TECNICAS II

1. RECETAS
DE
TÉCNICAS CULINARIAS II

2. RED – EYE GRAVY
PARA: 200 g/ 1 taza
TIEMPO ESTIMADO: 45 minutos
NOTAS DE CONSERVACIÓN: 5 días en el frigorífico hasta 6 meses en el congelador después del paso 6; continúe con el
paso 7 para recalentar
NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil
MATERIAL ESPECIAL: Fondo oscuro de cerdo y sal ahumada
UTILIZADO EN: Gambas con sémola
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO
Cebolla dulce
cortada fina
80 g ¾ taza 16% 1) Rehogue n una sartén a fuego medio hasta que la cebolla quede
t raslúcida y blanda, 15 min.
Grasa de cerdo o
de beicon fundida
30 g 30 ml/ 2cdas 6%
Anís Estrellado 0,2 g 1 est rella 0,04% 2) Añada, baje el fuego a medio-bajo y prosiga con la cocción,
removiendo a menudo, hasta que la cebolla adopte un tono ambarino oscuro y el
anís despida su aroma, entre 10 y 12 min.
Fondo oscuro de cerdo
500 g 500 ml/ 2 tazas 100% 3) Desglase la sartén con el fondo, añada el sirope y hierva a fuego lento
hasta que el líquido se espese y se reduzca en dos tercios, 10 min.
Sirope de arce 15 g 1 cda 3% 4) Aparte la sartén del fuego.
Café en grano
(tueste francés)
25 g 1/3 taza 5% 5) Incorpore el café, tape la sartén y deje infusionar 5 min.
6) Cuele la salsa en un cazo. Deseche los ingredientes sólidos.
7) Caliente la salsa a fuego lento.
Mantequilla en dados 35 g 2 ½ cdas 7% 8) Incorpore a la salsa con las varillas para espesarla. No deje que hierva
Sal ahumada al gusto 9) Sazone y sirva la salsa caliente.

3. LOMO DE TERNERA AL VACÍO
PARA: cuatro raciones (1kg/ 2 filetes)
TIEMPO ESTIMADO: 1 hora en total, incluidos 50 min sin vigilancia
NOTAS DE CONSERVACIÓN: sirva inmediatamente
NIVEL DE DIFICULTAD: medio
MATERIAL ESPECIAL: equipo de cocina al vacío y soplete o equipo para freír
Cocine la carne al vacío y después marque el exterior rápidamente formando
así una corteza dorada, crujiente y sabrosa. Nuest ros dos métodos favoritos
para marcar son freír en aceite muy caliente y ut ilizar un soplete. También
puede dorar la carne 30 segundos por cada lado en una sartén grande con
aceite muy caliente. Las temperaturas que proponemos sirven para cocinar
filetes de lomo como nos gusta. Para conocer las temperaturas recomendadas
para carnes t iernas o chuletas, véase la página siguiente.
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO
Fi lete de lomo de ternera
de 2,5cm de grosor
1kg 2 grandes 100% 1) Precaliente el baño María a 55°C.
2) Ponga cada filete con un poco de aceite en una bolsa con autocierre.
Ext raiga la mayor cantidad de aire posible y cierre.
3) Cocine al vacío a una temperatura del núcleo de 54°C durante 50 min.
Acei te neutro el
necesario
Acei te para freír neutro el
necesario
4) Precaliente el aceite a 225°C en una cazuela grande y honda, pero no la
llene más de la mitad.
5) Ret ire los filetes cocinados de las bolsas y seque.
6) Fría los filetes hasta que estén dorados y crujientes, 30 s, y escurra
Mantequilla fundida
(opcional)
la
necesaria
7) Unte sobre los filetes.
Sal en escamas (marca
Maldon)
al gusto 8) Sazone, t rocee y sirva inmediatamente.
1
2
3
4
5
6
7
8
Precaliente el baño María a 55°C.
Coloque cada filete en una bolsa con autocierre y añada
aceite suficiente para cubrirlos. Extraiga la mayor
cant idad de aire posible de las bolsas y cierre.
Cocine al vacío a una temperatura del núcleo de 54°C
durante 50 min para que la carne quede al punto. El t iempo
de cocción dependerá del grosor de la carne y su
temperatura inicial. Lo mejor es controlar la temperatura del
núcleo con una sonda. Por ejemplo, un filete de 5 cm de
grosor tardará más de 3 h en alcanzar la temperatura del
núcleo.
Precaliente el aceite de freír a 225°C en una cazuela
grande y honda, pero no la llene más de la mitad.
Ret ire los filetes de las bolsas y seque.
Fría los filetes unos 30 s hasta que estén muy dorados
y crujientes y después escurra sobre una rejilla.
Unte los filetes con mantequilla fundida.
Sazone, t rocee y sirva inmediatamente.

4. GLASEADO DE VINO TINTO
PARA: 100 g/ 1/3 taza
TIEMPO ESTIMADO: 4 horas en total, incluidas 2 sin vigilancia.
NOTAS DE CONSERVACIÓN: 5 días en el frigorífico hasta 6 meses en el congelador
NIVEL DE DIFICULTAD: medio
MATERIAL ESPECIAL: Olla a presión y nudillos de ternera
SE UTILIZA EN: Costillar braseado
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO
Carne magra de ternera
picada
1,3 kg 100% 1) Fría la carne picada a fuego alto en una sartén grande hasta que adopte
un color marrón oscuro, unos 8 min. No llene demasiado la sartén, fría la carne
por tandas.
Acei te para freír neutro
75 g 80 ml/ 1/3 taza 6% 2) Escurra la carne con un escurridor colocado sobre un cuenco. Reserve
40g/ 40ml/ ¼ taza de aceite escurrido. Reserve la carne para el paso 6.
Cebolla dulce
cortada fina
Zanahoria cortada fina
Puerro cortado fino
Ajo cortado fino
500 g
500 g
250 g
25 g
5 ¼ tazas
7 tazas
3 ¾ tazas
1/3 taza
40%
40%
20%
2%
3) Mezcle todos los ingredientes con el aceite reservado en la olla a
presión y rehogue sin tapar a fuego medio, removiendo a menudo, hasta que
queden completamente blandos y dorados, entre 30 y 35 min.
Concentrado de tomate
50 g 3 cdas 4% 4) Incorpore al conjunto y cueza, removiendo a menudo, hasta que se
dore, unos 10 min.
Vino Tinto 750 g 750ml/ 1 botella 60% 5) Vierta y cueza a fuego alto, removiendo a menudo, hasta que el vino se
reduzca en una consistencia almibarada, entre 10 y 12 min.
Nudi llo de ternera
Agua
Perejil majado
Tomi l lo
Laurel fresco
Pimienta negra en granos
1,3 kg
1 kg
5 g
3 g
0,6 g
0,5 g
1 l/ 4 ¼ tazas
5 ramitas med.
3-4 ramitas
3 hojas
10-12 granos
100%
80%
0,4%
0,2%
0,04%
0,03%
6) Añada a la olla de presión e incorpore la carne picada reservada
7) Cueza a 1 bar de presión durante 2 h. Comience a controlar el t iempo
en cuanto alcance la presión máxima.
8) Deje enfriar la olla o vierta agua templada alrededor del borde para
despresurizarla.
9) Pase el caldo por un colador fino forrado con muselina sobre una olla.
Deseche los ingredientes sólidos.
10) Cueza el caldo a fuego alto, retirando la grasa frecuentemente, hasta
que se reduzca a un glaseado almibarado, ent re 45 y 60 min.
Vinagre balsámico al gusto 11) Sazone y sirva el glaseado caliente
Sal ahumada al gusto

5. COSTILLAR BRASEADO
PARA: Cuatro raciones (600 g; una costilla deshuesada por ración)
TIEMPO ESTIMADO: 3 días en total, incluidos 15 minutos para la preparación y 72 horas sin vigilancia
NOTAS DE CONSERVACIÓN: 3 días en el frigorífico hasta 3 meses en el congelador
NIVEL DE DIFICULTAD: fácil
MATERIAL ESPECIAL: Equipo de cocina al vacío, selladora al vacío y glaseado de vino tinto
COMBINA BIEN CON: Puré de patata
Las cost illas cocinadas al vacío quedan impresionantes. Cambiando los
t iempos de cocción y la temperatura, puede conseguir texturas muy diferentes.
Si desea que el cost illar tenga el color y la textura de un filete al punto,
cocínelo al vacío a 58°C durante 72 horas. Si prefiere que quede muy t ierno,
aumente la temperatura a 62°C y cocínelo 72 horas, como hacemos aquí. No
marque la carne si va a someterla una cocción tan larga, se originarían malos
sabores. Las cost illas adquieren un color y una textura que recuerdan más al
braseado t radicional cuando se cocinan a temperaturas más altas que estas. Es
indispensable envasar la carne al vacío cuando se cocina durante períodos de
t iempo prolongados.
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO
Costillar de ternera con o
sin hueso
1,2 kg 4 cost illas 100% 1) Precaliente el baño María a 62°C.
2) Envase al vacío y cocine 72 h al baño María.
3) Si fuera necesario, deshuese.
Glaseado de vino tinto 200 g ½ taza 17% 4) Lleve a ebullición en una cazuela.
5) Añada la carne y nape 1 min para glasearla.
Sal al gusto 6) Sazone y sirva templado
PARA PREPARAR CON ANTELACIÓN
Tras cocinar el costillar al vacío en el paso 2, sumerja el paquete en agua con
hielo para enfriar la carne completamente y refrigere sin abrir. Para recalentar
el cost illar, saque la bolsa y, si fuera necesario, deshuese. Envase la carne al
Mejores opciones para cocinar cortes duros
Para cocinar al vacío los cortes duros de carne que se enumeran a
cont inuación, elija la textura, precaliente después del baño María a la
temperatura aconsejada, envase la carne al vacío y cocine el t iempo indicado.
También puede prepararla a 1 bar de presión durante el t iempo indicado y
vacío y recaliente 30 min al baño María a la misma temperatura de cocción.
Cont inúe con el paso 4.
dejarla enfriar en su jugo hasta que alcance la temperatura adecuada para
servirla. Las carnes duras necesitan mucho tiempo de cocción, lo que implica
someterlas a temperaturas elevadas o t iempos de cocción largos a baja
temperatura.
Cocción al vacío
Tierno, blando Tierno,
desmenuzable
Muy
desmenuzable
Cocción a
presión
Ingredientes (°C) (h) (°C) (h) (°C) (h) (min) Comentario
Cost illar de ternera 58 72 62
65
72
24
88 7 50 Si es posible, cocine con hueso; la textura mejora cuando
se t rincha justo antes de servir
Cost illas de cerdo 60 48 65 48 75 7 35 Sirva con mezcla de especias para la parrilla
Falda de ternera 60 72 63 72 70 72 40 Ut ilice el ext remo más grueso y graso, especialmente si
opta por la cocción a presión
Jarrete de cordero 62 48 85 5 88 5 60 Ret ire la fascia antes de cocinar
Palet illa de cordero en
dados grandes
62 48 65 24 85 5 40 Cubra con un 5% de aceite de oliva y un 0,1% de tomillo
para no aumentar el sabor a cordero
Palet illa o pierna de
cerdo en dados de 2,5
cm
60 72 65 36 84 4 30 Si es posible, elija los músculos más veteados.
Panceta de cerdo 65 36 70 18 88 8 50 Para obtener una textura consistente, cure con salmuera a
part ir del paso 1
Rabo de toro 60 100 65 48 70 24 70 Separe la carne del hueso antes de que se enfríe

6. PURÉ DE PAPA
PARA: Cuatro o seis raciones (630 g/2 ½ tazas)
TIEMPO ESTIMADO: 2 horas en total, incluidos 30 minutos para la preparación y 1 ½ horas sin vigilancia
NOTAS DE CONSERVACIÓN: 2 días en el frigorífico
NIVEL DE DIFICULTAD: Medio
MATERIAL ESPECIAL: Equipo de cocina al vacío, selladora al vacío y pasapurés
El puré t radicional queda perfecto si se prepara con variedades de papa
harinosa como la Russet o la Maris Piper. Después basta añadir la cantidad
justa de líquido y grasa para humedecer el puré. Para obtener una textura
sedosa, al est ilo del pommes purée francés, ut ilice una papa como la Yukon
Gold o la Fingerling.
El verdadero Secreto para elaborar un fantást ico puré de papa como revelan
los periodistas gast ronómico Jeffrey Steingarten y el Chef Heston
Blumenthal, reside en aplicarle un t ratamiento con calor antes de cocinarlo
con el fin de gelat inizar el almidón y estabilizar sus gránulos. También es
importante ser muy cuidadoso y romper la menor cantidad de gránulos al
hacer el puré. Tamice las papas lentamente, no ut ilice robot de cocina y añada
grasa abundante para que durante el proceso los almidones liberados no
formen un puré pegajoso.
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO
Papa Yukon Gold
500 g
4 papas
100%
Pelada
Agua
1 kg
1 lt / 4¼ tazas
200%
1) Precaliente el baño María a 70°C.
2) Corte las papas en t rozos de 2.5cm.
3) Mezcle las papas y el agua en una bolsa auto cierre o al vacío y cierre.
4) Cocina al vacío 35 minutos
5) Escurra las papas y refrigere, sin cubrir hasta q se enfrié, 30 min.
Agua La
necesaria
½ taza 17% 6) Int roduzca las papas en una olla y cubra con agua
7) Lleve a ebullición- Baje el fuego y cueza por 25 min hasta q ablande
8) Escurra y t riture en el pasapurés sobre un bowl con la mantequilla.
9) Mezcle Bien. Incorpore la nata o la leche caliente al bowl.
10) Caliente a fuego medio-lento en una cazuela, removiendo para que no
se pegue
Sal al gusto 11) Sazone y sirva templado
VARIACIONES
Puré De Papas infusionado en nata
Para un sabor a papa más intenso, reserve las pieles y añádalas a la nata
espesa. Lleve a ebullición, aparte del fuego y tape. Deje infusionar 30
minutos. Cuele la nata y ut ilícela en el paso 9. Las setas deshidratadas se
puede sumergir en la nata antes del paso 9 para crear una versión clásica
francés pommer forestiéres.
Puré de papa con ajo
En el paso 10, incorporé 200g de Ajo confitado a presión t riturado.
Puré de Boniato
Sust ituya las papas Yukon por boniatos
PARA PREPARAR CON ANTELACIÓN
Después de incorporar la mantequilla al puré, refrigere hasta poco antes de
servir y continúe el paso 9.

7. PESTO DE PISTACHO
PARA: 350 g/ 1 5/8 tazas
TIEMPO ESTIMADO: 1 ¼ horas en total, incluidos 15 minutos para la preparación y 1 hora sin vigilancia
NOTAS DE CONSERVACIÓN: 3 días en el frigorífico hasta 3 meses en el congelador
NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil
MATERIAL ESPECIAL: Aceite de pistacho asado y goma xantana (opcional)
SE UTILIZA EN: quinoa con pesto de pistacho y espárragos, pizza genovesa, muslos de pollo al pesto, fideos
de cebada, sopa de almejas con pistachos y queso de cabra sobre baguette con tomate
confitado y albahaca.
El pesto, del italiano pestare, ´majar, se suele asociar con la salsa genovesa a
base de piñones, albahaca, parmesano, y aceite de oliva. Pero la
reinterpretación que sust ituye los piñones por pistachos se ha convertido en
una de nuest ras favoritas.
La función de la goma xantana, que es opcional, es espesar los jugos naturales
que t ienden a separarse de las verduras. Añada el pesto a la pasta, a una
ensalada templada de patata, sobre el salmón antes de asarlo al horno o sírvalo
para mojar pana recién tostado.
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO
Hoja de albahaca
40 g
2 ¼ tazas
80%
Cebollino
35g
1 taza
70%
Hoja de cilantro
35g
2 tazas
70%
Cebolleta, sólo lo verde,
35g
½ taza
70%
en trozos de 5 cm.
Espinaca baby
15g
1 taza
30%
1) Lleve agua a ebullición en una cazuela. Disponga un recipiente de agua
con hielo al lado.
2) Mezcle las verduras y escárdelas en el agua hirviendo 1 min. Ret írelas
con espumadera y sumérjalas inmediatamente en el agua con hielo.
3) Escurra y envuelva las verduras en un t rozo de muselina y est rújelas
para eliminar toda el agua posible.
Diente de ajo 8 g 2-3 dientes 16% 4) Hierva hasta que estén t iernos, 2 min.
Parmigiano-Reggiano
50 g
¾ taza
100%
bien rallado
Pistacho tostado
50 g
3/8 taza
100%
5) Mezcle con las verduras escurridas y el ajo en el robot de cocina y
t riture.
Acei te de oliva virgen
extra
Acei te de pistacho asado
(o de otros frutos secos)
Zumo de Limón
95 g
20 g
10 g
110 ml/ ½ taza
20 ml/ 1 ½ cdas
10 ml/ 2cdtas
190%
40%
20%
6) Sin dejar de bat ir, añada poco a poco al puré hasta obtener una pasta.
Sal al gusto 7) Sale el pesto.
Goma xantana (marca
La
Bob’s Red Mi ll), opcional
necesaria
8) Si no ut iliza goma xantana, refrigere el pesto 1 h. en caso contrario,
péselo, calcule un 0,2 % del peso añada esa cantidad de goma xantana. Por
ejemplo, si el pesto pesa 350 g. añada 0,7 g de goma xantana.
9) Bata el pesto con la goma xantana hasta que se incorpore por completo.
Tras escaldar las hojas en el paso 2, sumérjalas
inmediatamente en agua con hielo. No deben
quedar cocidas.
Envuelva las verduras escaldadas en un t rozo de
muselina y est rújelas para eliminar toda el agua
posible.
Al incorporar el aceite y el zumo de limón, el
pesto adquiere la consistencia de una pasta. Para
lograr un pesto con textura más gruesa, accione
el robot en intervalos.

8. VARIACIONES
Prepare el Pesto de pistacho como en la página anterior pero sust ituya las verduras de los pasos 1 a 3 por los indicados abajo; el Parmigiano-Reggiano y los pistachos
del paso 5 por los frutos secos y el queso indicado; y el aceite de oliva y de pistacho del paso 6 por los indicados.
Pesto de cebolleta y
acedera
Cebolleta, sólo lo verde 60 g 1 taza
Acedera (no escaldar) 50 g 2 ½ taza
Piave Vecchio rallado 50 g 1 taza
Nueces de macadamia 50 g 3/8 taza
Acei te de oliva virgen extra 90 g 100 ml/1/2
taza
Pesto de pimiento rojo
asado
Pimientos del piquillo asados 120 g ½ taza
Hojas de menta 10 g ¾ tazas
Gorgonzola 50 g ½ taza
Anacardos tostados 50 g 3/8 taza
Acei te de oliva virgen extra 90 g 100 ml/ ½
taza
Pesto de perifollo,
tomillo y cebolleta
Cebolletas 60 g 1 taza
Hojas de perifollo 35 g 3 tazas
Tomi l lo (no escaldar) 5 g 2 cdas
Queso de cabra curado 50 g 5/8 taza
Avel lanas 50 g 3/8 taza
Acei te de avellanas 20 g 20 ml/ ½
cdas
Acei te de oliva virgen extra 90 g 100 ml/1/2
taza
Pesto de cilantro
Hojas de ci lantro 120 g 6 ¼ tazas
Espinacas 20 g 1 taza
Parmesano ral lado 50 g 1 ¼ tazas
Pipas de calabaza 50 g 1/3 taza
Acei te de ol iva virgen extra 90 g 100 ml/1/2
taza
Zumo de l ima Al gusto
Salsa Verde
Hojas de perejil 50 g 4 tazas
Hojas de menta 50 g 3 tazas
Cebollino 20 g 5/8 taza
Hojas de albahaca 20 g 2 tazas
Hojas peripollo 15 g 1 1/8 taza
Mostaza de Dijon 10 g 1 cda
Nueces bien picadas 50 g ½ taza
Vinagre de vino blanco 10 g 2 cdtas
Acei te de oliva virgen extra 90 g 100 ml/1/2
taza
Pesto de espinacas
Espinacas 125 g 6 ¼ tazas
Hojas de pereji l 15 g 1 ½ tazas
Gouda curado ral lado 50 g 1 taza
Almendras tostadas 50 g ¼ taza
Acei te de almendra 20 g 25 ml/ 1 ½
cdas
Acei te de ol iva virgen extra 90 g 100 ml/1/2
taza

9. MASA PARA PIZZA NAPOLITANA
PARA: 800 g (suficiente para cuatro pizzas de 30-35 cm)
TIEMPO ESTIMADO: 1 ½ horas en total, incluidos 30 minutos para la preparación y 1 hora sin vigilancia
NOTAS DE CONSERVACIÓN: 3 días en el frigorífico hasta 3 meses en el congelador
NIVEL DE DIFICULTAD: Medio
MATERIAL ESPECIAL: Batidora amasadora con gancho de amasar, harina de trigo Antico Caputo 00 y gluten vital
de trigo
Esta es la masa clásica de la pizza napolitana. Lo mejor es hacerla fina y
cocinarla rápidamente a temperatura muy alta. Se prepara con Antico Caputo
00, una harina de t rigo extremadamente fina muy común en las pizzerías de
Nápoles para obtener una masa elást ica; puede adquirirla por Internet o en
establecimientos especializados. Si ut iliza harina normal, deberá añadir hasta
un 10% más de agua.
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO
Harina de trigo 00
(marca Antico Caputo)
500 g 3 ¼ tazas
100% 1) Mezcle en el recipiente de la bat idora con el gancho de amasar hasta
que los ingredientes queden ligados
2) Amase 5 min a velocidad media.
3) Deje reposar la masa en el recipiente 10 min a temperatura ambiente y
amasa ot ros 5 min a velocidad media
4) Pase la masa a la encimera espolvoreada con abundante harina y corte
en cuat ro porciones de 200 g. extienda y dé forma de bola uniforme.
Agua
Miel de sirope de agave
Sal
Gluten vi tal de trigo
(marca Bob´s Red Mi ll)
Levadura seca activa
310 g
10 g
10 g
2,5 g
2,5 g
310 g/ 1 1/3
tazas
2 cdtas
2 ½ cdtas
1 ½ cdtas
¾ cdta
62%
2%
2%
0,5%
0,5 %
Acei te para freír neutro el
necesario
5) Cubra las bolas con un poco de aceite, envuelva en film t ransparente y
deje reposar 1 h a temperatura ambiente antes de ut ilizarla
VARIACIONES
Masa para pizza de quinoa
Con la harina de quinoa, disponible en t iendas especializadas, se obt iene una
masa muy nut ritiva de textura elást ica y densa y con sabor a frutos secos.
Resulta menos elást ica que las elaboradas con harina de t rigo, así que tenga
cuidado al prepararla.
Sust ituya la harina de t rigo 00 por 250 g /1 7/8 tazas de harina común y 250
g/ 1 3/8 tazas de harina de quinoa. Ut ilice 5g/ 2 ½ cdtas de gluten vital de
t rigo.
Masa para pizza de alforfón
El alforfón es el cereal con el que se elaboran los fideos japoneses soba.
Tiene un saber contundente y proporciona una sensación basta en boca.
Sust ituya 150 g/ 1 1/3 tazas de harina de t rigo Antico Caputo 00 por harina
de alforfón fina tamizada y ut ilice 5 g/ 2 ½ cdtas de gluten vital de t rigo.
Col ines
Divida la masa reposada en porciones de 55 g y deles forma de bastones.
Coloque los bastones en una bandeja de horno untada con grasa. Pinte los
bastones con huevo batido y esparza 1 g/1 ½ cdta de parmesano rallado
sobre cada uno. Hornee a 220 °C hasta que se doren bien, entre 12 y 15 min.
Mezcle la harina, el agua, la miel, la sal, el gluten y la
levadura en el recipiente de la bat idora con el gancho de
amasar hasta que queden ligados.
Amase 5 min a velocidad media
Deje reposar la masa en el recipiente 10 min a
temperatura ambiente y amase otros 5 min a velocidad
media. Si deja reposar el gluten entre cada tanda de
amasado, la masa quedará especialmente suave y elást ica.
Pase la masa a la encimera espolvoreada con abundante harina
y córtela en cuatro porciones de 200 g. Extiéndalas y deles
forma de bolas uniformes. Al extender la capa superficial se
desarrolla una red de gluten que at rapa el aire en el interior, lo
que se t raduce en una base más ligera y con más burbujas.
Unte las bolas con aceite, envuélvalas en film t ransparente
y déjelas reposar 1 h a temperatura ambiente antes e
ut ilizarlas. Para obtener un sabor más complejo, refrigere
toda la noche y deje reposar a temperatura ambiente 1 h
antes de ut ilizarlas.
1
2
3
3
3
3
4
5
CONSEJO:
La masa se debe separar de las paredes, pero no del fondo del
recipiente. Si se pega a la pared, puede espolvorearla con una
cucharita de harina y dejar que se incorpore por completo,
repit iendo hasta que las paredes del recipiente queden limpias.

10. MAYONESA MODERNISTA
PARA: 450 g/ 2 ¼ tazas
TIEMPO ESTIMADO: 45 minutos en total, incluidos 10 minutos para la preparación y 35 sin vigilancia
NOTAS DE CONSERVACIÓN: 3 días en el frigorífico
NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil
MATERIAL ESPECIAL: Equipo de cocina al vacío
SE UTILIZA EN: B.L.T. con panceta, ensalada de cebolla dulce y rollo de langosta
La mayonesa es una emulsión t radicional de aceite, mostaza y un toque ácido
que queda ligada gracias a la acción de yema, que ejerce de emulsionante.
Tiene centenares de usos en cocina. En esta receta las yemas se cuecen un
poco, lo que se t raduce en dos ventajas. En primer lugar, se elimina el riesgo
de seguridad alimentaria porque están pasteurizadas. En segundo lugar, el
calor intensifica el poder emulsionante de las yemas, por lo que la mayonesa
resulta más consistente. Sin embargo, si t rabaja contrarreloj puede preparar
la mayonesa con yemas de huevo crudas y saltarse los pasos 1 a 3.
Esta receta básica se presta a infinitas variaciones, pero hemos recogido sólo
unas cuantas. Si añade más aceite la mayonesa quedará más consistente y, si
añade menos, más líquida. Pruebe a sust ituir una parte o todo el aceite neutro
por aceite de oliva virgen extra o de frutos secos o semillas. También puede
prescindir del zumo de limón e incorporar otros zumos de fruta ácidos (de
lima, naranja sanguina, pomelo o fruta de la pasión). Asimismo, puede
ut ilizar vinagre de vino t into en lugar de blanco. Incluso el agua se puede
sust ituir por un fondo o dist intos t ipos de zumos.
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO
Yema batida 75 g 5-6 yemas 100% 1) Precaliente el baño María a 67°C
2) Vierta las yemas bat idas en una bolsa con autocierre, extraiga la
máxima cantidad de aire posible mediante el método del desplazamiento de agua.
3) Cocine 35 min al vacío.
Agua
Mostaza de Dijon
45 g
25 g
45 ml/ 3 tazas
1 ½ cdas
60%
33%
4) Mezcle y bata junto con las yemas hasta que quede una mezcla
homogénea.
Acei te neutro u otro tipo
de aceite
300 g 320 ml/ 1 1/3
tazas
400% 5) Incorpore poco a poco a la salsa hasta obtener una emulsión.
Zumo de limón
Vinagre de vino blanco
Sal
18 g
10 g
Al gusto
20 ml/1 ½ cdtas
10 ml/2 ½ cdtas
24%
13%
6) Sazone la salsa
7) Sirva fría
VARIACIONES
Al ioli
En el paso 5, sust ituya 150
g/160 ml/ 2/3 taza del aceite por
aceite de Ajo confitado a presión
y bata con 50 g/ 3 cdas de ajo.
Mayonesa de beicon
En el paso 5, sust ituya el aceite
por grasa de beicon fundida y
bata con 0,7 g de goma xantana.
En el paso 6, incorpore 65 g/ ½
taza de t rocitos de beicon
crujiente para condimentar la
salsa. Esta mayonesa se
solidifica al enfriarse. Témplela
antes de servir entre 5 y 10 min.
Roui lle
Prepare la variación de Alioli,
pero en el paso 6 incorpore 59 g/
½ taza de pimentón dulce
ahumado y 0,5 g/ ¼ cdtas de
cayena (o más, al gusto).
Salsa tártara
En el paso 6, incorpore 35 g/ 3
½ cdas de pepinillos picados y
15 g/ 4 cdas de perejil picado.

11. ROLLO DE LANGOSTA
PARA: Cuatro raciones (750 g/ 3 tazas de ensalada de langosta)
TIEMPO ESTIMADO: 2 horas en total, incluidos 1 ½ horas para la preparación y 30 sin vigilancia
NOTAS DE CONSERVACIÓN: La langosta y el aliño se conservan 1 día en el refrigerador
NIVEL DE DIFICULTAD: Medio
MATERIAL ESPECIAL: Equipo de cocina al vacío, apio infusionado al vacío y piel de tomate.
Nuest ra versión de este bocadillo, t ípico de la zona de Nueva Inglaterra,
resulta muy difícil de superar: la langosta se ha cocinado con suma precisión
para adoptar la textura y el dulzor ideales. La mantequilla infusionada con
langosta aporta más sabor al pan. La manzana verde y las hierbas añaden
frescor y la infusión de apio y la piel de tomate dan un toque modernista. No
se moleste en buscar un pan demasiado especial, bastará con uno común de
supermercados, porque pueden dist raer la atención de la langosta.
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO
Langosta viva 1,5 kg 2 langostas
grandes
300% 1) Prepare el baño María a 50°C y un recipiente de agua con hielo al
VARIACIONES
Rol lo de gambas o buey de mar
Omita los pasos 1 a 6. En el paso 7, sust ituya la langosta por gambas o buey
de mar cocidos.
Cola de langosta al vacío
Precaliente el baño María a 55°C. Introduzca la cola de langosta pelada y
20 g de mantequilla en una bolsa con autocierre, extraiga el aire y cierre.
Cocine al vacío a una temperatura del núcleo de 54°C, 12 min. Sirva con
mantequilla fundida e hierbas o con Sopa de zanahoria caramelizada y
Chaat masala.
lado.
2) Sacrifique, escalde y pele las langostas.
Acei te neutro 10 g 10 ml/ 2 cdas 2% 3) Coloque la carne de las colas y la mitad del aceite en una bolsa con
autocierre. Introduzca la carne de las pinzas y las articulaciones con el resto
del aceite en otra bolsa. Extraiga la mayor cantidad de aire posible de las
bolsas y cierre herméticamente.
4) Cocine las colas al vacío 15 min a una temperatura del núcleo de
49°C y, después, sumerja la bolsa en el agua con hielo.
5) Suba la temperatura del baño María a 55°C. cueza las pinzas y las
art iculaciones al vacío a una temperatura del núcleo de 54°C unos 15 min y
después sumerja la bolsa en el agua con hielo.
6) Corte las colas en t rozos de 1 cm como máximo.
Carne de langosta
cocinada al vacío
Mayonesa
Manzana Granny Smith
en dados
Cebollino cortado fino
Estragón picado
Pimienta negra molida
500 g
200 g
40 g
4 g
4 g
Al gusto
1 ½ tazas
1 taza
3/8 taza
2 cdas
1 cda
100%
40%
8%
0,8%
0,8%
7) Mezcle bien.
Sal al gusto 8) Sale la langosta
Pan de perrito caliente
4 panecillos
Mantequilla de marisco
30 g
2 cdas
6%
o mantequilla
clari ficada
9) Deje la mantequilla a temperatura ambiente y extiéndala por la
parte interior de los panecillos. Colóquelos con la cara interior hacia abajo en
una sartén y tuéstelos a fuego medio hasta que se doren, 2 min.
Apio infusionado al
vacío
Piel de tomate
(opcional)
20 g
16 t iras
2 ½ cdas 4% 10) Reparta la ensalada de langosta entre los panecillos tostados.
Adorne con el apio y la piel de tomate y sirva inmediatamente.

12. SALSA MONGOLA DE CURRY
1
2
4
5
Precaliente el baño María a 50°C. Prepare un recipiente de agua
con hielo al lado. 6
Sacrifique, escalde y pele las langostas.
Cueza las colas al vacío a una temperatura del núcleo de
49°C unos 15 min. Después sumerja la bolsa en el agua con
hielo.
Suba la temperatura del baño María a 55°C. Cocine al vacío las
art iculaciones y las pinzas a una temperatura del núcleo de 54°C
unos 15 min y después sumerja la bolsa en el agua con hielo.
3
Coloque la carne de las colas y la mitad del aceite en una bolsa
con autocierre. Y la carne de las art iculaciones y las pinzas con
el resto del aceite en otra. Extraiga la mayor cantidad de aire
posible y cierre.
Corte las colas en t rozos de 1 cm como máximo. Si
encontrara algún resto de caparazón, retírelo.
7 Mezcle la langosta, la mayonesa, la manzana, el cebollino, el
est ragón y la pimienta, y remueva bien.
8
9
10
Sale la ensalada de langosta.
Extienda la mantequilla generosamente por el interior de los
panecillos. Ponga los panecillos con la cara interna hacia
abajo en una sartén y tueste a fuego medio hasta que se
doren, 2 min.
Reparta la ensalada de langosta ente los panecillos. Adorne
con el apio y la piel de tomate, sirva inmediatamente

13. SALSA MONGOLA DE CURRY
PARA: 700 g/ 2 ½ tazas
TIEMPO ESTIMADO: 13 horas en total, incluidos 1 hora para la preparación y 12 sin vigilancia
NOTAS DE CONSERVACIÓN: 5 días en el frigorífico hasta 6 meses en el congelador
NIVEL DE DIFICULTAD: Medio
MATERIAL ESPECIAL:
Semillas blancas de amapola, cúrcuma fresa y ghee
SE UTILIZA EN:
Cordero al curry
El Imperio mongol dominó el norte de la India durante los siglos XVI y
XVII, const ruyó monumentos como el Taj Mahal y dejó un gran legado
culinario. La cocina mongola inspiró esta salsa, que podrá adaptar
fácilmente.
En esta receta se elabora más pasta de frutos secos de la necesaria, pero se
conserva bien congelada. Es excelente para acompañar platos de carne y
sabe incluso mejor el día siguiente. Se puede sust ituir la cúrcuma fresca por
0,5 g/ ½ cdta en polvo.
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO
Almendra entera
escalda
Anacardo crudo
Semilla blanca de
amapola
En lugar de remojar los frutos secos y las semillas durante 12 h, póngalos en una
olla a presión, cúbralos con agua y cuézalos 45 min a 1 bar de presión.
VARIACIONES
Salsa de curry de Kerala
Omita los pasos 1 a 3. En el 4, añada 3g/ 1cdta de semillas de mostaza negra
y 2 g de hojas de curry (9 hojas) mientras rehoga la chalota. En el 9,
sust ituya la pasta de frutos secos por 240 g/ 1 taza de leche de coco
Salsa de curry musulmán
Omita los pasos 1 a 3. En el 9, sust ituya la pasta de frutos secos por 240 g/
260 ml/ 1 1/8 tazas de nata espesa. En el 11, añada azafrán en hebra. Adorne
la salsa con pétalos de rosa y pistachos tostados.
50g
50 g
5 g
½ taza
½ taza
1cdta
25%
25%
2,5%
1) Cubra con agua y deje en remojo en el frigorífico
2) Pase los frutos secos y las semillas por un colador fino y póngalos
en la bat idora de vaso.
Agua 240 g 240 ml/ 1 taza 120% 3) Añada a la bat idora, t riture hasta obtener una pasta homogénea y
reserve 240 g/ 1 taza de pasta de frutos secos para el paso 8
Chalota cortada fina
Ghee
Sal
200 g
40 g
4 g
2 tazas
3 cdas
1 cdta
100%
20%
2 %
4) Rehogue en una cazuela a fuego medio-bajo hasta que la chalota se
ablande y se dore, 10 min.
Tomate pelado en dados
120 g
¾ taza
60% 5) Añada a la chalota y rehogue hasta que la salsa espese un poco, 5
min.
Curry en polvo MC
Ajo ral lado
Jengibre rallado
Guindilla verde
tai landesa
Cúrcuma pelada y
ral lada
Laurel fresco
7,5 g
6 g
6 g
5 g
4 g
1 ½ cdas
½ cda
½ cda
½ cda
½ cda
1 hoja
3,8%
3%
3%
2,5%
2%
6) Incorpore al sofrito y rehogue a fuego lento 5 min.
7) Ret ire el laurel y deséchelo
Agua
Pasta de frutos secos
Pasas picadas
240 g
240 g
25 g
240 ml/ 1 taza
1 taza
¼ taza
120%
120%
13%
8) Incorpore al sofrito.
9) Bata hasta obtener un puré grueso y devuelva a la cazuela.
10) Tape y hierva a fuego lento 25 min removiendo de vez en cuando.
Yogur natural
Nuez moscada rallada
15 g
0,5 g
1 cda
½ cdta
8%
0,3%
11) Aparte la cazuela del fuego e incorpore el yogur y la nuez moscada.
Zumo de lima
Sal
Al gusto
Al gusto
12) Sazone y sirva la salsa templada.

14. 7
Ret ire y deseche la hoja de laurel.
8 Incorpore el agua, la pasta de frutos secos reservada y las
pasas picadas.
9
10
11
Triture hasta obtener un puré grueso. Con la bat idora le
quedará bien.
Devuelva la salsa a la cazuela, tápela y hiérvala a fuego
lento durante 25 min, removiendo con frecuencia. La salsa
espesará
Aparte la cazuela del fuego e incorpore el yogur y la nuez
moscada a la salsa.
1
Cubra las almendras, los anacardos y las semillas de
amapola con agua deje en remojo en el frigorífico durante
12 h. si no encuentra semillas blancas de amapola, omítalas
2 Escurra los frutos secos y las semillas en un colador fino.
Deseche el agua del remojo y ponga los frutos secos y las
semillas en la bat idora
3
4
5
Añada el agua y t riture hasta obtener una pasta homogénea.
Si la pasta quedara granulosa, pásela por un colador fino.
Reserve 240 g/ 1 taza de l pasta de frutos secos para el paso
8.
Rehogue la chalota con el ghee y la sal en una cazuela a
fuego medio-bajo hasta que se ablande y se dore, 10 min
Añada el tomate en dados y rehogue hasta que el sofrito
comience a espesar, 5 min.
6
Incorpore el curry en polvo, el ajo, el jengibre, la guindilla,
la cúrcuma y el laurel, baje el fuego al mínimo y prosiga
con la cocción 5 min más.
Sazone la salsa generosamente con zumo de lima recién
exprimido y sal, sírvala caliente. 12

15. CORDERO AL CURRY
PARA: Cuatro raciones (850g / 4 tazas)
TIEMPO ESTIMADO: 2 días en total, incluidos30 minutos para la preparación y 48 horas sin vigilancia
NOTAS DE CONSERVACIÓN: 2 días en el frigorífico hasta 3 meses en el congelador
NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil
MATERIAL ESPECIAL:
Equipo de Cocina al Vacio, Selladora al Vacio, Salsa Mongola de Curry
SE UTILIZA EN:
Una queja muy frecuente relativa al cordero es que t iene sabor muy fuerte.
El mot ivo de este sabor intenso es que su grasa es lábil y t iende oxidarse
rápidamente; por esto mismo, el cordero recalentado puede tener sabor a
quemado.
Para conservar el sabor fresco, le recomendamos que envase la carne al vacio
antes de cocinarla. Para preparar un delicioso guio de cordero, pruebe
sust ituir el curry por jugo de setas, cebollas en láminas y espinacas frescas.
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO
Jarrete de Cordero con
1.4kg
2 grandes o 4
100%
hueso
pequeños
Acei te Neutro
40 g
45ml / 3cdas
3%
1) Precaliente el Baño María a 62°C
2) Ret ire la grasa y la fascia de los jarretes de cordero
3) Envase al Vacío los jarretes uno a uno con la misma cantidad
de aceite.
4) Cocine al Vacío 48h.
5) Separe la carne del Hueso y deseche la grasa y el cart ílago.
Corte la carne en trozos pequeños.
Salsa Mongola de Curry 350 g 1 1/4 tazas 25% 6) Caliente la salsa en una cazuela a la temperatura de cocción del
cordero.
7) Incorpore al cordero y caliente a fuego lento.
Sal Al gusto 8) Sazone.
Dáti l cortado fino
Hoja de Menta en
Jul iana
50 g
2 g
½ taza
12 hojas
pequeñas
4%
0.1%
9) Adorne y Sirva Caliente
PARA PREPARAR CON ANTELACIÓN
Después de t rocear la carne en el paso 5, refrigere hasta que la necesite. Continue con el paso 6
VARIACIONES
Jarrete de Cordero cocinados a Presión
En la olla de Presión, el cordero adquiere una textura similar al braseado, pero en mucho menos t iempo.
Int roduzca los jarretes y 100g o 3/8 tazas de agua en la olla de presión y cocine a 1 bar de presión durante 1 hora.
Cuele y añada el líquido de cocción a la salsa mongola de curry y cueza a fuego lento 10 min.
Deshuese los jarretes como se indica en el paso 5.
Cont inue con el paso 7
Jarretes de Cordero enteros
Para servir el jarrete entero, prepárelo como se indica en el paso 4 y reserve el jugo de cocción. Marque los jarretes hasta que estén completamente dorados
friéndolos en aceite muy caliente o con un soplete.
Limpie el hueso para una mejor presentación.
Cuele el jugo reservado y redúzcalo para añadir otra capa de complejidad a la salsa.

16. FIDEOS AL HUEVO FRESCOS
PARA: Cuatro raciones (640g)
TIEMPO ESTIMADO: 21/2 horas en total, incluidos30 minutos para la preparación y 2 horas sin vigilancia
NOTAS DE CONSERVACIÓN: La mas cruda se conserva 2 días envasada al vacío en el frigorífico, y los fideos 1 día
refrigerados.
NIVEL DE DIFICULTAD: Medio
MATERIAL ESPECIAL:
SE UTILIZA EN:
Batidora amasadora con gancho de amasar o robot de cocina, selladora al vacío, máquina
para hacer pasta y gluten vital de trigo.
El secreto para unos fideos elásticos es añadir gluten. También los puede
preparar con harina integral, de alforfón u ot ra variedad.
Lo que más cuesta no es cocer los fideos (basta con 30 segundos), sino dejar
reposar la masa. Si no dispone de t iempo suficiente para
Hacer la pasta, prepare la sopa de pollo con 675 g de fideos frescos o secos
comprados. Cuézalos según las indicaciones del envase. Para tallarines, pase
la pasta por el rodillo de corte adecuado; o , extienda la pasta con el rodillo
de cocina y córtela a mano.
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO
Harina
420g
3 tazas
100%
Agua
125g
125ml 1/2 taza
30%
Huevo
50g
1-2 huevos
12%
Acei te de oliva virgen
25g
30 ml / 2 cdas
6%
extra
4%
Gluten vi tal de trigo
16g
2 cdas
(marca Bob’s Red Mi ll)
Sal
4g
1 cda
1%
1) Int roduzca en la bat idora con el gancho de amasar 8 min.
2) Envase la masa al vacío o en una bolsa con autocierre y deje
reposar en el friogorífico al menos 1 h.
3) Divida la masa fría en cuat ro porciones iguales.
4) Espolvoree la masa con harina y presione para aplanarla.
Cubra una bandeja con un t rapo seco espolvoreado con un
poco de harina.
5) Pase las porciones de masa por la máquina de hacer pasta para
obtener láminas de 2 mm de grosor. Coloque las láminas una
al lado de la ot ra en la bandeja preparada.
6) Refrigere las láminas, sin cubrir, 1 h.
7) Corte las láminas en fideos finos y largos como espaguet is.
8) Espolvoree con harina y pase a la bandeja cubierta con el
t rapo.
9) Ponga agua en una olla, añada de 0,5 a 0,75 g de sal por cada
100 g de agua y llueve a ebullición.
10) Cueza los fideos 30 s si le gustan al dent ro 0 60 s si los
prefiere más blandos.
Acei te de oliva o grasa
de pol lo fundida a
presión
11) Escurra la pasta, mezcle con aceite, grasa fundida o salsa para
pasta y sirva inmediatamente .
PARA PREPARAR CON ANTELACIÓN
Tras espolvorear los fideos con harina en el paso 8, refrigérelos, cubiertos, 24h como máximo. Para cocer los fideos, continú e con el paso 9.
SALSAS
Salsa carbonara moderna
Sugerencia de presentación: Cocine 135 g de yema de huevo bat ida (9-10 yemas) al vacío a 62 °C durante 40 min. Rehogue 115 g//1 ½ tazas de paceta en t rocitos.
Mezcle los fideos cocidos y escurridos con la yema caliente, la panceta, 49 g / ½ / taza de cebolleta cortada fina, 60 g / 60 ml / ¼ / del líquido de cocer la pasta y
pimienta negra.
Salsa de maíz y queso fresco
Sugerencia de presentación: Rehogue 345 g / 2 ½ / tazas de maíz dulce recién desgranado en 56g / 5cdas de mantequilla. Mezcle los fideos cocidos y escurridos con
el maíz y la mantequilla. Adorne con queso fresco o Cotija rallados y ralladura de lima.