El documento resume la composición de la leche de diferentes especies y describe los controles de calidad necesarios para la leche cruda, incluyendo controles de materias primas, procesos y productos elaborados. También describe brevemente el proceso de producción de queso, incluyendo las etapas de recepción de leche, tratamientos previos, coagulación, desuerado, moldeo, prensado, maduración y envasado.

1. Departamento: Economía y Ciencias Sociales Agrarias
INDUSTRIAS
LÁCTEAS
Calidad y Competitividad en el Sector Agroalimentario
Jaime Fisac Pongilioni

2. LECHE
“ producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros,
procedentes del ordeño higiénico, regular e ininterrumpido
de las hembras mamíferas, domesticas, sanas y bien
alimentadas ”
Composición de la leche procedente de diferentes especies animales
Especie Proteína total (%) Caseína (%) Grasa (%) H.de C. (%) Cenizas (%)
Yegua 2.2 1.3 (59%) 1.7 6.2 0.5
Vaca 3.5 2.8 (80%) 3.7 4.8 0.7
Búfala 4.0 3.5 (87.5%) 7.5 4.8 0.7
Cabra 3.6 2.7 (75%) 4.1 4.7 0.8
Oveja 5.8 4.9 (84.5%) 7.9 4.5 0.8

3. CONTROL DE CALIDAD
 CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
 CONTROL DEL PROCESO
 CONTROL DEL PROCESO ELABORADO
CONTROL DE LA LECHE CRUDA
1. Libre de agua añadida y de materias extrañas.
2. Estructura, viscosidad y tamaño del glóbulo de grasa.
3. Color, olor y sabor normales.
4. Componentes mayoritarios y traza dentro de los intervalos normales de
composición.
5. Bajo recuento microbiano.
6. Libre de microorganismos patógenos originales o por contaminación.

4. Presencia de materias extrañas:
• Residuos antibióticos.
• Leche con pesticidas.
• Micotoxinas.
• Sustancias radiactivas.
PESTICIDAS
Empleo para distintos tipos de tratamientos
Estudios de dependencia Sanitarias Fitosanitarios
 Lucha contra parásitos.  Al tratar al animal enfermo. Indirectos:
 equipos de ordeño.  lucha contra parásitos.  Suelo, cultivo, alimentos.
 recipientes contaminados
LECHE

5. ¿residuo = contaminante?
Residuo en la leche
 Producidos por el uso de productos químicos en la granja
 Acción voluntaria
 Controlado por CBPG
Contaminante en la leche
 Incorporados de forma incontrolada en los alimentos
animales, agua y leche
 Acción involuntaria
 Difícil control (detección difícil y costosa)

6. Control de residuos en leche
 LMR (Límite Máximo de Residuos)

7. PROTOCOLO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD DE LA LECHE
CRUDA DE VACA
 Entra en vigor en el año 2005
 Sirve de manual de los requisitos exigibles en la producción, transporte y
almacenamiento de la leche cruda de vaca (futuro oveja y cabra)
 Unifica criterios en calidad de la leche, en lo relativo a:
Muestras
 En tanque de frío
 En cisterna
 Conservación
 Transporte
Laboratorios
 Métodos de análisis
 Acreditación

8. ¿cómo se mide la peligrosidad de una sustancia o radiación?
Dosis Letal 50 (LD50) : indica en toxicología los miligramos de una sustancia
necesarios por kilogramo de peso de un animal para matar al 50% de la
población.
mg. pesticida excretado diariamente en la leche
% de excreción =
mg pesticida consumido diariamente
mg/Kg pesticida en la grasa de la leche
Factor de acumulación =
mg/Kg pesticida en el forraje

9. Ejemplo: detectar antibiótico en leche “prueba para la bacteria del yogur”
A-1 A-2
Procedimiento:
Llenar los 4 tubos.
 Añadir 0,05 ml de penicilina en A-2 y
T-2
10 ml leche natural 10 ml leche natural
(leche problema) (leche problema)  Añadir 1 ml de “azul de metileno” al
T-1 0,05% en A1, A-2, T-1 y T-2. : todos los
T-2
tubos quedan teñidos.
 Inocular cada tubo con bacterias del
yogur (a 37ºC) y esperar.
10 ml leche 10 ml leche Resultados:
estéril de 𝛍biota estéril de 𝛍biota
 Si hay decoloración en A-2, T-1 y T-2
la leche está contaminada con
penicilina.

10. Test con PENZYM (15 minutos)
 Pastilla que incorpora una D-carboxipeptidasa
 Introducimos la pastilla en la leche problema y si:
 Hay coloración rosa el enzima ha actuado: no existe antibiótico.
 no cambia de color hay antibiótico y no ha podido actuar.

11. FRAUDES: ADULTERACIONES DE LA LECHE
 FRAUDES POR ADICIÓN:
 De agua.
 De neutralizantes.
 De otras sustancias (conservadores, antisépticos,…).
 FRAUDES POR SUSTITUCIÓN
FRAUDES POR ADICIÓN
Adición de agua (aguado).
Detectar el aguado por:
 Densidad : es muy variable  Punto crioscópico:
𝛒 (g/cm3) T (°C)
Vaca 1,033 Vaca -0,54
Oveja 1,035 Oveja -0,57
Cabra 1027 Cabra -0,57

12. G – M * (100 – ST)
% aguado = G : punto de congelación de la leche genuina.
M : punto de congelación de la leche problema.
G
ST : % de sólidos totales.
 Constante molecular simplificada.
g. de lactosa presente en la leche / litro
1000 * (L + 11,4 * C) g. de NaCl / litro
CMS =
1000 – (G / 0,92)
Densidad media de la grasa :(g/cm3)
Adición de neutralizantes
 Carbonatos y bicarbonatos alcalinos que neutralizan el ácido láctico.
Adición de conservadores:
 formol, agua oxigenada, hipocloritos alcalinos,…

13. FRAUDES POR SUSTITUCIÓN:
 Leche de una especie por leche de otras especies (oveja + caro que vaca).
 Leche en polvo por suero en polvo.
 Proteínas de la leche por proteínas extrañas.
Métodos:
 Basados en proteínas de la leche,
 Basados en grasa de la leche.
 Composición de ácidos grasos.
o Índice de Reichert.
o Índice de Polenske.
o Índice de Rirchner.

14. QUESO
 De define queso como el producto fresco o
maduro, sólido o semisólido, obtenido por
separación del suero después de la
coagulación de la leche natural, desnatada
total o parcialmente, de la nata, del suero de
la mantequilla o de alguna mezcla de alguno
o de todos esos productos por la acción del
cuajo u otros coagulantes apropiados, con o
sin hidrólisis previa de lactosa.

15.  DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
MATERIA PRIMA:
SUBPRODUCTO:
- leche
- suero
PROCESO
DE
ELABORACIÓN
ADITIVOS:
-fermentos lácticos. PRODUCTO FINAL:
-cloruro cálcico.
-lipasas. - queso.
-cuajo.
-sal.

16. - DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO:
Recepción de leche transporte
control
Tratamientos previos
almacenaje
Almacenamiento operación
Pasteurización
Bactofugación
Microfiltración
Coagulación Desuerado
Moldeo
Prensado
Desmoldeo Lavado de moldes
Salado

17. Oreo y secado transporte
control
Maduración almacenaje
operación
Envasado y etiquetado
Almacenamiento y expedición