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Salud yNutrición
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Salud yNutrición   SIN CURAR
SIN CURAR
SIN CURAR
LIBRE DE GRASAS TRANS
OMEGASNuggets y Tiras de Pollo  Pollo Premium  Balanceado vegetariano de granos  No antibióticos  Empanizado: flax, granos...
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MEDIO AMBIENTE Y RECURSOSUso y reutilización de aguaUso y fuentes de energíaEmisión de gases      Huella de carbonoManejo ...
TENDENCIAS ECOLÓGICASBio polímerosPoli-lactatos     Sustentabi                    lidadAlmidón de maízCaña de azúcar
TENDENCIASECOLÓGICAS
CONTROLLED ATMOSPHERE STUNNING                 (CAS)Beneficios                      Dióxido de                            ...
Sustentabi  lidad
Tendenciasdemográficas   ESTRUCTURA DEL HOGAR
Tendenciasdemográficas   OTROS
Consumidor Activista   EL CONSUMIDOR TIENE LA RAZON
Consumidor Activista   FRESCO… EN SERIO Y LOCAVORE
PRECIOS POR PRODUCTO                            Centavos                     Centavos                Item                 ...
TRAZABILIDADProducción   Lote   Incubador/ Genetica   Granja de origen   Establecimiento   Alimento (balanceados)   Ingred...
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EVOLUCIÓN EN         InocuidadGESTIÓN DE LA INOCUIDAD
Inocuidad                                             NAP                                           Análisis              ...
Inocuidad             Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C<OIA                      Objetivo de Inocuidad Alimentaria OIAHo                    ...
Inocuidad
GROWTH PREDICTOR IFR   Inocuidad
Conveniencia:• Facilidad de preparaciónVersatilidad:• Propiedades funcionalesLugar de expendio:• Restaurante, supermercado...
CENTROS CULINARIOS DE SERVICIO AL CLIENTE
MARKETING EN LINEA
MARKETING EN LINEA
WHOLE FOODS BIENESTAR ANIMALStep 1: No cages, no crates, nocrowdingStep 2: Enriched environmentStep 3: Enhanced outdooracc...
WHOLE FOODS BIENESTAR ANIMAL
FRIGORÍFICOS Y DELI
SUPERMERCADOSCarneempacada enperchas(colgada)
SUPERMERCADOS
MAQUINAS DE VENTASnacks, larga vida útilSándwich Deli, comidas rápidas, etc.
PARQUES DE DIVERSIONES, FERIASCosto de oportunidad
PARQUES DE DIVERSIONES, FERIASCosto de oportunidad
NOSTÁLGICOCosto de oportunidad
JUEGOS, ESTADIOS, ETC.
RESTAURANTES, GOURMET• Chicken Swewers with   • Free Range Chicken  Asian Noodles            Spiedini
RESTAURANTES, GOURMET                          • Gourmet Hamburger, Pan• Pechugas rellenas de  asparragos y crema de     C...
RESTAURANTES, GOURMET
OPERACIONES MECÁNICAS        Tecnologías            TECNOLOGÍA WATER JETVertical    Nugget               TirasHorizontal  ...
CORTADOR STEIN DSIAutomatic water jet cutting
FMC DSI 624 PORTIONER™                         Tecnologías
Tecnologías
Tecnologías
Tecnologías
Tecnologías                                    Inocuidad              Tratamientos Termicos                               ...
PASTEURIZACIÓN POST-EMPAQUE:                             DUCHAS DE SUPERFICIE                                             ...
BROTE DE LISTERIA CANADA   Tecnologías                           Inocuidad
EQUIPOS PASTEURIZABLESTecnologías   Inocuidad
MARCAS DE PARRILLA “CHARMARKER”Tecnologías
EMPAQUE MAPTecnologías
Tecnologías              MONÓXIDO DE               CARBONO
MICROHONDASTecnologías
SUSCEPTORSTecnologías
SUSCEPTORS   Tecnologías
Tecnologías              Susceptors
SUSCEPTORSTecnologías
SUSCEPTORSTecnologías
SUSCEPTORSTecnologías
Tecnologías              SUSCEPTORS
PATÓGENOS DE IMPORTANCIA EN        CÁRNICOS CRUDOS Y MARINADOSRes       Escherichia coli O157:H7       E. coli no O157 (ve...
PATÓGENOS DE IMPORTANCIA EN           CÁRNICOS PROCESADOSEmbutidos crudos formulados     Salmonella spp.                  ...
COOL. COUNTRY OF ORIGIN LABELING   Regulaciones                                   Certificaciones
ESTÁNDARES PRIVADOS BRC - British Retail Consortium Global Food Standard Version 5 Dutch HACCP Option B IFS - Internationa...
CARGILL MEAT SOLUTIONS ®                      RETAIL                   Respondiendo a       Creando  Entrega de           ...
OPORTUNIDADESCrecimiento poblacional vs                   Nutrición Personalizadaalimentos                                ...
PERDIDA DE ALIMENTOS Y DESPERDICIO        1/3 de alimentos producidos globalmente        P y D incluyen           1,300 mi...
PREGUNTAS?Marcos X. Sánchez-Platamarcos.sanchez@iica.int
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USANDO AS TENDÊNCIAS PARA ALAVANCAR A INDÚSTRIA DE CARNES

  1. 1. USANDO AS TENDÊNCIAS PARA ALAVANCAR A INDÚSTRIA DE CARNESmarcos.sanchez@iica.intIICA-MIAMIINSTITUTO INTERAMERICANO DECOOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURAPROGRAMA AGRONEGOCIOS Y COMERCIALIZACIÓNPROGRAMA SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS
  2. 2. Valor Regulaciones agregado Certificaciones Medios Inocuidad sociales Consumidor Activista Globalización Tipos de y Precios Mercados Tendencias demográficas Tecnologías Sustentabi lidad Salud yTENDENCIAS Nutrición
  3. 3. Salud yNutrición
  4. 4. PRODUCTOS BUENOS PARA EL CORAZÓN Salud y Nutrición
  5. 5. ACEITE DE OLIVA EVOO Aceite de Oliva Extra Virgen Salud yNutrición
  6. 6. Salud yNutrición BAJO SODIOCorazon
  7. 7. BAJO SODIO Salud y NutriciónTensión arterial Reduce sodio hasta enProblemas del corazón 50% (30% en cárnicos) Reemplaza 1:1 a la sal común
  8. 8. MÍNIMO PROCESAMIENTO/ NATURAL Salud y Nutrición
  9. 9. Salud yNutrición SIN CURAR
  10. 10. SIN CURAR
  11. 11. SIN CURAR
  12. 12. LIBRE DE GRASAS TRANS
  13. 13. OMEGASNuggets y Tiras de Pollo Pollo Premium Balanceado vegetariano de granos No antibióticos Empanizado: flax, granos y cereales enteros (integrales), Omega 3 y Fibra No freídos Baja grasa saturada Libre de grasas Trans
  14. 14. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y CRECIMIENTO POBLACIONALSustentabi lidad 20% Nuevos cultivosFAO, 2010Simmons J., 2010 10% Intensidad de cultivos
  15. 15. MEDIO AMBIENTE Y RECURSOSUso y reutilización de aguaUso y fuentes de energíaEmisión de gases Huella de carbonoManejo de deshechos Biodiesel Sustentabi lidad
  16. 16. TENDENCIAS ECOLÓGICASBio polímerosPoli-lactatos Sustentabi lidadAlmidón de maízCaña de azúcar
  17. 17. TENDENCIASECOLÓGICAS
  18. 18. CONTROLLED ATMOSPHERE STUNNING (CAS)Beneficios Dióxido de Sustentabi Optimiza tratamiento humano Carbono lidad Menos huesos rotos Argón Menos moretones Nitrógeno Mejora la calidad Mejor sangrado Consistencia de color Menos contacto humano Anestesia/ anoxia Facilita matanza
  19. 19. Sustentabi lidad
  20. 20. Tendenciasdemográficas ESTRUCTURA DEL HOGAR
  21. 21. Tendenciasdemográficas OTROS
  22. 22. Consumidor Activista EL CONSUMIDOR TIENE LA RAZON
  23. 23. Consumidor Activista FRESCO… EN SERIO Y LOCAVORE
  24. 24. PRECIOS POR PRODUCTO Centavos Centavos Item Item por Libra por Libra Pollo Entero 97.0 Alas Enteras 185.00 Pollo Entero en Piezas 124.00 Cuarto Trasero 79.00 Pollo Piezas Frito 585.00 Pierna Entera 125.00 Pechuga sin hueso/ piel 269.00 Entrepierna 121.00Pechuga sin hueso tajada 395.00 Muslo 122.00 Tenders 329.00 Alas IQF 218.00 Pechuga con hueso 150.00 Patas/ Garras 191.40Globalización y Precios http://www.ams.usda.gov/pymarketnews
  25. 25. TRAZABILIDADProducción Lote Incubador/ Genetica Granja de origen Establecimiento Alimento (balanceados) Ingredientes Químicos administrados
  26. 26. TRAZABILIDAD DE ADN
  27. 27. PINK SLIME.......... LFTB“pink slime” was coined by microbiologistGerald Zirnstein, formerly of the USDA FoodSafety Inspection Service. He first saw it beingmixed into burger meat when he was touring aBeef Products Inc (BPI) Medios sociales
  28. 28. CHEFS ACTIVISTASCampaña de almuerzos escolares …USDAJamie Oliver Medios sociales
  29. 29. PINK SLIME.......... LFTBGerald Zirnstein, Microbiólogo del USDA-FSIS, 2002Beef Products Inc (BPI)Tratamiento con AmonioPetición en línea +250k adeptosYoutube 1.5’ vs 19K del AMI Medios sociales
  30. 30. EFECTOS DE LA DEBACLE PINK SLIMEModificación de contratos USDAReacción de supermercadosMcDonalds Blogger CommunityBPI cierra 3 de 4 plantasDespido de 700 operariosEfecto indirecto en carne molidaDemanda de BPI a ABC News por1,200 millones de USD$ Medios sociales
  31. 31. EVOLUCIÓN EN InocuidadGESTIÓN DE LA INOCUIDAD
  32. 32. Inocuidad NAP Análisis de Riesgos Nivel País Objetivo de Inocuidad Alimentaria Nivel Industria HACCP BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CAFood Control. 16: 801-809, Gorris, 2005
  33. 33. Inocuidad Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C<OIA Objetivo de Inocuidad Alimentaria OIAHo ∑R ∑A+ ∑CFood Control. 16: 817-823, Zwietering, 2005
  34. 34. Inocuidad
  35. 35. GROWTH PREDICTOR IFR Inocuidad
  36. 36. Conveniencia:• Facilidad de preparaciónVersatilidad:• Propiedades funcionalesLugar de expendio:• Restaurante, supermercado, feriaTiempo:• Congelados, pre-cocidos, vida útilForma:• Deshuesado, porcionado, novedosoIdentidad:• Sabor, preferencia, marca, estatusNutrición y Salud:• Proteínas, grasas, alérgenosInocuidad:• Regulaciones, patógenos emergentes
  37. 37. CENTROS CULINARIOS DE SERVICIO AL CLIENTE
  38. 38. MARKETING EN LINEA
  39. 39. MARKETING EN LINEA
  40. 40. WHOLE FOODS BIENESTAR ANIMALStep 1: No cages, no crates, nocrowdingStep 2: Enriched environmentStep 3: Enhanced outdooraccessStep 4: Pasture centeredStep 5: Animal centered; nophysical alterationsStep 5+: Animal centered;entire life on the same farm
  41. 41. WHOLE FOODS BIENESTAR ANIMAL
  42. 42. FRIGORÍFICOS Y DELI
  43. 43. SUPERMERCADOSCarneempacada enperchas(colgada)
  44. 44. SUPERMERCADOS
  45. 45. MAQUINAS DE VENTASnacks, larga vida útilSándwich Deli, comidas rápidas, etc.
  46. 46. PARQUES DE DIVERSIONES, FERIASCosto de oportunidad
  47. 47. PARQUES DE DIVERSIONES, FERIASCosto de oportunidad
  48. 48. NOSTÁLGICOCosto de oportunidad
  49. 49. JUEGOS, ESTADIOS, ETC.
  50. 50. RESTAURANTES, GOURMET• Chicken Swewers with • Free Range Chicken Asian Noodles Spiedini
  51. 51. RESTAURANTES, GOURMET • Gourmet Hamburger, Pan• Pechugas rellenas de asparragos y crema de Ciabbatta con Alcaparras • Hamburguesa de recortes de Marsala (vino blanco) entrepierna y alcaparras fritas
  52. 52. RESTAURANTES, GOURMET
  53. 53. OPERACIONES MECÁNICAS Tecnologías TECNOLOGÍA WATER JETVertical Nugget TirasHorizontal Peso fijo Altura Fija
  54. 54. CORTADOR STEIN DSIAutomatic water jet cutting
  55. 55. FMC DSI 624 PORTIONER™ Tecnologías
  56. 56. Tecnologías
  57. 57. Tecnologías
  58. 58. Tecnologías
  59. 59. Tecnologías Inocuidad Tratamientos Termicos Cortesía de: Unitherm
  60. 60. PASTEURIZACIÓN POST-EMPAQUE: DUCHAS DE SUPERFICIE Ducha estilo “deluge” Tecnologías Intercambiador de Calor Inocuidad Salida de ProductoEntrada de Producto Zona 1 Zona 2 Zona 1 = Pasteurización Zona 3 Zona 2 = Ducha de agua a temperatura ambiente Zona 3 = Brine chiller Cortesía de:
  61. 61. BROTE DE LISTERIA CANADA Tecnologías Inocuidad
  62. 62. EQUIPOS PASTEURIZABLESTecnologías Inocuidad
  63. 63. MARCAS DE PARRILLA “CHARMARKER”Tecnologías
  64. 64. EMPAQUE MAPTecnologías
  65. 65. Tecnologías MONÓXIDO DE CARBONO
  66. 66. MICROHONDASTecnologías
  67. 67. SUSCEPTORSTecnologías
  68. 68. SUSCEPTORS Tecnologías
  69. 69. Tecnologías Susceptors
  70. 70. SUSCEPTORSTecnologías
  71. 71. SUSCEPTORSTecnologías
  72. 72. SUSCEPTORSTecnologías
  73. 73. Tecnologías SUSCEPTORS
  74. 74. PATÓGENOS DE IMPORTANCIA EN CÁRNICOS CRUDOS Y MARINADOSRes Escherichia coli O157:H7 E. coli no O157 (verotoxigenicas) o STECs: O26, O111, O103, O121, O45, O145 Salmonella spp. (multiresistente a antibioticos)Cerdo Toxoplasma gondii (parásito) Salmonella spp. Campylobacter spp. (coli), Yersinia enterocoliticaAves Regulaciones Salmonella spp. Certificaciones Campylobacter spp. (jejuni)
  75. 75. PATÓGENOS DE IMPORTANCIA EN CÁRNICOS PROCESADOSEmbutidos crudos formulados Salmonella spp. Regulaciones Certificaciones EHECs (Con materia prima de res)Empanizados (par-fried) Salmonella spp. Listeria spp.* solamente en Listos Para Comer (LPC)Embutidos cocidos Salmonella spp. Esporulados (Clostridium perfringens y C. botulinum) Listeria spp.
  76. 76. COOL. COUNTRY OF ORIGIN LABELING Regulaciones Certificaciones
  77. 77. ESTÁNDARES PRIVADOS BRC - British Retail Consortium Global Food Standard Version 5 Dutch HACCP Option B IFS - International Food Standard Version 5 SQF - Safe Quality Food 2000 Level 2 SQF - Safe Quality Food 1000
  78. 78. CARGILL MEAT SOLUTIONS ® RETAIL Respondiendo a Creando Entrega de las necesidades demandas paraproductos bajo de los nuestrosespecificaciones consumidores productos
  79. 79. OPORTUNIDADESCrecimiento poblacional vs Nutrición Personalizadaalimentos Biología MolecularPerdidas y desperdicio de (Metagenomics)alimentosAlimentación y obesidad Ecología MicrobianaEnfermedades asociadas a la Patógenos emergentesdieta Calorías Biotecnología Fuente (Vegetal vs. Animal) Azucares, Grasas, Sodio, Granos refinados Nanotecnología: 1-100nm Percepción de la población
  80. 80. PERDIDA DE ALIMENTOS Y DESPERDICIO 1/3 de alimentos producidos globalmente P y D incluyen 1,300 millones de ton de alimento/ año Recursos usados en producción Impacto ambiental Costo de oportunidad El P y D Per Cápita en países de Ingresos Alto/ Mediano vs. Ingresos Bajos: EEUU y la UE: 95-115 Kg/ año Otros: 6-11 Kg/ año
  81. 81. PREGUNTAS?Marcos X. Sánchez-Platamarcos.sanchez@iica.int

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