1. Diana Castilla M. ID 142772
Microbiología de los alimentos II
Profesor. Fidel Tomas Vergara B.

2.  Neurotoxico
 Genotoxico
 Cancerígeno
 Compuesto orgánico
 Producto químico intermedio (un monómero)
 Alimentos que contienen almidón, amino
ácidos, proteínas, carbohidratos, lipidos.
 Ej; azúcar y la asparagina

3.  Reacción de Maillard
 Temp. superiores a 120-180°C
 Frito
 Asado
 Tostados
 Horneado
 Grilled
 Expone a agentes oxidantes
 Caramelizacion del alimento

4.  Aun no existen síntomas específicos
 Existen síntomas muy generales como:
 Parestesias; Pérdida de las sensaciones, Pérdida
de sensibilidad, hormigueo y entumecimiento
 raramente ataxia; pérdida de coordinación.

5. • OMS y la Comisión Europea,
•“cambios culturales” en la dieta: consumir una dieta
saludable, equilibrada,
variada y rica en frutas y verduras y moderar el
consumo de alimentos grasos y fritos.
•No cocinar excesivamente los alimentos.

6. •Intensificar la investigación sobre este agente para
que podamos conocer la magnitud real de sus efectos
sobre la salud humana:
• Análisis de alimentos no analizados aún.
• Métodos analíticos más rápidos y baratos para
poder ser utilizados en controles de rutina.
• Metabolismo de la acrilamida en el organismo
humano.
• Estudios de toxicidad de acrilamida
(carcinogeneicidad).
• Desarrollo de alternativas para reducir los niveles
de acrilamida: cambios en la formulación, proceso u
otras prácticas

8.  http://www.uprm.edu/biology/profs/velez/acrilamida.ht
m fecha de consulta 19/08/2011
 http://www.eufic.org/article/es/enfermedades-
dieta/cancer/artid/Que-ocurre-al-cocinar-los-alimentos-
Como-se-forma-la-acrilamida/ fecha de consulta
19/08/2011
 http://www.elika.net/datos/riesgos/Archivo5/Acrilamid
a%202005.pdf fecha de consulta 20/08/2011
 http://investigacionyacademia.blogspot.com/2011/05/la-
acrilamida-en-los-productos-de-la.html fecha de consulta
21/08/2011
 http://www.nutrinfo.com/pagina/info/acrilam.html
 http://chilealimentosinocuos.blogspot.com/2010/08/fenol
es-podrian-reducir-la-formacion-de.html fecha de consulta
20/08/2011