documento Industria de enlatados porcinos

1. Industria de enlatados porcinos.
Se entiende por productos procesados, enlatados, los elaborados a base de
carne y grasa de animales de abasto, con la adición de ingredientes y aditivos
permitidos, sometidos a esterilización comercial, que para su expendio se
envasan en latas de cierre hermético. La clase de material empleado en el
envase, deberá ser aprobado por el ministerio de salud.
Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos, a
temperatura ambiente y su fecha de vencimiento será no mayor de dos años.
El Ministerio de Salud establecerá, mediante resolución, las características
físico-químicas y bacteriológicas que deberán cumplir los productos
procesados.
Envase.
El envase es la vida del alimento, básicamente la función que este cumple de
contener, proteger, informar y atraer. Es de suma importancia tener en cuenta,
que el envase es para llevarle al consumidor un producto alimenticio, lo que
indica que al adquirir un producto enlatado se esta seguro que el envase se
encuentra con las propiedades protectoras óptimas para mantener el producto
en unas excelentes condiciones durante su vida útil.
Independientemente del producto que sea el objetivo de un envase va ser
proporcionar una protección física y mecánica para evitar de cierta forma que el
producto experimente alteración, infestación, contaminación, entre otras.
Todo proceso térmico que se le aplique al producto debe garantizar la
protección que se le brinda en cuanto a re contaminación mediante su
introducción en un recipiente resistente, adecuado para el tipo de producto y de
cierre hermético. Hay que manejar y observar el comportamiento o la
capacidad de compatibilidad de la relación de producto/envase, debido al
compromiso que debe tener la empresa frente a los consumidores, y las
características del envase.
Además, de mantener la integridad física y microbiológica no deben provocar
alteraciones en las características organolépticas del alimento sabiendo que lo
que busca la Empresa al sacar un producto al mercado para mantener esas
características intactas para el agrado de todos.
Ventajas de un enlatado en su conservación:

2. • Mantener intactas las características propias del producto envasado.
• No alterar su color, olor ni sabor.
• Protege el producto de la humedad y de los rayos ultravioleta.
• No requerir de preservativos para prolongar la conservación de los alimentos.
• Preserva el valor nutricional de los alimentos envasados.
Esterilización.
El proceso que destruye en los alimentos a temperatura adecuada, todas las
formas de vida de microorganismos patógenos y no patógenos.
Según el autor REES, el tratamiento térmico de los alimentos suele
denominarse erróneamente esterilización. Es importante reconocer que un
producto que ha sido sometido a esterilización térmica puede no ser estéril. Si
se asume que la Conservación de los alimentos por calor y otras formas
comerciales aprobadas. El tratamiento térmico consiste simplemente en reducir
la probabilidad de supervivencia
Este tratamiento térmico se lleva a cabo a una temperatura de 121 °C y una
presión de 20 psi (el tiempo depende del tamaño del envase), buscando la
destrucción microbiana total. Se debe tener en cuenta que es posible reducir
cierta parte de microorganismos hasta un grado de aceptabilidad pasando el
producto como estéril.
Esterilización comercial.
Un alimento estéril comercialmente puede definirse como un producto que ha
sido sometido a un tratamiento térmico tal que, no se altera en condiciones
normales de almacenamiento, ni supondrá un peligro para la salud del
consumidor
La esterilización comercial asegura:
• Conservación sin alteración y buena calidad comercial durante el período
suficientemente largo, compatible con las necesidades comerciales.
• Ausencia de microorganismos perniciosos para la salud del consumidor
(microorganismos patógenos) y ausencia de toxinas.

3. • Ausencia de todo microorganismo capaz de proliferar en el alimento, lo que
supone la ausencia de toda alteración de origen microbiano.
El tratamiento térmico del producto puede hacerse antes o después del
envasado.
El primer método se utiliza para líquidos y consiste en tratar térmicamente el
producto a alta temperatura y envasado asépticamente en un envase estéril
.En el otro método se envasa el producto y el recipiente cerrado es tratado con
vapor a presión.
La esterilización comercial tiene que ser el paso más importante en una
empresa de enlatados debido a que este procedimiento que va a determinar y
asegurar la aceptación de un producto enlatado alimenticio como tal.
Esterilidad comercial adecuada se determina por medio del diagnóstico de
muestras en el laboratorio aceptando los rangos permitidos de acuerdo el tipo
de alimento.
Carga microbiana.
Se refiere a la cantidad de microorganismos presentes en un alimento en un
momento dado, los cuales provienen de diferentes fuentes.
La clasificación de los microorganismos con respecto a las temperaturas a las
cuales se desarrolla.
Alteración de los alimentos enlatados.
Existen algunos términos descriptivos que son útiles para realizar un análisis a
los enlatados, la alteración que es más frecuente es el abombamiento, este se
puede presentar de dos formas ligero o fuerte; cuando el abombamiento es
fuerte las tapas se presentan convexas, pero no pueden comprimir por presión
normal, la segunda eventualidad sería la deformación de la lata que resiste
completamente a ésta presión. Estos, esto no quiere decir que las causas de
los abombamientos en los enlatados no puedan ser por factores mecánicos.
Abombamientos se deben a presiones elevadas que son producidas por un
desprendimiento de gas químico como lo es H2, o biológico como el CO2 y
otros gases Y siendo el abombamiento un factor crítico en la producción de
enlatados hay que tener fundamentos para enfrentar y actuar sobre el
problema, de acuerdo a esta información recopilando ideas se puede decir que
las posibles causas del abombamiento en los enlatados son:

4. • Abombamiento de orden químico.
Esta clase de abombamiento se conoce más como abombamiento H (por
hidrogeno), debido a la acción de un alimento ácido sobre el metal de la lata.
Esta clase de abombamiento se ve favorecido por:
- La acidez elevada del producto
- La temperatura elevada de conservación
- Defectos en el estaño o en el laqueado del metal de la lata
- Un vacío insuficiente en el recipiente
- La presencia en el producto de compuestos azufrados o fosforados
A parte de este abombamiento, las reacciones químicas que se producen
entre el metal y el producto como tal, pueden acarrear diferentes problemas y
daños como son:
- Una decoloración de la pared interna de la lata
- Una decoloración normal del producto
- La aparición de sabores anormales
- Corrosiones que pueden llegar hasta la perforación de las paredes
• Abombamiento de orden biológico.
Esta clase de alteración es la más crítica en la industria alimentaria en lo que
compete la salud pública. Cuando hay presencia de abombamiento por este
orden se presentan las tapas convexas en lugar de ser planas. Los gases de
fermentación producidos empujan las tapas por ser las partes de las latas de
menor resistencia. Haciendo con los dos dedos una presión simultánea sobre
ambas tapas, éstas ceden y si se realiza vuelven a la misma posición anterior
una vez desaparecida la presión.
Este tipo de abombamiento se puede deber a dos causas:
- Termo resistencia a los microorganismos que les permite sobrevivir después
del tratamiento térmico, bajo condiciones de almacenamiento a temperaturas
altas.
- Fugas en el recipiente las cuales permiten la penetración de bacterias; éstas
provienen del agua de enfriamiento o del aire.
• Abombamientos por factores mecánicos.

5. En esta clase de abombamiento no se presenta desarrollo microbiano. Se
pueden presentar cuando la lata se llena en exceso, o no hay balance de
presiones en las operaciones del tratamiento térmico. El abombamiento es
leve. El producto presenta buen aspecto.
Influencia del enlatado sobre la calidad.
La aplicación de calor causa cambios en el color, sabor, textura y valor nutritivo
de los alimentos. Estos efectos tratan de disminuirse usando cortos períodos
de tiempo. Algunos cambios son:
• Por color: alteración de los pigmentos y generación de productos coloreados
(caramelizarían, encarecimiento)
• Por sabor y textura: leves efecto sobre compuestos responsables del olor y el
gusto. En forma opuesta, la carne es mejorada en sabor y queda más suave.
• Por proteínas: desnaturalización y pérdida de actividad enzimática.
• Por grasa y aceite: aceleración de la ranciedad oxidante y la hidrólisis
enzimática, aunque las grasas son estables al calor húmedo en ausencia de
oxígeno.
• Por carbohidratos: posible caramelización por el calor húmedo.
• Por vitaminas: es posible que se vean alteradas de acuerdo a su resistencia
térmica. Por ejemplo:
Vitaminas solubles en agua: la tiamina es termolábil y su pérdida puede ser
sustancial, excepto que el alimento sea ácido; la riboflavina es estable al calor
pero sensible a la luz; el ácido ascórbico no es muy destruido por alta
temperatura durante poco tiempo si hay baja concentración de oxígeno, pero sí
por baja temperatura durante largos tiempos; el estaño protege a la vitamina C.
Vitaminas solubles en grasa: la vitamina A es relativamente estable al calor en
ausencia de oxígeno, pero ocurren pérdidas apreciables en presencia de este;
la vitamina D es moderadamente estable al calor y resistente a la oxidación; la
vitamina E es estable al calor en ausencia de oxígeno, pero el calentamiento en
presencia de oxígeno casi la destruye totalmente.
Envases herméticamente cerrados. Los recipientes se diseñan para asegurar
que no existan entradas de microorganismos y que se mantiene la esterilidad
comercial de su contenido una Empresa que fabrica envases a continuación
explica como es la presentación de estos:

6. • La presentación externa depende de la preferencia de los clientes, puede ser
litografiados (sin limite de colores), o sin litografía (brillantes, en el color de la
lámina).
• Internamente pueden tener recubrimientos según las características del
producto a envasar.
• El envase puede ser reforzado en el cuerpo con venas o cordones para
aumentar su resistencia.
Por otra parte, algunos sistemas de apertura son:
• Apertura total: conocida también como Full-Open. Consiste en una tapa con
haladera que permite su total retiro con la mano, sin la ayuda de ningún
elemento adicional.
Doble fondo: es un sistema que en ambos extremos del cuerpo del envase
tiene grafado un fondo sencillo y que para abrirlo requiere del uso de un
abrelatas.
En cuanto a los tipos de envases:
• Cilíndrico: su forma es totalmente cilíndrica.
• Necked Out: su parte superior es de mayor diámetro para permitir la fácil
evacuación de los alimentos contenidos (alimentos semisólidos como jamoneta
entre otros).