1. MANEJO, ETAPAS, SISTEMAS DE
PRODUCCION, SANIDAD
INFLUENCIA EN LA CALIDAD FINAL DE LA CARNE
DE CERDO
Jorge Santiago Eusse Gómez
Médico Veterinario
Universidad de Antioquia

2. FUTURO DE LA PRODUCCION PORCINA
OBJETIVOS ECONOMICOS
Maximizar el beneficio
OBJETIVOS MEDIOAMBIENTALES
Desplazamiento de centros de producción
OBJETIVOS DE LA INDUSTRIA PORCINA
Mayor rentabilidad
Mayores pesos al sacrificio
Mayores áreas de producción

3. INSTALACIONES PARA EL FUTURO
 La Normativa de Bienestar Animal y los condicionamientos
Medioambientales van a aumentar los Costos de producción
 Habrá que seguir trabajando en mejorar la productividad para
poder competir
 Las granjas deben brindar el máximo Confort a los animales
para mejorar los Costos de producción y así garantizar carne
de excelente calidad

4. EL PRESENTE: A Nivel Mundial
% PRODUCCION USD /Kilo vivo
(Año 2010)
CHINA 48 % 0,85 – 1,20
UNION EUROPEA 18 % 0,90 – 1,40
USA 9% 0,75 – 0,85
BRASIL 3% 0,60-0,65
CANADA 2% 0,75 – 0,85
OTROS (Polonia, Vietnam,Filipinas, Japón) 20 %
LOS 5 GRANDES PRODUCEN EL 80% DE LA CARNE DE
CERDO

5. EL FUTURO: Consumo Mundial
AÑO AÑO
2009 2015
Consumo “per capita” 15,9 17,9
Población Mundial (millones) 6.346 7.280
Producción de carne (millones ton.) 100,9 130,3

6. Cambios en el Comportamiento Reproductivo
1995 2000 2005 2015
Camadas/Cerda/Año 2.25 2.25 2.4 2.5
Lechones nacidos 10.8 11 12 > 13
Vivos
Cerdos a sacrificio 21.6 22 24 > 28
Tasa de eliminación 40 42 45 > 55
Anual

7. FASES DE PRODUCCION
Fase de Reproducción
Fase de Destete
Fase de Cebo
Fase 1- Fase de Reproducción:
Etapa de la producción en la cual las hembras reproductoras y los verracos se
mantienen y explotan con el fin de producir lechones destetados
Fase 2- Fase de Destete
Etapa de la producción asociada con la recria (Precebo) de los lechones
destetados
Fase 3- Fase de Cebo
Etapa de la producción asociada con el engorde de los cerdos de cebo

8. CICLO PRODUCTIVO/ REPRODUCTIVO DE LA CERDA

9. PRODUCCION EN UN SITIO
Un sitio (del parto hasta el final)
- Las 3 fases de producción tienen lugar en 1 sitio y en una ubicación
- Históricamente es la forma tradicional de la producción de cerdos
Producción en un sitio
Las fases de producción 1, 2 y 3 están en un
sitio.
ADULTOS ADULTOS +
LACTANTES
PRECEBOS CEBO

10. GRANJA PORCINA UN SITIO

11. PRODUCCION EN UN SITIO
 AFECTA CONSIDERABLEMENTE LA REPRODUCCION
 IMPACTO ECONOMICO NEGATIVO AFECTANDO:
 Eficiencia en conversión de alimento
 Ganancia diaria de peso
 Calidad de cerdo a mercado
 RECIRCULACION DE AGENTES PATOGENOS

12. PRODUCCION EN DOS SITIOS
Dos sitios tradicional.
Producción en dos sitios en que las fases 1 y 2 se colocan en el sitio 1, en una
o más ubicaciones, y la fase 3 se coloca en el sitio 2, en una o más
ubicaciones
ADULTOS ADULTOS + LACTANTES
PRECEBOS CEBO

13. PRODUCCION EN TRES SITIOS
Tres sitios. Cada una de las tres fases de producción se ubica en uno de tres
sitios independientes, conocidos como sitios 1, 2 y 3 respectivamente
Cada fase de producción puede estar en una o más ubicaciones dentro de un
sitio
ADULTOS ADULTOS + LACTANTES
PRECEBOS CEBO

14. PRINCIPIOS BÁSICOS DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN
EN TRES SITIOS
 EL HATO REPRODUCTOR CONSTITUYE UNA IMPORTANTE FUENTE DE CONTAGIO
DE MUCHAS ENFERMEDADES
 LAS HEMBRAS ADULTAS DESARROLLAN INMUNIDAD Y ELIMINAN GÉRMENES
PATÓGENOS
 LOS LECHONES RECIBEN INMUNIDAD PASIVA A TRAVÉS DEL CALOSTRO, LO
CUAL ,IMPIDE QUE SE INFECTEN DE FORMA INMEDIATA CON PATÓGENOS
ENDÉMICOS. LA INFECCION SERÁ GRADUAL Y ESTARÁ RELACIONADA A LA
REDUCCIÓN PROGRESIVA DE LA INMUNIDAD PASIVA
 EL USO DE ANTIBIOTICOS EN LA HEMBRA REDUCE LA ELIMINACIÓN DE
PATÓGENOS Y PREVIENE LA INFECCIÓN DEL LECHÓN
 EL GRADO DE INMUNIDAD QUE TENGA LA HEMBRA DETERMINARÁ EL NIVEL DE
INMUNIDAD PASIVA QUE ADQUIERA EL LECHÓN

15. OBJETIVOS DE PRODUCCION EN TRES SITIOS
 EVITAR LA TRANSMISIÓN VERTICAL DE ENFERMEDADES,
OBTENER LECHONES AL DESTETE CON ALTO NIVEL SANITARIO
 LECHONES SANOS EN TODAS LAS ETAPAS PRODUCTIVAS
 ALTA EFICIENCIA EN EL USO DE MANO DE OBRA
 PERSONAL ESPECIALIZADO EN CADA SECTOR

 MANEJO DEL CONCEPTO “TODO DENTRO/TODO FUERA” PARA
PRECEBOS Y ETAPA LEVANTE-CEBA

16. SITIO I
CERDAS PRIMERIZAS SECTOR MONTAS
SECTOR MATERNIDAD SECTOR GESTACION

17. SITIO II
PRECEBOS

18. PRODUCCION DE CARNE

19. SITIO III
LEVANTE / ENGORDE

20. LA CERDA ES CONSIDERADA COMO UNA MAQUINA PRODUCTORA
DE CARNE

21. ETAPAS PRODUCTIVAS DEL CERDO
LACTANCIA
LACTANCIA PRECEBOS
PRECEBOS LEVANTE
LEVANTE ENGORDE
ENGORDE
PESO 1,4 6,5 28,5 70,0
INICIAL (kgs)
PESO 6,5 28,5 70,0 115,0
FINAL (Kgs)
DIAS 21 42 55 53
GANANCIA O,243 0,523 0,750 0,860
DIARIA (kg)
CONVERSION 1,38 2,36 2,57

22. NIVEL DE SALUD
 LA GRAN MAYORIA DE ENFERMEDADES
QUE ATACAN AL CERDO PRODUCEN
RETRASO EN EL CRECIMIENTO,
ORIGINANDO CERDO DE MALA CALIDAD
MALA CALIDAD DE LA
CARNE

23. NEUMONIA ENZOOTICA
Micoplasma hyopneumoniae

24. CIRCOVIROSIS PCV2
Circovirus Porcino Tipo II

25. RINITIS ATROFICA
Bordetella bronchiseptica
Pasterella multocida Tipo a y D

26. PLEURONEUMONIA PORCINA
Actinobacillus pleuropneumoniae

27. FACTORES DE MANEJO CON INFLUENCIA EN LA
CALIDAD DE LA CARNE
EN GRANJA
EN TRANSPORTE Y SACRIFICIO

28. Hay futuro en el futuro. El consumo y producción de carnes seguirá
creciendo más que la populación mundial.

29. FACTORES DE MANEJO CON INFLUENCIA EN LA CALIDAD
DE LA CARNE
OLOR SEXUAL
Machos sin castrar
Reduce costos de producción
Aumenta el rendimiento en carne magra
Aparición en el 5 – 10 % del total
Producido por la androstenona y el escatol
Se puede determinar por Método de Elisa

30. FACTORES DE MANEJO CON INFLUENCIA EN LA CALIDAD
DE LA CARNE
ALIMENTACION
 Dietas con ácidos grasos poli-insaturados: grasa insaturada
de menor calidad (menor consistencia y estabilidad)
 Baja síntesis de Acidos grasos saturados a partir de hidratos
de carbono de la dieta
 Materias grasas en la dieta: reduce Costos pero aumenta el
% de ácidos grasos insaturados (linoleico <14%)
 Dietas de cereales sin grasas añadidas son mejores que las
de alto contenido en grasas poli-insaturadas

31. FACTORES DE MANEJO CON INFLUENCIA EN LA CALIDAD
DE LA CARNE
FACTORES DE DEMANDA DE LA INDUSTRIA
 Materia prima de Calidad Constante
 Genética homogénea
 Alimentación sin componentes que deterioren la grasa
 Tratamiento ante-mortem óptimo
PRODUCTOS QUE SATISFACEN LA DEMANDA
DE LOS CONSUMIDORES

32. FACTORES DE MANEJO CON INFLUENCIA EN LA CALIDAD
DE LA CARNE
FACTORES DE DEMANDA DEL CONSUMIDOR
 Seguridad Alimentaria
 Introducción del Concepto “Trazabilidad” (registros explotación,
registro de movimientos, correcto etiquetado)
 Control Integrado de los procesos
 Deseo del Consumidor por conocer:
- Condiciones de producción
- Alimentación
- Bienestar Animal (legislación)
- protección del Medio Ambiente (manejo de excretas, emisiones a la
atmósfera, etc)

33. FACTORES DE MANEJO CON INFLUENCIA EN LA CALIDAD DE LA
CARNE
TRANSPORTE
 Relación positiva con la calidad de canal y de la Carne
 Aplicación eficaz de la Normativa vigente
 Pérdidas por transporte y espera en corrales:
- Bajas por muerte (Síndrome de hipertermia maligna)
- Pérdida de peso
- Pérdida de valor de piezas por traumatismos
- mayor frecuencia de carnes PSE y DFD
 Variables según manejo y sensibilidad al stress
 Causas ambientales (efecto aditivo)

34. FACTORES DE MANEJO CON INFLUENCIA EN LA CALIDAD
DE LA CARNE
CONDICIONES DE LOS ANIMALES EN EL TRANSPORTE
 Evitar las altas temperaturas
 Ayuno 12 hrs antes del transporte
 Animales en corrales (duchas y agua de bebida)
 Establecer grupos sociales homogéneos de animales (evitar jerarquías)
 No alargar los tiempos de espera en corrales
 Evitar el manejo violento (golpes y abrasiones) en el cargue y el
descargue
 No alargar los tiempos de transporte

35. FACTORES DE MANEJO CON INFLUENCIA EN LA CALIDAD
DE LA CARNE
CONDICIONES DEL CAMION
 Grupos de 6 – 8 animales
 Superficie: 0,4 – 0,55 mt2
 Ventilación manual ó mecánica incluso con duchas
 Conducción Cuidadosa (sin virajes bruscos y cambios de velocidad)
 Rampas con pendientes por debajo del 15 %
 En lo posible:
- Transporte > 9 horas ó 500 kms
- Viajes de más de 4 hrs, proveer descanso, agua de bebida,
duchas, ventilación forzada

36. FACTORES DE MANEJO CON INFLUENCIA EN LA CALIDAD
DE LA CARNE
SACRIFICIO
 Minimizar el stress innecesario de los animales durante la espera
 Consideración en la construcción de las áreas de descargue,
estabulación, pasillos y desangrado
 Areas frescas, limpias, y tranquilas
 Reposo de por lo menos 6 horas, si el transporte es largo. Por lo
menos 2 hrs si es corto

37. FACTORES DE MANEJO CON INFLUENCIA EN LA CALIDAD
DE LA CARNE
SACRIFICIO
 El Cerdo es un animal difícil de mover y corto de vista
 Sensible al ruido (factor estresante)
 Movimiento desde lugares oscuros a lugares claros
 Evitar tabanos, estimuladores eléctricos, etc
 Evitar esquinas bruscas
 Poner pasillos dobles (fácil movimiento
 Puertas automáticas

38. EL CONSUMIDOR SATISFECHO = CRECIMIENTO DINAMICO,
ORDENADO Y SOLIDO DE LA INDUSTRIA PORCINA

39. SI NO SABES DONDE VAS,
CUALQUIER CAMINO TE SIRVE

40. GRACIAS