Nuevas Tecnologías en la Conservación de los Alimentos

1. Grupo Nº 5
 Grace Icaza
 David Hugo
 Valery Martínez
 María José Chávez
 Diego Guzmán

2. Los avances
científicos permiten
encontrar diferentes
procesos no
térmicos que
consiguen, sin
elevación de las
temperaturas en los
alimentos, la
eliminación de
gérmenes
patógenos.
No alteran el color,
sabor y textura.
Consiguen
mantener sus
nutrientes al
máximo, alargando
la vida útil.
Ventaja:

3. Genera micro burbujas dentro del medio al que
se aplica.
Al destruirse generan gran cantidad de energía
que destruye los agentes patógenos.
Se utiliza sobre todo en la descontaminación
de vegetales crudos, limpieza de equipos para
el procesado de alimentos.
Combinado con sistemas de presión, en la
esterilización de mermeladas, huevo líquido y
para prolongar la vida útil de cualquier líquido.

5. La luz pulsada es una nueva tecnología de
conservación de alimentos que reduce la cantidad
de microorganismos y prolonga la vida comercial
de los productos.

6. Todo el proceso se lleva a cabo, en el interior de una cámara de tratamientos.
Consiste en la aplicación de pulsos de luz de alta intensidad.

7. Los pulsos de luz se liberan rápidamente a
través de lámpara de Xenón, mientras que
el reflector se encarga de que la luz llegue
a todas las zonas del producto.

9. • Daños en el ADN y en el ARN

10. • Daños en otras estructuras celulares

11. • Alimentos sólidos

12. • Alimentos líquidos

13. • Alimentos líquidos

14. • Envases

17. Proceso térmico con temperaturas
menos a 100 ° C.
Reducir agentes patógenos.
Conseguir así un producto seguro a
consumir a corto plazo.

19. PASTEURIZACIÓN MEDIANTE
MICROONDAS
El proceso de pasteurización mediante microondas a 915 MHz,
mejora significativamente la pasteurización térmica
tradicional, ofreciendo a la industria de la alimentación un
medio más eficiente de hacer seguros los alimentos.
Después de calentar de dos a cuatro minutos el producto hasta
194ºF / 90ºC, temperatura inferior al punto de ebullición del
agua, el número de bacterias patógenas se pueden reducir en
los alimentos ensayados en un millón de veces.

20.  Como el microonda calienta desde el interior, reducir
el tiempo de procesamiento y mejora el producto.
 Es considerada una tecnología verde por no producir
humo, ni genera residuos.
 Mejora significativamente la pasteurización térmica
tradicional

21. • Costo de inversión.
• Calentamiento no uniforme.

22. Alta Presión Hidrostática
La alta presión hidrostática
(APH), también denominada
pascalización, presurización o
simplemente alta presión, es una
tecnología de gran interés en la
industria de los alimentos debido
a que es efectiva en la
conservación de los mismos.
Esta tecnología destaca sobre
los procesos térmicos, pues
estos
últimos causan inevitablemente
una pérdida de nutrientes
y sabores.
 El tratamiento evita la deformación de los
alimentos
 No altera el sabor natural, ni la coloración del
alimento
 No precisa de la incorporación de aditivos al
alimento

23. Alta Presión Hidrostática
Se basa en el tratamiento de
un producto por encima de
100 MPa, una elevada presión.
Consigue afectar, especialmente,
a las membranas celulares y a la
estructura de algunas proteínas
sensibles.
Consecuencias:
Limitar el desarrollo microbiano y
eliminar una parte significativa de las
bacterias presentes en el producto.

24. Principales Ventajas de la tecnología de las Altas Presiones
 Destrucción de patógenos (Listeria, Salmonella,etc.): Seguridad alimentaria y acceso a mercados
de exportación.
 Aumenta la vida útil del producto: Menores retornos y devoluciones, mejor organización de
producción y logística.
 Reduce drásticamente la flora alterante(bacterias ácido lácticas): Mayor calidad durante la vida
del producto.
 Retiene las características del producto fresco: propiedades sensoriales y nutricionales se
mantienen intactas: Mayor calidad del producto.
 Evita o reduce la necesidad de conservantes: Sello “natural” (natural/orgánico/sin aditivos).
 Nuevas propuestas innovadoras. Productos imposibles de crear anteriormente por no poder
ser tratados térmicamente, pueden ahora ser procesados por alta presión: Innovación y
ventaja competitiva.
 Apertura de moluscos o extracción de la carne de crustáceos frescos (sin cocción): Mayores
rendimientos, frescura del producto y mano de obra minimizada
 Precisa tan sólo de agua (se recicla) y electricidad: Respetuosa con el medio ambiente.

26. Uno de los tratamientos no térmicos.
Propiedad de algunos alimentos de ser muy buenos conductores eléctricos.
Efecto letal de las descargas eléctricas sobre microorganismos al aplicar sobre un
alimento.

27.  El tratamiento de PEAV consiste en la aplicación de campos
eléctricos de alta intensidad (entre 2.000 y 40.000 voltios/cm,
según la aplicación) en forma de pulsaciones de corta
duración.
 Se coloca el producto entre un set de electrodos que envuelven
una cámara de tratamiento, cuando se introduce el alimento se le
suministran pulsos eléctricos de elevado voltaje.
 El tratamiento puede ser realizado a temperatura ambiente o de
refrigeración

28.  Sistema eléctrico que consiste en una fuente de alto voltaje, banco de
condensadores, interruptor y cámara de tratamiento.
 Existen tres tipos de cámaras:
 Cámaras Estáticas: De flujo continuo, generalmente usadas en
laboratorios de investigación.
 Cámaras Continuas: Deben permitir flujo no laminar para conseguir un
tratamiento homogéneo. Usadas en plantas pilotos y a nivel industrial.
 Cámaras de Campo eléctrico Convergente: Tienen electrodos de discos
separados por placas de teflón.

29.  Menor tiempo de tratamiento.
 Baja temperatura de tratamiento.
 Sustituto de la pasteurización (calentamiento convencional).
 Los alimentos de calidad superior y frescos, mayor valor nutricional
debido a la retención de color y sabor.
 PEF inactiva microorganismos vegetativos incluyendo levaduras,
microorganismos deteriorantes y patógenos.
 Se puede utilizar para pasteurizar líquidos tales como zumos, leche y
sopas sin usar aditivos.
 PEF se puede utilizar como lote y proceso continuo.

30. • Las propiedades Físicas y Químicas de los alimentos no son
alteradas.
• Las propiedades organolépticas de los alimentos no son
modificados.
• El procedimiento tiene una eficacia energética mucho mayor
que los procedimientos térmicos.

31.  Alto costo.
 PEF es eficaz para la inactivación de sólo las bacterias
vegetativas.
 Microorganismos son destruidos por PEF pero esporas por sus
capas protectoras son difíciles de destruir, y las células
deshidratadas son capaces de sobrevivir.
 El tratamiento no inactiva las enzimas
 PEF es un método de procesamiento continuo, que no es
adecuado para productos alimenticios sólidos.
 Procesamiento de PEF se limita a los productos alimenticios, sin
burbujas de aire y con baja conductividad eléctrica.

32.  Alimentos líquidos no perecederos.
 Procesamiento de Jugos.
 Procesamiento de Leche.
 Extracción de aceite de plantas.
 Tratamiento de carne y pescado.
 Procesamiento de azúcar.