SlideShare una empresa de Scribd logo
1 de 14
Tecnologíade alimentos
Verduras en Conserva
San Buenaventura
2016
1 Objetivo
Conocer el proceso de elaboración de vegetales en conserva e identificar los puntos críticos
control.
2 Marco teórico
Las conservas y semiconservas nos permiten preservar los alimentos por periodos mas largos
de tiempo. Este método fue posterior a los ahumados y al salazón, y gracias a el podemos
disfrutar de productos perecederos en cualquier época del año, conservando además la calidad
nutricional y organoléptica.
Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una
solución de Sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo
como Lactobacillus plantarum,el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto
de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio
ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de
las necro bacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele
añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la
canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a
la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.
Si el alimento a encurtir contiene suficiente humedad, un encurtido de salmuera se puede
producir mediante el añadido de sal. El proceso de fermentación natural, a temperatura
ambiente, mediante acción de la bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros
encurtidos se elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos el proceso de
envasado, el encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento no sea
completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la
solución, la temperatura de fermentación, la exclusión de oxígeno durante el proceso darán el
resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de un micro organismos
frente a otros. La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas
o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este proceso
permite preservar por más tiempo los alimentos. También hay encurtidos de fruta que se
sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo.
Las especias permiten también a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más
fuerte que el del vinagre que se usó para su conservación.
Para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas,
diferentes equipos y múltiples consideraciones económicas. No obstante, quedan excluidos de
este grupo los productos con un pH previsto superior a 4,5.
El ácido que interviene en muchas ocasiones es el acético procedente del vinagre; en otras es
el ácido cítrico procedente de las frutas, el ácido láctico derivado de los procesos de
fermentación o el ácido málico procedente de las manzanas. Sin embargo, en la mayoría de las
situaciones, son diversos los factores que contribuyen al sistema total de conservación, a la
integridad y a la estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos térmicos, adición de
conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido en sólidos solubles, etc.
Todos los ácidos que participan en la conservación contribuyen a que el producto final
adquiera su sabor característico, aunque ninguno tiene la capacidad conservadora del ácido
acético, y su influencia depende fundamentalmente de su efecto sobre el pH.
Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una maceración en sal, al
objeto que pierdan agua y posteriormente no nos diluyan la graduación del vinagre. Algunas
veces y con algunos productos, después de que los tengamos en vinagre suele ser necesario el
quitarles el vinagre y darle un hervor al objeto de que volvamos a tener una graduación
adecuada. Se pueden utilizar vinagres aromatizados que si se hacen en casa son mucho mas
baratos.
Los productos a encurtir estarán libres de golpes, serán sanos y no muy grandes, aunque se
pueden trocear. Algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de salarlas.
3 Marco referencial
Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos generales quedan
excluidos de este apartado los productos con un pH. previsto superior a 4.5. En muchos casos
el principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente
vinagre, aunque en algunos casos será al acido láctico derivado de procesos de fermentación,
como sucede con las aceitunas, el acido cítrico del limón o de otras frutas, o el acido málico
procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones,
al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el
contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmico que se
aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo
mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de
ácido acético (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni
vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los
microorganismos patógenos.
4 Desarrollo del tema
A continuación se describe los pasos principales para la elaboración de verduras en conserva a
nivel de laboratorio con el uso de una solución salina (sal muera) como medio de
conservación.
El procedimiento para la elaboración de vegetales en conserva será por medio de una solución
de agua con sal, tomando en cuenta las propiedades bioquímicas de los vegetales con una
concentración de 2 litros de agua con 100 g. de sal.
El fin de este procedimiento de conservación es el de prolongar la vida útil de los vegetales
por un tiempo prudencial, utilizando medios salinos y procedimientos térmicos para eliminar
la presencia de microorganismos que puedan afectar la perfectibilidad del producto terminado.
Para tal efecto se dos procedimiento de eliminación de contaminación uno es el medio
químico para lo cual se utiliza la concentración salina y la otra es tratamiento físico con el uso
de temperatura a 80 grados Celsius, otro medio es garantizar el uso de zanahorias de buena
calidad. También se considera las BPMs y EPPs adecuados en el procesado de estos productos
de consumo.
Se debe considerar envases de vidrio que son los más adecuados ya que de alguna manera
impiden la adherencia de microorganismos en las paredes del envase.
Para este experimento se han se utilizan recipientes de vidrio con tapa metálica; el que tiene la
característica de que por medio del proceso de esterilización forma un vacío en el interior del
frasco, reduciendo el contenido de aire; así se evita que los microorganismos se desarrollen y
se dé el proceso de descomposición.
4.1. Uso de materiales e insumos.
Los materiales e insumos utilizados para la elaboración de conservación de vegetales en este
caso zanahorias:
a) Materia prima e Insumos
 Zanahoria
 Sal
 Agua
b) Equipos y materiales:
 Cocina y GLP
 Balanza
 Cuchillos de acero inoxidable
 Frascos de vidrio con tapa
 Ollas de aluminio de 5 y 20 lt
 Termómetro
 Mesa de trabajo
 Paños
 Cucharas
 Recipientes
 Alcohol (desinfectante)
c) Uso de equipos de protección personal.
 Guardapolvo
 Cofia
 Guantes
 Barbijo
Preparación de verduras conservadas.
 Las verduras se reciben y se pesan.
 Seleccionar las verduras.
 Lavar las frutas para eliminar residuos y suciedad.
 Pelar con cuidado.
 Cortar en cubos medianos lo más uniforme posibles.
 Se envasan los cubos de fruta en frascos de vidrio limpios.
 Prepara la solución salina.
 Llenar los frascos de vidrio con el solución preparada.
 Esterilizar por un período de 25 minutos.
 Enfriar los recipientes.
 Almacenar y se dejan en observación por un período de 15 días.
5. Descripción y desarrollo.
5.1 Descripción del diagrama de flujo.
5.2 Descripción del proceso
El proceso de elaboración de vegetales en conserva en laboratorio siguió los siguientes pasos
según el diagrama de flujo.
Inicialmente, se realizó una limpieza del laboratorio y de los implementos a utilizar, en el
proceso de elaboración del producto.
Indumentaria adecuada del personal que estará involucrado con el manipuleo del producto
para lo cual se utilizó: un guardapolvo, cofia, barbijo y guantes.
1er. Paso. Se recepción la zanahoria y verificar si cumplía con las expectativas para proceder
a su procesamiento, en este caso la zanahoria (Daucus carota), el cual presentaba un estado
de madurez de cosecha, además de no presentar daños físicos externos, ni daños
fitopatológicos visibles, cumpliendo estas expectativas se procedió a lavarla y pesarla.
El peso de la zanahoria como materia prima fue de 150 g.
Posteriormente se procedió a retirar la cascara, y contar con la MMPP para procesarla el peso
sin cascara fue de 136.2g, el cual fue picado en cubitos para envasarlos en los frascos
desinfectados.
2do. Pasó. Se lavó e inspecciono los envases de vidrio con tapa metálica, a los cuales se le
extrajo las etiquetas, se remoción todo material extraño como gomas, papel y otros materiales
extraños al envase.
Posteriormente se procedió a realizar el desinfectado del envase y la tapa, paro lo cual se
utilizó alcohol, con el cual el envase y tapa fue desinfectado y puesto boca abajo para no
incurrir en re contaminación biológica.
3er. Paso. Desinfección de implementos. Del mismo modo se procedió a la desinfección de
los implementos a utilizar como:
- Bandeja metálica de acero inoxidable.
- Cuchillo metálico
- Una cuchara
Para la desinfección se utilizó agua con detergente y debidamente enjuagados, y para
completar la acción se utilizó alcohol etílico.
4to. Paso. De inicio se procedió a calentar agua hasta punto de ebullición el cual nos sirvió
para realizar desinfección de producto acabado.
5to. Paso. Preparación de la solución salina en una concentración de 2 litros deagua con 100
g de sal, el cual se procedió a calentarlo hasta punto de ebullición, en constante
homogenización.
Una vez verificado su homogenización de la solución salina, se lo retiro de la fuente de calor
para dejarlo enfriar hasta una temperatura de 60 °C.
6to. Paso. Envasado. Una vez listo la solución salina a temperatura de 60°C, se procedió a
envasarlo en el frasco el cual ya contenía la zanahoria, para luego proceder a agitarlo
enérgicamente, con el fin de extraer burbujas de aire en el envase. Verificado que el envase
con el contenido ya no cuenta con burbujas de aire se procede a taparlo herméticamente.
7mo. Paso. Pasteurizado. Es la acción donde todos los envases fueron sumergidos en agua en
punto de ebullición por un lapso de 15 minutos, con el fin de eliminar toda contaminación
microbiológica existente, durante el proceso de envasado, luego de cumplido esta acción se los
retiro de la fuente de calor, para que enfríen y alcancen temperatura ambiente.
8vo. Paso. Una vez enfriado se verifico que los frascos no tengas anomalías, previa
verificación para luego pasar a almacenamiento en condiciones de refrigeración a temperatura
de 4 ªC. Los frascos defectuosos o con fugas deben pasar nuevamente por el envasado y
adición de aditivos como medida de corrección.
4.1 5.3. FICHA DE TRABAJO DE ANÁLISIS DE PELIGROS PARA EL PLAN
APPCC (HACCP)
Etapas del
proceso
Peligros
potenciales
introducidos,
controlados o
intensificados
en esta etapa
Este peligro
potencial
¿Requiere ser
abordado en el
plan APPCC?
(SI/NO)
¿Por qué?
(Justifique la
decisión
tomada en la
etapa anterior)
¿Qué medidas
se pueden
aplicar: para
prevenir,
eliminar o
reducir el
peligro que
está siendo
abordado en
su plan de
APPCC?
¿Es esta etapa
un punto
crítico de
control – PCC?
Selección de las
zanahorias
Biológico
Plagas
Parásitos
NO
No existe
proceso
Ninguna Ninguna
Químico
Plaguicidas
Fármacos
Dioxina
NO
No existe
proceso
Ninguna Ninguna
Físico
Plástico
Madera
Vidrio
Piedras
Metal
NO
No existe
proceso
Ninguna Ninguna
Lavado
Biológico
Plagas
Parásitos
NO
No existe
proceso
Ninguna Ninguna
Químico
Plaguicidas
Fármacos
Dioxina
NO
No existe
proceso
Ninguna Ninguna
Físico
Plástico
Madera
Vidrio
NO
No existe
proceso
Ninguna Ninguna
Piedras
Metal
Pelado y trozado
Biológico
Plagas
Parásitos
SI
Contacto de
manos con la
zanahoria
Desinfectar las
manos
Punto de control
Químico
Plaguicidas
Fármacos
Dioxina
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Físico
Plástico
Madera
Vidrio
Piedras
Metal
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Preparación de
la solución
salina
Biológico
Plagas
Parásitos
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Químico
Plaguicidas
Fármacos
Dioxina
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Físico
Plástico
Madera
Vidrio
Piedras
Metal
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Envasado
Biológico
Plagas
Parásitos
SI
Exposición de
las zanahoria al
aire por mucho
tiempo
Realizar el
proceso lo más
rápido posible
Si por la
infección de
plagas y
microorganismos
Químico
Plaguicidas
Fármacos
Dioxina
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Físico
Plástico
Madera
Vidrio
Piedras
Metal
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Adición de
aditivos
Biológico
Plagas
Parásitos
SI
Infección de
microorganismos
e insectos
No destapar
antes de echar
aditivos
Si por la
impregnación de
microbios
Químico
Plaguicidas
Fármacos
Dioxina
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Físico
Plástico
Madera
Vidrio
Piedras
Metal
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Pasteurizado
Biológico
Plagas
Parásitos
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Químico
Plaguicidas
Fármacos
Dioxina
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Físico
Plástico
Madera
Vidrio
Piedras
Metal
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Enfriado
Biológico
Plagas
Parásitos
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Químico
Plaguicidas
Fármacos
Dioxina
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Físico
Plástico
Madera
Vidrio
Piedras
Metal
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Inspección
Biológico
Plagas
Parásitos
SI
Contacto con el
medio ambiente
Repetir el
proceso desde
envasado
Punto de control
Químico
Plaguicidas
Fármacos
Dioxina
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Físico
Plástico
Madera
Vidrio
Piedras
Metal
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Almacenamiento
Biológico
Plagas
Parásitos
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Químico
Plaguicidas
Fármacos
Dioxina
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Físico
Plástico
Madera
Vidrio
Piedras
Metal
NO Ninguna Ninguna Ninguna
FICHA DEL PLAN APPCC (HACCP)
Puntos
críticos
de
control
(PCC)
Peligro(s) que
serán
abordados en
el plan
APPCC
Limites críticos
para cada medida
de control
Vigilancia (monitoreo) Acción
correctiva
Actividades
de
verificación
Procedimientos
de mantención
de registros
Que Como Frecuencia Quien
PCC1
envasado
BIOLOGICO
1x10-6 frascos
contaminados/total
de lote
Grado de
contaminación
Análisis de
laboratorio
Cada
proceso
Responsable
del área
Realizar
mas
rápido el
envasado,
contar
con
mallas
que
impidan
ingreso de
insectos
Registros
Ver
procedimientos
y registros
6. Conclusiones.
En el laboratorio de elaboración de conservas de zanahoria se ha podido experimentar el uso
adecuado de los equipos, materiales e insumos en el proceso de elaboración de conservas, los
cuidados que se deben tener y el uso de BPMs. También se ha podido identificar y analizar los
puntos críticos de control en cada etapa del proceso.
7. Bibliografía.
http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm
http://www.wikipedia.com/conservas/
hrrp://www.fao.org/conservas
REGISTRO FOTOGRAFICO
BPMs y recepción de materia prima
Pelado y pesado de la MMPP
Envasado y adición de solución salina
Tratamiento térmico y enfriado

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

Guia de practica manjar blanco
Guia de practica manjar blancoGuia de practica manjar blanco
Guia de practica manjar blancoNilzaCiriaco
 
Fichas y diagramas de flujo productos choncho´s meat s
Fichas y diagramas de flujo productos choncho´s meat sFichas y diagramas de flujo productos choncho´s meat s
Fichas y diagramas de flujo productos choncho´s meat sDalia Mendoza
 
Tripas para embutidos exposicion original
Tripas para embutidos exposicion originalTripas para embutidos exposicion original
Tripas para embutidos exposicion originalTirso Arzuaga
 
Informe de mezclas de harina
Informe de mezclas de harina Informe de mezclas de harina
Informe de mezclas de harina jersondavid8
 
Elaboracion chorizo longaniza
Elaboracion chorizo longanizaElaboracion chorizo longaniza
Elaboracion chorizo longanizabenjaminmejia20
 
Elaboracion de encurtidos
Elaboracion de encurtidosElaboracion de encurtidos
Elaboracion de encurtidosJames Diaz
 
Evaluacion de la vida útil de embutidos envasados de los supermercados
Evaluacion de la vida útil de embutidos envasados de los supermercadosEvaluacion de la vida útil de embutidos envasados de los supermercados
Evaluacion de la vida útil de embutidos envasados de los supermercadosJhonás A. Vega
 
Practica 2. pruebas de plataforma en leche UHT y leche bronca. EQUIPO 4
Practica 2. pruebas de plataforma en leche UHT y leche bronca. EQUIPO 4Practica 2. pruebas de plataforma en leche UHT y leche bronca. EQUIPO 4
Practica 2. pruebas de plataforma en leche UHT y leche bronca. EQUIPO 4Blanca Navarro
 
Practica de chorizo cervecero
Practica de chorizo cerveceroPractica de chorizo cervecero
Practica de chorizo cerveceroMichell Burgos
 
Elaboracion de queso fresco pasteurizado
Elaboracion de queso fresco pasteurizadoElaboracion de queso fresco pasteurizado
Elaboracion de queso fresco pasteurizadoyuricomartinez
 
137202030 informe-de-elaboracion-de-encurtidos-1
137202030 informe-de-elaboracion-de-encurtidos-1137202030 informe-de-elaboracion-de-encurtidos-1
137202030 informe-de-elaboracion-de-encurtidos-1Cristian Huarcaya
 
234166024 informe-galletas-analisis-duo-trio-docx
234166024 informe-galletas-analisis-duo-trio-docx234166024 informe-galletas-analisis-duo-trio-docx
234166024 informe-galletas-analisis-duo-trio-docxAldair Lugo
 
1 caracteristicas generales de los granos de cereales
1 caracteristicas generales de los granos de cereales1 caracteristicas generales de los granos de cereales
1 caracteristicas generales de los granos de cerealesCarlos Rivas Rosero
 
M.evaluacion sensorial alimentos
M.evaluacion sensorial alimentosM.evaluacion sensorial alimentos
M.evaluacion sensorial alimentosTeresita Lird
 
Manual Tecnología Práctica de Cárnicos
Manual Tecnología Práctica de CárnicosManual Tecnología Práctica de Cárnicos
Manual Tecnología Práctica de CárnicosKanikanigoro
 
Elaboración del manjar blanco
Elaboración del manjar blancoElaboración del manjar blanco
Elaboración del manjar blancorichard cespedes
 

La actualidad más candente (20)

6 encurtidos
6 encurtidos6 encurtidos
6 encurtidos
 
Guia de practica manjar blanco
Guia de practica manjar blancoGuia de practica manjar blanco
Guia de practica manjar blanco
 
Fichas y diagramas de flujo productos choncho´s meat s
Fichas y diagramas de flujo productos choncho´s meat sFichas y diagramas de flujo productos choncho´s meat s
Fichas y diagramas de flujo productos choncho´s meat s
 
Tripas para embutidos exposicion original
Tripas para embutidos exposicion originalTripas para embutidos exposicion original
Tripas para embutidos exposicion original
 
Informe de mezclas de harina
Informe de mezclas de harina Informe de mezclas de harina
Informe de mezclas de harina
 
Elaboracion chorizo longaniza
Elaboracion chorizo longanizaElaboracion chorizo longaniza
Elaboracion chorizo longaniza
 
Elaboracion de encurtidos
Elaboracion de encurtidosElaboracion de encurtidos
Elaboracion de encurtidos
 
Evaluacion de la vida útil de embutidos envasados de los supermercados
Evaluacion de la vida útil de embutidos envasados de los supermercadosEvaluacion de la vida útil de embutidos envasados de los supermercados
Evaluacion de la vida útil de embutidos envasados de los supermercados
 
Queso mozarell
Queso mozarell Queso mozarell
Queso mozarell
 
Practica 2. pruebas de plataforma en leche UHT y leche bronca. EQUIPO 4
Practica 2. pruebas de plataforma en leche UHT y leche bronca. EQUIPO 4Practica 2. pruebas de plataforma en leche UHT y leche bronca. EQUIPO 4
Practica 2. pruebas de plataforma en leche UHT y leche bronca. EQUIPO 4
 
Practica de chorizo cervecero
Practica de chorizo cerveceroPractica de chorizo cervecero
Practica de chorizo cervecero
 
Elaboracion de queso fresco pasteurizado
Elaboracion de queso fresco pasteurizadoElaboracion de queso fresco pasteurizado
Elaboracion de queso fresco pasteurizado
 
137202030 informe-de-elaboracion-de-encurtidos-1
137202030 informe-de-elaboracion-de-encurtidos-1137202030 informe-de-elaboracion-de-encurtidos-1
137202030 informe-de-elaboracion-de-encurtidos-1
 
234166024 informe-galletas-analisis-duo-trio-docx
234166024 informe-galletas-analisis-duo-trio-docx234166024 informe-galletas-analisis-duo-trio-docx
234166024 informe-galletas-analisis-duo-trio-docx
 
1 caracteristicas generales de los granos de cereales
1 caracteristicas generales de los granos de cereales1 caracteristicas generales de los granos de cereales
1 caracteristicas generales de los granos de cereales
 
M.evaluacion sensorial alimentos
M.evaluacion sensorial alimentosM.evaluacion sensorial alimentos
M.evaluacion sensorial alimentos
 
Manual Tecnología Práctica de Cárnicos
Manual Tecnología Práctica de CárnicosManual Tecnología Práctica de Cárnicos
Manual Tecnología Práctica de Cárnicos
 
Lactodensimetro
LactodensimetroLactodensimetro
Lactodensimetro
 
Elaboración del manjar blanco
Elaboración del manjar blancoElaboración del manjar blanco
Elaboración del manjar blanco
 
Peras en Almíbar
Peras en AlmíbarPeras en Almíbar
Peras en Almíbar
 

Similar a Laboratorio 2

INDUSTRIA DE LOS VEGETALES -ELABORACION DE CURTIDOS
INDUSTRIA DE LOS VEGETALES -ELABORACION DE CURTIDOSINDUSTRIA DE LOS VEGETALES -ELABORACION DE CURTIDOS
INDUSTRIA DE LOS VEGETALES -ELABORACION DE CURTIDOSClaudiaGianellaRamir
 
Practica de laboratorio de encurtidos
Practica de laboratorio de encurtidosPractica de laboratorio de encurtidos
Practica de laboratorio de encurtidosClaudio
 
Procesamiento de frutas y verduras a nivel casero
Procesamiento de frutas y verduras a nivel caseroProcesamiento de frutas y verduras a nivel casero
Procesamiento de frutas y verduras a nivel caseroCARLOS ALBERTO - ZARZAL
 
Conservación de frutas y hortalizas
Conservación de frutas y hortalizasConservación de frutas y hortalizas
Conservación de frutas y hortalizasmariac0524
 
Manual conservacionfyh
Manual conservacionfyhManual conservacionfyh
Manual conservacionfyhRoger Casas
 
Practica de-laboratorio-de-encurtidos
Practica de-laboratorio-de-encurtidosPractica de-laboratorio-de-encurtidos
Practica de-laboratorio-de-encurtidosAmerico Moreno Quispe
 
Conservas de hortalizas 1
Conservas de hortalizas 1Conservas de hortalizas 1
Conservas de hortalizas 1Raul Porras
 
25107682 elaboracion-de-encurtidos
25107682 elaboracion-de-encurtidos25107682 elaboracion-de-encurtidos
25107682 elaboracion-de-encurtidosAlondriitha Espinoza
 
25107682 elaboracion-de-encurtidos
25107682 elaboracion-de-encurtidos25107682 elaboracion-de-encurtidos
25107682 elaboracion-de-encurtidosnoemi espinoza
 
Conservas caseras
Conservas caserasConservas caseras
Conservas caserasmariac0524
 
Procesamiento de frutas y verduras a nivel casero
Procesamiento de frutas y verduras a nivel caseroProcesamiento de frutas y verduras a nivel casero
Procesamiento de frutas y verduras a nivel caseroFrederys Hernández
 
Procesamiento y Envasado de Jugo, Conservas en Salmuera y Vinagre
Procesamiento y Envasado de Jugo, Conservas en Salmuera y VinagreProcesamiento y Envasado de Jugo, Conservas en Salmuera y Vinagre
Procesamiento y Envasado de Jugo, Conservas en Salmuera y VinagreGallo Rocky
 
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y EXPERIMENTO CON ZANAHORIAS
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y EXPERIMENTO CON ZANAHORIASMÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y EXPERIMENTO CON ZANAHORIAS
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y EXPERIMENTO CON ZANAHORIASMaria Goretti Gutierrez
 

Similar a Laboratorio 2 (20)

Agro 3
Agro 3Agro 3
Agro 3
 
INDUSTRIA DE LOS VEGETALES -ELABORACION DE CURTIDOS
INDUSTRIA DE LOS VEGETALES -ELABORACION DE CURTIDOSINDUSTRIA DE LOS VEGETALES -ELABORACION DE CURTIDOS
INDUSTRIA DE LOS VEGETALES -ELABORACION DE CURTIDOS
 
Practica de laboratorio de encurtidos
Practica de laboratorio de encurtidosPractica de laboratorio de encurtidos
Practica de laboratorio de encurtidos
 
Procesamiento de frutas y verduras a nivel casero
Procesamiento de frutas y verduras a nivel caseroProcesamiento de frutas y verduras a nivel casero
Procesamiento de frutas y verduras a nivel casero
 
Manual conservacionfyh
Manual conservacionfyhManual conservacionfyh
Manual conservacionfyh
 
Conservación de frutas y hortalizas
Conservación de frutas y hortalizasConservación de frutas y hortalizas
Conservación de frutas y hortalizas
 
Manual conservacionfyh
Manual conservacionfyhManual conservacionfyh
Manual conservacionfyh
 
Técnicas y conservación de los alimentos.
Técnicas y conservación de los alimentos.Técnicas y conservación de los alimentos.
Técnicas y conservación de los alimentos.
 
Practica de-laboratorio-de-encurtidos
Practica de-laboratorio-de-encurtidosPractica de-laboratorio-de-encurtidos
Practica de-laboratorio-de-encurtidos
 
Conservas de hortalizas 1
Conservas de hortalizas 1Conservas de hortalizas 1
Conservas de hortalizas 1
 
25107682 elaboracion-de-encurtidos
25107682 elaboracion-de-encurtidos25107682 elaboracion-de-encurtidos
25107682 elaboracion-de-encurtidos
 
25107682 elaboracion-de-encurtidos
25107682 elaboracion-de-encurtidos25107682 elaboracion-de-encurtidos
25107682 elaboracion-de-encurtidos
 
Conservas caseras[1]
Conservas caseras[1]Conservas caseras[1]
Conservas caseras[1]
 
Conservas caseras
Conservas caserasConservas caseras
Conservas caseras
 
El uso de la quimica2
El uso de la quimica2El uso de la quimica2
El uso de la quimica2
 
Procesamiento de frutas y verduras a nivel casero
Procesamiento de frutas y verduras a nivel caseroProcesamiento de frutas y verduras a nivel casero
Procesamiento de frutas y verduras a nivel casero
 
Procesamiento y Envasado de Jugo, Conservas en Salmuera y Vinagre
Procesamiento y Envasado de Jugo, Conservas en Salmuera y VinagreProcesamiento y Envasado de Jugo, Conservas en Salmuera y Vinagre
Procesamiento y Envasado de Jugo, Conservas en Salmuera y Vinagre
 
E- portafolio
E- portafolioE- portafolio
E- portafolio
 
3021620.pdf.pdf
3021620.pdf.pdf3021620.pdf.pdf
3021620.pdf.pdf
 
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y EXPERIMENTO CON ZANAHORIAS
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y EXPERIMENTO CON ZANAHORIASMÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y EXPERIMENTO CON ZANAHORIAS
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y EXPERIMENTO CON ZANAHORIAS
 

Último

Chat GPT para la educación Latinoamerica
Chat GPT para la educación LatinoamericaChat GPT para la educación Latinoamerica
Chat GPT para la educación LatinoamericaEdwinGarca59
 
Desarrollo del Dominio del Internet - Estrada
Desarrollo del Dominio del Internet - EstradaDesarrollo del Dominio del Internet - Estrada
Desarrollo del Dominio del Internet - EstradaRicardoEstrada90
 
VelderrainPerez_Paola_M1C1G63-097.pptx. LAS TiC
VelderrainPerez_Paola_M1C1G63-097.pptx. LAS TiCVelderrainPerez_Paola_M1C1G63-097.pptx. LAS TiC
VelderrainPerez_Paola_M1C1G63-097.pptx. LAS TiC6dwwcgtpfx
 
editorial de informática de los sueños.docx
editorial de informática de los sueños.docxeditorial de informática de los sueños.docx
editorial de informática de los sueños.docxssusere34b451
 
Actividad 6/Las TIC en la Vida Cotidiana.
Actividad 6/Las TIC en la Vida Cotidiana.Actividad 6/Las TIC en la Vida Cotidiana.
Actividad 6/Las TIC en la Vida Cotidiana.241534381
 
De Olmos Santiago_Dolores _ M1S3AI6.pptx
De Olmos Santiago_Dolores _ M1S3AI6.pptxDe Olmos Santiago_Dolores _ M1S3AI6.pptx
De Olmos Santiago_Dolores _ M1S3AI6.pptxdoloresolmosantiago
 
Redes Neuronales profundas convolucionales CNN ́s-1.pdf
Redes Neuronales profundas convolucionales CNN ́s-1.pdfRedes Neuronales profundas convolucionales CNN ́s-1.pdf
Redes Neuronales profundas convolucionales CNN ́s-1.pdfJosAndrRosarioVzquez
 
BUSCADORES DE INTERNET (Universidad de Sonora).
BUSCADORES DE INTERNET (Universidad de Sonora).BUSCADORES DE INTERNET (Universidad de Sonora).
BUSCADORES DE INTERNET (Universidad de Sonora).jcaballerosamayoa
 
PRÁCTICA Nº 4: “Análisis de secuencias del ADN con el software BioEdit y uso ...
PRÁCTICA Nº 4: “Análisis de secuencias del ADN con el software BioEdit y uso ...PRÁCTICA Nº 4: “Análisis de secuencias del ADN con el software BioEdit y uso ...
PRÁCTICA Nº 4: “Análisis de secuencias del ADN con el software BioEdit y uso ...dramosbrise1403
 
avancestecnologicossigloveintiunoprofetengohambreayuda
avancestecnologicossigloveintiunoprofetengohambreayudaavancestecnologicossigloveintiunoprofetengohambreayuda
avancestecnologicossigloveintiunoprofetengohambreayudadocente
 
el uso de las TIC en la vida cotidiana.pptx
el uso de las TIC en la vida cotidiana.pptxel uso de las TIC en la vida cotidiana.pptx
el uso de las TIC en la vida cotidiana.pptx221112876
 
JORNADA INTELIGENCIA ARTIFICIAL Y REALIDAD VIRTUAL
JORNADA INTELIGENCIA ARTIFICIAL Y REALIDAD VIRTUALJORNADA INTELIGENCIA ARTIFICIAL Y REALIDAD VIRTUAL
JORNADA INTELIGENCIA ARTIFICIAL Y REALIDAD VIRTUALGuadalinfoHuscarGuad
 
Ejercicio 1 periodo 2 de Tecnología 2024
Ejercicio 1 periodo 2 de Tecnología 2024Ejercicio 1 periodo 2 de Tecnología 2024
Ejercicio 1 periodo 2 de Tecnología 2024NicolleAndrade7
 
Imágenes digitales: Calidad de la información
Imágenes digitales: Calidad de la informaciónImágenes digitales: Calidad de la información
Imágenes digitales: Calidad de la informaciónUniversidad de Sonora
 
Navegadores de internet - Nuevas Tecnologías de la Información y la Comunicación
Navegadores de internet - Nuevas Tecnologías de la Información y la ComunicaciónNavegadores de internet - Nuevas Tecnologías de la Información y la Comunicación
Navegadores de internet - Nuevas Tecnologías de la Información y la ComunicaciónAntonia Yamilet Perez Palomares
 
Introduccion-a-la-electronica-industrial.pptx
Introduccion-a-la-electronica-industrial.pptxIntroduccion-a-la-electronica-industrial.pptx
Introduccion-a-la-electronica-industrial.pptxcj12paz
 
Tipos de datos en Microsoft Access de Base de Datos
Tipos de datos en Microsoft Access de Base de DatosTipos de datos en Microsoft Access de Base de Datos
Tipos de datos en Microsoft Access de Base de DatosYOMIRAVILLARREAL1
 
herramientas web para estudiantes interesados en el tema
herramientas web para estudiantes interesados en el temaherramientas web para estudiantes interesados en el tema
herramientas web para estudiantes interesados en el temaJadeVilcscordova
 
innovacion banking & warehouse 2024 blog
innovacion banking & warehouse 2024 bloginnovacion banking & warehouse 2024 blog
innovacion banking & warehouse 2024 blogManuel Diaz
 
Tipos de Datos de Microsoft Access-JOEL GARCIA.pptx
Tipos de Datos de Microsoft Access-JOEL GARCIA.pptxTipos de Datos de Microsoft Access-JOEL GARCIA.pptx
Tipos de Datos de Microsoft Access-JOEL GARCIA.pptxJOELGARCIA849853
 

Último (20)

Chat GPT para la educación Latinoamerica
Chat GPT para la educación LatinoamericaChat GPT para la educación Latinoamerica
Chat GPT para la educación Latinoamerica
 
Desarrollo del Dominio del Internet - Estrada
Desarrollo del Dominio del Internet - EstradaDesarrollo del Dominio del Internet - Estrada
Desarrollo del Dominio del Internet - Estrada
 
VelderrainPerez_Paola_M1C1G63-097.pptx. LAS TiC
VelderrainPerez_Paola_M1C1G63-097.pptx. LAS TiCVelderrainPerez_Paola_M1C1G63-097.pptx. LAS TiC
VelderrainPerez_Paola_M1C1G63-097.pptx. LAS TiC
 
editorial de informática de los sueños.docx
editorial de informática de los sueños.docxeditorial de informática de los sueños.docx
editorial de informática de los sueños.docx
 
Actividad 6/Las TIC en la Vida Cotidiana.
Actividad 6/Las TIC en la Vida Cotidiana.Actividad 6/Las TIC en la Vida Cotidiana.
Actividad 6/Las TIC en la Vida Cotidiana.
 
De Olmos Santiago_Dolores _ M1S3AI6.pptx
De Olmos Santiago_Dolores _ M1S3AI6.pptxDe Olmos Santiago_Dolores _ M1S3AI6.pptx
De Olmos Santiago_Dolores _ M1S3AI6.pptx
 
Redes Neuronales profundas convolucionales CNN ́s-1.pdf
Redes Neuronales profundas convolucionales CNN ́s-1.pdfRedes Neuronales profundas convolucionales CNN ́s-1.pdf
Redes Neuronales profundas convolucionales CNN ́s-1.pdf
 
BUSCADORES DE INTERNET (Universidad de Sonora).
BUSCADORES DE INTERNET (Universidad de Sonora).BUSCADORES DE INTERNET (Universidad de Sonora).
BUSCADORES DE INTERNET (Universidad de Sonora).
 
PRÁCTICA Nº 4: “Análisis de secuencias del ADN con el software BioEdit y uso ...
PRÁCTICA Nº 4: “Análisis de secuencias del ADN con el software BioEdit y uso ...PRÁCTICA Nº 4: “Análisis de secuencias del ADN con el software BioEdit y uso ...
PRÁCTICA Nº 4: “Análisis de secuencias del ADN con el software BioEdit y uso ...
 
avancestecnologicossigloveintiunoprofetengohambreayuda
avancestecnologicossigloveintiunoprofetengohambreayudaavancestecnologicossigloveintiunoprofetengohambreayuda
avancestecnologicossigloveintiunoprofetengohambreayuda
 
el uso de las TIC en la vida cotidiana.pptx
el uso de las TIC en la vida cotidiana.pptxel uso de las TIC en la vida cotidiana.pptx
el uso de las TIC en la vida cotidiana.pptx
 
JORNADA INTELIGENCIA ARTIFICIAL Y REALIDAD VIRTUAL
JORNADA INTELIGENCIA ARTIFICIAL Y REALIDAD VIRTUALJORNADA INTELIGENCIA ARTIFICIAL Y REALIDAD VIRTUAL
JORNADA INTELIGENCIA ARTIFICIAL Y REALIDAD VIRTUAL
 
Ejercicio 1 periodo 2 de Tecnología 2024
Ejercicio 1 periodo 2 de Tecnología 2024Ejercicio 1 periodo 2 de Tecnología 2024
Ejercicio 1 periodo 2 de Tecnología 2024
 
Imágenes digitales: Calidad de la información
Imágenes digitales: Calidad de la informaciónImágenes digitales: Calidad de la información
Imágenes digitales: Calidad de la información
 
Navegadores de internet - Nuevas Tecnologías de la Información y la Comunicación
Navegadores de internet - Nuevas Tecnologías de la Información y la ComunicaciónNavegadores de internet - Nuevas Tecnologías de la Información y la Comunicación
Navegadores de internet - Nuevas Tecnologías de la Información y la Comunicación
 
Introduccion-a-la-electronica-industrial.pptx
Introduccion-a-la-electronica-industrial.pptxIntroduccion-a-la-electronica-industrial.pptx
Introduccion-a-la-electronica-industrial.pptx
 
Tipos de datos en Microsoft Access de Base de Datos
Tipos de datos en Microsoft Access de Base de DatosTipos de datos en Microsoft Access de Base de Datos
Tipos de datos en Microsoft Access de Base de Datos
 
herramientas web para estudiantes interesados en el tema
herramientas web para estudiantes interesados en el temaherramientas web para estudiantes interesados en el tema
herramientas web para estudiantes interesados en el tema
 
innovacion banking & warehouse 2024 blog
innovacion banking & warehouse 2024 bloginnovacion banking & warehouse 2024 blog
innovacion banking & warehouse 2024 blog
 
Tipos de Datos de Microsoft Access-JOEL GARCIA.pptx
Tipos de Datos de Microsoft Access-JOEL GARCIA.pptxTipos de Datos de Microsoft Access-JOEL GARCIA.pptx
Tipos de Datos de Microsoft Access-JOEL GARCIA.pptx
 

Laboratorio 2

  • 1. Tecnologíade alimentos Verduras en Conserva San Buenaventura 2016
  • 2. 1 Objetivo Conocer el proceso de elaboración de vegetales en conserva e identificar los puntos críticos control. 2 Marco teórico Las conservas y semiconservas nos permiten preservar los alimentos por periodos mas largos de tiempo. Este método fue posterior a los ahumados y al salazón, y gracias a el podemos disfrutar de productos perecederos en cualquier época del año, conservando además la calidad nutricional y organoléptica. Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de Sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum,el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necro bacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales. Si el alimento a encurtir contiene suficiente humedad, un encurtido de salmuera se puede producir mediante el añadido de sal. El proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de la bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación, la exclusión de oxígeno durante el proceso darán el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de un micro organismos frente a otros. La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las especias permiten también a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más fuerte que el del vinagre que se usó para su conservación. Para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes equipos y múltiples consideraciones económicas. No obstante, quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4,5. El ácido que interviene en muchas ocasiones es el acético procedente del vinagre; en otras es el ácido cítrico procedente de las frutas, el ácido láctico derivado de los procesos de
  • 3. fermentación o el ácido málico procedente de las manzanas. Sin embargo, en la mayoría de las situaciones, son diversos los factores que contribuyen al sistema total de conservación, a la integridad y a la estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos térmicos, adición de conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido en sólidos solubles, etc. Todos los ácidos que participan en la conservación contribuyen a que el producto final adquiera su sabor característico, aunque ninguno tiene la capacidad conservadora del ácido acético, y su influencia depende fundamentalmente de su efecto sobre el pH. Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una maceración en sal, al objeto que pierdan agua y posteriormente no nos diluyan la graduación del vinagre. Algunas veces y con algunos productos, después de que los tengamos en vinagre suele ser necesario el quitarles el vinagre y darle un hervor al objeto de que volvamos a tener una graduación adecuada. Se pueden utilizar vinagres aromatizados que si se hacen en casa son mucho mas baratos. Los productos a encurtir estarán libres de golpes, serán sanos y no muy grandes, aunque se pueden trocear. Algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de salarlas. 3 Marco referencial Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH. previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al acido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas, el acido cítrico del limón o de otras frutas, o el acido málico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes. Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de
  • 4. ácido acético (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos patógenos. 4 Desarrollo del tema A continuación se describe los pasos principales para la elaboración de verduras en conserva a nivel de laboratorio con el uso de una solución salina (sal muera) como medio de conservación. El procedimiento para la elaboración de vegetales en conserva será por medio de una solución de agua con sal, tomando en cuenta las propiedades bioquímicas de los vegetales con una concentración de 2 litros de agua con 100 g. de sal. El fin de este procedimiento de conservación es el de prolongar la vida útil de los vegetales por un tiempo prudencial, utilizando medios salinos y procedimientos térmicos para eliminar la presencia de microorganismos que puedan afectar la perfectibilidad del producto terminado. Para tal efecto se dos procedimiento de eliminación de contaminación uno es el medio químico para lo cual se utiliza la concentración salina y la otra es tratamiento físico con el uso de temperatura a 80 grados Celsius, otro medio es garantizar el uso de zanahorias de buena calidad. También se considera las BPMs y EPPs adecuados en el procesado de estos productos de consumo. Se debe considerar envases de vidrio que son los más adecuados ya que de alguna manera impiden la adherencia de microorganismos en las paredes del envase. Para este experimento se han se utilizan recipientes de vidrio con tapa metálica; el que tiene la característica de que por medio del proceso de esterilización forma un vacío en el interior del frasco, reduciendo el contenido de aire; así se evita que los microorganismos se desarrollen y se dé el proceso de descomposición. 4.1. Uso de materiales e insumos. Los materiales e insumos utilizados para la elaboración de conservación de vegetales en este caso zanahorias: a) Materia prima e Insumos  Zanahoria  Sal  Agua
  • 5. b) Equipos y materiales:  Cocina y GLP  Balanza  Cuchillos de acero inoxidable  Frascos de vidrio con tapa  Ollas de aluminio de 5 y 20 lt  Termómetro  Mesa de trabajo  Paños  Cucharas  Recipientes  Alcohol (desinfectante) c) Uso de equipos de protección personal.  Guardapolvo  Cofia  Guantes  Barbijo Preparación de verduras conservadas.  Las verduras se reciben y se pesan.  Seleccionar las verduras.  Lavar las frutas para eliminar residuos y suciedad.  Pelar con cuidado.  Cortar en cubos medianos lo más uniforme posibles.  Se envasan los cubos de fruta en frascos de vidrio limpios.  Prepara la solución salina.  Llenar los frascos de vidrio con el solución preparada.  Esterilizar por un período de 25 minutos.  Enfriar los recipientes.  Almacenar y se dejan en observación por un período de 15 días.
  • 6. 5. Descripción y desarrollo. 5.1 Descripción del diagrama de flujo. 5.2 Descripción del proceso El proceso de elaboración de vegetales en conserva en laboratorio siguió los siguientes pasos según el diagrama de flujo. Inicialmente, se realizó una limpieza del laboratorio y de los implementos a utilizar, en el proceso de elaboración del producto. Indumentaria adecuada del personal que estará involucrado con el manipuleo del producto para lo cual se utilizó: un guardapolvo, cofia, barbijo y guantes.
  • 7. 1er. Paso. Se recepción la zanahoria y verificar si cumplía con las expectativas para proceder a su procesamiento, en este caso la zanahoria (Daucus carota), el cual presentaba un estado de madurez de cosecha, además de no presentar daños físicos externos, ni daños fitopatológicos visibles, cumpliendo estas expectativas se procedió a lavarla y pesarla. El peso de la zanahoria como materia prima fue de 150 g. Posteriormente se procedió a retirar la cascara, y contar con la MMPP para procesarla el peso sin cascara fue de 136.2g, el cual fue picado en cubitos para envasarlos en los frascos desinfectados. 2do. Pasó. Se lavó e inspecciono los envases de vidrio con tapa metálica, a los cuales se le extrajo las etiquetas, se remoción todo material extraño como gomas, papel y otros materiales extraños al envase. Posteriormente se procedió a realizar el desinfectado del envase y la tapa, paro lo cual se utilizó alcohol, con el cual el envase y tapa fue desinfectado y puesto boca abajo para no incurrir en re contaminación biológica. 3er. Paso. Desinfección de implementos. Del mismo modo se procedió a la desinfección de los implementos a utilizar como: - Bandeja metálica de acero inoxidable. - Cuchillo metálico - Una cuchara Para la desinfección se utilizó agua con detergente y debidamente enjuagados, y para completar la acción se utilizó alcohol etílico. 4to. Paso. De inicio se procedió a calentar agua hasta punto de ebullición el cual nos sirvió para realizar desinfección de producto acabado. 5to. Paso. Preparación de la solución salina en una concentración de 2 litros deagua con 100 g de sal, el cual se procedió a calentarlo hasta punto de ebullición, en constante homogenización. Una vez verificado su homogenización de la solución salina, se lo retiro de la fuente de calor para dejarlo enfriar hasta una temperatura de 60 °C. 6to. Paso. Envasado. Una vez listo la solución salina a temperatura de 60°C, se procedió a envasarlo en el frasco el cual ya contenía la zanahoria, para luego proceder a agitarlo enérgicamente, con el fin de extraer burbujas de aire en el envase. Verificado que el envase con el contenido ya no cuenta con burbujas de aire se procede a taparlo herméticamente.
  • 8. 7mo. Paso. Pasteurizado. Es la acción donde todos los envases fueron sumergidos en agua en punto de ebullición por un lapso de 15 minutos, con el fin de eliminar toda contaminación microbiológica existente, durante el proceso de envasado, luego de cumplido esta acción se los retiro de la fuente de calor, para que enfríen y alcancen temperatura ambiente. 8vo. Paso. Una vez enfriado se verifico que los frascos no tengas anomalías, previa verificación para luego pasar a almacenamiento en condiciones de refrigeración a temperatura de 4 ªC. Los frascos defectuosos o con fugas deben pasar nuevamente por el envasado y adición de aditivos como medida de corrección. 4.1 5.3. FICHA DE TRABAJO DE ANÁLISIS DE PELIGROS PARA EL PLAN APPCC (HACCP) Etapas del proceso Peligros potenciales introducidos, controlados o intensificados en esta etapa Este peligro potencial ¿Requiere ser abordado en el plan APPCC? (SI/NO) ¿Por qué? (Justifique la decisión tomada en la etapa anterior) ¿Qué medidas se pueden aplicar: para prevenir, eliminar o reducir el peligro que está siendo abordado en su plan de APPCC? ¿Es esta etapa un punto crítico de control – PCC? Selección de las zanahorias Biológico Plagas Parásitos NO No existe proceso Ninguna Ninguna Químico Plaguicidas Fármacos Dioxina NO No existe proceso Ninguna Ninguna Físico Plástico Madera Vidrio Piedras Metal NO No existe proceso Ninguna Ninguna Lavado Biológico Plagas Parásitos NO No existe proceso Ninguna Ninguna Químico Plaguicidas Fármacos Dioxina NO No existe proceso Ninguna Ninguna Físico Plástico Madera Vidrio NO No existe proceso Ninguna Ninguna
  • 9. Piedras Metal Pelado y trozado Biológico Plagas Parásitos SI Contacto de manos con la zanahoria Desinfectar las manos Punto de control Químico Plaguicidas Fármacos Dioxina NO Ninguna Ninguna Ninguna Físico Plástico Madera Vidrio Piedras Metal NO Ninguna Ninguna Ninguna Preparación de la solución salina Biológico Plagas Parásitos NO Ninguna Ninguna Ninguna Químico Plaguicidas Fármacos Dioxina NO Ninguna Ninguna Ninguna Físico Plástico Madera Vidrio Piedras Metal NO Ninguna Ninguna Ninguna Envasado Biológico Plagas Parásitos SI Exposición de las zanahoria al aire por mucho tiempo Realizar el proceso lo más rápido posible Si por la infección de plagas y microorganismos Químico Plaguicidas Fármacos Dioxina NO Ninguna Ninguna Ninguna Físico Plástico Madera Vidrio Piedras Metal NO Ninguna Ninguna Ninguna Adición de aditivos Biológico Plagas Parásitos SI Infección de microorganismos e insectos No destapar antes de echar aditivos Si por la impregnación de microbios Químico Plaguicidas Fármacos Dioxina NO Ninguna Ninguna Ninguna Físico Plástico Madera Vidrio Piedras Metal NO Ninguna Ninguna Ninguna
  • 10. Pasteurizado Biológico Plagas Parásitos NO Ninguna Ninguna Ninguna Químico Plaguicidas Fármacos Dioxina NO Ninguna Ninguna Ninguna Físico Plástico Madera Vidrio Piedras Metal NO Ninguna Ninguna Ninguna Enfriado Biológico Plagas Parásitos NO Ninguna Ninguna Ninguna Químico Plaguicidas Fármacos Dioxina NO Ninguna Ninguna Ninguna Físico Plástico Madera Vidrio Piedras Metal NO Ninguna Ninguna Ninguna Inspección Biológico Plagas Parásitos SI Contacto con el medio ambiente Repetir el proceso desde envasado Punto de control Químico Plaguicidas Fármacos Dioxina NO Ninguna Ninguna Ninguna Físico Plástico Madera Vidrio Piedras Metal NO Ninguna Ninguna Ninguna Almacenamiento Biológico Plagas Parásitos NO Ninguna Ninguna Ninguna Químico Plaguicidas Fármacos Dioxina NO Ninguna Ninguna Ninguna Físico Plástico Madera Vidrio Piedras Metal NO Ninguna Ninguna Ninguna
  • 11. FICHA DEL PLAN APPCC (HACCP) Puntos críticos de control (PCC) Peligro(s) que serán abordados en el plan APPCC Limites críticos para cada medida de control Vigilancia (monitoreo) Acción correctiva Actividades de verificación Procedimientos de mantención de registros Que Como Frecuencia Quien PCC1 envasado BIOLOGICO 1x10-6 frascos contaminados/total de lote Grado de contaminación Análisis de laboratorio Cada proceso Responsable del área Realizar mas rápido el envasado, contar con mallas que impidan ingreso de insectos Registros Ver procedimientos y registros
  • 12. 6. Conclusiones. En el laboratorio de elaboración de conservas de zanahoria se ha podido experimentar el uso adecuado de los equipos, materiales e insumos en el proceso de elaboración de conservas, los cuidados que se deben tener y el uso de BPMs. También se ha podido identificar y analizar los puntos críticos de control en cada etapa del proceso. 7. Bibliografía. http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm http://www.wikipedia.com/conservas/ hrrp://www.fao.org/conservas
  • 13. REGISTRO FOTOGRAFICO BPMs y recepción de materia prima Pelado y pesado de la MMPP Envasado y adición de solución salina