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PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Profesor:Lic. César Moreno Rojo
Integrantes:
Aburto Rodríguez Ruddy.
Corales Rivera Fiorella.
López Herrera Penélope.
Taboada Rosales Jaquelin.

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OBJETIVOS:

Evaluar las características organolépticas y fisicoquímicas de las frutas
después de 6 días de almacenamiento.
Comparar el efecto de

la cubierta comestible

(aloe y vera) con

respecto a los frutos que no fueron recubiertos.
Evaluar el efecto que causa la perforación de los envases con respecto
a los que no tuvieron perforados.

JUSTIFICACION:

Las frutas desempeñan un papel muy importante en el equilibrio de la dieta
humana. Existen pruebas contundentes de que un consumo adecuado de
frutas y hortalizas es beneficioso para la salud y previene la aparición de
enfermedades. Sin embargo, una parte considerable de la población mundial
las consume en cantidades insuficientes. Nuestra sociedad se

está viendo

influenciada por los cambios en las prioridades del consumidor, que están
provocando que los patrones de la “Dieta Mediterránea” sean reemplazados
progresivamente por una dieta

con mayor aporte energético (azúcares y

grasas saturadas).
El diseño de productos novedosos a base de frutas, listos para consumir,
permitirá contrarrestar el bajo consumo de frutas frescas y por lo tanto,
aportar a los consumidores los beneficios que éstas aportan para la salud. En
este sentido, está siendo desarrollada, desde hace más de 20 años, una gran
gama de productos de frutas y hortalizas mínimamente procesados, que le
ofrezcan al consumidor la posibilidad de reducir muchas de las etapas tediosas
de preparación asociadas a los alimentos frescos de origen vegetal. En
definitiva, el propósito de los alimentos mínimamente procesados es
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proporcionar al consumidor productos hortofrutícolas, de fácil consumo,
parecidos sensorialmente al producto fresco, con una vida útil más prolongada
y al mismo tiempo, garantizar un adecuado aporte nutritivo El desarrollo de
frutas mínimamente procesadas (FMP) se puede lograr mediante la aplicación
de diferentes técnicas, las cuales siguen siendo objeto de estudio desde hace
años. Entre ellas mediante la utilización de películas comestibles para evitar
su rápido deterioro
En el presente informe se analiza el efecto del tratamiento en cuanto a la
aplicación de la película comestible y como esta influye en el periodo de vida
útil de la uva mínimamente procesada, así como también un análisis
microbiológico en el primer día y en el último para conocer el efecto de la
aplicación de este tratamiento.

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HIPOTESIS
Las frutas mínimamente procesadas cubiertas con aloe vera y
almacenadas en refrigeración tienen un periodo de vida útil
mayor a las frutas mínimamente procesadas sometidas a
refrigeración sin aloe vera.

FUNDAMENTO TEORICO:

DEFINICIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS
Según López y Moreno, 1994; cit. por Escalona V. 1997, las frutas y hortalizas
mínimamente procesadas son aquellas frutas y vegetales crudos, listos para
ser consumidos, sinsus partes no comestibles, perfectamente lavados, pelados
y en ciertos casostrozados, rebanados o rallados, posteriormente envasados
en plásticos yconservados a temperaturas de refrigeración, garantizando una
duración mínimade siete días para su consumo inmediato.
Según Schlimme (1995) puedeconsiderar el uso de preservantes.En los países
de habla inglesa, estos vegetales son conocidos como productosmínimamente
procesados (minimallyprocessedproducts o lightlyprocessedproducts)(Pantojas
M., 1998).

PROCESO DE ELABORACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZASMÍNIMAMENTE
PROCESADAS
Prácticamente todas las frutas y vegetales podrían ser mínimamente
procesadas.Sin embargo, algunas son mucho más apropiadas para soportar el
mínimoproceso. Las frutas y vegetales que presentan una adecuada firmeza,
seconsumen en cantidades considerables, y requieren un cierto grado
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depreparación, son generalmente elegidos para el mínimo proceso. Por el
contrariofrutas con un gran contenido de jugo (ej. naranjas, melones) no se
usan paramínimo proceso (Escalona V., 1997).
DESCRIPCIÓN GENERAL DE LAS OPERACIONES BÁSICAS
a) Recolección, Inspección y Transporte
El

proceso

orientado

a

la

obtención

del

producto

mínimamente

procesadocomienza en elcampo con una recolección cuidadosa del material
vegetal en óptimas condicioneshigiénicas, con el color y textura adecuados, y
con el grado justo de madurez.Las frutas y hortalizas destinadas a la
transformación se recolectan antes de sumáxima madurez, ya que en este
estado, su textura es más firme y minimizan losdaños durante la manipulación
y procesado.La recolección puede realizarse en forma manual o mecánica. En
el caso de frutasy hortalizas delicadas que requieren una manipulación
cuidadosa se prefiere unarecolección manual.
Sin embargo, la recolección mecánica puede mejorar lacalidad respecto de la
recolección manual debido a su rapidez y a la reducción deltiempo de
permanencia en los campos.El procesado en el lugar de producción incluye la
inspección del tamaño,observación de defectos, estado de madurez y pre
enfriado (Wiley R, 1997).Se realiza una primera inspección en el lugar de
producción, donde se observanlos defectos, el grado de madurez, etc. (sitio
web N°7).Durante el transporte las frutas y verduras deben manipularse los
másrápidamente posibles y de forma cuidadosa. La elección en forma
envasada o agranel depende del producto y de los requerimientos económicos
y comerciales.
Eltransporte rápido y seguro por aire, mar, carretera y ferrocarril es un
elementoimportante en la distribución de mínimamente procesados. El
transporte puederealizarse en contenedores polivalentes para productos a
vacío/aire/AM/ACrefrigerados
procedimiento

de

transpone,

mecánicamente.
hay que asegurarse

Independiente
que

la

del

atmósfera

modificada, controlada o refrigerada circuleuniformemente a través de toda
la carga (Wiley R, 1997).
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b) Preenfriamiento
El preenfriamiento de frutas y hortalizas consiste en la extracción de calor
quecontienen tan rápidamente como sea posible después de la recolección, y
reducir su temperatura a niveles adecuados. Esta etapa se debe realizar en un
tiempoinferior a 24 horas. Esta técnica constituye el primer factor aplicable
pararalentizar los procesos biológicos y permite reducir el progreso de la
senescencia ydesarrollo de daños y alteraciones (sitio web N°7). El pre
enfriado pude realizarseen el campo o almacén sobre el producto a granel, en
cajas paletizadas o encontenedores de transporte. Este preenfriado se realiza
mediante 1) aire forzado,2) con agua, 3) con aire y agua (enfriamiento por
pulverización de una fina nieblacombinado con aire forzado) y 4) a vacío.
c) Recepción y Control de Calidad
Desde el punto de vista industrial el proceso comienza con la recepción de
frutas yhortalizas (sitio web N°7).En esta etapa debe tenerse el máximo
cuidado para que no se pierda la calidadque se ha mantenido durante las
operaciones de recolección y transporte, debidoa que se interrumpe la cadena
de frío. Durante la recepción los productos debensepararse convenientemente
para conseguir una correcta clasificación. Duranteesta etapa es deseable que
la evaluación de la calidad de los productos frescosse realice rápidamente y
por procedimientos no destructivos (Dull,1986, cit. por Wiley R.,1997).
En esa evaluación se incluyen aspectos sobre la seguridad de losproductos
tales

como

metalestóxicos,

residuos

de

compuestos

plaguicida,
indeseables

elevada

cargas

naturalmente

microbianas,
presentes

y

reguladores delcrecimiento de plantas.Una vez que los productos han sido
recibidos deben transferirse inmediatamentea las áreas de almacenamiento
adecuadas (-1°C a 6°C, 6°C a 13°C, o 13°C a18°C) dependiendo de las
características de enfriamiento de cada producto.

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d) Acondicionamiento
El acondicionamiento es una fase de preparación de la materia prima que
consisteen la separación de las partes no comestibles. Puede suponer una
pérdida del 20-70% del producto, por tanto es una fase determinante en el
costo y calidad del producto final.

e) Limpieza
En algunos productos vegetales se deben eliminar en seco los materiales
extrañosadheridos al mismo mediante operaciones de separación sólido-sólido
(tamices vibratorios, separadores magnéticos, etc). En otros casos, como los
champiñones,es el único proceso de saneamiento que sufre el producto puesto
que no esrecomendable la adición de humedad.Hay que tener en cuenta que
las hortalizas más habituales para el mínimo procesamiento están encontacto
con el suelo durante su cultivo. Es práctica común en la industria realizar
varios lavados para eliminar restos de tierra y otros materiales extraños así
como disminuir la carga microbiana.

f) Pelado y Corte
El pelado y corte del producto hortícola supone la eliminación de la capa
másexterna y la obtención de la morfología final del producto mínimamente
procesado.El pelado puede hacerse 1) manual, 2) con vapor o agua caliente 3)
con álcalis(NaOH, KOH), 4) mediante pelado cáustico seco con calentamiento
por infrarrojos5) con llama, 6) por medios mecánicos, 7) con vapor a presión
elevada, 8) por congelación y 9) con ácidos (López, 1987, cit. por Wiley
R.,1997). Sin embargo,dadas las características de naturalidad y frescura
requeridas para los alimentosmínimamente procesados, solo un reducido
número de ellas puede ser utilizadoen la obtención de productos de
mínimamente procesados.

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g) Lavado y Desinfección

Se realiza un lavado con mayor profundidad para lixiviar los fluidos celulares
responsables de alteraciones (pardeamientos) del tejido. Para ello pueden ser
lavados inmersos en baños en el que se establece un burbujeo con inyección
deaire, con spray de agua, tambores rotatorios, ó lavadores vibratorios,
dependiendodel producto.El agua constituye un elemento esencial en la
calidad de las frutas y hortalizasmínimamente procesadas. La procedencia y
calidad del agua debe ser tenida encuenta. En el lavado de frutas y hortalizas
mínimamente procesadas se controlantres parámetros: 1) cantidad de agua
utilizada (5-10 L/Kg), 2) Temperatura delagua (4°C para enfriar el producto) y
3) Concentración del cloro activo (100 mg/l).16
h) Secado
La humedad residual y el exudado celular en la superficie de las hortalizas
tiendena estimular el crecimiento de levaduras, mohos y bacterias. De ahí que
despuésdel lavado se utilicen muchos tipos de secadoras (escurridoras,
centrifugas,tamizadores, deshumificadores) para eliminar los restos de agua
en los productostratados. El secado centrífugo del producto depende de la
velocidad y tiempo derotación de la centrífuga, siendo suficiente para la
mayoría de los productos, conunos pocos minutos de centrifugación (Wiley R.,
1997).
i) Mezclado
Los alimentos combinados tales como ensaladas requieren un mezclado
ypreparación antes del envasado. El objetivo del mezclado en el procesado
defrutas y hortalizas es asegurar que la mezcla homogénea se forma y
mantiene conun bajo gasto energético (Wiley R., 1997).
j) Pesado y Envasado
El pesado y envasado de los productos troceados es la fase final del proceso.
Elmaterial

llega

hasta

la

pesadora

que

normalmente

se

encuentra

íntimamenteligada a la envasadora. Los tipos de envases plásticos más
utilizados para losproductos de la IV Gama son las bolsas, aunque el empleo
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de barquetasimpermeables (selladas con films de alta permeabilidad o
introducidas en bolsas)son también muy empleadas por su mayor resistencia
mecánica.El posterior sellado correcto de las bolsas y/o barquetas es esencial
para laobtención de la atmósfera modificada del envase (Wiley R., 1997).
k) Almacenamiento
El almacenamiento del producto una vez envasado, se realiza en condiciones
derefrigeración hasta su consumo. Teóricamente, la temperatura debe
situarseligeramente por encima del punto de congelación (1.1º C), aunque
comercialmentese trabaja en un rango de 4-8º C (Wiley R., 1997).

ALTERACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MÍNIMAMENTE PROCESADOS
La fisiología de frutas y hortalizas mínimamente procesadas es esencialmente
lafisiología de tejidos heridos (Brecht, 1995 cit. por A. Rocha, 2003). Los
cambiosfisiológicos y bioquímicos de tales productos ocurren a una tasa mayor
que enproductos intactos. Al igual que las frutas y hortaliza intactas, las
mínimamenteprocesadas se deterioran después de la recolección debido a la
maduraciónfisiológica y a la alteración microbiana. Las lesiones causadas
durante el propioprocesado estimulan la tasa de respiración, inducen la
síntesis de etileno, laoxidación de fenoles, la actividad enzimática y
desarrollo microbiano, lo queconduce a una pérdida de calidad acelerada (R,
Willey, 1997; A. Rocha,2003).
Además

el

mínimamente

procesamiento

puede

incrementar

el

deterioromicrobiano de estos productos a través de la transferencia de
microflora de la piela la fruta fresca, donde los microorganismos pueden
crecer rápidamente gracias ladisponibilidad de nutrientes (A. Rocha,
2003).Las vías de alteración de frutas y hortalizas de la cuarta gama, varían
según eltipo de fruta y hortaliza, variedad, procesamiento, envasado y
condiciones dealmacenamiento (O’Connor-Shaw R.E. et.al., 1994,).
A continuación se exponenlos principales mecanismos de alteración de frutas
y hortalizas de la cuarta gama.
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a) Desórdenes fisiológicos
Las situaciones que producen rotura de los tejidos se traducen en una
activaciónmetabólica,

produciéndose

como

principales

manifestaciones

fisiológicas de estefenómeno un incremento de la velocidad de respiración, y
en algunos casos,producción de etileno. La respuesta de los tejidos depende
de la magnitud delestrés a que ha estado sometido. A mayor alteración de los
tejidos la velocidad derespiración media se incrementa entre tres y siete
veces respecto del tejidointacto; así por ejemplo para las zanahorias ralladas
es de cuatro a siete veces mayor. Este incremento en el metabolismo de las
frutas y hortalizas mínimamenteprocesadas se traduce en el rápido consumo
de oxígeno del envase.Rosen y Kader (1989) cit. por Wiley R. (1997),
observaron que la tasa derespiración, se duplicó en el kiwi con una madurez
de consumo, cuando este fuesometido a pelado y cortado en comparación a
una fruta intacta.
El efecto del rebanado sobre la calidad sensorial, difiere entre los
frutosclimatéricos y no climatéricos, y con el índice de madurez del fruto
climatérico(Watada et al, 1990; cit. por O’Connor-Shaw, E. et.al., 1994).
El proceso de respiración toma lugar en la mitocondrias y el oxígeno alcanza
lamitocondria atravesando la piel, espacios intercelulares y membranas. El
pelado ycortado incrementa la tasa de respiración debido a la remoción de la
piel,reducción en la trayectoria de difusión del gas hacia los tejidos e
incremento en lapermeabilidad de las membranas. La degradación enzimática
de los lípidos de la membrana conducea la producción de ácidos grasos libres
y a la oxidación de éstos resultando en laliberación de CO2después del
cortado.
Debido a que la producción de etileno contribuye a la neo síntesis de
enzimasimplicadas en la maduración de la fruta, este hecho puede contribuir
en parte a losdesórdenes fisiológicos de las frutas cortadas en rodajas (Wiley
R, 1997).

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Aldañar tejidos se induce velocidades elevadas de producción de etileno por
logeneral luego de 1 hora, con máximos entre 6 a 12 h. después del
procesamiento. La velocidad de producción de etileno se ha visto que es
proporcional al áreasuperficial dañada y por supuesto a la intensidad de
estrés. Las tensiones queproducen daños tisulares también favorecen la
susceptibilidad de los tejidosvegetales al etileno (Wiley R, 1997).
Entre los efectos que causan la producción de etileno están: incremento de
larespiración, pérdida de color verde y amarillez en repollo, ablandamiento
de frutos,desarrollo de malos sabores en zanahorias, (manchas) en lechugas,
etc.El incremento en la producción de etileno, depende del tipo de verdura,
madurez,métodos de procesamiento y condiciones de almacenaje.
b) Reacciones Bioquímicas
Normalmente

las

enzimas

y

los

sustratos

están

localizados

en

compartimentoscelulares diferentes y sus transferencias están activamente
controladas. Laslesiones causadas durante el propio procesado producen des
compartimentacióncelular o deslocalización de las enzimas y los sustratos, lo
que da origen adiferentes alteraciones sensoriales tales como mal olor,
decoloración y pérdidade firmeza.
Mal olor:En hortalizas mínimamente procesadas se ha observado el desarrollo
de oloresdesagradables producto de la acción de lipooxidasas sobre ácidos
grasosinsaturados lo que da origen a la formación de numerosos aldehídos y
cetonas.Los hidroperóxidos resultantes de la oxidación de ácidos grasos son
compuestosque pueden ser citotóxicos y afectar particularmente a las
proteínas y a lasmembranas celulares.
La alteración de las membranas puede originar roturas delas barreras de
difusión y de esta forma generarse desórdenes fisiológicos.
Decoloración:La principal decoloración que ocurre en los tejidos vegetales
magullados, es elpardeamiento enzimático. El rápidooscurecimiento de varias
frutas tales como manzanas, plátanos y paltas, es unserio problema durante
las operaciones de mínimo proceso. El pardeamiento dañala apariencia,
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propiedades organolépticas, calidad nutricional y ocasionalmente, laseguridad
de los productos.
El pelado y cortado son etapas claves en la preparación de frutas y
hortalizasmínimamente procesadas. Durante esas operaciones las membranas
celularesson cortadas, y los sustratos apropiados entran en contacto con
enzimasoxidantes. En la presencia de oxígeno, el pardeamiento ocurre debido
a laoxidación enzimática de fenoles a ortoquinonas con una rápida
polimerización apigmentos café o negros, tales como melaninas. Los factores
más importantes que determinan la velocidad de pardeamiento defrutas y
hortalizas son tanto la concentración de polifenoloxidasas activas comode
componentes fenólicos presentes, el pH, la temperatura y el oxígeno
disponiblede los tejidos.
El pH óptimo para la actividad de la PPO varía con la fuente y conel sustrato
sobre un rango relativamente amplio. En la mayoría de los casos, elrango de
pH óptimo está entre pH 4 y 7. La estabilidad de la PPO varía con laespecie y
cultivar. La enzima es relativamente sensible al calor y escompletamente
inactivada a 80 °C. La inactivación térmica de PPO es factible,pero la
aplicación de temperaturas sobre 50 °C, pueden producir colores y/osabores
indeseables como también cambios indeseables en la textura.La velocidad de
pardeamiento depende también de la variedad, ya que diferentesvariedades
tienen diferentes concentración y/o actividad de PPO o concentraciónde
componentes fenólicos (Gunes G. y Lee Chang, 1997;García E. y BarrettD.M.,
2002).
Idealmente, se deberían escoger variedades de frutas y hortalizas no
susceptibles al pardeamiento con bajosniveles de PPO y/o contenido de
sustratos si van a ser mínimamente procesadas.La elección correcta de la
variedad es particularmente importante para zanahorias,papas y cebollas
(Gunes G. y Lee Chang, 1997).El pardeamiento enzimático se puede controlar
tanto por métodos físicos comoquímicos, en la mayoría de los casos ambos son
empleados. Los métodos físicospueden incluir, reducción de la temperatura
y/o oxígeno, uso de envasados enatmósferas modificadas o coberturas
comestibles, o tratamientos con irradiacióngamma o altas presiones. Los
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métodos químicos utilizan componentes los cualesactúan para inhibir la
actividad enzimática, remover sustratos (oxígeno ycomponentes fenólicos o
actuar como sustratos principales (García E. y Barrett.D.M. 2002).
Otras reacciones pueden también alterar el color natural de las frutas y
hortalizasfrescas. La conversión de clorofilas a feofitinas, por ejemplo, puede
originarse por acidificación del citoplasma celular. Esta reacción es
responsable de ladegradación en el color del brócoli (Ballantyne et al. , 1988;
cit. por Wiley R.,1997).Se cree que la degradación de la clorofila constituye
un buen indicador de lacondición fisiológica de los tejidos verdes (Yamauchi y
Watada, 1991, cit.porR.Wiley).
La oxidación conjunta de los carotenoides con las hidroperoxidasascatalizadas
por las lipooxidasas puede originar la decoloración de las zanahoriasralladas
(Wiley R., 1997).Otros cambios de color se han observado en zanahorias, que
consiste en laaparición de un compuesto blanco sobre la superficie, el cual es
producto laactivación del metabolismo fenólico y la producción mediada por
enzimas delignina, provocando

un

cambio

de

color

irreversible.

La

decoloración blanca también puede deberse a la deshidratación el cual es
reversible (Escalona V.,1997).
Pérdida de Firmeza:La pérdida de firmeza se debe a la acción de enzimas
liberadas durante laoperación de pelado y corte, y a la disminución del turgor
debido a la pérdida deagua (García E. y D.M. Barrett., 2002). Dentro de las
enzimas que participanestán las lipasas que actúan sobre la membrana
plasmática causando la pérdidade la permeabilidad selectiva y presión
hidrostática.
Además de la acción de lipasas a la pérdida deturgencia debe sumarse el
efecto

que

tienen

las

enzimas

celulasas,pectinmetilesterasas,

poligalacturonasas y B- galactocidasa que actúan sobre laestructura de la
pared celular afectando la firmeza y rigidez de tejido vegetal(Pantojas M.,
1998).

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c) Deshidratación
Los tejidos de plantas están en equilibrio con una atmósfera a la
mismatemperatura y una humedad relativa de 99% a 99.5%. Cualquier
reducción de lapresión parcial de vapor de agua bajo esos niveles en los
tejidos implica pérdidade agua, lo cual produce un deterioro de la apariencia
(Bolin H., et al., 1997).
La turgencia de los productos frescos está relacionada ala presión de turgor,
cualquier pérdida de ésta puede también contribuir alablandamiento. Las
hortalizas de hoja son particularmente susceptibles a ladeshidratación debido
a su gran relación superficie/volumen; además las hojasde hortalizas sueltas,
son más propensas a la deshidratación que el productocompacto. Como
consecuencia de la pérdida de agua, pueden ocurrir cambios enla apariencia
tales como marchitamiento y pérdida de turgencia (García E. yBarrett D.,
2002).El daño mecánico efectuado por el cortado y los métodos usados,
exponendirectamente el tejido interno a la atmósfera, promoviendo la
desecación. Lasoperaciones de picado y rebanado aumentan la relación
superficie/volumenincrementando la desecación (García E. y Barrett D.,
2002). La diferencia depérdida de agua entre tejidos enteros y tejidos
dañados es de 5 a 10 veces(Burton cit. por Brecht, 1995. Además si los
tiempos y/o velocidad decentrifugación se exceden a los necesarios puede
incrementar la desecación,como se reportó para lechuga cortada (Bolin y
Huxsoll, 1989).
d) Alteración Microbiana
El procesamiento mínimo de frutas y hortalizas puede incrementar el
deterioromicrobiológico debido a la eliminación de la piel y cáscara que
constituyen elprimer mecanismo de defensa contra la podredumbre: cualquier
abertura de estasbarreras permite el acceso de los gérmenes al interior de los
tejidos quenormalmente serían inaccesibles. Los microorganismos son
transferidos desde lacáscara a la fruta pelada, donde estos pueden crecer
rápidamente debido a laliberación de jugos cargado en nutrientes (Austin J.,
1998).La microflora de frutas y hortalizas procesadas depende del pH. Las
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hortalizasfrescas sin procesar tienen como característica una elevada cantidad
de agua y denutrientes y un pH neutro. Estas características hacen que en
ellas pueda crecer casi cualquier tipo de microorganismos. En general, las
hortalizas se encuentrancontaminadas aproximadamente de igual forma con
bacterias que con hongos(Brackett, 1987). Usualmente son las bacterias Gramnegativas las que con másfrecuencia se aíslan de las hortalizas frescas (Wiley
R., 1997).

MÉTODOS DE PRESERVACIÓN
La conservación de frutas y hortalizas de la cuarta gama es un
procesoespecialmente complejo en el que participan las células vegetales
dañadas omarchitas y también las células intactas y no dañadas ni lesionadas.
En otraspalabras, algunas células se encuentran respirando a velocidades
normales,mientras las células dañadas pueden hacerlo a velocidades muy
elevadas y otrascélulas se encuentran virtualmente muertas o inactivas (Rolle
y Chism, 1987; cit.por Wiley R, 1997).
Los microorganismos tanto patógenos como alterantes, asícomo los sistemas
enzimáticos endógenos encontrados en las frutas y hortalizasdebieran ser
sensibles al concepto de “obstáculos” o “barreras” (Wiley R, 1997).Cómo
métodos de conservación para prolongar la vida útil de las frutas yhortalizas
se pueden utilizar varios de los clásicos procedimientos deconservación de
alimentos en general. Así se pueden utilizar en alimentosmínimamente
procesados métodos usuales tales como: conservación por frío;conservación
por calor; conservación química, que incluye acidificantes,antioxidantes,
agentes de firmeza, cloración, sustancias antimicrobianas, y otrosproductos
similares. La conservación de frutas y hortalizas mínimamente procesados
también

puede

realizarse

utilizando

tecnologías

emergentes

tales

comoirradiación, altas presiones y biopreservación, A continuación se exponen
losmétodos de conservación más utilizados, y los métodos emergentes
máspromisorios.
a) Conservación por refrigeración
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PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Para extender la vida útil de frutas y hortalizas mínimamente procesadas es
fundamentalmantener temperaturas de refrigeración a lo largo de toda la
cadena de producciónhasta el consumo. Esto se basa en la idea de que las
temperaturas derefrigeración lentifican el crecimiento de la mayoría de los
microorganismos, soneficaces para reducir la actividad enzimática y tienen un
enorme impacto sobre latasa de respiración (Wiley R., 1997).
Para asegurar la calidad de los productos, es recomendable que las frutas
yhortalizas de la cuarta gama sean mantenidas a temperaturas apenas encima
dela

congelación,

seleccionando

la

temperatura

adecuada

para

el

productoespecífico, evitando el daño por frío en aquellos productos sensibles.
Un númerosignificativo de frutas frescas cortadas no son sensibles al daño por
frío como lacorrespondiente fruta intacta antes del procesamiento, como por
ejemplo: piña,melón, melón blanco, sandía, durazno, néctar y mango
(Beaulieu J. y Gorny J.2001).Las frutas de la cuarta gama deberían ser
almacenadas a temperaturas derefrigeración entre 0-5°C y no a las
temperaturas

recomendadas

para

la

frutaentera,

cuando

ésta

es

sustancialmente mayor a 4°C, ya que a esas temperaturasse observa un
acelerado deterioro.
b) Conservación por el Calor
La conservación por calor, tiene gran valor como obstáculo o barrera para
reducir los microorganismos e inactivar la actividad enzimática. El principal
problema enfrutas y hortalizas de la cuarta gama es que el calor origina
destrucción del sabor,textura, color y calidad nutritiva de los productos
tratados. Existen numerososestudios que relacionan el tratamiento térmico
con la conservación de frutas yhortalizas.El calor puede reducir los
microorganismos que competirán con los patógenosexistentes. Lo que significa
que los tratamientos térmicos si se usan debencontrolarse cuidadosamente y
utilizarse escasamente, o no del todo, paramantener la calidad de los
productos semejantes a los frescos.Las enzimas pueden inactivarse a
temperaturas altas excepto las muytermoestables como son las peroxidasas.
Como se sabe la actividad enzimática seduplica cada 10 °C de incremento de
temperatura. La mayoría de las enzimas deinterés en frutas y hortalizas de la
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cuarta gama exhiben una temperatura óptimade actuación en el rango de 3050°C.
http://es.scribd.com/doc/36355372/Seminario-Frutas-y-Hortalizas
http://www.inia.cl/medios/biblioteca/ta/NR34015.pdf
http://es.scribd.com/doc/59411987/CONSERVACION-QUIMICA-DE-PULPA-DEFRUTA

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MATERIALES
Materiales utilizados en planta piloto

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Materia prima: 1kg de uva
 Agua
 Hielo
 Aloe vera.
 Lejía
 Tijera
 4 recipientes de plástico con tapa.
 Probeta
 Termómetro
 Mesa de acero inoxidable
 Plumón tinta indeleble.
 licuadora
 Bandeja de aluminio
 Guantes descartables
 Papel toalla
 Balanza
Materiales para análisis en el laboratorio.
 Probeta
 Vaso precipitado de 100ml
 Mortero
 Balanza analítica
 Brixometro
 pHmetro
 Instrumento para medir % acidez.
 Agua destilada
 Pipeta
DIAGRAMA DE FLUJO



albaricoque

LAVADO DE MATERIA
PRIMA

50 ppm de NaOCl X 5 min

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PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

sábila

50 ppm de
NaOCl

EXTRANCION

Desinfección

SELECCIÓN

Obtención de mucilagos

PRE-ENFRIAMIENTO

Pedúnculo

Frutos en estadio 4 aprox

Tº agua = 0 – 4ºC X 10min.

SECADO

Inmersión en aloe vera

SECADO

ENVASADO

ALAMACENAMIENTO

Frutos que están con aloe vera

Recipientes de plástico, perforados y sin
perforar.

T° = de refrigeración por
6 días.
Tiempo = 15 días

EVALUACION

Físico -químico
sensorial

A. EN EL LABORATORIO
CONTROL DE PESO.
PH

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° BRIX

% DE ACIDEZ.

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“Nuestra materia prima fue
albaricoque”

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PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Los días de análisis se hicieron dejando 1 día; esto para observar alguna
diferencia entre los datos. Se realizaron los siguientes análisis:
Determinación de la Acidez Titulable.
Determinación del pH.
Determinación de °Brix.
Todos los análisis se Realizaron en el Laboratorio de Investigación de la
Escuela de Ing. Agroindustrial en la Universidad Nacional del Santa.

DETERMINACION DE ACIDEZ:
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PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Acidez(%)

(G N mEq 100)
M

SIN PELICULA COMESTIBLE

DIA 0:

Gasto (G)

=2.7

Normalidad(N)

= 0.1

Acidez(%)

(2.7 0.1 0.076 100)
1.0541

1.95

Acidez(%)

(0.6 0.1 0.076 100)
0.2701

1.69

mEq para el ácido málico(mEq) =0.076
Muestra de la uva (M)

=1.0541

DIA 2: (sin perforar)
Gasto (G)

=0.6

Normalidad(N)

=0.1

mEq para el acido tartárico(mEq)

=0.076

Muestra de la uva (M)

=0.2701

DIA 2: (perforado)

Gasto (G)

=0.8

Normalidad(N)

=0.1

mEq para el acido tartárico(mEq)

(0.8 0.1 0.076 100)
0.2511

2.42

=0.076

Muestra de la uva (M)

Acidez(%)

=0.2511

DIA 4: (sin perforar)
Gasto (G)

=3.2

Normalidad(N)

= 0.1

Acidez(%)

(3.2 0.1 0.076 100)
1.1519

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2.11
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PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
mEq para el ácido tartárico(mEq)

= 0.076

Muestra de la uva (M)

=1.1519

DIA 4:( perforado)
Gasto (G)

=2.5

Normalidad(N)

= 0.1

mEq para el ácido tartárico(mEq)

= 0.076

Muestra de la uva (M)

=1.0217

Acidez(%)

(2.5 0.1 0.076 100)
1.0217

1.86

DIA 6( sin perforar)
Gasto (G)

=3.7

Normalidad(N)

=0.1

mEq para el acido tartárico(mEq)

(3.7 0.1 0.076 100)
1.2764

2.2

Acidez(%)

(2.6 0.1 0.076 100)
1.1837

1.67

=0.076

Muestra de la uva (M)

Acidez(%)

=1.2764

DIA 6( perforado)

Gasto (G)

=2.6

Normalidad(N)

=0.1

mEq para el acido tartárico(mEq)

=0.076

Muestra de la uva (M)

=1.1837

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PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DIA

Sin Aloe vera
Perforado

Sin perforar

0

1.95

1.95

2

2.42

1.69

4

1.86

2.11

6

1.67

2.2

ACIDEZ VS TIEMPO
3
2.5

Acidez

2
1.5
perforado

sin perforar

1
0.5
0
0

1

2

3

4

5

6

7

Dias

DETERMINACION DE PH
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PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DIA

Sin Aloe vera
Perforado

Sin perforar

0
2

4.02
4.19

4.02
4.34

4

4.32

4.32

6

4.51

4.89

Tiempo vs. pH
6
5

pH

4
3
perforado

2

sin perforar

1
0
0

1

2

3

4

5

6

7

tiempo (días)

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PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DETERMINACION DE ° BRIX

DIA

Sin Aloe vera
Perforado

Sin perforar

3.7

0
2

4.07

3.7
4.01

4

6.5

5.8

6

7.3

5.9

°BRIX VS TIEMPO
8
7
6

°BRIX

5
4
perforado

3

sin perforar

2
1

0
0

1

2

3

4

5

6

7

DIAS

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PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PÉRDIDA DE PESO

DIA

Sin Aloe vera

Con Aloe vera

Perforado

Sin perforar

Perforado

Sin perforar

0

137

156

167

165

4
6

138

157

167

165

137

156

166

165

PERDIDA DE PESO ( sin aloe)

PESO DE LA MUESTRA

160
155
150
perforado

145

sin perforar
140
135
0

1

2

3

4
DIAS

5

6

7

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PERDIDA DE PESO ( con aloe)
PESO DE LA MUESTRA

167.5

167
166.5
166
perforado

165.5

sin perforar

165
164.5
0

1

2

3

4

5

6

7

DIAS

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PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2012

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PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DISCUSIONES:
De todos los cambios fisiológicos que ocurren durante el período de
desarrollo de una fruta, el más interesante, desde el punto de vista
científico y práctico, es el proceso de maduración. Una vez
desarrollada la fruta en tamaño al máximo alcanzable, se producen una
serie de cambios fisiológicos, bioquímicos, anatómicos y en algunos
casos

morfológicos. Éstos hacen que en un período relativamente

breve de algunos días, la fruta sufra transformaciones fundamentales:
en apariencia; de poco atractiva a muy atractiva, en textura; de muy
dura a blanda, en sabor; de rechazable a muy aceptable. Además de
producir aromas atrayentes, los cuales, en conjunto con otras
características visuales de color brillantes y textura de cubierta, hacen
que sea deseable para el consumidor (LIZANA, 1983).
Al cosechar el albaricoque, se detienen todos los procesos de evolución
de la maduración. Es decir; el albaricoque es una fruta no climatérica y
por lo tanto, debe cosecharse para ser consumida, con los atributos de
sabor, color, aroma y atractividad desarrollados mientras esté
conectada a la planta (LIZANA, 1983). La fruta cosechada inmadura,
aunque reciba el más adecuado manejopostcosecha, posee una calidad
comestible y presentación inferior que la cosechada en madurez óptima
y

es

además

muy

susceptible

a

desórdenes

fisiológicos

que

limitannotablemente su período de almacenaje y su aptitud comercial.
La fruta sobremadura no resiste un almacenaje prolongado, debido a la
rápida pérdida en la consistencia de su pulpa y sus cualidades
organolépticas,

como

también

por

su

predisposición

a

ciertas

alteraciones fisiológicas y al fácil ataque de microorganismos causantes
de pudriciones (AUDA, 1977).

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PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE

La acidez, que es junto con el azúcar un componente fundamental en
el sabor, está dada por la acumulación de ácidos orgánicos. Entre ellos,
el principal es el málico con una pequeña proporción de cítricoy
oxálico, sin embargo, el málico significan el 90 % de la acidez total del
albaricoque (LIZANA, 1983).Entonces, nuestros resultados están
basados justamente en el ácido predominante en el albaricoque, el
cual es el ácidomálico.
Como nos damos cuenta, el ácido en del albaricoque es mucho mayor
cuando esta se encuentra en estado verde, y va disminuyendo poco a
poco al transcurso de su maduración. Fue justamente lo que se observó
en las gráficas de ACIDEZ Vs TIEMPO, que el ácido (El ac. málico
principalmente) disminuía a lo largo de los 4 días de análisis.Según
datos teóricos, en todos los acondicionamientos se debe producir una
disminución progresiva significativa, pasando de 0.68 a 0.47 g% ac.
málico al término de la conservación, pero nosotros obtuvimos un
porcentaje más elevado (para el caso de los envases perforados,
obtuvimos 2.42% ac. Málico el cual fue fluctuando hasta disminuir a
1.67 % ac. Málico).y con respecto a los envases sin perforar fue de 1.95
% ac. Málico inicialmente los valores fluctuaron hasta llegar aumentar
2.2% ac. Málico.

BREMOND (1937), citado por WINKLER (1980), agrega que las
temperaturas bajas en la noche, estimulan la formación de ácidos, y las
temperaturas mayores a 30 °C, causan una baja en el nivel de acidez.

REYNIER (1995), condiciona la acidez de los albaricoques en 3
factores:

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La

temperatura

alta;

que

disminuye

la

acidez

favoreciendo

las

combustiones respiratorias.
El vigor; que favorece la producción de ácidos orgánicos durante el período
de crecimiento y reduce las posibilidades de degradación en el curso de la
maduración.
La alimentación hídrica; que entraña una dilución cuando es tardía o que
favorece la síntesis durante el período de crecimiento.

CUBIERTA COMESTIBLE DE ALOE Y VERA: El gel mucilaginoso está formado
por agua en una proporción de 99,5% y el otro 0,5% corresponde a materia
sólida que contiene una serie de compuestos, como vitaminas hidrosolubles
y liposolubles, minerales, enzimas, polisacáridos, compuestos fenólicos y
ácidos orgánicos. Se ha evaluado la aplicación de Áloe vera como
recubrimiento coméstible en cereza dulce y en uva de mesa, con resultados
bastante satisfactorios con relación a la conservación de las características
sensoriales, el control de la actividad respiratoria, la pérdida de humedad,
el pardeamiento enzimático y la reducción en la proliferación de
microorganismos a los 16 y 35 días respectivamente. Para el sector
agroindustrial colombiano, el cultivo de Áloe vera representa una
oportunidad. bastante interesante como estrategia de desarrollo rural; su
empleo en la industria va en aumento, lo que plantea la necesidad urgente
de investigaciones que permitan nuevas alternativas de uso para sus
componentes.Según

la

página:

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S012140042010000300003&lng=en&nrm=iso&tlng=es#f5

DETERMINACIÓN DE °BRIX (SÓLIDOS SOLUBLES)

Los índices de cosecha mencionados en bibliografía se encuentran entre
13.8 y 17.2 °Brix. La acumulación de sólidos al momento de cosecha fue
bajo debido a que obtuvimos 3.7 , luego durante la conservación los sólidos
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PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

solubles aumentaron tanto para los tapers perforados como sin perforar,
teniendo una mayor concentración de solidos solubles

los tapers

perforados.
La expresión “sólidos solubles” de un jugo de albaricoque incluye los
azúcares y los ácidos orgánicos que estén en solución, sin embargo, la
cantidad de ácidos orgánicos es tan pequeña en relación con el azúcar, que
para todos los efectos prácticos se considera a los “sólidos solubles”
solamente constituidos por azúcares. El contenido de azúcar puede ser
medido mediante refractometría (refractómetro), el cual entrega la lectura
en porcentaje de sólidos solubles o grados Brix(LIZANA, 1983), y es un
índice de tipo “legal”, puesto que tiene mínimos tolerables (LIZANA,
1984). Se determinaron los °Brix con un Refractómetro de mesa.
El índices de cosecha para el albaricoque mencionados en bibliografía se
encuentran

entre

13.8

y

17.2

°Brix.

Fuente:http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/1294/gimenezagraria
s1-05.pdf. En nuestra investigación nos resulta °Brix de 3.7 a 7.3 para el
caso de envases perforados, y para no perforados fue de 3.7 a 5.9 °Brix,
nos damos cuenta que no se encuentra entre los rangos de la bibliografía
encontrada, sino que por lo contrario resulto ser sermenor, esto pude ser
debido al estadio de madurez o al tiempo corto de los análisis.
En elalbaricoque, los azúcares están esencialmente representados por la
glucosa y la fructosa; en la madurez, se encuentran en cantidades muy
parecidas. Estos azúcares pertenecen al grupo químico de las hexosas (osas
que contienen 6 átomo de carbono); comúnmente, se les suele agrupar
bajo los términos de azúcares fermentescibles (son transformados
durantela fermentación alcohólica) o azúcares reductores (reducen el licor
de Fehling).

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En la madurez los contenidos de azúcares reductores varían de 160250g/L. En algunos casos pueden ser bastante superiores (condiciones
climáticas particulares, variedades que acumulan muchos azúcares)

VARIACIÓN DEL PH

El pH de los alimentos se mide en una escala de 0 (muy ácido) a 14,0
(muy alcalino o básico), siendo 7,0 el pH neutro. La mayoría de las
bacterias se desarrolla mejor en pH neutro o cercano a él, y la mayoría
de los alimentos considerados favorables a estos agentes tienen el pH
entre 4,6 y 7,0. A partir de

ese

concepto, se

dividieron

los

alimentos en dos categorías: poco ácidos, o de baja acidez
(4,6>pH<7,0) y ácidos (pH<4,6). Estas categorías se establecieron
con base en el desarrollo del Clostridiumbotulinum. Teórcamente el
pH del albaricoque se encuentra entre 2.8 – 4.6.
FUENTE: http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm
El primer día de análisis del albaricoque, el pH que arrojó esta fue de
4.02 a 4.51para el caso de envases perforados, y para no perforados
fue de en el último día fue de4.02 a4.89. Esto quiere decir que los
envases perforados

estuvieron en el rango optimo, pero los no

perforados excedieron un poco el valor teórico.

PÉRDIDA DE PESO
La pérdida de humedad no fue muy notoria debido a que la vida en
anaquel no fue muy prolongada es por ello que no se observó muchos
cambios con respecto a perdida de humedad. Pero vale recalcar que el
albaricoque que fueron sumergidos en aloe vera tuvieron mucha mejor
textura a diferencia de las otras y menor pérdida de humedad es decir
se mantuvo intacto para el caso de los envases sin perforar con

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cubierta comestible. Demostrando así su función protectora que
impide la perdida de humedad y por consiguiente la pérdida de peso.
NELSON(1990) señala que la mayor pérdida de agua ocurre entre la
cosecha y el enfriamiento, es decir, que en el menor período de tiempo
ocurre la mayor deshidratación, por lo que sin duda, al reducir estos
tiempos se logra minimizar la pérdida de humedad. Por lo tanto se
debe prestar mayor atención a las condiciones de manejo durante las
etapas de cosecha, embalaje y prefrío, ya que en estas etapas se
produce aproximadamente el 50 % de la deshidratación total en sólo el
3 % del tiempo que dura todo el proceso de exportación del
albaricoque.

Cuando el albaricoque se introduce a un ambiente más frío que la
fruta, el agua transpirada se condensa en la superficie interior del
plástico y sobre las demás superficies frías contenidas en la bolsa,
incluida la fruta. Evidentemente que la cantidad de agua que se
condense, depende del tiempo que tarde en enfriarse la fruta. Es decir,
cuanto más lento sea el enfriamiento, más dura la condición
transpiración– condensación y más agua líquida se acumula dentro de la
bolsa. En consecuencia, desde este punto de vista, mientras más rápido
sea el túnel de prefrío, menos condensación y menos deshidratación del
escobajo se observa (MORALES, 1990).

EMPAQUE UTILIZADO:

El Polipropileno es un termoplástico que pertenece a la familia de
las Poliolefinas y que se obtiene a partir de la polimerización del
propileno, el cual es un gas incoloro en condiciones normales de
temperatura y presión, que licúa a -48°C. También se conoce al
propileno como "propeno".

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El Polipropileno puede clasificarse por las materias primas que se utilizan en
su elaboración y por su estructura química:

· Por Materias Primas:
Homopolímero
Copolímero Impacto
CopolímeroRandom

· Por Estructura Química:
Isotáctico
Sindiotáctico
Atáctico

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CONCLUSIONES:
La acidez del albaricoquefluctúa y luego disminuye, pero la
disminución es menor cuando se encuentra en envases sin perforar.
El pH aumenta al transcurso del tiempo, pero es menor en los envases
perforados. Un pH más alto

en los albaricoques favorece el

crecimiento de levaduras y bacterias indeseables.
Los °BRIXaumentan con la maduración, ya que se incrementa los sólidos
solubles. También se puede concluir que encontramos menos solidos
solubles en los envases sin perforar que en los perforados.
La película comestible usada (aloe y vera) retarda la degradación del
albaricoque mínimamente procesado ya que genera una barrera de
protección.
Las perdidas de peso no fueron notorias debido a la corta vida en
anaquel no que no permitió observar la perdida de humedad del
albaricoque.
Los diferentes tratamientos aplicados mostraron mejores resultados
con respecto a los frutos sin tratamiento, las cubiertas comestibles
demostraron ser una barrera efectiva que evitaron significativamente
la pérdida de humedad.

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DESARROLLO DEL CUESTIONARIO:
1. Podríamos obtener platos criollos aplicando la tecnología del
procesamiento mínimo ¿Qué parámetros tendríamos que tener
en cuenta?
Claro que sí, justamente hoy en día el consumidor se encuentra dedicado
exclusivamente a su trabajo, siendo su tiempo el mínimo para, por ejemplo,
prepararse un plato criollo; esto a su vez proporcionándole conveniencia,
calidad e higiene. En el avance del tiempo, la mayor demanda del consumidor
será para productos que reunan, en un mismo embalaje, variedades de
productos (plato criollo), conveniencia, sabor y seguridad.
Como ya hemos visto, es menester preparar platos criollos mínimamente
procesados.
Ahora, un plato criollo es prácticamente una comida común, como por
ejemplo: Arroz con pollo, Arroz chaufa, Lomo saltado, etc. entonces, lo
mínimamente procesado estaría en la forma y empleo del envase, así como
también en su distribución. Se tiene que tener en cuenta los siguientes
parámetros:
El empleo de temperaturas de cocción, hacen que el plato criollo
presente microorganismos no patógenos para el organismo, incluso sin
usar Temperaturas de refrigeración, estos se pueden conservar a T°
ambiente pero sólo por horas. Ahora, no se desea conservar sólo por
horas, sino por días; es por eso que es indispensable utilizar T° entre 4
– 8°C para prolongar el periodo de vida útil de este plato criollo.
Se sabe que un plato criollo conlleva en su mezcla varios productos
provenientes de la agricultura y la ganadería. Por ende, se presentará
una reacción entre cada uno de estos componentes. La solución sería el

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de obviar algunos ingredientes del plato criollo que perjudiquen o que
aceleren la degradación del mismo.
Los cultivos o variedades elegidas para preparar el plato criollo, deben
presentar un buen rendimiento en el procesamiento mínimo y de
disponer de buena aceptación al consumidor.
Es necesario descartar los productos dañados, y usar solamente los de
buena calidad, ya que esto influye en el producto final preparado.
Es necesario usar a medio proceso un conservante químico que alargue
el periodo de vida útil del plato criollo.
En

elenvasado

en

atmósfera

modificada

de

alimentos

no

respiradores("muertos") como en el caso de los platos criollos se usa un
altocontenido de CO2 (>20 %) y un bajo contenido de O2 (<0,5 %).
Latemperatura de almacenamiento debe mantenerse baja (< 5ºC)
paraaumentar el efecto del CO2. El N2:Previene la oxidación, detiene
elcrecimiento de microorganismos aerobios obligados y puede ser
usadocomo gas de relleno porque tiene baja solubilidad en agua

2. ¿Por

qué

atmósferas

necesariamente
modificadas,

la

tiene

conservación
que

realizarse

utilizando
con

%

determinados de O2 y CO2 como los gases principales?
Fundamente su respuesta.

Porque se trata de los mismos gases presentes en el aire aunque se combinan
en una proporción distinta para su uso en el envasado. Los gases más
utilizados comercialmente son dióxido de carbono, oxígeno y nitrógeno.
Aparte de éstos, se investigan otros gases para la conservación de alimentos
como monóxido de carbono, algunos gases nobles, cloro, óxido nitroso, ozono,
etc.
La elección de uno u otro sistema de suministro varía en función del tipo de
alimento, el volumen de gas consumido para el envasado, la maquinaria
utilizada, el uso del gas en otros puntos de la línea de producción
(congelación), la logística de la empresa, etc.
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La composición de gases que se utiliza, se selecciona para lograr unos niveles
óptimos de O2 y CO2 (con un balance de N2) con el objetivo que disminuya
rápidamente la velocidad de la respiración aeróbica de producto.
O2:

Previene

el

crecimiento

de

microorganismos

anaerobios

obligatorios,muchos de los cuales son tóxicos.
CO2:

Tiene

efecto

bacterioestático,

generalmente

inhibiendo

elcrecimiento microbiano
Las atmósferas modificadas que mejor mantienen la calidad y vida útil de los
productos mínimamente procesados tienen un rango de 02 de 2-8 % y
concentraciones de CO2 de 5-15%
Al sobrepasar los límites tolerados por cada producto (generalmente < 1%) se
genera respiración anaeróbica, bajo la cual la vía glicolítica reemplaza al ciclo
de Krebs como mayor fuente de energía requerida por la planta. El ácido
pirúvico no es oxidado sino descarboxilado, formando acetaldehido y etanol,
lo que causa sabores extraños y alteración de los tejidos, además aumenta el
riesgo decrecimiento de patógenos anaeróbicos y/o anaerobios facultativos
tales como C.botulinum.

3. ¿Qué enzima produce el pardeamiento de las frutas y verduras
cortadas? ¿Cómo inactivaría su actividad?

El pardeamiento enzimático, es producido por unas enzimas presentes en el
vegetal denominadas POLIFENOLOXIDASAS, que en un ambiente húmedo
producen la oxidación de los polifenoles incoloros, en una primera etapa a
compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas, para concluir en
tearrubiginas de colores marrones y rojos.

Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la acción del aire,
vemos que en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la
manzana, la pera, el plátano y con otros alimentos como las patatas o los
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champiñones.

Este procesose llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el
resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con
los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.
En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa
(PFO), por la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse
en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes
compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de
melaninas y que tienen propiedades
antimicrobianas, y que podrían ser un
mecanismo de defensa de los vegetales
contra infecciones.
Para inactivar su actividad lo que se
debe hacer es cubrir a la fruta para que
retarde la reacción.
Los productosmínimamente procesados son susceptibles a este desorden
debido al cortedel tejido que induce reacciones metabólicas que aumentan la
velocidad dedeterioro
4. ¿Por qué la acción efectiva del CO2 dentro de los envases con
atmósfera

modificada

tiene

que

darse

entre

4

a5ºC.

Fundamente.

Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%,
siendo más efectiva su acción a bajas temperaturas entre 4 y 5 °C. En el
envasado en atmósfera modificada se procura reducir al máximo el contenido
en oxígeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidación.
A diferencia de otros productos perecederos refrigerados que están envasados
en atmósfera modificada, las frutas y hortalizas frescas continúan respirando
después de ser recolectadas, y en consecuencia en cualquier empaquetado
posterior debe tener en cuenta esta actividad respiratoria.
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La reducción en O2 y el enriquecimiento en CO2 son consecuencias naturales del
desarrollo de la respiración cuando las frutas y hortalizas frescas se almacenan
en un envase o contenedor herméticamente cerrado.la actividad respiratoria de
las frutas y hortalizas en función de la temperatura, el CO2 y bajas y altas
concentraciones de O2.

5. ¿Cuál es la permeabilidad del material plástico utilizado en
esta práctica? ¿En qué relación de permeabilidad se encuentra
el CO2 respecto al O2 para el material utilizado?
Lo que determina las proporciones relativas de CO2 y O2 en el empaque es la
relación de permeabilidades de la película al CO2 y O2. Esta relación se
conoce como relación Beta (ß= PCO2/PO2) y es uno de los parámetros más
útiles de las películas plásticas para aplicaciones de MAP. Películas que
presentan un alto valor de ß permitirán que el CO2 escape del empaque
fácilmente resultando una atmósfera con bajo CO2. Películas con bajo valor
de ß permitirán que se acumulen altas concentraciones de CO2 en el
paquete.
La tolerancia de las frutas y vegetales al CO2 varía, así como su capacidad
para beneficiarse de altas concentraciones de CO2, por lo que el valor ß de
la película es muy importante para predecir las cantidades relativas de CO2y
O2 que se pueden acumular en el empaque. Valores de ß de 3 y 6representan
las posibles combinaciones de concentraciones de CO2 y O2que se pudieran
presentar dentro de empaques sellados hechos de películas con esos valores
ß. Las películas con valores ß de 3 y 6 generan atmósferas con bajo
contenido de O2 y bajo CO2 porque van a permitir la salida delCO2 del
empaque 3 o 6 veces más rápido que lo que el O2 entra al empaque. Una
película con valores ß=1 es característica de películas microperforadas y
micro porosas, permitirán atmósferas con bajo O2 y alto CO
En la práctica se usí un enase de polipropileno, el cual tiene una relación de
ß de 1. El CO2 se encuentra en mayor cantidad que el O2.

Universidad Nacional del Santa
2012

PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

6. ¿Por qué es necesario un nivel mínimo de O2 en los envases
con atmósfera modificada conteniendo frutas y hortalizas
cortadas?

Cuando se habla de una atmósfera modificada, no se conocen en sí las
concentraciones exactas de los gases presentes en ella, pero se trata de
hacer que la concentración de Oxígeno sea la mínima, sin perjudicar este a
la conservación de esta fruta u hortaliza.
En necesario un nivel mínimo de Oxígeno en los envases, ya que este
posibilita los procesos de oxidación y deterioro en la presentación del
producto (color, sabor, olor), favorece también el crecimiento de
microorganismos y todas susmanifestaciones, como mal sabor, olor,
aparición de toxinas microbianas, etc. El control puede realizarse
manteniendo una concentración manor de 16% para impedir el desarrollo
de aerobios, mayor de 3% si sequiere impedir el crecimiento de
anaerobios.
Además, el oxígeno acelera el proceso de respiración, ya que para que se
den las reacciones metabólicas se necesita oxígeno de por medio, por
ende, si se acelera el proceso de respiración, entonces, se liberará etileno,
el cual es un gas que acelera el proceso degradativo del alimento.
Fuente:

http://es.scribd.com/doc/54570089/El-Deterioro-de-Los-

Alimentos-2010Pag. 38

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  • 1. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS PROCESOS AGROINDUSTRIALES Profesor:Lic. César Moreno Rojo Integrantes: Aburto Rodríguez Ruddy. Corales Rivera Fiorella. López Herrera Penélope. Taboada Rosales Jaquelin. Universidad Nacional del Santa
  • 2. PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 2012 Universidad Nacional del Santa
  • 3. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS OBJETIVOS: Evaluar las características organolépticas y fisicoquímicas de las frutas después de 6 días de almacenamiento. Comparar el efecto de la cubierta comestible (aloe y vera) con respecto a los frutos que no fueron recubiertos. Evaluar el efecto que causa la perforación de los envases con respecto a los que no tuvieron perforados. JUSTIFICACION: Las frutas desempeñan un papel muy importante en el equilibrio de la dieta humana. Existen pruebas contundentes de que un consumo adecuado de frutas y hortalizas es beneficioso para la salud y previene la aparición de enfermedades. Sin embargo, una parte considerable de la población mundial las consume en cantidades insuficientes. Nuestra sociedad se está viendo influenciada por los cambios en las prioridades del consumidor, que están provocando que los patrones de la “Dieta Mediterránea” sean reemplazados progresivamente por una dieta con mayor aporte energético (azúcares y grasas saturadas). El diseño de productos novedosos a base de frutas, listos para consumir, permitirá contrarrestar el bajo consumo de frutas frescas y por lo tanto, aportar a los consumidores los beneficios que éstas aportan para la salud. En este sentido, está siendo desarrollada, desde hace más de 20 años, una gran gama de productos de frutas y hortalizas mínimamente procesados, que le ofrezcan al consumidor la posibilidad de reducir muchas de las etapas tediosas de preparación asociadas a los alimentos frescos de origen vegetal. En definitiva, el propósito de los alimentos mínimamente procesados es Universidad Nacional del Santa
  • 4. PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 2012 proporcionar al consumidor productos hortofrutícolas, de fácil consumo, parecidos sensorialmente al producto fresco, con una vida útil más prolongada y al mismo tiempo, garantizar un adecuado aporte nutritivo El desarrollo de frutas mínimamente procesadas (FMP) se puede lograr mediante la aplicación de diferentes técnicas, las cuales siguen siendo objeto de estudio desde hace años. Entre ellas mediante la utilización de películas comestibles para evitar su rápido deterioro En el presente informe se analiza el efecto del tratamiento en cuanto a la aplicación de la película comestible y como esta influye en el periodo de vida útil de la uva mínimamente procesada, así como también un análisis microbiológico en el primer día y en el último para conocer el efecto de la aplicación de este tratamiento. Universidad Nacional del Santa
  • 5. PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 2012 Universidad Nacional del Santa
  • 6. PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 2012 Universidad Nacional del Santa
  • 7. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS HIPOTESIS Las frutas mínimamente procesadas cubiertas con aloe vera y almacenadas en refrigeración tienen un periodo de vida útil mayor a las frutas mínimamente procesadas sometidas a refrigeración sin aloe vera. FUNDAMENTO TEORICO: DEFINICIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS Según López y Moreno, 1994; cit. por Escalona V. 1997, las frutas y hortalizas mínimamente procesadas son aquellas frutas y vegetales crudos, listos para ser consumidos, sinsus partes no comestibles, perfectamente lavados, pelados y en ciertos casostrozados, rebanados o rallados, posteriormente envasados en plásticos yconservados a temperaturas de refrigeración, garantizando una duración mínimade siete días para su consumo inmediato. Según Schlimme (1995) puedeconsiderar el uso de preservantes.En los países de habla inglesa, estos vegetales son conocidos como productosmínimamente procesados (minimallyprocessedproducts o lightlyprocessedproducts)(Pantojas M., 1998). PROCESO DE ELABORACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZASMÍNIMAMENTE PROCESADAS Prácticamente todas las frutas y vegetales podrían ser mínimamente procesadas.Sin embargo, algunas son mucho más apropiadas para soportar el mínimoproceso. Las frutas y vegetales que presentan una adecuada firmeza, seconsumen en cantidades considerables, y requieren un cierto grado Universidad Nacional del Santa
  • 8. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS depreparación, son generalmente elegidos para el mínimo proceso. Por el contrariofrutas con un gran contenido de jugo (ej. naranjas, melones) no se usan paramínimo proceso (Escalona V., 1997). DESCRIPCIÓN GENERAL DE LAS OPERACIONES BÁSICAS a) Recolección, Inspección y Transporte El proceso orientado a la obtención del producto mínimamente procesadocomienza en elcampo con una recolección cuidadosa del material vegetal en óptimas condicioneshigiénicas, con el color y textura adecuados, y con el grado justo de madurez.Las frutas y hortalizas destinadas a la transformación se recolectan antes de sumáxima madurez, ya que en este estado, su textura es más firme y minimizan losdaños durante la manipulación y procesado.La recolección puede realizarse en forma manual o mecánica. En el caso de frutasy hortalizas delicadas que requieren una manipulación cuidadosa se prefiere unarecolección manual. Sin embargo, la recolección mecánica puede mejorar lacalidad respecto de la recolección manual debido a su rapidez y a la reducción deltiempo de permanencia en los campos.El procesado en el lugar de producción incluye la inspección del tamaño,observación de defectos, estado de madurez y pre enfriado (Wiley R, 1997).Se realiza una primera inspección en el lugar de producción, donde se observanlos defectos, el grado de madurez, etc. (sitio web N°7).Durante el transporte las frutas y verduras deben manipularse los másrápidamente posibles y de forma cuidadosa. La elección en forma envasada o agranel depende del producto y de los requerimientos económicos y comerciales. Eltransporte rápido y seguro por aire, mar, carretera y ferrocarril es un elementoimportante en la distribución de mínimamente procesados. El transporte puederealizarse en contenedores polivalentes para productos a vacío/aire/AM/ACrefrigerados procedimiento de transpone, mecánicamente. hay que asegurarse Independiente que la del atmósfera modificada, controlada o refrigerada circuleuniformemente a través de toda la carga (Wiley R, 1997). Universidad Nacional del Santa
  • 9. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS b) Preenfriamiento El preenfriamiento de frutas y hortalizas consiste en la extracción de calor quecontienen tan rápidamente como sea posible después de la recolección, y reducir su temperatura a niveles adecuados. Esta etapa se debe realizar en un tiempoinferior a 24 horas. Esta técnica constituye el primer factor aplicable pararalentizar los procesos biológicos y permite reducir el progreso de la senescencia ydesarrollo de daños y alteraciones (sitio web N°7). El pre enfriado pude realizarseen el campo o almacén sobre el producto a granel, en cajas paletizadas o encontenedores de transporte. Este preenfriado se realiza mediante 1) aire forzado,2) con agua, 3) con aire y agua (enfriamiento por pulverización de una fina nieblacombinado con aire forzado) y 4) a vacío. c) Recepción y Control de Calidad Desde el punto de vista industrial el proceso comienza con la recepción de frutas yhortalizas (sitio web N°7).En esta etapa debe tenerse el máximo cuidado para que no se pierda la calidadque se ha mantenido durante las operaciones de recolección y transporte, debidoa que se interrumpe la cadena de frío. Durante la recepción los productos debensepararse convenientemente para conseguir una correcta clasificación. Duranteesta etapa es deseable que la evaluación de la calidad de los productos frescosse realice rápidamente y por procedimientos no destructivos (Dull,1986, cit. por Wiley R.,1997). En esa evaluación se incluyen aspectos sobre la seguridad de losproductos tales como metalestóxicos, residuos de compuestos plaguicida, indeseables elevada cargas naturalmente microbianas, presentes y reguladores delcrecimiento de plantas.Una vez que los productos han sido recibidos deben transferirse inmediatamentea las áreas de almacenamiento adecuadas (-1°C a 6°C, 6°C a 13°C, o 13°C a18°C) dependiendo de las características de enfriamiento de cada producto. Universidad Nacional del Santa
  • 10. PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 2012 d) Acondicionamiento El acondicionamiento es una fase de preparación de la materia prima que consisteen la separación de las partes no comestibles. Puede suponer una pérdida del 20-70% del producto, por tanto es una fase determinante en el costo y calidad del producto final. e) Limpieza En algunos productos vegetales se deben eliminar en seco los materiales extrañosadheridos al mismo mediante operaciones de separación sólido-sólido (tamices vibratorios, separadores magnéticos, etc). En otros casos, como los champiñones,es el único proceso de saneamiento que sufre el producto puesto que no esrecomendable la adición de humedad.Hay que tener en cuenta que las hortalizas más habituales para el mínimo procesamiento están encontacto con el suelo durante su cultivo. Es práctica común en la industria realizar varios lavados para eliminar restos de tierra y otros materiales extraños así como disminuir la carga microbiana. f) Pelado y Corte El pelado y corte del producto hortícola supone la eliminación de la capa másexterna y la obtención de la morfología final del producto mínimamente procesado.El pelado puede hacerse 1) manual, 2) con vapor o agua caliente 3) con álcalis(NaOH, KOH), 4) mediante pelado cáustico seco con calentamiento por infrarrojos5) con llama, 6) por medios mecánicos, 7) con vapor a presión elevada, 8) por congelación y 9) con ácidos (López, 1987, cit. por Wiley R.,1997). Sin embargo,dadas las características de naturalidad y frescura requeridas para los alimentosmínimamente procesados, solo un reducido número de ellas puede ser utilizadoen la obtención de productos de mínimamente procesados. Universidad Nacional del Santa
  • 11. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS g) Lavado y Desinfección Se realiza un lavado con mayor profundidad para lixiviar los fluidos celulares responsables de alteraciones (pardeamientos) del tejido. Para ello pueden ser lavados inmersos en baños en el que se establece un burbujeo con inyección deaire, con spray de agua, tambores rotatorios, ó lavadores vibratorios, dependiendodel producto.El agua constituye un elemento esencial en la calidad de las frutas y hortalizasmínimamente procesadas. La procedencia y calidad del agua debe ser tenida encuenta. En el lavado de frutas y hortalizas mínimamente procesadas se controlantres parámetros: 1) cantidad de agua utilizada (5-10 L/Kg), 2) Temperatura delagua (4°C para enfriar el producto) y 3) Concentración del cloro activo (100 mg/l).16 h) Secado La humedad residual y el exudado celular en la superficie de las hortalizas tiendena estimular el crecimiento de levaduras, mohos y bacterias. De ahí que despuésdel lavado se utilicen muchos tipos de secadoras (escurridoras, centrifugas,tamizadores, deshumificadores) para eliminar los restos de agua en los productostratados. El secado centrífugo del producto depende de la velocidad y tiempo derotación de la centrífuga, siendo suficiente para la mayoría de los productos, conunos pocos minutos de centrifugación (Wiley R., 1997). i) Mezclado Los alimentos combinados tales como ensaladas requieren un mezclado ypreparación antes del envasado. El objetivo del mezclado en el procesado defrutas y hortalizas es asegurar que la mezcla homogénea se forma y mantiene conun bajo gasto energético (Wiley R., 1997). j) Pesado y Envasado El pesado y envasado de los productos troceados es la fase final del proceso. Elmaterial llega hasta la pesadora que normalmente se encuentra íntimamenteligada a la envasadora. Los tipos de envases plásticos más utilizados para losproductos de la IV Gama son las bolsas, aunque el empleo Universidad Nacional del Santa
  • 12. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS de barquetasimpermeables (selladas con films de alta permeabilidad o introducidas en bolsas)son también muy empleadas por su mayor resistencia mecánica.El posterior sellado correcto de las bolsas y/o barquetas es esencial para laobtención de la atmósfera modificada del envase (Wiley R., 1997). k) Almacenamiento El almacenamiento del producto una vez envasado, se realiza en condiciones derefrigeración hasta su consumo. Teóricamente, la temperatura debe situarseligeramente por encima del punto de congelación (1.1º C), aunque comercialmentese trabaja en un rango de 4-8º C (Wiley R., 1997). ALTERACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MÍNIMAMENTE PROCESADOS La fisiología de frutas y hortalizas mínimamente procesadas es esencialmente lafisiología de tejidos heridos (Brecht, 1995 cit. por A. Rocha, 2003). Los cambiosfisiológicos y bioquímicos de tales productos ocurren a una tasa mayor que enproductos intactos. Al igual que las frutas y hortaliza intactas, las mínimamenteprocesadas se deterioran después de la recolección debido a la maduraciónfisiológica y a la alteración microbiana. Las lesiones causadas durante el propioprocesado estimulan la tasa de respiración, inducen la síntesis de etileno, laoxidación de fenoles, la actividad enzimática y desarrollo microbiano, lo queconduce a una pérdida de calidad acelerada (R, Willey, 1997; A. Rocha,2003). Además el mínimamente procesamiento puede incrementar el deterioromicrobiano de estos productos a través de la transferencia de microflora de la piela la fruta fresca, donde los microorganismos pueden crecer rápidamente gracias ladisponibilidad de nutrientes (A. Rocha, 2003).Las vías de alteración de frutas y hortalizas de la cuarta gama, varían según eltipo de fruta y hortaliza, variedad, procesamiento, envasado y condiciones dealmacenamiento (O’Connor-Shaw R.E. et.al., 1994,). A continuación se exponenlos principales mecanismos de alteración de frutas y hortalizas de la cuarta gama. Universidad Nacional del Santa
  • 13. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS a) Desórdenes fisiológicos Las situaciones que producen rotura de los tejidos se traducen en una activaciónmetabólica, produciéndose como principales manifestaciones fisiológicas de estefenómeno un incremento de la velocidad de respiración, y en algunos casos,producción de etileno. La respuesta de los tejidos depende de la magnitud delestrés a que ha estado sometido. A mayor alteración de los tejidos la velocidad derespiración media se incrementa entre tres y siete veces respecto del tejidointacto; así por ejemplo para las zanahorias ralladas es de cuatro a siete veces mayor. Este incremento en el metabolismo de las frutas y hortalizas mínimamenteprocesadas se traduce en el rápido consumo de oxígeno del envase.Rosen y Kader (1989) cit. por Wiley R. (1997), observaron que la tasa derespiración, se duplicó en el kiwi con una madurez de consumo, cuando este fuesometido a pelado y cortado en comparación a una fruta intacta. El efecto del rebanado sobre la calidad sensorial, difiere entre los frutosclimatéricos y no climatéricos, y con el índice de madurez del fruto climatérico(Watada et al, 1990; cit. por O’Connor-Shaw, E. et.al., 1994). El proceso de respiración toma lugar en la mitocondrias y el oxígeno alcanza lamitocondria atravesando la piel, espacios intercelulares y membranas. El pelado ycortado incrementa la tasa de respiración debido a la remoción de la piel,reducción en la trayectoria de difusión del gas hacia los tejidos e incremento en lapermeabilidad de las membranas. La degradación enzimática de los lípidos de la membrana conducea la producción de ácidos grasos libres y a la oxidación de éstos resultando en laliberación de CO2después del cortado. Debido a que la producción de etileno contribuye a la neo síntesis de enzimasimplicadas en la maduración de la fruta, este hecho puede contribuir en parte a losdesórdenes fisiológicos de las frutas cortadas en rodajas (Wiley R, 1997). Universidad Nacional del Santa
  • 14. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Aldañar tejidos se induce velocidades elevadas de producción de etileno por logeneral luego de 1 hora, con máximos entre 6 a 12 h. después del procesamiento. La velocidad de producción de etileno se ha visto que es proporcional al áreasuperficial dañada y por supuesto a la intensidad de estrés. Las tensiones queproducen daños tisulares también favorecen la susceptibilidad de los tejidosvegetales al etileno (Wiley R, 1997). Entre los efectos que causan la producción de etileno están: incremento de larespiración, pérdida de color verde y amarillez en repollo, ablandamiento de frutos,desarrollo de malos sabores en zanahorias, (manchas) en lechugas, etc.El incremento en la producción de etileno, depende del tipo de verdura, madurez,métodos de procesamiento y condiciones de almacenaje. b) Reacciones Bioquímicas Normalmente las enzimas y los sustratos están localizados en compartimentoscelulares diferentes y sus transferencias están activamente controladas. Laslesiones causadas durante el propio procesado producen des compartimentacióncelular o deslocalización de las enzimas y los sustratos, lo que da origen adiferentes alteraciones sensoriales tales como mal olor, decoloración y pérdidade firmeza. Mal olor:En hortalizas mínimamente procesadas se ha observado el desarrollo de oloresdesagradables producto de la acción de lipooxidasas sobre ácidos grasosinsaturados lo que da origen a la formación de numerosos aldehídos y cetonas.Los hidroperóxidos resultantes de la oxidación de ácidos grasos son compuestosque pueden ser citotóxicos y afectar particularmente a las proteínas y a lasmembranas celulares. La alteración de las membranas puede originar roturas delas barreras de difusión y de esta forma generarse desórdenes fisiológicos. Decoloración:La principal decoloración que ocurre en los tejidos vegetales magullados, es elpardeamiento enzimático. El rápidooscurecimiento de varias frutas tales como manzanas, plátanos y paltas, es unserio problema durante las operaciones de mínimo proceso. El pardeamiento dañala apariencia, Universidad Nacional del Santa
  • 15. PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 2012 propiedades organolépticas, calidad nutricional y ocasionalmente, laseguridad de los productos. El pelado y cortado son etapas claves en la preparación de frutas y hortalizasmínimamente procesadas. Durante esas operaciones las membranas celularesson cortadas, y los sustratos apropiados entran en contacto con enzimasoxidantes. En la presencia de oxígeno, el pardeamiento ocurre debido a laoxidación enzimática de fenoles a ortoquinonas con una rápida polimerización apigmentos café o negros, tales como melaninas. Los factores más importantes que determinan la velocidad de pardeamiento defrutas y hortalizas son tanto la concentración de polifenoloxidasas activas comode componentes fenólicos presentes, el pH, la temperatura y el oxígeno disponiblede los tejidos. El pH óptimo para la actividad de la PPO varía con la fuente y conel sustrato sobre un rango relativamente amplio. En la mayoría de los casos, elrango de pH óptimo está entre pH 4 y 7. La estabilidad de la PPO varía con laespecie y cultivar. La enzima es relativamente sensible al calor y escompletamente inactivada a 80 °C. La inactivación térmica de PPO es factible,pero la aplicación de temperaturas sobre 50 °C, pueden producir colores y/osabores indeseables como también cambios indeseables en la textura.La velocidad de pardeamiento depende también de la variedad, ya que diferentesvariedades tienen diferentes concentración y/o actividad de PPO o concentraciónde componentes fenólicos (Gunes G. y Lee Chang, 1997;García E. y BarrettD.M., 2002). Idealmente, se deberían escoger variedades de frutas y hortalizas no susceptibles al pardeamiento con bajosniveles de PPO y/o contenido de sustratos si van a ser mínimamente procesadas.La elección correcta de la variedad es particularmente importante para zanahorias,papas y cebollas (Gunes G. y Lee Chang, 1997).El pardeamiento enzimático se puede controlar tanto por métodos físicos comoquímicos, en la mayoría de los casos ambos son empleados. Los métodos físicospueden incluir, reducción de la temperatura y/o oxígeno, uso de envasados enatmósferas modificadas o coberturas comestibles, o tratamientos con irradiacióngamma o altas presiones. Los Universidad Nacional del Santa
  • 16. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS métodos químicos utilizan componentes los cualesactúan para inhibir la actividad enzimática, remover sustratos (oxígeno ycomponentes fenólicos o actuar como sustratos principales (García E. y Barrett.D.M. 2002). Otras reacciones pueden también alterar el color natural de las frutas y hortalizasfrescas. La conversión de clorofilas a feofitinas, por ejemplo, puede originarse por acidificación del citoplasma celular. Esta reacción es responsable de ladegradación en el color del brócoli (Ballantyne et al. , 1988; cit. por Wiley R.,1997).Se cree que la degradación de la clorofila constituye un buen indicador de lacondición fisiológica de los tejidos verdes (Yamauchi y Watada, 1991, cit.porR.Wiley). La oxidación conjunta de los carotenoides con las hidroperoxidasascatalizadas por las lipooxidasas puede originar la decoloración de las zanahoriasralladas (Wiley R., 1997).Otros cambios de color se han observado en zanahorias, que consiste en laaparición de un compuesto blanco sobre la superficie, el cual es producto laactivación del metabolismo fenólico y la producción mediada por enzimas delignina, provocando un cambio de color irreversible. La decoloración blanca también puede deberse a la deshidratación el cual es reversible (Escalona V.,1997). Pérdida de Firmeza:La pérdida de firmeza se debe a la acción de enzimas liberadas durante laoperación de pelado y corte, y a la disminución del turgor debido a la pérdida deagua (García E. y D.M. Barrett., 2002). Dentro de las enzimas que participanestán las lipasas que actúan sobre la membrana plasmática causando la pérdidade la permeabilidad selectiva y presión hidrostática. Además de la acción de lipasas a la pérdida deturgencia debe sumarse el efecto que tienen las enzimas celulasas,pectinmetilesterasas, poligalacturonasas y B- galactocidasa que actúan sobre laestructura de la pared celular afectando la firmeza y rigidez de tejido vegetal(Pantojas M., 1998). Universidad Nacional del Santa
  • 17. PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 2012 c) Deshidratación Los tejidos de plantas están en equilibrio con una atmósfera a la mismatemperatura y una humedad relativa de 99% a 99.5%. Cualquier reducción de lapresión parcial de vapor de agua bajo esos niveles en los tejidos implica pérdidade agua, lo cual produce un deterioro de la apariencia (Bolin H., et al., 1997). La turgencia de los productos frescos está relacionada ala presión de turgor, cualquier pérdida de ésta puede también contribuir alablandamiento. Las hortalizas de hoja son particularmente susceptibles a ladeshidratación debido a su gran relación superficie/volumen; además las hojasde hortalizas sueltas, son más propensas a la deshidratación que el productocompacto. Como consecuencia de la pérdida de agua, pueden ocurrir cambios enla apariencia tales como marchitamiento y pérdida de turgencia (García E. yBarrett D., 2002).El daño mecánico efectuado por el cortado y los métodos usados, exponendirectamente el tejido interno a la atmósfera, promoviendo la desecación. Lasoperaciones de picado y rebanado aumentan la relación superficie/volumenincrementando la desecación (García E. y Barrett D., 2002). La diferencia depérdida de agua entre tejidos enteros y tejidos dañados es de 5 a 10 veces(Burton cit. por Brecht, 1995. Además si los tiempos y/o velocidad decentrifugación se exceden a los necesarios puede incrementar la desecación,como se reportó para lechuga cortada (Bolin y Huxsoll, 1989). d) Alteración Microbiana El procesamiento mínimo de frutas y hortalizas puede incrementar el deterioromicrobiológico debido a la eliminación de la piel y cáscara que constituyen elprimer mecanismo de defensa contra la podredumbre: cualquier abertura de estasbarreras permite el acceso de los gérmenes al interior de los tejidos quenormalmente serían inaccesibles. Los microorganismos son transferidos desde lacáscara a la fruta pelada, donde estos pueden crecer rápidamente debido a laliberación de jugos cargado en nutrientes (Austin J., 1998).La microflora de frutas y hortalizas procesadas depende del pH. Las Universidad Nacional del Santa
  • 18. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS hortalizasfrescas sin procesar tienen como característica una elevada cantidad de agua y denutrientes y un pH neutro. Estas características hacen que en ellas pueda crecer casi cualquier tipo de microorganismos. En general, las hortalizas se encuentrancontaminadas aproximadamente de igual forma con bacterias que con hongos(Brackett, 1987). Usualmente son las bacterias Gramnegativas las que con másfrecuencia se aíslan de las hortalizas frescas (Wiley R., 1997). MÉTODOS DE PRESERVACIÓN La conservación de frutas y hortalizas de la cuarta gama es un procesoespecialmente complejo en el que participan las células vegetales dañadas omarchitas y también las células intactas y no dañadas ni lesionadas. En otraspalabras, algunas células se encuentran respirando a velocidades normales,mientras las células dañadas pueden hacerlo a velocidades muy elevadas y otrascélulas se encuentran virtualmente muertas o inactivas (Rolle y Chism, 1987; cit.por Wiley R, 1997). Los microorganismos tanto patógenos como alterantes, asícomo los sistemas enzimáticos endógenos encontrados en las frutas y hortalizasdebieran ser sensibles al concepto de “obstáculos” o “barreras” (Wiley R, 1997).Cómo métodos de conservación para prolongar la vida útil de las frutas yhortalizas se pueden utilizar varios de los clásicos procedimientos deconservación de alimentos en general. Así se pueden utilizar en alimentosmínimamente procesados métodos usuales tales como: conservación por frío;conservación por calor; conservación química, que incluye acidificantes,antioxidantes, agentes de firmeza, cloración, sustancias antimicrobianas, y otrosproductos similares. La conservación de frutas y hortalizas mínimamente procesados también puede realizarse utilizando tecnologías emergentes tales comoirradiación, altas presiones y biopreservación, A continuación se exponen losmétodos de conservación más utilizados, y los métodos emergentes máspromisorios. a) Conservación por refrigeración Universidad Nacional del Santa
  • 19. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Para extender la vida útil de frutas y hortalizas mínimamente procesadas es fundamentalmantener temperaturas de refrigeración a lo largo de toda la cadena de producciónhasta el consumo. Esto se basa en la idea de que las temperaturas derefrigeración lentifican el crecimiento de la mayoría de los microorganismos, soneficaces para reducir la actividad enzimática y tienen un enorme impacto sobre latasa de respiración (Wiley R., 1997). Para asegurar la calidad de los productos, es recomendable que las frutas yhortalizas de la cuarta gama sean mantenidas a temperaturas apenas encima dela congelación, seleccionando la temperatura adecuada para el productoespecífico, evitando el daño por frío en aquellos productos sensibles. Un númerosignificativo de frutas frescas cortadas no son sensibles al daño por frío como lacorrespondiente fruta intacta antes del procesamiento, como por ejemplo: piña,melón, melón blanco, sandía, durazno, néctar y mango (Beaulieu J. y Gorny J.2001).Las frutas de la cuarta gama deberían ser almacenadas a temperaturas derefrigeración entre 0-5°C y no a las temperaturas recomendadas para la frutaentera, cuando ésta es sustancialmente mayor a 4°C, ya que a esas temperaturasse observa un acelerado deterioro. b) Conservación por el Calor La conservación por calor, tiene gran valor como obstáculo o barrera para reducir los microorganismos e inactivar la actividad enzimática. El principal problema enfrutas y hortalizas de la cuarta gama es que el calor origina destrucción del sabor,textura, color y calidad nutritiva de los productos tratados. Existen numerososestudios que relacionan el tratamiento térmico con la conservación de frutas yhortalizas.El calor puede reducir los microorganismos que competirán con los patógenosexistentes. Lo que significa que los tratamientos térmicos si se usan debencontrolarse cuidadosamente y utilizarse escasamente, o no del todo, paramantener la calidad de los productos semejantes a los frescos.Las enzimas pueden inactivarse a temperaturas altas excepto las muytermoestables como son las peroxidasas. Como se sabe la actividad enzimática seduplica cada 10 °C de incremento de temperatura. La mayoría de las enzimas deinterés en frutas y hortalizas de la Universidad Nacional del Santa
  • 20. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS cuarta gama exhiben una temperatura óptimade actuación en el rango de 3050°C. http://es.scribd.com/doc/36355372/Seminario-Frutas-y-Hortalizas http://www.inia.cl/medios/biblioteca/ta/NR34015.pdf http://es.scribd.com/doc/59411987/CONSERVACION-QUIMICA-DE-PULPA-DEFRUTA Universidad Nacional del Santa
  • 21. PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 2012 MATERIALES Materiales utilizados en planta piloto Universidad Nacional del Santa
  • 22. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Materia prima: 1kg de uva  Agua  Hielo  Aloe vera.  Lejía  Tijera  4 recipientes de plástico con tapa.  Probeta  Termómetro  Mesa de acero inoxidable  Plumón tinta indeleble.  licuadora  Bandeja de aluminio  Guantes descartables  Papel toalla  Balanza Materiales para análisis en el laboratorio.  Probeta  Vaso precipitado de 100ml  Mortero  Balanza analítica  Brixometro  pHmetro  Instrumento para medir % acidez.  Agua destilada  Pipeta DIAGRAMA DE FLUJO  albaricoque LAVADO DE MATERIA PRIMA 50 ppm de NaOCl X 5 min Universidad Nacional del Santa
  • 23. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS sábila 50 ppm de NaOCl EXTRANCION Desinfección SELECCIÓN Obtención de mucilagos PRE-ENFRIAMIENTO Pedúnculo Frutos en estadio 4 aprox Tº agua = 0 – 4ºC X 10min. SECADO Inmersión en aloe vera SECADO ENVASADO ALAMACENAMIENTO Frutos que están con aloe vera Recipientes de plástico, perforados y sin perforar. T° = de refrigeración por 6 días. Tiempo = 15 días EVALUACION Físico -químico sensorial A. EN EL LABORATORIO CONTROL DE PESO. PH Universidad Nacional del Santa
  • 24. PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 2012 ° BRIX % DE ACIDEZ. Universidad Nacional del Santa
  • 25. PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 2012 “Nuestra materia prima fue albaricoque” Universidad Nacional del Santa
  • 26. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Los días de análisis se hicieron dejando 1 día; esto para observar alguna diferencia entre los datos. Se realizaron los siguientes análisis: Determinación de la Acidez Titulable. Determinación del pH. Determinación de °Brix. Todos los análisis se Realizaron en el Laboratorio de Investigación de la Escuela de Ing. Agroindustrial en la Universidad Nacional del Santa. DETERMINACION DE ACIDEZ: Universidad Nacional del Santa
  • 27. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Acidez(%) (G N mEq 100) M SIN PELICULA COMESTIBLE DIA 0: Gasto (G) =2.7 Normalidad(N) = 0.1 Acidez(%) (2.7 0.1 0.076 100) 1.0541 1.95 Acidez(%) (0.6 0.1 0.076 100) 0.2701 1.69 mEq para el ácido málico(mEq) =0.076 Muestra de la uva (M) =1.0541 DIA 2: (sin perforar) Gasto (G) =0.6 Normalidad(N) =0.1 mEq para el acido tartárico(mEq) =0.076 Muestra de la uva (M) =0.2701 DIA 2: (perforado) Gasto (G) =0.8 Normalidad(N) =0.1 mEq para el acido tartárico(mEq) (0.8 0.1 0.076 100) 0.2511 2.42 =0.076 Muestra de la uva (M) Acidez(%) =0.2511 DIA 4: (sin perforar) Gasto (G) =3.2 Normalidad(N) = 0.1 Acidez(%) (3.2 0.1 0.076 100) 1.1519 Universidad Nacional del Santa 2.11
  • 28. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS mEq para el ácido tartárico(mEq) = 0.076 Muestra de la uva (M) =1.1519 DIA 4:( perforado) Gasto (G) =2.5 Normalidad(N) = 0.1 mEq para el ácido tartárico(mEq) = 0.076 Muestra de la uva (M) =1.0217 Acidez(%) (2.5 0.1 0.076 100) 1.0217 1.86 DIA 6( sin perforar) Gasto (G) =3.7 Normalidad(N) =0.1 mEq para el acido tartárico(mEq) (3.7 0.1 0.076 100) 1.2764 2.2 Acidez(%) (2.6 0.1 0.076 100) 1.1837 1.67 =0.076 Muestra de la uva (M) Acidez(%) =1.2764 DIA 6( perforado) Gasto (G) =2.6 Normalidad(N) =0.1 mEq para el acido tartárico(mEq) =0.076 Muestra de la uva (M) =1.1837 Universidad Nacional del Santa
  • 29. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS DIA Sin Aloe vera Perforado Sin perforar 0 1.95 1.95 2 2.42 1.69 4 1.86 2.11 6 1.67 2.2 ACIDEZ VS TIEMPO 3 2.5 Acidez 2 1.5 perforado sin perforar 1 0.5 0 0 1 2 3 4 5 6 7 Dias DETERMINACION DE PH Universidad Nacional del Santa
  • 30. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS DIA Sin Aloe vera Perforado Sin perforar 0 2 4.02 4.19 4.02 4.34 4 4.32 4.32 6 4.51 4.89 Tiempo vs. pH 6 5 pH 4 3 perforado 2 sin perforar 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 tiempo (días) Universidad Nacional del Santa
  • 31. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS DETERMINACION DE ° BRIX DIA Sin Aloe vera Perforado Sin perforar 3.7 0 2 4.07 3.7 4.01 4 6.5 5.8 6 7.3 5.9 °BRIX VS TIEMPO 8 7 6 °BRIX 5 4 perforado 3 sin perforar 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 DIAS Universidad Nacional del Santa
  • 32. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS PÉRDIDA DE PESO DIA Sin Aloe vera Con Aloe vera Perforado Sin perforar Perforado Sin perforar 0 137 156 167 165 4 6 138 157 167 165 137 156 166 165 PERDIDA DE PESO ( sin aloe) PESO DE LA MUESTRA 160 155 150 perforado 145 sin perforar 140 135 0 1 2 3 4 DIAS 5 6 7 Universidad Nacional del Santa
  • 33. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS PERDIDA DE PESO ( con aloe) PESO DE LA MUESTRA 167.5 167 166.5 166 perforado 165.5 sin perforar 165 164.5 0 1 2 3 4 5 6 7 DIAS Universidad Nacional del Santa
  • 34. PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 2012 Universidad Nacional del Santa
  • 35. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS DISCUSIONES: De todos los cambios fisiológicos que ocurren durante el período de desarrollo de una fruta, el más interesante, desde el punto de vista científico y práctico, es el proceso de maduración. Una vez desarrollada la fruta en tamaño al máximo alcanzable, se producen una serie de cambios fisiológicos, bioquímicos, anatómicos y en algunos casos morfológicos. Éstos hacen que en un período relativamente breve de algunos días, la fruta sufra transformaciones fundamentales: en apariencia; de poco atractiva a muy atractiva, en textura; de muy dura a blanda, en sabor; de rechazable a muy aceptable. Además de producir aromas atrayentes, los cuales, en conjunto con otras características visuales de color brillantes y textura de cubierta, hacen que sea deseable para el consumidor (LIZANA, 1983). Al cosechar el albaricoque, se detienen todos los procesos de evolución de la maduración. Es decir; el albaricoque es una fruta no climatérica y por lo tanto, debe cosecharse para ser consumida, con los atributos de sabor, color, aroma y atractividad desarrollados mientras esté conectada a la planta (LIZANA, 1983). La fruta cosechada inmadura, aunque reciba el más adecuado manejopostcosecha, posee una calidad comestible y presentación inferior que la cosechada en madurez óptima y es además muy susceptible a desórdenes fisiológicos que limitannotablemente su período de almacenaje y su aptitud comercial. La fruta sobremadura no resiste un almacenaje prolongado, debido a la rápida pérdida en la consistencia de su pulpa y sus cualidades organolépticas, como también por su predisposición a ciertas alteraciones fisiológicas y al fácil ataque de microorganismos causantes de pudriciones (AUDA, 1977). Universidad Nacional del Santa
  • 36. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE La acidez, que es junto con el azúcar un componente fundamental en el sabor, está dada por la acumulación de ácidos orgánicos. Entre ellos, el principal es el málico con una pequeña proporción de cítricoy oxálico, sin embargo, el málico significan el 90 % de la acidez total del albaricoque (LIZANA, 1983).Entonces, nuestros resultados están basados justamente en el ácido predominante en el albaricoque, el cual es el ácidomálico. Como nos damos cuenta, el ácido en del albaricoque es mucho mayor cuando esta se encuentra en estado verde, y va disminuyendo poco a poco al transcurso de su maduración. Fue justamente lo que se observó en las gráficas de ACIDEZ Vs TIEMPO, que el ácido (El ac. málico principalmente) disminuía a lo largo de los 4 días de análisis.Según datos teóricos, en todos los acondicionamientos se debe producir una disminución progresiva significativa, pasando de 0.68 a 0.47 g% ac. málico al término de la conservación, pero nosotros obtuvimos un porcentaje más elevado (para el caso de los envases perforados, obtuvimos 2.42% ac. Málico el cual fue fluctuando hasta disminuir a 1.67 % ac. Málico).y con respecto a los envases sin perforar fue de 1.95 % ac. Málico inicialmente los valores fluctuaron hasta llegar aumentar 2.2% ac. Málico. BREMOND (1937), citado por WINKLER (1980), agrega que las temperaturas bajas en la noche, estimulan la formación de ácidos, y las temperaturas mayores a 30 °C, causan una baja en el nivel de acidez. REYNIER (1995), condiciona la acidez de los albaricoques en 3 factores: Universidad Nacional del Santa
  • 37. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS La temperatura alta; que disminuye la acidez favoreciendo las combustiones respiratorias. El vigor; que favorece la producción de ácidos orgánicos durante el período de crecimiento y reduce las posibilidades de degradación en el curso de la maduración. La alimentación hídrica; que entraña una dilución cuando es tardía o que favorece la síntesis durante el período de crecimiento. CUBIERTA COMESTIBLE DE ALOE Y VERA: El gel mucilaginoso está formado por agua en una proporción de 99,5% y el otro 0,5% corresponde a materia sólida que contiene una serie de compuestos, como vitaminas hidrosolubles y liposolubles, minerales, enzimas, polisacáridos, compuestos fenólicos y ácidos orgánicos. Se ha evaluado la aplicación de Áloe vera como recubrimiento coméstible en cereza dulce y en uva de mesa, con resultados bastante satisfactorios con relación a la conservación de las características sensoriales, el control de la actividad respiratoria, la pérdida de humedad, el pardeamiento enzimático y la reducción en la proliferación de microorganismos a los 16 y 35 días respectivamente. Para el sector agroindustrial colombiano, el cultivo de Áloe vera representa una oportunidad. bastante interesante como estrategia de desarrollo rural; su empleo en la industria va en aumento, lo que plantea la necesidad urgente de investigaciones que permitan nuevas alternativas de uso para sus componentes.Según la página: http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S012140042010000300003&lng=en&nrm=iso&tlng=es#f5 DETERMINACIÓN DE °BRIX (SÓLIDOS SOLUBLES) Los índices de cosecha mencionados en bibliografía se encuentran entre 13.8 y 17.2 °Brix. La acumulación de sólidos al momento de cosecha fue bajo debido a que obtuvimos 3.7 , luego durante la conservación los sólidos Universidad Nacional del Santa
  • 38. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS solubles aumentaron tanto para los tapers perforados como sin perforar, teniendo una mayor concentración de solidos solubles los tapers perforados. La expresión “sólidos solubles” de un jugo de albaricoque incluye los azúcares y los ácidos orgánicos que estén en solución, sin embargo, la cantidad de ácidos orgánicos es tan pequeña en relación con el azúcar, que para todos los efectos prácticos se considera a los “sólidos solubles” solamente constituidos por azúcares. El contenido de azúcar puede ser medido mediante refractometría (refractómetro), el cual entrega la lectura en porcentaje de sólidos solubles o grados Brix(LIZANA, 1983), y es un índice de tipo “legal”, puesto que tiene mínimos tolerables (LIZANA, 1984). Se determinaron los °Brix con un Refractómetro de mesa. El índices de cosecha para el albaricoque mencionados en bibliografía se encuentran entre 13.8 y 17.2 °Brix. Fuente:http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/1294/gimenezagraria s1-05.pdf. En nuestra investigación nos resulta °Brix de 3.7 a 7.3 para el caso de envases perforados, y para no perforados fue de 3.7 a 5.9 °Brix, nos damos cuenta que no se encuentra entre los rangos de la bibliografía encontrada, sino que por lo contrario resulto ser sermenor, esto pude ser debido al estadio de madurez o al tiempo corto de los análisis. En elalbaricoque, los azúcares están esencialmente representados por la glucosa y la fructosa; en la madurez, se encuentran en cantidades muy parecidas. Estos azúcares pertenecen al grupo químico de las hexosas (osas que contienen 6 átomo de carbono); comúnmente, se les suele agrupar bajo los términos de azúcares fermentescibles (son transformados durantela fermentación alcohólica) o azúcares reductores (reducen el licor de Fehling). Universidad Nacional del Santa
  • 39. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS En la madurez los contenidos de azúcares reductores varían de 160250g/L. En algunos casos pueden ser bastante superiores (condiciones climáticas particulares, variedades que acumulan muchos azúcares) VARIACIÓN DEL PH El pH de los alimentos se mide en una escala de 0 (muy ácido) a 14,0 (muy alcalino o básico), siendo 7,0 el pH neutro. La mayoría de las bacterias se desarrolla mejor en pH neutro o cercano a él, y la mayoría de los alimentos considerados favorables a estos agentes tienen el pH entre 4,6 y 7,0. A partir de ese concepto, se dividieron los alimentos en dos categorías: poco ácidos, o de baja acidez (4,6>pH<7,0) y ácidos (pH<4,6). Estas categorías se establecieron con base en el desarrollo del Clostridiumbotulinum. Teórcamente el pH del albaricoque se encuentra entre 2.8 – 4.6. FUENTE: http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm El primer día de análisis del albaricoque, el pH que arrojó esta fue de 4.02 a 4.51para el caso de envases perforados, y para no perforados fue de en el último día fue de4.02 a4.89. Esto quiere decir que los envases perforados estuvieron en el rango optimo, pero los no perforados excedieron un poco el valor teórico. PÉRDIDA DE PESO La pérdida de humedad no fue muy notoria debido a que la vida en anaquel no fue muy prolongada es por ello que no se observó muchos cambios con respecto a perdida de humedad. Pero vale recalcar que el albaricoque que fueron sumergidos en aloe vera tuvieron mucha mejor textura a diferencia de las otras y menor pérdida de humedad es decir se mantuvo intacto para el caso de los envases sin perforar con Universidad Nacional del Santa
  • 40. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS cubierta comestible. Demostrando así su función protectora que impide la perdida de humedad y por consiguiente la pérdida de peso. NELSON(1990) señala que la mayor pérdida de agua ocurre entre la cosecha y el enfriamiento, es decir, que en el menor período de tiempo ocurre la mayor deshidratación, por lo que sin duda, al reducir estos tiempos se logra minimizar la pérdida de humedad. Por lo tanto se debe prestar mayor atención a las condiciones de manejo durante las etapas de cosecha, embalaje y prefrío, ya que en estas etapas se produce aproximadamente el 50 % de la deshidratación total en sólo el 3 % del tiempo que dura todo el proceso de exportación del albaricoque. Cuando el albaricoque se introduce a un ambiente más frío que la fruta, el agua transpirada se condensa en la superficie interior del plástico y sobre las demás superficies frías contenidas en la bolsa, incluida la fruta. Evidentemente que la cantidad de agua que se condense, depende del tiempo que tarde en enfriarse la fruta. Es decir, cuanto más lento sea el enfriamiento, más dura la condición transpiración– condensación y más agua líquida se acumula dentro de la bolsa. En consecuencia, desde este punto de vista, mientras más rápido sea el túnel de prefrío, menos condensación y menos deshidratación del escobajo se observa (MORALES, 1990). EMPAQUE UTILIZADO: El Polipropileno es un termoplástico que pertenece a la familia de las Poliolefinas y que se obtiene a partir de la polimerización del propileno, el cual es un gas incoloro en condiciones normales de temperatura y presión, que licúa a -48°C. También se conoce al propileno como "propeno". Universidad Nacional del Santa
  • 41. PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 2012 El Polipropileno puede clasificarse por las materias primas que se utilizan en su elaboración y por su estructura química: · Por Materias Primas: Homopolímero Copolímero Impacto CopolímeroRandom · Por Estructura Química: Isotáctico Sindiotáctico Atáctico Universidad Nacional del Santa
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  • 43. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS CONCLUSIONES: La acidez del albaricoquefluctúa y luego disminuye, pero la disminución es menor cuando se encuentra en envases sin perforar. El pH aumenta al transcurso del tiempo, pero es menor en los envases perforados. Un pH más alto en los albaricoques favorece el crecimiento de levaduras y bacterias indeseables. Los °BRIXaumentan con la maduración, ya que se incrementa los sólidos solubles. También se puede concluir que encontramos menos solidos solubles en los envases sin perforar que en los perforados. La película comestible usada (aloe y vera) retarda la degradación del albaricoque mínimamente procesado ya que genera una barrera de protección. Las perdidas de peso no fueron notorias debido a la corta vida en anaquel no que no permitió observar la perdida de humedad del albaricoque. Los diferentes tratamientos aplicados mostraron mejores resultados con respecto a los frutos sin tratamiento, las cubiertas comestibles demostraron ser una barrera efectiva que evitaron significativamente la pérdida de humedad. Universidad Nacional del Santa
  • 44. PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 2012 Universidad Nacional del Santa
  • 45. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS DESARROLLO DEL CUESTIONARIO: 1. Podríamos obtener platos criollos aplicando la tecnología del procesamiento mínimo ¿Qué parámetros tendríamos que tener en cuenta? Claro que sí, justamente hoy en día el consumidor se encuentra dedicado exclusivamente a su trabajo, siendo su tiempo el mínimo para, por ejemplo, prepararse un plato criollo; esto a su vez proporcionándole conveniencia, calidad e higiene. En el avance del tiempo, la mayor demanda del consumidor será para productos que reunan, en un mismo embalaje, variedades de productos (plato criollo), conveniencia, sabor y seguridad. Como ya hemos visto, es menester preparar platos criollos mínimamente procesados. Ahora, un plato criollo es prácticamente una comida común, como por ejemplo: Arroz con pollo, Arroz chaufa, Lomo saltado, etc. entonces, lo mínimamente procesado estaría en la forma y empleo del envase, así como también en su distribución. Se tiene que tener en cuenta los siguientes parámetros: El empleo de temperaturas de cocción, hacen que el plato criollo presente microorganismos no patógenos para el organismo, incluso sin usar Temperaturas de refrigeración, estos se pueden conservar a T° ambiente pero sólo por horas. Ahora, no se desea conservar sólo por horas, sino por días; es por eso que es indispensable utilizar T° entre 4 – 8°C para prolongar el periodo de vida útil de este plato criollo. Se sabe que un plato criollo conlleva en su mezcla varios productos provenientes de la agricultura y la ganadería. Por ende, se presentará una reacción entre cada uno de estos componentes. La solución sería el Universidad Nacional del Santa
  • 46. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS de obviar algunos ingredientes del plato criollo que perjudiquen o que aceleren la degradación del mismo. Los cultivos o variedades elegidas para preparar el plato criollo, deben presentar un buen rendimiento en el procesamiento mínimo y de disponer de buena aceptación al consumidor. Es necesario descartar los productos dañados, y usar solamente los de buena calidad, ya que esto influye en el producto final preparado. Es necesario usar a medio proceso un conservante químico que alargue el periodo de vida útil del plato criollo. En elenvasado en atmósfera modificada de alimentos no respiradores("muertos") como en el caso de los platos criollos se usa un altocontenido de CO2 (>20 %) y un bajo contenido de O2 (<0,5 %). Latemperatura de almacenamiento debe mantenerse baja (< 5ºC) paraaumentar el efecto del CO2. El N2:Previene la oxidación, detiene elcrecimiento de microorganismos aerobios obligados y puede ser usadocomo gas de relleno porque tiene baja solubilidad en agua 2. ¿Por qué atmósferas necesariamente modificadas, la tiene conservación que realizarse utilizando con % determinados de O2 y CO2 como los gases principales? Fundamente su respuesta. Porque se trata de los mismos gases presentes en el aire aunque se combinan en una proporción distinta para su uso en el envasado. Los gases más utilizados comercialmente son dióxido de carbono, oxígeno y nitrógeno. Aparte de éstos, se investigan otros gases para la conservación de alimentos como monóxido de carbono, algunos gases nobles, cloro, óxido nitroso, ozono, etc. La elección de uno u otro sistema de suministro varía en función del tipo de alimento, el volumen de gas consumido para el envasado, la maquinaria utilizada, el uso del gas en otros puntos de la línea de producción (congelación), la logística de la empresa, etc. Universidad Nacional del Santa
  • 47. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS La composición de gases que se utiliza, se selecciona para lograr unos niveles óptimos de O2 y CO2 (con un balance de N2) con el objetivo que disminuya rápidamente la velocidad de la respiración aeróbica de producto. O2: Previene el crecimiento de microorganismos anaerobios obligatorios,muchos de los cuales son tóxicos. CO2: Tiene efecto bacterioestático, generalmente inhibiendo elcrecimiento microbiano Las atmósferas modificadas que mejor mantienen la calidad y vida útil de los productos mínimamente procesados tienen un rango de 02 de 2-8 % y concentraciones de CO2 de 5-15% Al sobrepasar los límites tolerados por cada producto (generalmente < 1%) se genera respiración anaeróbica, bajo la cual la vía glicolítica reemplaza al ciclo de Krebs como mayor fuente de energía requerida por la planta. El ácido pirúvico no es oxidado sino descarboxilado, formando acetaldehido y etanol, lo que causa sabores extraños y alteración de los tejidos, además aumenta el riesgo decrecimiento de patógenos anaeróbicos y/o anaerobios facultativos tales como C.botulinum. 3. ¿Qué enzima produce el pardeamiento de las frutas y verduras cortadas? ¿Cómo inactivaría su actividad? El pardeamiento enzimático, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas POLIFENOLOXIDASAS, que en un ambiente húmedo producen la oxidación de los polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos. Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la acción del aire, vemos que en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el plátano y con otros alimentos como las patatas o los Universidad Nacional del Santa
  • 48. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS champiñones. Este procesose llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles. En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), por la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones. Para inactivar su actividad lo que se debe hacer es cubrir a la fruta para que retarde la reacción. Los productosmínimamente procesados son susceptibles a este desorden debido al cortedel tejido que induce reacciones metabólicas que aumentan la velocidad dedeterioro 4. ¿Por qué la acción efectiva del CO2 dentro de los envases con atmósfera modificada tiene que darse entre 4 a5ºC. Fundamente. Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo más efectiva su acción a bajas temperaturas entre 4 y 5 °C. En el envasado en atmósfera modificada se procura reducir al máximo el contenido en oxígeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidación. A diferencia de otros productos perecederos refrigerados que están envasados en atmósfera modificada, las frutas y hortalizas frescas continúan respirando después de ser recolectadas, y en consecuencia en cualquier empaquetado posterior debe tener en cuenta esta actividad respiratoria. Universidad Nacional del Santa
  • 49. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS La reducción en O2 y el enriquecimiento en CO2 son consecuencias naturales del desarrollo de la respiración cuando las frutas y hortalizas frescas se almacenan en un envase o contenedor herméticamente cerrado.la actividad respiratoria de las frutas y hortalizas en función de la temperatura, el CO2 y bajas y altas concentraciones de O2. 5. ¿Cuál es la permeabilidad del material plástico utilizado en esta práctica? ¿En qué relación de permeabilidad se encuentra el CO2 respecto al O2 para el material utilizado? Lo que determina las proporciones relativas de CO2 y O2 en el empaque es la relación de permeabilidades de la película al CO2 y O2. Esta relación se conoce como relación Beta (ß= PCO2/PO2) y es uno de los parámetros más útiles de las películas plásticas para aplicaciones de MAP. Películas que presentan un alto valor de ß permitirán que el CO2 escape del empaque fácilmente resultando una atmósfera con bajo CO2. Películas con bajo valor de ß permitirán que se acumulen altas concentraciones de CO2 en el paquete. La tolerancia de las frutas y vegetales al CO2 varía, así como su capacidad para beneficiarse de altas concentraciones de CO2, por lo que el valor ß de la película es muy importante para predecir las cantidades relativas de CO2y O2 que se pueden acumular en el empaque. Valores de ß de 3 y 6representan las posibles combinaciones de concentraciones de CO2 y O2que se pudieran presentar dentro de empaques sellados hechos de películas con esos valores ß. Las películas con valores ß de 3 y 6 generan atmósferas con bajo contenido de O2 y bajo CO2 porque van a permitir la salida delCO2 del empaque 3 o 6 veces más rápido que lo que el O2 entra al empaque. Una película con valores ß=1 es característica de películas microperforadas y micro porosas, permitirán atmósferas con bajo O2 y alto CO En la práctica se usí un enase de polipropileno, el cual tiene una relación de ß de 1. El CO2 se encuentra en mayor cantidad que el O2. Universidad Nacional del Santa
  • 50. 2012 PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 6. ¿Por qué es necesario un nivel mínimo de O2 en los envases con atmósfera modificada conteniendo frutas y hortalizas cortadas? Cuando se habla de una atmósfera modificada, no se conocen en sí las concentraciones exactas de los gases presentes en ella, pero se trata de hacer que la concentración de Oxígeno sea la mínima, sin perjudicar este a la conservación de esta fruta u hortaliza. En necesario un nivel mínimo de Oxígeno en los envases, ya que este posibilita los procesos de oxidación y deterioro en la presentación del producto (color, sabor, olor), favorece también el crecimiento de microorganismos y todas susmanifestaciones, como mal sabor, olor, aparición de toxinas microbianas, etc. El control puede realizarse manteniendo una concentración manor de 16% para impedir el desarrollo de aerobios, mayor de 3% si sequiere impedir el crecimiento de anaerobios. Además, el oxígeno acelera el proceso de respiración, ya que para que se den las reacciones metabólicas se necesita oxígeno de por medio, por ende, si se acelera el proceso de respiración, entonces, se liberará etileno, el cual es un gas que acelera el proceso degradativo del alimento. Fuente: http://es.scribd.com/doc/54570089/El-Deterioro-de-Los- Alimentos-2010Pag. 38 Universidad Nacional del Santa