Despiece de cerdo ies valle de aller

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Víctor Pérez Castaño Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller (Asturias)

I.E.S. Valle de Aller -Escuela de Hostelería- Moreda- Principado de Asturias Víctor Pérez Castaño

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este tema es para la materia de nutrición aplicada para los que estudian chef internacional : carnes :Definicion del Codex Alimentarius “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin. La carne de cerdo es la que más contribuye al suministro mundial de carne (109 millones de ton.), seguida por la de pollo (92,8 millones de ton.) y en tercer lugar la carne de vacuno (63,2 millones de ton.). COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA CARNE La composición química de la carne varía según distintos factores, tales como, especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica. VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando: Macronutrientes como las proteínas y los ácidos grasos Micronutrientes como minerales (hierro, fosforo, zinc, selenio), vitaminas(tiamina, riboflavina, niacina, B2, B6) y aminoácidos como la lisina, treonina, metionina y triptófano. ALMACENAMIENTO DE LA CARNE: Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en perfectas condiciones de higiene y no romper la cadena de frio. Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo. No almacenar las carnes frescas junto con otros productos. Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras. No superar los tiempos de almacenamiento recomendados. Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras. Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida. La refrigeración ideal es de -1⁰C Y 2⁰C y una humedad de 90% tiempo máximo de refrigeración de 2 a 3 semanas. La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45°C, la duración de la carne bajo estas condiciones es de 6 meses. DERIVADOS DE LA CARNE: Se definen como los productos alimenticios preparados, total o parcialmente , con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de animales de abasto y que pueden ser complementados con aditivos, condimentos y especias. MICROORGANISMOS CONTAMINATES DE LAS CARNES Alterantes • Bacterias lácticas • Levaduras y mohos • Entero bacterias • Pseudomonas Patógenos • Salmonella • Escherichia collí • Estafilococo aureus • Listeria monocytogenes • Clostridium botulinum • Bacillus cereus • Campylobacter • Yersinia Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes son la actividad de agua (Aw), el potencial de óxido-reducción (Eh), el pH, las necesidades nutritivas y la temperatura y en productos cárnicos, también los aditivos utilizados INFECCIONES DE LAS CARNES Las infecciones parasitarias adquiridas a través de la ingestión de carne o productos cárneos de mamíferos y peces son conocidas como zoonosis parasitarias, término que se emplea para designar a aquellas infecciones o enfermedades parasitarias que se transmiten de los animales al hombre y viceversa. Triquinosis Teniasis Cisticercosis Toxoplasmosis Sarcosporidiosis

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La composición de la carne de aves depende al igual que las otras carnes de la dieta, edad, sexo y grado de desarrollo de los animales. La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores por consistencia y densidad del tejido conectivo, menor cantidad de grasa y color claro en la musculatura (Poca Mioglobina) Factores de calidad ALIMENTACIÓN Principalmente los granos de cereales maíz blanco o amarillo, sorgo, arroz, trigo, cebada o quinoa. La harina de pescado su gran poder nutritivo favorece el mayor y más pronto desarrollo de los animales. Los diferentes tipos de raciones son: preinicio, inicio, crecimiento, acabado y retiro. EDAD Clasificación: De leche (Muy pequeño) Asadero (Criado con concentrados y engordes.) Capón (macho castrado y sobrealimentado) Viejo. TIPO DE SACRIFICIO Humane Slaughter Association (HSA) Se divide en 4 partes: Preparación Captura y manejo Inmovilización Aturdimiento y sacrificio Aturdimiento eléctrico Aturdimiento por conmociónDislocación del cuello manual. CAMBIOS FISICOS Apariencia Color Textura Capacidad de retención de agua PH En las aves el descenso del pH y la producción del rigor mortis son muy rápidos, finalizando por lo general a las ocho horas postmortem El pH del músculo de la ave luego del deshuese es aproximadamente de 7.0, el cual se reduce durante la glicólisis hasta 5.5 - 5.9. El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en aves. PROTEINAS DE LAS CELULAS MUSCULARES INSOLUBLES SOLUBLES Miosina Elastina Actina Colágeno Actomiosina Tropomiosina BACTERIAS Las bacterias de la descomposición se llaman bacterias psicrotróficas (capaces de crecer) son capaces de multiplicarse bajo condiciones frías. En la piel y en el tubo intestinal se encuentran principalmente mesófilas (sin refrigeración) CALIDAD MICROBIOLÓGICA Las 5 bacterias asociadas , más frecuentes son: Campylobacter spp Salmonella (no tifoidea) Escherichia coli O157: H7 Escherichia coli Listeria monocytogenes

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Existen fortalezas culturales, religiosas sociales y familiares. Los pactos que hemos hecho durante nuestra vida se convierten en fortalezas que se derriban cuando rompemos pactos, la instrucción que dan en las escuelas que están en contra de la palabra de Dios, son fortalezas que debemos derribar. 2 Corintios 10:4 - 5 … porque las armas de nuestra milicia no son carnales, sino poderosas en Dios para destrucción de fortalezas.

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