Curso Inocuidad de Alimentos

Inocuidad de alimentos
Dr. Zeus Sosa Mejía
2018

Synergy BioTech
• Misión
Incrementar la competitividad de la industria
alimentaria por medio de ciencias aplicadas
• Visión
Compañía líder a nivel internacional en soluciones
analíticas para medir, controlar e incrementar la
calidad e inocuidad de alimentos y bebidas

Synergy BioTech
VALIDACIÓN DETERMINACIÓNCAPACITACIÓN

Synergy BioTech S.A. de C.V.
Número de
acreditación:
A-0652-062/15

Dr. Zeus Sosa Mejía
Actividad Locación
Fundador y Director Synergy BioTech S.A. de C.V.
Posdoctorado en
microbiología de alimentos
Universidad de Wageningen,
Holanda
PhD en inocuidad de
alimentos
Universidad de Huddersfield,
Inglaterra
MSc en el manejo del
control de los alimentos
Universidad de Salford,
Inglaterra
PgDip en ciencia y
tecnología de los alimentos
Universidad de Lincoln,
Inglaterra
Ingeniero industrial y de
sistemas
Instituto Tecnológico y de
Estudios de Monterrey

Programa del curso
• Introducción al curso
• Presentación de participantes y
expectativas del curso
• Objetivo y programa del curso
• Introducción a la inocuidad de
alimentos y bebidas
• Calidad vs. Inocuidad
• Coffe break
• Actividad
• Inocuidad en la industria procesadora
de alimentos y bebidas:
• Peligros microbiológicos, químicos y
físicos
• Alérgenos
• Rutas de contaminación
• Contaminación cruzada
• Casos de estudio:
• Brote microbiológico
• Reto químico
• Implicaciones económicas, sociales
y de salud
• Control de la inocuidad:
• Calidad del agua
• Análisis microbiológicos, físicos y químicos
• Recolección, análisis y resultados
• Código de colores
• Aseguramiento de la inocuidad, sistemas
de gestión
• ¿Qué es una norma?
• ¿Qué es un sistema de gestión y para que
sirve?

Programa de curso
• CODEX ALIMENTARIUS
• Comida
• Pre-requisitos
• TS/ISO 22002-1:2009 Programas prerrequisito:
• Control de plagas, instalaciones y diseño sanitario
• NOM-251-SSA1-2009
• Sistemas de gestión de inocuidad
• HACCP
• Defensa alimentaria
• ISO 22000:2005 y FSSC 22000
• SQF
• BRC
• Coffee break
• FDA Food Modernization Act (FSMA)
• Conclusiones
• Examen
• Cierre del curso

Objetivo
• El objetivo de éste curso
es sensibilizar al
participante en lo que se
requiere para producir
alimentos y bebidas
inocuas a nivel industrial,
explicando los peligros
latentes y las
herramientas disponibles
para identificarlos y
controlarlos

Introducción a la inocuidad de
alimentos y bebidas
• Alimento
• Sustancia nutritiva que toma un
organismo o ser vivo para mantener sus
funciones vitales
• Alimento procesado
• Aquellos que no se consumen en el
estado natural al que se encuentran en
la naturaleza
• Se suele asignar a los que son tratados
industrialmente, agregándoles diversos
aditivos ya sean conservadores,
saborizantes, colorantes o simplemente
son sometidos a procesos a altas
temperaturas, cambio de consistencia,
mezclas con otros alimentos o por el
tipo de presentación y envasado

alimentos y bebidas
• Limpieza
• La eliminación de tierra,
residuos de alimentos,
suciedad, grasa u otras
materias objetables.
Jean-François Millet (1814-1875 Francia)
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s02.htm#bm2.2.1

alimentos y bebidas
• Desinfección
• La reducción del número de
microorganismos presentes
en el medio ambiente, por
medio de agentes químicos
y/o métodos físicos, a un nivel
que no comprometa la
inocuidad o la aptitud del
alimento.

alimentos y bebidas
• Higiene
• Conjunto de
conocimientos y
técnicas que aplican
los individuos para el
control de los factores
que ejercen o pueden
ejercer efectos
nocivos sobre la salud

alimentos y bebidas
• Higiene de los
alimentos
• Todas las condiciones
y medidas necesarias
para asegurar la
inocuidad y la aptitud
de los alimentos en
todas las fases de la
cadena alimentaria

alimentos y bebidas
• Salubridad
• Estado general de la salud
pública en un lugar
determinado
• Relacionado a brotes en
poblaciones
• E.j. Las autoridades deben
asegurar la salubridad del
agua

alimentos y bebidas
• Saneamiento
• Por saneamiento se entiende el suministro de
instalaciones y servicios que permiten eliminar
sin riesgo la orina y las heces
• Los sistemas de saneamiento inadecuados
constituyen una causa importante de
morbilidad en todo el mundo
• Se ha probado que la mejora del saneamiento
tiene efectos positivos significativos en la salud
tanto en el ámbito de los hogares como el de las
comunidades
• El término saneamiento también hace
referencia al mantenimiento de buenas
condiciones de higiene gracias a servicios como
la recogida de basura y la evacuación de aguas
residuales
http://www.who.int/topics/sanitation/es/

alimentos y bebidas
✓Inocuidad
• Incapacidad para
hacer daño
• Libre de riesgos
o peligros

alimentos y bebidas
• Inocuidad de alimentos
• La garantía de que los
alimentos no causarán
daño al consumidor
cuando se preparen
y/o consuman de
acuerdo con el uso a
que se destinan

alimentos y bebidas
• Contaminante
• Cualquier agente
biológico o químico,
materia extraña u otras
sustancias no añadidas
intencionalmente a los
alimentos y que puedan
comprometer la
inocuidad o la aptitud
de los alimentos

alimentos y bebidas
• ETA – Enfermedad Transmitida por los Alimentos
• Una brote de ETA es definida como un incidente
en el que dos o más personas presentan una
enfermedad semejante después de la ingestión
de un mismo alimento, y los análisis
epidemiológicos apuntan al alimento como el
origen de la enfermedad
• Los brotes pueden involucrar números
diferenciados de casos (un individuo afectado es
lo que se entiende como "caso")

• Infecciones alimentarias
• Son las enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETAs) debido a la ingestión de
alimentos y/o agua contaminados como agentes
infecciosos tales como bacterias, virus, hongos,
parásitos, que en el intestino pueden
multiplicarse o invadir la pared intestinal y de allí
alcanzar otros aparatos o sistemas
• Intoxicaciones alimentarias
• Son las enfermedades producidas por la
ingestión de toxinas formadas en tejidos de
plantas o animales o por sustancias químicas o
sustancias radioactivas que se incorporan a los
alimentos y/o agua de modo accidental,
incidental o intencional en cualquier momento
desde su producción hasta su consumo
alimentos y bebidas

alimentos y bebidas
• Hay que recordar 3 casos que pasaron a
nivel mundial debido a la falta de
inocuidad y la ética de las empresas o
falta de conocimiento como fue el de la
contaminación de la leche para niños que
como ingrediente en formula se uso
Melamina y causó la muerte de seis
menores de edad y 300 mil enfermaron
en China
• La melanina, un producto químico
utilizado en la fabricación de plásticos,
fue añadida intencionalmente a la leche
para engañar a los detectores de
proteínas en los controles sanitarios, y ha
causado cálculos y fallos renales en
menores de edad y terminó con la
ejecución de dos funcionarios en la
empresa

alimentos y bebidas
• La contaminación de manteca de
cacahuate por salmonella en Estados
Unidos que causó el “brote nacional de
Salmonella” ha puesto en riesgo la salud de
más de 430 personas en 43 estados y pudo
ser factor en el fallecimiento de cinco
personas
• El retiro de productos ya elaborados como
helados y mantequillas causo la quiebra de
la compañía Peanut Corp. Of América con
sede en Lynchburg Va. La cual había
retirado 21 lotes de mantequilla de
cacahuate desde el 1 de julio en 2008 de su
planta de Blakely Ga., debido a una posible
exposición con la bacteria
• Llegó al extremo de realizar un retiro
masivo que hizo que la empresa quebrar

alimentos y bebidas
• En México los chiles jalapeños y
tomates que se exportaron a Estados
Unidos, dijo que contenían
Salmonella y causó una suspensión
en los envíos de México a USA, a
pesar de que los análisis realizados
por la Comisión Federal para la
Protección de Riesgos Sanitarios
(COFEPRIS) y la Administración
Federal de Alimentos y
Medicamentos (FDA, por sus siglas
en inglés) de Estados Unidos han
demostrado que el rastro genético
de la bacteria de Salmonella en
jitomate y chile, no es de origen
Mexicano, sino Estadounidense

alimentos y bebidas
https://www.youtube.com/watch?v=gR1WyiLaDOU
18:29

alimentos y bebidas
• Las consecuencias de no
tener un sistema de
gestión de inocuidad o
simplemente no llevar un
control puede causar la
muerte del consumidor,
debido a la falta de
evaluación de peligros

Calidad vs Inocuidad
• William Edwards Deming
• La calidad no es otra cosa más que
una serie de cuestionamientos hacia
una mejora continua
• Vivió la evolución de la calidad en
Japón y de esta experiencia
desarrollo sus 14 puntos para que la
administración lleve a la empresa a
una posición de productividad
• Se instituyó el premio Deming en
1983

• Kaoru Ishikawa
• Desarrollar, diseñar, manufacturar y
mantener un producto de calidad que
sea el más económico, útil y siempre
satisfactorio para el consumidor
• Fue el primer autor que trato de
destacar las diferencias entre los estilos
de administración japonés y
occidentales
• Su hipótesis principal fue diferentes
características culturales en ambas
sociedades
• Sus principales ideas se encuentran en
su libro: Qué es control total de calidad

Etapa Descripción Finalidad
Artesanal
Edad antigua
hasta la edad
media
Hacer las cosas bien sin considerar el
costo o esfuerzo necesario para ello
- Satisfacer al cliente
- Satisfacer al artesano por el
trabajo bien hecho
- Crear un producto único
Revolución
Industrial Siglo
XIX al XX
Producir mucho sin importar que sean de
calidad
Se identifica producción con calidad
- Satisfacer una gran
demanda de bienes
- Obtener beneficios
Segunda Guerra
mundial
1938-1945
Asegurar la eficacia del armamento sin
importar el costo, con la mayor y más
rápida producción
Eficiencia + Corto tiempo = Calidad
Garantizar la disponibilidad
de un armamento eficaz en la
cantidad y momento preciso
Posguerra Japón
1945
Hacer las cosas bien a la primera - Minimizar costos
mediante la calidad
- Ser competitivo

Etapa Descripción Finalidad
Posguerra resto
del mundo
1950 - 1960
Producir, cuanto más mejor Satisfacer las necesidades
técnicas del producto
Aseguramiento
de la calidad
1980 a la
actualidad
Sistemas y procedimientos de la
organización para evitar que se produzcan
bienes defectuosos
Se desarrollan sistemas de gestión de
calidad:
- Familia ISO 9000:1987, 1994, 2000,
2008, 2015
- ISO 22000, etc
- Guías de soporte: GMP´s, HACCP,
prerrequisitos, bioterrorismo, etc
- Prevenir errores
- Reducir costos
- Ser competitivo
Control total
1990 a la
actualidad
- Administración empresarial centrada en
la permanente satisfacción de las
expectativas del cliente
- Premio Nacional de Calidad, etc
- Satisfacción cliente
externo e interno
- Ser altamente competitivo
- Mejora continua

Enfoque control de calidad Enfoque aseguramiento de calidad
Producir productos es prioridad Satisfacer a los clientes es prioridad
Los objetivos son departamentales Los objetivos son por procesos
El trabajo es individual El trabajo es en equipo
Los jefes son los únicos que piensan Toda la organización es la que piensa
Los empleados son recursos La satisfacción a los empleados
Se realizan inversión para “mejorar” Se realiza inversión para realizar la mejora
continua
Se enfatizan los recursos productivos Se enfatizan las personas

• Calidad de alimentos
• Conjunto de atributos que
hacen referencia de una parte a
la presentación, composición y
pureza, tratamiento
tecnológico y conservación que
hace el alimento algo más o
menos aceptable al
consumidor y por otra parte al
aspecto sanitario y valor
nutritivo del alimento
Calidad
Inocuidad
Atributos
sensoriales
Legal
ambiental

Tipos de calidad
• Calidad nutritiva
• Calidad sanitaria
• Calidad tecnológica
• Calidad organoléptica
• Calidad económica
• Calidad nutrituva
Atributos de calidad
• Color
• Olor
• Aroma
• Sabor
• Textura
• Ausencia de contaminantes

• Ejemplo: Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994,
Salud ambiental, agua para uso y consumo humano – Límites permisibles
de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su
potabilización
Características Límite permisible
Organismos coliformes totales Ausencia o no detectables
Organismos coliformes fecales Ausencia o no detectables
• Límites permisibles de características físicas y organolépticas
Característica Límite permisible
Color 20 unidades de color verdadero en escala de platino – cobalto
Olor y sabor Agradable (se aceptarán aquellos que sean tolerables para la
mayoría de los consumidores, siempre que no sean resultados de
condiciones objetables desde el punto de vista biológico o químico
Turbiedad 5 Unidades de turbiedad nefelometías (DTN) o su equivalente en
otro método

Actividad
• Trabajar en parejas
• Elije un producto de tu
compañía
• Divide una hoja de papel en
dos secciones
• En la sección izquierda describe
todos los atributos de calidad
auditables de un producto
• En la sección de la derecha
describe todos los
contaminantes que pueda
tener

Inocuidad en la industria procesadora
de alimentos y bebidas
• Peligro
• Un agente biológico,
químico o físico presente
en el alimento, o bien la
condición en que éste se
halla, que puede causar un
efecto adverso para la salud

Peligros microbiologicos
• Los peligros biológicos de origen
alimentario incluyen organismos como
bacterias, virus y parásitos
• Estos organismos están
frecuentemente asociados a
manipuladores y productos crudos
contaminados en un establecimiento
• Varios de esos microorganismos están
naturalmente presentes en el
ambiente donde los alimentos se
producen
• Muchos son inactivados por la cocción
y otros pueden controlarse con
prácticas adecuadas de manipulación
y almacenaje (higiene, temperatura,
tiempo y otras prácticas)
https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10838%3A2015-peligros-biologicos&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41432&lang=en

Peligros microbiológicos
• Las bacterias patogénicas, generalmente,
son las causantes de enfermedades
transmitidas por los alimentos - ETA
• Es normal encontrar células viables de
esos microorganismos en gran parte de
los alimentos crudos, así como
procesados
• El almacenaje y manipulación
inadecuados de esos alimentos pueden
determinar un número
significativamente más grande de
microorganismos antes de la cocción,
poniendo en riesgo la inocuidad del
alimento y la salud del consumidor
https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10838%3A2015-peligros-biologicos&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41432&lang=en

Peligro microbiológico
• Listeria monocytogenes
• Medio ambiente
• Aparatos (lugares mojados,
trolleys, máquinas para cortar)
• Vegetales
• Leche bronca y queso
• Carne fresca y productos
curtidos
• Pescado ahumado

Agentes Portador Transmisión Alimentos relacionados
Agua Alimento Persona a
persona
Multiplicación
en Alimentos
Aeromonas Agua + + - + vegetales
Bacillus
cereus
Tierra - + - + Arroz cocido, carnes
cocidas, vegetales
Brucella
spp
Ganado,
cabras,
obejas
- + - + Leche bronca,
productos lácteos
Campyloba
cter jejuni
Pollos,
perros,
gatos,
ganado,
cerdos,
aves
+ + + - Leche bronca, aves

persona
Multiplicación
en Alimentos
Clostridium
botulinum
Tierra,
mamíferos,
aves,
pescado
- + - + Pescado, carne,
vegetales (preservadas
en casa) carne cruda
Clostridium
perfringens
Tierra,
animales,
humanos
- + - + Carne y pollo cocido,
gravy, frijoles
Escherichia
coli
Enterotoxig
enico
Hombre + + + + Ensaladas, vegetales
crudos
E. coli
Enteropato
genico
Hombre + + + + Leche

persona
Multiplicación
en Alimentos
E. coli
Enteroinvas
ivo
Hombre + + 0 + Queso
E. Coli
Enterohem
orragico
Ganado,
avícola,
ovejas
+ + + + Carne sin cocinar, leche
bronca y queso
Listeria
monocitoge
nes
Medio
ambiente
+ + + + Queso fresco, leche,
pate, ensalada de col
Mycobacter
ium bovis
Ganado - + - - Leche bronca
Salmonella
Typhi
Hombre + + ± + Productos lácteos,
carnes, mariscos,
ensaladas
0 = No información ± Poco común

persona
Multiplicación
en Alimentos
Salmonella
(no-Typhi)
Hombre y
animales
± + ± + Carne, pollo, huevos,
productos lácteos,
chocolate
Shigella Hombre + + + + Papas, ensalada de
huevo
Staphylococ
cus aureus
enterotoxin
a
Hombre - + - + Jamón, pollo y
ensaladas de huevo,
productos de
panificación con relleno
de crema
Vibrio
cholerae
O1
Hombre,
vida marina
(?)
+ + ± + Ensaladas y mariscos

persona
Multiplicación
en Alimentos
Vibrio
cholerae,
non-O1
Hombre,
animales y
vida marina
(?)
+ + ± + Mariscos
Vibrio
parahaemo
lyticus
Agua de
mar y vida
marina
- + - + Pescado crudo,
cangrejos, y otros
mariscos
Yersinia
enterocoliti
ca
Agua,
animales
silvestres,
puercos,
perros,
pollos
+ + - + Leche, puerco y pollos

Peligro virus
• Los virus existen en los alimentos sin
crecer, por lo que no necesitan alimento,
agua o aire para sobrevivir
• No causan descomposición
• Causan enfermedad a través de infección
• Pueden infectar células vivas,
reproduciéndose dentro una célula
huésped
• Pueden sobrevivir por meses en
intestinos humanos, agua contaminada y
alimentos congelados
• Contaminación por medio de persona a
persona, alimento o agua

Peligro virus
persona
Multiplicación
en Alimentos
Hepatitis A Hombre + + + - Mariscos y frutas
crudas
Agente
Norwalk
Hombre + + 0 - Mariscos
Rotavirus Hombre + 0 + - 0

Peligro virus
• Virus de Hepatitis A causa fiebre
y malestar abdominal, seguido
de ictericia
• Inactivación ̴ 60 °C por 19 min
• Grupo Norovirus (llamado
anteriormente Virus Norwalk)
causa náuseas, vómitos, diarrea
abdominal (gastroenteritis)
puede ocurrir también dolor de
cabeza y fiebre leve

Peligro Parásitos
• Los parásitos son organismos que necesitan
un huésped para sobrevivir en o dentro de
huésped
• Existen muchos tipos de parásitos en el
mundo, 20% puede ser encontrado en
alimentos o agua
• < 100 parásitos infectan personas a través de
alimentos o agua
• Helmintos (Lombrices) y protozoario parásitos

Peligro Protozoario
persona
Multiplicación
en Alimentos
Cryptospori
dium
parvum
Hombre y
animales
+ + + - Leche bronca,
salchichas crudas (no
fermentadas)
Entamoeba
histolytica
Hombre + + + - Vegetales crudos
Giardia
lamblia
Hombres,
animales
+ ± + - 0

Peligro Helmintos
persona
Multiplicación
en Alimentos
Ascaris
lumbricoide
s
Hombre + + - - Comida contaminada
con tierra/polvo
Taenia
saginata y
T. solium
Ganado,
cerdo
- + - - Carne poco cocida
Trichinella
spiralis
Cerdo,
animales
carnívoros
- + - - Carne poco cocida
Trichuris
trichiura
Hombre 0 + - - Comida contaminada
con tierra/polvo

Peligros químicos
• Los contaminantes químicos en alimentos
pueden ocurrir naturalmente o ser adicionados
durante el procesamiento
• Compuestos químicos perjudiciales, en altos
niveles, han sido asociados a casos agudos de
ETA, y pueden ser responsables de
enfermedades crónicas
• La contaminación química puede ocurrir en
cualquier etapa de la producción o del
procesamiento de los alimentos
• Los peligros químicos incluyen los compuestos
químicos que, cuando son consumidos en
cantidades suficientes, pueden inhibir la
absorción y/o destruir nutrientes
• Son carcinogénicos, mutagénicos o
teratogénicos; o son tóxicos y pueden causar
enfermedad severa e incluso la muerte, debido
a su efecto en el cuerpo humano
https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10849%3A2015-peligros-quimicos&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41432&lang=es

Peligros químicos
• Algunas veces, una sustancia
venenosa presente en alimentos
puede ser controlada (disminuida a un
riesgo mínimo) si se lava o cocina
suficientemente dicho alimento
• Mientras tanto, la mejor estrategia
para el procesador es mantener las
sustancias peligrosas fuera del
alimento comprando ingredientes y
materias primas de proveedores
controlados o conociendo las
condiciones de producción, cosecha,
procesamiento y almacenaje
Ej. Clembuterol
https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10849%3A2015-peligros-quimicos&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41432&lang=es

Peligros químicos
• La ocratoxina A (OTA) es una
sustancia natural muy tóxica para los
riñones y posiblemente cancerígena,
producida por Aspergillus niger y
Penicillium spp. y que a veces se
encuentra en el café crudo o
"verde", y que no se elimina por
completo con la torrefacción
• Un estudio encargado por la
Federación Europea del Café (ECF) -
que representa a los importadores
de café verde, la torrefacción y la
producción de café instantáneo-
reveló que el límite establecido para
la OTA de 5 partes por mil millones
(ppb) podría dar lugar al rechazo del
7% de las importaciones de café
verde, y que todos los países
exportadores de café sufrirían las
repercusiones
Aspergillus niger
http://www.fao.org/ag/esp/revista/0607sp1.htm

Peligros químicos
• La OTA es tan peligrosa que
expertos de la FAO y la OMS han
establecido un límite máximo
tolerable para los humanos de 100
milmillonésimos de gramo por
kilogramo de peso corporal a la
semana
• En 2004, la Unión Europea
estableció límites máximos
admisibles para la OTA de 5 ppb en
el café tostado y molido, y 10 ppb
en el café instantáneo
• No se han anunciado límites para el
café verde
Penicillum spp.
http://www.fao.org/ag/esp/revista/0607sp1.htm

Peligros físicos
• Objetos extraños en el
alimento pueden causar
enfermedades o lesiones
• Esos peligros físicos son el
resultado de contaminación
y/o prácticas deficientes en
varios puntos de la cadena
productiva, desde la
cosecha hasta el
consumidor, incluso dentro
de un establecimiento
donde se manipulan
alimentos
https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10885%3A2015-peligros-fisicos&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41432&lang=es

Peligros físicos
• Ejemplos de objetos extraños: vidrio,
barro o espuma, metal, plástico, piedras,
cristales/cápsulas, cáscaras/carozos,
madera y papel
• Las quejas relacionadas con objetos
extraños provocando lesiones y
enfermedades han sido asociadas a
refrescos, alimentos para niños,
productos de panificación, productos a
base de chocolate/cacao, frutas,
cereales, vegetales y frutos de mar
• La lesión por objetos duros puede
causar problemas, si es lo
suficientemente grave como para exigir
atención médica u odontológica
https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10885%3A2015-peligros-fisicos&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41432&lang=es

Peligros alérgenos
• Alergia: Conjunto de alteraciones de
carácter respiratorio, nervioso o eruptivo
que se producen en el sistema
inmunológico por una extremada
sensibilidad del organismo a ciertas
sustancias a las que ha sido expuesto, y
que en condiciones normales no causan
esas alteraciones
• Aunque existen más de 160 alimentos que
pueden provocar reacciones alérgicas a las
personas con alergias a los alimentos, la
ley identifica a los catorce alimentos
alérgenos más comunes
• Estos dan cuenta del 90 por ciento de las
reacciones alérgicas y constituyen la
fuente de los que se derivan muchos otros
ingredientes

Rutas de contaminación
• Fuentes:
– Humanos
– Animales
– Medio ambiente
– Alimentos
– Empaques

Contaminación cruzada
• La contaminación cruzada
es el proceso por el cual los
alimentos entran en
contacto con sustancias
ajenas, generalmente
nocivas para la salud
• Un ejemplo típico de
contaminación cruzada es
el contacto de la sangre de
la carne con alimentos
crudos listos para comer

Caso de estudio: Microbiológico
http://www.latimes.com/espanol/eeuu/la-es-se-extiende-la-advertencia-de-contaminacion-por-bacteria-e-coli-en-la-lechuga-romana-20180423-story.html

Caso de estudio: Microbiológico
• Pérdida económica por
bloqueo de clientes
• Pérdida de confianza en el
cliente por recomendación
federal de no-compra
• Posible pérdida de clientes
por incidente
• Posible pérdida de
reputación y confianza por
parte de clientes y cadenas
de servicio

Caso de estudio: Químico
https://www.dairyreporter.com/Article/2005/11/23/Nestle-baby-milk-recall-begins-due-to-concerns-over-packaging-ink

• En Septiembre de 2005 se le
informó a la compañía Nestlé que
en algunos empaques de la leche
Nido 1 y 2, y Latte Mio para bebé
se encontraron trazas del químico
IsopropilThioXantone (ITX)
• Tetra Pak removió el ITX de los
empaques en Octubre
• El Gobierno Italiano confizca 30
millones de litros de leche
• Nestlé extiende el retiro del
producto en Francia, España y
Portugal

• Francois-Xavier Perroud vocero de
Nestlé explicó que “es un problema del
empaque no de inocuidad alimentaria”
“no existe peligro en la saludo al tomar
la leche”
• El retiro le costó a la compañía € 1.6
millones de Euros (≈ MXP $
36,900,000.00 Pesos Mexicanos)
• “Al realizar el retiro queremos asegurar
que los clientes sepan que Nestlé toma
estos eventos seriamente y actúa
rápidamente y efectivamente para
resolverlos”, Perroud comentó

• Nestlé ha utilizado el mismo
contenedor por los últimos 10 años
y es la primera vez que un
problema había sido comunicado
• El problema ocurrió al momento
de una prueba de rutina para
detectar otras sustancias en un
laboratorio Italiano
• El laboratorio detectó trazas de ITX
en la leche y los reguladores
Italianos lo comunicaron a Nestlé

• Se descubrió que ITX escurría del
cartón a cualquier producto
grasoso como la leche al ser
expuesto a los rayos ultravioleta del
sol
• En un comunicado Tetra Pak dijo
que había cambiado en Octubre la
tinta en el proceso una vez
descubierto el problema
• “La decisión fue tomada como una
medida de precaución y en la falta
de cualquier evidencia científica
indicando el riesgo al salud” Indicó
Tetra Pak

• ITX no está prohibido para su uso en
empaques en la Unión Europea, indicó Tetra
Pak. Añadió que investigaciones científcas
indican que la migración de ITX “no tiene
efectos conocidos a la salud”
• Sin embargo las reglas de empaques en la
Unión Europea fue actualizada en 2003, en la
cual requiere que los materiales en contacto
con los alimentos no migren a los productos
para el consumo humano
• El CEO de Nestlé Peter Babeck comentó a
Reuters que el problema había sido una
tormenta en una tasa de té

• La agencia de inocuidad de
alimentos Española dijo que Nestlé
había llevado a cabo retiros de leche
para bebé en Septiembre y había
suspendido su producción en la
planta de la región de Asturias
• La agencia de noticias Italiana dijo
que aproximadamente dos millones
de litros de leche se recolectó el 9 de
Noviembre
• Análisis subsecuentes de laboratorio
mostró que todos los productos con
fecha de caducidad en Septiembre
2006 estaban contaminados, y el
retiro se extendió

Implicaciones económicas, sociales y
de salud
• Económicas
• Gasto en ejercicio de
retiro a nivel nacional o
internacional
• Gasto en multas
• Gasto en demandas
• Pérdida de clientes
• Posible cierre de
compañía

de salud
• Sociales
• Desconfianza del cliente
• Pérdida de prestigio de la
marca
• Pérdida de porcentaje en
el mercado

de salud
• Salud
• Enfermedad inmediata
producida al cliente
• Enfermedad crónica
producida al cliente
• Muerte del cliente

Calidad del agua
• Calidad del agua se refiere a las
características químicas, físicas,
biológicas y radiológicas del agua
• Es una medida de la condición del
agua en relación con los requisitos
de una o más especies bióticas o a
cualquier necesidad humana o
propósito
• Se utiliza con mayor frecuencia por
referencia a un conjunto de
normas contra los cuales puede
evaluarse el cumplimiento
• Los estándares más comunes
utilizados para evaluar la calidad
del agua se relacionan con la salud
de los ecosistemas, seguridad de
contacto humano y agua potable

Calidad del agua
• NOM-127-SSA1-1994,
“Salud ambiental, agua
para uso y consumo
humano – Límites
permisibles de calidad y
tratamientos a que debe
someterse el agua para
su potabilización”

Análisis microbiológicos y
fisicoquímicos
• Los análisis microbiológicos y fisicoquímicos
de alimentos y bebidas nos ayudan para
evaluar la calidad e higiene de una materia
prima, producto en proceso o producto
terminado
• Los análisis microbiológicos tienen diferentes
propósitos como:
• Liberar un lote de producción
• Validación de vida útil de un alimento (fecha
de vencimiento)
• Control interno de calidad
• Investigación de una ETA
• Comprobar la efectividad de un producto
antibacteriano
• Validación de un CCP
• Verificar si los procesos de limpieza y
desinfección se realizan correctamente

fisicoquímicos
• La aceptabilidad o no de
un alimento está definida
por la calidad
microbiológica que esta
posee, lo cual depende del
cumplimiento de la
normatividad sanitaria
vigente, así como de los
límites internos de calidad
e inocuidad de la
compañía con respecto a
producción,
almacenamiento,
distribución y preparación
de los alimentos

fisicoquímicos
• Para emitir este concepto de
aceptabilidad en pro de
determinar si un alimento es
seguro o no para el consumo
humano, es necesario
identificar la ausencia o
presencia de
microorganismos patógenos
tales como: Listeria
monocytogenes, Salmonella
spp, etc.

fisicoquímicos
• Así como también es necesario reconocer
que la cantidad de microorganismos
indicadores de calidad no superen los
límites establecidos por un marco legal
para cada tipo de alimento, algunos de
los microorganismos indicadores más
usados son:
• Coliformes totales: Indicadores de
condiciones de aseo deficientes o falla en
los procesos de limpieza y desinfección
• Coliformes fecales: Indicadores de
contaminación fecal, por mal aseo,
incumplimiento de los procesos de
limpieza y desinfección o contaminación
cruzada
• Mesofilicos aerobios o cuenta total:
Indicadores de contaminación ambiental
• Mohos y levaduras: Indicadores de
contaminación ambiental

Recolección, análisis y resultados
• NOM-203-SSA1-2002, Salud ambiental.
Agua para uso y consumo humano,
requisitos sanitarios que deben cumplir
en los sistemas de abastecimiento
público y privados durante el manejo del
agua. Procedimientos sanitarios para el
muestreo
• PROY-NOM-109-SSA1-1994, Proyecto de
norma oficial mexicana, bienes y
servicios. Procedimientos para la toma,
manejo y transporte de muestras de
alimentos para su análisis microbiológico
• PROY-NMX-EC-17025-IMNC-2018 o
ISO/IEC 17025:2017 Requisitos generales
para la competencia de los laboratorios
y calibración de ensayo

Código de colores
• El código de colores es una
práctica útil de cualquier
programa de seguridad
alimentaria
• Ayuda a prevenir
la contaminación cruzada
debido a patógenos,
alérgenos y contaminantes
extraños, organizando cada
cosa en su color
• No es un requerimiento
legal, pero es valorado en los
procesos de auditoría

Código de colores
• Algunos de los aspectos que se pueden tener en
cuenta para diseñar un código de color efectivo
son:
• Mantener un código de color simple: es mejor
limitar el número de colores utilizados y aplicarlos
sólo cuando sea necesario. Si se utilizan
demasiados colores, el proceso se vuelve confuso y
menos eficaz.
• Escoger colores lógicos para cada área: hay que
intentar escoger los colores que tienen más sentido
en cada área, como podría ser el rojo para la carne
cruda o el amarillo para el trigo. La lógica de la
elección debe ser evidente también para todos los
empleados, para asegurar una correcta
implantación del código.
• Evitar asignaciones de color complicadas: el
reconocimiento instantáneo es la clave para
mantener al mínimo la confusión, por tanto es
recomendable mantenerse en un color por zona.
Todo el personal debe poder mirar rápidamente y
determinar qué zona es cual y qué pertenece a
cada una de ellas.

Código de colores
• Aplicar el programa de código de color todo
a la vez: para evitar confusiones, el código
debe implementarse al completo de una
sola vez y, en el caso de que exista un código
anterior, es necesario marcar claramente la
fecha en que el antiguo queda obsoleto y
empieza a funcionar el nuevo
• Una buena comunicación es la clave: Para
que todas las personas en la empresa
conozcan y sigan el código hay que
comunicarlo bien. Los responsables deben
tener una buena comprensión del nuevo
sistema, para que puedan contestar
cualquier duda que puedan tener los
empleados. Asimismo, es útil entregar a los
empleados un documento claro y conciso
sobre las zonas de color para que tengan
siempre la información disponible

Código de colores
• Reforzar la codificación de color con una
buena señalización: Para evitar
ambigüedades, lo mejor es señalizar
claramente cada punto en el proceso, en
varios idiomas si es necesario
• Asegurarse de que las herramientas y las
áreas de almacenamiento coinciden: las
herramientas deben almacenarse en la
misma área donde se utilizan, para evitar
confusiones, contaminación cruzada y
pérdida de equipo
• Si, por ejemplo, las herramientas rojas se
almacenan en un soporte o armario rojo, es
fácil ver exactamente dónde debe ir esa
herramienta cuando no esté en uso
• Tener un área de almacenamiento organizada
es muy útil para mantener la integridad del
sistema de codificación de colores

Aseguramiento de la Inocuidad –
Sistema de Gestión
• La inocuidad de los alimentos se
refiere a la existencia de peligros
asociados a los alimentos en el
momento de su consumo (ingestión
por los consumidores)
• Como la introducción de peligros para
la inocuidad de los alimentos puede
ocurrir en cualquier punto de la
cadena alimentaria, es esencial un
control adecuado a través de toda la
cadena alimentaria
• Así, la inocuidad de los alimentos está
asegurada a través de la combinación
de esfuerzos de todas las partes que
participan en la cadena alimentaria

Sistema de Gestión
• Como la introducción de peligros para la inocuidad
de los alimentos puede ocurrir en cualquier punto
de la cadena alimentaria, es esencial un control
adecuado a través de toda la cadena alimentaria
• Así, la inocuidad de los alimentos está asegurada a
través de la combinación de esfuerzos de todas las
partes que participan en la cadena alimentaria.
• Las organizaciones dentro de la cadena alimentaria
varían desde productores de alimentos para
animales y productores primarios, hasta
fabricantes de alimentos, operadores de
transporte y almacenaje y subcontratistas para la
venta al por menor y centros de servicios de
alimentación (junto con organizaciones
interrelacionadas tales como productores de
equipamiento, material de embalaje, agentes de
limpieza, aditivos e ingredientes)
• Los proveedores de servicios también están
incluidos

Sistema de Gestión
• Un sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos que
combina los siguientes elementos
clave generalmente reconocidos,
para asegurar la inocuidad de los
alimentos a lo largo de toda la
cadena alimentaria, hasta el punto
de consumo final:
• comunicación interactiva;
• gestión del sistema;
• programas de prerrequisitos;
• principios del HACCP.

¿ Qué es un estándar?
• Proceso, protocolo o
técnica utilizada para
hacer algo concreto
• Es lo más habitual, reúne
las características
comunes de la mayoría
• Un estándar es un
documento establecido
por consenso, aprobado
por un cuerpo
reconocido, y que ofrece
reglas, guías o
características para que
se use repetidamente

¿ Qué es un estándar?
• Estándares para la
calidad
• Los estándares de calidad
son documentos que
definen los
requerimientos
contractuales,
funcionales y/o técnicos
de todas las actividades
de calidad las cuales
aseguran la calidad del
producto, al proceso, al
servicio o al sistema

¿ Que es una norma ?
• Es una regla u
ordenación del
comportamiento
dictada por una
autoridad
competente, cuyo
incumplimiento trae
aparejado una
sanción

¿Qué es una norma?
• Norma es un término que proviene
del latín y significa “escuadra”
• Una norma es una regla que debe
ser respetada y que permite ajustar
ciertas conductas o actividades
• En el ámbito del derecho, una norma
es un precepto jurídico
• Las normas son reglas que se
establece con el propósito de regular
comportamientos y así procurar
mantener un orden
• Esta regla o conjunto de reglas son
articuladas para establecer las bases
de un comportamiento aceptado, de
esta forma se conserva el orden

Normas Mexicanas
• La Normatividad Mexicana es una serie
de normas cuyo objetivo es regular y asegurar valores,
cantidades y características mínimas o máximas en el
diseño, producción o servicio de los bienes de
consumo entre personas morales y/o personas físicas,
sobre todo los de uso extenso y de fácil adquisición
por parte del público en general, poniendo atención
en especial en el público no especializado en la
materia
• De estas normas existen dos tipos básicos en la
legislación mexicana: las Normas Oficiales Mexicanas,
llamadas Normas NOM, y las Normas Mexicanas,
llamadas Normas NMX
• Sólo las NOM son de uso obligatorio en su alcance, y
las segundas solo expresan una recomendación de
parámetros o procedimientos, aunque, en caso de ser
mencionadas como parte de una NOM como de uso
obligatorio, su observancia será entonces obligatoria

Normas Mexicanas
• Normas de producto
• Existen en cada país, miles de normas para
productos, escritas en organismos nacionales
y acordadas con las asociaciones industriales
correspondientes
• Las normas de producto describen los
requerimientos y especificaciones del
producto
• De acuerdo a la ley existen normas
obligatorias y no obligatorias, algunas de
estas últimas se convierten en obligatorias,
por lo general tienen el objetivo de
proporcionar seguridad a los consumidores
• Ej. NOM y NMX

Normas Mexicanas
• Normas de calibración y medición
• Las normas de calibración y
medición son utilizadas para
garantizar que los productos y
servicios que se proporcionan,
tengan el peso y las medidas
especificadas
• Existen en todo el mundo
organizaciones de calibración y
medición que se encargan de
verificar el cumplimiento de las
normas existentes
• Pesas y medidas

Normas Mexicanas
• Normas para la gestión de sistemas de
calidad
• Las normas para la gestión de sistemas
de calidad exigen el cumplimento de las
normas de producto, las de medición y
las de calibración
• Su alcance es mayor, debido a que son
sistemas globales para asegurar la
cantidad de la operación del proceso
como un todo
• ISO 900 o NMX-CC

Actividad
• Trabajar en equipos de 3
y definir:
1. ¿Qué normas utilizas en
tu trabajo diario?
2. ¿Cómo son auditadas?
3. ¿Cómo son validadas?
4. ¿Cómo son verificadas?
5. ¿Qué organismo las
regula?
6. ¿Cómo es tu
participación en ésta ?

International Organization for
Standardization
• ISO – Etimológicamente
proviene de la palabra griega
igual
• ISO – International Organization
for Standarization
• Objetivo: Desarrollar y
promover estándares para uso
internacional
• Industriales, Seguridad,
Protección ambiental, Servicios
y Calidad
• > 19,500 estándares
• www.iso.org

Standardization
• En 1947 se crea la Organización
Internacional de Estandarización,
mejor conocida como ISO
(International Organization for
Standardization) en la cual los
diferentes países miembros pueden
debatir para eliminar, crear u
homologar estándares para los
productos o servicios que se
intercambian entre ellos
• Aunque en la mayoría de casos los
estándares emitidos por ISO solo son
recomendaciones para que sean
adaptadas por los países miembros
con el adecuado trato legislativo en
sus territorios

Standardization
• Beneficios
• Los estándares internacionales
ISO aseguran que los
productos y servicios sean
seguros, confiables y de buena
calidad
• Para un negocio éstos son
herramientas estratégicas que
reducen costos al minimizar
desperdicios y errores e
incrementar su productividad
• Ayudan a compañías a acceder
nuevos mercados, nivelar el
campo para países
desarrollados y facilitar el
comercio libre y justo

¿Qué es un sistema de gestión y para
qué sirve?
• El objetivo de un sistema de gestión es el de
planear, controlar y mejorar aquellos elementos
de una organización que influyen en satisfacción
del cliente y en el logro de los resultados
deseados por la organización
• Una organización debe tomar en cuenta la
siguiente estructura:
• Estrategias: Definir políticas, objetivos y
lineamientos para el logro de la calidad y
satisfacción del cliente. Estas políticas y objetivos
deben de estar alineados a los resultados que la
organización desea obtener.
• Procesos: Se deben determinar, analizar e
implementar los procesos, actividades y
procedimientos requeridos para la realización del
producto o servicio, y a su vez, que se encuentren
alineados al logro de los objetivos planteados.
También se deben definir las actividades de
seguimiento y control para la operación eficaz de
los procesos.

¿Qué es un sistema de gestión y para
qué sirve?
• Recursos: Definir asignaciones claras del
personal, Equipo y/o maquinarias
necesarias para la producción o
prestación del servicio, el ambiente de
trabajo y el recurso financiero necesario
para apoyar las actividades de la calidad.
• Estructura Organizacional: Definir y
establecer una estructura de
responsabilidades, autoridades y de flujo
de la comunicación dentro de la
organización.
• Documentos: Establecer los
procedimientos documentos,
formularios, registros y cualquier otra
documentación para la operación eficaz y
eficiente de los procesos y por ende de la
organización.

Codex Alimentarius
• El Codex Alimentarius es una colección de normas
alimentarias y textos afines aceptados
internacionalmente y presentados de modo uniforme.
El objeto de estas normas alimentarias y textos afines
es proteger la salud del consumidor y asegurar la
aplicación de prácticas equitativas en el comercio de
alimentos
• La finalidad de su publicación es que oriente y
fomente la elaboración y el establecimiento de
definiciones y requisitos aplicables a los alimentos
para favorecer su armonización y, de esta forma,
facilitar el comercio internacional.
• Las referencias hechas a las normas alimentarias del
Codex en el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Mundial
del Comercio (OMC) (Acuerdo MSF) significan que el
Codex tiene implicaciones de gran alcance para la
resolución de diferencias comerciales
• Si los miembros de la OMC desean aplicar medidas
más estrictas que las establecidas por el Codex en lo
relativo a la inocuidad de los alimentos, se les puede
exigir una justificación científica de esas medidas

Codex Alimentarius
• La finalidad del C O D E X A L I M E N T A
R I U S es garantizar alimentos inocuos y
de calidad a todas las personas y en
cualquier lugar
• El comercio internacional de alimentos
existe desde hace miles de años, pero
hasta no hace mucho los alimentos se
producían, vendían y consumían
principalmente en el ámbito local
• Durante el último siglo, el volumen de
alimentos comercializados a escala
internacional ha crecido
exponencialmente y, hoy en día, una
cantidad y variedad de alimentos nunca
antes imaginada recorre todo el planeta

Codex Alimentarius
• Las normas alimentarias, directrices y
códigos de prácticas internacionales
del C O D E X A L I M E N T A R I U S
contribuyen a la inocuidad, la calidad
y la equidad en el comercio
internacional de alimentos
• Los consumidores pueden confiar en
que los productos alimentarios que
compran son saludables y de calidad,
y los importadores, en que los
alimentos que han encargado se
ajustan a sus especificaciones

Codex Alimentarius
• Con frecuencia, las preocupaciones públicas
relativas a las cuestiones de inocuidad de los
alimentos sitúan al Codex en el centro de los
debates mundiales
• Entre los temas tratados en las reuniones del
Codex se cuentan los medicamentos veterinarios,
los plaguicidas, los aditivos alimentarios y los
contaminantes
• Las normas del Codex se basan en sólidos datos
científicos proporcionados por órganos
internacionales independientes de evaluación de
riesgos o consultas ad hoc organizadas por la FAO y
la OMS
• Aunque se trata de recomendaciones para la
aplicación voluntaria por parte de los miembros, las
normas del Codex sirven en muchas ocasiones
como base para la legislación nacional

Codex Alimentarius
https://www.youtube.com/watch?v=1RAf9h4-Ot0

ISO/TS 22002-1:2009
• ISO/TS 22002-1:2009 Programas prerrequisito para la
inocuidad alimentaria – Parte 1: Manufactura de
alimentos
• La norma NTE-ISO 22000:2005 establece los
requisitos de inocuidad de los alimentos, específicos
para organizaciones en la cadena alimentaria. Uno de
estos requisitos es que las organizaciones establezcan,
implementen y mantengan programas prerrequisitos
(PRP) para ayudar a controlar los peligros para la
inocuidad de los alimentos (NTE-ISO 22000:2005,
capitulo 7). Esta Especificación Técnica está prevista
con el fin de apoyar los sistemas de gestión diseñados
para cumplir los requisitos especificados en la norma
NTE-ISO 22000:2005, y establece los requisitos
detallados para estos programas
• Este documento no duplica los requisitos establecidos
en la norma NTE-ISO 22000:2005 y está previsto para
uso junto con ISO 22000:2005.

NOM-251-SSA1-2009
• NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higienes
para el proceso de los alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios
• Esta Norma Oficial Mexicana establece los
requisitos mínimos de buenas prácticas de
higiene que deben observarse en el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios y sus materias primas a fin de
evitar su contaminación a lo largo de su
proceso.
• Esta Norma Oficial Mexicana es de
observancia obligatoria para las personas
físicas o morales que se dedican al proceso de
alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, destinados a los consumidores
en territorio nacional.

ISO/TS 22002-1:2009 vs. NOM-251-SSA1-2009
ISO/TS 22002-1:2009
Prologo
Introducción
1. Alcance
2. Referencias normativas
3. Términos y definiciones
4. Construcción de las
edificaciones y distribución
de la planta
4.1 Requisitos generales
4.2 Ambiente
4.3 Ubicación de los
establecimientos
NOM-251-SSA1-2009
1. Objetivo y campo de
aplicación
2. Referencias
3. Definiciones
4. Símbolos y abreviaturas
5. Disposiciones generales

ISO/TS 22002-1:2009 vs. NOM-251-SSA1-2009
ISO/TS 22002-1:2009
5. Distribución de edificio, instalaciones y
espacio de trabajo
5.2 Diseño, distribución y flujos de tráfico internos
5.3 Estructuras internas y accesorios
5.4 Ubicación del equipo
5.5 Instalaciones del laboratorio
5.6 Instalaciones temporales o móviles y máquinas
dispensadoras
5.7 Almacenamiento de alimentos
6. Servicios – aire, agua, energía
6.2 Suministro de agua
6.3 Químicos para caldera
6.4 Calidad del aire y ventilación
6.5 Aire comprimido y otros gases
6.6 Iluminación
NOM-251-SSA1-2009
5. Disposiciones generales
5.1 Instalaciones y áreas
5.2 Equipo y utensilios
5.3 Servicios
5.4 Almacenamiento
5.5 Control de operaciones
5.6 Control de materias primas
5.7 Control de envasado
5.8 Control de agua en contacto con los
alimentos
5.9 Mantenimiento y limpieza
5.10 Control de plagas
5.11 Manejo de residuos
5.12 Salud e higiene del personal
5.13 Transporte
5.14 Capacitación

ISO/TS 22002-1:2009 vs. NOM-251-SSA1-2009
ISO/TS 22002-1:2009
7. Disposición final de residuos
7.2 Recipientes para residuos y sustancias
no comestibles o peligrosas
7.3 Gestión y retiro de residuos
7.4 Desagües y drenajes
8. Idoneidad, limpieza y mantenimiento de
los equipos
8.2 Diseño higiénico
8.3 Superficies de contacto con el producto
8.4 Control de temperatura y equipo de
monitoreo
8.5 Planta, utensilios y equipos de limpieza
8.6 Mantenimiento preventivo y correctivo
NOM-251-SSA1-2009
6. Fábricas de alimentos,
bebidas o suplementos
alimenticios
6.2 Equipos y utensilios
6.3 Servicios
6.5 Control de envasado
6.6 Documentación y registros
6.7 Retiro de producto
6.8 Higiene del personal
6.9 Información sobre el producto

ISO/TS 22002-1:2009 vs. NOM-251-SSA1-2009
ISO/TS 22002-1:2009
9. Gestión de materiales comprados
9.2 Selección y gestión de proveedores
9.3 Requisitos para los materiales
entrantes
10. Medidas para prevenir la
contaminación cruzada
10.2 Contaminación microbiológica
cruzada
10.3 Gestión de alérgenos
10.4 Contaminación física
NOM-251-SSA1-2009
7. Establecimiento de servicio
de alimentos o bebidas
7.1 Equipo y utensilios
7.2 Instalaciones de servicio
7.3 Control de la temperatura
7.4 Control de la manipulación
7.5 Limpieza
7.6 Higiene del personal

ISO/TS 22002-1:2009 vs. NOM-251-SSA1-2009
ISO/TS 22002-1:2009
11. Sanitización (limpieza y desinfección)
11.2 Agentes, equipos y utensilios de
sanitización
11.3 Programas de sanitización
11.4 Sistemas de limpieza en el lugar
11.5 Monitoreo de la eficacia de la
sanitización
12. Control de plagas
12.2 Programas de control de plagas
12.3 Prevención de acceso
12.4 Escondites e infestaciones
12.5 Monitoreo y detección
12.6 Erradicación
NOM-251-SSA1-2009
8. Expendio
8.3 Comportamiento del
personal
8.4 Información al consumidor

ISO/TS 22002-1:2009 vs. NOM-251-SSA1-2009
ISO/TS 22002-1:2009
13. Higiene del personal e instalaciones para
los empleados
13.2 Instalaciones para higiene y baños para el
personal
13.3 Comedores para el personal y áreas de
comedor designadas
13.4 Ropa de trabajo y ropa de protección
13.5 Estado de salud
13.6 Enfermedades y lesiones
13.7 Limpieza personal
13.8 Comportamiento personal
14. Reproceso
14.2 Almacenamiento, identificación y
trazabilidad
14.3 Uso de productos reprocesados
NOM-251-SSA1-2009
9. Concordancia con normas
internacionales
10. Bibliografía
11. Observancia de la norma
12. Vigencia

ISO/TS 22002-1:2009 vs. NOM-251-SSA1-2009
ISO/TS 22002-1:2009
15. Procedimientos de retiro de
productos
15.2 Procedimientos de retiro de productos
16. Almacenamiento
16.2 Requisitos de almacenamiento
16.3 Vehículos, transportadores y
contenedores
17. Información sobre el productos y
conciencia del consumidor
18. Protección de los alimentos,
biovigilancia y bioterrorismo
18.2 Controles de acceso

Sistemas de gestión de inocuidad
• Un sistema de gestión de
inocuidad (SGI) es utilizado
para demostrar el control de
la inocuidad alimentaria al
momento del consumo
• Un SGI requiere que la
compañía:
• Planee, implemente, opere,
mantenga y actualice un SGI
dirigida a proveer productos
que para su uso requerido,
son seguros para el
consumidor

Sistemas de gestión de inocuidad
• Demostrar conformidad con las
normas y estatutos legales y
privados
• Evaluar los requerimientos de los
consumidores y demostrar
conformidad con los
requerimientos acordados
mutuamente para elevar su
satisfacción
• Para comunicar efectivamente los
problemas a sus proveedores,
clientes y organizaciones
interesadas en la cadena de
alimentos
• Para obtener una certificación o
registro por una organización
externa

Riesgo vs Peligro
• Peligro: Agente biológico, químico o físico
presente en un alimento que puede causar un
efecto perjudicial para la salud.
• Riesgo: Función de la probabilidad de un
efecto nocivo para la salud y de la gravedad de
dicho efecto, como consecuencia de un
peligro o peligros en los alimentos.

HACCP
Pillsbury Company / Dr. H. E. Bauman / Carrera espacial / 1959
Pruebas exhaustivas
Cambio de perspectiva
Sistema preventivo

Análisis de
Riesgos y
Puntos
Críticos de
Control
HACCP

HACCP
1. Realizar un análisis de peligros
2. Determinar los puntos críticos de
control (PCC)
3. Establecer un límite o límites críticos
4. Establecer un sistema de vigilancia del
control de los PPC
5. Establecer las medidas correctas que han de adoptarse
cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no
está controlado
6. Establecer procedimientos de comprobación para
confirmar que el sistema HACCP funcione eficazmente
7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para éstos
principios y su aplicación

HACCP
• Punto crítico de control (PCC)
– Paso ó proceso cuyo control es esencial para
prevenir ó eliminar un peligro para la inocuidad de
los alimentos ó reducirlo a un nivel aceptable

HACCP
• CCP o pre-requisito?
• Qué pasa si hay pérdida
de control?
• Cuántos CCP puede
haber?

HACCP
• Determinar donde las
medidas deben de ser
tomadas para controlar los
peligros “significativos”
• CCPs pueden estar en
cualquier punto de la
cadena productiva
• Evaluar criterio de decisión
con operadores y personal
responsable

Actividad
• En pares, define cuáles
son los CCP de tu
compañía y describe
cómo el peligro es
prevenido o aminorado
• Describe cuál es la
diferencia esencial
entre el CCP evaluado
y un pre-requisito

Defensa alimentaria
• Los acontecimientos del 11
de Septiembre 2001,
reforzaron la necesidad de
mejorar la seguridad del
suministro de los alimentos
en Estados Unidos
• En el 2002 el Congreso de los
Estados Unidos aprobó la ley
contra el Bioterrorismo
(PL107-188)

Defensa alimentaria
• “…cada día, los alimentos que
comemos viajan a través de los
campos, van a la plantas de
procesamiento, recorren las
autopistas, y pasan por docenas de
manos a lo largo del camino. Pero la
mayoría de nosotros no nos
ponemos a pensar sobre las infinitas
oportunidades que existen para
contaminar intencionalmente el
suministro de los alimentos de
nuestro país y el efecto devastador
de dicho ataque…”

Defensa alimentaria
• Amenaza: Algo que puede causar la
pérdida o daño que surge de la mala
intención de la gente
• Defensa de los alimentos:
Procedimientos adoptados para
garantizar la seguridad de los alimentos
y bebidas y sus cadenas de suministro de
ataques maliciosos e ideológicamente
motivados que conducen a la
contaminación o interrupción del
suministro
• Fraude alimenticio: Cometido cuando la
comida se coloca deliberadamente en el
mercado, con ánimo de lucro, con la
intención de engañar al consumidor
• Protección de los alimentos:
Procedimiento adoptados para prevenir
y detectar ataques fraudulentos en los
alimentos

Defensa alimentaria
• El factor común detrás de todos estos actos
deliberados es la gente
• Las personas pueden estar dentro de una
empresa procesadora de alimentos, pueden
ser empleados del proveedor de la empresa, o
pueden ser visitantes ajenos a la empresa
• La cuestión clave es su motivación: que pueden
tener como objetivo causa daño a la salud
humana o a la reputación del negocio, o para
obtener ganancias financieras a costa de la
empresa
• En cualquiera de estas situaciones, es de
interés de la empresa alimentaria protegerse a
sí misma de éste tipo de ataques
• Las empresas alimentarias son responsables de
asegurar que el producto cumple con los
requisitos de inocuidad de los alimentos

Defensa alimentaria
1. Prácticas de inocuidad sólidas
2. TACCP: Threat Assessment Critical Control
Point, evaluación de amenazas y puntos
críticos de control (BRC v7 Global Standard)
3. VACCP: Vulnerability Assessment and Critical
Control Point, evaluación de la vulnerabilidad
y puntos críticos de control (BRCv7)
4. Reclutamiento prudente
5. Cultura (gestión) incluyente
6. Almacenamiento y empaque seguros y a
prueba de manipulación
7. Fronteras seguras
8. Identificación positivas de personas
9. Almacenamiento seguro
10. Inventario de químicos auditado
11. Controles de procesos y sistemas de
información protegidas
12. Exámenes sensoriales ejecutivos
13. Seguridad de la información
14. Procedimientos de crisis y continuidad
probados

Defensa alimentaria
• PAS 96:2014 Proporciona orientación sobre la prevención y
la mitigación de las amenazas a los alimentos y el
suministro de alimentos
• En él se describe una metodología de gestión de riesgos,
evaluación de amenazas y puntos críticos de control
(TACCP), que puede ser adoptado por las empresas
alimentarias de todos los tamaños y en todos los puntos de
las cadenas de suministros de alimentos
• Tiene como objetivo:
• Reducir el riesgo (probabilidad) de un ataque malicioso
• Reducir las consecuencias (impacto) de un ataque
• Tranquilizar a los clientes, prensa, y el público con las
medidas que se han adaptado para proteger los alimentos
• Satisfacer las expectativas internacionales y apoyar el
trabajo de los aliados y otros socios comerciales

ISO 22000:2005
• Esta Norma Internacional
especifica los requisitos para un
sistema de gestión de la
combina los siguientes
elementos clave generalmente
reconocidos, para asegurar la
inocuidad de los alimentos a lo
largo de toda la cadena
alimentaria, hasta el punto de
consumo final:
— comunicación interactiva;
— gestión del sistema;
— programas de prerrequisitos;
— principios del HACCP.

ISO 22000:2005
Es aplicable a todas las organizaciones, sin importar su
tamaño, que estén involucradas en cualquier aspecto de la
cadena alimentaria y deseen implementar sistemas que
proporcionen de forma coherente productos inocuos. Los
medios para alcanzar cualquier requisito de esta Norma
Internacional se pueden obtener a través del uso de
recursos internos y/o externos.
Esta Norma Internacional especifica requisitos que le
permiten a una organización
a) planificar, implementar, operar, mantener y actualizar
un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
destinado a proporcionar productos que, de acuerdo a su
uso previsto, sean inocuos para el consumidor,
b) demostrar conformidad con los requisitos legales y
reglamentarios aplicables en materia de inocuidad de los
alimentos,
c) evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar
conformidad con aquellos requisitos del cliente
mutuamente acordados que se refieren a la inocuidad de
los alimentos, con el objetivo de aumentar la satisfacción
del cliente,

ISO 22000:2005
d) comunicar eficazmente los temas
referidos a la inocuidad de los
alimentos a sus proveedores, clientes y
partes interesadas pertinentes en la
cadena alimentaria,
e) asegurarse de su conformidad con la
política de la inocuidad de los
alimentos declarada,
f) demostrar tal conformidad a las
partes interesadas pertinentes, y
g) buscar la certificación o registro de
su sistema de gestión de la inocuidad
de los alimentos por un organismo
externo, o realizar una autoevaluación
o autodeclaración de conformidad con
esta Norma Internacional.

FSSC 22000
• Es un sistema de gestión de la
utiliza un enfoque de gestión de la
calidad, un plan de prerrequisitos y
HACCP
• Es aplicable a todas las
organizaciones de la cadena
alimentaria sin importar tamaño y
complejidad
• Enfocado a: Planificar, implementar,
operar, mantener, actualizar un
sistema de gestión para
proporcionar alimentos seguros

FSSC 22000
1. Alcance
2. Normativa de referencia
3. Términos y definiciones
4. Sistema de seguridad
alimentaria
4.1 Generalidades
4.2 Documentación
4.2.1 Control de documentos
4.2.2 Control de registros

FSSC 22000
5.1 Compromiso de la dirección
5.2 Política de inocuidad
5.3 Planificación del sistema de
inocuidad de alimentos
5.4 Responsabilidad y autoridad
5.5 Líder del equipo de inocuidad
alimentaria
5.6 Comunicación
5.7 Preparación y respuesta ante
emergencias
5.8 Revisión de la dirección
6.1 Provisión de recursos

FSSC 22000
6.2 Recursos humanos
6.3 Infraestructura
6.4 Ambiente de trabajo
7.1 Gobernabilidades
7.2 Programa prerrequisito
7.3 Pasos preliminares del análisis de
riesgos
7.4 Análisis de peligros
7.5 Programas prerrequisito operativo
(PPRoperativo)
7.6 Plan HACCP
7.7 Actualización de los PPR y HACCP
7.8 Planificación de la verificación
7.9 Trazabilidad
7.10 Control de no conformidades

FSSC 22000
5. Responsabilidad de la dirección
6. Gestión de recursos
7. Planificación y realización de productos
seguros
8. Validación, verificación y mejora al SCI

SQF
• El Código Safe Quality Food (SQF) es un
estándar de certificación de procesos y
productos
• Es un sistema de gestión de la inocuidad y la
calidad de los alimentos, basado sobre el
Análisis de peligros y puntos críticos de control
(HACCP, según sus siglas en inglés) que utiliza
el Comité asesor nacional sobre criterios
microbiológicos para alimentos (NACMCF,
según sus siglas en inglés) y los principios y
lineamientos de HACCP de la Comisión del
CODEX Alimentarius, y su objetivo es respaldar
los productos de marca de empresas o la
industria, y ofrecerles a los proveedores y sus
clientes diferentes beneficios
• Los productos que se producen y se fabrican
conforme la certificación del Código SQF
mantienen un alto grado de aceptación, en los
mercados globales

SQF
• Parte A: Implementación y mantenimiento
del código SQF
• Parte B: El código SQF
• Módulo 1: Alcance, referencias y
definiciones
• Módulo 2: Elementos del sistema SQF
• Módulo 3: Fundamentos de la inocuidad de
alimentos para animales – Buenas prácticas
de manufactura para la producción de
alimento para animales (Alcance F de la
GFSI)
alimentos para mascotas – Buenas prácticas
de manufactura para el procesamiento de
productos alimenticios para mascotas
(Alcance F de la GFSI)

SQF
• Módulo 5: Fundamentos de la inocuidad de los
alimentos – Buenas prácticas agrícolas para la
producción de productos animales (GFSI AI)
alimentos – Buenas prácticas de acuicultura para la
piscicultura (GFSI AII)
producción de productos vegetales (GFSI BI)
• Módulo 7H: Fundamentos de la inocuidad de los
producción de productos vegetales (GFSI BI)
• Módulo8: Fundametos de la inocuidad de los
producción de granos y legumbres (GFSI BII)
alimentos. Buenas prácticas de manufactura para
el procesamiento previo de productos animales
(GFSI C)

SQF
alimentos – Buenas prácticas de manufactura para
el procesamiento previo de productos vegetales
(GFSI D)
el procesamiento de productos alimenticios (GFSI
EI, EII, EIII, EIV, y L)
• Módulo 12: Fundamentos de la inocuidad
alimentaria – Buenas prácticas de distribución para
el transporte y la distribución de productos
alimenticios (GFSI AL y JIII)
la producción de empaques para alimentos
(alcance M de la GFSI)
agentes y corredores de alimentos (alcance N de la
GFSI)

SQF
• Módulo 15: Fundamentos de la
inocuidad de los alimentos: BPM
para el catering de alimentos y el
comercio minorista y mayorista de
alimentos (GFSI G, H)
• Módulo 16: Requisitos para
programa de varias plantas SQF
administrados por una planta central
• Apéndice 1: Categorías del sector de
alimentos SQF
• Apéndice 2: Glosario de términos
• Apéndice 3: Las normas de uso del
sello y logotipo de calidad SQF

BRC
• BRC (British Retail Consortium) es la Asociación de Comercio
para minoristas del Reino Unido que agrupa al 90 % de los
minoristas de Reino Unido
• BRC ha desarrollado las siguientes normas independientes,
auditables y certificables:
• BRC sobre Seguridad Alimentaria: Requisitos para procesado o
envasado de alimentos
• BRC sobre Envases y Materiales de Envasado: Requisitos para la
fabricación de materiales de envasado para alimentos y
productos de consumo
• BRC sobre Almacenamiento y Distribución: Requisitos para el
almacenamiento, distribución, venta al por mayor y servicios
contratados para productos alimentarios envasados y no
envasados, materiales de envasado y productos de consumo
• BRC para Productos de Consumo: Fabricación y agrupación de
productos de consumo, excluye específicamente los alimentos
sus productos asociados (vitaminas, suplementos de herbolario,
etc.)
• BRC para Agentes y Corredores: Compra y venta de productos o
suministro de servicios a otras partes pero sin productos a los
que auditar

BRC
• Exige que se elaboren y cumplan los
siguientes puntos:
• Compromiso del Equipo Directivo
• Plan de Seguridad Alimentaria
APPCC
• Sistema de Gestión de Calidad y
Seguridad Alimentaria
• Normas Relativas a las Instalaciones
• Control del Productos
• Control de Procesos Personal

FSMA
• Las enfermedades transmitidas por los
alimentos son una carga significativa para
la economía americana:
• Aproximadamente 48 millones (1 de cada
6 estadounidenses) se enferman cada
año
• 128,000 están hospitalizados
• 3,000 mueren
• El suministro de alimentos más de alta
tecnología y complejo
• 15 por ciento del suministro de alimentos
en los EE. UU. Es importado
• Más alimentos en el mercado
• Nuevos peligros en alimentos no vistos
anteriormente

FSMA
• La Ley de Modernización de la Seguridad
Alimentaria de la FDA (FSMA, por sus siglas
en inglés) está transformando el sistema de
seguridad alimentaria en Estados Unidos al
cambiar el enfoque de la respuesta a las
enfermedades transmitidas por los alimentos
a la prevención
• El Congreso promulgó la FSMA en respuesta
a cambios dramáticos en el sistema
alimentario mundial y en nuestra
comprensión de las enfermedades
transmitidas por los alimentos y sus
consecuencias, incluyendo la comprensión de
que las enfermedades prevenibles
transmitidas por los alimentos son un
importante problema de salud pública y una
amenaza para el bienestar económico de los
alimentos sistema

FSMA
FSMA
Prevención
Mejores
asociados
Importaciones
seguras
Inspecciones
conformidad
Y respuesta

FSMA
1. Identificar el
peligro
2. Entender la
causa
3. Implementar
controles
preventivos
4. Monitorear su
efectividad
5. Revisar y ajustar
Enfoque general de los controles preventivos

FSMA
• Segundo. 103. Análisis de riesgos y
controles preventivos basados en el
riesgo
• Requiere que las instalaciones de
alimentos para humanos y animales:
• Evaluar los peligros que podrían
afectar la seguridad de los alimentos;
• Identificar e implementar controles
preventivos para prevenir peligros;
• Controle los controles y mantenga
registros de monitoreo; y
• Llevar a cabo actividades de
verificación.

FSMA
• La instalación está exenta si:
• Esta definido como un negocio muy
pequeño; o
• El negocio tiene un valor monetario
anual limitado de ventas
• El valor monetario anual limitado de
las ventas se define como:
Durante los últimos 3 años, las ventas
fueron menos de $
500,000.00 dólares; y
Las ventas a "Usuarios finales
calificados" exceden las ventas a otros
de sus clientes

FSMA
• Ejemplos de cumplimiento con los estándares de
prevención:
• Saneamiento
• Entrenamiento para supervisores y empleados
• Controles ambientales y monitoreo
• Controles de alérgenos de alimentos
• Recordar plan de contingencia
• Buenas prácticas de fabricación (BPM)
• Actividades de verificación de proveedores

FSMA
• Mandatos de normas de
prevención
• Segundo. 105. Normas para la
seguridad de los productos
• Establecer normas mínimas
basadas en la ciencia para la
producción y cosecha seguras
de frutas y verduras
• Se aplica a productos agrícolas
crudos para los cuales la FDA
determina que dichos
estándares minimizan el riesgo
de consecuencias graves para la
salud o la muerte.

FSMA
• Granjas exentas si:
• Durante los últimos 3 años,
las ventas fueron menos
de $ 500,000 dólares y
• La mayoría del producto se
distribuye directamente a
los consumidores o a los
mercados y restaurantes
de los agricultores, ya sea
dentro del estado o dentro
de un radio de 275 millas

FSMA
• Contaminación intencional
• Segundo. 106. Protección contra la
adulteración intencional
• La FSMA emite el reglamento y
orientación para proteger contra la
adulteración intencional de alimentos
• Llevar a cabo evaluaciones de
vulnerabilidad del suministro de
alimentos y determinar estrategias de
mitigación
• Segundo. 108 Preparar una Estrategia
Nacional de Agricultura y Defensa de
los Alimentos con USDA y DHS

FSMA
• Mandatos de normas de
prevención
• Segundo. 111. Transporte
sanitario de alimentos
• Aborda la implementación de la
Ley de Transporte Sanitario de
Alimentos de 2005, que requiere
que las personas involucradas en
el transporte de alimentos
utilicen prácticas de transporte
sanitario para garantizar que los
alimentos no se transporten en
condiciones que puedan hacerlo
adulterado.

FSMA
• Prevención en las importaciones
• Segundo. 301 Programa de verificación de
proveedores extranjeros (FSVP)
• Requiere que los importadores lleven a
cabo actividades de verificación de
proveedores extranjeros basadas en el
riesgo para verificar que los alimentos
importados en los Estados Unidos no estén
adulterados y que hayan sido producidos de
conformidad con los requisitos de controles
preventivos de la FDA y que produzcan
normas de seguridad
• Segundo. 307. Acreditación de auditor
externo
• Puede ser utilizado por los importadores
para la verificación del proveedor bajo FSVP

FSMA
• Estrategia de implementación
• Los artículos se priorizan según
la protección de la salud pública
• Comprometerse con las partes
interesadas para ayudar a
determinar formas razonables y
prácticas de implementar
disposiciones de control
preventivo
• Progreso de implementación en
http://www.fda.gov/fsma

FSMA
• La FDA ha finalizado siete reglas
principales para implementar
FSMA, reconociendo que garantizar
la seguridad del suministro de
alimentos es una responsabilidad
compartida entre muchos puntos
diferentes en la cadena de
suministro global para alimentos
humanos y animales
• Las reglas de FSMA están diseñadas
para dejar claras las acciones
específicas que se deben tomar en
cada uno de estos puntos para
evitar la contaminación.

FSMA
1. Certificación de terceros acreditados
2. Buenas prácticas de fabricación actuales y análisis
de riesgos y controles preventivos basados en el
riesgo para la alimentación humana
3. Buenas prácticas de fabricación actuales y análisis
de riesgos y controles preventivos basados en el
riesgo para alimentos para animales
4. Programas de verificación de proveedores
extranjeros (FSVP)
5. Estrategias de mitigación para proteger los
alimentos contra la adulteración intencional
6. Transporte sanitario de alimentos para humanos y
animales
7. Estándares para el cultivo, la cosecha, el embalaje
y la tenencia de productos para el consumo
humano
• Programa voluntario de importadores calificados
(VQIP)

Bibliografía
• Literatura científica (www.sciencedirect.com)
• Normas mexicanas
• Regulaciones, guías, directivas de la COFEPRIS, FSIS, Food
Standards Agency, etc
• Estándares industriales
• Guías de asociaciones industriales
• Microbiología predictiva
• Información escrita de expertos o consultores
• Estudios en planta
• Material de proveedores
• Etc.

Conclusión
• Calidad ≠ Inocuidad
• La inocuidad de alimentos es la garantía de que
los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo
con el uso al que se destinan
• Existen peligros microbiológicos, fisicoquímicos y
alérgenos
• Así mismo, también existe información y sistemas
de gestión para prevenir estos peligros en los
alimentos

Gracias por su asistencia!
SYNERGY BIOTECH S.A. DE C.V.
Calle San Mateo16-A
Colonia Santo Domingo
Azcapotzalco
CIUDAD DE MÉXICO 02000
T. +52 (55) 53474138
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