Este documento trata sobre la toxicología de los alimentos. Explica que esta área estudia la presencia de factores tóxicos y anti nutricionales en los alimentos, ya sea de forma natural o procesada, con el fin de que sean seguros para el consumo humano. Luego describe algunos de los tóxicos más comúnmente utilizados en la industria alimentaria como el benzoato de sodio, el aceite de canola, el nitrato y nitrito de sodio. Finalmente menciona algunos alimentos como las patatas, la alb

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUÍMICAY FARMACIA
ESTUDIANTE:
 Gabriela Cunalata
SEMESTRE:
Octavo “A”

4. Área del conocimiento científico que evalúa la presencia
de factores tóxicos y anti nutricionales presentes en los
alimentos, ya sea en forma natural o procesada, con la
finalidad de que estos sean inocuos o de bajo riesgo al
hombre, de acuerdo a la ingesta dietética.
GENERALIDADES
La toxicología de los alimentos es la que se ocupa de
estudiar los aditivos alimenticios y la posible
contaminación de los alimentos, así como consecuencias
toxicas derivadas de los alimentos.

5. La toxicología de los alimentos requiere de conocimiento
de disciplinas científicas muy variadas; desde química
estructural, biología molecular, biofísica, agronomía,
estadística, entre otras y pasando obligatoriamente por
disciplinas propias de los alimentos como nutrición,
química y análisis de los alimentos.
Debido a la complejidad de un alimento y a la dieta
humana, se puede presentar tanto el fenómeno de
antagonismo o sinergismo en el proceso de toxicidad de
ciertos agentes tóxicos o anti nutricionales cuando estos
están presentes en la dieta humana

6. se presentan los casos más representativos de disminución o aumento de la toxicidad con
relación al consumo de alimentos
a). Concentración pequeña del tóxico
b). Presente un efecto antagónico entre los diferentes
componentes de los alimentos
C). Presenta un efecto sinergista del agente tóxico al
interaccionar con otros componentes del alimento
D). Consumo exagerado puede rebasar la cantidad de tóxico o
agente anti nutricional, que en condiciones normales no produciría
ningún tipo de efecto dañino

7. LOS TOXICOS MAS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
Benzoato de sodio
Este asesino silencioso se encuentra en casi todos los
frascos y botellas, como aderezo para ensaladas,
encurtidos, salsas, mayonesa, casi todas las bebidas
gaseosas y jugos, e incluso en los alimentos etiqutados
como “naturales”.
El aceite de canola
Este aceite creado por el hombre es muy popular y se
encuentra en más del 30% de todos los productos. Ahoga
las células, impidiendo el correcto funcionamiento de las
mitocondrias

8. Nitrato de sodio y Nitrito de sodio.
Se usa para fertilizantes y explosivos, y como solvente en
la industria de la limpieza en seco. Este ingrediente
mantiene las moléculas de la hemoglobina en la sangre
para llevar oxígeno a los tejidos de tu cuerpo. Recientes
investigaciones la Organización mundial de la salud
decretó que los cárnicos y en embutidos contienen un
porcentaje alto en desarrollar cáncer debido a la
presencia de estos compuestos.

10. Patatas
las patatas pueden contener dos tipos de glicoalcaloides,
la solanina y la chaconina, inhibidores de la denominada
colinesterasa –neurotoxina capaz de inhibir la acción de
la enzima- y los teratogénicos –pueden suponer un riesgo
para el feto si se toma durante el embarazo-. Las
mayores concentraciones de estas sustancias se
encuentran en la piel de la patata y en los tubérculos
magullados o infectados. La solalina, por ejemplo, es
resistente al calor y al agua. Lógicamente hay que
subrayar que no todas las patatas son vulnerables a
albergar este tóxico, y solo cuando se producen
altas concentraciones el alimento varía su sabor –se
vuelve más amargo- y produce una sensación de ardor en
la boca y en la garganta.

11. Albahaca
La albahaca seca puede
contener estragol, un componente
tóxico que es tan fácil de eliminar de la
dieta como optar por consumir albahaca
fresca o congelada. En cuanto a
las hojas, mejor optar por las más
crecidas, ya que las más jóvenes
pueden contener metileugenol, con
posibles efectos cancerígenos.

12. Perejil
No debe ser tomada durante
el embarazo, ya que en tiempos fue
utilizada como receta para provocar
abortos. El perejil
contiene miristicina que, en dosis altas,
puede actuar como un
potente narcótico. También contiene
apiolo, de efecto antibiótico. No
obstante, y esto es importante, sería
necesario tomar grandes cantidades de
perejil para que sus efectos fueran
adversos. Una pizca de perejil para
aderezar los platos no entraña ningún
riesgo para la salud.

13. Tomates
Los tomates son un alimento
bueno, pero también oculta
algo detrás de su característico
color rojo. La tomatina, en
concreto, un alcaloide de baja
toxicidad en los tomates rojos,
pero de elevada concentración
en los verdes, en los tallos y en
las hojas de las plantas.