Este documento proporciona una introducción a la seguridad alimentaria. Explica la importancia de la trazabilidad de los alimentos a lo largo de la cadena de producción, transformación y distribución, así como la legislación aplicable. También resume los requisitos de etiquetado obligatorios para diferentes tipos de alimentos y ofrece consejos sobre cómo garantizar la seguridad alimentaria tanto para los productores como para los consumidores.

1. INTRODUCCIÓN A LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
María Sánchez Ruiz
28 de Enero de 2010

2. SEGURIDAD ALIMENTARIA
PRODUCTOR
TRAZA
IND. TRANSFORMACIÓN
LEGISLACIÓN
BILI
CANAL DISTRIBUCIÓN
DAD
CONSUMIDOR

3. SEGURIDAD ALIMENTARIA
*Fuente Guía Alimentación en la ESO (AESAN)

4. ETIQUETADO
GENERAL:
•Denominación de venta
•Lista de ingredientes
•Grado alcohólico en bebidas con grado superior al 1,2% (%vol)
•Fecha de duración mínima/caducidad
•Condiciones de conservación/utilización
•Cantidad neta en productos envasados
•Modo de empleo, para realizar uso adecuado del producto alimenticio
•Identificación de la empresa
•Lote
•Lugar de origen

5. ETIQUETADO

6. ETIQUETADO CARNES
CATEGORÍA A: canales de machos jóvenes sin castrar, de menos de dos años.
CATEGORÍA B: canales de otros machos sin castrar.
CATEGORÍA C: canales de machos castrados.
CATEGORÍA D: canales de hembras que hayan parido.
CATEGORIA E: canales de otras hembras.
CATEGORIA V: bóvidos de 8 meses o menores. Ternera Blanca
CATEGORÍA Z: bóvidos entre 8 y 12 meses de edad.

7. ETIQUETADO CARNES

8. ETIQUETADO CARNES

9. ETIQUETADO CARNES

10. ETIQUETADO QUESOS
DENOMINACIONES FACULTATIVAS PESO > 1,5 KG PESO ≤ 1,5 KG
(Según días de maduración mínimos)
TIERNO
SEMICURADO 35 20
CURADO 105 45
VIEJO 180 100
AÑEJO 270
EXTRAGRASO: 60%
GRASO: 45‐60%
SEMIGRASO: 25‐45%
SEMIDESNATADO: 10‐25%
DESNATADO: INFERIOR AL 10%

11. ETIQUETADO OTROS
• INFORMACIÓN NUTRICIONAL:
• Energía (Calorías)
• H de C expresados en azucares
• Sal
• Grasa, fundamentalmente la saturada
• FRUTAS Y VERDURAS.
• Categoría de calidad, variedad y origen
• PESCADOS Y MARISCOS:
• Nombre comercial de la especie,
• Método de producción (pescado o criado),
• Zona de captura
• Forma de presentación comercial (entero, filetes...), etc.

15. ETIQUETADO HUEVOS

16. ETIQUETADO ADITIVOS

17. SIMBOLOGÍA
Logo ecológico (a partir del 1 de julio)
Sin gluten
Irradiados
Reciclado Proteger de la humedad

18. SEGURIDAD ALIMENTARIA
1. Exija información, seguridad e higiene en los alimentos frescos y envasados que vaya a
consumir.
2. Compre productos etiquetados: la etiqueta es una garantía de seguridad.
3. No adquiera ni consuma productos que hayan rebasado su fecha de caducidad o de
consumo preferente.
4. Compre alimentos que garanticen su identificación y control desde el origen.
5. Al comprar productos congelados, compruebe que no se ha roto la cadena de frío.
6. Evite las contaminaciones cruzadas protegiendo los alimentos con papel de uso
alimentario. Es imprescindible separar los crudos de los cocinados.
7. Los aditivos alimentarios autorizados por la Unión Europea cumplen los requisitos de
seguridad para un uso y consumo determinados.
8. Los organismos modificados genéticamente (OGM´s), identificados y etiquetados según
la legislación, están autorizados por la Unión Europea.
9. No se deje llevar por las alegaciones terapéuticas, preventivas o curativas de algunas
marcas, ya que sólo son reclamos publicitarios.
10. Compre en establecimientos que garanticen una correcta manipulación de los
alimentos, tanto en su preparación como en su conservación.

19. SEGURIDAD ALIMENTARIA
1. Siempre hay que lavarse correctamente las manos antes de tocar
cualquier alimento.
2. Fregar los cuchillos, las tablas de cortar, las encimeras y cualquier
utensilio de cocina antes de cada uso.
3. Cambiar con frecuencia los paños de secar o utilizar papel de cocina.
4. Mantener limpio el interior del frigorífico y del congelador.
5. Las frutas y hortalizas frescas deben lavarse cuidadosamente con
abundante agua.
6. Para evitar confusiones, no se deben utilizar nunca envases alimentarios
para guardar productos de limpieza.
7. Elegir alimentos tratados higiénicamente desde su origen.
8. Cocinar bien los alimentos (65º C mínimo).
9. Conservar adecuadamente los alimentos cocinados.
10. Recalentar bien los alimentos (65º C mínimo).

20. ENLACES
www.informacionconsumidor.com
www.aesan.msc.es
http://www.madrid.org/cs/Satellite?cid=113983603551
0&pagename=PortalConsumo%2FPage%2FPTCO_W
ideTemplate
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/

21. MUCHAS GRACIAS
msruiz@movistar.es