Este documento describe diferentes tipos de marmitas industriales, incluyendo sus características, aplicaciones y funcionamiento. Las marmitas se utilizan ampliamente en la industria alimentaria para procesar alimentos a gran escala mediante la transferencia de calor. Existen varios tipos como marmitas a vapor, a gas, auto-generadoras y de presión, que se usan para cocinar, pasteurizar y elaborar diversos productos como salsas, mermeladas y leche condensada.

1. “Año de la Promoción de la Industria Responsable y
Compromiso Climático”
Integrantes:
 Chirinos Quiroz Máximo Roberto
 Quintana Chávez Leslie Paola
Docente:
Ing. José Luis Gonzales Sánchez
Ciclo:
IV

4. La Marmita o primera olla a vapor fue
creada en Francia por el inventor,
matemático y físico Denis Papin a finales
de 1679 y 1680, también conocida como
“digesteur”, es predecesora de las ollas a
presión actuales, esta marmita consistía
básicamente en dos ollas, una dentro de
la otra, provista de una válvula de
seguridad y una tapadera muy ajustada,
que incrementaba la presión interna del
vapor, elevando el punto de ebullición del
líquido de cocción.

5. La marmita es una olla para demanda
industrial de cocción de alimentos con
alta eficiencia y gran capacidad
dependiendo de la necesidad
específica y del modelo, estos equipos
son totalmente Fabricados en acero
inoxidable, cumpliendo con la norma
de sanidad.

6. Dimensiones
Las dimensiones están determinadas por la
capacidad del equipo, que por lo general se
expresa en litros. Generalmente todas las
marmitas son construidas en acero
inoxidable y tienen capacidad de muchos
litros desde 5 Lts hasta 5000 Lts o más,
dependiendo la capacidad de la empresa
que la requiere.

7. APLICACIONES
Sirven para cocinar grandes volúmenes y son
utilizadas en la industria de procesamiento de
alimentos para realizar diferentes procesos en
los que se involucren transferencias de calor de
forma indirecta, entre éstos procesos se
encuentran, elaboración de varios productos,
leche condensada, salsas, etc., además también
se pueden realizar procesos de pasteurización
lenta y procesos de cocción de alimentos entre
otros.

8. CARACTERÍSTICAS
Sistema de ingreso de vapor y retorno de la caldera.
Diferentes formas y capacidades de los depósitos.
Fabricada en acero inoxidable calidad 304 opcional
a 316.
Diseño simple de fácil mantenimiento.
Control ajustable de temperatura.
Terminado sanitario parte interior a 120 grift.
Terminado sanitario parte exterior a 80 grift.
Puede ser fija o de volteo.

9. FUNCIONAMIENTO
Esta marmita utiliza un sistema de calentamiento
muy común en la industria alimentaria, en especial
para el procesamiento de frutas y hortalizas.
Consiste básicamente en una cámara de
calentamiento conocida como camisa o chaqueta
de vapor, que rodea el recipiente donde se coloca
el material que se desea calentar. El calentamiento
se realiza haciendo circular el vapor a cierta
presión por la cámara de calefacción, en cuyo caso
el vapor es suministrado por la caldera.

10. MARMITA AUTOGENERADORA DE
VAPOR A GAS
Una marmita auto generadora se
utiliza generalmente para el
procesamiento de alimentos en
casinos, donde la producción es
demasiado grande. También en la
fabricación de mermeladas, jaleas,
chocolates, dulces y confites;
bocadillos, salsas o dulce de leche,
etc., Además, se utilizan en la
industria química farmacéutica y en
la elaboración de shampoo y crema
dental.
TIPOS DE MARMITAS

11. FORMACION:
Una marmita auto generadora de vapor a gas y está formada
por las siguientes partes:
Cámara de cocción, cámara de vapor, agua, cámara de
combustión, cámara de aislamiento, chimenea de gases
quemados, visor de la cámara de combustión, quemador,
bisagra, manija, tuvo y válvula de drenaje, tapa, caja de
controles, control de nivel visor, base niveladora. Ya que cada
una de estas partes cumple su función para así tener un buen
funcionamiento en máquina.
DIMENCIONES:
Las dimensiones están determina por la capacidad del equipo,
que por lo general se expresa en litros. Las más pequeñas
tienen capacidad de 60 litros y luego las podemos encontrar
hasta 400 litros y hasta más dependiendo la capacidad de la
empresa que la requiere.

12. MARMITA A VAPOR
La marmita tiene forma semiesférica y puede estar
provista de agitador mecánico y un sistema de volteo
para facilitar la salida del producto. Se pueden
encontrar dos tipos de marmitas según sea abierta o
cerrada. En la abierta el producto es calentado a
presión atmosférica, mientras que en la cerrada se
emplea vacío. El uso de vacío facilita la extracción de
aire del producto por procesar y permite hervirlo a
temperaturas menores que las requeridas a presión
atmosférica, lo que evita o reduce la degradación de
aquellos componentes del alimento que son sensibles
al calor, favoreciendo la conservación de las
características organolépticas y el valor nutritivo de la
materia prima, con lo que se obtienen productos de
mejor calidad.
Este equipo se emplea para el mezclado y
calentamiento del puré, azúcar y benzoato, así como
de la pectina y azúcar, la cual se efectúa en dos
marmitas por separado.

13. FUNCIONAMIENTO:
Esta marmita utiliza un sistema de calentamiento muy
común en la industria alimentaria, en especial para el
procesamiento de frutas y hortalizas. Consiste
básicamente en una cámara de calentamiento conocida
como camisa o chaqueta de vapor, que rodea el
recipiente donde se coloca el material que se desea
calentar. El calentamiento se realiza haciendo circular el
vapor a cierta presión por la cámara de calefacción, en
cuyo caso el vapor es suministrado por la caldera.
CARACTERÍSTICAS:
-Sistema de ingreso de vapor y retorno de la caldera.
-Diferentes formas y capacidades de los depósitos.
-Fabricada en acero inoxidable
-Diseño simple de fácil mantenimiento.
-Control ajustable de temperatura.

14. MARMITAS A GAS
Las Marmitas a gas llevan quemador tipo
atmosférico, automático, con sistema de
seguridad de llama, encendido electrónico y
ducto para la evacuación de gases. Incluyen
controles de presión y como accesorios
adicionales consta de un sistema de agitación:
desde 20 hasta 180 rpm, un sistema de
volcamiento para descarga de material y
controles como son: Manómetros, válvula de
seguridad y registros para drenaje. Esta
construida en acero inoxidable tiene menor
perdida de temperatura por un mejor
aislamiento del cuerpo de la marmita. Modelo a
gas de calor indirecto, es decir trabaja con doble
camisa en donde circula vapor. Tiene válvula de
seguridad para la presión, control de calor y
niveladores de agua.

15. MARMITA CON AGITACIÓN
Las marmitas industriales con agitación son equipos
ampliamente utilizadas en la industria de alimentos,
farmacéutica y de cosméticos. Su amplia diversidad en
diseño y fabricación las hace aptas para casi cualquier
proceso en donde se requiera calentar un producto a
temperaturas hasta de 125°C y en caso de ser calentadas
con aceite térmico pueden alcanzar mayores temperaturas.
Estas marmitas pueden equiparse con una amplia
diversidad de agitadores y con una variedad de accesorios
de control como controladores de temperatura, nivel,
variadores de velocidad, etc. y pueden automatizarse según
sus necesidades.

16. VENTAJAS:
Fabricadas a la medida de su proceso
Aptas para procesar pequeños y grandes lotes
(5 – 3000 litros)
Sanitarias
Totalmente seguras debido a su diseño y
dispositivos de seguridad incorporados de
línea.
Refacciones disponibles.
Fáciles de lavar.
Ahorran energía en comparación con equipos
a fuego directo.
TIPOS:
Fijas y de volteo
Presión atmosférica
Presión interior
Chaqueta para calentar y/o enfriar
Diseñadas para diferentes presiones de trabajo
Aislamiento térmico
CAPACIDAD:
10 a 3000 litros

17. MARMITA DE COCCIÓN
En la construcción de máquinas para
el sector del procesamiento de carne
y pescado ha resultado una serie de
marmitas de cocción con una calidad
excelente y unos requisitos de
mantenimiento mínimos.
Puntos fuertes: Ahorro de energía, es
fácil de usar y de mantener y es
segura en caso de accidentes.
También estas martitas son aptas
para alimentos gracias a los
componentes de acero inoxidable y
muy ergonómico gracias a las patas
regulables, se presentan con
capacidades de 300 a 2.000 litros.

18. MARMITA DE PRESIÓN
La marmita de presión es una máquina
multifuncional que permite tiempos de
cocción más cortos para poder preparar
en menos tiempo, por ejemplo,
estofados.

19. MARMITAS VASCULARES
Esta marmita está suspendida entre dos columnas y
puede bloquearse en la posición deseada de forma
hidráulica. La cuba bascula de manera muy uniforme, sin
golpes. Gracias a la boca de vertido de gran tamaño,
puede vaciarse el contenido de forma cómoda y sin
derrames y tiene una capacidad de 300 a 2.000 litros.

20. MARMITA PARA ELABORACIÓN DE SALSAS
Equipo diseñado para la elaboración de
salsas o cocción de productos (mermeladas,
bechamel, patés, etc.). Fabricadas a medida,
en función de las necesidades del cliente.
Calentamiento mediante vapor. El producto
se calienta gracias a una doble cámara de
calentamiento.
Incluye: agitador de mezcla de producto,
entradas de agua y aceite, aislamiento
térmico para evitar pérdidas de energía y
quemaduras para el operario/a.
Disponible en varios modelos desde 150
litros hasta 750 litros.
La descarga de producto puede ser manual,
mediante volteo o automática mediante
bomba de trasiego.
Fabricado en acero inoxidable AISI-304L y
AISI-316L y materiales alimentarios.

21. MARMITA A FUEGO
DIRECTO
La marmita, está conformada
por una estructura construida
en su totalidad en acero
inoxidable rematado en
esfera), en la parte inferior
posee una chaqueta que le
permite realizar una
transferencia térmica de
forma directa. La chaqueta
tiene una entrada de agua y
una salida para realizar
procesos de recirculación.

22. APLICACIONES:
Las marmitas son utilizadas en la industria de procesamiento de
alimentos en los que se involucren transferencias de calor de
forma directa; entre éstos procesos se encuentran, elaboración
de varios productos, leche condensada, salsas, etc., además
también se pueden realizar procesos de pasteurización lenta y
procesos de cocción de alimentos entre otros.
FUNCIONAMIENTO:
Consiste en calentar todo tipo de productos líquidos y semi
líquidos para preparar mermeladas, ates, jaleas, jarabes,
guisados, sopas y salsas, entre muchos otros, se utilizan
también para escaldar o precocer frutas y verduras, así como
facilitar su pelado, en el cual fuego es dirigido a la parte inferior
de la marmita, el aceite térmico, este a su vez transmita el calor
al producto de manera uniforme.

23. Se debe chequear constantemente la válvula
de seguridad para cerciorarse que funciones
bien, de contrario un aumento de
controlado de la presión puede hacer
estallar la marmita.
MANTENIMIENTO DE LA MARMITA
La cascara puede durar veinte años o más.
Se deben cambiar las válvulas y la tubería
de vapor.
VIDA UTIL

24.  Permite una cocción mejor y
más rápida de los alimentos.
 En bajas temperaturas se
emplean estas ollas de
presión es porque allí el
punto de ebullición del agua
es demasiado bajo para cocer
alimentos en ollas abiertas.
 Es más efectiva en bajas
alturas porque ahorran
tiempo.
 Facilidad de limpieza y
mantenimiento del equipo.
 El uso de grandes presiones y
temperaturas hacen de la
marmita un instrumento
esterilizador de alimentos.

25.  El cierre hermético de su tapa evita la pérdida
de sabor, aroma y color en los alimentos, así
como la pérdida de vitaminas. Los alimentos
conservan todo su valor nutrimental.
 Con la olla de presión, no sólo se ahorra
tiempo y esfuerzo, sino que se consume la
mitad de energía (gas o electricidad).
 Con la olla de presión, se cocina en forma
limpia, evitando el derramamiento de salsas,
caldos, sobre las hornillas y fuego.
 Con la olla de presión, se cuenta con variados
usos de cocinar: hervir, estofar, o preparar
platos al vapor.
 Posee un sistema de agitación que permite un
alto grado de homogeneidad en la
temperatura del producto.

26.  Revisar constantemente las instrucciones del manual del
aparato.
 Evitar tocar las superficies calientes de la olla: utilizar las asas
y los mangos únicamente.
 Antes de cerrar la olla para su utilización, es importante
asegurarse de que los orificios de las válvulas y regulador, no
se encuentran obstruidos.
 No enfriar la olla bruscamente. No ponerla bajo el chorro de
agua fría, dejar que se enfríe poco a poco y la presión interna
haya finalizado.
 El tiempo de reposo, contribuirá a una mejor cocción de los
alimentos.
 Es importante revidar continuamente las válvulas y
reguladores, sobre todo si la olla se usa con frecuencia.
 Recordar que una pieza dañada o mal colocada, puede ser
causa de un grave accidente.
MEDIDAS DE PRECAUSION CON
MARMITAS

27. Debe cambiarse el empaque del cierre cada año o
antes si presenta cuarteadoras, se haya ablandado
o haya perdido flexibilidad.
Se sugiere también cambiar cada año la válvula de
escape o cuando al moverla se la siente muy rígida.
De cualquier pieza, hay recambios. Es importante
que la adquisición de refacciones se haga en
agencia autorizada.
Si la olla empieza a perder vapor por la junta de
cierre, es urgente cambiarla.
Es conveniente lavar la junta después de cada
utilización de la olla, y secarla bien antes de volverla
a instalar.
Cuando se vaya a utilizar la olla para cocer
legumbres u otros alimentos que aumenten su
volumen al cocerlos, llenar la olla tan sólo a la
mitad.

28. MARMITA DE INVIERNO
INGREDIENTES:
600 gr. De patatas.
2 zanahorias.
Lo blanco de 2 puerros.
1 rama de apio.
2 cucharadas de crema de leche.
20 gr. de mantequilla.
Pimienta negra molida.
Sal.
RECETAS CON MARMITAS

29. PREPARACION:
1.- Lavamos y pelamos las verduras.
Las patatas las cortamos en dados
pequeños mientras que las
zanahorias, puerros y apio en rodajas.
2.- En una olla con agua hirviendo
(con sal y pimienta) hervimos las
patatas y las zanahorias durante 20
minutos. Añadimos los puerros para
que cuezan 10 minutos más.
3.- Retiramos del agua 4 o 5 cascos de patata y los
aplastamos para volverlos a poner de nuevo en la olla para
que cuezan 5 minutos más antes de que espese la sopa.
4.- Por último añadimos la mantequilla, la crema de leche y,
si es necesario, le echamos más sal.

30. FIDEOS A LA MARMITA
INGREDIENTES:
 500 gr. de cebolla
 Sal.
 20 (5*) gr. de aceite de oliva.
 60 (15*) gr. de guisantes.
 1 chorrito de vino blanco.
 60 (15*) gr. de chorizo fresco.
 1 kilo de tomate frito dietético.
 350 (85*) gr. de carne de ternera (no
grasa).
 160 (40*) gr. de fideos

31. PREPARACION:
Rehogar la cebolla en una cazuela de barro con
todo el aceite, una vez blanda añadir el tomate
dietético. Cocer unos minutos e incorporar la
carne y el chorizo, manteniendo a fuego lento
hasta que esté en su punto. Retirar y mientras,
cocer en la marmita los fideos en abundante
agua con unas gotas de aceite y sal. Cuando
estén "al dente" retirarlos, lavarlos con
abundante agua fría y reservarlos. Volver a
poner la marmita al fuego y cuando rompa a
hervir poner los fideos y los guisantes. Dejar
hervir unos minutos para rectificar de sal y
servir en la misma cazuela.