Este documento describe el proceso de selección y clasificación de los pistachos desde la cosecha hasta el almacenamiento. Incluye la recolección, pelado, secado, clasificación de vacíos, llenos, abiertos y cerrados usando máquinas como aventadoras y separadoras. El objetivo final es obtener pistachos enteros, en cáscara o en grano para su envasado y uso en diferentes productos.
2. Propiedades físicas: color del epicarpio o envoltura externa del fruto, que va
pasando de verde a marfil y de éste a rosa Mientras el fruto permanezca en el
árbol, esta envoltura recubrirá la cáscara . Una ausencia de cambios de coloración
implica un fruto vacío. En la maduración, la cáscara pasa de traslúcida a opaca y el
pellejo se separa fácilmente de la cáscara.
Pistachos Pistachos
recién una vez
recogidos del pelados
árbol (con
pellejo)
Propiedades químicas: Mientras se producen todos estos cambios en el exterior del
fruto, fisiológicamente en su interior disminuye la humedad, la respiración y el
contenido de proteínas; a la vez, aumentan las sustancias de reserva como grasas y
azúcares. Se produce igualmente una zona de escisión entre el fruto y el pedúnculo
que lo sujeta al racimo que hace que éstos se desprendan con facilidad del árbol.
Alteraciones microbiológicas: parásitos, pérdida de frutos a causa de aparición de
manchas por infección de hongos e insectos, con la consiguiente depreciación del
producto en los mercados.
3. PROCESADO DESDE LA RECOGIDA AL ALMACENAMIENTO
RECOGIDA PELADO SECADO AVENTADORA
( Indice de cosecha 50-70% ) ( Antes 24 H.) ( 2 fases ) ( SELECCIÓN)
VACIOS LLENOS
SEPARADORA ABIERTOS
(CLASIFICACIÓN)
CERRADOS ABIERTOS
AVENTADORA ROMPEDORA MANCHADOS
(Selección manual )
GRANO
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION CALIBRADO
(CLASIFICACIÓN)
SALADO Y TOSTADO
4. SELECCIÓN: la cosecha sin limpiar se lleva a través de una cinta transportadora que
pasa a través de una aventadora que separa por un lado las ramas, hojas y
piedras y por otro los pistachos sin pelar que son llevados a dos peladoras en serie .
CLASIFICACIÓN: separar los tres tipos de frutos que podemos encontrar en la
cosecha, es decir, vacíos, llenos-cerrados y llenos-abiertos.
Etapas de la clasificación:
Pistachos con defectos: Se refiere a los mal pelados, manchados, en mal
estado, etc. Se realiza manualmente en mesas de selección o con clasificadores
electrónicos de color que detectan los frutos manchados o con irregularidades.
Selección manual de
pistachos
5. Pistachos vacíos: dos vías mediante una aventadora (corriente de aire), con lo que
los frutos vacíos serían apartados de los llenos por su menor peso, o por flotación,
en tanques de agua donde los vacíos quedarían flotando, mientras que los llenos
se irían al fondo.
Aventadora separadora
de pistachos vacíos y
llenos
Pistachos llenos abiertos y cerrados: La clasificación de los frutos abiertos de los
cerrados se realiza principalmente mediante un tambor separador de varillas o
pinchos que da vueltas, donde los pistachos abiertos quedan “enganchados” y son
elevados en el cilindro hasta caer en una cinta transportadora aislada.
Máquina Detalle de
separadora de los miles de
pistachos púas del
abiertos tambor
6. Pistacho sin cáscara o grano: La apertura mecánica de los frutos cerrados son
llevados a cabo por un descascarador rotatorio. Con esta máquina se obtiene a la vez
el grano de pistacho entero y la cáscara desmenuzada que, posteriormente, mediante
un aventadora, se separarán las dos fracciones. Por otro lado los frutos con la
cáscara manchada y abiertos se pueden o bien romper en esta misma máquina para
extraer el grano o bien teñirlos con un colorante.
Máquina
descascarilladora
7. El objetivo final de todo el procedimiento es la
obtención de pistachos con diferentes formas de
presentación
Pistachos envasados al vacío Diferentes productos con pistachos
8. CONCLUSIONES
• El procesamiento de los pistachos tanto manual como mecanizado, permite el
aprovechamiento de prácticamente todo el producto, ya que los pistachos
manchados o rotos se pueden utilizar en grano para la obtención de productos como
el chocolate con pistachos.
• El pistacho es un alimento que va ganando adeptos en nuestro país, pero todavía
puede expandirse más si se utilizan mayores superficies de cultivo y con una buena
política de “ marketing”
