conservas de vegetales

1. Tecnologíade alimentos
Verduras en Conserva
San Buenaventura
2016

2. 1 Objetivo
Conocer el proceso de elaboración de vegetales en conserva e identificar los puntos críticos
control.
2 Marco teórico
Las conservas y semiconservas nos permiten preservar los alimentos por periodos mas largos
de tiempo. Este método fue posterior a los ahumados y al salazón, y gracias a el podemos
disfrutar de productos perecederos en cualquier época del año, conservando además la calidad
nutricional y organoléptica.
Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una
solución de Sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo
como Lactobacillus plantarum,el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto
de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio
ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de
las necro bacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele
añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la
canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a
la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.
Si el alimento a encurtir contiene suficiente humedad, un encurtido de salmuera se puede
producir mediante el añadido de sal. El proceso de fermentación natural, a temperatura
ambiente, mediante acción de la bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros
encurtidos se elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos el proceso de
envasado, el encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento no sea
completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la
solución, la temperatura de fermentación, la exclusión de oxígeno durante el proceso darán el
resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de un micro organismos
frente a otros. La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas
o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este proceso
permite preservar por más tiempo los alimentos. También hay encurtidos de fruta que se
sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo.
Las especias permiten también a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más
fuerte que el del vinagre que se usó para su conservación.
Para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas,
diferentes equipos y múltiples consideraciones económicas. No obstante, quedan excluidos de
este grupo los productos con un pH previsto superior a 4,5.
El ácido que interviene en muchas ocasiones es el acético procedente del vinagre; en otras es
el ácido cítrico procedente de las frutas, el ácido láctico derivado de los procesos de

3. fermentación o el ácido málico procedente de las manzanas. Sin embargo, en la mayoría de las
situaciones, son diversos los factores que contribuyen al sistema total de conservación, a la
integridad y a la estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos térmicos, adición de
conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido en sólidos solubles, etc.
Todos los ácidos que participan en la conservación contribuyen a que el producto final
adquiera su sabor característico, aunque ninguno tiene la capacidad conservadora del ácido
acético, y su influencia depende fundamentalmente de su efecto sobre el pH.
Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una maceración en sal, al
objeto que pierdan agua y posteriormente no nos diluyan la graduación del vinagre. Algunas
veces y con algunos productos, después de que los tengamos en vinagre suele ser necesario el
quitarles el vinagre y darle un hervor al objeto de que volvamos a tener una graduación
adecuada. Se pueden utilizar vinagres aromatizados que si se hacen en casa son mucho mas
baratos.
Los productos a encurtir estarán libres de golpes, serán sanos y no muy grandes, aunque se
pueden trocear. Algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de salarlas.
3 Marco referencial
Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos generales quedan
excluidos de este apartado los productos con un pH. previsto superior a 4.5. En muchos casos
el principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente
vinagre, aunque en algunos casos será al acido láctico derivado de procesos de fermentación,
como sucede con las aceitunas, el acido cítrico del limón o de otras frutas, o el acido málico
procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones,
al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el
contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmico que se
aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo
mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de

4. ácido acético (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni
vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los
microorganismos patógenos.
4 Desarrollo del tema
A continuación se describe los pasos principales para la elaboración de verduras en conserva a
nivel de laboratorio con el uso de una solución salina (sal muera) como medio de
conservación.
El procedimiento para la elaboración de vegetales en conserva será por medio de una solución
de agua con sal, tomando en cuenta las propiedades bioquímicas de los vegetales con una
concentración de 2 litros de agua con 100 g. de sal.
El fin de este procedimiento de conservación es el de prolongar la vida útil de los vegetales
por un tiempo prudencial, utilizando medios salinos y procedimientos térmicos para eliminar
la presencia de microorganismos que puedan afectar la perfectibilidad del producto terminado.
Para tal efecto se dos procedimiento de eliminación de contaminación uno es el medio
químico para lo cual se utiliza la concentración salina y la otra es tratamiento físico con el uso
de temperatura a 80 grados Celsius, otro medio es garantizar el uso de zanahorias de buena
calidad. También se considera las BPMs y EPPs adecuados en el procesado de estos productos
de consumo.
Se debe considerar envases de vidrio que son los más adecuados ya que de alguna manera
impiden la adherencia de microorganismos en las paredes del envase.
Para este experimento se han se utilizan recipientes de vidrio con tapa metálica; el que tiene la
característica de que por medio del proceso de esterilización forma un vacío en el interior del
frasco, reduciendo el contenido de aire; así se evita que los microorganismos se desarrollen y
se dé el proceso de descomposición.
4.1. Uso de materiales e insumos.
Los materiales e insumos utilizados para la elaboración de conservación de vegetales en este
caso zanahorias:
a) Materia prima e Insumos
 Zanahoria
 Sal
 Agua

5. b) Equipos y materiales:
 Cocina y GLP
 Balanza
 Cuchillos de acero inoxidable
 Frascos de vidrio con tapa
 Ollas de aluminio de 5 y 20 lt
 Termómetro
 Mesa de trabajo
 Paños
 Cucharas
 Recipientes
 Alcohol (desinfectante)
c) Uso de equipos de protección personal.
 Guardapolvo
 Cofia
 Guantes
 Barbijo
Preparación de verduras conservadas.
 Las verduras se reciben y se pesan.
 Seleccionar las verduras.
 Lavar las frutas para eliminar residuos y suciedad.
 Pelar con cuidado.
 Cortar en cubos medianos lo más uniforme posibles.
 Se envasan los cubos de fruta en frascos de vidrio limpios.
 Prepara la solución salina.
 Llenar los frascos de vidrio con el solución preparada.
 Esterilizar por un período de 25 minutos.
 Enfriar los recipientes.
 Almacenar y se dejan en observación por un período de 15 días.

6. 5. Descripción y desarrollo.
5.1 Descripción del diagrama de flujo.
5.2 Descripción del proceso
El proceso de elaboración de vegetales en conserva en laboratorio siguió los siguientes pasos
según el diagrama de flujo.
Inicialmente, se realizó una limpieza del laboratorio y de los implementos a utilizar, en el
proceso de elaboración del producto.
Indumentaria adecuada del personal que estará involucrado con el manipuleo del producto
para lo cual se utilizó: un guardapolvo, cofia, barbijo y guantes.

7. 1er. Paso. Se recepción la zanahoria y verificar si cumplía con las expectativas para proceder
a su procesamiento, en este caso la zanahoria (Daucus carota), el cual presentaba un estado
de madurez de cosecha, además de no presentar daños físicos externos, ni daños
fitopatológicos visibles, cumpliendo estas expectativas se procedió a lavarla y pesarla.
El peso de la zanahoria como materia prima fue de 150 g.
Posteriormente se procedió a retirar la cascara, y contar con la MMPP para procesarla el peso
sin cascara fue de 136.2g, el cual fue picado en cubitos para envasarlos en los frascos
desinfectados.
2do. Pasó. Se lavó e inspecciono los envases de vidrio con tapa metálica, a los cuales se le
extrajo las etiquetas, se remoción todo material extraño como gomas, papel y otros materiales
extraños al envase.
Posteriormente se procedió a realizar el desinfectado del envase y la tapa, paro lo cual se
utilizó alcohol, con el cual el envase y tapa fue desinfectado y puesto boca abajo para no
incurrir en re contaminación biológica.
3er. Paso. Desinfección de implementos. Del mismo modo se procedió a la desinfección de
los implementos a utilizar como:
- Bandeja metálica de acero inoxidable.
- Cuchillo metálico
- Una cuchara
Para la desinfección se utilizó agua con detergente y debidamente enjuagados, y para
completar la acción se utilizó alcohol etílico.
4to. Paso. De inicio se procedió a calentar agua hasta punto de ebullición el cual nos sirvió
para realizar desinfección de producto acabado.
5to. Paso. Preparación de la solución salina en una concentración de 2 litros deagua con 100
g de sal, el cual se procedió a calentarlo hasta punto de ebullición, en constante
homogenización.
Una vez verificado su homogenización de la solución salina, se lo retiro de la fuente de calor
para dejarlo enfriar hasta una temperatura de 60 °C.
6to. Paso. Envasado. Una vez listo la solución salina a temperatura de 60°C, se procedió a
envasarlo en el frasco el cual ya contenía la zanahoria, para luego proceder a agitarlo
enérgicamente, con el fin de extraer burbujas de aire en el envase. Verificado que el envase
con el contenido ya no cuenta con burbujas de aire se procede a taparlo herméticamente.

8. 7mo. Paso. Pasteurizado. Es la acción donde todos los envases fueron sumergidos en agua en
punto de ebullición por un lapso de 15 minutos, con el fin de eliminar toda contaminación
microbiológica existente, durante el proceso de envasado, luego de cumplido esta acción se los
retiro de la fuente de calor, para que enfríen y alcancen temperatura ambiente.
8vo. Paso. Una vez enfriado se verifico que los frascos no tengas anomalías, previa
verificación para luego pasar a almacenamiento en condiciones de refrigeración a temperatura
de 4 ªC. Los frascos defectuosos o con fugas deben pasar nuevamente por el envasado y
adición de aditivos como medida de corrección.
4.1 5.3. FICHA DE TRABAJO DE ANÁLISIS DE PELIGROS PARA EL PLAN
APPCC (HACCP)
Etapas del
proceso
Peligros
potenciales
introducidos,
controlados o
intensificados
en esta etapa
Este peligro
potencial
¿Requiere ser
abordado en el
plan APPCC?
(SI/NO)
¿Por qué?
(Justifique la
decisión
tomada en la
etapa anterior)
¿Qué medidas
se pueden
aplicar: para
prevenir,
eliminar o
reducir el
peligro que
está siendo
abordado en
su plan de
APPCC?
¿Es esta etapa
un punto
crítico de
control – PCC?
Selección de las
zanahorias
Biológico
Plagas
Parásitos
NO
No existe
proceso
Ninguna Ninguna
Químico
Plaguicidas
Fármacos
Dioxina
NO
No existe
proceso
Ninguna Ninguna
Físico
Plástico
Madera
Vidrio
Piedras
Metal
NO
No existe
proceso
Ninguna Ninguna
Lavado
Biológico
Plagas
Parásitos
NO
No existe
proceso
Ninguna Ninguna
Químico
Plaguicidas
Fármacos
Dioxina
NO
No existe
proceso
Ninguna Ninguna
Físico
Plástico
Madera
Vidrio
NO
No existe
proceso
Ninguna Ninguna

9. Piedras
Metal
Pelado y trozado
Biológico
Plagas
Parásitos
SI
Contacto de
manos con la
zanahoria
Desinfectar las
manos
Punto de control
Químico
Plaguicidas
Fármacos
Dioxina
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Físico
Plástico
Madera
Vidrio
Piedras
Metal
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Preparación de
la solución
salina
Biológico
Plagas
Parásitos
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Químico
Plaguicidas
Fármacos
Dioxina
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Físico
Plástico
Madera
Vidrio
Piedras
Metal
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Envasado
Biológico
Plagas
Parásitos
SI
Exposición de
las zanahoria al
aire por mucho
tiempo
Realizar el
proceso lo más
rápido posible
Si por la
infección de
plagas y
microorganismos
Químico
Plaguicidas
Fármacos
Dioxina
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Físico
Plástico
Madera
Vidrio
Piedras
Metal
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Adición de
aditivos
Biológico
Plagas
Parásitos
SI
Infección de
microorganismos
e insectos
No destapar
antes de echar
aditivos
Si por la
impregnación de
microbios
Químico
Plaguicidas
Fármacos
Dioxina
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Físico
Plástico
Madera
Vidrio
Piedras
Metal
NO Ninguna Ninguna Ninguna

10. Pasteurizado
Biológico
Plagas
Parásitos
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Químico
Plaguicidas
Fármacos
Dioxina
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Físico
Plástico
Madera
Vidrio
Piedras
Metal
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Enfriado
Biológico
Plagas
Parásitos
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Químico
Plaguicidas
Fármacos
Dioxina
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Físico
Plástico
Madera
Vidrio
Piedras
Metal
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Inspección
Biológico
Plagas
Parásitos
SI
Contacto con el
medio ambiente
Repetir el
proceso desde
envasado
Punto de control
Químico
Plaguicidas
Fármacos
Dioxina
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Físico
Plástico
Madera
Vidrio
Piedras
Metal
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Almacenamiento
Biológico
Plagas
Parásitos
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Químico
Plaguicidas
Fármacos
Dioxina
NO Ninguna Ninguna Ninguna
Físico
Plástico
Madera
Vidrio
Piedras
Metal
NO Ninguna Ninguna Ninguna

11. FICHA DEL PLAN APPCC (HACCP)
Puntos
críticos
de
control
(PCC)
Peligro(s) que
serán
abordados en
el plan
APPCC
Limites críticos
para cada medida
de control
Vigilancia (monitoreo) Acción
correctiva
Actividades
de
verificación
Procedimientos
de mantención
de registros
Que Como Frecuencia Quien
PCC1
envasado
BIOLOGICO
1x10-6 frascos
contaminados/total
de lote
Grado de
contaminación
Análisis de
laboratorio
Cada
proceso
Responsable
del área
Realizar
mas
rápido el
envasado,
contar
con
mallas
que
impidan
ingreso de
insectos
Registros
Ver
procedimientos
y registros

12. 6. Conclusiones.
En el laboratorio de elaboración de conservas de zanahoria se ha podido experimentar el uso
adecuado de los equipos, materiales e insumos en el proceso de elaboración de conservas, los
cuidados que se deben tener y el uso de BPMs. También se ha podido identificar y analizar los
puntos críticos de control en cada etapa del proceso.
7. Bibliografía.
http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm
http://www.wikipedia.com/conservas/
hrrp://www.fao.org/conservas

13. REGISTRO FOTOGRAFICO
BPMs y recepción de materia prima
Pelado y pesado de la MMPP
Envasado y adición de solución salina

14. Tratamiento térmico y enfriado