FRUTAS

1. TRATAMIENTO POSCOSECHA – FRUTAS Y
HORTALIZAS: OPERACIONES PREVIAS O
PRELIMINARES
ING. LISBETH MATUTE CASTRO. MA .

2. INTRODUCCIÓN
Para obtener alimentos de óptima calidad estos frutos y hortalizas
antes de ser procesados deben someterse a operaciones previas como:
limpieza, clasificación, selección y pelado con el objetivo de lograr
uniformidad en las materias primas.
La materia prima debería ser procesada entre 4 y 48 h después de la
cosecha para evitar el deterioro.

3. contienen impurezas
y presentan
características físicas
variables
limpieza,
clasificación,
selección y
pelado
alta calidad y
uniformidad
Producto
postcosecha
Operaciones
mecánicas Producto final

4. Diagrama de proceso post cosecha de productos vegetales

5. RECEPCIÓN
En esta etapa se procede al pesado y muestreo de las materias primas
con el fin de determinar tanto el índice de madurez de las frutas como
la calidad (calibre, color, defectos, firmeza) de las mismas. Esta
información influenciará el precio de compra de los productos vegetales
y además determinará la aptitud e las materias primas para la posterior
frigoconservación
LECTURA
PAG. 46-47
CASP, 2014

6. ACONDICIONAMIENTO:
LIMPIEZA Y LAVADO
Operación unitaria mediante la cual los materiales contaminantes se
remueven del alimento, abandonando la superficie del mismo para
dejarlo en óptimas condiciones para su posterior procesamiento, la
limpieza es un método que permite reducir los contaminantes, mejora
la economía de los procesos y protege al consumidor, además de
permitir iniciar la trazabilidad del producto.
Se recomienda el uso de 8 a 10 litros de agua tratada con hipoclorito de
sodio c/kg producto procesado.
Solución de hipoclorito en dosis recomendada: 10 mL de solución al
10% por c/100 l de agua.
Se recomienda posterior secado rápido para evitar recontaminación.
PAG. 48.
CAPS,
2014

7. Cuándo realizar la limpieza?
Se recomienda que sea la primera operación a realizar debido a:
Prevenir daños de los equipos de procesamiento (piedras, metales)
Remover la carga microbiana que se desarrollo durante el
almacenamiento o en etapas anteriores al procesamiento, eliminación
de savia o latex, etc.
Se recomiendan lavados superficiales en manzanas, peras, naranjas,
tomates, brócoli, apio.
Es desaconsejable en productos de rápida podredumbre por bacterias
u hongos. Cebollas, ajos, cerezas, fresas, uvas, ciruelas.

8. TIPOS DE LIMPIEZA O LAVADO
Inmersión
Limpieza
Ultrasónica
Spraying
Tipos de
limpieza
húmeda Separación
por aire
Separación
por
magnetismo
Métodos
Físicos
Tipos de
limpieza
seca
https://www.youtube.com/watch?v=_X-2fq1CDvM
https://www.youtube.com/watch?v=mK1I_zD0aPA

9. TIPOS DE LIMPIEZA O LAVADO
LAVADO: VÍA HÚMEDA
Efectivo para remover tierra, polvo y residuos pesticidas.
Diferentes combinaciones de detergentes a diferentes temperaturas.
Resultado de la limpieza Grandes volúmenes de efluentes con altas
concentraciones de sólidos en suspensión.
Se recirculación de agua de lavado y tratamiento de la misma ya sea con
cloración u ozonización.
PAG. 48
(CASP,
2014)

10. LIMPIEZA: VÍA SECA
 Se usa para productos más pequeños, con menor contenido de humedad y
que resisten mayores fuerzas mecánicas (granos y nueces)
 Se basa en la diferencia de densidades.
 Se obtienen superficies secas lo cual influye en la preservación. Reduce el
deterioro químico y microbiano del alimento.
 Utilizan equipos más pequeños que en el secado húmedo, se obtienen
efluentes secos concentrados y el manejo de los mismos es más fácil y
económico
 Se debe evitar:
1. Recontaminación de los productos (polvo que se separa)
2. Riesgos de explosión
3. Riesgos en la salud

11. CLASIFICACIÓN Y SELECCIÓN
La clasificación es la operación mediante la cual se separan los
alimentos en categorías, basándose en la medición de sus propiedades
físicas (tamaño, forma, peso, color)
La selección la realizan operarios entrenados o técnicos, se aplica en la
evaluación de diversas variables de calidad simultáneamente.
La efectividad de la clasificación se calcula:
P: Razón de flujo del producto (kg.s-1)
F: Razón de flujo de alimentación (kg.s-1)
R: Razón de flujo de alimento rechazado
Xp: Fracción másica del material deseado en el producto
Xf: Fracción másica del material deseado en la
alimentación
Xr: Fracción másica del material deseado en el rechazo
Pag. 51 -
52 (Casp,
2014)

12. CLASIFICACIÓN – TAMAÑO
El tamaño de un alimento determina su eventual adecuación para un
determinado proceso de elaboración o incluso su precio de venta.
Cierta uniformidad en el tamaño resulta indispensable para
tratamientos mecánicos como el deshuesado de frutas, pelado,
exprimido, procesos de transferencia de calor, etc.
Tamaño de partícula puede expresarse como la fracción másica de
material retenido en un tamiz o el porcentaje acumulado de material
retenido.
dv: volumen o masa de diámetro promedio
d : diámetro promedio
m: masa retenida en el tamiz

13.  El tamizado podría hacerse con vibración, además se puede
incorporar bandas transportadoras para agilitar la operación.

14. CLASIFICACIÓN POR FORMA
Importante al momento de determinar si un producto es adecuado o no
para un proceso determinado
Disco
• El producto de forma deseada es retenido en las
muescas situadas a ambos lados del disco vertical
rotatorio.
• Existen discos normalizados para avena, trigo,
arroz y cebada.
Cinta
• Las partículas redondas se deslizan en dirección
contraria a la cinta inclinada móvil, mientras que
productos de forma diferente se desplazan en
dirección de la cinta.

16. CLASIFICACION POR COLOR
Inspección
Visual
• Producto pasa por una banda transportadora, que optimiza la
selección manual del producto.
• Eliminación de materiales extraños.
• Separación de productos en mal estado
Selección
Mecanizada
• Equipos automáticos provistos de células fotoeléctricas (fotodetector mide la
luz reflejada de c/partícula individualmente y la compara con un estándar
establecido), clasificando los productos. (café en grano, frijol, arroz, maní,
tomate).
• En alimentos particulados pequeños la selección se realiza a altas
velocidades, la rampa está diseñada de forma tal que garantizan que las
partículas pasen a velocidad adecuada bajo el fotodetector.
• Empleo de rayos láser, donde la luz reflejada es medida por un
microprocesador que activa también un sistema automático de rechazo

18. CLASIFICACIÓN POR PESO
• Clasificador de huevos (cinta transportadora
intermitente que clasifica el producto en base a su
peso)
• Clasificación de pollos, frutas, papas, etc.
Balanza
• Diferencia de densidades
• Corriente de aire con velocidad controlada,
separación en corrientes
• Materiales extraños
Aspiración
• Diferencia de densidades
• Más pesados se suspende, más liviano flota
• Separación de frutas
Flotación

19. Operaciones
auxiliares

20. PELADO
 Esta operación se realiza en el procesamiento de frutas y vegetales con el
objetivo de remover materiales indeseables y no comestibles además de
mejorar la apariencia del producto final.
 Consideraciones importantes a tomar en cuenta en los costos son:
Remover la capa más fina posible del alimento
Reducir energía
Reducir mano de obra y costos de materiales al mínimo.

21. TIPOS
DE
PELADO
Pelado
Caústico
Pelado a
fuego
Pelado por
cuchillo
Pelado por
abrasión
Pelado por
Destello de
Vapor

22. PELADO POR DESTELLO DE
VAPOR
 Productos son almacenados en lotes en cámaras presurizadas, las
cuales rotan a 4-6 rpm. Se introduce vapor a altas presiones (1500 x
103 Pa) a la superficie de los alimentos por un tiempo dado.
 Las altas temperaturas causan un rápido calentamiento de la
corteza y la baja conductividad térmica del producto evita cocción
del mismo.
 El producto pelado requiere un ligero enjuague con vapor o agua
para remover trazas de corteza
VENTAJAS
 Mantiene la textura y color del producto
 Buena apariencia del producto pelado
 Tiene un bajo consumo de agua

23. PELADO POR CUCHILLO
En este método las cuchillas son presionadas contra la superficie del
alimento que está rotando para remover su corteza.
Otra alternativa sería que el producto se mantenga fijo y la cuchilla sea
la que rote.
Este método se utiliza principalmente en frutas cítricas donde no causa
daños ni pérdida de la fruta.

24. PELADO POR ABRASIÓN
El producto es alimentado en
rodillo de carborondium o
depositados en un recipiente
rotatorio el cual es alineado con
carborondium. La superficie
abrasiva remueve la corteza y hay
una continua circulación de agua .

25. PELADO CAÚSTICO
Solución de hidróxido de sodio del 1 – 2%, de 80 – 100 °C, posterior
remoción de la corteza por discos.
Reduce el consumo de agua, las pérdidas de producto.
Puede causar alrededor de17 % de pérdidas en el producto.
Puede causar cambios en el color por cocción.
Alimento
Solución caliente
de 1 – 2 % de
hidróxido de
sodio
Baños de agua a
presión (retirar
la piel)

26. PELADO A FUEGO
 Desarrollado especialmente para cebollas, este pelador consiste en
una banda transportadora la cual transporta y rota el alimento a
través de un horno calentado a 1000ºC, donde la cáscara y los pelos
de la cebolla son quemados. Los residuos carbonizados son
removidos con agua en spray a altas presiones.
 La gran ventaja de este método de limpieza es que solo hay una
pérdida del producto de un 9%

27. CONCLUSIONES
 Las frutas y hortalizas post cosecha sufren diversos cambios bioquímicos los
cuales pueden ser deseables o indeseables dependiendo del proceso
posterior a llevarse a cabo.
 Son indispensables las operaciones previas al procesamiento pues permiten
lograr uniformidad y alta calidad de las materias primas que incurrirá en
una reducción de costos y productos finales de óptima calidad.
 Debido a la importancia de estas operaciones mecánicas actualmente se
han desarrollado una gran variedad de métodos y equipos que han
permitido optimizar dichas operaciones.

28. BIBLIOGRAFÍA
Casp Vanaclocha, Ana (2014). Tecnología de los alimentos de origen vegetal.
España: Editorial Síntesis.
 P. Fellows, “Food Processing Technology Principles and Practice”, Woodhead
Publishing Limited and CRC Press LLC, 200, 2da Edición, Estados Unidos.
 Robert M. Devlin, “Fisiología Vegetal”, Editorial Pueblo y Educación, 1982,
2da. Edición, Ciudad de la Habana.
 FAO,“Manual para el Mantenimiento y maximización de la calidad de las
frutas y hortalizas frescas en la poscosecha”:
http://www.google.com/#hl=es&q=Respiraci%C3%B3n+climat%C3%A9rica+
de+frutas+y+vegetales+%2B+contenido+de+etileno&aq=f&aqi=&aql=&oq=R
espiraci%C3%B3n+climat%C3%A9rica+de+frutas+y+vegetales+%2B+conteni
do+de+etileno&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.&fp=503411cdb42c0a9c&biw=1251
&bih=591

29. Taller
1. Seleccione un proceso de transformación de materia prima
hortofrutícola en un producto final e indique las consideraciones
tecnológicas en operaciones previas y fisiología postcosecha.
2. Diagrame lo antes descrito con la ayuda de la herramienta lucidchart.

30. GRACIAS