1. DESPIECE
MATERIAL
 Cuchillo
 Cuchillo bistecero
 Cuchillo de
matanza
 Hacha
 Tabla
PROCEDIMIENTO
1. A la media canal de cerdo se le quita el cuero o piel
2. Como ya está a la mitad se realizan los cortes mayores
3. Los cortes son: Media delantera, media central y media
trasera
4. Después se realizan los cortes menores, aquí se va
definiendo para que parte es un producto
5. Se lava y se utiliza en los procesos correspondientes

2. COSTILLA AHUMADA
MATERIAL
 Agua (se puede
utilizar la misma que
la de la chuleta y
que sea agua de
garrafón)
 Recipiente ancho y
grande
 Salmuera (los mismo
ingredientes que la chuleta)
 sahumador
PROCEDIMIENTO
1. Se realiza el despiece y la misma costilla se vuelve a cortar por
encima en cuadros medianos
2. Se enjuaga, se deja reposar 3 días, se le agrega hielo
3. Después de 3 días se saca y se enchila si así lo desea
4. se pone a ahumar junto con las chuletas
5. luego de aproximadamente 3 horas se saca, se pesa y se
comercializa