1. 2023 SEMESTRE
ACADÉMICO 2023
OPERACIONES MECÁNICAS
O DE CONVERSIÓN
CURSO:TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
DOCENTE: Dra. LIDA SANEZ FALCÓN
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA QUÍMICA
Facultad de Ingeniería
QUÍMICA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
3. Operaciones de conversión
En la mayoría de los casos se
apela a aparatos automáticos,
concebidos para una operación
determinada, que reemplazan la
mano de obra.
Son todas aquellas operaciones que,
independientemente del producto final
Que se desea obtener, suelen realizarse
antes de un proceso especifico
4. ❖ Despuntado de las vainitas.
❖ Desgranado de las alverjas
❖ Eliminación de los rabos de las cerezas.
❖ Separación de los cálices de las fresas.
❖ Separación de hueso de melocotones y albaricoques.
❖ Corte en mitades, cuartos, trozos, cubos, juliana.
En muchas operaciones de la
manufactura de los alimentos
suele ser una necesidad
frecuente, desmenuzar los
sólidos mediante la aplicación
de fuerzas mecánicas.
5. Razones para la reducción de tamaño
Facilitar extracción de un
constituyente deseado que
está contenido dentro de
una estructura compuesta
Obtención de harina a
partir de granos de trigo
La reducción a un tamaño
definido puede ser uno de los
requerimientos específicos
del producto
Manufactura de menestra
de verduras
Preparación de especias o
Hierbas aromáticas
Chocolate azucar..
Facilita el transporte, secado
y extracción
6. Disminución de tamaño conduce a
un aumento de la superficie del
sólido, favoreciendo los procesos
de velocidad
El tiempo de secado se reduce
al incrementar la superficie
Crece la velocidad de extracción
del soluto
Reduce el tiempo de escaldado
al cortar las frutas y verduras
Favorece la mezcla íntima de
frutas y verduras de tamaño
muy pequeño
Producción de sopas en
sobre, mezclas dulces
8. Las frutas rebanadas para postre se
consumen mucho, ya que presentan
un aspecto atractivo y las porciones
producidas son de un tamaño
adecuado para comer. .
REBANADO
Corrientemente se utilizan
cuchillos rotatorios, en general
en una cinta vibratoria está
situada de forma que corte los
productos que se le acercan en
rebanadas paralelas del espesor
deseado.
12. En otras operaciones de rebanado de frutas se
hacen pasar por un tubo que contiene filos
cortantes estacionarios ordenados en forma radial a
lo largo de toda la longitud del tubo. Este tipo de
instalación se utiliza frutas firmes como las
manzanas
13. El troceado, es el corte de los alimentos en forma de
tiras o barritas ó hasta alcanzar la forma de cubos.
TROCEADO
Normalmente sigue a la operación de rebanado que ha
producido rebanadas del espesor deseado, las cuales
se ponen a continuación en una cinta transportadora
que contiene una serie de estrías para mantener las
rebanadas en posición mientras la cinta las lleva
contra un grupo de cuchillas giratorias que la corta en
tiras.
14. Si se desea obtener cubos, las tiras pasan a
continuación por otra zona de corte en ángulo recto
con la anterior. El resultado son los cubos
requeridos.
15.
16.
17. DESMENUZAR O TRITURAR
Consiste en quebrar o separar en partes pequeñas un
material duro fibroso, sin llegar a la reducción completa
de la partícula
La trituración s puede llegar hasta tamaño promedio de
3 mm
18. Durante el desmenuzado los productos alimenticios se
convierten en fragmentos pequeños, cuyo tamaño
medio depende del tipo de aparato y del tiempo de
residencia en la zona de acción.
Como desmenuzadores se utilizan con frecuencia los
molinos de martillo. El eje rotatorio lleva cierto
número de discos, cada uno de los cuales tiene una
serie de aristas de impacto alrededor de su
periferia. Los martillos pueden también tener
pivotes, a fin de producir una acción de desgranado
(picado).
DESMENUZADO
19. TRITURADOR DE RODILLOS
Esta maquina consta de 2 o mas rodillos de acero que
giran que giran uno hacia otro
La fuerza de compresión que se aplica ala materia
prima hacen que las partículas se trituren.
22. TRITURADOR DE IMPACTO
En esta maquina el alimento choca y vuelve a ser
golpeado con una serie de mazos o cangilones por 2 ó
3 veces produciendo resquebrajamiento de la materia
prima
Se usa en semillas como cacao, café, frijoles crudos,
pimienta, jengibre…
23. MOLIENDA
Es una operación de reducir un grano u otros materiales
a polvo o pequemos fragmentos mediante golpeo, presión,
frotamiento o estrujar por medios mecánicos.
24. La preparación de salsas, jugos de mezclas de
hortalizas y frutas, y cualquier otro tipo de jugos
requieren de un proceso de molienda complementado
ocasionalmente de procesos de acabado por
refinación.
La fase de molienda es necesaria para la
preparación de purés y en general procesar
productos frescos húmedos, fibrosos o duros y
también sólidos como semillas y toda variedad de
ajíes aún secos.
Como ejemplo frutas y vegetales como cebolla,
zanahoria, ajíes, pulpa de coco, etc.
25. MOLINO DE DISCO
En es equipo la materia prima pasan atreves de una
separación estrecha que existe entre dos discos estriados
que giran a gran velocidad
26. Este molino es el mas antiguo que se sigue utilizando,
compuesta de dos piedras circulares (aveces una fija y
otra rodante)
MOLINO DE PIEDRA
27. Muelen o destrozan por
medio de aspas,
helicoidales y cribas,
frutas y verduras tales
como mango, durazno,
manzana, pera, guayaba
y tomate, separando
semillas, tallos y
cáscaras, para obtener
únicamente jugo y pulpa
para preparar jugo,
néctar, mermelada y
puré, entre otros
productos.
PULPEADO
Es otra operación
de desintegración
que se utiliza
ampliamente en la
manufactura de
frutas
30. El pelado es una etapa de la fabricación que se
realiza en aquellos productos en los que la piel influye
negativamente sobre las características sensoriales o
de comestibilidad del producto acabado.
PELADO
En el caso de alimentos de origen vegetal, el pelado ó
mondado es la operación de separar la capa, película
o corteza externa de una fruta u hortaliza.
En el caso de alimentos de origen animal, consiste en
la separación de pieles (vacuno, ovinos, peces, etc.) o
de las plumas (aves).
31. EL PELADO
Es la eliminación de las partes no comestibles
de la materia prima para mejorar el aspecto final
del producto y facilitar las operaciones
posteriores.
32. PROPÓSITO:
ELIMINAR LA CÁSCARA, PIEL O PLUMAS DEL ALIMENTO
❖ PRESENTACIÓN MÁS ATRACTIVA
❖ ELIMINAR LO QUE NO ES COMESTIBLE
❖ EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS
INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO
TERMINADO
33. ❖ Eliminar la menor parte posible de la materia
prima (ahorro costos).
❖ Superficie debe quedar limpia de contaminantes
❖ No puede sufrir daños
❖ Se evitará el acabado manual
REQUISITOS
CALIDAD
PRODUCTO
TERMINADO
MÉTODO EMPLEADO
34. Los métodos de pelado pueden clasificarse en los siguientes
grupos utilizados corrientemente en la industria de alimentos:
Métodos de Pelado
❖ Por vapor de agua: intermitente o continuo
❖ Pelado a la llama
❖ Pelado con aire caliente
Mecánico
Enzimático
Térmico
Químico
❖ Con cuchillas: Manual o mecanizado
❖ Por abrasión
Rayos infrarrojos
35. EQUIPO
DESVENTAJAS
VENTAJAS
✓ Manos con/sin guantes
✓ Cuchillos de acero inoxidable
✓ Hojas de acero curvadas con
guías para regular la
profundidad del pelado
✓ Bajo costo y bajo requerimiento de agua
✓ Reducida estimulación de actividad
enzimática
✓ Posibilidad de uso de la piel o cáscara
✓ El agua no se contamina con químicos.
✓ Alto costo mano de obra
✓ Mayor probabilidad de contaminación
con microorganismos.
PELADO MANUAL CON CUCHILLAS
36. Se elimina la piel de frutas y
verduras al presionar contra una
cuchilla fija o rotatoria. En este
último caso, son máquinas con
cuchillas que giran a alta velocidad y
efectúan un pelado delgado.
PELADO MECANIZADO CON CUCHILLAS
Son equipos muy específicos para cada producto y
requieren normalmente una clasificación por calibres
de la materia prima.
37. ❖ Mínimo de pérdidas
(poca pérdida de peso)
❖ Son dependientes de la carga
❖ Pelado incompleto
❖ Excesivo pelado para algunos
productos y deficiente para
otros
❖ Calidad heterogénea
El pelado mecanizado con sistemas de cuchillas tiene
aplicación en productos tales como espárragos,
alcachofas, manzanas, peras, duraznos.
VENTAJAS
DESVENTAJAS
39. Los vegetales de raíces tales
como zanahoria, remolacha,
nabos y los tubérculos como
papas y camotes pueden pelarse
por este método.
PELADO POR ABRASIÓN
40. ❖ Bajo costo energético
❖ Bajo costo de inversión
❖ Buen aspecto del alimento
❖ Pérdidas altas (25%)
❖ Fluidos contaminantes elevados
❖ Capacidad pequeña (contacto directo)
VENTAJAS
DESVENTAJAS
41. EQUIPO
Consiste en un cilindro vertical de
acero inoxidable, cuyo fondo es un
disco giratorio.
La superficie superior del disco así
como las paredes interiores del
cilindro están revestidas de un
material abrasivo.
(Carborundo = Carburo de silicio)
42. La fuerza centrífuga del disco
arroja al producto contra las
paredes del cilindro, de modo
que el material abrasivo elimina
la piel de estos productos.
Otro diseño de un equipo por cargas para pelar
hortalizas por abrasión, consiste en un tambor de
rodillos giratorios recubiertos con un abrasivo.
Se tienen equipos que operan de manera continua o
discontinua
43. PELADO CON VAPOR
❖ Más extendido
❖ Operación intermitente y continua.
❖ Volúmenes de agua
en el lavado
❖ Costo equipo para
generar vapor
❖ Alta productividad, poca pérdida
de peso y buen acabado
❖ Control preciso de temperatura
para minimizar pérdidas
❖ No hay contaminación química
del agua
Afloja la piel de ciertas frutas (tomate,
duraznos), raíces y tubérculos.
VENTAJAS DESVENTAJAS
44. ❖ El tiempo de residencia y la
presión de vapor en el aparato se
deben controlar cuidadosamente
para provocar el desprendimiento
completo y uniforme de la piel.
45. ❖ Exposición a temperaturas
entre 260ºC – 1100 ºC
❖ Períodos de tiempo cortos
PELADO A LA LLAMA
❖ Se transporta el producto por una cinta sin fin a
través de un horno, la última capa se quema y
se forman ampollas.
❖ La piel chamuscada se elimina con una ducha de
agua a alta presión.
47. PELADO POR AIRE CALIENTE
❖ Aplicado usualmente para el pelado de tomates, se
hace pasar al fruto a través de un tambor
giratorio en el que se inyecta una corriente de
aire sobrecalentado a unos 360ºC y a gran
velocidad.
❖ El calor quema uniformemente la piel y el aire la
arrastra. El tratamiento es muy corto, bastando
por lo general de 7 a 12 segundos según la
velocidad del aire (320 – 400 km/h).
❖ Los restos de pieles que puedan quedar adheridos
se eliminan en un repaso manual ó por fricción,
duchas de agua a presión, etc.)
48. PELADO QUÍMICO
❖ Se basa en los efectos combinados de un ataque
químico y de un choque térmico. El resultado del
tratamiento es la desintegración del tejido en
contacto con la piel, y el desprendimiento de
ésta, la que se barre literalmente del producto
con chorros de agua a presión.
❖ El agente químico utilizado es normalmente una
solución acuosa de NaOH a temperaturas
próximas a la de ebullición.
49. ✓ Alta calidad Y alto
rendimiento
✓ Bajo costo: menos consumo
de agua
✓ Manejo rápido
✓ Adaptable a gran escala
✓ Menor pérdida de producto
✓ Se adecua a todas las
formas de los productos.
❖ No se puede utilizar la piel
❖ Contaminación de efluentes
VENTAJAS DESVENTAJAS
50. Variables a considerar
✓ Tiempo de inmersión en la solución
✓ Temperatura de la solución
✓ Concentración de la solución
✓ Características del producto a tratar
(tipo, variedad, estado de madurez)
Factores a considerar
✓ Control de la profundidad del ataque
✓ Prevención frente a riesgos de
accidentes y control de corrosión
✓ Disposición de la lejía gastada
✓ Eliminación de los residuos de lejía
del producto pelado.
✓ Previsión de un almacenamiento y
suministro apropiados de la lejía
51. Melocotón: Solución NaOH al 1.5 %
Temperatura = 93ºC
Tiempo de tratamiento = 45 segundos
Peras: Solución NaOH al 10%
Temperatura = 70ºC
Tiempo de tratamiento = 5 minutos
Pimientos: Solución NaOH al 18%
Temperatura = 95ºC
Tiempo de tratamiento = 50 segundos
Remolacha: Solución NaOH al 3%
Temperatura = 100ºC
Tiempo de tratamiento = 7 segundos
52. PELADO ENZIMÁTICO
❖ Consiste en congelar la superficie del fruto
sumergiéndolo en una solución de cloruro
cálcico enfriada a –20ºC, durante unos 25 – 30
segundos. También pueden utilizarse como agente
criogénico el aire líquido o el freón.
❖ Inmediatamente se descongelan y se mantienen a
37 – 45ºC durante 10 minutos. La congelación
rápida de la pulpa adherida a la piel rompe, su
estructura celular y crea una condición óptima
para el desarrollo de la actividad enzimática.
53. PELADO CON RAYOS INFRARROJOS
❖ Consiste en someter el producto a la acción de
los rayos infrarrojos, que durante una
exposición de 4 – 20 segundos actúan sobre la
piel haciéndola estallar debido a la evaporación
casi instantánea de la célula epitelial.
❖ Los residuos de la piel se eliminan
mecánicamente con un cepillado o por los
métodos tradicionales.
54. APLICACIONES DE LOS MÉTODOS DE PELADO
PELADO MECÁNICO
✓ Por cuchillas:
✓ Manual: Cítricos, para gajos en almíbar
✓ Mecanizado: Piñas, alcachofas, espárragos, manzanas, peras,
✓ cítricos, pulpa para mermelada
✓ Por abrasión: Papas, zanahoria, remolacha, nabo, camote
PELADO TÉRMICO
✓ Vapor de agua: Tubérculos, tomate para zumos o puré
✓ A la llama: Pimientos, cebollas
✓ Aire Caliente: Tomates
