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Radiaciones gamma Las radiaciones gamma de alta intensidad proporcionan aLas radiaciones gamma de alta intensidad proporc...
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1.1. Inhibe la germinación de las papas, cebollas, etc. y permiteInhibe la germinación de las papas, cebollas, etc. y perm...
Etamoeba hystolylicaEtamoeba hystolylicaToxoplama gondiiToxoplama gondiiTrichinella spiralisTrichinella spiralis
Dosis medias.Dosis medias. Dosis de 1 a 10 kGy.Dosis de 1 a 10 kGy.1.1.Reduce las poblaciones de bacteriasReduce las pobla...
Dosis altas.Dosis altas. Dosis de 10 a 45 kGy.Dosis de 10 a 45 kGy.1.1. Destruye o reduce las poblaciones de organismosDes...
Tipos de radiaciónTipos de radiación Radapertización.Radapertización. La dosis requerida es de 25 a 45 kGy yLa dosis requ...
Las dosis de esterilización en los alimentosLas dosis de esterilización en los alimentosPRODUCTOS/GRUPOS PROPÓSITODOSIS (K...
PRODUCTOS/GRUPOSPROPÓSITODOSIS (KGy)MINIMA MAXIMA3. Cereales,cereales molidos(trigo, arroz,soya, maíz y susproductos), ent...
PRODUCTOS/GRUPOSPROPOSITODOSIS (KGy)MINIMA MAXIMA5. Pollo fresco ycongelado y susderivadosAsegurar la calidad sanitariapor...
PRODUCTOS/GRUPOSPROPOSITODOSIS (KGy)MINIMA MAXIMA8. ProductosdeshidratadosDisminuir carga microbiana.    -Huevo y leche   ...
La etiqueta de los productos objeto de estaLa etiqueta de los productos objeto de estanorma, además de cumplir con lo esta...
EnvaseEnvase Los productos objeto de esta norma se debenLos productos objeto de esta norma se debenenvasar en recipientes...
En las fresas se evita el típico mohoEn las fresas se evita el típico mohoblancoblanco
En las papas se evitan los brotesEn las papas se evitan los brotes
VentajasVentajas Las radiaciones libran al alimento de m.o.Las radiaciones libran al alimento de m.o.patógenos, sin intro...
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Métodos de conservación también se los puede utilizar en alimentos minimamente procesados. es un buen documento para que se entere como es esta técnica y que no mas abarca en el área de alimentos

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Conservacion por radiacion

  1. 1. La conservación de los alimentos en susLa conservación de los alimentos en suscondiciones naturales ha sido una metacondiciones naturales ha sido una metacontinuamente para el hombre civilizado.continuamente para el hombre civilizado.El desarrollo potencial y la utilización de laEl desarrollo potencial y la utilización de laesterilización por radiación, ofrece unesterilización por radiación, ofrece unmétodo de “esterilizacion fría” por medio delmétodo de “esterilizacion fría” por medio delcual pueden ser conservados los alimentoscual pueden ser conservados los alimentossin cambio marcado en su carácter natural.sin cambio marcado en su carácter natural.
  2. 2. La irradiación de alimentos, consiste básicamente en laLa irradiación de alimentos, consiste básicamente en laexposición de éstos a la acción de la radiación ionizanteexposición de éstos a la acción de la radiación ionizanteproveniente de una fuente de radiación permitida para tal efecto;proveniente de una fuente de radiación permitida para tal efecto;constituye una alternativa para reducir las cargas bacterianas yconstituye una alternativa para reducir las cargas bacterianas yeliminar microorganismos patógenos, que ponen en peligro laeliminar microorganismos patógenos, que ponen en peligro lasalud del hombre o bien que llevan al deterioro de los mismos.salud del hombre o bien que llevan al deterioro de los mismos.La irradiación de alimentos se propone por la OrganizaciónLa irradiación de alimentos se propone por la OrganizaciónMundial de la Salud como medida para reducir la incidenciaMundial de la Salud como medida para reducir la incidenciade enfermedades transmitidas por alimentos, que afectan lade enfermedades transmitidas por alimentos, que afectan lasalud y productividad de la mayoría de los países,salud y productividad de la mayoría de los países,constituyendo uno de los problemas de salud pública másconstituyendo uno de los problemas de salud pública másextendidos en el mundo contemporáneo.extendidos en el mundo contemporáneo.Norma Oficial Mexicana
  3. 3. Hay seis distintas áreas de aplicación para elHay seis distintas áreas de aplicación para elprocesado por radiación de los alimentosprocesado por radiación de los alimentos1. Hay una conservación que hace el uso de la1. Hay una conservación que hace el uso de larefrigeración innecesariamente.refrigeración innecesariamente.2. La aplicación de dosis limitadas de radiación para2. La aplicación de dosis limitadas de radiación paraprolongar la vida de almacenamiento de productos delprolongar la vida de almacenamiento de productos delmercadomercado3. La destrucción de insectos en varias etapas del ciclo3. La destrucción de insectos en varias etapas del ciclode vida en los productos alimenticios, es factible lasde vida en los productos alimenticios, es factible lasradiaciones ionizantes.radiaciones ionizantes.4. Los procesos de crecimiento de los tejidos vegetales4. Los procesos de crecimiento de los tejidos vegetalesson sensibles a la radiación.son sensibles a la radiación.5. Las radiaciones ionizantes tienen utilización potencial5. Las radiaciones ionizantes tienen utilización potencialcomo operaciones unitarias en las industriascomo operaciones unitarias en las industriasalimenticias.alimenticias.6. La destrucción de parásitos en los alimentos del6. La destrucción de parásitos en los alimentos delhombre y la destrucción de los organismoshombre y la destrucción de los organismosenvenenadores en los alimentos.envenenadores en los alimentos.
  4. 4. La irradiación de los alimentos es un métodoLa irradiación de los alimentos es un métodofísico de conservación, comparable a otros quefísico de conservación, comparable a otros queutilizan el calor o el frío.utilizan el calor o el frío.Consiste en exponer el producto a la acción deConsiste en exponer el producto a la acción delas radiaciones ionizantes (radiación capaz delas radiaciones ionizantes (radiación capaz detransformar moléculas y átomos en iones,transformar moléculas y átomos en iones,quitando electrones) durante un cierto lapso,quitando electrones) durante un cierto lapso,que es proporcional a la cantidad de energía queque es proporcional a la cantidad de energía quedeseamos que el alimento absorba.deseamos que el alimento absorba.
  5. 5. Radiaciones gamma Las radiaciones gamma de alta intensidad proporcionan aLas radiaciones gamma de alta intensidad proporcionan aalgunos alimentos un sabor o un olor peculiar que no les gustaalgunos alimentos un sabor o un olor peculiar que no les gustaa algunas personas. A veces, la carne cambia de color y dea algunas personas. A veces, la carne cambia de color y detextura.textura.Las radiaciones gamma evitan el crecimiento del moho enLas radiaciones gamma evitan el crecimiento del moho ennaranjas, tomates y pan. Destruyen a los parásitos de la triquinanaranjas, tomates y pan. Destruyen a los parásitos de la triquinaque hacen muy peligroso el consumo de carne de cerdo. Laque hacen muy peligroso el consumo de carne de cerdo. Laexposición de alimentos a los rayos gamma aumenta la “vida deexposición de alimentos a los rayos gamma aumenta la “vida derefrigeración” de mariscos, fresas, papas y de ensaladasrefrigeración” de mariscos, fresas, papas y de ensaladaspreparadas.preparadas.Como los rayos gamma no producen radiactividad, losComo los rayos gamma no producen radiactividad, losalimentos tratados con esas radiaciones pueden comerse sinalimentos tratados con esas radiaciones pueden comerse sinriesgo y como tampoco producen calor, no hay pérdidas delriesgo y como tampoco producen calor, no hay pérdidas delcontenido vitamínico.contenido vitamínico.Algunas legumbres, frutas y carnes sometidas a tratamientoAlgunas legumbres, frutas y carnes sometidas a tratamientocon radiación gamma intensa se conservan frescas ycon radiación gamma intensa se conservan frescas ycomestibles durante meses y hasta años, sin refrigeración.comestibles durante meses y hasta años, sin refrigeración.
  6. 6. Algunas ventajas del uso de la irradiaciónAlgunas ventajas del uso de la irradiaciónEl método de conservación de alimentos por irradiación evita oEl método de conservación de alimentos por irradiación evita oreemplaza a los tratamientos químicos porque los productosreemplaza a los tratamientos químicos porque los productosquímicos utilizados en la tecnología de alimentos están siendoquímicos utilizados en la tecnología de alimentos están siendoprohibidos o están en vías de serlo debido a los efectos secundariosprohibidos o están en vías de serlo debido a los efectos secundariosque se están encontrando.que se están encontrando.Una de las indudables ventajas de la irradiación es la sustitución deUna de las indudables ventajas de la irradiación es la sustitución detratamientos químicos y físicos en los procesos de cuarentena paratratamientos químicos y físicos en los procesos de cuarentena paraevitar la invasión de insectos que acompañan a los productos queevitar la invasión de insectos que acompañan a los productos queimportan los países.importan los países.La irradiación no aumenta laLa irradiación no aumenta latemperatura, por lo qué puede aplicarsetemperatura, por lo qué puede aplicarsea productos congelados reduciendo ela productos congelados reduciendo elnúmero de microorganismos patógenosnúmero de microorganismos patógenoscomo lacomo la SalmonellaSalmonella. También aumenta. También aumentalas condiciones de seguridad para ellas condiciones de seguridad para elconsumo de los alimentos, por ejemplo,consumo de los alimentos, por ejemplo,evita la salmonelosis. Facilitaevita la salmonelosis. Facilitadesparasitar frutas, hierbas y especias.desparasitar frutas, hierbas y especias.Salmonella
  7. 7. AlgunosAlgunos inconvenientes del uso de lainconvenientes del uso de lairradiaciónirradiación1. No se puede usar para todos los productos.1. No se puede usar para todos los productos.2. Pérdidas de vitaminas, particularmente la A y en2. Pérdidas de vitaminas, particularmente la A y enmenor escala la B y la E.menor escala la B y la E.a) Ciertos productos son sensibles a la radiacióna) Ciertos productos son sensibles a la radiacióny como consecuencia puede producir pérdida dey como consecuencia puede producir pérdida devitaminas.vitaminas.b) Los trabajos realizados hasta la fecha no sonb) Los trabajos realizados hasta la fecha no sontan concluyentes como parecen y a veces sontan concluyentes como parecen y a veces soncontradictorios.contradictorios.3. Formación de radicales libres.3. Formación de radicales libres.
  8. 8. Efecto de la radiación gamma sobre la vitamina A enEfecto de la radiación gamma sobre la vitamina A enfrutas y verduras.frutas y verduras.ProductoForma deprovitaminaADosis deradiación(kGy)% depérdida deprovitaminaAMango frescoBeta carotenoCarotenoidestotalesCarotenoidestotales0.750.250.7502520 – 40 cZanahoriafrescaBeta caroteno 0.08 30EspinacascongeladasBeta caroteno 0.5 0
  9. 9. Efecto de la radiación gamma sobre la vitaminaEfecto de la radiación gamma sobre la vitaminaA en productos de origen animal.A en productos de origen animal.ProductoDosis deradiación (kGY)Condiciones% pérdidadevitamina AHuevo en polvo51010Aire, 200CVacío, 200C- 800C2367Margarina50.7Aire, 200C- 2.20C157Mantequilla0.78.4- 2.20C- 2.20C2678Leche fresca0.78.4- 2.20C- 2.20C3185Queso Cheddar0.72.14.2- 2.20C- 2.20C- 2.20C73247
  10. 10. A dosis bajas (1 kGy) de radiación no se hanA dosis bajas (1 kGy) de radiación no se hanobservado cambios significativos en elobservado cambios significativos en elcontenido de vitamina C en naranjas,contenido de vitamina C en naranjas,plátanos, mangos y papayas.plátanos, mangos y papayas.La irradiación de alimentos puede variarLa irradiación de alimentos puede variarel contenido vitamínico de un alimento,el contenido vitamínico de un alimento,pero esta variación puede minimizarsepero esta variación puede minimizarsecontrolando algunos factores como lacontrolando algunos factores como latemperatura, la atmósfera, el tiempo detemperatura, la atmósfera, el tiempo dealmacenaje, etc.almacenaje, etc.
  11. 11. Propósito de la irradiación dePropósito de la irradiación dealimentos.alimentos.LaLa irradiación de los alimentos es unirradiación de los alimentos es unmétodo de conservación que buscamétodo de conservación que buscaalargar la vida media del producto yalargar la vida media del producto yaumentar las cualidades higiénico-aumentar las cualidades higiénico-sanitarias del alimento. Son diversossanitarias del alimento. Son diversoslos propósitos de la irradiación delos propósitos de la irradiación dealimentos y se clasifican en funciónalimentos y se clasifican en funciónde la dosis media requerida parade la dosis media requerida paralograr el propósito.lograr el propósito.
  12. 12. Se utilizan 4 fuentes deSe utilizan 4 fuentes deenergía ionizante:energía ionizante:► Rayos gamma provenientes de Cobalto radiactivoRayos gamma provenientes de Cobalto radiactivo 6060CoCo► Rayos gamma provenientes de Cesio radiactivoRayos gamma provenientes de Cesio radiactivo 137137CsCs► Rayos X de energía no mayor de 5 mega electrón-VoltRayos X de energía no mayor de 5 mega electrón-Volt► Electrones acelerados de energía no mayor de 10MeVElectrones acelerados de energía no mayor de 10MeV
  13. 13. Consiste en exponer el producto a la acción deConsiste en exponer el producto a la acción delas radiaciones ionizantes durante cierto lapso,las radiaciones ionizantes durante cierto lapso,que es proporcional a la cantidad de energía queque es proporcional a la cantidad de energía quedeseemos que el alimento absorba.deseemos que el alimento absorba.Esta cantidad de energía por unidad de masa deEsta cantidad de energía por unidad de masa deproducto se define como dosis, y su unidad es elproducto se define como dosis, y su unidad es elGray (Gy), que la absorción de un Joule deGray (Gy), que la absorción de un Joule deenergía por kilo de masa irradiada.energía por kilo de masa irradiada.Un kiloGray = 1 KGy = 1000 Grays = 1000 kGy).Un kiloGray = 1 KGy = 1000 Grays = 1000 kGy).Rad. Es la cantidad de radiación necesaria paraRad. Es la cantidad de radiación necesaria paraproporcionar una energía media de 100 ergios a un gramoproporcionar una energía media de 100 ergios a un gramode masa del sistema irradiado. (1rad= 100 ergios/g dede masa del sistema irradiado. (1rad= 100 ergios/g dematerial irradiado).material irradiado).1 Gy = 100 rad.1 Gy = 100 rad.
  14. 14. 1.1. Inhibe la germinación de las papas, cebollas, etc. y permiteInhibe la germinación de las papas, cebollas, etc. y permiteel almacenamiento a largo plazo sin el uso de inhibidoresel almacenamiento a largo plazo sin el uso de inhibidoresquímicos.químicos.2. Causa la muerte o esterilización sexual de insectos por lo2. Causa la muerte o esterilización sexual de insectos por loque previene las pérdidas causadas por insectos en elque previene las pérdidas causadas por insectos en elalmacenamiento de cereales, harinas, frutos secos, nueces,almacenamiento de cereales, harinas, frutos secos, nueces,legumbres, sin el uso de fumigantes químicos. También comolegumbres, sin el uso de fumigantes químicos. También comoesteriliza los huevos y las larvas de los insectos impide laesteriliza los huevos y las larvas de los insectos impide lapropagación de pestes de insectos.propagación de pestes de insectos.3. Destruye a parásitos en la comida, como el protozoario3. Destruye a parásitos en la comida, como el protozoarioque causa la disentería amibiana (que causa la disentería amibiana (Entamoeba hystolylicaEntamoeba hystolylica), el), elprotozoario que causa la toxoplasmosis (protozoario que causa la toxoplasmosis (Toxoplasma gondiiToxoplasma gondii), el), elparásito que causa la triquinosis (parásito que causa la triquinosis (Trichinella spiralisTrichinella spiralis), etc.), etc.4. Retrasa el proceso de maduracion de los frutos.4. Retrasa el proceso de maduracion de los frutos.Dosis bajas. Dosis menores a 1 kiloGray (kGy).Dosis bajas. Dosis menores a 1 kiloGray (kGy).
  15. 15. Etamoeba hystolylicaEtamoeba hystolylicaToxoplama gondiiToxoplama gondiiTrichinella spiralisTrichinella spiralis
  16. 16. Dosis medias.Dosis medias. Dosis de 1 a 10 kGy.Dosis de 1 a 10 kGy.1.1.Reduce las poblaciones de bacteriasReduce las poblaciones de bacterias(Salmonellas, lactobacillus, etc.), mohos y(Salmonellas, lactobacillus, etc.), mohos ylevaduras presentes tanto en la superficielevaduras presentes tanto en la superficiecomo en el interior del alimento,como en el interior del alimento,mejorando de esta manera lasmejorando de esta manera lasposibilidades de almacenamiento.posibilidades de almacenamiento.2. Evita la producción de sustancias2. Evita la producción de sustanciastóxicas de organismos patógenos como latóxicas de organismos patógenos como lasalmonela.salmonela.
  17. 17. Dosis altas.Dosis altas. Dosis de 10 a 45 kGy.Dosis de 10 a 45 kGy.1.1. Destruye o reduce las poblaciones de organismosDestruye o reduce las poblaciones de organismospatógenos, por ejemplo, bacterias (Gram negativaspatógenos, por ejemplo, bacterias (Gram negativascomo lacomo la Salmonella, algunos estafilococos ySalmonella, algunos estafilococos ylactobacilos,lactobacilos, incluyendo esporulados como elincluyendo esporulados como elClostridium botulinumClostridium botulinum) y virus.) y virus.2.Esteriliza alimentos envasados, precocinados,2.Esteriliza alimentos envasados, precocinados,congelados, etc.congelados, etc.ClostridiumClostridiumbotulinumbotulinum
  18. 18. Tipos de radiaciónTipos de radiación Radapertización.Radapertización. La dosis requerida es de 25 a 45 kGy yLa dosis requerida es de 25 a 45 kGy yes el tratamiento de los alimentos con una dosis de radiaciónes el tratamiento de los alimentos con una dosis de radiaciónsuficiente para reducir el nivel de microorganismos desuficiente para reducir el nivel de microorganismos deacuerdo a los aspectos de la esterilización, de tal maneraacuerdo a los aspectos de la esterilización, de tal maneraque prácticamente no se detecte ningún microorganismoque prácticamente no se detecte ningún microorganismoexcepto virus (se estima una reducción del 99 % de losexcepto virus (se estima una reducción del 99 % de losmicroorganismos) en el alimento tratado.microorganismos) en el alimento tratado. Raditización.Raditización. La dosis requerida es de 2 a 8 kGy y es elLa dosis requerida es de 2 a 8 kGy y es eltratamiento de los alimentos con una dosis de radiacióntratamiento de los alimentos con una dosis de radiaciónionizante suficiente para reducir el nivel de organismosionizante suficiente para reducir el nivel de organismospatógenos no esporados, incluyendo parásitos, hasta unpatógenos no esporados, incluyendo parásitos, hasta unnivel no detectable por cualquier método.nivel no detectable por cualquier método. Radicidación.Radicidación. La dosis requerida es de 0.4 a 10 kGy. Es elLa dosis requerida es de 0.4 a 10 kGy. Es eltratamiento de los alimentos con una dosis de radiacióntratamiento de los alimentos con una dosis de radiaciónionizante suficiente para alargar la vida útil de los alimentosionizante suficiente para alargar la vida útil de los alimentosmediante la reducción de los microorganismos.mediante la reducción de los microorganismos.
  19. 19. Las dosis de esterilización en los alimentosLas dosis de esterilización en los alimentosPRODUCTOS/GRUPOS PROPÓSITODOSIS (KGy)MINIMA MAXIMA1. Bulbos, raícesTubérculos(papa, cebolla,ajo, entreotros)Inhibir la brotacióndurante elalmacenamiento.0,05 0,22. Frutos frescos yvegetales(champiñones,mango,papaya, entreotros)Retraso en el proceso demaduración.0,01 1,0 Prolongar el proceso devida de anaquel.0,05 2,5 Para tratamientocuarentenario.0,15 1,0
  20. 20. PRODUCTOS/GRUPOSPROPÓSITODOSIS (KGy)MINIMA MAXIMA3. Cereales,cereales molidos(trigo, arroz,soya, maíz y susproductos), entreotros).Para controlar la infestaciónpor insectos.0,15 1,04. Pescado yproductos delmar, ancas derana frescos ycongeladosAsegurar la calidad sanitariapor reducción del número demicroorganismos patógenos.2,0 5,0  Prolongar la vida de anaquelpor eliminación parcial deorganismos que causandeterioro.1,0 3,0Control de infección porparásitos.0,5 2,0
  21. 21. PRODUCTOS/GRUPOSPROPOSITODOSIS (KGy)MINIMA MAXIMA5. Pollo fresco ycongelado y susderivadosAsegurar la calidad sanitariapor reducción demicroorganismos patógenos2,0  7,0 Prolongar la vida deanaquel de productosfrescos por eliminaciónparcial de organismos quecausan deterioro1,0 3,06. Carne decerdoControl de infección porparásitos.0,3 1,07. Hierbas secasfrutassecas,condimentos, hierbas deinfusiónPara asegurar la calidadsanitaria por reducción demicro organismospatógenos.5,0 10,0 Control de infestación porinsectos.0,15 1,0
  22. 22. PRODUCTOS/GRUPOSPROPOSITODOSIS (KGy)MINIMA MAXIMA8. ProductosdeshidratadosDisminuir carga microbiana.    -Huevo y leche   2,0 5,0-Cocoa     5,0-Colorantesnaturales  5,0 10,0-Carne de res opollo  10,0 10,0-Caldo/camarón,pescado pollo  5,0 10,0
  23. 23. La etiqueta de los productos objeto de estaLa etiqueta de los productos objeto de estanorma, además de cumplir con lo establecidonorma, además de cumplir con lo establecidoen el Reglamento y la Norma Oficial Mexicanaen el Reglamento y la Norma Oficial Mexicanacorrespondiente, debe sujetarse a locorrespondiente, debe sujetarse a losiguiente:siguiente:Debe aparecer el símbolo internacional deDebe aparecer el símbolo internacional deirradiación de alimentos.irradiación de alimentos.ETIQUETADOETIQUETADO
  24. 24. EnvaseEnvase Los productos objeto de esta norma se debenLos productos objeto de esta norma se debenenvasar en recipientes de tipo sanitario,envasar en recipientes de tipo sanitario,elaborados con materiales inocuos yelaborados con materiales inocuos yresistentes a distintas etapas del proceso, deresistentes a distintas etapas del proceso, detal manera que no reaccionen con el productotal manera que no reaccionen con el productoo alteren sus características físicas, químicaso alteren sus características físicas, químicasy organolépticas.y organolépticas.
  25. 25. En las fresas se evita el típico mohoEn las fresas se evita el típico mohoblancoblanco
  26. 26. En las papas se evitan los brotesEn las papas se evitan los brotes
  27. 27. VentajasVentajas Las radiaciones libran al alimento de m.o.Las radiaciones libran al alimento de m.o.patógenos, sin introducir sustancias extrañas nipatógenos, sin introducir sustancias extrañas nihacer que el producto pierda su calidad de fresco.hacer que el producto pierda su calidad de fresco. Reduce o evita el empleo de fumigantes yReduce o evita el empleo de fumigantes yconservadores químicosconservadores químicos Es una alternativa para la preservación deEs una alternativa para la preservación dealimentos con componentes termosensibles.alimentos con componentes termosensibles. Prolonga el tiempo de comercialización,Prolonga el tiempo de comercialización,posibilitando alcanzar mercados internos yposibilitando alcanzar mercados internos yexternos más lejanosexternos más lejanos Al mejorar la calidad higiénico-sanitaria, permiteAl mejorar la calidad higiénico-sanitaria, permitellegar a mercados con exigencias hasta ahora nollegar a mercados con exigencias hasta ahora noalcanzadas por algunos productos.alcanzadas por algunos productos.
  28. 28.  Perdidas de vitamina A, BPerdidas de vitamina A, B11, E, E No puede ser utilizado para todos losNo puede ser utilizado para todos losproductos.productos. No destruye toxinas de origenNo destruye toxinas de origenbacteriológico y no desactivabacteriológico y no desactivaenzimas.enzimas. Puede producir cambiosPuede producir cambiosorganolépticosorganolépticosInconvenientesInconvenientes

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