El documento habla sobre los golfeados, un pan típico venezolano. Se originó en Petare a inicios del siglo XX y se ha popularizado en todo el país. Tradicionalmente lleva papelón, anís y queso pero ahora existen variaciones como con chocolate o jamón. El proceso de preparación incluye amasar los ingredientes, dejar fermentar la masa, rellenarla con queso, hornearlos con un almíbar y dejarlos enfriar.

1. Participante:
Lilian Domínguez
Practica Nº1
14 de mayo de 2018

2. El golfeado es el Rey de la panadería venezolana
y se puede comer a toda hora, bien sea que quieras
desayunarte con uno de ellos, comerte uno a media
mañana o hasta con un chocolate o cafecito venezolano
a media tarde. Su historia se remonta.
su origen es incierto, muchos son los
conocedores de la gastronomía y la historia que han
apuntado a que los Golfeados fueron obra de los
panaderos petareños Genaro y María Duarte. Cruz
Amado Fagundez en “Las Crónicas de Petare” relata:
“De los hornos rústicos, calentados con leña seca,
cortada en los montes cercanos a Petare, salían
humeantes y olorosos en grandes platones los
'golfiados' de los hermanos Duarte. Los clientes
consumían ávidos los primeros que salían de los hornos
y hacían envolverse los que llevarían a sus hogares”.

3. Según la tradición popular el nombre de “golfiao”
o “golfeado” nació hace más de un siglo en la hacienda
cafetera “El Hoyo de las Tapias”, que surtía de café a
Caracas. Al café le nace una semilla en forma de
caracol y a ésta los campesinos la llamaban “golfiao”.
Deducen que alguien, al ver este pastel, le dijo a la
señora María Duarte “deme eso que parece un golfiao”.
La fama de los golfeados comenzó en las
inmediaciones de la capital y ya no solo en Petare se
consumían, también en El Junquito, Carrizal y Los
Teques y era inevitable detener el viaje para hacerse
con unos deliciosos ejemplares que sirvieran de
compañía o de obsequio a la llegada del recorrido.

4. Muchas panaderías se han hecho famosas por la
calidad con que los preparan, al punto que entre
panaderos hay dos recetas que aseguran el éxito de un
negocio, si se cala en el gusto de los comensales: el
pan de jamón y los golfeados.
El golfeado tradicional lleva papelón, anís y
queso; pero hoy en día como muchas cosas en nuestra
cocina han evolucionado, no es raro encontrar
golfeados a los que se les añade: chocolate de leche o
amargo, pasas, canela, nueces, especias y versiones
“saladas”, con jamón y queso amarillo. Incluso ha
entrado en la inexplicable tendencia de llevar todo a
dimensiones de un bocado.

5. Boles de diferentes tamaños.
Balanza
Tazas y cucharas para medir
Rusas (ollas)
Cuchara de madera
Bandeja para Horno
Rallador
Cuchillos y tabla para cortar
Termómetro
Rodillo

9. INGREDIENTES % PESO EN
GRAMOS
HARINA PANADERA 100 488 g
HUEBOS BATIDOS 15 64 g
AZUCAR BLANCA 15 64g
PAPELON RAYADO 10 42g
MARGARINA 20 85g
MIEL 1 4g
VAINILLA 0.5 2g
ANIS DULCE 2.5 11g
LECHE EN POLVO 3 12g
SAL 1 5g
AGUA 40 210g
LEVADURA SECA 3 13g

10. INGREDIENTES % PESO EN
GRAMOS
AGUA - 400 g
PAPELON - 200 g
INGREDIENTES % PESO EN
GRAMOS
ANIS DULCE - 10 g
CANELA - 3 g
PAPELON RAYADO - 200 g
AZUCAR - 122 g
QUESO BLANCO DURO
RAYADO
- 295g

11. INGREDIENTES % PESO EN
GRAMOS
AGUA - 400 g
PAPELON - 200 g
INGREDIENTES % PESO EN
GRAMOS
ANIS DULCE - 10 g
CANELA - 3 g
PAPELON RAYADO - 200 g
AZUCAR - 122 g
QUESO BLANCO DURO
RAYADO
- 295g

12. INGREDIENTES % PESO EN
GRAMOS
Margarina y pan rayado - c/n

13. Preparación y pesaje.
Amasado.
Fermentación.
Manipulación.
División.
Preformado.
Descanso en mesa.
Formado.
Maduración.
Corte
Horneado.
Enfriamiento.

14. La eficacia en la cocina muchas veces viene dada por la buena organización, en
este caso la mise en place. No quiere decir que si no tienes preparado todo lo
necesario para hacer una receta no vaya a salir bien, pero el tiempo de
elaboración, el tiempo de cocción de cada ingrediente, el emplatado, el orden y
la limpieza de la cocina, en definitiva, el éxito del trabajo culinario, estará
garantizado.

15. Vierte la levadura en el agua azucarada.
Ahora mezcla con fuerza hasta que ya no
puedas distinguir los gránulos de levadura
seca. Cubre el recipiente con una toalla,
porque es preferible dejar a la levadura
trabajar en la oscuridad.
Deja que el recipiente se asiente durante 1 a
10 minutos. Este proceso se llama "la
adaptación" de la levadura, y significa que
te permitirá que la levadura comience a
metabolizar el azúcar y a esparcirse. Un
minuto o dos son suficientes para la mayoría
de las aplicaciones, pero si realmente
quieres estar seguro de que la levadura está
viva y bien, espera 10 minutos y luego
comprueba si la levadura está bien. Si el
agua tiene un poco de espuma burbujeante
en la parte superior, esto indica que la
levadura está saludable y funciona.
PREPARACION

16. PREPARACION

18. • Colocar primeros los
líquidos y luego las harinas
(sólidos), coloca la levadura
de primera opción
• Sigue colocando los líquidos

20. • Coloca la harina,
preferiblemente en tres
partes como dato curioso es
bueno colocar la sal siempre
de ultimo ingrediente
• Una vez colocada la harina y
proporcionada la sal, une
todos los ingredientes, para
formar el pastón

21. • Amasa hasta lograr una masa
uniforme de 4 a 6 minutos en la
primera velocidad
• Amasa hasta desarrollar el gluten
de 3 a 4 minutos, en la segunda
velocidad

23. Esta primera fermentación es necesaria para homogeneizar aromas,
temperatura, suavizar la masa, la textura, los sabores, estructura
interna de la masa, de allí su importancia
Coloca el envase en
un lugar con
temperatura de 25º
a 27 º
Ten en
cuenta:
Tapa el envase
donde proporciones
la masa
No dejes que la
temperatura llegue a
29º

24. Es una técnica mediante la cual se extrae el aire
a la masa, se libera el dióxido de carbono, se
redistribuye la levadura para que la masa siga
creciendo, se elimina la tensión excesiva
de las fibras del gluten y se iguala la temperatura
en toda la masa. El procedimiento consiste el
estirar la masa hacia todos los lados, doblarla
hacia el centro y presionar con la mano, a
continuación se voltea para el lado que estaba
abajo quede arriba en el recipiente

27. En esta fase es importante que se respete los bordes, para que el relleno
no se salga de la masa; también debemos acotar que se debe elaborar el
relleno después de estirada la masa, pues evita que el queso despida
líquido y se ponga aguada y se salga de la masa, así como también hay que
pincelar los borde con agua para poder lograr un buen sellado, al enrrollar la masa y evitar
que se salga el relleno.

28. Es importante que al
enrollar la masa se haga de
manera cuidadosa tratando
de que quede estrecha,
tersa a los fines de que el
relleno no se salga y quede
el relleno compacto y
proporcional y éste no se
salga en los bordes cuando
se divida

29. Cada Golfeado debe pesar
100gr, por lo que es
aconsejable tener una
balanza a la mano a los
fines de que todos pesen
igual, en cuanto al corte
debemos tratar de ser
precisos en el corte para
que estos queden prolijos
de 2 cm a 3 cm

30. Proporcionar los golfeados en
una bandeja previamente
enmantequillada y untada con
pan a fin de que no se peguen
los golfeados cuando sean
llevados a cocción, llevar a una
segunda fermentación por un
periodo de 90 minutos

31. Debe ser un almíbar ligero,
que no sea espeso, para
que no se vuelva una
melcocha

32. Pasados los 90 minutos de la segunda fermentación, estos abran crecido el doble de su
tamaño, quiere decir que levaron lo suficiente, lo que de inmediato deben hornearse,
previo a esto debe proporcionársele el almíbar por encima y al fondo de la bandeja
proporcionarle agua de menos de 3 cm a los fines de que no se peguen en la cocción por el
choque de la temperatura y sean fácil de desmoldar y el almíbar no se melcoche, deben
hornearse por 30 minutos a temperatura de 185º aproximadamente, los panes siguen
creciendo y van cambiando de color

33. Si los deseas mas untuosos puedes sacarlos del hornos y volverle a
untar almíbar.

34. Una vez que estén listo con su costra y doraditos, retiren del horno y pase a reposo, a los fines de que se enfríen y su estructura y sabor se terminen de consolidaUna vez que estén listo con su costra y doraditos, retiren del horno y pase a reposo, a los fines de que se enfríen y su estructura y sabor se terminen de consolida
Una vez que estén listo con su
costra y doraditos, retiren del
horno y pase a reposo, a los fines
de que se enfríen y su estructura y
sabor se terminen de consolidar,
permitiendo que la humedad
interna de evapore