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Pelado
- 1. PRIMERO SEMINARIO DE OPERACIONES BÁSICAS Michelle Alcantara Vieira Marina Baratter Marina Nogueira da Silva Isabela Pereira Reis
- 2. ÍNDICE • CONCEPTODE PELADO • OBJETIVOS DEL PELADO • MÉTODOS Y MAQUINARIA • DIAGRAMAS DE FLUJO
- 3. El pelado esla eliminación de las partes no comestibles de la materia prima para mejorar el aspecto final del producto y facilitar las operaciones posteriores.
- 4. • La superficiedel producto debe quedar limpia; • El producto no debe sufrir daños; • Operación con el menor coste posible; • Reducir el gasto en energía, servicios y mano de obra; • Eliminar la menor cantidad posible de producto.
- 5. Pelado avapor Pelado a cuchillo Pelado por abrasión Pelado cáustico Pelado a la llama
- 6. • Utilizado enprocesados de vegetales, frutas y diversas raíces, como remolacha y zanahoria; • Flujo de vapor a alta presión (1500 kPa); • Capacidad elevada de producción (hasta 4500 kg/h); • Bajo consumo de agua; • Buen aspecto de los alimentos pelados; • Baja pérdidas de peso del producto.
- 8. • Rotación dela materia prima contra unas cuchillas fijas; • Sistema más adecuado a lo frutos cítricos; • Se retira la piel con facilidad, sin deterioro o pérdida de peso.
- 9. • Alimento entraen contacto con rodillos de material abrasivo a base de silicio y carbono; • La piel es arrancada y arrastrada por una corriente de agua; • Ventajas: sin daño por calor, buena apariencia de los alimentos, bajos costes de energía y capital; • Limitaciones: pérdidas mayores que las del pelado a vapor, producción de grandes cantidades de efluentes y baja capacidad del sistema.
- 11. • Utiliza unasolución diluida de hidróxido sódico (1-2%) a 100-120ºC; • Esta solución reblandece la piel que es posteriormente eliminada por una ducha de agua a alta presión; • Métodos cáusticos húmedos generan aguas con residuos de pH alto y restos orgánicos; • Métodos cáusticos secos requieren sólo agua para eliminar residuos de peladuras y productos cáusticos.
- 13. • Se utilizaprincipalmente para las cebollas; • Una cinta sinfín que transporta el producto en rotación a través de un horno a una temperatura superior a 1000ºC; • La piel chamuscada es eliminada mediante una ducha de agua a alta presión; • Las pérdidas medias por este sistema son del 9%; • El pelado se realiza automáticamente a una velocidad de 60 cebollas por minuto.
- 15. Transporte y descarga Estabulación Aturdido Deguello y sangrado Escaldado Depilado Chamuscado Evisceración Lavado canal Corte para bacon Curado Ahumado Envasado Expedición
- 16. Recepción Limpieza Selección Pelado por abrasión Freír Escaldado Corte Clasificación Túnel de congelación Pesaje Envase Expedición
- 17.