1. USANDO AS TENDÊNCIAS PARA
ALAVANCAR A
INDÚSTRIA DE CARNES
marcos.sanchez@iica.int
IICA-MIAMI
INSTITUTO INTERAMERICANO DE
COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA
PROGRAMA AGRONEGOCIOS Y COMERCIALIZACIÓN
PROGRAMA SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

2. Valor Regulaciones
agregado Certificaciones
Medios
Inocuidad
sociales
Consumidor
Activista
Globalización Tipos de
y Precios Mercados
Tendencias
demográficas Tecnologías
Sustentabi
lidad
Salud y
TENDENCIAS Nutrición

3. Salud y
Nutrición

4. PRODUCTOS BUENOS PARA EL CORAZÓN
Salud y
Nutrición

5. ACEITE DE OLIVA
EVOO Aceite de Oliva Extra Virgen
Salud y
Nutrición

6. Salud y
Nutrición BAJO SODIO
Corazon

7. BAJO SODIO Salud y
Nutrición
Tensión arterial Reduce sodio hasta en
Problemas del corazón 50% (30% en cárnicos)
Reemplaza 1:1 a la sal
común

8. MÍNIMO PROCESAMIENTO/ NATURAL
Salud y
Nutrición

9. Salud y
Nutrición SIN CURAR

10. SIN CURAR

11. SIN CURAR

12. LIBRE DE GRASAS TRANS

13. OMEGAS
Nuggets y Tiras de Pollo
Pollo Premium
Balanceado vegetariano de granos
No antibióticos
Empanizado: flax, granos y cereales enteros
(integrales),
Omega 3 y Fibra
No freídos
Baja grasa saturada
Libre de grasas Trans

14. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y
CRECIMIENTO POBLACIONAL
Sustentabi
lidad
20% Nuevos cultivos
FAO, 2010
Simmons J., 2010
10% Intensidad de cultivos

15. MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS
Uso y reutilización de agua
Uso y fuentes de energía
Emisión de gases
Huella de carbono
Manejo de deshechos
Biodiesel
Sustentabi
lidad

16. TENDENCIAS ECOLÓGICAS
Bio polímeros
Poli-lactatos Sustentabi
lidad
Almidón de maíz
Caña de azúcar

17. TENDENCIAS
ECOLÓGICAS

18. CONTROLLED ATMOSPHERE STUNNING
(CAS)
Beneficios Dióxido de
Sustentabi
Optimiza tratamiento humano Carbono lidad
Menos huesos rotos Argón
Menos moretones Nitrógeno
Mejora la calidad
Mejor sangrado
Consistencia de color
Menos contacto humano
Anestesia/ anoxia
Facilita matanza

19. Sustentabi
lidad

20. Tendencias
demográficas ESTRUCTURA DEL HOGAR

21. Tendencias
demográficas OTROS

22. Consumidor
Activista EL CONSUMIDOR TIENE LA RAZON

23. Consumidor
Activista FRESCO… EN SERIO Y LOCAVORE

24. PRECIOS POR PRODUCTO
Centavos Centavos
Item Item
por Libra por Libra
Pollo Entero 97.0 Alas Enteras 185.00
Pollo Entero en Piezas 124.00 Cuarto Trasero 79.00
Pollo Piezas Frito 585.00 Pierna Entera 125.00
Pechuga sin hueso/ piel 269.00 Entrepierna 121.00
Pechuga sin hueso tajada 395.00 Muslo 122.00
Tenders 329.00 Alas IQF 218.00
Pechuga con hueso 150.00 Patas/ Garras 191.40
Globalización
y Precios
http://www.ams.usda.gov/pymarketnews

25. TRAZABILIDAD
Producción
Lote
Incubador/ Genetica
Granja de origen
Establecimiento
Alimento (balanceados)
Ingredientes
Químicos administrados

27. TRAZABILIDAD DE ADN

28. PINK SLIME.......... LFTB
“pink slime” was coined by microbiologist
Gerald Zirnstein, formerly of the USDA Food
Safety Inspection Service. He first saw it being
mixed into burger meat when he was touring a
Beef Products Inc (BPI)
Medios
sociales

29. CHEFS ACTIVISTAS
Campaña de almuerzos escolares …USDA
Jamie Oliver
Medios
sociales

30. PINK SLIME.......... LFTB
Gerald Zirnstein, Microbiólogo del USDA-FSIS, 2002
Beef Products Inc (BPI)
Tratamiento con Amonio
Petición en línea +250k adeptos
Youtube 1.5’ vs 19K del AMI
Medios
sociales

31. EFECTOS DE LA DEBACLE PINK SLIME
Modificación de contratos USDA
Reacción de supermercados
McDonalds Blogger Community
BPI cierra 3 de 4 plantas
Despido de 700 operarios
Efecto indirecto en carne molida
Demanda de BPI a ABC News por
1,200 millones de USD$ Medios
sociales

32. EVOLUCIÓN EN Inocuidad
GESTIÓN DE LA INOCUIDAD

33. Inocuidad
NAP
Análisis
de Riesgos Nivel País
Objetivo de Inocuidad
Alimentaria
Nivel
Industria
HACCP
BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA
Food Control. 16: 801-809, Gorris, 2005

34. Inocuidad
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C<OIA
Objetivo de Inocuidad Alimentaria OIA
Ho
∑R ∑A+ ∑C
Food Control. 16: 817-823, Zwietering, 2005

35. Inocuidad

36. GROWTH PREDICTOR IFR Inocuidad

37. Conveniencia:
• Facilidad de preparación
Versatilidad:
• Propiedades funcionales
Lugar de expendio:
• Restaurante, supermercado, feria
Tiempo:
• Congelados, pre-cocidos, vida útil
Forma:
• Deshuesado, porcionado, novedoso
Identidad:
• Sabor, preferencia, marca, estatus
Nutrición y Salud:
• Proteínas, grasas, alérgenos
Inocuidad:
• Regulaciones, patógenos emergentes

38. CENTROS CULINARIOS DE SERVICIO AL CLIENTE

39. MARKETING EN LINEA

40. MARKETING EN LINEA

41. WHOLE FOODS BIENESTAR ANIMAL
Step 1: No cages, no crates, no
crowding
Step 2: Enriched environment
Step 3: Enhanced outdoor
access
Step 4: Pasture centered
Step 5: Animal centered; no
physical alterations
Step 5+: Animal centered;
entire life on the same farm

42. WHOLE FOODS BIENESTAR ANIMAL

43. FRIGORÍFICOS Y DELI

44. SUPERMERCADOS
Carne
empacada en
perchas
(colgada)

45. SUPERMERCADOS

46. MAQUINAS DE VENTA
Snacks, larga vida útil
Sándwich Deli, comidas rápidas, etc.

47. PARQUES DE DIVERSIONES, FERIAS
Costo de oportunidad

48. PARQUES DE DIVERSIONES, FERIAS
Costo de oportunidad

49. NOSTÁLGICO
Costo de oportunidad

50. JUEGOS, ESTADIOS, ETC.

51. RESTAURANTES, GOURMET
• Chicken Swewers with • Free Range Chicken
Asian Noodles Spiedini

52. RESTAURANTES, GOURMET
• Gourmet Hamburger, Pan
• Pechugas rellenas de
asparragos y crema de Ciabbatta con Alcaparras
• Hamburguesa de recortes de
Marsala (vino blanco)
entrepierna y alcaparras fritas

53. RESTAURANTES, GOURMET

54. OPERACIONES MECÁNICAS Tecnologías
TECNOLOGÍA WATER JET
Vertical
Nugget Tiras
Horizontal
Peso fijo Altura Fija

55. CORTADOR STEIN DSI
Automatic water jet cutting

56. FMC DSI 624 PORTIONER™
Tecnologías

57. Tecnologías

58. Tecnologías

59. Tecnologías

61. Tecnologías Inocuidad
Tratamientos Termicos
Cortesía de: Unitherm

62. PASTEURIZACIÓN POST-EMPAQUE:
DUCHAS DE SUPERFICIE
Ducha estilo “deluge”
Tecnologías Intercambiador
de Calor
Inocuidad
Salida de Producto
Entrada de Producto
Zona 1
Zona 2
Zona 1 = Pasteurización Zona 3
Zona 2 = Ducha de agua a
temperatura ambiente
Zona 3 = Brine chiller Cortesía de:

63. BROTE DE LISTERIA CANADA Tecnologías
Inocuidad

64. EQUIPOS PASTEURIZABLES
Tecnologías Inocuidad

65. MARCAS DE PARRILLA “CHARMARKER”
Tecnologías

66. EMPAQUE MAP
Tecnologías

67. Tecnologías
MONÓXIDO DE
CARBONO

68. MICROHONDAS
Tecnologías

69. SUSCEPTORS
Tecnologías

70. SUSCEPTORS Tecnologías

71. Tecnologías
Susceptors

72. SUSCEPTORS
Tecnologías

73. SUSCEPTORS
Tecnologías

74. SUSCEPTORS
Tecnologías

75. Tecnologías
SUSCEPTORS

76. PATÓGENOS DE IMPORTANCIA EN
CÁRNICOS CRUDOS Y MARINADOS
Res
Escherichia coli O157:H7
E. coli no O157 (verotoxigenicas) o STECs:
O26, O111, O103, O121, O45, O145
Salmonella spp. (multiresistente a antibioticos)
Cerdo
Toxoplasma gondii (parásito)
Salmonella spp.
Campylobacter spp. (coli), Yersinia enterocolitica
Aves
Regulaciones
Salmonella spp. Certificaciones
Campylobacter spp. (jejuni)

77. PATÓGENOS DE IMPORTANCIA EN
CÁRNICOS PROCESADOS
Embutidos crudos formulados
Salmonella spp. Regulaciones
Certificaciones
EHECs (Con materia prima de res)
Empanizados (par-fried)
Salmonella spp.
Listeria spp.* solamente en Listos Para Comer (LPC)
Embutidos cocidos
Salmonella spp.
Esporulados (Clostridium perfringens y C. botulinum)
Listeria spp.

78. COOL. COUNTRY OF ORIGIN LABELING Regulaciones
Certificaciones

79. ESTÁNDARES PRIVADOS
BRC - British Retail Consortium
Global Food Standard Version 5
Dutch HACCP Option B
IFS - International Food Standard
Version 5
SQF - Safe Quality Food 2000
Level 2
SQF - Safe Quality Food 1000

80. CARGILL MEAT SOLUTIONS ®
RETAIL
Respondiendo a Creando
Entrega de
las necesidades demandas para
productos bajo
de los nuestros
especificaciones
consumidores productos

81. OPORTUNIDADES
Crecimiento poblacional vs Nutrición Personalizada
alimentos
Biología Molecular
Perdidas y desperdicio de
(Metagenomics)
alimentos
Alimentación y obesidad Ecología Microbiana
Enfermedades asociadas a la Patógenos emergentes
dieta
Calorías Biotecnología
Fuente (Vegetal vs. Animal)
Azucares, Grasas, Sodio, Granos refinados
Nanotecnología: 1-100nm
Percepción de la
población

82. PERDIDA DE ALIMENTOS Y DESPERDICIO
1/3 de alimentos producidos globalmente
P y D incluyen
1,300 millones de ton de alimento/ año
Recursos usados en producción
Impacto ambiental
Costo de oportunidad
El P y D Per Cápita en países de Ingresos
Alto/ Mediano vs. Ingresos Bajos:
EEUU y la UE: 95-115 Kg/ año
Otros: 6-11 Kg/ año

83. PREGUNTAS?
Marcos X. Sánchez-Plata
marcos.sanchez@iica.int