Portafolio de panaderia

PORTAFOLIO DE PANADERIA
ELABORASCION DE PANES
PAN ALIÑADO
INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS VALOR
Harina de Trigo 100% 350
Levadura 4% 14
Sal 2% 7
Azúcar 10% 35
Margarina 16% 56
Huevos 10% 35
Agua 40% 140
Leche 4% 18
Vainilla 1% 5
TOTAL 660
PROCESO:
Pesé uno a uno todos los ingredientes.
Hidraté la levadura con el 25%del agua que se usa en la receta.
Mezclé y realicé el moje con la harina, la sal, la margarina, la leche, el azúcar, esencia
de vainilla, luego los huevos en forma envolvente. Agregué la levadura y amasé
manualmente.
Dividí la masa en porciones de 90 gramos. Extendí cada porción de masa con el rodillo e
hice los rollitos.
Coloqué en lata de panadería engrasada hasta leudar y duplicar su volumen.
Los decoré con huevo para dar color y le hice rayas por encima.
Llevé al horno a 300 (·F) por 20 minutos
EVIDENCIAS
MISE EN PLCE MASA EN REPOSO LISTO PARA LEUDAR

CRECIMIENTO HORNEADO PRODUCTO FINAL
PAN INTEGRAL: 10 PORCIONES
Harina de trigo integral 30% 150
Salvado 5% 25
Sal 2% 5
Melado 8% 40
Margarina 16% 80
Agua 45% 225
Levadura 4% 20
Ajonjolí 3% 15
Esencia de canela 1% 10
TOTAL 932.50
PROCESO:
Pesé los ingredientes uno a uno en forma correcta.
Hidraté la levadura con el 25% del agua del total de la fórmula.
Mezclé y realicé el moje con la harina de trigo, la harina integral, el salvado, la sal, la
margarina, el melado, la levadura hidratada y amasamos en forma manual.
Adicioné el 75% del agua restante, canela en polvo, color caramelo.
Amasé 10 minutos y dejé reposar 30 minutos.
Dividí en porciones de 60 gramos y armé bolitas y rollitos. Los rollitos los envolví en
salvado y las bolitas en ajonjolí.
Hice los rollos grandes, por los cereales los panes pequeños tienden a quedan secos.
Lleve al horno a 300(·F) por 40 minutos.

EVIDENCIAS DEL PAN INTEGRAL
MISE EN PLACE MASA EN REPOSO PAN EN FORMA
PARA HOPRNEAR PRODUCTO FINAL
PAN FOCACCIA: 10 PORCIONES
Levadura 4% 20
Sal 2% 10
Azúcar 10% 10
Aceite de oliva 16% 40
Agua 10% 250
Sal gruesa 40% 10
Orégano 10% 10
Tomate maduro 10% 40
Queso parmesano 10% 40
TOTAL 930
PROCESO:
Hice un volcán con la harina. Luego sal, levadura y azúcar. Agregué agua y
aceite y mezclé integrando todos los ingredientes.
Amasé por 5 minutos y dejé en reposo 20 minutos.
Amasé de nuevo e hice porciones de 250 gramos, aplané con un rodillo,
coloqué en latas y llevé a crecimiento para duplicar su volumen. Decoré con

tajadas de tomate, aceite de oliva, pimienta, sal, hojas de orégano, hojas de
albahaca picadas, cubrí las tajadas con esto, espolvoreé queso parmesano y al
horno 17 minutos.
EVIDENCIA DEL PAN FOCACCIA
MISE EN PLACE SE MOLDEA LA MASA EN CRECIMIENTO
SE DECORA PARA HORNEAR PRODUCTO FINAL
PAN DE QUESO
Harina de Trigo 100% 500 $1.100.00
Levadura 4% 10 100.00
Sal 2% 10 0.50
Azúcar 10% 50 150.00
Margarina 16% 80 500.00
Huevos 10% 50 700.00
Agua 40% 200 200.00
Queso chitagá 20% 100 1.200.00
Esencia de queso 2% 5 0.50
Queso parmesano 10% 10 100.00
TOTAL $4.051.00
PREPARACION:
Pesé los ingredientes

Hidraté la levadura con el 25%del total del agua de la receta. Mezclé y realicé el
moje con la harina, la sal, la mantequilla, el azúcar, la esencia de queso y los
huevos en forma envolvente. Agregué la levadura y amasé en forma manual.
Dejé en reposo 20 minutos. Hice porciones de 90 gramos de masa.
Extendí cada porción con el rodillo e hice rollitos colocándoles un poco de
queso. Coloqué en lata y dejé en crecimiento, durante 1 hora.
Decoré con huevo para dar color y queso parmesano.
Llevé al horno a 300 (·F) por 20 minutos.
EVIDENCIA DEL PAN DE QUESO
MISE EN PLACE EN REPOSO 20 MIN. EN CRECIMIENTO
DECORADO HORNEADO PRODUCTO FINAL
PAN DE AVENA: 8 PORCIONES
Avena en hojuelas 20% 80
Sal 2% 8
Levadura 4% 16
Margarina 10% 40
Azúcar 6% 24
Huevos 5% 20
Leche en polvo 4% 16
Agua 50% 200
Miel de abejas 5% 10
TOTAL 814

PROCESO:
Pesé los ingredientes en forma correcta.
Hidraté la levadura con el 25% del agua del total de la fórmula.
Realicé el moje con la harina, las hojuelas de avena, la leche en polvo, la sal, el azúcar,
la mantequilla, la miel de abejas, la levadura hidratada, el huevo y la vainilla y amasé en
forma manual, adicionando el 75% restante de la receta.
Dejé en reposo la masa 20 minutos.
Dividí la masa en 2 partes de 400 gramos.
Estiré la masa, un pan lo rellené de uvas pasas y el otro de avena, enrollé apretando la
masa para evitar quedar con aire y el pan queda con huecos, los decoré con avena y los
pinché.
Es recomendable hacer panes grandes, el pequeño tiende a resecarse, es un pan de
corta vida.
Dejé en etapa de crecimiento o fermentación hasta casi doblar su tamaño, durante 2
horas.
Se hornea a 300 (·F) 45minutos.
REGISTRO DE LA ACTIVIDAD
MISE EN PLACE MASA EN REPOSO EN CRECIMIENTO
LEUDACION HORNEADO PRODUCTO FINAL
APRENDIZALES SOBRE PANADERIA Y PASTELERIA

Las elaboraciones de pan que realicé realmente fue una experiencia
enriquecedora, algunos resultados fueron buenos como el pan aliñado, el de
avena, el integral por ejemplo el resultado me sorprendió bastante porque el
resultado fue un pan suave, de buen sabor y también el color me gustó mucho
y es que en algunas ocasiones que lo he comprado es muy seco y el color muy
oscuro. El pan de queso también me gusto la textura y sabor. Otro pan que me
agradó la suavidad y sabor fue el pan de maíz o campesino, la verdad lo
combiné con harina de trigo lo elaboré con ambas harinas y me quedó muy rico.
Algunos como el pan tajado, el francés y el de dulce los resultados no fueron
los esperados pero pienso realizarlos de nuevo hasta lograr mejores resultados.
De los productos que realicé de Pastelería la verdad los resultados fueron
buenos en cuanto a sabor, me faltó consistencia en la elaboración de la crema
chantilly y en la elaboración del bizcochuelo de pronto al retirarlo muy rápido del
horno se bajó mucho, pero el sabor si rico.
Para la realización de las actividades fueron de gran ayuda los videos y la
colaboración del Profesor Alvarado.
NUEVOS EQUIPOS
Algunos equipos que en mi visita de reconocimiento no vi, por ejemplo:
LAMINADORAS: Necesarias para cambiar las dimensiones de una pieza
boleada, ya sea que la pieza esté más fina, más ancha o más extensa.
FORMADORA DE PAN: Máquina para corte de croissant, corte de triángulos por
troquel, separación de las filas por marcha alternada y sincronizada, así como la
transferencia de los triángulos por una mesa giratoria.
HORNOS MODULARES: Pará armar uno a tres pisos, con cámaras de cocción
completas o independientes.
EVOLUCION DEL PAN
EGIPTO.
Ya en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoció de las propiedades de las
semillas y de los cereales, y desde ese momento, el pan ha formando parte de la cultura
universal del hombre. Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo
de cereales, obedecía a sus constantes crecidas. Se han encontrado datos por los que
se sabe que en la IV dinastía, en el año 2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de
galletas.
El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla -de ahí
el famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla".
La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización,
ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero
pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El
código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible",
refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de
cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo
de trigo ya que la cebada fermentaba mal. Sé puede decir que el pueblo egipcio
consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en

este sentido en el año 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones
próximas a Babilonia.
EL PAN DEL MUNDO GRIEGOEL PAN DEL MUNDO GRIEGOEL PAN DEL MUNDO GRIEGOEL PAN DEL MUNDO GRIEGO
Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales
con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que
hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los
panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas
religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno
e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y
seguramente fueron los precursores de la pastelería.
En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como "torta de
Corcelles" del año 2800 A. Da C.
El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego
pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan
ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar.
Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero,
Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente
en las más destacadas culturas.
Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una
metáfora de las rutas griegas en busca de trigo.
EL PAN DEEL PAN DEEL PAN DEEL PAN DE LA ÉPOCA ROMANALA ÉPOCA ROMANALA ÉPOCA ROMANALA ÉPOCA ROMANA
En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían
alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno,
nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes.
En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por
profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran
realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los
magistrados y en el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera
asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado
(exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada
obligatoriamente de padres a hijos.
Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal
manera, que, hoy en día se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo.
El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su sátira
resalta que los romanos sólo necesitaban panem et circenses, pan y el circo.
EL PAN EN LA EDAD MEDIAEL PAN EN LA EDAD MEDIAEL PAN EN LA EDAD MEDIAEL PAN EN LA EDAD MEDIA
Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además
del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre,
la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan
es el alimento más preciado. Así se muestra en la literatura de la época, por ejemplo en
el Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: " Y comienzo a desmigajar el pan
sobre unos no muy costosos manteles…Después como quien toma una gragea, lo comí
y algo me consolé".

En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales
productores de pan.
EL PAN EN LA EPOCA MODERNA
A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se
consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue
una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo
para determinadas clases sociales) llega a toda la población.
En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de
panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa;
aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con
estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida.
BIBLIOGRÁFIA:
http://www.ceopan.es/historia/lahistoria.htm
http://www.mundolatino.com/panaderias/
http://www.deharina.com/
Luz Marina Quiroga.

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