Sobre la yerba mate

1. ¿Que es la Yerba Mate?
La yerba mate, es un árbol que crece en las cuencas
de los ríos Paraná, Uruguay y Paraguay, en una región
sudamericana que abarca la zona trilimítrofe entre los
países de Argentina, Brasil y Paraguay

2. Sus Propiedades
 Yerba mate, los principios activos se encuentran en las hojas, por
lo que se realiza una cosecha en forma de poda, que no perjudica
al árbol. Sus propiedades terapéuticas y nutritivas no dependen
de un solo principio activo, sino de todo el complejo. Yerba mate
es un muy buen antioxidante, diurético y laxante natural. También
tiene una poderosa actividad estimulante como tónico y hasta
resulta preventiva de las caries dentales. Otra de las acciones
orgánicas de sus principios activos resultan muy apropiadas para
combatir una de las patologías de mayor crecimiento en las
últimas décadas: el sobrepeso y la obesidad. Los investigadores
se sienten atraídos por la relación entre alto consumo de yerba
mate y bajo porcentaje de obesidad, por lo cual están estudiando
las propiedades hipogénicos y termo génicas del mate. En casos
de decaimiento físico o depresiones menores la mateína, un
alcaloide presente en la yerba, actúa sobre el sistema nervioso
central, estimulándolo.

3. Técnicas
 La Yerba mate en su uso medicinal debe ser procesada mediante
diversas técnicas. Los productos se fabrican a partir de la
elaboración de extracto seco, el extracto fluido y tintura líquida del
vegetal:
• Obtención de la tintura: se maceran las hojas secas en una sustancia
hidro-alcohólica (alcohol al 70%) dejándola reposar durante 15 días
en un frasco que no le dé luz ni sol. Se cuela y se prensa para
extraer la tintura que se utiliza para administrarla como tónico y
diurético, en forma de gotas.
• Extracto fluido: se obtiene por cocción de esa tintura a baño maría,
hasta lograr la consistencia de la miel por evaporación. Así se logra
este extracto frío que tiene entre un 15 % y un 20 % de humedad y
se usa para elaborar las cremas y geles.
• Extracto seco: se realiza por cocción de la tintura hasta alcanzar sólo
el 5% de humedad. Se usa para comprimidos o cápsulas que se
prescriben para conseguir el efecto termogénico y la pérdida de
grasas.

4. Proceso de Elaboración de la
Yerba Mate
 Este proceso podría dividirse en dos grandes etapas:
La primera que va desde la cosecha de yerba mate verde llega hasta
la obtención la yerba mate canchada y estacionada .
La otra que se inicia en el molino llegando a las distintas
presentaciones de los productos para consumir de diferentes
maneras.

5. Cosecha
 Actualmente se realiza de manual y también en forma mecanizada
en algunos establecimientos con máquinas automotrices; bien en
yerbales recién implantados se inicia hacia el 4° año recién hacia el
séptimo u octavo año las cosechas comienzan a tener un
rendimiento comercial mucho más aceptable. El período de cosecha
generalizado se extiende desde el mes de marzo hasta octubre. Se
extraen principalmente hojas maduras con ramas que luego se
seleccionan enviando al “secadero” las de pequeño diámetro y
descartando las de mayor grosor. (Este proceso se denomina
“quiebra”)
 La cosecha se realiza con tijera, tijerones y serruchos y también
directamente con la mano. (En este caso se arrancan brotes con
ramitas aún verdes de menor diámetro y a esta operación se la llama
“viruteo”).En los últimos años se han incorporado también algunas
modernas “tijeras electrónicas” que disminuyen el esfuerzo del
operario y asimismo aumenta la rapidez del trabajo y la calidad del
corte.

6. Transporte de campo a secadero
 El transporte desde el campo donde se cosecha al secadero se
realiza con vehículos en los que se dispone el material verde en
“raídos” que son lienzos plásticos (“ponchadas”) atados en sus
cuatro puntas reduciendo así el volumen de ese conjunto de
hojas y ramas “quebradas” seleccionadas.
 También tanto el material proveniente de la cosecha mecanizada
como manual suele transportarse “a granel” en carrocerías “jaula”
especialmente adaptadas.

7. Zapecado
 Este proceso es el que permite evitar la degradación biológica del
material verde y detiene la oxidación de sustancias logrando
mantener un color verde y adquiriendo el aroma propio perdiendo
el de hoja verde. Debe ser realizado antes de las 24 hs.
posteriores a la cosecha. Consiste en un secado muy rápido del
orden de los 30 segundos de exposición del material verde
directamente a las llamas. Así, el vapor generado en las horas las
hace “estallar” rompiendo la epidermis de las hojas con un
crepitar muy característico.
 En la superficie de las hojas se forman pequeñas ampollas y de
allí, se supone que viene la denominación de “zapecado” ya que
en el idioma guaraní “sa” o “za” significa “ojo”, “peca” o “mbecá”,
significa “abrir”.

8. Secado
 Inmediatamente después del zapecado la yerba mate ingresa al
proceso de secado en el cual mediante aire caliente se elimina el
resto de humedad hasta llegar a valores del orden del 4 al 6% del
peso verde original. Esto se realiza en hornos (“a cinta”) con
cintas transportadoras continuas o en algunos casos de tipo
“catre” con rejilla fija y otros que aún existen denominados
“barbacúa” con tecnologías tradicionales similares a la primitivas.

9. Canchado
 La yerba seca en esta etapa se muele o tritura de manera grosera
obteniendo trozos de aproximadamente 1 cm. cuadrado. Así se la
puede embolsar y transportar más fácil hacia los lugares de
estacionamiento y luego molienda y envasado.
 Este proceso de manera primitiva se realizaba extendiendo la
yerba seca sobre una superficie plana recubierta con arpillera
donde se la golpeaba con machetes de madera similar a la trilla
de algunos granos. Esos lugares donde se esparcía la yerba para
triturarla se denominaban “canchas” de allí deriva el nombre del
proceso.

10. Estacionamiento
 La yerba canchada antes de ser procesada para su consumo en
nuestro país es almacenada en bolsas de aproximadamente 50
Kg. c/u durante un tiempo variable hasta lograr un color, sabor y
aroma acorde con el gusto de los consumidores. Este proceso
actualmente puede ser de tipo natural o controlado. En el primer
caso el proceso que se va dando precisamente en forma natural
dura 6, 9 y hasta 24 meses inclusive.
 El de tipo controlado o acelerado se consigue en “cámaras” con
atmósfera controlada (temperatura, gases, humedad) y aquí el
tiempo se reduce a unos 30 – 60. Además de este acortamiento
del tiempo se dan una serie de factores interesantes en este tipo
de estacionamiento referidos entre otros, al manejo de la sanidad,
la homogeneidad, la continuidad y otras características de
atributos apreciados por el consumidor para un mismo producto.

11. Molienda
 Una vez estacionada la yerba ingresa al proceso de molienda que
es el que mediante varias y sucesivas operaciones de zarandeo,
trituración y mezcla permite llegar al envasado en la presentación
de productos listos para consumir según los distintos gustos de
los consumidores. Aparecen así en yerbas molidas las opciones
con y sin palo y luego una serie de “sabores” suaves, fuertes e
incluso mezclas con distintas hierbas.
 Este proceso que incluye zarandeos y clasificación junto a una
trituración o molienda fina va clasificando y limpiando la yerba de
materias extrañas como semillas, palos, ramas de tamaño
excesivo, etc. hasta obtener el material deseado). Las mezclas
con yerbas de distinto tipo en cuanto a color, aroma y sabor
según su procedencia y proceso de estacionamiento permiten
llegar al envasado de tipos característicos para cada marca de los
establecimientos elaboradores.

12. Envasado
 Finalmente una vez obtenida la mezcla deseada de la yerba
molida se procede al envasado que para el caso de la yerba mate
tradicional se realiza en paquetes herméticos con papeles
especiales con capas de distintos materiales para mantener las
características del producto. Por otra parte, existen envases
prensados y vibrados y asimismo algunas presentaciones para
obsequios con perfil regional. (Bolsas de Lienzo “Sobornales”,
Envases metálicos litografiados, etc.)