2. CALIDAD INTEGRADA DE ALIMENTOS
Los alimentos deben protegerse a lo largo de toda la cadena alimentaria,ya que, en cada
etapa, estos son susceptibles de contaminación ydescomposición, ahí radica la importancia
de conocer las características propias del alimento y analizar todos los riesgos que puedan
presentarse en cada etapa para implementar los controles y acciones correctivas necesarias
para evitar daños al alimento.
El método más usado para la protección y conservación de los alimentos es la temperatura, la
temperatura puede ser alta o baja, además de manejarse con tiempos diferentes según el
alimento y el objetivo que se quiera lograr. La temperatura ideal para el crecimiento
microbiano esta entre los 10ªC y los 50ºC, variando de temperatura según cada tipo de
microorganismos, además se debe tener en cuenta que también hay microorganismos que
pueden sobrevivir a temperaturas por fuera de esterango, sean más altas o más bajas, aunque
este tipo de microorganismo sonmuy escasos. Los principales medios se conservación de los
alimentos son:
La refrigeración es un tipo de control del microorganismo, la refrigeración se aplica con
temperaturas de 0 – 4ºC durante el tiempo de vida Útil delalimento, la refrigeración se aplica
con el fin de que la velocidad de crecimiento de los microorganismos sea más lenta, cabe
resaltar que

3. CALIDAD INTEGRADA DE ALIMENTOS
la refrigeración no destruye microorganismo. Es importante también mantener una cadena
de frio a lo largo de toda la cadena alimentaria,para así obtener un alimento seguro para el
consumidor.
La cocción es otro método de conservación de los alimentos, por medio delcual se aumenta la
temperatura del alimento por encima de los 50ºC durante un tiempo determinado, esto según
el tipo de alimento, a partir de esta temperatura los microorganismos comienzan a morir, aunque
también existen microorganismos que pueden sobrevivir por encima de esas temperaturas.
La deshidratación es la eliminación completa o parcial del agua que contienen los alimentos,
con el fin de hacer más difícil la supervivencia delos microorganismos en él.
- La pasteurización consiste en elevar la temperatura a un alimento y luego enfriarlo
rápidamente.
- La esterilización consiste en aplicar calor y presión.
- La radiación con luz ultravioleta o la radiación ionizante.
- El salado de los alimentos es una forma de conservación de los alimentosmuy utilizada
antes, consiste en aplicar grandes cantidades de sal al alimento.
- La aplicación de aditivos consiste en adicionar al alimento, una sustanciaque ayude en la
conservación del alimento.
- La desinfección química es realizada con sustancias químicas aptas para elcontacto con el
alimento, las sustancias químicas pueden ser yodadas, cloradas, entre otras.
- La fermentación es realizada por medio de microorganismos benéficos, que bajan el pH del
alimento y evitan la aparición de microorganismospatógenos.
- También se utilizan atmosferas modificadas, ya que gases como elnitrógeno, pueden
ayudar con la conservación de los alimentos, al ser utilizados en el envasado yempacado.

4. CALIDAD INTEGRADA DE ALIMENTOS
El crecimiento de los microorganismos se divide en cuatro fases, fase delatencia, exponencial,
estacionaria y muerte:
Fase de latencia: en esta fase el microorganismo está en un aparente estado de reposo,
existen procesos metabólicos, pero no hay proliferación.
Fase exponencial: esta es la fase de mayor velocidad crecimiento o proliferación de
microorganismos.
Fase estacionaria: es la fase durante el crecimiento comienza a disminuir,esto se da
debido al cambio del medio en lo referente al pH, nutriente, temperatura, oxigeno, etc.
Fase de muerte: durante esta fase los microorganismos comienzan a morir más rápidamente.

5. CALIDAD INTEGRADA DE ALIMENTOS
En la industria alimentaria se deben tener controles para evitar elcrecimiento microbiano, uno
de los principales controles que debenrealizarse son los de temperaturas, para esto todas las
empresas de alimentos verifican con cierta frecuencia las temperaturas de sus procesos yllevan
registros de las mismas con el fin de detectar a tiempo cualquier noconformidad que pueda
presentarse, ypoder actuar rápidamente ante unaposible emergencia.
BPM APLICADO A CADA ETAPA DEL PROCESO
Las Buenas Prácticas de Manufactura o BPM deben ser aplicadas a todo tipo de industria
alimentaria y a cada etapa del proceso de producción dealimentos desde la producción
primaria de las materias primas, hasta la distribución, así:
PRODUCCIÓN PRIMARIA: Durante la producción primaria se debe trabajar implementando
las Buenas Prácticas Agrícolas, BPA.
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: Durante la recepción de la materia prima sedeben
controlar varios aspectos según el tipo de materia prima, como temperaturas, pH,
características organolépticas, etc. En este punto se debeevitar al máximo el ingreso de cualquier
tipo de contaminación a la planta.
ELABORACIÓN: Durante la elaboración se deben controlar varios factores según el tipo de
alimento y de proceso, en la elaboración es el momento enque el alimento o materia prima es
más manipulada, es por esto que el mayor control se debe realizar a los operarios, teniendo
en cuenta que cumplan con todas las normas de higiene de la planta productora.
EMPAQUE: Durante esta etapa, al igual que en la anterior el alimento es altamente
manipulado, y se debe tener una estricta higiene de manipuladores, utensilios y locales,
material de empaque. Es de mucha importancia también controlar la recepción delmaterial de
empaque, paragarantizar que este no contamine el alimento.
ALMACENAMIENTO: Cada alimento requiere unas condiciones de almacenamiento
diferentes y se deben controlar dichas condiciones, paragarantizar que el alimento no va a sufrir
contaminación o deterioro, entre losfactores de que deben controlar están: temperatura,
humedad, iluminación, etc. También es importante que se controle la limpieza de loslugares
donde son almacenados los alimentos, así también como las plagas, que en algunos casos son
críticas durante el almacenamiento.

6. CALIDAD INTEGRADA DE ALIMENTOS
TRANSPORTE: El transporte debe cumplir con todos los requisitos que se tienen para el
almacenamiento en la planta, y se deben llevar a cabo los mismoscontroles y registros que en
planta, el vehículo de transporte debe cumplircon los requisitos de infraestructura, limpieza,
etc. Determinados por la normatividad vigente.
Es de suma importancia garantizar que se apliquen las BPM durante toda la cadena alimentaria
para garantizar que al consumidor le lleguen alimentos inocuos, seguros, y de excelente calidad.
ROTULADO Y ETIQUETADO
INTRODUCCIÓN
Todos los alimentos para ser comercializados al público, deben cumplir unas condiciones
básicas como cumplir las BPM durante toda la cadena de producción, otra es el etiquetado y
rotulado de los alimentos, de modo queel consumidor pueda acceder a información clara
sobre el producto que va a consumir, y mucho más hoy en día que debido a la demanda de
productos más variados, las empresas desarrollan productos aparente similares, pero con
propiedades diferentes, es por esto que la etiqueta del producto debe prevenir caer en
engaños al consumidor.
OBJETIVOS
 Conocer la información real que debe llevar una etiqueta o rotulo, demanera que no lleve a
engaños.
 Conocer los fines u objetivos por los cuales se etiquetan o rotulan losalimentos.
 Poder diseñar una etiqueta cumpliendo la normatividad vigente.
En Colombia el etiquetado y rotulado de alimentos está regulado principalmente por la
Resolución 5109 de 2005, “por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de
rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de
alimentos para consumo humano” esta resolución aplica tanto para los alimentos empacado o
envasados para consumo humano, como para las materias primas de alimentos, el rotulo o
etiqueta debe contener información claradel alimento, que permita elegir el alimento de forma
informada.

7. CALIDAD INTEGRADA DE ALIMENTOS
En la siguiente imagen se muestran los requisitos generales que deben cumplir los rótulos o
etiquetas:

8. CALIDAD INTEGRADA DE ALIMENTOS
Como se observa en la imagen, el rotulado debe contener información real,con el fin de proteger
al consumidor de engaños.
1. NOMBRE DEL ALIMENTO: el nombre debe indicar la verdadera naturalezadel alimento, y debe
registrar uno de los nombres establecidos en la normatividad sanitaria vigente. Puede
contener un nombre acuñado o de fantasía además del nombre establecido en la
normatividad.

9. CALIDAD INTEGRADA DE ALIMENTOS
3. CONTENIDO NETO: este debe declararse en unidades del sistema métricointernacional.
Debe declararse en peso para los alimentos sólidos, en volumen para los alimentos
líquidos y en peso o volumen para los alimentos semisólidos o viscosos.
4. INSTRUCCIONES PARA LA CONSERVACIÓN: en este punto el fabricante debe
especificar las condiciones propias del alimento al ser almacenado, porejemplo: mantenga
refrigerado, almacene e lugar fresco y seco,manténgase alejado de la luz, etcétera.
5. LOTE: todo alimento debe contener en la etiqueta la letra L o palabra Lote, seguida de
la información que permita conocer la fecha de fabricación, fecha de vencimiento. El lote
puede estar compuesto de letras y números o simplemente ser la misma fecha de
producción, esta forma de nombrarlo es decisión de la empresa productora. El lote debe
estar marcado de forma indeleble, es decir que no pueda borrarse.
6. REGISTRO SANITARIO: el registro sanitario de los alimentos es expedido por elInstituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, y todos los alimentos deben
tener este registro exceptuando los contenidosen la resolución 2674 de 2013, entre estos
alimentos están: los alimentosnaturales, que no son sometidos a ningún proceso de
transformación como las frutas, los alimentos de origen animal crudos que no ha sido
sometidos a ningún proceso de transformación.
7. FECHA DE VENCIMIENTO: La fecha de vencimiento o de duración mínima debe ir
impresa en cualquier parte del empaque, con el requisito que nopuede borrarse o retirarse
del alimento. Esta fecha debe ir precedida de fecha de vencimiento, F.Ven, consumir
preferentemente antes de, vence, y demás abreviaturas autorizadas. Están exentos de
indicar fecha de vencimiento las frutas y hortalizas frescas, azúcar sólida, panela, gomade
mascar, productos de confitería consistente en azúcar y colorante,productos de panadería
y pastelería que por su naturaleza se consuman dentro de las 24 horas siguientes. La
fecha se declara con día (en números), mes (en números o letras, y año (con los dos últimos
dígitos) ycuando los productos tengan un vencimiento mayor a tres meses se indica solo
el mes y el año.

10. CALIDAD INTEGRADA DE ALIMENTOS
8. NOMBRE Y DIRECCIÓN DEL FABRICANTE: Debe incluir el nombre y dirección del
fabricante, envasador, o reempacador del alimento, precedido por la leyenda “fabricado
por” o empacado por”. Cuando el alimento es fabricado por terceros, debe indicar
“fabricado por:, Para:
9. INSTRUCCIONES DE USO: La etiqueta debe indicar las instrucciones que sean necesarias
para el uso correcto del producto, incluida la reconstitución si es necesarios
10.FECHA DE FABRICACIÓN: se debe indicar la fecha en la que se fabricó el alimento.
CONCLUSIONES
 El rotulado o etiquetado de los alimentos se realiza con el fin de garantizar la
protección de los consumidores de engaños en los productos que compre.
 La información que lleva el rotulo o etiqueta debe ser clara y específica de cada
alimento.
 Para el diseño de cualquier etiqueta o rotulo se debe acoger a la normatividad vigente
referente a rotulado y etiquetado como lo es laresolución 5109 de 2005.

11. CALIDAD INTEGRADA DE ALIMENTOS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
Enfermedades transmitidas por alimentos y los microorganismos causantes.
Prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos por medio de la implementación de
las BPM.
Las enfermedades transmitidas por alimentos se producen por la ingestión de alimentos y/o agua
contaminada con uno o varios tipos de microorganismos patógenos, que afectan la salud de
quien los consuma,Sus síntomas más comunes son diarreas y vómitos, pero también se pueden
presentar otros como choque séptico, hepatitis, cefaleas, fiebre, visión doble.

12. CALIDAD INTEGRADA DE ALIMENTOS
Las ETAS son transmitidas por diferentes tipos de bacterias, virus y parásitos, y lapresenciadeestos
en los alimentos es un indicador de la calidad higiénico sanitaria de los alimentos, la
contaminación de los alimentos se puede daren cualquier etapa del proceso de producción,
así: recepción de materia prima, producción, empaque, almacenamiento, transporte, y
también decualquier fuente, así: materia prima, insumos, material de empaque, agua de proceso
(sea agua como ingrediente o agua de lavado), manipulador,dotación del manipulador,
utensilios, áreas de procesos, superficies de procesos, lugares de almacenamiento, vehículos
para transporte, etcétera. Como vemos la contaminación puede provenir de cualquier parte,
es poresto que se deben extremar los controles en las plantas, con el fin de garantizar una
excelente calidad higiénico - sanitaria.
El mayor riesgo de las ETAS es que pueden ocasionar un importante problema de salud
pública debido a varios factores como población vulnerable, difícil acceso a agua y alimentos
seguros, aumento de la resistencia de los patógenos a los desinfectantes, etcétera. Es por esto
que las empresas productoras de alimentos tienen una gran responsabilidad y ungran desafío
para combatir estos microorganismos patógenos.

13. CALIDAD INTEGRADA DE ALIMENTOS
TIPOS DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
Microorganismos benéficos: No todos los microorganismos que están presentes en los
alimentos causan daño al consumidor o son patógenos. En la industria alimentaria existen
muchos microorganismos benéficos para los procesos productivos que se realizan, y los mismos
brindan a los alimentos características deseadas como colores, olores, sabores, algunas
veces ayudan a aumentar la vida útil de los productos evitando la llegada de microorganismos
patógenos al alimento, ejemplo de este tipo de alimentos son: yogurt, kumis, quesos como el
emmental, la cerveza, el vino, el cábano,el pan, etcétera.
Microorganismos patógenos: los patógenos son aquellos que al serconsumidos causan
enfermedad, también causa enfermedad el consumo
de toxinas producidas por este tipo de microorganismo, aunque no se consuma el
microorganismo en sí, este tipo de enfermedad se conoce como intoxicación. Hay que tener
muy en cuenta que la contaminación deun alimento o agua no se nota a simple vista, el
alimento puede tener un sabor, olor y apariencia normal y estar contaminado con
microorganismos patógenos, y por el contrario el alimento puede verse mal poseer
microorganismos que no causen daño como los banales. En la siguiente tabla se relacionan
las principales enfermedades transmitidas por alimentos:
ZOONOSIS Y PARASITOSIS
Las zoonosis son enfermedades que se transmiten de animales vertebrados al hombre, pueden
ser transmitidas por mascotas, por animales de producción o por animales silvestres. Las
parasitosis son enfermedades producidas por parasitos como protozoos. Algunas de las
enfermedades zoonoticas y paratisosis más comunes son:
LA RABIA: Es una enfermedad fatal transmitida por los animales mamíferos domésticos o
silvestres, se transmite a través de mordeduras, arañazos, etcétera.

14. CALIDAD INTEGRADA DE ALIMENTOS
LEPTOSPIROSOS: Transmitida poranimales domésticos y silvestres, Roedores
BRUCELOSIS: Enfermedad bacteriana infectocontagiosa transmitidaprincipalmente por
los bovinos, bufalinos, ovinos, porcinos.
TUBERCULOSIS BOVINA: Enfermedad infectocontagiosatransmitida principalmentepor los
bovinos.
CISTICERCOSIS: Es una parasitosis que se presenta principalmente en los cerdos y
setransmite a través del consumo de carne de cerdo.

15. CALIDAD INTEGRADA DE ALIMENTOS