1. Universidad Politécnica del Estado de
Morelos
Procesos de fabricación
Elaboró: Dr. Jorge Vergara Galicia
Unidad de aprendizaje 1
Conceptos generales

2. Definición de proceso de
fabricación
Unidad de aprendizaje 1 Conceptos generales

3. Definición de proceso de fabricación
¿Proceso y
fabricación?
Proceso
Aplicación de una series de etapas lógicas y ordenadas que persiguen
un objetivo común
Fabricación
Conjunto de actividades organizadas y programadas para la transformación de
materiales, objetos o servicios en artículos o servicios útiles para la sociedad
Proceso de fabricación industrial
Conjunto de actividades o serie de trabajos físicos y/o químicos que provoca
un cambio físico o químico en la materia prima, con la finalidad de generar
productos de valor comercial

4. Definición de proceso de fabricación
Representación general de un proceso industrial
Todo proceso industrial se caracteriza por el uso de insumos y de suministros que sometidos
a una transformación, generan productos, subproductos y residuos
Entradas
• Operación
unitaria
• Materias primas
• Agua
• Aire
• Combustible
Procesotransformador
• Proceso unitario
Salidas
• Operación
unitaria
• Producto
• Subproductos
• Emisiones
gaseosas
• Aguas residuales
• Residuos

5. Definición de proceso de fabricación
Desarrollo de tecnología en el mundo (FEM,2008)
Lugar País Lugar País
1 Dinamarca 34 Chile
2 Suecia 38 Barbados
3 Estados Unidos 39 Puerto Rico
4 Singapur 46 Jamaica
5 Finlandia 58 México
Contexto regional
Los países latinoamericanos somos
dependientes tecnológicamente de las
naciones desarrolladas. Dicha dependencia
provoca un déficit económico permanente en
el comercio exterior limitando el crecimiento
económico.
Solución: Crear tecnología propia

6. Definición de proceso de fabricación
Generación y uso de la tecnología en la industria

7. Definición de proceso de fabricación
Generación y uso de la tecnología en la industria

8. Definición de proceso de fabricación
Caso práctico
Cadena productiva del jugo de maracuyá industrializado
La empresa que se va a analizar se dedica a la producción del
jugo de maracuyá. El maracuyá es una planta de origen
tropical cuyos frutos tienen un sabor agridulce, muy
apreciado en los Estados Unidos de América y en el
continente europeo, donde tiene gran de manda. La gran
aceptación que tiene en los mercados internacionales lo
hacen uno de los cultivos frutales más rentables. Por lo
común se cultiva en regiones tropicales y subtropicales y se
introdujo en México procedente de Hawai. Existen 400
especies de pasifloras y alrededor de 60 de estas especies
dan frutos comestibles. La producción agrícola se destina a
consumo directo o se envía a las agroindustrias para ser
transformado en jugo pasteurizado y concentrado para
fabricar néctares, mermeladas, helados y en pastelería.

9. Definición de proceso de fabricación
Caso práctico
Cadena productiva del jugo de maracuyá industrializado
La cadena de la empresa que se dedica al jugo
de maracuyá industrializado inicia con la fase
agrícola que comprende la siembra de 25000
hectáreas; por cada hectárea sembrada se
cosechan 10 toneladas de frutos; 30% de la
producción se industrializa para la fabricación
de jugo. La composición porcentual típica de la
fruta de maracuyá se observa en la tabla
superior
Cáscara Jugo Semillas
55% 35% 10%

10. Definición de proceso de fabricación
Caso práctico
Cadena productiva del jugo de maracuyá
industrializado
En una primera etapa el fruto se exprime para extraer el jugo o zumo, la cascara se
desecha y las semillas se industrializan para obtener un sedante natural llamado
maracuyina. El jugo natural extraído tiene la siguiente composición porcentual: Agua 85%
y Sólido 15%. El jugo se envía a un evaporador con la finalidad de concentrarlo; a la salida
del cuerpo de evaporación la descarga del producto tiene la siguiente composición
porcentual: 45% de sólidos y 55% de agua. El jugo se transporta y se distribuye a tres
diferentes líneas de producción en las siguientes proporciones: 25% para néctar, 35%
para jugo light y 40% para jugo combinado con otras frutas, como el mango. El jugo se
enfría y se envía a un tanque de mezclado para elaborar las formulaciones que aparecen
en la tabla superior. Las formulaciones se envasan en latas con una capacidad de 355 mL.

11. Definición de proceso de fabricación
Caso práctico
Cadena productiva del jugo de maracuyá
industrializado
Presentación Componente Componente Componente Componente
Néctar
Densidad del
néctar
1.045 Kg/L
Azúcar 8.4 % Jugo
concentrado de
maracuyá 20%
Agua 71.6 %
Jugo light
Densidad del
jugo
1.03 Kg/L
Aspartame 0.5% Jugo
concentrado de
maracuyá 18%
Agua 72.7% Otros 8.8
Jugo con mango
Densidad del
jugo
1.045 Kg/L
Azúcar 9.3% Jugo
concentrado de
maracuyá 14.4
%
Agua 72.7% Pulpa de mango
3.6%

12. Definición de proceso de fabricación
Caso práctico: Cadena productiva del jugo de maracuyá industrializado
Con base a la
información
presentada, responda
las siguientes
preguntas
a) Clasifique la empresa de acuerdo con su giro y su actividad
económica
b) Identifique los eslabones de la cadena productiva
c) ¿Que subproductos genera la empresa y cuáles son sus usos?
d) ¿Cuáles son las operaciones unitarias aplicadas?
e) Delimite el sistema elaborando un diagrama de flujo
f) Calcule la cantidad de jugo concentrado generado a partir de la
cantidad de fruto cosechado, considerando la cantidad que se destina
para la industrialización

13. Definición de proceso de fabricación
Caso práctico: Cadena productiva del jugo de maracuyá
industrializadoCon base a la
información
presentada, responda
las siguientes
preguntas
g) Determine la cantidad de agua separada durante la evaporación
h) Determine la cantidad de azúcar adicionada al néctar para obtener
la formulación
i) Calcule la cantidad de envases utilizados para envasar el néctar
j) Para la formulación de jugo con mango el operario de la maquina se
distrajo y creyó leer que se habian adicionado 20000 toneladas de
agua. Calcule si fue correcto lo que se adicionó o existio un error
k) Calcule la cantidad que debe tener disponible el almacén de
materias primas de Aspartame para la formulación de jugo light

14. Definición de proceso de fabricación
Caso propuesto: Producción de leche
Agua Grasa Proteínas Lactosa Cenizas
85.66 5.15 3.70 4.75 0.74
Un rancho ganadero cuenta con 10000 cabezas de ganado, de
cada vaca se extraen 25 litros de leche por día. La composición
porcentual en peso promedio de la leche se indica en la tabla
superior cuya densidad es 1.03 Kg/L.
La producción se destina como materia prima a empresas
industrializadoras que elaboran leche en polvo descremada a
través de los siguientes trabajos físicos. En un principio la leche
se descrema en un tren de centrifugado, en una primera unidad,
donde se separa 80% de la grasa inicial que contiene la materia
prima; en la segunda unidad se descrema nuevamente la leche
para generar una descarga de leche que contenga en su
composición 0.8% en peso de grasa y el resto de los
componentes representen 99.2%

15. Definición de proceso de fabricación
Caso práctico: Producción de leche
Continuación..
En seguida se evapora, separándose 63313.89 Kg de agua.
Para separar la totalidad de agua se envía a otra etapa donde
se genera leche en polvo, la cual contiene en su composición
3% en peso de agua y 97% en peso de los otros componentes.
Para finalizar, se mezcla con lecitina para evitar la oxidación y
se obtienen 80080.93 Kg de producto ya listo para envasarse

16. Definición de proceso de fabricación
Caso práctico: Producción de leche
Con base a la
información
presentada, responda
las siguientes
preguntas
a) Identifique los eslabones de la cadena productiva
b) Construya el diagrama de flujo, identificando las operaciones
unitarias que se emplean en este proceso
Considerando un mes de 30 días de recolección de leche de
establo, calcule:
a) La cantidad de toneladas de leche cruda generada
b) La cantidad de grasa separada en el tren de centrifugado. ¿Qué
se puede fabricar con este subproducto?
c) La cantidad de leche descremada generada a la salida del
segundo descremador

17. Definición de proceso de fabricación
Caso práctico: Producción de leche
Con base a la
información
presentada, responda
las siguientes
preguntas
d) La cantidad de leche evaporada obtenida y su composición
porcentual
e) La cantidad de agua separada en el desecador
f) La cantidad de lecitina agregada
g) La composición porcentual de la lecitina en la leche en polvo
h) Si el 30% de la producción se envasa en sobres de 120 g, ¿qué
cantidad de sobres se requieren para esta presentación?