Manual de panadería, confitería y repostería

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PANADERÍA
e oN F 1T'E RÍ A
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REPOSTERÍA
POR
LUIS DE BIZKAYA
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......... J. '., '
ALEU, EDITOR
Valverlie, 36, bajos.
MADRID

Imprenta dQ Félix Moliner. Madrid.-Teléfono, 4491.

FANA.DERIA
La panadería no es solamente un arte de primera necesi·
dad, cuyo ejercicio merece esrfmulo y protección, sino que
de tal manera está ligado con la prosperidad pública, que
la Administración ha tenido necesidad de reglamentarIo y
someterlo a un régimen de vigilancia especiaL
La harina del trigo contiene agua, almidón y gluten en
las siguientes proporciones:
Agua................................... .
Gluten ................................. .
Almidón ................................ .
Materia azucarada........................ .
albuminosa ...................... .
lO paltes.
10 »
73 »
4 »
3 »
100 »
Desleídas y asimiladas todas estas partes por medio de
un aditamento de agua, forman una pasta, que, sometida a
una temperatura regular, experimenta una verdadera fer-
mentación, cuyos productos son el alcohol, el ácido acético
y gas carbónico, que tienden a desasirse; entonces es cuan-
do el gluten, empujado por el gas, se extiende como una
membrana viscosa, sostiene la pasta, la esponja iriterior-
mente, levantando en ella ciertas cavidades, que, conserva-
das por el calor cuando se hace la cocedura, dan al pan esa
ligereza que le hace gustoso y de fácil digestión.
Se vé, por ésto, que el gluten es el agente mecánico del

- 0-
pan, puesto que por medio de él se esponja la pasta o la
masa, y se conoce perfectamente, porque los cereales que
no contienen tanto gluten como el trigo, dan un pan que no
se esponja y que se cuece" mal, y porque la fécula de las
patatas, que no tiene glúten, se presta mal a la panifi-
cación.
La masa sin levadura puede fermentar, pero no espon-
jar, y el pan sale aplastado, pasado y de mala calidad.
La levadura puede ser de dos clases: de masa fermenta--
da o bien la espuma de cerveza, que es una levadura. En
algunas partes se emplean estos dos agentes juntos o se-
parados.
Levadura de masa.
El modo de obtener esta levadura madre, consiste en
prepararla del modo siguiente: se toma una cantidad de
masa que pese de ocho a doce libras, según sea la magni
tud de la cochura, con la cual se hacen ordinariamente de
cinco a ocho hornadas de 60 panes con 4 libras cada uno:
Dicho trozo de masa se colocará en una cesta y se la cubre
con una tela: en el invierno se aproximará al horno para evi-
tar que el frío paralice la fermentación. Déjese reposar esta
masa de seis a siete horas para que tome un volúmen caSi
doble y vresente una superficie tersa. El modo de conocer
si está en buen estado, es cuando al comprimirla rechaza
sensiblemente la mano, exhalando un olor espirituoso agra-
dable, y por último, debe conservar su forma en el agua y
salir a la superficie cuando se echa en la amasadora para
ser desleída. Esta levadura es la principal, .Y sirve de base
a todas las preparaciones.

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Levadura de refresco.
Debe hacerse dura, y es preciso trabajarla con fuerza y
ligereza; después se la enrolla, se la coloca en el extremo
de la amasadora y se la cubre con una manta. o con un
saco.
El agua que se emplea para prepararla debe estar más o
menos¡caliente, según la estación.
Levadura de segund~.
No debe resultar tan dura como la primera, y los buenos
panaderos dan mucha importancia a su preparación.
Levadura de tercera.
Los panaderos la dan también gran importancia, porque
ella es la que sirve inmediatamente para preparar la masa
del pan. La formación de las diferentes levaduras que he-
mos indicado es la consecuencia de la confección particular
de cada una, y no nos es posible determinar a punto fijo el
momento en que la levadura se forma o se perfecciona,
llegando al estado de fermentación conveniente para ser
renovada o empleada en la masa del pan; porque esta for-
mación de perfeccionamiento depende generalmente de las
vicisitudes de la atmósfera.
En el verano la levadura no necesita perfeccionarse tanto
como en invierno; en esta última estación se emplea más
la levadura principal; el agua ha de estar más caliente; en
el trabajo de la masa se emplea menos tiempo, se la abriga
con lienzos secos, y, en fin, es necesario excitar la fermen-

-8-
tación, mientras que en el verano se la atempera por me-
dios opuestos.
Para obtener buen pan es necesario emplear levaduras
que sean nuevas y fuertes.
Levadura de espuma de cerveza.
Esta levadura la emplean en algunas partes los panade-
ros cpmo un auxiliar para la fermentación, juntando e in-
troduciendo en cada hornada cerca de media libra. La es-
puma no suele emplearse sino seca.
Los diversos modos de emplear esta levadura de espu-
ma de cerveza dependen en mucha parte de la cantidad de
hornadas que hace el panadero y de la hora que debe em-
pezar a amasar. Los que no cuecen más de cinco a seis
hornadas, no emplean por 10 regular la espuma de cerveza.
La sal tiene la propiedad de retardar
la fermentación.
El mejor modo de emplear la sal es disolverla en el agua
destinada a ser añadida a la levadura; pero los panaderos
suelen agregarla a puñados sobre la levadura misma, antes
de echar en ella el agua; es preciso, sin embargo, recono-
cer que la sal tiene tiempo suficiente para deshacerse mien-
tras se deslíe la levadura.
La cantidad de sal que emplean los panaderos de París
es de una libra por cada saco de harina de 318 libras; pero
en España, en Italia y en casi todo el mediodía de Francia
la cantidad de sal es mayor.
En Inglaterra se ponen por cada sato de harina de
250 libras, cuatro de sal.

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Masas diversas.
Se distinguen tre5 clases de masas: masas duras, que
ordinariamente se llaman metidas en harina; masas lige-
ras, término medio entre aquellas dos.
Para la masa dura se echa la misma cantidad de agua
que para las otras; pero se echa mayor cantidad de harina
El panadero que hace este género de masa cree con ra-
zón que el pan tiene menos desperpicio en el horno, qile es
de mejor sabor y más asentado. ,
En las masas ligeras, por el contrario, entra con la misma
cantidad de agua menos harina, y necesitan ser más traba-
jados., Pero en cambio, exigen menos tiempo para cocerse
que las masas duras, aunque exigen mayores cuidados y
mayor vigilancia de parte del panadero; porque si no son
metidas en el horno en un momento oportuno, la evapora-
ción le quita parte de su peso.
La buena calidad del pan levantado o con levadura se
conoce: 1.0, cuando cortado de arriba abajo, presenta en su
superficie muchos agujeros o celdillas que aumentan tam,
bién su diámetro de abajo arriba; 2.°, cuando el interior del
pan está tan seco como la parte inmediata a la corteza, y
que no se desmigaja cuando se corta.
Quince libras de excelente harina de trigo no deberán
absorber sino 10 de agua para ser transformadas en masa,
y estas dos cantidades, 15 y 10, que son 25, sólo deberán
producir 20 libras de pan.
Pan de flor.
Se designa con este nombre el pan que está confecciona-
do con la primera harina, o por mejor decir, con la flor de

- id
ella, y que, por consiguiente, tiene mucha más blancuta qul:!
la harina ordinaria.
Los panaderos lo trabajan de dos maneras distintas, se-
gún el despacho que tienen.
Cuando de él tienen mucha venta, hacen la masa con una
levadura artificial, la cual se prepara de este modo: hacia las
tres o las cuatro de la mañana, por lo general, es decir, en
el momento én que se ha concluido de amasar la última
hornada, se deslíe en un litro de agua un cuarterón de le-
vadura, que se une y amasa después con tres o cuatro li-
bras de harina de flor.
Se añade después el mismo peso de masa, tomada de la
llOrnada que se acaba d e amasar, y se deja reposar esta le-
vadura cosa de una hora, al fin de la cual, en tres o cuatro
litros de agua en que se pone como una onza de sal, se
echan de 12 a quince libras de harina de flor, y se mueve
hasta que queda una masa ni muy dura ni muy ligera.
Esta cantidad de agua y de levadura que hemos fijado
puede servir para buscar la proporción de la cantidad que
se necesita para mayores hornadas de pan.
En estas grandes hornadas emplean otra levadura que se
renueva sólo dos veces, y las proporciones de ellas son casi
las mismas que para la panificación común.
Esta manera de hacer el pan es mucho más segura que el
de la levadura artificial, porque con ésta sucede muy fre-
cuentemente, por descuido de los trabajadores, que obra
en ella la temperatura, se forma demasiado pronto, y el pan
pierde su calidad y su sabor.

-- 11 -
Pan casero.
Aunque esta clase de pan lo hacen también los panade-
ros, es, sin embargo, peculiar de las casas particulares, para
el consumo de ellas.
Como la harina que no es muy blanca tiene la propiedad
de absorber mayor cantidad de agua que la llamada harina
de flor, el pan que de ella se obtiene se conserva fresco
mucho más tiempo que el blanco, aunque se desmigaja más
que éste.
Nunca está bien amasado, y tiene por lo regular un gusto
algo ácido que agrada, no obstante, a algunos paladares.
Pan francés.
Los panaderos en Francia principian sus trabajos de pa-
nificación a las cinco de la mañana, y mezclan dos azum-
bres y media de agua, tres libras de levadura de la conser-
vada del día anterior, con la suficiente harina para hacer
una pasta que pese unas 17 libras. A ésta añaden a las diez
de la mafíana de cinco a seit3 azumbres de agua y bastan-
te harina, para aumentar el peso de la masa hasta las 40 li-
bras.
A las dos de la tarde añaden más harina, hasta el peso
de 120 libras, y de esta masa separan un pedazo como
de tres libras, el cual sirve de levadura para el día siguiente.
A las cuatro de la misma tarde añaden 100 libras más de
harina y unas 35 a 40 azumbres de agua para que el peso
total de la masa sea de unas 300 libras, poco más o menos.
En este estado, principia el trabajo duro y pesado de
amasar lá pasta, y cuando lo está suficientemente, separan

- 12 --
80 libras que deben servir de levadura a la masa que debe
cocerse en la segunda hornada.
Esta pasta es tan flúida, que los panes no conservan la
forma que tenían antes de meterlos en el horno.
Para la segunda hornada, después de haber puesto en la
amasadora la cantidad de haíÍna necesaria, añaden la masa
reservada que sirvió para la primera hornada, y cuan10 han
terminado el amasado apartan también 80 libras, y así su-
cesivamente para la tercera, cuarta y quinta, y aun también
para doce hornadas.
Este trabajo se suele repartir en diferentes veces, conti-
nuándolo por varios días, aunque lo modifican después de
la cuarta hornada; porque añaden nueva levadura a la masa
de cada día impar. Cu:mdo a la pa"sta añaden salo levadu-
ra, ésta es más espesa, poniendo en el punto conveniente,
con el agua que contiene, la levadura o la sal en disolu-
ción. La levadura la usan principalmente para hacer el pan
tierno (pain mollet).
Cuatro onzas de levadura o fermento de cerveza equi-
valen a ocho libras d,; levadura de masa de harina. Son pr,e-
cisas, pues, cuatro onzas de levadura para 20 libras de
masa, si es que ésta no contiene dicha levadura. La masa a
la cual se le haya puesto levadura, no puede guardarse
para que sirva de levadura o fermento de la siguiente tarea.
Pan de Londres.
El método usado por los ingleses para que fermente la
pasta con la que hacen su exquisito pan, es el que sigue:
disuelven en 36 libras de agua caliente cuatro o seis libras
de sal blanca y pura, y a los 84° del termómetro Farenheit,
añaden azumbre y media de levadura. .

-- 13 -
.Luego, en 280 libras de harina puesta en la amasadora,
hélcen en el centro un agujero, donde echan poco a poco la
disolución de salo agua salada, la levadura; y van incor-
porando la harina (que deberá estar perfectamen'te pasada
por tamiz), hasta reducirla toda a una masa, la cual llaman
quarter sponge (cuarto esponjamiento). Luego la cubren
con harina seca y tapan bien la amasadora con mantas de
lana.
A las tres horas añadén 360 libras de agua hirviendo, y
la amasan o trabajan con nueva cantidad de harina, opera-
ción que llaman hall sponge (medio esponjamiento). Des-
pués de cinco horas agregan otras 108 libras de agua, tam-
bién caliente, y con la harina que queda amasan y trabajan
mucho la pasta durante una hora lo menos. Luego la cor-
tan en pedazos, que enharinan y dejan en un lado de la
amasadora. Al cabo de cuatro horas la vuelven a amasar o
trabajar durante media hora lo menos, y forman definitiva-
mente los panes, que meten al instante en el horno.
El medio que tienen de conocer si el horno está en su
punto para meter el pan, consiste en echar en el piso un
poco de harina, y si solo se ennegrece sin arder, es señal
de que está en su punto.
Entonces introducen la masa hecha panes, juntándolos
unos con otros, de modo que cuando salen y se les desune,
la figura de ellos es cúbica.
El tiempo que permanece el pan en el horno para que
se cueza es el de dos horas por lo 'menos, y- a veces dos y
media, y al sacarlo 10 tapan para que no pierda parte de su
peso.
La pérdida regular producida por el cocimiento asciende,
aproximadamente, a una décima parte del peso total.

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Pan de Alemania.
El pan alemán se prepara con la mejor harina de flor, y
la masa la trabajan teniéndola antes algunas horas sin me-
terla en el horno.
La mayor parte del pan que se fabrica en Alemania C0n-
tiene harina de centeno mezclada con la de trigo, en pro-
porciones que varían mucho.
Pan de centeno.
Este cereal contiene menos glúten que el trigo, y a esta
diferencia es a 10 que hay que atribuir la inferioridad del
pan que produce; sin embargo, hay muchos puntos en Es-
paña, en Francia y en Alemania, donde no se come otro
pan que el de centeno.
Para panificar convenientemente el centeno, se necesita
emplear más levadura que para panificar el trigo; el agua
más caliente, la masa mas dura, echar menos sal y tenerlo
más tiempo en el horno.
En muchas campiñas del extranjero se hace también el
pan de morcajo, me:z;cla de dos tercios de trigo y de un ter-
cio de centeno, poco más o menos. El pan se trabaja casi
como el de centeno, aunque en algunos casos es preciso
tratarlo como el de trigo, para que sea buena la pani-
ficación.
El pan de centeno tiene la gran ventaja de conservarse
fresco mucho tiempo sin perder nada de su sabor, lo cual
se estima mucho, necesariamente en las campiñas donde
no puede hacerse pan con mucha frecuencia.

15 -
~alleta para la Marina.
Para hacer la galleta fina se toma pasta espesa de la me-
jor harina, y se amasa y p'liega repetidas veces, como para
hacer hojaldres.
Las galletas comunes no se diferencian en nada de la
precedente sino en que están fabricadas con toda clase de
harina y residuos de las masas. Forman una masa espesa y
consistente sin levadura y sin sal, y a medida que la ama-
san, separan los bordes, que vuelven a echar en el centro
para volverla a amasar.
Así obtienen una galleta muy dura o quebradiza.
Galleta de Francia.
A 100 libras de harina añadan 10 de levadura que tenga'
mas tiempo que la que se emplea para el pan ordinario, y
con agua caliente hacen una masa dura que trabajan mu-
chisimo. Lueg'o la dividen en pedacitos de un peso deter-
l11inado, los que aplastan con un mazo de madera, picándo-
los con un punzón que los agujerea de parte a parte. Por
último, los meten en el horno, donde perma'necen para
que se cuezan lo menos durante dos horas.
Pan de trigo y patatas.
A una fanega de harina se la puede mezclar hasta tres
arrobas de patatas. Estas se lavan previamente para quitar,
las la tierra, y se ponen a cocer en una caldera,cuidando
de que el agua las cubra bien a todas; después de bien co-
cidas, se pelan todo lo calientes que puedan resistir las ml-
nos, y en seguida se van deshaciendo, o con los cilindros

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amasadores que hay en muchas panaderías, o en su defec-
to, con pequeños cribone:; de lata, cuid.ando no se enfríen,
porque entonces se dificulta la operación.
La pasta que resulta rayada por bajo o amasadl;l por los
cilindros se coloca en una a(tesa y se deslíe bien con agua
caliente. Acto seguido se hace lo mismo con la levadura,
que 10 será en cantidad de cuatro libras por cada fanega de
harina, y se deslle también con agua caliente, echándole li-
bra y media de sal. Esta se mezcla bien con la masa de pa-
tata, a la que se irá echando la harina con sólo el agua que
vaya necesitándose, para que toda la masa quede en la du-
reza acostumbrada. Se añade una libra más de levadura y
media de sal a 10 acostumbrado por fanega, por ser la pata-
ta muy fría y desabrida; mas, sin embargo, esto es suscep·
tibie de modificación, según el gusto y los resultados que
se observen.
Concluído el amasado, se arropa hasta que haga la fer-
mentación, o como vulgarmente se dice, se venga la masa.
En esta disposición se forman los panes muy recogidos,
porque después se extiende mucho esta masa, continuando
lo restante de la cochura como en todas las demás.
Empleo del alumbre en la paRificación.
En Inglaterra es donde se acostumbra a echar el alumbre
en lugar de la sal común; la cantidad que emplean para
sazonar la masa varía, y hay panad@ría donde mezclan, por
ejemplo, cuatro onzas de sal de cocina y cuatro de alumbre.
Según el doctor Ure, la nueva cantidad de alumbre nece-
saria para producir con una harina de calidad inferior un pan
ligero y poroso es de tres y media onzas por 218 libras de

- 17-
harina de flor; y el doctor P. -Marklam, en sus consideracio-
nes sobre los ingredielües que se emplean en la flor de ha-
rina y en el pan, señala la proporción de siete y media on-':
zas de alumbre por 218 libras de flor. Generalmente el
alumbre se emplea en la proporción de dos libras por ~54
de flor de harina. .
Tanto el uso del sulfato de cobre como el de la sal de
alumbre en la fabricación del pan es un atentado contra la
salud pública. El primero puede ocasionar la· muerte, y. el
segundo una acción funesta, introducida diariamente en el
estómago, y especialmente cuando la persona tiene consti-
tución débil.
Dos son los medios propuestos para descubrir la adul-
teración del pan con el alumbre: el uno es el análisis por
medio de la descocción, y el otro el de disolver sus cenizas
en el ácido azótico.
Fácilmente se reconoce también la presencia del alumbre
por la coloración del pan, cuando lo contiene, tomando en
una descocción de palo de campeche, donde se deja en in-
mersión durante doce horas. Este medio permite averiguar
la presencia de una parte de alumbre en ~!06 de harina con-
teriida en el pan.
Con la descocción de campeche resulta también una co-
loración siempre que el pan está adulterado con el sulfato
de cobre.
Diversas clases de pan.
Mister MilIet inició con éxito excelente el siguiente sis-
tema de panificación: pan de primera clase: cinco libras de
harina de trigo, cinco de harina de cebada, dos de arroz.
2

~ 18-
Pan de segunda: una libra de arroz por cada cinco de ha-
rina de cebada.
Hé aquí cómo se hace la mezc' a: se lava el arroz; des-
pués se cuece con bastante agua durante dos horas.y me-
dia a fuego lento. Cuando el arroz ha absorbido toda el
agua, y forma un cocimiento muy espesp, se deja enfriar
hasta que pueda amasarse, y, últimamente, se amasa con
la harina, sin añadir más agua, usando la levadura como
siempre.
El arroz no da gusto particular al pan. lo cual es una
ventaja para convencer a que lo .coman las g~ntes acos-
tumbradas a no usar más que el de trigo puro.
Mr. Tellais propuso la fabricación del siguiente pan:
cuatro partes de harina de trigo, una de cebada y dos de
remolacha cocida y cernidll. Este pan fué fabricado en Ren-
nes con grande elogio del Consejo de Higiene pública.
El horno.
Se dice que en Oriente fué donde primero se construye-
Jan los hornos para cocer pan, y que su uso se introdujo
en Europa por los años de 170, antes de la Era cristiana.
Antiguamente se construían los hornos de ladrillo y pie-
dra; pero ahora son de hierro colado o batido.
En Londres los hornos están encendidos durante todo el
día y toda la noche, conservando el calor necesario para el
cocimiento del pan por medio de un pequeño hornillo cons-
truido y colocado en un costado del mismo horno, del que
salen tubos o caloríferos que pasan por el piso y por toda
la circunferencia; para terminar en la chimenea.
También existen en Bruselas algunos horn9s donde el

- 19 -
pan se cuece sin descansar noche y día, saliendo cada se-
gundo un pan caliente por una de sus extremidades, e in-
troduciéndose otro acabado de amasar por la parte opuesta,
según el sistema americano.
En el combustible, así como en el calórico, hay mucha
economía, pues el horno nunca se deJa enfriar; y se ali-
menta con carbón de piedra o con el cok.
Sale el pan limpio, sin ceniza alguna ni tampoco clHbón
pegado a la masa.
Los hornos construidos de ladrillos o piedra necesitan
estar constantemente calientes, esto es, sin dejarlos de usar,
pues si se dejan enfriar, necesitan mayor cantidad d(S com-
bustib'e, y la primera hornada nunca sale perfecta como las
subsiguientes.
Se conoce que un horno está caldeado o caliente cuando
restregando un palo fuertemente en la bóveda o en el ho-
gar, saltan algunas chispitas, en cuyo estado se cierra el
horno; y al cabo de un pequefío rato empieza el primer
grado de temperatura, del que nacen los seis siguientes:
Horno ardiente.
Este se obtiene como hemos indicado; se limpia el hor-
no, quitándole la brasa y ceniza con un palo, barriéndole
después, y por último, pasandole un trapo empapado en
agua y atado en un palo largo. Acabada esta operación, se
vuelve a cerrar, y al cabo de un cuarto de hora se puede
utilizar para cocer el pan y toda clase de pastas de leva-
dura, empa'nadas de relleno de carne, los timbales' también
rellenos, etc., etc.

- 20-
Horno manso.
Después de una hora de haberse aprovechado la tempe-
ratura: antecedente, el horno ha perdido necesariamente su
fuerza, y se reduce a este segundo grado, a propósito para
cocer las tortas, los pasteles de frutas, las masas hojaldra-
das, etc.
Horno regular.
Habiendo servido una hora el horno manso o dos horas
después del horno ardiente, se obtiene la tem peratura re-
gular, en la que se cuecen los bollos, pastas de almendra-
dos, los panecillos,-pastaflora, etc.
Horno templado.
Pasada una hora de la temperatura anterior, queda el
horno templado, el que se emplea para cocer las diferentes
clases de bizcochería, mantecados, roscones, etc.
Horno suave.
Esta ;temperatura empieza al cabo de una hora que ha
servido el horno templado, y se aprovecha para cocer cierta
clase de budines, soplillos, bollos, merengues, etc.
Horno flojo.
Se encuentra al horno en este grado cuando ha declinado
su primera temperatura por espacio de cinco horas conse-
cutivas, cuyo grado se emplea para los merengues secos,
suspirillos, etc. -

- 21 -
Observaciones:
Debe tenerse en cuenta que el buen exito del cocimiento
del pan, como el de todos los objetos pertenecientes a la
pastelería, depende, en gran parte, del estado de calor en
que se encuentre el horno.
LA iMPORTANCIA DE LAS MÁo.UINAS
EN LAS PANADERÍAS MODERNAS
Las máquinas para la elaboración y preparación de las
substancias alimenticias constituyen una rama importante
de la industria mecánica en el extranjero. En esta clase de
maquinaria se encuentran en primera línea las máquinas
para panaderías.
Tanto las grandes panaderías al por mayor y cooperati-
vas, como los pequeños panaderos, van proveyendo sus es-
tablecimientos de maquinaria moderna; la causa de esto
estriba no sólo en el método de trabajo más racional y el
progreso económico que se obtiene en un establecimiento
mecánico, sino también en las exigencias de la higiene.
La introducción de aparatos mecánicos en las panaderías
debe, por consiguiente, recibirse con aplauso en interés de
la salubridad pública.
Máquinas para la preparación del pan.
Entre los aparatos técnicos auxiliares para panaderías,·
ocupan un lugar preferente las máquinas para la prepara-
ción del pan; el amasado mecánico de la pasta h'a ido des-

- 22-
alojando al amasado a mano, oparación difícil, que a veces
hasta se verificaba con los pies.
El pan es uno de los prinCipales alimentos populares y
constituye, por 10 tanto, la produccion principal de la in-
dustria.
Desmoronamiento y eriballo de la harina.
Antes del amasado se procede al desmoronamiento y
cribado de la harina, operación antes muy pesada, ya que
era muy difícil de evitar la formación de polvo de harina.
La industria ha llevado al mercado diversas instalaciones de
cribado, capaces de satisfacer todas las exigencias.
Los talleres de construcción fabrican máquinas sencillas
,de cribar llamadas de saco, de artesa o de barril, la mayoría
de las cuales están construidas para accionamiento a mano
utilizándolas en las pequeñas panaderías.
La máquina de cribar de artesa se coloca sobre la artesa
de amasar y criba en una longitud de 40 centímetros 500 ld-
logramos próximamente de harina por minuto. Algo mayor
que ésta es la máquina de cribar de barril, de construcción
análoga a la anterior, pero que descansa sobre un armazón
dispuesto de modo que la harina caiga en un barril colo--
cado en la parte inferior; no obstante, la parte superior de
la máquina puede separarse y disponerse como una criba
para artesa. Eri la máquina de cribar de saco, la harina cae
directamente en un saco suspendido en la parte inferior y
dispuesto de modo que no sea posible la formación de
polvo.
El rendimiento de todas estas máquinas para acciona-
miento a mano es próximamente el mismo, o sea 500 kilo-

-- 23
gramos por minuto, mientras que en los mismos aparatos
para accionamknto mecánico, cuya longitud es de 50 cen-
tímetros, el rendimiento se eleva hasta 1.500 kilogramos.
Máquinas mezcladoras y cribadoras.
Las máquinas mezcladoras y cribadoras de harina cons-
tituyen una clase especial de maquinaria de este género, de
una construcción muy ingeniosa y complicada.
En el tiempo relativamente corto de treinta minutos pue-
den mezclarse y cribarse de 200 a 1.500 kilogramos de ha-
rina, según el tamatio de la máquina, la cual no requiere
otro servicio que la introducción de la harina en su in-
terior.
El gasto de fuerza en -las máquinas accionadas mecáni-
camente varia en la misma proporción que el rendimiento,
y oscila entre 1 y 3 caballos.
En taJes máquinas tiene lugar el mezclado y el cribado
de una manera mucho más perfecta que a mano, puesto
que la harina pasa tres veces automáticamente por la rosca
helizoidal, lográndose de este modo una uniformidad mu-
cho mayor.
Con esta preparación perfecta se logra una utilización
mucho m-ás intensa de la harina en la pasta, resultando ésta
más floja y abundante.
Cuando el cribado de la harina tiene lugar sobre la sala
de amasar y se quiere transportar el material por el camino
más corto desde la máquina hasta la amasadora, puede
conducirse desde el tubo de salida hasta una tolva dis-
puesta en el techo de la sala de amasar. Dicha tolva termina
en su parte inferior con un tubo de hierro provisto de una

- 24-
válvula de extrangulación y ajustado con un tubo de lienzo.
Éste conduce el material a la amasadora, sea directamente
o por intermedio de una rosca transportadora, colocada bajo
el sudo.
Hay otras ingeniosas máquinas cribadoras y mezcladoras
en las que el cernido tiene lugar por medio del viento pro-
ducido por fuerza centrífuga. En pocos minutos se verifica
un mezclado y cribado pe'rfectos.
La h8rina tamizada se mezcla entonces con agua y leva-
dura para formar una pasta preliminar, en la cual los gér-
menes de la levadura producen en pocas horas la transfor-
mación y aflojamiento necesarios. Luego se añade una
nueva cantidad de harina y los demás ingredientes y em-
pieza la operación del amasado.
Máquinas de amasar.
Teniendo en cuenta que esta operación es la más pesada
de las que se verifican en una panadería y que en el trabajo
a mano no pueden tenerse en cuenta las medidas higiéni-
,cas necesarias, la máquina de amasar fué la primera máqui-
na para panaderías que la industria mecánica proporcionó.
Desde el año 1870 empezaron a aparecer algunos de es-:-
tos apalatos; pero tenían el inconveniente de ocnpar mucho
espacio ise amoldaban poco a las necesidades del negocio.
La diversidad de construcciones son una prueba de la
gran actividad que fué necesaria para llevar las máquinas
de amasar a la perfección actual.
Muchos talleres acreditados de construcción de maqui·
naria se han dedicado con especialidad a este ramo de la
industria.

- 25 --
El órgano principal de las amasadoras lo constituyen las
paletas, que describen una curva en el interior de la vasija,
levantando y removiendo la pasta. Por medio de esta ope-
ración se logra un resultado completamente igualal del tra-
bajo a mano, con la diferencia de que con la máquina ama-
sadora se trabaja con mayor intensidad y uniformidad. La
vasija es giratoria, pudiendo también separarse y ser tras-
ladada a otro punto.
En las amasadoras giratorias de palanca Herbst tiene lu-
gar una rot~ción automática de la vasija, con lo cual es po-
sible dar a cada pasta la velocidad que le corresponda.
Hay amasadoras que para amasar 180 kilogramos de ha,
rina necesitan, por término medio, de tres a seis minutos.
En algunas amasadoras el electromotor está introducido
en el interior del cuerpo de la máquina, quedando de este
modo protegido contra el polvo. El gasto de fuerza depen-
de del tamaño de la máquina y de la resistencia de la pasta
al amasado y oscila entre al!¡ y 3 caballos.
Más ventajoso, económicamente., es el empleo de un mo·
tor de gas o de bencina, colocado directamente al lado de
la máquina. Estos motores son algo más caros en su adqui-
sición; pero presentan, en cambio, otras ventajas.
Ventajas económicas.
Respecto a las ventajas económicas de las amasadoras
mecánicas se han efectuado cálculos exactos, tomando por
base la comparación entre el amasado mecánico y el a mano.
Como base de comparación se tomó la preparación de
unos 100 kilogramos de harina diariamente, lo cual corres-
ponde a la producción de un mediano establecimiento.

-c- 26 -
Después de descontar todos los gastos, resultó que con
el amasado mecánico se obtenía una ganancia de 750 pe-
setas más anualmente que con el amasado a mano. Admi-
ti~ndo que el capital de instalación para el amasado mecá-
nico es de unas 1.500 pesetas, la máquina producirá un in-
terés de 50 por 100, y se habrá amortizado en muy pocos
meses.
Las ventajas del amasado mecánico desde el punto de
vista higiénico, han sido reconocidas ya por diversas nacio-
nes, en las cuales es obligatorio para toda panadería el uso
de las máquinas de amasar.
Máquinas de cortar la pasta.
Después del a.masado se deja descansar la pasta durante
cierto tiempo, y se corta después en pedazos de la forma y
tamaños deseados.
Fácilmente se comprenderá lo difícil que es efectuar esta
operación a mano con exactitud: la máquina de cortar la
pasta presta a los panaderos excelentes servicios en este
sentido. Basta un simple golpe de palanca y queda dividida
una masa de 3 kilogramos en 30 partes iguales. El peso de
cada una de estas partes puede variar a voluntad, según e~
peso y la preparación de la pasta correspondiente, cual-
quiera que sea la re5istencia de la pasta. Es suficiente pe-
sar la cantidad deseada de pasta y colocarla sobre la má-
quina, la cual divide la pasta, a voluntad, en 20, 30 050
partes iguales.
Máquinas auxiliares.
Para la preparación de pastas finas, tortas, etc., se usan
también aparatos mecánicos auxiliares.

A éstos pertenece en primera Ifnea la máquina mezcla-
dora, que se sujeta casi siempre a la pared y puede dispo-
nerse para ser movida a mano o mecánicamente.
La preparación de una pasta de 1 a 2 lh kilogramos exi-
ge de ocho a diez minutos. La vasija y las escobillas mez-
cladoras están estañadas y pueden separarse de la máquina
con facilidad para limpiarlas.
Para la preparación de la pasta para tortas en la forma,
deseada se utilizan diversas clases de máquinas, por ejem-
plo, e'l laminador de pasta, en el cual la pasta pasa por en-
tre dos rodillos, de los cuales el superior está dispuesto
frecuentemente para poder recambiarse. En este último
caso el panadero puede colocar un rodillo liso o grabado
con diversos dibujos y figuras en relieve.
Una máquina de construcción muy ingeniosa es la má-
quina de cortar gal!etas, con auxilio de la cual es posible
verificar 140 a 280 cortes de 4 a 30 milímetros de espesor
por minuto en accionamiento a mano y 170 a q40 cortes en
accionamiento mecánico.
También presta buenos servicios a los par¡aderos la má-
quina para rosquillas, que puede ejecutarse para atornillar
a la pared o para sujetar a la mesa del panadero; esta má-
quina puede plegarse, de modo que cuando no se utiliza
ocupa el reducido espacio de 60 centímetros. Una de las
partes esenciales de esta máquina es la corredera para cor-
tar, que puede disponerse para cualquier longitud de ros-
quillas.
Otra clase de máqLlinas para panaderías son las lamina-
doras de pasta espesa, indispensables para la preparación
de rosquillas, macarrones, etc. Estas máquinas se distin-
guen por su marcha lenta y están provistas de todas las

disposiciones de seguridad; la longitud del rodillo es de
500 a 750 milímetros y la de la mesa de 235 centímetros.
Para una velocidad de 100 vueltas por minuto se requiere
una potencia de dos a tres caballos. Las máquinas de me-
nores dimensiones pueden disponerse también para ser mo-
vidas a mano.
Otras máquinas que tampoco deben faltar en las paste-
lerías modernas son las raspadoras, heladoras y separado-
ras del hueso de las frutas.
De importancia son, además, los diversos moldes para
tortas y para helados, en cuyas formas y tamaños existe una
gran diversidad. La misma diversidad de formas se observa
en los moldes para orlas y para quesadillas.

CONFITERIA
La confitería es el 'arte de hacer todo género de dulces y
confituras.
Los antiguos confitaban sólo con miel; pero en .el día se
usa casi exclusivamente el azúcar, preparado bajo diferen-
tes. formas.
Tocino del cielo.
Con 250 gramos de azúcar y dos decilitros de agua, se
forma un almíbar o jarabe, mezc!ando en una cacerola am-
bos componentes y haciendo cocer al fuego la mezcla, pro-
curando espumarla bien para obtener un líquido de trans-
parencia y limpidez absolutas.
Por medio de un graduador o pesa-jarabes se gradúa el
almíbar, el cual debe tener 22°. Si tuviera menos, se deja
cocer hasta que reduzca; y, si pasase de ellos, se aclarará,
mezclándole con un poco de agua.
Ya en su punto deseado el jarabe, se le retira de la lum-.
bre y se le deja casi enfriar. Refiriéndose nuestro cálculo a
seis personas, se llenan con el almíbar doce moldecitos pe-
quefíos, parecidos a los de «flanes», o si se prefiere así, un
molde grande, cilíndrico y de paredes lisas completamente.
Déjesele un instante en los moldes y se le vuelve de nuevo
al cazo, pues la operación precedente no tiene más objeto
qUe «tapizar» el molde con una capa ligerísima de jarabe.
En una cazuela aparte se mezclan perfectamenet diez

- 30-
yemas de huevo, a las que se incorporará el jarabe des-
crito, y cuando esté hecha del todo la amalgama se llenarán
con ella los moldes, cociéndose después al vapor del si-
guiente modo: '
Dentro de un ancho recipiente, colocado sobre la IUllJ bre,
Se pone un cedazo de tejido claro y se va echando agua en
aquél hasta que ésta llegue a la tela del cedazo; pero cui-
dando que no la cubra.
Sobre el cedazo se colocan los moldes, ya llenos, y se
cubrirá el recipiente, colocándole sobre el fuego para que
la cocción se verifique áJ vapor. Debe ésta durar quince
minutos para los moldes pequeños y veinte para los de ta-
maño mayor, empezando a contar desde que el agua co-
mience a hervir, y procurando no descubrir la cacerola du-
rante la cocción de los moldes, pues de lo contrario se
estropearán los tocinos de cielo a causa de haberse enfria-
do el interior de la citada vasija.
Una vez cocidos aquéllos, es conveniente dejarlos enfriar
dentro del cacharro donde se hicieron. Después se sacan de
los moldes.
Si se desea comunicarles algún aroma, tal como vainilla,
canela, etc., ésta debe mezclarse con el almíbar antes de ser
incorporado a las yemas.
Panecillog americanos.
Se machacan en el mortero cuatro onzas de almendras
mondadas, las que se rocian con un poco de ron hasta que
forman una pasta muy fina.
Hecho esto, se perfuman un 'poco con clavos y especia
pulverizados; se añade azúcar de pilón, y se forma una

- 31 -
masa bien consistente. Después se aplana, y en todo 10 de-
más restante se observa lo indicado en los siguientes
Panecillos soplados.
Se toman cuatro onzas de almendras monnadas, s:) ma-
chacan bien en un mortero con una clara de huevo, aña-
diendo a intervalos hasta cuatro onzas de azúcar de pilón;
hecho esto, se pasa esta pasta :3obre la amasadora, y se
amasa con azúcar tamizada hasta que queda muy consis-
tente, la que se aromatiza con esencia de limón; despu~s se
aplana del grueso que se quiera, y con un sacabocado se
cortan los panecillos, los que se colocan sobre planchas un-
tadas ligeramente, y se meten a cocer en un horno tem-
plado.
Panecillos de munición.
Se baten en un lebrillo ocho huevos con media libra de
nucar blanca; estando ya bien batido se agregan dos on-
zas de almendras picadas muy finas, ocho onzas de choco
late desleído en un poco de agua de azahar y dos onzas de
corteza de limón confitado, cortado en tiras, a más la carne
de tres melocotones confitados.
Hecha esta mezcla, se afíade, revolviéndola seguidamen-
te con la espumadera, tres claras de huevo muy batidas; en
este estado, se derrama esta composición en un molde de
hoja de lata, del tamafío y figura de un pan de munición,
el cual de antemano se unta perfectamente con cera virgen,
y en seguida se mete a cocer en el horno regular por espa-
cio de unos veinte o veinticinco minutos; cuandq. está co-
cido se saca, se deja enfriar y se vuelca del molde.

- 32-
MAZAPANES
Póngase a secar en el horno después de haber cocido él
pan en él, o bien en estufa, una cuarta parte de almendras
amargas para tres de almendras dulces, unas y otras bien
mondadas; redúzcanse a pasta machacándolas y humede-
ciéndolas con clara de huevo batida.
Se toma igual peso de azúcar, en la que después de cla-
rificada y que forma pompitas, se echa la pasta; se hace
cocer, meneándola continuamente hasta que puesta en el
dedo agarre.
En este estado se extiende sobre 'una mesa, que se ha-
brá espolvoreado con azúcar en polvo. Se extiende hasta
que quede muy delgada, y se corta en pedacitos de la for-
ma que se quiera; hay que ponerlos al fuego para que se
acaben de hacer y bañarlos.
Los almendrados se diferencian de los mazapanes sólo
por su figura; se cortan redondos y un poco bombeados ha-
cia el medio superior.
Mazapanes de diferentes frutas.
Se preparan como los precedentes.
Después de echada la masa en el azúcar clarificada, se
añade una tercera parte de peso de la fruta que se quiera,
espachurrada y pasada por tamiz.
Mazapanes de dulces.
La sola diferencia de éstos a los precedentes es que en
lugar de fruta se echa, poco más o menos, igual peso de
dulce o mermelada.

- 33-
~azapán en general.
Se monda una libra de almendras dtilce~ y cuatro onzas
de amargas.
Después que están bien secas en estufa se mojan en un
mortero; se clarifica una libra de azúcar y se cuece ligera-
mente. Se saca del fuego y se le afíade la pasta de almen-
dras. Se pone la cacerola a la lumbre, meneándola para que
la pasta no se queme.
Cuando esté cocida, que será cuando no se pegue a la
mano, se echa sobre una me'sa polvoreada de azúcar, de-
jándola enfriar.
Luego se cortan los mazapanes de la figura que se quie-
raIl, para cúlocarlos sobre una hoja de papel y hacerlos co-
cer al horno.
Mazapanes de fresas.
Se reduce a pasta una libra de almendras dulces, afia-
diendo seis onzas de azúcar y seis de fresas espachurradas
y pasadas por tamiz, concluyendo como el mazapán an-
terior.
Lo mismo puede hacerse de toda especie de frutas.
JALEAS
Las jaleas son una especie de conserva congelada y
fransparente hecha del. zumo de algunas frutas. He aquí
cómo se prepara:
3

- 34-
Jalea de grosellas.
Se mezcla bien y se comprimen en un lienzo seis libras
de grosellas encarnadas, tres de blancas y una de fram-
buesas, sacando todo el jugo posible.
Luego se pone este zumo al fuego en un caldero, aña-
diendo una libra de azúcar por cada libra de zumo, y cuan-
do haya hervido y tomado una regular consistencia, se pasa
por tamiz, se llenan los vasos o tarros, y se dejan expues-
tos al aire por algunos días en un sitio seGo.
Jalea de manzanas.
Elíjanse de las mejores manzanas, y después de peladas
y partidas, se las quita el corazór,; se ponen al fuego en
una vasija con suficiente cantidad de agua, hasta que que-
de muy espesa; después se echa en un lienzo limpio y se
deja escurrir.
Se pone en una vasija una libra de azúcar por libra de
manzanas cocidas; se clarifica y se mezcla con la cocción;
se echa en los botes, y se cubren con cortezas de limón
confitado. Por de pronto, se cubren con un papel simple
mojado en aguardiente, y dos días después cón otro papel
blanco, para conservarlos en un sitio fresco, pero sin hu-
medad.
DULCES
Son todos los productos de confitería, elaborados espe-
cialmente con frutas secas después de confitadas o puestas
en almíbar.

- 35-
Dulce de grosella.
Tómese mitad de grosellas encarnadas, mitad blancas; se
desgranan y despachurran lo menos posible.
Cuézanse un poco en un perol, y se pasan por tamiz,
apretándolas para que suelten todo el zumo.
Si se han pesado en grano, póngase media libra de azú-
car por cada libra de fruta; si se pesa el zumo, se necesitan
dos de azúcar clarificada por cada tres de éste.
Para clarificar el azúcar se emplea el método siguiente:
Bátase una clara de huevo en dos vasos de agua para cua-
tro libras de azúcar; se hace cocer la mitad de esta agua con
el azúcar hasta que suba cuatro veces, colmando cada bor-
botón con un poco de agua y clara de huevo, que se echa-
rá por encima para que baje, se espuma hasta que la super-
ficie no presente ninguna maleza, y se pasa por el tamiz.
Se conocerá que está el dulce en punto cuando en la su-
perficie se forme un gran número de pompitas. También se
puede asegurar su punto dejando enfriar una pequefía can-
tidad, viendo si se congela.

Dulce de guindas.
Se quitan los huesos, procurando estropearlas 10 menos
posible y de no perder nada del jugo; póngase en el perol
con una libra de zumo de grosellas por veinte libras de
guindas, y media libra de azúcar por libra del total; cué-
zanse en gran fuego y menéense despacio, retirándolas
cuando estén a puntn.

- 36-
Dulce d.e ciruelas.
Después de quitado.s lo.s hueso.s, se po.ne la cuarta parte,
o. la tercera a lo. sumo., a co.cer sin agua en el pero.l, lo. bas-
tante para sacarlas el jugo., apretándo.las en seguida en un
tamiz o. en UI1 trapo. limpio y claro; se echan las que han
quedado. en el jugo. exprimido.; se añade un cuarterón de
azúcar pür cada libra del tütal, y se cuecen, meneándo.lo.
siempre, pero co.n precaución.
El punto. de esta especie de dulce se co.no.ce en la entera
evapo.ración de to.da humedad.
Dulces secos.
Escójanse düs o. más libras de ciruelas, püniéndülas a
co.cer en agua, hasta que estén blandas, y po.niéndülas lue-
go. en agua fría, sacándolas y dejándolas escurrir.
Se clarifican cuatro o. seis libras de azúcar, se hace co.ver
el almíbar, y cuando. esté templado. se echa sobre la fruta,
repitiendo. esta o.peración po.r cuatro veces, dejando. de
tiempo. intermedio. cuatro. hüras, po.niéndülas después a
secar.
Lo. mismo. puede hacerse cün lo.s melo.co.to.nes, peras, etc.
Dulce de eabello.
Tómese el interio.r de una cidra, y po.r cada libra de éstas
se echan do.s de azúcar, co.ciendo. sólo. la cidra, y luego. que
está y se queda fría, se la quitan las pepitas y, carne, de-
jando. so.las las hebras. Se las po.ne a co.cer co.n el azúcar

clarificada a fuego lento durante cuatro horas, hasta que el
almíbar está en punto. Se aparta, y cuando está frío, se porte
en tarros de cristal.
Dulce de manzanas.
Después de peladas y partidas, 'se las quita el corazón.
poniendo al fuego una vasija con suficiente agua hasta ql1e
esté trabada, echándolo después en un paño limpio a que
escurra bien.
Después se pone en una vasija una libra de azúcar por
otra de manzanas; clarificándolo, se mezcla con éstas,
echándolo en los botes de cristal y cubriéndolo con corte-
zas de limón y un papel mojado en aguardiente, ponién-
dolo en un sitio fresco y que no sea húmedo.
Dulce de membrillqs.
Tómense maduros; sé les corta en cuatro pedúos, se
cuecen bien y se pasan por tamiz. I
Póngase en el perol una libra de azúcar por cada libra de
zumo; clarifíquese, añádase el jugo del membrillo, y sé
hierve un rato antes de ponerlo en el tarro.
Dul~e de yemas.
Bátanse mucho las yemas y después. échese azúcar mo-
lida, en la proporción de onza por yema, un poco de raspa-
duras de limón o esencia del mismo, y cuando está bien
mezclado se van haciendo montoncitos de este batido dt!
la figura de la yema, que se ponen en una hoja de lata; ésta
deberá tener azúcar extendida, para que no se peguen.

38 - '
Manera de cubrir los tarros de dulce.
Téngase cuidado de no dejar enfriar los dulces en el pe-
rol; échense calientes en los tarros, que se dejarán descu-
biertos en sitio que no haya humedad, durante veinticuatro
horas; se cortan unos papeles del grandor y forma de la
boca de los tarros, se empapan en buen aguardiente y se
ponen sobre el mismo dulce; encima se prne otro papel
grueso, cuidando que éste no tóque al dulce; se atan y se
guarcan en sitio seco.
CREMAS
La crema es la parte más grata y exquisita de la leche.
Para hacerla aún más agradable, se la mezcla con yemas
de huevo, azúcar y algún producto aromático.
Crema chantilly.
En una ensaladera de porcelana se echan cuatro cuarti-
llos de buena nata de leche bien fresca, con una cucharada
de gomá en polvo.
La ensaladera se pone sobre hielo molido y se bate bien
la crema con un batidor de alambre, y a medida que va for-
mando una espuma muy espesa y compacta, se va separan-
do con una espumadera, y colocando aquélla en un tamiz
para que escurra, continuando esta misma operación hasta
tanto que no quede más espuma.
Después que haya escurrido bien se pondrá en otra en-
saladera bien limpia, y antes de servirla a la mesa, échesele
dos copitas de marrasquino, de ron o cualquiera otra clase
de licor.

- 39-
Esta crema se coloca también sobre una torta de pasta
fina, o en un timbal, formado con bizcochos.
También se aromatiza con vainilla, y para ello es preciso
moler ésta con azúcar blanca, de pilón; con chocolate, des·
haciendo una onza de éste en medio vaso de agua hirvien .
do; con naranja o limón, raspando las cortezas de estas
frutas sobre un terrón de azúcar, que luego se deshace; con
café, poniendo en infusión, en un vaso de agua hirviendo,
una onza de excelente café, tostado y molido, y decantado
luego el líquido.
Crema de pastelería.
Hágase hervir medio cuartillo de leche y colóquese en
una cacerola con una cucharada de harina, tres yemas de
huevo y un grano de sal; deslí,ase todo, mojándolo un poco
con la crema; colóquese esta mezcla sobre el fuego, me-
neándola hasta que haya adquirido una consistencia con-
veniente; retírese del fuego y afíádanse dos onzas de man
teca clarificada y otro tanto de azúcar en polvo.
Vuélvase a poner al fuego y menéese hasta que la cre-
ma haya tomado cuerpo, afíadiéndóla el perfume que se
quiera, sean dos onzas de chocolate en polvo o un poco de
vainilla molida con:azúcar.
Si se quiere que sea de café, se echarán tres onzas de
café en grano, tostado y molido en la leche hirviendo; se
tapará, y cuando esta infusion esté tibia se cuela, y después
se procederá como se ha dicho.
COMPOTAS
Son las frutas cocidas adicionadas de azúcar.

- 40
Compota de manzanas.
Peladas y quitadas las pepitas de las manzanas, se pO- e
nen en una tartera sobre una capa de azúcar en polvo; pón-
gase además azúcar en el corazón de cada una de ellas, y
de este modo se colocan en el horno.
Después de cocidas se espolvorean con azúcar y un poco
de canela.
Compota blanca de peras.
Pónganse las peras en agua hirviendo, y antes de que
estén cocidas pásense al agua fría; se pelan en seguida y
se las raspa el pezón, y se vuelven al agua fría, bien sea
enteras o en dos pedazos.
Se ponen a cocer en almíbar con una raja de melón.
Compota de grosellas.
Hágase cocer azúcar en una cantidad de agua proporcio-
nada para hacer un almíbar espeso, que se tendrá mucho
cuidado de espumar bien; cuando esté en punto se echan ~
en él las grosellas, después de bien lavadas y secas, y se
~ejan cocer algún rato, volviéndolas a espumar al retirarlas
del fuego.
Compota de fresas y frambuesas.
Después de lavar bien y escurrir bien las fresas, o sim-
plemente pelado las frambuesas, porque éstas no se lavan,
se ponen en almíbar hirviendo, semejante al indicado antes
para las grosellas; pero en lugar de dejarlas cocer, se reti-
ran al instante del fuego para dejarlas posar.

:~ 41 =
Poco después se las hace tomar un hervor, y se sacan e11
seguida.
Compota de ciruelas.
Límpiense las ciruelas en agua hirviendo, y pónganse en
agua fría luego que estén blandas; se vuelven en seguida
al fuego en agua y suficiente cantidad de azúcar, no de-
jándolas cocer.
Compota de albaricoques.
Córtense eh dos pedazos, quítense los huesos y arré-
glense en una fuente de barro, cuyo suelo se habrá espol-
voreado con azúcar; riéguense ligeramente con agua, y
pónganse sobre un fuego lento a que cuezan hasta la casi
total reducción del almíbar. Se vuelven a espolvorear con
azúcar, cubriéndolos co"n una tapadera y fuego por en-
cima.
Compota de melocotones.
Se cortan en dos pedazos, se les quitan los huesos, se
remojan para pelarlos, se hace el almíbar como para las gro-
sellas y se ponen en él los melocotones.
CARAMELOS··
Los de limón se preparan del modo siguiente:
Se pone a cocer azúcar fina hasta que esté espesa, y se
echan unas gotas de esencia de limón, dejándolo cocer un
momento.
Después se echa en los moldes.
Del mismo modo se hacen los caramelos de frutas y
aromas.

- 42-
Caramelos de café.
Se hacen como los anteriormente dichos, poniendo ade-
más una·onza de crema de café y dos onzas de manteca de
vacas bien· fresca.
Caramelog de chocolate.
Lo mismo que los anteriores,on la diferencia de añadir
a la composición seis onzas de chocolate.
BUNUELOS
Se baten yemas con azúcar; se amasan dos onzas de
manteca, c.patro de azúcar, un vaso de agua y corteza de
limón raspada; se ailade harina y se hace hervir hasta que
se forme una pasta que se conocerá que está en su punto
cuando se desprenda fácilmente de la cacerola; se mezclan
tres huevos y se menea todo muy bien.
Después se extiende sobre un plato con el mango de una
cuchara de cocina, y se corta a pedacitos ~ue se echan en
el frito, que no debe estar muy caliente; se escurren y se
les polvorea de aiúcar fina.
Buñuelos con frutas.
Se cortan en cuatro pedazos unas manzanas de la reina;
se las deja sin cáscara ni pepita, se ponen por tres horas en
aguardiente, azúcar, cáscara, de limón verde yagua de flor
de naranja.
Se escurren después en U1 cedazo o manga, y entre tart-
to se hace una pasta compuesta de harina, agua tibia, man-

- 43 -
teca derretida y dos huevos batidos; la masa debe quedar
algo espesa pna rebozar bien las manzanas. Se cubre de
pasta cada pedazo, y se fríen en manteca hirviendo hasta
que tome un color dorado, cubriéndolas de azúcar según se
sacan.
Los buñuelos de melocotones se hacen del mismo modo.
Buñuelos caseros.
Se mezcla harina de flor con agua, sal, claras de huevo
batidas, azúcar, una cucharada de ·aceite y una ó dos de
agua de flor de naranja; se deja así hasta q.ue esté a punto,
y después se trabaja la masa cuanto se pueda.
Luego se echa en la sartén en pellas bien delgadas, me-
tiendo por medio el dedo para que haga un agujerito.
El aceite ha de estar hirviendo, y cuando estén tostados
por una cara se vuelven por la otra, hasta que tengan el
mismo color.
Se sirven con azúcar, miel blanca o de cafías por encima.
Buñuelos dí) patatas.
Se cuecen enteras y se mondan, se majan en el mortero
y se hace una masa espesa con leche, agua de flor de na-.
ranja, azúcar y un batido de yemas de huevo.
Después se hacen bolitas y se fríen, sirviéndolas con azú-
car y un poco de canela en polvo.
Buñuelos de harina de maíz.
En una cantidad de agua se echa un poco de anís y una
libra de harina de maíz; disuélvase bien ésta, póngase a

44-
hervir :a fuego muy lento, y moviéndola contínuamente
hasta que quede c@mo una papilla espesa, sepárese de la
lum bre y échesele media libra de azúcar en polvo, seis
huevos batidos, y dos cucharadas de agua de azahar; se ex_
tiende esta masilla sobre una mesa bien plana, para que se
enfríe, cortándose después los pedazos en la forma que se
quiera; fríense en manteca muy caliente, y fritos, se les
echa un polvo de azúcar y canela.
Buñuelos de papas.
Las papas se cocerán al vapor o puestas al rescoldo; pé-
lense y desháganse en un mortero; méz'clese leche, agua de
azahar, un poco de sal, azúcar y cuatro yemas de huevos;
hágase una pasta fuerte; fórmense unas pequeñas bola!)
'aplastadas, y fríanse con manteca hasta que se doren.
Bollos.
Puesta sobre una tabla libra y media de harina, mézclese
con media onza de manteca, un poco de harina yagua
tibia.
Se forma una pasta consisfente, que se dobla sobre ella
misma, añadiéndole a esta pasta media libra de harina, me-
dia onza de sal, media libra de manteca y seis huevos,
uniéndolo todo a la pasta fermentada. Se vuelve a amasar,
deJándola reposar por diez horas, y con ella se hacen los
bollos.
BIZCOCHOS
Bátanse claras de huevos hasta que tomen la consisten-
Cia de la ;;iew. Aparte se baten las yemas con azúcar en

- 45-
polvo, a razón de onza y media por huevo, y se mezcla con
una onza por huevo de harina de flor. En esta pasta se
echan las claras, ya batidas como se ha dicho, meneándolo
hasta que el todo se haya mezclado bien.
Esta pasta sirve para hacer bizcochos en molde o en ca-
jas de papel blanco. Si se tuviese molde para hacer un biz-
cocho de Saboya, no hay más que añadir a la masa un poco
de azúcar y las raspaduras de cáscara de limón o cualquier
otro aroma. Los moldes se untan por dentro con manteca
antes de echar la masa.
Bizcochos de Reims.
Se baten en una vasija seis huevos con media libra de
azúcar; luego que están bien batidos se añade otro huevo,
y se vuelven a batir otro rato; hecho esto, se llenan hasta
un poco más de la mitad unos moldecitos de' hoja de lata,
los cuales de antemano se han untado con manteca y pol-
voreado con un polvo, mitad azúcar y mitad harina. Estall-
po ya llenos los moldes, se polvorean con azúcar; se colo-
can sobre planchas de hierro y se cuecen en el horno re-
gular; se dejan enfriar un poco y se sacan de los moldes.
Se pueden bañar y adornarlos con anises, etc.
Bizcochos borrachos de Guadalajara.
Se baten en una vasija doce yemas de huevo con nueve
onzas de azúcar blanca. Estando bien batidos, se les añade
una libra de harina superior, y después doce claras de hue-
vo batidas a la nieve; hecho esto, se traslada esta mezcla a
cajas hechas con papel marquilla; en seguida se coloca so-
bre un palastro y se mete a cocer en el horno regular; lue-

- 46-
go que ha tomado un hermoso color, se saca del horno y
se separa del papel cuando está algo fria.
Después se coloca en latas anchas, se parte el bizcocho a
cuadros, y se batían con una preparación caliente, hecha
con libra y media de azúcar a punto de bola, a la que se
mezcla buen vino blanco.
Se rocían después con canela molida.
Bizcocho de limón o naranja.
Hágase una pasta con ocho huevos frescos, corteza ras-
pada de limón o naranja seis onzas, y una libra de azúcar
en polvo.
Póngase en papeles para cocerla al horno a fuego tem-
plado.
Bizcochos de manteca.
Se hace una pasta a la que se añaden dos onzas de
manteca derretida que esté medio fria; después se llenan
los moldes, pero cuidando de no llenarlos más que hasta
un poco menos de la tercera parte de su elevación, pues en
el horno sube mucho esta pasta.
Bizcochos borrachos.
He aquí otro método de hacerlos:
Póngase a que dé un hervor un cuartillo de vino blanco
o generoso y libra y media de azúcar, y retírese después
para que se enfríe un poco.
Se toma bizcochos de nata, se parte en cuadros sueltos
y se batían bien.
Después se les adiciona canela en polvo.

- 47-
AZUCARILLOS
Se toma media arroba de azúcar blanca superior, echán-
dola taritos cuartillos de agua como libras de azúcar, ba-
tiendo media docena de huevos.
Se pone a la lumbre, y cuando haya subido tres veces y
tenga el punto de caramelo, se pasa por un tamiz a otro pe-
rol, poniéndolo a la lumbre hasta darle el punto de hebra
regular, batiendo tres claras de huevo con azúcar, meneando
hasta que se enfríe y echando un poco de zumo de limón.
Después se pone a la lumbre, echando dos o tres gotas
de a.:eite.
Para dar forma se coloca en unos papeles blancos.
ARROZ CON LECHE A LA ESPAÑOLA
Para cada cuartillo de leche se necesita un cuarterón de
azúcar refinada y cuarterón de arroz.
Se pone la leche a calentar con un pedacito de canela y
unas cortezas de limón o de naranja, que se atan con un
hilo fuerte para sacarlas después.
Cuando vaya a hervir la leche se le echa el arroz, que es-
tará ya medio cocido con agua y sal, y, éscurrido, se me-
neará a una mano, sin dejarlo, para que la leche no se
corte:
Se sirve con azúcar y canela en polvo.
Arroz con leche cubano.
. Lávese bien una libra de arroz; échese en una cazuela
con dos tazas de leche, unas rajitas de canela y cáscara de

- 48-
limón; póngase al fuego, y cuando rompa a hervir se le va
echando la leche que, según crezca, necesite.
Cuando esté cocido, agréguese una libra de azúcar, mo-
viéndolo continuamente en una misma dirección; pero con
cuidado, para que no se deshaga.
Se deja enfriar y se espolvorea de canela.
Torta de arroz.
Se pone una media libra de arroz a cocer, y se le va
echando poco a poco un cuartillo de nata de leche y un
trozo de manteca, corteza de limón y sal.
Cuando el arroz está bien espeso se quita el limón y se
deja enfriar en otra vasija, afiadiendo seis yemas de huevos
batidas con azúcar y cuatro claras batidas con una o dos
cucharadas de flor de naranja.
Se unta con manteca una cazuela o el molde, polvoreán-
dala con miga de pan; en ella se echa el arroz, y se pone
al hornillo con mucho fuego en su cubierta.
Cuando la torta haya toma,do color suficiente, se le da
vuelta sobre un plato_
De este mismo modo se hacen las tortas de fideos, de
sémolas, etc.
Sopa de arroz COD leche.
Después de bien lavado, ~e hace cocer en suficiente can-
tidad de leche, y se sazona con sal b con azúcar, según el
gusto de cada uno, sirviéndolo al momento; hay que tener
cuidado de menearlo a menudo.
También puede hacerse con leche de almendras, necesi-
tándose un cuarterón de almendras dulces y cuatro almen--,
dras amargas para hacer media azumbre de leche.

- 49-
Pastel de arroz.
Después de limpio el arroz se cuece con leche, aumen .
tando ésta poco a poco a medida que se vaya espesando.
Agréguese la corteza de un limón, o bien un poc(l de vai-
nilla, y un poco de sal y azúcar.
Cuando el arroz esté cocido y bien espeso, se separa
del fuego. Si la cantidad de éste era media libra, agréguese
a la masa cuatro o seis yemas de huevo y las claras, des-
pués de bien batidas.
En lugar del limón o la vainilla puede ponerse agua de
flor de azahar, mezclándola bien con el arroz cocido.
Engrásese bien el interior de una cacerola, o bien un
molde, espolvoreando sobre la grasa azúcar en polvo muy
fino. Echese dentro el arroz y métase en el horno. Después
de cocer tres cuartos de hora, vuélquese el molde o la ca-
cerola para colocar sobre un plato el pastel de arroz.
Pastelillos de almendras y avellanas.
Se mondan cuatro onzas de almendras o avellanas, y dos
o tres almendras amargas, hirviéndolas e¡{ agua por poco
tiempo; se dejan enfriar y se majan en un mortero, echando
clara batida de huevo, para que no se hagan aceite; se baten
muy bien tres claras de huevo, y se añaden separadamente
dos yemas batidas, con dos onzas de azúcar en polvo.
Se hacen cajetillas de papel, para llenarlas con la masa y
se ponen en el horno a un calor modemdo.
Almendrada.
Se cortan en pedazos una libra de almendras dulces mon-
dadas, quitándolas las cascaras después de haber estado
4

- 50-
una hora 10 menos en agua, y se. echan en una vasija con
doce onzas de azúcar en polvo y las suficientes claras de
huevo.
S8 hace una masa que se extiende en hojas de papel
blanco, y cuando está cuajada se pone al horno, cuidando
de que no se tueste mucho.
Agujas de carne y dulce.
Sobre un tablero de mármol o sobre una mesa muy lim-
pia se ponen dos libras de harina formando en medio un
agujero, en el cual se echa media onza de sal, dos claras de
huevt)s, dos cucharadas de agua y un cuarteron de manteca.
Se reune todo bien para formar una pasta, y se deja re-
posar por media hora; al cabo de este tiempo se extiende
la pasta bajo la presión de un rodillo de madera, cubrién-
dola con una 'libra de manteca, que se deshara bien.
Si está firme, s<! vuelve a dejar reposar, y después se
pliegan los dos extremos de la pasta sobre la manteca, de
manera que quede bien cubierta, y se deja así un rato.
El modo de amasar es el siguiente: se extiende la pasta
con el rodillo hasta que no tenga sino un dedo de espesor,
y se la dobla en tres pliegues; se la dan cuatro vueltas, a
fin de que lo que quedaba de lado quede por delante, y se
vuelve a pasar el rodillo. Esto es lo que se llama una vuel-
ta de masa; operación- que se repite cuantas veces sea ne-
cesario, y se deja descansar la masa hasta que el horno esté
caliente. Entonces se le dan otro par de vueltas.
Cuando se pone tanta manteca como harina, necesita
cinco vueltas, y cuando hay tres cuartas partes de manteca
para una de harina, necesita seis.

- 51-
.Dispuesta la pasta según hemos dicho, se forma con ella
una capa de poco espesor, extendiéndola con el rpdillo so-
bre la mesa, y con moldes de hoja de lata, untados de man-
teca, se corta y se adapta al molde, lIerull1dole proporcio-
nadamente con un picadillo hecho de ternera, pechugas, et-
cétera, cubriéndolo con oira capa de la misma masa y se
ponen los moldes, así preparados y rellenos, en un horno.
Agujas de dulce.
Más trabada la pasta para esta clase de agujas, y ponién-
dola más cantidad de manteca, se adapta al molde, lIenán·
dolo de fruta en dulce; se cubre y se pone al horno.
Huevos moles.
Se baten una decena de yemas, y cuando están bien ba-
tida, se les afíade azúcar cernida o mejor azucarillos.
Se batirá todo hasta que esté el azúcar bien disuelta.
También.se le puede afíadir esencia de limón o vainilla
Crema de fresa.
Se hierven dos cuartillos de leche y se adicionan 250 gra-
mos de azúcar y un poco de vainilla.
Se deja enfriar; se baten oc.ho yemas de huevo, y poco a
poco se afíaden.a la leche.
Se pone la mezcla al bafío -maría, y cuando está bastante
espesa se despachurran libra y media de fresas; se echa
azúcar en el jugo de las fresas y se afíade a la crema fría
con algunas fresas enteras.

- 52
Buñuelos de manzanas.
Se escogen manzanas de tamaño mediano; se pelan y se
cortan en ruedas muy delgadas. Se quitan las pepitas y se
ponen las manzanas en remojo en aguardiente durante dos
o tres horas.
Después se moja cada tajada en pasta de buñuelos.
Se fríen y se sirven calientes, echándoles azúcar molida.
Bizcochos a la crema.
Póngase en el fondo de una. fuente una capa de jalea de
frambuesa; se colocan encima bizcochos empapados en ron;
se .::ubren con crema batida azucarada y se sirven.
TORRIJAS
Son simplemente rebanadas de pan empapadas en mano
teca, en leche, en vino o en otra sustancia, y luego rebo-
zada con huevos batidos y frita.
Torrijas caseras.
Cortadas las rebanadas de pan francés, si es posible, se
humedecen en leche; se batel). yemas de huevo con azú-
car, harina y algunas cuanÍ>ls gotas de agua de flor de na-
ranja; se echan las rebanadas' en este batido, y después en
aceite hirviendo hasta que estén doradas.
Se sacan y se les echa por.cima azúca(o agua de miel
muy espesa.

- 53 --
Torrijas con frutas.
Después de mondadas las frutas y quitadas las repitas,
se dividen si son manzanas en cuatro pedazos; pónganse'
por tres horas en aguardiente con azúcar, cáscara de limón
yagua de flor de naranja; después de un rato se escurren
en un cedazo; entre tanto se hace una pasta de harina, agua,
manteca derretida, dos huevos batidos, que sea espesa; se
cubre cada trozo con la pasta y se fríen en manteca hasta
que toman un color dorado, cubriéndolas de azúcar y pa-
sándolas por cima una paleta hecha ascua.
Torrijas de patatas.
Después de peladas se cuecen enteras, majándolas des
pués hasta que hagan una masa espesa; se echa un poco
de leche, agua de flor de naranja, azúcar y yemas de huevo
batidas; de toda esta masa' se hacen unas bolitas y se frfen
sirviéndolas con azúcar.
Torrijas con arroz.
Cuézase arroz con leche, azúcar, un poco de agua de flor
de naranja,canela y manteca; cuando cocido, se afíaden
yemas de huevo, echándolo en una cazuela para que se
enfríen; se hacen bolas del tamafío de un huevo, se fríen,
polvoreándolas con azúcar.
Torrijas de harina de maíz.
Se deslíe la cantidad que se quiera de harina de maíz; se
cuece afuego lento, meneándola continuamente; se saca '.

- 54-
del fuego, echándola agua de azúcar, conservándose la pas-
ta bastante espesa; se deja enfriar y se parte en pedazos de
la figura que se quiera; se fríen hasta que queden doradas,
echándolas por cima azúcar y canela.
Torrijas de fraile.
Se baten huevos con poca harina, que esté algo claro el
batido; póngase a hervir bastante aceite, se toma un molde
de hierro de tres o cuatro pulgadas de diámefro por una de
alto, separado en su interior en cuatro divisiones de la mis-
ma altura; se pone a calentar; después se introduce en el
aceite hirviendo, de modo que le bañe, metiéndole al mo-
mento en el batido, y con la pasta que se queda adherida
al molde se introduce en la sartén, donde se desprende con
sólo darle un golpecito, sacando la hojuela que ha quedado
en la sartén apenas esté dorada, echándola azúcar por cima,
repitiendo esto hasta que se concluya el batido.
Torrijas de guindas.
Tómense barquillos pequeños, rellenándolos de guindas
en dulce, cerrándolos por los extremos con su propia pasta,
bafiándolos en el batido de torrijas y friéndolos.,
Torrijas de -sorpresa.
Tómense camuesas de las mejores, levantando un poco
la cáscara de junto al rabo; se hace un pequeño agujero,
sacando por él una gran parte de la carne de esta fruta;
dicha carne se maja, poniéndola en infusión una o dos ho-
ras en aguardiente y un poco de esencia de limón; se saca

- 55-
de la infusión y se mezcla con almíbar y harina de flor
para que tenga consistencia; se rellenan las camuesas, y
bañándolas en el batido d,e torrijas, se ponen a freír al fue-
go muy poco tiempo, silviéndolas frías y apolvoreadas
con azúcar.
Turrones.
Especie de masa qUese confecciona con almendras, pi-
ñon' s, avellanas, nueces, etc.
TostajJ todo y mezclado con miel, resulta una materia
sólida, dura y muy sabrosa.
He aquí el modo de hacerlos:
Se baten mucho cuatro claras de huevo hasta que estén
en punto de nieve; se pican seis onzas de almendras secas
y se van ehando en el batido poco a poco; é€hese de la
misma manera el azúcar necesaria para que la pasta sea
manejable, y después se aromatiza con esencia de limón;
póngase en el molde, y se deja secar bien

f'ASTELERfA
Los pasteles se componen de carnes, de pescados, de aves,
natillas u otra cualquier cosa apetitosa, como mermeladas
y dulces, puestos en una pasta amasada, u hojaldre, hecha
con manteca o aceite.
En toda clase de pasteles, cuanto más ligera es la pasta,
más agradable es al paladar, y cuanto más endeble y bien
cocida está, menos indigesta es.
La pasta de tortas es la más ltgera de todas y la de bollo::,
lo es menos; la hecha con aceite es más delicada que la
compuesta con manteca.
Para preparar la masa para hacer pasteles, tortas, hojal-
dres, etc., se requiere un conocimier;to muy práctico de la
clase de harina que se ha de emplear, así como de los gra-
dos de calor del horno.donde se deba cocer.
Masa dura.
Sobre una mesa muy limpiase mezcla una libra de hari-
na con poco menos de manteca de vacas, afíadiendo un
poco de agua fria en cantidad suficiente; una poca de sal,
y amasándolo todo con un rollo de madera para formar una
masa dura.
Masa doblada u hojaldre.
. Se extiende la harina sobre la mesa, se hace un agujero
en medio y se pone para un cuarterón de harina cinco de

- 57-
manteca de vacas en pedacitos, una onza de sal y suficiente
cantidad de agua para hacer una masa bien espesa; mézcle-
se por pequefias porciones, y después amásese con toda la
fuerza posible.
- Conviene no emplear esta masa más que dos horas des-
pués de confeccionada.
Masa crocante o que cruja al mascarla.
Amásense almendras machacadas, bien secas, con igual
cantidad de azúcar en polvo, humedeciéndole poco a poco
con claras de huevo batidas y algunas gotas de agua de
flor de naranja.
Evapórese esta masa a fuego lento en un perol; póngase
en un pan sobre la mesa para que se enfríe antes de em-
plearla.
Masa crustillante.
Póngase la harina sobre la mesa; hágase un agujero en
medio; échese en él manteca de vacas en pedacitos, a ra-
zón de tres cuarterones por libra de harina, un poco de
agull y dos claras de huevo batidas hasta que tomen la
consistencia de nieve, con un cuarterón de azúcar en polvo
y un polvito de goma arábiga tamizada.
Se mezcla todo, y luego se amasa por espacio de media
hora.
Ma<¡a en hojas.
Tómese una libra de manteca de vacas por libra de hari-
na; mézclese la masa bien blanda, añadiendo agua fría; se
aplasta con el rollo hasta que quede delespesor de un duro;

- 58-
úntese bien la superficie con manteca de vacas, se dobla
por la mitad, se pasa el rollo de nuevo, y se volvHá a untar
de manteca y harina tantas veces como hojas se quieran
dar a la masa.
Lo menos son tres.
Masa para bollos.
Se empieza por hacer levadura.
Para este efecto, póngase un montón de harina sobre la
mesa, como una cuarta parte de la que se ha de emplear.
Se hace un agujero en medio, se echa en él levadura de
cerveza, vertiendo agua tibia por encima, y se amasa bien.
Hecho esto, se pone la masa en un artesón, se la hacen
dos cortaduras en cruz, se cubre con un paño y se deja fer-
mentar.
Se emplea una onza de levadura por libra de harina ama-
sada con ella, o de otro modo,por cada cuatro libras de masa.
Cuando la levadura haya adquirido la calidad que se re-
quiere, amásese aparte el resto de ia harina con manteca de
vacas, huevos y sal fina; únase la levadura, dóblese la masa
muchas veces, espolvoreándola con harina.
Déjese reposar ocho horas al menos, antes de hacer los
bollos.
Se pone generalmente por cada librá de harina un buen
cuarterón de manteca de vacas, tres huevos y dos gramos
de sal.
Pasta para bollos, pastelillos, tortas, etc.
En dos libras d(harina, que se pondrá encima de una
mesa muy limpia, se hace en ella un agujero en medio, y

- 59-
en él se echa media onza de sal, un cuarterón de mánteca,
seis yemas de huevo y medio cuartillo de agua.
Se mezcla todo hasta que se incorpore con la harina, y
se amasa, añaniendo un poco de agua.
Esta masa se hace más dura o más blal1da, según el uso
que de ella se haga.
Pasta para masas.
Póngase en una cacerola un cuartillo de agua, un cuar-
terón de manteca fresca, unas cortezas de limón picadas;
un cuarterón de azúcar y un poco de sal; póngase a hervir,
y antes de que principie se retira y se le quitan las cortezas
de limón, añadiendo harina poco a poco, tanta como pueda
absorber el agua; se menea continuamente y se pone al
fuego cinco o seis minutos, sin dejar de menear. Cuando la
pasta-esté en su punto se conocerá, porque se desprenae
de la cacerola; entonces se traslada a ooa cazuela vidriada,
y se le añaden huevos uno a uno, hasta que la pasta se pe
gue a los dedos. Báñese con manteca y harina una fuente,
y colóquese encima. esta pasta en pedazos del grueso de
una nuez; añádansele almendras picadas con azúcar molí-
da, y métase en el horno.
De esta pasta pueden hacerse bollos, dándoles la figura
que se quiera.
Debe cocerse a horno templado.
Pastel caliente.
Se hace con la pasta regular, y para ponerla a cocer se
llena de l'.arina; después se retira y se quita la harina, y en
su lugar se mete dentro un guiso de merluza, ternera, setas,

- 60-
arroz o lo que se quiera. Este pastel puede cocerse en el
hornillo o sobre cenizas calientes.
Pastel frío.
La carne que se destine a la composición de un pastel
debe estar pasada por manteca, como la de pavos, liebres,
capones, conejos, que se deshuesan; pero se deja entera la
de los patos, pichones, perdices y calandrias.
El jamón debe también cocerse de antemano, y todo, ex-
·cepto esto último; debe mecharse con pedazós más o me-
nos gruesos y sazonados.
Acabados estos preliminares, se toma un trozo de pasta
preparada y se hace una bola o un óvalo, aplastándolo y
reduciéndolo al grueso de uu dedo sobre dos hojas de pa-
pel de estraza de la figura que se le ha de dar, dejando a la
pasta un ribete de tres o cuatro dedos.
Se colocan dentro las carnes, llenando los intervalos con
relleno.
Se aprieta con las manos para hacer de todo una masa
y se cubre con Jonjas de tocino; se forma con la pasta
una cubierta, en medio de la cual se hace una abertura, en
que se arrolla una cartulina; se cuece a fuego vivo, en don-
de debe permanecer por lo menos tres horas: se le quita la
cartulina, cerrando la abertura con un poco de la misma
pasta.
Pasta hojaldrada.
Sobre una mesa limpia se ponen dos libras de harina, for-
mando en medio un agujero, en el cual se echa media onza
de sal, dos claras de huevo, dos cucharadas de agua y un
cuarterón de manteca.

- 61-
Se reúne la pasta y se deja reposar por media hora; al
cabo de este tiempo se extiende la pasta con un rodillo,
cubriéndola con una libra de manteca, que se d~'shará
bien.
Si está firme, se vuelve a dejar reposar, y después se plie-
gan los dos extremos de la pasta sobre la manteca, de ma-
nera que quede bien cubierta, y se deja.
El modo de amasar es el siguiente: se extiende la pasta
con el rodillo hasta que no tenga sino un dedo de esppsor,
y se la dobla en tres pliegues; se la dan cuatro vueltas, a fin
de que lo que quedaba de lado quede por delante, y se le
vuelve a pasar el rodillo. Esto es 10 que se llama una vuel-
ta d~ masa; operación. que se repite cuantas veces sea ne-
cesario, y se deja descansar la masa hasta que el horno esté
caliente. Entonces se le da otro par de vueltas.
Cuando se pone tanta manteca como harina, necesita cin-
co vueltas, y cuando hay tres cuartas partes de manteca por
una de harina, necesita seis.
Pastel de auoz.
Tómese para una libra de harina media de arroz cocido
de antemano en mitad de agua y leche, y bien frío, seis
huevos, media libra de manteca de vacas; amásese el todo
y hágase un pastel, que se concluirá como el precedente.
Pasta para frito de buñuelos.
Se toma una media libra de harina tamizada, se echa el,
una cazuela de barro con un poco de sal y unas gotas de
aceite, se deslíe en agua fría con una cuchara hasta que ad-
quiera una consistencia regular.

62 -
Se le incorpora cuatro claras de huevo batidas hasta el
punto de nieve, cuidando de no resolver a prisa, sino muy
poco a poco de arriba abajo, porque si no; caen, y la pasta
no queda bastante esponjada.
Suspiros de monja.
Pónganse en una cacerola dos cuartillos de agua, un pe-
dazo de azúcar, un pedacito de manteca y corteza de.1imón,
hágase cocer el agi1a hasta que haya tomado el olor de
limón.
Quítese el limón, póngase en el agua gran cantidad de
harina con una mano, mientras que con la otra se está me-
neando todo con una cuchara: continúese espolvoreando
hasta que la masa llegue a hacerse sumamente espesa, y
sígase meneando hasta que esté enteramente cocida, lo que
se conoce cuando probándola no se la percibe el gusto de
la harina.
Se necesita al menos una media hora, y cuanto más co-
cida esté, t's más ligera.
La masa no se quemará si se tiene siempre cuidado de
menearla.
Retíresela del fuego, cásquese un h levo en ella y conti-
riúese meneándola hasta que se incorpore a la pasta; cás-
quese otro en seguida, y así suceóivamente, hasta que sea
manejable, batiendo y meneando siempre.
Tómese en seguida con el mango de una cuchara gruesa
una cantidad como una pequeña nuez, que se hará caer en
el frito por medio de un sa,udimiento fuerte en el borde de
la sartén.
Esta pasta se hincha y el interior queda vacío.

- 63-
Pasta para hacer el pastel de almendras.
Puesta la harina sobre una mesa, se hace en ella un hoyo,
donde se mete manteca de vacas, huevos, algunos granos
de sal, azúcar en polvo y algunas almendras machacadas.
Se trabaja bien la masa, mezclándolo todo bien; se hace
un pastel delgado y redondo y se pone sobre un papel bien
untado de manteca; al sacarlo del horno se le da el culor,
rociándolo con azúcar en polvo, que se derrite arrimándolo
a una pala hecha ascua.
Se_pueden emplear para una quinta parte de celemín de
harina cuatro huevos, claras y yemas, un cuarterón de azú-
car y media libra de almendras dulces bien machac¡ldas en
seco.
Pasta turrada de almendras.
Se hace pasta una onza de almendras dulces, echando un
poco de clara de huevo yagua de flor de naranja, ponien-
dolo a fuego lento; mezclándolo poco a poco con doce on-
zas de azúcar, meneándolo hasta que se haya incorporado
bien; se corta con un cuchillo, dándole la forma que se
quiera.
Pastel de hígado o «paté de foie gras».
Hágase un picadillo con 2 kilogramos de carne de terne -
ra bien blanca, 2 ídem de hígado, 1 y 1/2de grasa de terne-
ra, 1/2de ,pan rallado, 1/2de trufas mondadas y '/2 de tocino
cocido sin corteza.
Hágase también una pasta y cúbras~ el fondo del molde
y las paredes; rellénese con el picadillo anterior, poniendo
las trufas intercaladas con la masa; cúbrase el molde, que

- 64-
deberá estar engrasado para que la pasta no se adhiera; tá-
pese con una tapadera de pasta y cuézase al horno.
Naranjas garrapiñadas.
Quítese la cáscara y parte blanca que las cubre, y se di-
yiden en pedazos, ensartándolos uno a uno por la parte in-
terior, que es más consistente.
Se ponen en azúcar clarificada, dejándolo hervir un
rato.
Mostillo.
Para obtenerlo se aclara bien el mosto; se hierve en una
caldera hasta que merme el 25 por 100; se aparta a enfriar.
Se amasa una libra de harina de trigo por cántaro, echan-
do agua de anís y cáscara de naranja.
Esta masa se mezcla con todo el líquido, que se pone a
fuego lento, sin dejar de moverla hasta su conclusión, que
es cuando, hecha lq prueba en un plato, se desprende fácil-
mente.
Al apartarlo se le mezcla canela y cáscara de limón ta-
mizada.
Mayonesa.
La mayonesa es una salsa exquisita de la cocina france-
sa, la cual se prepara del mismo modo que nuestro alioli
de los catalanes y valencianos, con la sola diferencia que
se ha de echar primero en una cacerola o tartera una yema
de huevo con sal y pimienta molida, algunas gotas de vi-
nagre, y luego se agregará poco a poco y gota por gota rizo
aceite valenciano con la mano izquierda, y con la derecha

- 65-
se agitará todo alrededor con un tenedor o cuchara de ma-
dera.
Esta' operación, aunque pesada, si se quiere, da por re-
sultado una salsa muy delicada que sirve para aderezar di-
derentes platos.
Mantecadas de Astorga.
Se pone en un cazo una íibra de buena manteca fresca y
otrade azúcar blanca tamizada; se bate bien con una espá-
tula, y a inttrvalos se añaden hasta doce huevos. ,
Cuando está muy batida se la incorpora una libra dfa-
rina superior bien pasada y una onza de (;anela pulverizada.
Hecho esto, se traslada a cucharadas esta masa en unas'
cápsulas de papel que de antemano se han preparado, y al
momento se ponen a cocer en el horno regular o templado,
por espacio de seis u ochó minutos.
Mantecados de Soda.
Se pone en un cazo una libra de manteca fresca de vaca
y se deslíe a lutllbre mansa: luego se la echa azúcar de pi-
lón hasta formar una masa espesa, la que se coloca en cáp-
sulas de papel blanco, y en seguida se meten a cocer en el
homo flojo, pero con la puerta abierta, porque estos mante-
cados para cocerse solamente se han de secar.
Mantecados al estilo de Castilla.
Mézclese una libra de harina con otra de azúcar, y un
poco de aguardiente'y media libra de manteca, y bien ama-
sado, se deja reposar la masa una hora, extendiéndolo des-
5

-66
pués con un rodillo; se cortan los mantecados redondos-o de
la forma que se quiera, poniéndolos en un horno poco ca-
liente, y se sacan a los pocos minutos.
Mantequilla de Soría.
Para hacer esta exquisita mantequilla se pone en un pe-
rol una cantidad de maNteca fresca de vacas con una terce-
ra parte de agua; se pone a fuego lento y se hace cocer
hasta que el agua se haya reducido bastante, batiéndolo in-
cí!santemente y espumándolo bien. Se echa azúcar blanca
en proporción de un cuarterón por cada libra de manteca,
y cuando ya está -bien batida, con un cucharón a propósito,
se echa en cajas, sobre papel, o más bien en moldes, dán-
dola formas caprichosas.
Lengua a la escarlata.
Después de haberla preparado con agua hirviendo, se en-
juga, se espolvorea con salitre pulverizado hasta que que-
de bien impregnada; luego se pone en una vasija con clavo
de especia, pimienta en grano, albahaca, laurel y tomillo; se
echa encima agua hirviendo muy cargada de sal; y se deja
así durante seis días. Se saca al cabo de este tiempo, y se
cuece en dos azumbres de agua con zanahorias, cebollas,
tomillo, albahaca, laurel, pimienta, clavo J un poco de sal·
muera. Estando a punto se echa en una cazuela con el cal-
do y se deja enfriar.
Pastel de liebre.
Se prepara y deshuesa quitando todas las membranas y
tendones a una liebre cocida de antemano; se la pica luego

- 67-
en pedacitos gruesos, y se majan en un mortero todas las
carnes reunidas.
Al majar se la añadiíá una ubre de ternera cocidfl, juntán-
dolo todo con miga de pan mojado con caldo, al que se
echará sal, /pimienta, perejil, tomillo, laurel picado, y un ba-
tido de yemas de huevo. Mojado de esta suerte todo, se co·
locará en una cazuela con lonjas de tocino, y encima el pi.
cado, cubriéndolo con otras lonjas de tocino; se cocerá en
el horno.
Cuando está ya en sazón se retira el pastel y se deja en-o
friar, echándole por encima raspaduras de pan. Si ·se hubie
se pegado, se mete la cazuela en agua hirviendo.
Empanada de liebre.
Se lavan las carnes de una liebre; se toma igual peso de
hígado de ternera, el mismo de jamón y el mismo también
de tocino; píquese todo, quitando todos los pellejos y ner-
vios.
Macháquese el jamón, y cuando esté hecho {)artes échese
encrma la carne de liebre, su hígado y el de ternera;
mézclese y macháquese todo de nuevo,añadiendo el tocino,
y vuélvase a machacar.
Cuando todas las carnes estén bien reducidas a pasta se
sazonarán en buen gusto, aumentando hierbas finas, y se
desleirá todo en seis huevos, que se romperán encima uno a
uno, una buena copa de aguardiente y la sangre de la liebre.
Hecho esfo, extiéndase en una cacerola lonjas de tocino,
y encima una capa de la masa dicha, de una pulgada de es-
pesor; después, de distancia en distancia, tiras de tocino
sobre esta capa, y entre el tocino pedazos de trufas.

- 68-
Encima de esto otra capa de masa, y encima otra vez las
tiras de tocino, almendras y trufas, y así sucesivamente
hasta que se concluya la pasta.
Se cubre la últimacapa también con lonjas de tocino, y
y por encima un papel bngrasado; por último; con la cace-
rola tapada se pone al horno.
Son menester tres horas para que esté cocido.
Leche cuajada.
Se pone'a calentar la leche en un cazo, y cuando empie-
za a hervir se echa en ella un poco de cuajo y se aparta,
vaciándola al momento en la fuente; déjese enfriar y se echa
por encima azúcar y canela.
Leche asada.
En dos cuartillos de leche se echa una libra de azúcar,
revuelta con una docena de huevos batidos.
Se remueve bien todo y se pone en una tartera, ponien-
do lumbre por encima. .
Leche helada.
Cuézanse cuatro cuartillos de leche fresca con dos y,. mas
batidas; se cuece un poco de canela y se deslíe en una libra
de azúcar blanca. Se menea sin descansar hasta que se es -
pese y hierva. Luego se pasa por un tamiz y se echa en la
garapiñera de estaño colocada dentro de un cubo,y lleno el
hueco que queda entre é$ y aquélla de hielo machacado
con salo salitre. Se menea hasta que se congele, y después

- 69 --
con una espátula de madera se menea bien el liquido de
cuando fn cuando para impedir que se adhiera.
Leche de almendras.
Se mondan las almendras y se van echando en agua fria
para que no salga parda la leche; luego se va moliendo la
almendra, y cuando esté bien molida se desata con agua y
se va pasando por el colador a la vasija donde está el azú-
car; después se pasa por un l¡'enzo limpjo.
Para cada libra de almendras se necesitan de 12 a '14 va-
sos de agua y una libra de azúcar blanca cernida.
.. Jamón cocido con vino.
Si el pernil es añejo, se le quita todo 10 que está enran-
ciado, la pata, y se pone a desalar en agua fría- por dos o
tres días; se deja escurrir, y cuando está enjunio se envuel-
ve en un lienzo blanco, poniéndole a cocer en la composi-
ción siguiente: agua y vino por mitad, ajos, cebollas, tomi-
llo, laurel, clavo de especia y un manojito de perejil. Sto
conoce que está cocido picándole con un mechador que én
tal caso le atraviesa con facilidad; se saca y se le quita el
hueso de enmedio, y cuando está frío se le levanta la cor-
teza y se cubre la grasa que le rodea con una mezcla de
raspadura de pan y hie~bas finas.
Jamón cocido con vino blanco.
Después de haber estado el jamón doce o más horas en
remojo, se le corta el garrón y se pone a cocer en agua, lo

70
menos hora y media; luego se saca y se escurre, y se pone
en una cacerol:! o vasija a propósito con vino blanco que le
bañ~.
Se le t chan unas rajas de canela, media docena de clavi-
llos enteros y unas hojas de laurel; si se quiere dulce, se le
añade una libra de azúcar, y puede servirse fiambre, pero
se le echará encima azúcar, que se tostará con una paleta
candente.
COlllservación de los huevos.
Hay varios métodos de conservación.
Uno de ellos consiste en ponerlos en agua-"caliente du-
rante algunos segundos, y como la clara, que está en con-
tacto con la cáscara, se congela, resulta una capa interior,
que aunque muy delgada, es impermeable al ¡¡ire y preserva
al resto de la descomposición.
Este méfodo merece a algunos la preferencia sobre todos
los conocidos, por cuanto reune 10 necesario para conse-
guir el objeto que se desea.
Pueden también conservarse bañándolos con agua de
cal no muy clara; con ella se cubren los poros de los cas-
carones, el aire no tiene por donde introducirse, y por con
siguiente no hay alteración posible.
Otros conservan los huevos entre polvo de carbón.
Huevos a la nieve.
. Se rompen los huevos, se separan las claras y las yemas;
se baten las primeras hasta que formen mucha espuma;
éch~se en ello azúcar molida y un poco de flor de naranja;
póngase a cocer en una cacerola suficiente cantidad de le.:.

- 71
che también con azúcar y flor de naranja. Cuando ésta cue-_
za se echan las claras por cucharadas, se retiran 10 mismo
una a una,y se dejan escurrir sobre un tamiz; en seguida
se guita la mitad de la leche, se baten las yemas y se echan
en esta leche; menéese con una cuchara de madera, y se
quitan del fuego luego que estén bien ligadas; las claras se
colocan en la fuente y se echa por encima la salsa pasada
por una estameña.
Se emplean ordinariamente doce huevos y media libra de
az;úca~ para media azumbre de leche.
Gelatina.
Para hacer la gelatina alimenticia se emplean las manos
de ternera, carnero, etc., aves y otros animales que se juz-
guen convenientes; se hace cocer todo en agua hasta que
esté bien deshecho; después se exprime y se cuela el caldo
o jugo por un tamiz fino o un lienzo bien tupido. Se quita
con cuidado toda la'gordura; se le añade, si se quiere, azú-
car, canela y un poco de corteza de cidra; se hace cocer de
nuevo todo junto, y se bate una clllra de huevo que se echa
dentro, removiéndolo sin cesar para clarificar el caldo; se
pasa por 'una manga de colar licores y se guarda en paraje
muy fresco.
Gelatina en pirámide a la española.
Se toma un molde de figura de pirámide, y se llena todo
el interior con varias clases de frutas confitadas o frescas,
cocidas al almíbar, p~ro cortadas a filetes o a cuadritos,
echando en seguida sobre ellas gelatina de naranja bien
transparente.
Cuando esté bien cuajada y fria, se vacía el molde.

- 72-
Melocotones en aguardiente al estilo de París.
Se toma la cantidad de melocotones que se haya de
guardar; se les quita la pelusilla, restregándolos con un ce-
pillo o con un lienzo limpio; se piéan después por todos
lados hasta el hueso con un alfiler gordo.
Conforme se ejecuta esta operación, se van metiendo en
agua fría, y después que están todos en ella, se pone' a la
lumbre mansa, teniendo cuidado d~ mante'ner el agua a
punto de cocer hasta que se ablanden. Para esto se sacan
de cuando en cuando con la espumadera, y conforme se van
reblandeciendo, 10 cual se advierte apretándolos entre los
dedos, se echan en agua fría, por cuyo medio se evita que
se abran. Después se dejan escurrir y se colocan en frascos
de boca ancha.
Se toma la cantidad suficiente de azúcar clarificada y co-
cida en punto de almíbar; se le echa igual cantidad de aguar-
diente de 25°, se mezcla bien, y como siempre queda elli-
cor un poco turbio, se deja reposar el tiempo suficiente
para que se aclare, o si es urgente se filtra, y se echa en los
frascos en donde se han colocado los melocotones, tapán-
dolos con un tapón de corcho y encima un pergamino mo-
jado, que se ata alrededor del cuello con un bramante.
.Flan de café.
-Bátanse muy bien diez y seis yemas de huevo, y des-
pués se echa una libra de azúcar blanca yuna cucharada de
harina o almidón, y se bate iodo hasta que quede bien
mezclado.
Después se derrite en' un perol un cuarterón de azúcar,

-73-
sin afíadirle agua, y> cuando .esté en punto de caramelo cla-
ro, úntese con ello la parte interior de la cacerola; échense
en ella las yemas, un cuartillo de buena leche; y mézclese
con el huevo y azúcar muy lentamente, meneándolo mucho
con una cuchara de madera. Cuando esté todo bien mez-'
ciado, se echa raspadura de cáscara de limón o esencia·del
mismo (unas gotas son suficientes), y póngase todo al fue-
go, con tapadera por encima, llena de ascuas, y cuando
esté trabado se retira.
Si se quiere que tenga un gusto a café, se cuece antes
la leche, y con ella una mufíequilla llena de café molido,
que se retira después.
Adulteraciones de algunas sustancias alimenticias.
El café se mezcla casi siempre con el llamado de achico-
rias. El uso de este café está muy generalizado, sobre todo
en Francia.
Si el café molido está mezclado con raíz tostada y pulve-
rizada de la achicoria silvestre, fácilmente se conoce apre-
tándolo entre los dedos. El café es más duro que la achico-
ria, y, por consiguiente, queda entero cuando el otro está
completamente deshecho. Además, el gusto del café es
amargo, y cuando está mezclado tiene· un ligero sabor
agrio.
El chocolate 10 falsifican con la harina de trigo, y princi-
palmente con la de guisantes secos y de lentejas. Se cono-
ce este fraude probando el chocolate, que dejará en la boca
un sabor l'astoso. Este chocolate, hecho con agua, dará un
olor de engrudo al primer hervor, y frío se convertirá en una
especie de gelatina.

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Algunas veces, antes de preparar el chocolate, 10& fabri-
cantes extraen el aceite de las almendras de cacao, reem--
plazando este aceite o manteca con el aceite común o cón
la manteca de algunos animales. Esto se conoce en el olor
del chocolate, que es entonces algo parecido al del queso.
La harina se adultera con yeso o greda, y en ambos ca-
sos se conoce esta falsificación poniendo una pala de hie-
no al fuego, y cuando empieza a tomar color se echa sobre
ella un puñado de harina, ésta se quema toda al paso que
el yeso o. la greda consef'an su color blanco.
La miel se falsifica con harina en la proporción de una
onza por libra. Cuando la miel acaba de cogerse, la a,ñaden
agua y la baten fuertemente para formar una masa homo- .
génea. También suele estar mezclada con almidón, harina
de patatas y castañas, en las mismas proporciones. En este
caso, si la miel se calienta, lejos de derretirse, toma consia-,
tencia. Si se la echa agua fría, la miel pura se disuelve,' pero
no las demás materias.
El azúcar se falsifica con yeso, arena y greda_ Se conoce
fácilmente esta falsificación haciéndola desleir en agua fria.
Estas materias indisolubles se posan en el fondo de la va-
sija.

Empanadas.
Se prepara la masa para hacer las empanadas del modo
siguiente:
Tómese menos de media cuartilla de harina, dos libras de
m'ánteca de vacas y una mira de grasa de vaca; derrítase la
manteca y la grasa, y espúmense bien antes de incorporar-
las en la harina, añádanse seis yemas de huevo y suficien-

- 75-
te cantidad de agua muy caliente; amásese mucho tiempo
y arróllese- muchas veces.
Empanada caliente.
Hágase el suelo de masa de empanada, del grandor que
se quiera, cúbrase con un relle;~o y póngase encima las car-
ri'es de que se quiera hacer la empanada, se sazonan, se aña-
de un ramito de perejil y mucha manteca de vacas, lonjitas
de tocino y rajas de jamón y de ternera; se levantan las ori-
llas de la masa y se cubre con otra capa de masa. Se abre
como la tarta, para que salga el humo interior, y del mismo·
modo, cuando esté enteramente cocido, se saca el perejil.
el tocino, el jaUlón y la ternera, y se reemplaza con el gui-
so que convenga.
Empanada fría.
Hágase un relleno con más tocino que carne, todo bien
picado, junto y sazonado, añadiendo hierbas áromáticas ma-
chacadas; rehóguense las carnes en una cacerola con man-
teca de vacas; después de frías se echan sobre la masa, cu:-
dando de llenar bien los huecos que forme la carne con el
mismo relleno que se pone debajo; cúbrase con lonjas de
tocino y déjese evaporar el humo.
Empanadas mallorquinas.
El modo de preparar la masa es el siguiente:
Tómense tres libras de harina, diez y seis onzas de man-
teca de cerdo derretida, dos onzas de aceite comÚN, una li-
bra de agua,y dos on~as de aguardiente; levadura) nada.

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Mézclense los ingredientes liquidos, amásense con ellos
la harina hasta que quede dura la masa, afíadiendo para ello
la harina que corresponda.
De carne de cordero y parte menos huesosa, tómese la
que se necesite, que se dividirá en pequeñas porciones, y
éstas se condimentarán con pimienta negra molida y sal; de
sobreasada mallorquina se hacen hojas bastante delgadas y
del mismo tamaño. También se cortarán hojas de tocino
salado..
El fondo y las paredes de estas empanadas no deben ser
muy gordas, procurando que sean bastante altas y la boca
estrecha. Deben colocarse sobre un papel, que no sea de
estraza, untado de aceite.
Para llenarlas, se coloca en el fondo una tajada de so-
brl:'asada, y a su Jad<;> otra de tocino; lueg<? se va rellenando
de carne hasta la hoca, poniendo encima otras dos tajadas
de tocino y sobreasada, lo mismo que en el fondo.
Para cerrarla bien, háganse unas láminas de la mü,ma
masa, de igual espesor que las paredes y de igUa'l tamaño
que la boca; mójense los bordes de la tapadera c{¡n agua
clara para que se quede bien pegada y unida a las paredes
y con lijeras córtese la masa excedente.
Criadillas de tierra o trufas.
Todas las plantas se esfuerzan por salir de la tierra, y no.
pueden existir sin la acción inmediata del sol y del aire, al
paso que la criadilla de tierra, por una excepción sola y
única, vive y muere enterrada.
Conócense tres o cuatro variedades de esta especie,
que' son:

-- 77-
Las criadillas blancas, o de primavera, que huelen mu-
cho menos que las negras.
Las amarillas o de color moreno claro, que huelen' a al-
mizcle, por cuya particularidad pueden llamarse también
almizcleñas.
Las de color rosado, que despiden cierto olor parecido
al de ajo.
Este vegetal se cría espontáneamente; no se cultiva, y
cuantas tentativas se han hecho para ello han sido infruc-
tuosas.
Las criadillas no consienten en derredor suyo planta al-
guna; así es que donde existen tubérculos la superficie del
suelo no presenta vegetación alguna.
Las mejores son las que se crían al abrigo de algún árbol,
particularmente de las encinas negras y de los enebros.
La criadilla es muy apreciada de los aficionados a la bue-
na mesa.
Su sabor, después de condimentada, es excelente, y hay
pocas personas que no gusten de ella.
Cocida una libra de estos tubérculos (limpios antes con
un paño o uncepillo, pero sin lavarlos ni rasparlos) en dos
cuartillos de vino común, hasta que se consuma la mitad,
queda un licor tónico y afrodisíaco, del que no debe usarse
sino en la proporción de un cortadillo por la mañana y otro
por la tarde.
Para guisarlas se busc!n las más gordas, pesadas, redon-
das, negras por fuera y jaspeaiias por dentro, duras y aro-
máticas. Se las pone un rato en agua fría, mudando el agua
cuando sea necesario para despojarJas de la tierra que las
cubre, ya sea con una brochita fuerte o <;on un pedazo de
bayeta, hasta que estén limpias.

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