COCINA FRIA

2.  Fue El Chef Aguste Escoffier quien crea el
sistema de brigadas de cocina.
 Diseñado para organizar la cocina por
secciones.
 Garde-manger se le llama al chef encargado de
los platos fríos. (cocina fría)

3.  La cocina fría ha ido evolucionando con los
cambios de hábitos sociales entre los 80s y los
90s.
 Con la función de reducir los tiempos tanto
cocinando como sirviendo.
 Haciendo mas rápido y ágil al momento de
llegar al comensal.

4.  Es el área de cocina donde se elaboran todas las
recetas que requieren de una preparación
mínima o nula en la mayoría de los casos.
 También se refiere a todos los alimentos que
fríos sin importar que hayan estado calientes en
algún punto de la preparación.

5.  Terrinas.
 Galantinas.
 Ensaladas.
 Sándwiches.
 Carnes frías.

6.  Embutidos.
 Aderezos.
 Vinagretas.
 Salsas frías.
 Sopas frías.

8.  Tienen su origen en la época de los Romanos.
 Se acostumbraba como guarnición.
 Se base son hojas verdes.

9.  Pueden ser frías o tibias. (calientes no)
 Se acompañan de aderezos o salsas frías.
 Son una mezcla de varios ingredientes de
diferente origen y clasificación.
 Y se clasifican es simples y compuestas.

10.  Simples, 2 ingredientes de diferente
procedencia. (hojas verdes, legumbres,
tubérculos, queso, etc.)
 Compuestas, 3 o mas ingredientes de diferentes
orígenes o clasificaciones.

12.  Son las pequeñas porciones de alimentos que se
sirven durante las comidas o cenas para picar
de ellos mientras se sirven los platos.
 La costumbre de servirlos entre plato y plato
aún se encuentra en los restaurantes de alta
categoría.

13.  Donde sus funciones son entretener la espera y
eliminar del paladar el gusto del plato
terminado, y prepararlo para el siguiente plato.
 En este sentido también se les conoce por el
nombre francés de amuse o amuse-bouche
(respectivamente "entretenimiento" y
"entretenimiento para la boca").

14.  Su origen es en Rusia.
 Se extienden a toda Europa debido a los
banquetes cortesanos.
 Los ingleses los llaman Hors-d-oeuvres. (fuera
de la comida principal)
 Pueden ser tibios o fríos.

16.  Es el primer y el tercer plato según el menú
clásico. (13 tiempos)
 Pueden ser tibias o frías.
 La porción es pequeña para evitar satisfacer el
hambre del comensal antes del plato fuerte.

17.  Los sabores no beben ser tan intensos, esto
para evitar opacar al plato fuerte.
 La rapidez en cuanto al servicio será
determinante para experiencia del comensal.
 Al igual que se debe poner especial énfasis en la
decoración para acaparar la atención y gusto
del cliente.

19.  El aperitivo es una comida ligera que se toma
para abrir el apetito, antes ingerir una comida
principal mas pesada del mediodía o antes de la
cena.
 En algunos países se acostumbra en fechas
señaladas o festivos y no es común que se haga
a diario

20.  Mientras que en otros, como en España,
Portugal y Francia, es una costumbre extendida
a cualquier día de la semana.
 Suele constar de diferentes pinchos o tapas y
otros alimentos de "picoteo” (aceitunas, patatas
fritas, patatas bravas, croquetas, queso,
embutidos, frutos secos y canapés),
acompañados de bebidas como refrescos, vino,
vermú o cerveza.

22.  Surgen en a finales de los 80s debido a la
necesidad de un menú mas fresco.
 Son muy poco usuales.
 Se sirven tibias o frías o bien frías.

23.  Comúnmente llevan algún tipo de cocción o
preparación previa, pero sirven frías.
 La mayoría lleva algún tipo de guarnición para
jugar con el paladar y aprovechar su
consistencia.
 Sopa de melón, gazpacho, sopa de pepino con
yogurt, gazpacho de aguacate, etc.

25.  Es una mezcla de ingredientes solidos,
líquidos, crudos o cocidos que añadimos a la
comida para darle un sabor especial o
complementarla.
 Son fuertes de sabor.

26.  Debido a que son fuertes de sabor se procura
añadir en pequeña cantidad a los alimentos.
 Las salsas son aquellas que sirven frías como los
gravys, las mayonesas o los aderezos para
ensaladas.
 Las vinagretas se elaboran con ingredientes
crudos o cocidos de diferentes orígenes y se
utilizan frías o temperatura ambiente.

28.  Son emulsiones estabilizadas con algún
espesante.
 La base por lo general es con crema para batir,
1/” crema o huevos.
 Pueden servirse tibios o fríos de acuerdo al
espesante.

29.  Los estabilizantes mas comunes son la
grenetina, la xantana, el alga espirulina y la
pectina.
 De acuerdo al tipo de preparación es el tipo de
espesante.