1. COMO DESARROLLAR EL SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN
UNA PLANTA DE ALIMENTOS
PRIMERA PARTE
Por : Fernando Beltrán Heredia*
Para desarrollar exitosamente un programa de Seguridad Alimentaria, es necesario que
todos los componentes de la organización estén convencidos de que el desarrollo e
implementación de Sistema tendrá beneficios a corto, mediano y largo plazo.
El Sistema de Seguridad Alimentaria es un Sistema de Calidad y como tal se
fundamenta en tres aspectos de la estructura de cualquier sistema de Gestión
mundialmente aceptado, a saber :
1. Documentación , es decir los aspectos de procedimientos, registros, formularios
y documentos soporte del sistema
2. Implementación , pasar de los aspectos documentales a la realidad, es decir pasar
del dicho al hecho, de lo teórico a lo práctico
3. Demostración de la efectividad 1 , consiste en determinar la utilidad del sistema,
esto se lo puede realizar por medio de indicadores, por ejemplo : quejas de
clientes, indicadores de rechazo de producto, entre otros.
Es un hecho que si una Organización, cualquiera que esta sea, se decide por la
implementación de un sistema de calidad (por ejemplo ISO 9000, ISO 14000, OSHAS
18000, HACCP, etc), busca un beneficio tanto para ella misma, cuanto para la
satisfacción de los consumidores.
Para entender mejor como es la estructura de este sistema de Seguridad Alimentaria,
vamos a graficarlo :
HACCP
Buenas Programas
Prácticas de Pre-requisito
Manufactura
Capacitación del personal
Trazabilidad de productos
Programas de retiro de producto
1
Schlickman, J.K. 1998. ISO 9000. Quality Management System Design. ASQC Press.

2. ESTRUCTURA DEL SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Brevemente describiremos cada componente de la pirámide de la Seguridad
Alimentaria.
1. CAPACITACION : Es uno de los primeros peldaños dentro de la pirámide de la
Seguridad Alimentaria. Precisamente el éxito de cualquier programa de Gestión de
Calidad, se basa esencialmente en la Capacitación de todo el personal de la
instalación alimentaria. El personal involucrado tiene que entender cual es su rol
dentro del Sistema de Seguridad Alimentaria, entender los conceptos principales y
la terminología usada en el Sistema, las habilidades necesarias y sobre todo lo que
se espera de ellos dentro del funcionamiento del Sistema 2
2. TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS : Dentro de la pirámide de la seguridad
alimentaria, los aspectos de trazabilidad son indispensables, dado que el
establecimiento de manejo de alimentos debe estar en la capacidad de seguir las
materias primas, productos en proceso y terminados a lo largo de toda la cadena de
producción. Esta trazabilidad se relaciona mucho en nuestro medio con el lote de
producción, que suele ser una combinación alfanumérica o solamente una
combinación numérica, la cual posee registros que involucran a todas las materias
primas usadas en la producción de ese lote particular.
3. PROGRAMAS DE RETIRO DE PRODUCTO : El programa de retiro de productos
tiene que ver con la capacidad del establecimiento de manejo de alimentos con la
recuperación de productos con peligros potenciales de daño al consumidor. Este
programa debe incluir los procedimientos apropiados para formar un comité de
manejo de incidentes y la posibilidad de recuperación de la totalidad de los lotes
afectados por el peligro potencial. Este programa de retiro tiene una relación directa
con la Trazabilidad de productos, dado que si en un evento no consentido se
produjese una eventualidad de detectar un peligro potencial en ese alimento, el
establecimiento de manejo de alimentos debe estar en capacidad de detectar la
fuente de contaminación y ese análisis incluye precisamente a las materias primas.
4. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA : definido por las siglas BPM, esto
mas que un concepto es una combinación de los aspectos legales que para el caso de
nuestro país se detallan en el Reglamento Ecuatoriano de Buenas Practicas de
Manufactura para Alimentos Procesados y dos aspectos fundamentales que son el
pilar de las BPM, estos incluyen :
a. Diseño de las superficies e instalaciones del establecimiento de
producción de alimentos,
b. Comportamiento del personal, que incluye la Higiene Personal, el Estado
de Salud del personal y la Capacitación del Personal
Normalmente se puede definir a las BPM como el Qué se debe hacer y para ello
necesita de una herramienta fundamental como son los Programas Pre-requisito.
2
Woody, Jon-Mikel y otros. 1998. Capacitación en HACCP. HACCP un enfoque sistemático hacia la
Seguridad de los Alimentos.

3. 5. PROGRAMAS PRE-REQUISITO : es un término empleado para definir todos los
procedimientos soporte del Sistema de Seguridad Alimentaria, estos programas
combinan los aspectos documentales y de implementación. Pueden incluir varios
procedimientos como : Instalaciones de producción de alimentos, diseño y compra
de equipos para procesamiento de alimentos, Controles de proceso, Sanitización de
Planta, entre otros.
Definen el Cómo hacerlo y se relacionan con los aspectos legales o regulatorios
contenidos en las BPM
6. HACCP : son principios mundialmente aceptados como válidos para el desarrollo
de un sistema de Gestión de Calidad enfocado a la INOCUIDAD (Seguridad del
alimento). Es un sistema eminentemente preventivo enfocado a la eliminación de
tres tipos de peligros : físicos, químicos y biológicos. Se trata de siete principios,
pasos o etapas para el desarrollo del Sistema de Inocuidad.
7. MEJORA CONTINUA : En la pirámide de la Seguridad Alimentaria, se expresa
como el círculo con flecha, dado que cada vez que se evalua la posibilidad de
riesgos, los sistemas de prevención y control se refuerzan y ejecutan el ciclo
definido por Deming como PHVA (Planear, Hacer, Verificar y Actuar).