El documento describe las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las cuales son un conjunto de normas y procedimientos que garantizan la higiene y limpieza en la producción de alimentos. Cubre áreas como el personal, las instalaciones físicas e higiénicas, los servicios, el equipo y los procesos, con el fin de lograr la calidad e inocuidad de los alimentos y satisfacer al cliente.

1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

2. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Introducción Retos de la industria agroalimentaria Lograr y mantener la calidad de productos Producir alimentos con inocuidad Satisfacción del cliente Responsabilidad Gerentes Jefes de área Supervisores Operarios TODO EL PERSONAL

3. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Conjunto de normas, procedimientos, controles y condiciones que proveen y garantizan el logro de condiciones de higiene y limpieza, que son implementados antes, durante y después del proceso de producción y en las instalaciones de la planta o establecimiento, con el fin de garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos

4. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Áreas Personal Instalaciones físicas Instalaciones sanitarias Servicios a planta Equipo y utensilios Procesos Almacenaje y Distribución Limpieza y Saneamiento Control de Plagas

5. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Beneficios Fundamento de cualquier sistema de control y garantía de calidad Minimizan los riesgos de contaminación Conscientizan a empleados de todo nivel Apoyan a niveles gerenciales y de supervisión en la exigencia de hábitos y condiciones de trabajo seguros Apoyan en la Productividad

6. BPM: PERSONAL Higiene Enseñanza Capacitación constante Elaboración de folletos Colocar carteles en baños y vestidores Lavado de las Manos Como se ensucian las manos Cuando se va al baño Tocan cosas que otros han tocado Se manejan verduras y carne cruda Se toca cara, nariz, oídos, boca o cabello Se manejan objetos como cajas, cartones, trapeadores, trapos sucios, etc.

7. BPM: PERSONAL Higiene Lavado de las Manos Cuando se deben lavar las manos Después de ir al baño Antes y después de comer Antes de empezar a trabajar Antes de preparar, manejar o servir alimentos Después de limpiar algo derramado Después de lavar ollas, sartenes u otros Después de limpiar las mesas Después de sonarse la nariz Después de fumar

8. BPM: PERSONAL Higiene Lavado de las Manos Como se deben lavar las manos Mojarse las manos con agua caliente Cubrir las manos, muñecas y antebrazos con abundante espuma con jabón germicida Frotar las manos entre sí, realizando movimiento circular y algo de fricción durante 25 segundos Utilizar un cepillo para uñas Enjuagar a fondo las manos con agua corriente, colocarlas de modo que el agua escurra de la muñeca a los dedos Si no hay pedal de control, cerrar el chorro con una toalla de papel Secarse con toalla de papel o secadora de manos

9. BPM: PERSONAL Higiene Limpieza personal Bañarse y cambiarse de ropa a diario El descuido o falta de aseo enferma a muchas personas Indumentaria Usar siempre ropas protectoras La cabeza siempre debe estar cubierta Uñas y pelo limpias y cortas Ropas protectoras y útiles de trabajo deben mantenerse limpios Mantener ropas protectoras limpias para visita Mantener guantes limpios y en buen estado

10. BPM: PERSONAL Higiene Hábitos de Higiene No peinarse donde se manipula alimentos No usar anillos, pulseras, cadenas, aretes, uñas pintadas, ni maquillaje o cosméticos No realizar acciones que puedan contaminar tales como fumar, comer, masticar chicle, rascar la cabeza, escupir, toser Mantener zonas de trabajo limpias y ordenadas No colocar utensilios de trabajo en el suelo Los cepillos de uñas deben mantenerse colgados

11. BPM: PERSONAL Higiene Instalaciones para comer No comer ni beber en áreas de producción ni vestidores Si se cuenta con comedor o cafetería, la preparación y manejo de los alimentos debe tener niveles de higiene deseados, así como las instalaciones y el personal Si no hay comedor, proveer facilidades adecuadas (sillas, mesas, bancas, bebederos, lavamanos y recipientes para basura)

12. BPM: PERSONAL Salud Educación Sanitaria Documentación (tarjeta pulmones y salud) Capacitación sobre ETA´s Todo el personal (administrativo, gerencia, vigilancia, etc) Examen Médico Todos los que participan en forma directa en la elaboración y manejo deben hacerse un examen (pulmones, heces, orina, sangre) Mínimo una vez al año. Llevar ficha Vacunar a los empleados

13. BPM: PERSONAL Salud Equipo para Primeros Auxilios Contar con clínica y personal especializado Capacitación en seguridad industrial Colocar el botiquín en lugar estratégico Enfermedades contagiosas y heridas Contar con plan de urgencia por brotes Empleados deben avisar de infecciones Al sufrir herida, suspender e ir al médico No llevar vendaje expuesto, a menos que este perfectamente protegido

14. BPM: INSTALACIONES FISICAS Edificios Localización y Mantenimiento Determinar proximidad de factores que puedan contaminar (ríos, basureros) Instalaciones situadas lejos de zona sin olores, humo, polvo y otros Personal capacitado para limpieza y mantenimiento de los edificios Vías de Acceso Vías y zonas usadas para carga, descarga y otros usos dentro de la empresa, debe tener superficie dura y pavimentada. Sistema de desagües y medios de limpieza

15. BPM: INSTALACIONES FISICAS Edificios Construcción e Instalaciones Construcción sólida, mantenerse en buen estado. Materiales de construcción impermeables no absorbentes Disponer de espacio suficiente, no aglomeración de personas ni equipo Diseño tal que permita limpieza fácil y adecuada Diseño que impida ingreso de insectos, roedores y otros, así como contaminantes como humo, polvo. Diseño tal que todas las operaciones se realicen con higiene y seguridad. Facilitar y regular la fluidez unidireccional del proceso de producción, desde MP a Producto, evitando riesgo de contaminación cruzada

16. BPM: INSTALACIONES FISICAS Edificios Pisos Materiales impermeables, no absorbentes, lavables y antideslizantes. No agrietarse Deben tener una pendiente para que escurran líquidos hacia desagües Paredes Materiales impermeables no absorbentes, color claro Áreas de proceso: ser lisas y sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar, altura apropiada Angulos entre paredes abovedados (redondo) y herméticos para evitar acumulación de polvo, basura y otros, y facilitar la limpieza.

17. BPM: INSTALACIONES FISICAS Edificios Techos Superficie interior lisa y no absorbente, prevenir acumulación de polvo y vapores condensados, Construcción con materiales aprobados sin riesgo de contaminación Altura de 3 m o más en áreas de trabajo Color claro, igual que las paredes Ventanas y otras aberturas Cumplir con iluminación y ventilación Tener cedazo, removible fácilmente para su limpieza Zócalos de ventanas en pendiente (evitar nidos, acumulación de polvo, estantes)

18. BPM: INSTALACIONES FISICAS Edificios Puertas Ser de superficie lisa no absorbente, de preferencia cierre automático y ajustado Anchas, por lo menos 1.5 m de ancho Puertas de acceso a áreas de producción, deben contar con cortinas de aire Puertas de salida señaladas, que abran hacia el exterior Distancias máximas para salidas: áreas peligrosas a 23 m, riesgo intermedio a 30 m y bajo riesgo a 45 m

19. BPM: INSTALACIONES FISICAS Edificios Rampas y Escaleras Rampas con pendiente no mayor del 10% respecto a la horizontal De material antideslizante y baranda, por lo menos en uno de sus lados Escaleras con características que permitan transitar por ellas con comodidad, fluidez y seguridad

20. BPM: INSTALACIONES SANITARIAS Baños Localización Instalar cantidad suficiente de servicios, lugares apropiados, separados para ambos sexos, adyacente a vestidores Lugares bien iluminados No tener acceso a zonas de manipulación Construcción e instalaciones Separados de vestidores, paredes compactas Permitir acceso a través de vestíbulo ventilado, el cual puede albergar locker y vestidores. Ventilación mecánica por extractores o ventanas tipo sifón

21. BPM: INSTALACIONES SANITARIAS Baños Construcción e instalaciones Puertas automáticas, abatibles en ambos sentidos Diseño que permita la eliminación higiénica de aguas residuales separadas de otros drenajes de la planta Servicio Sanitarios Inodoro y lavamanos de cerámica Dispensadores de jabón líquido Dispensador de toallas o secador eléctrico Recipientes para basura, con tapadera que no se tenga que tocar con la mano. Usar bolsas plásticas Dispensador de papel higiénico y escobilla para inodoro Cepillos de uñas de material resistente y fácil limpieza y desinfección (plásticos o nylon) Grifos que no requieran accionamiento manual

22. BPM: INSTALACIONES SANITARIAS Baños Construcción e Instalaciones Cantidad de inodoros Personal (mismo sexo) Inodoros 1 a 15 1 16 a 35 2 36 a 55 3 56 a 80 4 Para más de 80 empleados, agregar un inodoro por cada 30 personas No colocar botes de basura al lado de los inodoros, usar papel que pueda depositarse dentro de los inodoros

23. BPM: INSTALACIONES SANITARIAS Vestidores Localización Separados de baños e independientes para cada sexo, bien iluminados y ventilados Construcción e instalaciones Lockers de metal. Con patas o soporte para su limpieza de al menos 40 cm Lockers con aberturas para ventilación. Parte superior inclinada En vestidores debe haber bancas de material plástico o concreto, y colgadores Ancho pasillo entre filas de lockers de 2.10 m

24. BPM: INSTALACIONES SANITARIAS Vestidores Construcción e instalaciones Mantener condiciones óptimas de higiene. Evitar olores desagradables. Recipientes con tapa para ropa sucia Inspeccionar una vez al mes lockers, para verificar número y estado físico Duchas deben estar en área de vestidores, hechas de material impermeable de fácil limpieza y desinfección con piso antideslizante y con declive hacia desagüe Mantener las duchas en excelente estado, evitando fugas en grifos y regaderas Si los vestidores son grandes, instalar lavamanos

25. BPM: INSTALACIONES SANITARIAS Instalaciones para lavado de manos Instalaciones adecuadas para lavado Localizados fuera de servicios sanitarios, antes de las entradas o en el interior de zonas de manipulación de alimentos Ser accionados por pedal o sistemas electrónicos Estaciones de desinfección Instalaciones separadas para operarios que trabajen en áreas de potencial contaminación

26. BPM: SERVICIOS A PLANTA Agua Suministro Agua Potable (Coguanor NGO-29001) Si son pozos propios, deben estar dentro de la planta y tener agua de calidad sanitaria Pozos deben tener más de 3 metros de profundidad (evitar entrada de agua filtrada), y colocados en terrenos más altos de fuentes de contaminación Análisis periódicos de la calidad del agua Abundante suministro de agua y con presión

27. BPM: SERVICIOS A PLANTA Agua Hielo y Vapor El hielo debe cumplir con ser agua potable El hielo debe tratarse, manipularse, almacenarse, transportarse y utilizarse de modo este protegido contra contaminación El vapor en contacto directo con alimentos y superficies, no debe contener sustancias que puedan ser peligrosas para la salud o para el alimento

28. BPM: SERVICIOS A PLANTA Agua Tuberías y Eliminación de aguas residuales Diámetro debe ser suficientemente grandes para soportar cargas máximas Instalación con trampas y respiraderos No deben acumularse o recorrer largas distancias debajo del piso de producción Sistema de alcantarillado: Tubería y drenajes de servicios sanitarios Tubería general de drenajes

29. BPM: SERVICIOS A PLANTA Drenajes Contar con drenajes adecuados. Diseño en forma de canales semicirculares Drenajes con pendiente de 1.5 a 5% Cubrir abertura superior con malla gruesa de alambre, parrillas metálicas o planchas de hierro Salidas de drenajes protegidos con malla metálica Diámetro interno de >10 cm Instalar aberturas de acceso Areas exteriores de la planta de concreto y contar con adecuado sistema de drenajes

30. BPM: SERVICIOS A PLANTA Iluminación Alumbrado natural y artificial adecuado, no alterar colores Bombillas y lámparas colgadas, deben estar protegidas con pantalla o cualquier otro sistema de seguridad Ventilación Ventilación suficiente para impedir condensación, desarrollo mohos Vapores, humos u olores deben eliminarse rápidamente (ventanas o medios mecánicos) Ventilación apropiada en vestidores y baños En salas refrigeradas, contar con ventilación mecánica

31. BPM: SERVICIOS A PLANTA Basura Areas Adyacente Mantener limpios alrededores, libres de materiales inútiles (restos de equipo, restos de metales o madera, hierbas y otros) Ubicación de Basureros Distribuidos convenientemente y en cantidad suficiente en todas las zonas de la planta, servicios sanitarios, etc Depósitos exteriores de metal o plástico Areas destinadas a lavado de recipientes en el interior de la planta, deben tener su drenaje conectado al sistema de aguas servidas

32. BPM: SERVICIOS A PLANTA Basura Manejo Recipiente siempre tapados, evacuarse a diario o tan pronto se llenen de basura Tapaderas no deben entrar en contacto con las manos (diseño de pedal, bisagra, etc) Identificar correctamente los recipientes Basureros deben mantenerse en perfectas condiciones, lavándolos después del vaciado Desinfectar una vez por semana basureros internos y depósitos externos Rotar al personal en tares de evacuación de basureros y limpieza o lavado de recipientes

33. BPM: EQUIPO Y UTENSILIOS Diseño, Construcción e Instalación Incluye desde una simple herramienta hasta compleja maquinaria electrónica No debe de colocarse debajo de tuberías de aguas negras, huecos de escalera u otras áreas que puedan contaminar Equipo instalado de forma que deje espacio, para realizar trabajo ordinario y además facilitar su limpieza completa Todo el equipo debe estar en perfectas condiciones de higiene Diseño simple. Contornos redondeados, para facilitar su limpieza

34. BPM: EQUIPO Y UTENSILIOS Materiales y Estado del Equipo Mesas y superficies de trabajo usadas para selección, corte u otras deben ser de acero inoxidable, aluminio u otros materiales plásticos (grado alimenticio) Utensilios, recipientes, equipos y superficies usados en el proceso y manejo no deben ser de materiales absorbentes ni tóxicos. Deben ser inodoros y no alterarse por los alimentos y los productos de limpieza utilizados. Materiales aceptables Metal: acero inoxidable, hierro galvanizado, resistentes a la corrosión Plásticos y resinas: Aprobados para entrar en contacto con alimentos. Materiales no aceptables Cobre y aleaciones, Cadmio y Antimonio, Plomo, Porcelana, Pintura, Madera, Cueros y Telas

35. BPM: EQUIPO Y UTENSILIOS Materiales y Estado del Equipo Toda superficie de equipo, utensilios, recipientes y otros que entre en contacto con alimentos deben ser lisas, sin picaduras o grietas y no estar descascarilladas. Ser de acero inoxidable, aluminio o plástico (GA) Estado siempre en óptimas condiciones Todo equipo y utensilios en mal estado debe repararse o sustituirse

36. BPM: EQUIPO Y UTENSILIOS Mantenimiento Deben mantenerse en perfecto estado de operación, evitar riesgo tanto al alimento como a las personas Implementar y ejecutar programas de mantenimiento preventivo Si el MP se hace en la empresa, contar con personal, equipo e instalaciones Todo programa de MP debe contar con documentación y record correspondiente

37. BPM: PROCESO Consideraciones Generales Contar con Manuales de Operación o Producción (Formulación, Rendimiento) Seguir Procedimientos indicados en los manuales Zonas de trabajo (recepción, limpieza, fabricación, mezclado, etc) limpias y libres de materiales extraños. No haber tránsito de personal o materiales ajenos Durante actividades, preparación o producción, no generar polvo durante la limpieza

38. BPM: PROCESO Consideraciones Generales Los empleados deben lavarse las manos, cada vez que sea necesario Instalar y usar piletas de desinfección de botas o zapatos (Pediluvios) Todo proceso debe ser supervisado por personal calificado. Preparar alimentos con menor contacto posible de manos, con utensilios y superficies limpias, y desinfectadas No usar objetos de vidrio en áreas de proceso

39. BPM: PROCESO Consideraciones Generales Al usar tapones de oídos, deben estar atados a una correa que pase por el cuello Si usan lentes de contacto, no se debe tocar los ojos. Si lo hacen, debe lavar sus manos de inmediato Evitar exceso de aceites y lubricantes Todo producto en proceso o ingredientes, en recipientes deben estar tapados y las bolsas deben tener un cierre sanitario

40. BPM: PROCESO Operaciones Operaciones Mecánicas Como lavado, selección, pelado, cortado, desmenuzado, amasado, mezclado, escurrido, desgrasado, enfriado, batido, etc, deben realizarse en condiciones que proteja de contaminación Cocción Temperatura de 70º C, 25 minutos Enfriamiento Enfriar de 60 a 7º C en menos de 4 horas y luego refrigerar Colocar los alimentos en recipientes poco profundos en cantidades que no excedan 3” de profundidad

41. BPM: PROCESO Operaciones Mantenimiento caliente Mantener alimento a por lo menos 60º C Refrigeración Mantener a temperatura menor de 7º C Congelación Mantener temperatura de <-20º C Descongelación Se debe realizar de tal forma que no se arriesgue la calidad, tanto microbiológica y sanitaria, como sensorial

42. BPM: PROCESO Procedimiento/Manejo de Productos Tener cuidado al transportar, mover, manipular o almacenar para evitar daño al envase que contiene el producto Bolsas o recipientes con materia prima deben limpiarse antes de usarse Recipientes conteniendo materia prima, deben limpiarse periódicamente, para evitar infestación y desarrollo bacterias Inspeccionar que no haya materias extrañas en las materias primas e ingredientes Inspeccionar las materias primas antes de ser llevadas a las áreas de proceso

43. BPM: PROCESO Procedimiento/Manejo de Productos Ninguna materia prima, producto en proceso o terminado debe permanecer en el equipo o área de un día para otro Toda actividad relacionada con proceso y/o uso de materias primas se debe realizar a la mayor brevedad Usar solamente utensilios y recipientes limpios Toda superficie de trabajo, utensilios o equipo deben mantenerse en buen estado de limpieza antes de ser usados Recipiente sin uso, deben guardarse limpios, boca abajo y sin contacto con el piso

44. BPM: PROCESO Procedimiento/Manejo de Productos Recipientes con materias primas o producto en proceso o terminado, deben colocarse sobre tarimas, mesas, etc. No reusar envases descartables Tarimas o pallets deben estar limpios. Se deben almacenar en lugares libres de contaminantes y limpios Bolsas y recipientes de materias primas en uso deben mantenerse cerradas e identificadas Todo producto en proceso dejado en el área durante un descanso, períodos de comidas o visita al baño, deben cubrirse con plástico, papel u otro material limpio

45. BPM: PROCESO Controles Contar con un sistema adecuado para realizar y documentar controles de producción y calidad Debe incluir manuales-guías, que describan programas y actividades a controlar Todo registro o dato anotado debe ser claramente legible (usar tinta) El área donde se mantienen debe estar limpia y ordenada. Los registros deben estar en lugar visible y de fácil acceso Si los registros de control de temperatura que se hagan, según el proceso, presentan desviaciones, estas deben ser explicadas por escrito y reportadas al jefe Registros o reportes deben mantenerse por 2 años Reportes de quejas del consumidor, por 5 años

46. BPM: PROCESO Prevención de Contaminación Cruzada Asignar áreas específicas para cada fase del proceso, evitando contacto con materiales de otras fases Personas que manipulan materias primas o productos semi-elaborados, no deben tener contacto con producto terminado Lavarse las manos entre una y otra etapa Todo equipo que haya tenido contacto con materias primas o material contaminado, debe de lavarse y sanitizarse antes de usarse nuevamente Recipientes de ingredientes, deben limpiarse bien lejos de las áreas de proceso

47. BPM: PROCESO Evaluación de la Calidad Elaborar y aplicar un programa sistematizado de calidad, para verificar y controlar los parámetros especificados Aseguramiento de Calidad: Función de acuerdo a políticas y lineamientos definidas por escrito por la empresa Tener control sobre todo producto procesado: Todo producto contaminado o adulterado será rechazado Métodos de laboratorio aceptados y reconocidos local e internacionalmente Laboratorios de análisis (físico-químicos y microbiológicos), deben estar aislados o separados de las zonas de producción Aseguramiento de Calidad, debe garantizar y certificar el uso adecuado de procedimiento y registros de análisis y controles

48. BPM: ALMACENAJE Y DISTRIBUCION Almacenaje Entradas y plataformas techadas Pisos de material adecuado, fácil limpieza y resistentes a la carga Iluminación suficiente y adecuada Techos libres de goteras Areas de almacenaje delimitadas pintando piso a cm de las paredes. Mantener los utensilios de pesaje o medida en buen estado Calibrar balanzas 4 veces al año y registrarlo Mantener limpias y ordenadas las estanterías, plataformas, tarimas, etc

49. BPM: ALMACENAJE Y DISTRIBUCION Almacenaje Inspeccionar los embarques de materia prima y material de empaque antes de ser descargados Contar con señalización adecuada Control de inventarios: “Lo primero que entra, es lo primero que sale” Tomar precauciones para evitar que materias primas sufran contaminación Almacenar materias primas, empaques y producto terminado de tal forma que se reduzcan daños y deterioro Estanterías rotuladas por producto Mantener alimentos perecedero a 7º C Mantener alimentos que requiere congelación a -20º C

50. BPM: ALMACENAJE Y DISTRIBUCION Almacenaje Productos y recipientes deben colocarse de tal forma que existan espacios que permitan circulación de aire frío Controlar diariamente las temperaturas del aire dentro de los almacenes Los plaguicidas y otras sustancias tóxicas deben rotularse y almacenarse en áreas y armarios espaciales Personal del almacén debe verificar estado, identificación y vencimiento de los productos Las estibas no deben sobrepasar la altura establecida para cada producto

51. BPM: ALMACENAJE Y DISTRIBUCION Transporte Todo vehículo debe ser inspeccionado antes de ser cargado (estado sanitario) No trasportar alimentos con otros productos que ofrezcan riesgo Productos en envases resistentes deben ir abajo Las cargas deben ir ajustadas para evitar golpes entre sí o contra la pared Productos transportados protegidos de la lluvia

52. BPM: ALMACENAJE Y DISTRIBUCION Transporte Vehículos que transporten alimentos o materia primas, deben estar construidos de materiales que puedan limpiarse y sanearse con facilidad Verificar periódicamente los sistemas de refrigeración en vehículos Vehículos no deben estar mojados en su interior

53. PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

54. BPM: LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Limpieza Es remover la suciedad, residuos, tierra, desperdicios o mugre de una superficie Propósito Eliminar suciedad o residuos orgánicos e inorgánicos presentes en un objeto, utensilio o superficie, arrastrando o inactivando microorganismos presentes Puede ser Manual o Mecánica.

55. BPM: LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Saneamiento La Desinfección significa matar microorganismos, o reducir su número hasta niveles que no represente peligro Generalmente se emplean productos químicos o calor Se aplica a superficies ya limpias En la práctica: Desinfección = Sanitización o Saneamiento

56. BPM: LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Saneamiento Propósito Inactivar y reducir al máximo la cantidad de microorganismos vivos en instalaciones, equipo, utensilios y superficies de trabajo, disminuyendo los riesgos de contaminación de los productos El uso continuado de ciertos desinfectantes podrá dar lugar al desarrollo de microorganismos resistentes. Por ello, deben usarse principalmente métodos de desinfección por calor y alternar el empleo de la desinfección con productos químicos Ningún procedimiento de desinfección puede dar resultados satisfactorios si no le precede antes una limpieza completa

57. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Importancia Aspectos éticos y morales Seguridad de los alimentos y prevención del brote de enfermedades Bienestar y satisfacción del consumidor Aspectos operativos y administrativos Constituyen una medida preventiva Exigen evaluación y mayor conocimiento de productos, procesos, equipo e instalaciones Proveen información y retroalimentación para la realización de acciones correctivas Contribuyen a la reducción de contaminación cruzada Apoyan al Control de Plagas

58. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Importancia Aspectos económicos Contribuyen a la optimización de los costos de calidad (prevención, evaluación, fallas) Reducen costos de energía y mantenimiento Minimizan costos relacionados con reprocesos, mermas, rechazos, etc, debido a causas higiénico-sanitarias Minimizan costos relacionados con pérdida de venta y deterioro de imagen, derivada del brote de ETA´s Aspectos legales Código de salud de Guatemala Higiene de los Alimentos, Codex Alimentarius Regulaciones del FDA

59. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Etapas de un Programa Obtener compromiso y apoyo de la gerencia Evaluar condiciones existentes (tipo de suciedad, productos, procesos, etc) Fijar objetivos y prioridades Asignar autoridad y responsabilidades Educar y capacitar al personal Definir recursos necesarios Diseñar y documentar el programa Implementar el programa Enfatizar en supervisión, inspección, evaluación Seguimiento y control Definir/implementar Programa de Incentivos

60. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Componentes mínimos Organización/personal Políticas y objetivos Presupuesto Capacitación Areas/elementos Productos/proveedores Métodos/procedimientos Equipo/accesorios Frecuencia/programación Documentación/registros Evaluación

61. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Componentes de un programa En cuanto a contenido y estructura, el programa debe: Proveer instrucciones claras de ejecución Servir como referencia de capacitación para nuevo personal y como referencia para personal a cargo Permitir la evaluación del desempeño contra objetivos preestablecidos y proveer la retroalimentación correspondiente Documentar contenido, alcance, ejecución, evaluación Demostrar cumplimiento de requerimientos legales, tanto de la empresa como del mercado

62. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Diseño del Programa Evaluar Condiciones Existentes Personal y Responsabilidades Cobertura Planeación, Evaluación, Control Efectividad de la función actual (procedimientos, productos, proveedores) Tipo de suciedad, productos, procesos Calidad del agua Identificación de áreas problema (cuidados especiales) Incidencia de problemas y acciones correctivas Presupuesto

63. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Diseño del Programa Políticas y Objetivos Objetivo: Lo que se pretende o desea lograr Objetivos Generales Proteger la Salud Pública Cumplir con las regulaciones correspondientes a la protección de alimentos y saneamiento Asegurar que están produciendo y comercializando productos seguros e inocuos y de alta calidad

64. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Diseño del Programa Políticas y Objetivos Objetivos Específicos Reducir las violaciones en inspecciones en 50% en los próximos seis meses Mejorar la calidad microbiológica de los productos y superficies de contactos Determinar la efectividad de los procedimientos y productos de limpieza y saneamientos

65. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Diseño del Programa Organización y Personal Definir aspectos organizacionales y jerárquicos de la función de Limpieza y Sanitización Definir necesidades de personal y esquemas de trabajo Asignar responsabilidades y autoridad

66. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Diseño del Programa Presupuesto Presupuesto disponible o asignado define grandemente dimensión y alcance del Programa Renglones de inversión incluyen: Mano de obra, Productos Químicos, Equipo y Utensilios, Capacitación, Evaluación

67. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Diseño del Programa Capacitación El personal a cargo de la función de limpieza y sanitización deberá estar debidamente capacitado en distintos temas que apoyen la ejecución adecuada y segura de su trabajo. Esto incluye un conocimiento profundo del Programa mismo bajo el cual se realizará su función La capacitación debe asegurar, como mínimo: a) mejora de conocimiento y habilidades, y b) motivación del personal

68. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Diseño del Programa Areas/Elementos Definir áreas físicas de la planta que se incluirán en el programa. Deben incluirse áreas ajenas o aledañas a las zonas productivas (baños, bodegas, patios, etc) Para cada área, identificar y listar los elementos en las instalaciones que deben ser parte del programa (pisos, paredes, puertas, lámparas, etc) Para cada área, identificar y listar las unidades de equipo, maquinaria y accesorios complementarios que deben ser parte del programa

69. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Diseño del Programa Productos Identificar posibilidades en cuanto a los productos a ser utilizados para realizar las actividades de limpieza y sanitización. Esto implica, comunicación con y evaluación de distintos proveedores Seleccionar los productos más idóneos en función principalmente de las características básicas generalmente aceptadas para detergentes y desinfectantes, el tipo de suciedad y contaminación que se desea combatir

70. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Diseño del Programa Productos Para los productos evaluados y seleccionados, los proveedores deben proporcionar una hoja técnica describiendo las propiedades y características de cada uno, sus compuesto activos, aplicaciones, formas de preparación y aplicación, recomendaciones de manejo, etc. Deben definirse, comunicarse y supervisarse políticas y procedimientos relacionados con el manejo y almacenaje seguro de los productos, identificación de recipientes, no reuso de recipientes, lugar de almacenaje específico, acceso restringido, personal designado, etc.

71. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Diseño del Programa Productos Detergentes Características Propiedades mojantes Acción no corrosiva Propiedades emulsionantes No irritante Soluble en agua Inoloro Dispersante Estable Económico Biodegradable

72. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Diseño del Programa Productos Detergentes Clasificación Alcalinos Acidos Tensoactivos-Surfactantes

73. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Diseño del Programa Productos Detergentes Alcalinos Suciedad “orgánica” Saponifican (destruyen) las grasas Alcalinos clorados para proteínas Reducen la tensión superficial Mejoran las propiedades surfactantes Alcalis fuertes (soda cáustica, metasilicato de sodio) Alcalis débiles (fosfato trisódico, fosfatos complejos)

74. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Diseño del Programa Productos Detergentes Acidos Suciedad inorgánica Disolver sarro de minerales Fuertes (fosfórico, sulfúrico, clorhídrico) Débiles (láctico, cítrico, acético) Usos en la industria láctea Nunca mezclar alcalinos con ácidos

75. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Diseño del Programa Productos Detergentes Tensoactivos-Surfactantes Agentes mojantes, acondicionadores Une partículas de agua con las de grasa Disminuyen tensión superficial Aniónicos (alquil benceno, sulfonatos) Catiónicos (amonio cuaternario) No iónicos y anfóteros Ya incorporados en los anteriores (ácidos y alcalinos)

76. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Diseño del Programa Productos Desinfectantes Características Acción Bactericida Fungicida y virucida Estable Soluble en agua No corrosivo Baja toxicidad No irritante Inoloro Económico

77. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Diseño del Programa Productos Desinfectantes Clasificación Clorados Yodóforos Amonio Cuaternario Peracéticos

78. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Diseño del Programa Productos Desinfectantes Aspectos a Considerar Inactivación debido a suciedad Temperatura de la solución Tiempo de contacto Concentración Poder y Frescura Estabilidad

79. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Diseño del Programa Métodos y Procedimientos Métodos Manual o Mecánico Inmersión Presión (alta o baja) Automático (CIP) Normalmente se combinan. Uso o combinación dependen de: recursos, tipo de producto de limpieza a usa, tipo y diseño de superficies y equipos, etc.

80. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Diseño del Programa Métodos y Procedimientos Procedimiento/Etapas Prelimpieza o Prelavado - Remoción de sólidos (en seco o con agua) - Moja y afloja suciedad Limpieza o Lavado - Remoción de suciedad. Acción mecánica (esponjas, cepillos) y química (detergentes) Enjuague Remueve detergente y suciedad (incluyendo microorganismos)

81. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Diseño del Programa Métodos y Procedimientos Procedimiento/Etapas Desinfección - Mayor reducción y eliminación de microorganismos Enjuague Final - Remueve trazas de desinfectante Secado - Al ambiente o con material desechable

82. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Diseño del Programa Métodos y Procedimientos Consideraciones Importantes No se debe desinfectar una superficie sin haberla limpiado antes Número preciso de etapas varía según circunstancias: tipo de superficie, tipo y cantidad de suciedad, nivel de riesgo El orden de las etapas debe mantenerse La acción mecánica no debe dañar las superficies (riesgo de acumulación de suciedad y bacteria) Pedir y seguir instrucciones o recomendaciones del proveedor

83. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Diseño del Programa Equipos y Utensilios Identificar o definir necesidades de equipo y accesorios (tipo y cantidad) para la adecuada realización de las distintas actividades de limpieza y sanitización La selección de equipo y accesorios deberá realizarse principalmente en función de los métodos a seguir para la realización de las actividades correspondientes (manual, mecánico, inmersión) y de las características de las instalaciones y equipo Debe incluirse equipo de protección Mantener en buen estado. Reemplazar oportunamente

84. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Diseño del Programa Equipos y Utensilios El equipo y accesorios a utilizar deberá ser aprobado para uso en plantas alimenticias. Hacer referencia específica sobre su uso en procedimientos e instrucciones Definir, comunicar y supervisar manejo: Uso dedicado o asignado por áreas o equipo Identificación y rotulación Lugar de reposo o almacenaje mientras no se usa

85. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Diseño del Programa Frecuencia La frecuencia de realización y evaluación de las distintas actividades de limpieza y sanitización debe establecerse para cada área, elemento y equipo previamente definido e incorporado al Programa La frecuencia se establecerá siguiendo principalmente el sentido común. Historial, naturaleza de la operación, tipo de equipo y superficie a limpiar, son otros aspectos a considerar Además de la frecuencia, el Programa debe establecer horarios y/o momentos específicos en los casos que lo amerite

86. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Diseño del Programa Evaluación La supervisión continua y evaluación de un programa garantizarán su éxito La efectividad del Programa deberá medirse en el día a día y en periodos mayores según la naturaleza de la actividad o el propósito de la evaluación Como parte del Programa mismo, se deben definir las características y desarrollar y documentar los mecanismos y procedimientos de supervisión, monitoreo y evaluación a utilizar (Plan de Evaluación)

87. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Diseño del Programa Evaluación El Plan de Evaluación debe incluir: Responsables, frecuencia/momento, instrumentos, procedimientos, acciones correctivas, documentación Posibles mecanismos de monitoreo y evaluación incluyen: chequeos o inspecciones visuales, auditorías, pruebas microbiológicas (tradicionales y rápidas) La función de supervisión es básica Los resultados de las evaluaciones deben quedar debidamente documentados y utilizarse como instrumentos de mejora continua

88. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Diseño del Programa Documentación y Registros El Programa completo, incluyendo la información generada en los incisos anteriores debe consolidarse en un documentos escrito: El Manual o Programa de Limpieza y Saneamiento Además de la información anterior, debe contarse con formatos adecuados incluyendo la programación y registro de la ejecución de actividades planificadas Todo documento relacionado al Programa debe permanecer en lugar visible y al alcance para ser consultado en cualquier momento

89. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Diseño del Programa Documentación y Registros Contenido General del Manual Tabla de Contenidos (Indice) Política Objetivos Para cada área: Elementos (Instalaciones) Maquinaria y Equipo Productos a utilizar Equipo y Accesorios

90. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Diseño del Programa Documentación y Registros Contenido General del Manual (cont…) Para cada Elemento, Maquinaria y Equipo: Métodos y Procedimientos Responsabilidades (ejecución, supervisión, evaluación) Instrucciones (preparación y manejo de químicos, instrucciones para realizar la actividad, incluyendo desmontaje de equipo) Frecuencia (Ejecución y Evaluación) Plan Maestro (esquemáticamente, como mínimo Qué, Cuándo, Quién)

91. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Diseño del Programa Documentación y Registros Contenido General del Manual (cont..) Formas de Monitoreo y Evaluación Registros Anexos (Hojas técnicas, Formatos, etc) Otros Nombre/Firma, Fecha elaborado Nombre/Firma, Fecha aprobado Versión/Fecha última revisión o validación

92. BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO PUESTA EN MARCHA Etapas Validación (Se definió/escribió lo que se hace/debe hacerse) Modificación (En el lugar y en el documento) Inducción del Personal (capacitación periódica y constante) Puesta en Marcha Supervisión y Monitoreo Verificación (Se hace lo que se definió) Evaluación (Se determina su efectividad)

93. PROGRAMAS DE CONTROL DE PLAGAS

94. BPM: CONTROL DE PLAGAS Por qué? Causan pérdidas económicas, tanto en materias primas, material de empaque, producto, clientes, imagen Por salud: causan enfermedades Higiene y aspecto de las instalaciones Regulaciones Norma Sanitaria para la Autorización y Funcionamiento de Fábricas de Alimentos Procesados y Bebidas (003-99 MSPAS, DRCA) Codigo Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Comisión del Codex Alimentarius USFDA

95. BPM: CONTROL DE PLAGAS Prevención Para una buena sanidad y seguridad alimenticia es vital la eliminación y destrucción de insectos y roedores. Factores a considerar: Impedir su ingreso al establecimiento Mantener limpia la planta No dejar residuos de comida Prevenir su multiplicación

96. BPM: CONTROL DE PLAGAS Prevención Reparar edificios y equipos para eliminar lugares donde puedan esconderse o multiplicarse. Bloquear entradas de túneles, ductos o drenajes con malla, metal u otros materiales Paredes, cielorrasos y mangueras deben ser herméticas Rejillas de drenajes de piso en buen estado, siempre colocadas en su lugar Vestidores y comedores deben estar libres de lugares que alberguen plagas

97. BPM: CONTROL DE PLAGAS Prevención Mantener limpios y ordenados lockers Ventanas, aberturas y accesos donde puedan entrar animales deben cerrarse con tela metálica u otro material Instalaciones interiores y exteriores deben mantenerse limpias y ordenadas

98. BPM: CONTROL DE PLAGAS Como ingresan Empaques Dentro y sobre las materias primas En contenedores A través de puertas y ventanas Plagas comunes Tipos de plagas comunes Insectos Roedores Aves

99. BPM: CONTROL DE PLAGAS Plagas Comunes Insectos Voladores Moscas, mosquitos, zancudos, lepidópteros (palomillas), abejas, etc. Rastreros Cucarachas, arañas, hormigas, gusanos, etc. Taladores Coleópteros (gorgojos), termitas, polillas, etc.

100. BPM: CONTROL DE PLAGAS Plagas Comunes Roedores Ratones, ratas, taltuzas, etc. Aves Palomas, Gorriones y otros pájaros Otros Murciélagos Gatos Perros Tacuazines

101. BPM: CONTROL DE PLAGAS Manejo Integrado de Plagas Consideraciones Generales Prevención es la clave Es responsabilidad de todos Es un trabajo de tiempo completo Deben usarse pesticidas o productos químicos sólo cuando otras medidas no sean efectivas y se tengan situaciones de infestación Debe conocerse los distintos tipos de plagas así como sus características y hábitos

102. BPM: CONTROL DE PLAGAS Manejo Integrado de Plagas (MIP) Consiste en el uso de una variedad de medidas para prevenir las poblaciones de plagas, o disminuirlas a niveles aceptables, con el mínimo riesgo a organismos no objetivo, el ambiente, las instalaciones y los productos que se fabrican o manipulan en un establecimiento

103. BPM: CONTROL DE PLAGAS Manejo Integrado de Plagas Principios Básicos Inspección regular de áreas de algo riesgo Implementación de medidas preventivas Identificación acertada de la plaga Evaluación del grado de infestación Aplicación integral de medidas de control Estudio de la biología y hábitos de la plaga Evaluación de la resistencia Evaluación de la efectividad de medidas usadas Aplicación de medidas correctivas

104. BPM: CONTROL DE PLAGAS Programa de Control de Plagas El control de plagas debe hacerse de acuerdo a programas o planes debidamente estructurados, documentados, ejecutados, monitoreados, supervisados y evaluados La diversidad de especies plaga exige que los programas de control deban definirse y estudiarse con detenimiento para controlar efectivamente las plagas objetivo, ya que cada una presenta hábitos, conductas y riesgos distintos

105. BPM: CONTROL DE PLAGAS Programa de Control de Plagas Niveles Prevención Erradicación Control Métodos Físico-mecánico: barreras, orden, limpieza, trampas Biológico: predadores, derivados de plantas y animales Químico: venenos o pesticidas

106. BPM: CONTROL DE PLAGAS Programa de Control de Plagas Insectos Voladores Prevención por medio del orden y la limpieza Restringir entrada por medio de puertas cerradas, puertas con sello completo, cortinas de aire o plásticas Manejo adecuado de basureros y desechos Prevención de charcos y agua estancada Trampas/lámparas insectocutoras Luz ultravioleta (300-350 nm) Limpiar y monitorear a diario Insecticidas anticontaminantes

107. BPM: CONTROL DE PLAGAS Programa de Control de Plagas Insectos Rastreros Prevención por medio de orden y limpieza Remover fuente de alimentos y basura Revisar materias primas al ingreso a planta Colocar grava o cemento en perímetro alrededor de los edificios Erradicación y Control: Insecticidas y sebos aprobados en áreas donde no exista contacto con los alimentos (tipo residual) Estaciones de sebo (veneno para el insecto) Trampas con sebo pegajoso Sebos/geles de alta precisión y aplicación puntual Dispositivos de sonido ultrasónico

108. BPM: CONTROL DE PLAGAS Programa de Control de Plagas Insectos Taladores Insectos relacionados con granos Prevención y control mediante inspección y rechazo de materia prima infestada Limpieza y orden en áreas de almacenaje Uso de pesticidas Control Biológico Feromonas Reguladores de crecimiento Predadores (No en industria de alimentos)

109. BPM: CONTROL DE PLAGAS Programa de Control de Plagas Roedores Condiciones óptimas de saneamiento (orden y limpieza) Actividades dirigidas a eliminar su ingreso y prevenir su multiplicación dentro de planta Construcción adecuada Evitar y remover lugares de albergue y protección (agujeros estructurales, equipo sin uso, contenedores y recipientes) Observación e inspección para detectar plagas (olores, ruidos, huellas, excremento)

110. BPM: CONTROL DE PLAGAS Programa de Control de Plagas Roedores Control Físico Trampas mecánicas Trampas pegajosas (con feromonas) Estaciones y comederos (sebos/venenos) Trampas de cuerda Control Químico Rodenticidas Anticoagulantes Crónicos (No usados en Guate) Agudos (muy tóxicos) Registrados y aprobados (MSPAS)

111. BPM: CONTROL DE PLAGAS Programa de Control de Plagas Aves Objetivo: Prevenir su ingreso y anido Instalaciones adecuadas, con ventanas protegidas con malla o cedazo Eliminar aberturas de paredes, cielos falsos, techos y ventanas, Mantener puertas cerradas Uso de silbatos, luces especiales, sonido ultrasónico, siluetas y otros Destruir nidos cuando se identifiquen Uso de repelentes Uso de trampas

112. BPM: CONTROL DE PLAGAS Programa de Control de Plagas Actividades indispensables Inspección y Monitoreo Qué, cómo, cuándo, dónde, quién Provee información sobre efectividad de programa Evaluación Determinar o verificar la efectividad del programa

113. BPM: CONTROL DE PLAGAS Programa de Control de Plagas Actividades indispensables Documentación Incluir objetivos, plagas a prevenir o atacar, áreas a cubrir, productos a utilizar Documentos y registros Ejecución Cumplir con lo establecido en el programa Interno o externo (Empresa subcontratada)

114. BPM: CONTROL DE PLAGAS Programa de Control de Plagas Actividades indispensables Auditoria Verificar el cumplimiento del programa Interna y/o externa