prueba físico-química de la leche pasterizada

1. ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS AGROPECUARIOS
INDUSTRIALES ISTMO-COSTA CAMPUS IX ARRIAGA
Prácticas de laboratorio
Calidad e inocuidad de los productos lácteos
7to. Semestre Grupo “B”
Ing. Hugo enrique Pimentel maza
Integrantes:
Cruz Camacho Ana Cecilia
Enríquez de los santos Jayson Paul.
Trujillo sarmiento Urith

2. INDICE
OBJETIVOS............................................................................................................................ 3
INTRODUCCIÓN.................................................................................................................... 3
REVISIÓN DE LITERATURA................................................................................................. 4
Temperatura........................................................................................................................ 4
pH (potencial de hidrogeno) ............................................................................................... 4
Densidad............................................................................................................................. 4
Acidez titúlable.................................................................................................................... 4
Caracteres organolépticos.................................................................................................. 5
MATERIALES Y MÉTODOS.................................................................................................. 6
Material................................................................................................................................ 6
Método ................................................................................................................................ 6
RESULTADOS........................................................................................................................ 8
CONCLUSIÓN........................................................................................................................ 9
ANEXOS................................................................................................................................10

3. OBJETIVOS
Identificar las pruebas fisicoquímicas y la acidez titúlable en cada muestra,
para conocer la calidad de la leche.
INTRODUCCIÓN
En el manejo de la leche cruda rumbo a su transformación se practica un
conjunto de pruebas para evaluar su calidad; entre ellas destacan las relacionadas
con propiedades fisicoquímicas notables que revelan su estado de frescura, su
evolución y la condición de estabilidad ante un posible tratamiento de trasformación
como la pasteurización, la ultrapasteurización, o su conversión en derivados
lácteos.
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una
industria láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia
prima, proveniente de las zonas de producción y de las producciones de transporte,
conservación y manipulación en general. Por lo tanto, el éxito y buen nombre de la
industria y en última instancia la calidad del producto que llega al consumidor,
dependen del control que se lleve a cabo sobre la leche cruda.
En la presente practica se incluyen algunas de las pruebas más comúnmente
empleadas en la industria lácteas con el propósito de establecer la calidad sanitaria;
mediantes las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables, evitando
que dañen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones, cisternas o en los
tanques de almacenamientos. La determinación de acidez, pH, densidad, °Bx,
pruebas organolépticas son realizados en laboratorios como técnicas rutinarias de
controles.

4. REVISIÓNDE LITERATURA
Temperatura
La temperatura constituye un factor importante para la conservación y el
deterioro de la leche. Normalmente la leche se extrae de la ubre a una temperatura
cercana a 37°C; se trata, pues, de leche “caliente”. La variación de la temperatura
de la leche cruda esta en función y tratamiento a que se somete después de la
ordeña; puede enfriarse a menos de 10°C, o transportarse hasta un lugar de acopio,
en consecuencia su temperatura varia, generalmente desciende.
pH (potencial de hidrogeno)
El pH (potencial de hidrogeno) constituye un indicador de la acidez real de la
leche, y de otros alimentos. Se mide empleando un potenciómetro, a menudo
llamado “Peachimetro”, el cual registra los iones de hidrogeno procedentes de los
ácidos que contiene la leche (ácido láctico).
Densidad
La densidad de la leche es mayor que la del agua, a la misma temperatura;
esto se debe a que contiene diversos solidos disueltos y suspendidos.
Tres factores importantes que afectan la densidad relativa de la leche son:
 Porcentaje de solidos totales. Si suben estos, aumenta.
 El porcentaje de grasa. Si aumenta, la densidad disminuye.
 La temperatura. Si la leche se enfría, su densidad se incrementa; y
viceversa.
Este parámetro se mide con un lactodensímetro. Así, una leche con densidad
relativa de 1.030, tendrá 30°Quevenne.
Acidez titúlable
La leche cruda dulce, fresca, es un alimento de baja acidez. Esta puede ser
medida en escala de pH, o como acidez titúlable, con una solución de hidróxido de
sodio decimo normal (0.1 N).
Cuando dulce, la leche presenta un pH entre 6.6 – 6.7, generalmente; o una
acidez titúlable total de unos 15- 17° Dornic.
1° Dornic se define como 0.01% en peso de ácido láctico en la leche, por
ejemplo, una leche de 16° Dornic contiene el equivalente a 0,16% en peso de ácido
láctico aunque no necesariamente se halle este presente, de hecho en una leche
fresca no existe ácido láctico.

5. Caracteres organolépticos
Color: el color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de
la luz por la partícula del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal
y por los glóbulos de grasa en emulsión.
Sabor: el sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es
acido ni amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa.
A veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros
que tiene la leche de vaca que se encuentran al final de la lactancia o que sufren
estados infecciosos de la ubre; otras veces el sabor se presenta acido cuando el
porcentaje de acidez en el producto es superior a 22-33 mililitros NaOH 0.1N/100ml.
Pero en general, el sabor dela leche fresca normal es agradable y puede describirse
simplemente como característico.
Olor: el olor de la leche es también característico y se debe a la presencia
de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, acidez,
aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche puede adquirir, con cierta
facilidad sabores u olores extraños, derivados de ciertos alimentos consumidos por
la vaca antes del ordeño.
Grados °Brix
Los grados °Brix son una unidad de cantidad (símbolo °Bx) y sirven para
determinar el cociente total de materia seca (generalmente azúcares) disuelta en un
líquido. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de sólido disuelto por 100 g de
disolución total.
Los grados °Brix se cuantifican con un refractómetro.

6. MATERIALESY MÉTODOS
Material
 2 Probeta graduadas de 250 ml
 Leche pasteurizada
 Lactodensímetro
 Termómetro de mercurio con cubierta metálica
 Peachimetro
 Refractómetro digital
 2 vasos precipitados 250 ml
 3 vasos precipitados 100 ml
 Soporte universal
 Pinzas de 3 dedos
 Mechero bunsen
 Pipetas graduada de 5 ml y 10 ml
 Hidróxido de sodio 0.1 n (NaOH, 0.1N)
 Bureta graduada
Método
Determinación de la temperatura
1. Depositar una muestra de leche en un vaso precipitado de 100 ml
2. Sumergir el bulbo del termómetro, manteniendo este en posición inclinada,
de tal manera que se observe la escala de mercurio.
3. Leer la temperatura según el ascenso de la columna de mercurio (mantener
el bulbo del termómetro dentro de la leche durante la lectura).
4. Anotar resultados.
Determinación de la densidad
1. Depositar una muestra de leche en una probeta graduada de 250 ml.
2. Sacar el lactodensímetro y sumergirlo a la probeta con los 250 ml de3 leche.
3. Dejar flotar el aparato y leer (en grados Quevenne) la densidad, al ras del
borde de la probeta.
4. Aplicar la fórmula para obtener la densidad a 15°C. Así, una leche con
densidad relativa de 1.030, tendrá 30 grados Quevenne (esto es, 30°Q).
Ya que la densidad está fuertemente influida por la temperatura, suele
aplicarse una fórmula para obtener la densidad correspondiente a 15°C, que
es la de referencia, esto es:
P15= pT + 0.0002 (T-15)

7. Donde:
P15: densidad
pT: densidad a la temperatura de la leche, medida con el termómetro del
densímetro, o con otro.
T: temperatura de leche.
0.0002: factor de conversión
5. Registrar los datos
Determinación del pH
1. Encender el Peachimetro.
2. En los vasos de precipitados de 100 ml, colocar 50 ml de cada
muestra de leche.
3. Introducir el electrodo de Peachimetro (el bulbo de vidrio
solamente), previamente calibrado.
4. Dejar inmerso el bulbo unos 15 segundos.
5. Registrar la medición.
Determinación de °Bx
1. Prepara el potenciómetro de acuerdo con las instrucciones del aparato y
haciendo la calibración con solución de agua destilada.
2. Ajustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la
muestra.
3. Medir el pH y anotar resultados.
Determinación de acidez titúlable
1. Disponer la bureta en el soporte universal.
2. Cargar la bureta con Hidróxido de sodio 0.1 n (NaOH, 0.1N).
3. Agitar bien la leche, tomar con la pipeta de 9 ml y colocar en el frasco.
4. Agregar 3 gotas de fenolftaleína, titular la leche con la solución de Hidróxido
de sodio 0.1 n (NaOH, 0.1N), gota a gota, hasta la aparición de un color rosa
pálido.
5. Registrar el gasto de hidróxido de sodio en mililitro.
6. Multiplicar ese gasto por 10; ese será el número de grados Dornic de acidez
en la muestra.

8. RESULTADOS
Leche Temperatura Densidad pH Grados Brix
Aurrera 28°c 1.029 6.51 10.3
Nutrí leche 29°c 1.028 6.62 10.3
Lála 31°c 1.034 6.26 11.6
Clarisa 31°c 1.034 6.43 10.5
Pradel 31°c 1.025 6.28 9.3
Clarissa 30°c 1.029 6.50 10.0
Leche Olor Color Sabor
Aurrera Desagradable Blanco Algo dulce
Nutrí leche Agradable Blanco Dulce
Lála Agradable Blanco Dulce
Clarisa Agradable Beige Moderadamente
simple
Pradel Desagradable Ligeramente
blanco
Acido
Clarissa Agradable Blanco Simple dulce
Para este resultado se le agregaron 3 gotas de Fenolftaleína a cada
muestra de leche, después se colocó el vaso precipitado en el soporte universal
para agregarle Hidróxido de sodio con la bureta.
Leche Acidez NaOH 0.1N Coloración
Pradel 28 °Dornic 2.8 ml rosa
Clarissa 19° Dornic 1.9 ml Rosa telme

9. CONCLUSIÓN
Las pruebas fisicoquímicas se realizaron con leches pasteurizadas de la
marca pradel y clarissa, con esto damos a conocer que las leches ya procesadas
pierden sus características fisicoquímicas y organolépticas.
Es muy fácil realizar dichas pruebas para conocer los estándares de calidad
con los que debe cumplir una leche. Esto es muy diferente al ser realizado con leche
bronca.
Verificando la acidez titúlable de la leche se puede concluir que son muy
acidas ya que han perdido su estabilidad térmica durante el proceso de
pasteurizado. La acidez titúlable corresponde a los números de mililitros de solución
al 0.1 N NaOH, necesarios para neutralizar 100 ml de muestra. El grado de acidez
corresponde a la suma de todas las sustancias de reacción acida contenida en la
leche. Esta acidez es uno de los parámetros importante para controlar la calidad en
el proceso.

10. ANEXOS