Unidad de trabajo de PEC

1. PURÉS
CREMAS
POTAJES
COCIDOS
SOPAS
PASTAS

2. Caracterización y clasificación de los
purés
Índice
1. Caracterización de los purés
2. Clasificación de los purés.
 A base de Patata
 Patata cocida
 Patata asada
 Hortalizas
 Puros
 Mezcla
 Otros
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3. Los purés
1. Caracterización de los purés
Definición
Según el diccionario un puré es una pasta conseguida a
base de legumbres u otras cosas comestibles, cocidas
y trituradas.
Podemos definir puré como el producto resultante de
triturar, mediante pasapurés, tamiz, o por medio
mecánico, un alimento cocinado previamente, que
suele ser de origen vegetal y con un alto contenido en
féculas. Se le añade un elemento graso para evitar que
se encostre y para enriquecerlo (generalmente
mantequilla).
Se emplea generalmente como guarnición, moldeados o
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4. Los purés
Patata cocida
Se deben utilizar patatas poco húmedas
Cocer a fuego lento sin triturar
Escurrir y/o desecar al horno
Tamizar en caliente para facilitar el trabajo
Obtenemos un puré con sabor propio y característico.
Parmentiere: Mantequilla, leche , sal pimienta
Bordelesa: Parmentiere + ajo picado
Duquesa: Parmentiere + yema de huevo + nuez moscada
Marquesa: Duquesa + salsa de tomate reducida
Delfin: 2/3 Duquesa + 1/3 pasta choux
Loreto: Delfin en forma de cigarrillos
Croqueta: Duquesa moldeado, empanado y frito
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5. Los purés
Patata asada
Se deben utilizar patatas harinosas, grandes, regulares, lavadas,
secadas y envueltas en papel de aluminio
Hornear hasta que este cocida
Obtenemos un puré distinto dependiendo del método de tamizado,
con sabor propio y ligero sabor ahumado.
 Muselina: patata tamizada, sal, pimienta, nuez moscada yema,
mantequilla y nata montada. Gratinar
 Macaire: majadas con el tenedor, cortadas en discos de 3 cm de
grosor y doradas en sartén con grasa.
 Fondants: majadas, con mantequilla, formamos bolas y doramos
al horno
 Cretan: fondants con tomillo
 Champignol: fondant con queso rallado y horneadas
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6. Los purés
Hortalizas
Puros
Para unos resultados optimos se debe escoger las
partes más adecuadas de las hortalizas y cocerlas al
vapor o en agua
Son menos usados que los de patata.
Guarnición de platos
 Leguminosas: Garbanzo, lenteja, alubias, etc.
 Hortalizas: Coliflor, Zanahoria, Calabacín, puerro,
calabaza, etc.
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7. Caracterización y clasificación de los
purés
Hortalizas
Mezclas
Se utiliza más de un ingrediente para su
elaboración, escogiendo las partes más
apropiadas.
Se obtiene una textura mas o menos fina en
función del método de tamizado
 Grecy: Zanahoria y arroz
 Dubarry: Parata y coliflor
 Saxone: Nabo, patata y cebolla
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8. Caracterización y clasificación de los
purés
Hortalizas
Otros: Dulces
Purés de otros elementos, generalmente dulces, para
acompañamientos o guarnición de platos de carne y
caza.
Se realizan a fuego lento con un ligero almibar
 Castaña
 Manzana
 Melocotón
 Frutos del bosque
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9. Las cremas
Caracterización de las cremas
Definición
 En el diccionario encontramos crema con la definición de
sopa espesa.
 Podríamos definir crema como elaboraciones culinarias
tamizadas y realizadas a partir de un fondo blanco, un
fumet, leche, etc..., que se ligan por si solas, o por medio
de arroz, o con un roux o veloute, o por otros elementos
como puede ser el pan.
 Debe ser de consistencia cremosa y aspecto brillante.
 Generalmente ligeras, consumidas como primer plato o
entrada
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10. Las cremas
Clasificación
 Ligadas por si solas
 Hortalizas.
 Legumbres fescas
 Legumbres secas
 Veloutés .
 Bisquets.
 Otras
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11. Las cremas
Ligadas por si solas
Pueden ser hortalizas blancas o de color, de legumbres secas o
frescas, que se ligan gracias a la fécula de estas
Se deben de cocer a fuego lento y destapado, trituras y pasar por
chino, agregar una nuez de mantequillas y rectificar
Se pueden guarnecer con picatostes, nata semimontada o
bouquet de elementos
Vamos a estudiar varios ejemplos de la cocina tradicional e
internacional
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12. Las cremas
Hortalizas
 Parmentiere: patata
 Vichyssoise: Puerro y patata
 Vichy: zanahoria
 Argentuil: Esparrago blanco
 Solferino: Tomate
 Potirón: Calabaza
Legumbre secas
 Castellana: Garbanzos
 Essau: Lentejas
Legumbre Frescas
 Sant German: Guisantes
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13. Las cremas
Veloutés
A base de fondos, solos o mezclado con leche y ligados con
un roux blanco.
Primero preparamos el roux y vamos añadiendo fondo poco a
poco hasta alcanzar la textura deseada
Se deja cocer 5 minutos, salpimentar y rectificar
 De carne
 De Ave: Reina (pollo), Diane (perdiz)
 Pescados
 Hortalizas: Champiñones
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14. Las cremas
Bisquets:
Se trata de una elaboración en el cual el elemento de ligazón
es el arroz
Se comienza reohoganlo las verduras con vino, tomate, fumet
y crustáceos.
Las cabezas y pieles de los crustáceos se saltean, flambeas y
se añade a la elaboración
Se añade el arroz y se deja cocer una hora. Triturar, pasar y
levantar
En las elaboraciones “ a la antigua” el elemento de ligazón es
pan frito:
De cangrejos, nécoras, langostinos, cigalas, etc.
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15. Las cremas
Otras:
Se usan otros métodos de ligazón como:
 Pan: Gazpacho, Ajo blanco, Salmorejo
 Cebada
 Harina de Arroz
 Maiz
 Tapioca
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16. Los potajes
Definición
El Potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en
abundante agua, elaborado en cazuela a fuego lento.
El nombre recuerda al pot-au-feu francés, cuando este en realidad se
asemeja más al puchero o cocido.
En España el término potaje incluye en su elaboración legumbres secas,
arroz,
patatas, hortalizas frescas y elementos proteicos como carnes,
salazones o
pescados.
Son muy populares por la economía de su elaboración, fácil realización y
ser un alimento completo
Apropiado para épocas frías dado su gran valor calórico

17. Los potajes
Ingredientes
 Agua
 Glucidos: Elementos ricos en Hidratos de Carbono como
Legumbres, y patatas
 Lípidos: Carnes, aves, pescados, embutidos, salazones etc
 Proteinas: Carnes y pescados
 Minerales y vitaminas: en las hortalizas frescas
 Fibras y Celulosas: En hortalizas
Dependiendo de su composición final, los habrá mejor y peor
digestible
Los clasificamos atendiendo a su componente principal

18. Los potajes
HORTALIZAS
Elaborados a fuego lento en cazuela y ligas con la fécula y el
almidón de la propia hortaliza. Son de fácil digestión
Se pochan hortalizas según dureza, se agrega fondos, cocción y
rectificado. Obtenemos un potaje con sabor intenso al
ingrediente principal:
 Porrusalda Vizcaina: patata puerro y Bacalao.
 Marmitako de Guetaria: ajo, cebolla pimiento verde, pimiento
choricero, y bonito.
 Sorropotún de San Vicente: similar la marmitako, sin pimiento
choricero
 Petite Marmita: Pequeña marmita Enrique IV
 Minestrone Piamontesa

19. Los potajes
LEGUMBRES
Elaborados a fuego lento en cazuela y ligas con la fécula y el
almidón de la propia legumbre. Son en general de digestión
pesada.
Una vez remojadas, se cuecen con hortalizas y carnes
dejándose hasta que este blanda. Se puede añadir sofrito y
majado Obtenemos un potaje con sabor intenso al ingrediente
principal:
 Lentejas con chorizo.
 Potaje de vigilia.
 Fabada asturiana
 Pochas
 Carico montañes

20. Los cocidos
 Es una elaboración más compleja que el potaje y con multitud de
variaciones
 Son las mas populares en España, existen variantes en todas las
regiones.
 Constituidos por legumbres secas, hortalizas frescas y elementos de
matanza.
 Difícil digestibilidad por sus componentes
 Su popularidad se debe al bajo coste y a la fácil preparación
 Puede haber variantes de invierno y verano.
 La legumbre principal pueden ser alubias o garbanzos

21. Los cocidos
ALUBIAS
Tras el remojo, se ponen junto a las hortalizas y las carnes, se añade agua
fría y se lleva a ebullición. Se desespuma y se deja cocer suavemente.
Podemos “asustarlas” añadiendo agua fría. Se les puede añadir refrito o
majado
Se sirve como plato único con caldo y compango
 Cocido Vasco: Alubias de Tolosa, y morcilla de Lekumberri
 Cocido andaluz o extremeño: variante de verano (vaca, alubias, repollo,
berza)e invierno (cerdo, tocino, costilla, patata y hortalizas) sopa
aromatizada con hierbabuena
 Cocido montañés: alubia de riñón, berza, cerdo

22. Los cocidos
GARBANZOS
Tras el remojo, se ponen las hortalizas y las carnes, se añade agua fría y
se lleva a ebullición. Al romper el hervor, se añaden los garbanzos. Se
desespuma y se deja cocer suavemente hasta que este tierno. Se les
puede añadir refrito o majado
Es de difícil digestión y puede ser plato único.
 Cocido madrileño: patata, garbanzos, repollo, aves, cerdo, vaca y
hortalizaas
 Cocido Maragato: su peculiaridad radica en su modo de servir,
comenzando por las carnes ya cavando por la sopa
 Escudella i carn d’olla: típico de Cataluña tiene su origen en la olla
podrida. Butifarra, alubias monchetas, y cordero
 Cocido lebaniego: con garbanzo pedrosillano.

23. Las sopas
Plato caliente, liquido, ya sea consomé caldo o crema, que se elabora
partiendo de una base líquida, generalmente agua, a la que añadimos
distintos ingredientes que la dotan de las propiedades nutricionales y sabor
característicos.
Suelen ser de fácil asimilación y aplicables a regímenes.
 Pescados y mariscos
 Carnes
 hortalizas

24. Las sopas
PESCADOS Y MARISCO
Cocción lenta de varios ingredientes, ligados con diferentes espesantes
Como norma general, se empiezan pochando verduras, se moja con
fument, y se añade el elemento de ligazón (almidon, arroz, patata, roux,
etc)
Se sirve caliente. Sopa ligera con sabor intenso
 Sopa Boullabesa: son sopas tradicionales francesas elaboradas con los
pescados y mariscos locales, cebolla, puerro, tomate y pan frito. Menu
completo
 Sopa al cuarto de hora: Tipica de Andalucía, compuesta por pescados de
carne dura cortados en dados, mariscos, sofrito de ajo, cebolla y tomate,
jamón y fumet azafranado. Guarnecido con picatostes y huevo duro

25. Las sopas
CARNES
Sobre un pochado de verduras se incorpora un fondo de carne o ave y se
espesa con algún elemento de ligazón
Se sirve caliente obteniendo una sopa ligera y de sabor intenso
 Sopas de ave: carne de ave y fondo de ellas mismas, guarnecidas con
arroz, pasta o pan
 Caldo de ave: fondo espesado y guarnecido con huevo duro y pasta
 Consomé: fondeo de ternera o ave clarificado y servido sin guarnición

26. Las sopas
HORTALIZAS
Cocción lenta de hortalizas ligadas a gusto que se sirve caliente
Obtenemos una sopa ligera, digestible, con sabor ligero menos marcado
que en los anteriores casos
 Sopas de ajo: típicas de toda España. Marcado sabor a ajo siendo la
castellana la más común, guarnecidas con jamón, chorizo, panceta, y
huevo duro.
 Sopas de cebolla: origen francés. En Cataluña esta la sopa Pavesa.
Abundante cebolla pochada en mantequilla, mojada con caldo de ave y
guarneceida con costrón de pan y queso gratinado
 Sopa Juliana: varias hortalizas cortada en juliana, pochadas en aceite o
mantequilla ,mojadas con fondo y guarnecidas con tostas de pan frito

27. Las pastas
Son elaboraciones a base de sémolas de trigos duros, sal y agua o huevo,
amasadas, estiradas y cortadas en diferentes tamaños y formas
Empleadas como plato principal o guarnición
Origen incierto: Chinos o Etruscos
Los trigos duros dan más calidad, pero la legislación permite mezclas
CLASIFICACION COMERCIAL:
 Pastas simples: elaboradas con ingredientes básicos (agua, harina, sal,
huevo) etiquetadas como “Calidad Superior”. Todas formas y tamaños
 Pastas compuestas: incluyen algún otro compuesto (soja, hortalizas,
verduras etc)
 Pastas rellenas: pastas alimentarias rellenas de carne, pescado, quesos,
verduras, etc

28. Las pastas
CLASIFICACION POR TAMAÑO Y FORMA:
 Pastas diminutas: pasta de corte diminuto cuya aplicación es como
guarnición en caldos y sopas. Estrellas, fideos, puntos, letras, etc.
 Pastas cortas: pastas cuyo formato permite un facil manejo con los
cubiertos. Dentro de ella distinguimos:
 pastas huecas: macarrones, rigatoni, codillos, fideua, penne, etc
 Pastas rellenas: ravioli, tortellini, capeletti, etc
 Pastas torneadas: farfalle, fusilli, conchas, etc.
 Pastas largas: se presentan en forma de hilos o cintas, de grosor y
longitud variable. Spaghetti, Spaghettini, Tallarines, Fetuccini, Tagliatelle
 Pastas variadas: canelones, lasagna, gnocchi, pizza, calzone, etc.

29. Las pastas
CLASIFICACION GASTRONÓMICA:
 Pastas secas: también conocida como asciuta, son producidas de modo
industrial, donde sufren un secado de 2 a 6 horas a 80ºC
Cocción en agua hirviendo por tiempo variable dependiendo del tipo. La
elaboración de la salsa de acompañamiento se hace aparte y se añade a
la pasta o bien se saltea con esta. La variedad es casi infinita.
La pasta en ensalada no es una elaboración típicamente italiana, aunque
si está muy extendida, utilizándose siempre pasta corta
 Spaghetti alla Bolognesa
 Minestrone Piamontesa
 Spaghetti aglio, olio e peperonccino

30. Las pastas
CLASIFICACION GASTRONÓMICA:
 Pastas frescas: elaboradas con huevo, pudiendo ser caseras o
industriales
 Periodo de carencia menos que las secas
 Proceso de elaboración y cocinado distinto
Elaboración: amasado, reposado, estirado corte y secado
Cocinado: no necesita cocción, sino escladado durante un periodo corto
de tiempo y sin necesidad de refrescado. Se elabora al momento
Feticcini alle vongole
Ravioli alla arrabiata