1. Métodos de Conservación
de Alimentos
Presentado por:
Mónica Valencia,
Camilo Suarez,
Mario García ,
Ana Merchán

2. Que es la conservación de alimentos?
La conservación de alimentos es un
conjunto de procedimientos y recursos
para preparar y envasar los productos
alimenticios con el fin de guardarlos y
consumirlos después de un tiempo.
Consiste en :
Bloquear la acción de los agentes
(microorganismos externos o enzimas
naturales interiores) que pueden alterar las
características originales del alimento.

3. cuál es el objetivo que persigue la conservación de
alimentos?
El objetivo principal de la conservación de los
alimentos es prevenir o retardar el daño
causado por los microorganismos, y por ende
su efecto nocivo sobre el alimento
obteniendo un producto de larga duración
para su consumo. Para ello es necesario
aplicar un adecuado tratamiento.

4. Ventajas y desventajas
Ventajas Desventajas
• lograr mantenerlos durante largo • La alteración de un alimento
tiempo, bajo ciertas condiciones depende en gran parte de su
que nos permitan consumirlos en composición, del tipo de
cualquier momento, sin que causen microorganismo que
daño a nuestra salud intervienen y de las
• El alimento conserva sus condiciones de almacenamiento
características y valor nutricional. o conservación.
• Facilita su transporte. • La tecnología empleada para su
conservación aumentan su valor
adquisitivo.

5. Mecánicas
AGENTES DE Temperatura
Agentes Físicos Humedad
ALTERACIÓN Aire
Luz
Pardeamiento
Agentes Químicos
Enranciamiento
Enzimáticos
Parásitos
Agentes Biológicos Bacterias
Microorganismos Hongos
Levaduras

6. ¿clasificación de los alimentos según su tiempo de
duración?
• Alimentos Perecederos
Son aquellos que se descomponen fácilmente, como
la leche, las carnes, los huevos y las verduras.
Perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en
comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades
nutricionales. Se le conoce también como caducidad.

7. En general los alimentos son perecederos,
por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservación y manipulación.
Su principal causa de deterioro es el ataque
por diferentes tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos).
En muchos alimentos existen de forma
natural sustancias con actividad
antimicrobiana. Muchas frutas contienen
diferentes ácidos orgánicos, como el ácido
benzoico o el ácido cítrico.

8. Alimentos no perecederos
No se deterioran con ninguno de los
factores anteriores, sino que depende
de otros factores como la
contaminación repentina, el mal
manejo del mismo, accidentes y demás
condiciones que no están
determinadas por el mismo.

9. Ventajas y desventajas los alimentos no
perecederos
Ventajas Desventajas
Los costos laborales son bajos Alto costo de la compra de
ya que requieren de poca alimentos ya que se compran casi
mano de obra para la terminados, la variedad del menú
producción, los alimentos puede ser limitado y dan la
están casi preparados o listos sensación a los clientes de poca
para su consumo. calidad ya que hay una gran
diferencia a los alimentos caseros.

10. Alimentos semi-perecederos
Son aquellos en los que
el deterioro depende de
la humedad del aire y de
la calidad microbiana
del mismo.
Ejemplos de estos son
los frutos secos, los
tubérculos y otros
vegetales, como las
gramíneas.

12. METODOS DE CONSERVACIÓN
BASADOS EN
Esterilización
Utilización de calor Pasteurización
Escaldado
Uperización
Refrigeración
Utilización de frío
Congelación
Ultra
congelación

13. METODOS DE CONSERVACIÓN
BASADOS EN
Por actividad acuosa Deshidratación
Por conservación química
Salazón
ahumado Adición de azucares
Acidificación curado

14. METODOS DE CONSERVACIÓN
BASADOS EN
Irradiación
Nuevas tecnologías
Envase bajo atmosferas
controladas

15. METODOS DE CONSERVACIÓN
BASADOS EN
Acidificación
Encurtido
Escabeches
Marinada
Adición de azúcar
Glaseado

17. Pasteurización
Tratamiento a baja temperatura (inferior a
100°C) y de baja intensidad. Tiene como
objetivos distintos de acuerdo a los
alimentos a los que se le aplique: Para
alimentos poco ácidos: leche; para
alimentos ácidos: zumos de frutas, se logra
conseguir una estabilización del producto
que respete sus cualidades organolépticas.

18. Pasteurización
Elección de las condiciones de pasteurización:
• Baja temperatura(LTLT): temperaturas entre
mas o menos 63°C durante 30 minutos, por
ejemplo en la leche,sin afectar las proteinas.
• Alta temperaturas durante tiempo
corto(HTST):las propiedades de los productos
se ven muy poco afectadas,aunque las T sean
altas por el corto tiempo de mantenimiento.Ej:
leche a 72-75°C durante 15-20 segundos,zumos
de frutas 77-92°C de 15-60 segundos.

19. APLICACIÓNES DE PASTEURIZACIÓN
Aplicada alimentos de baja acidez (pH ≥ 4.5)
-Vinos.
-Leche y bebidas lácteas aromatizadas.
-Zumos de frutas.
-Cervezas.
-Algunas pastas de queso.

20. Esterilización
Es un proceso mas drástico, en la que se somete al
producto a temperaturas de entre 115º y 127º C durante
tiempos en torno a los 20 minutos. Para llevarlo
acabo se utilizan los equipos autoclaves o
esterilizadores o se somete el alimento a calor
húmedo y a grandes presiones. Asegura su
conservación a temperatura adecuada durante un
período de tiempo no inferior a 48 horas.

21. Aplicaciones de Esterilización
Alimentos de poca ácidez
-Carnes.
-Aves.
-Pescados.
-Hortalizas.

22. Escaldado
Se usa agua o vapor durante
pocos minutos a una
temperatura de 95-100ºC.
Antes de someter el
alimento a otros procesos de
conservación como el
enlatado, el congelado, etc.

23. Uperización (U.H.T.)
En la uperización o procedimiento UHT,
la temperatura sube hasta 150º C por
inyección de vapor saturado o seco
durante 1 ó 2 segundos produciendo la
destrucción total de bacterias y sus
esporas. Después pasa por un proceso de
fuerte enfriamiento a 4º C, el líquido
esterilizado se puede conservar,
teóricamente durante un largo periodo de
tiempo.

25. Refrigeración
Se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre
2 y 8°C),por debajo de la temperatura de
multiplicación bacteriana.
Aplicaciones:
• Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos
domésticos.
• La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas
(durante las 24 horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se
almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C.

26. Congelación
Se somete el alimento a temperaturas inferiores al
punto de congelación (a - 18ºC) durante un
tiempo reducido. Consiste en convertir el agua de
los alimentos en hielo con gran rapidez y en
almacenarlo a temperaturas muy bajas.
Precauciones:
Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las
verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas. Los alimentos con
mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a
cortarse cuando se congelan.

27. Ultra congelación
Se somete el alimento a una temperatura
entre -35 y -150ºC durante un breve
periodo de tiempo. Es el mejor
procedimiento de aplicación del frío pues
los cristales de hielo que se forman
durante el proceso son de pequeño
tamaño y no llegan a lesionar los tejidos
del alimento.

29. Deshidratación
• El principio básico: a niveles bajos de
humedad, la actividad de agua
disminuye a niveles a los cuales no
pueden desarrollarse los
microorganismos ni las reacciones
químicas posteriores para su deterioro.
• En general, hortalizas con menos de 8%
de humedad y frutas con menos de 18%
de humedad residual no son sustratos
favorables para el desarrollo de hongos,
bacterias ni reacciones químicas o
bioquímicas de importancia.

30. Secado
Es una pérdida de agua parcial en
condiciones ambientales naturales o bien
con una fuente de calor suave y corrientes de
aire.

31. Liofilización
Proceso que consiste en la deshidratación de una
sustancia por sublimación al vacío, sin pasar por
la fase liquida. Consta de tres fases: ultra
congelación, desecación primaria y desecación
secundaria. Es un proceso que permite la máxima
conservación de la calidad organoléptica de los
alimentos así como de su valor nutritivo. El
alimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua.
• Se aplica a productos tan variados como la
leche, el café, legumbres, champiñones o fruta.
• Este procedimiento se utiliza sobre todo en la
leche infantil, sopas, café, infusiones.

33. Salazón
Consiste en la adición de cloruro
sódico, sal común, que inhibe el
crecimiento d e los
microorganismos, la degradación
de los sistemas enzimáticos y, por
tanto, la velocidad de las
reacciones químicas. El alimento
obtenido tiene modificaciones de
color, sabor, aroma y consistencia.

34. Curado
Acción química
Es un método de gran tradición
Las reacciones químicas del curado
en nuestro país que utiliza,
son muy complejas, con reacciones
además de la sal común, sales lentas de proteínas y grasas
curantes, nitratos y nitritos por autólisis y oxidación. Estas
potásico y sódico. reacciones pueden producirse solo por
auto oxidación, aunque típicamente
van acompañadas por enzimas del
alimento además de hongos y bacterias
benignas.

35. Acidificacion
La acidificación es un método
basado en la reducción del PH del
alimento que impide el desarrollo
de los microorganismos. Se lleva a
cabo añadiendo al alimento
sustancias acidas como el vinagre.

36. Encurtido
El encurtido se realiza a los alimentos que han
sido sumergidos durante algún tiempo en una
disolución de vinagre (ácido acético) y sal con
el objeto de poder extender su conservación. La
característica que permite la conservación es el
medio ácido del vinagre que posee un pH
menor que 4.6 y es suficiente para matar la
mayor parte de las necrobacterias. Permite
conservar los alimentos durante meses.

37. Escabeche y Marinada
El escabeche consiste básicamente en el
precocinado mediante un caldo de vinagre,
aceite frito, vino, laurel y pimienta en
grano y la posterior conservación dentro de
esa mezcla.
La Marinada es una técnica de cocina
mediante la cual se pone un alimento en
remojo de un líquido aromático durante un
tiempo determinado (desde un día hasta
varias semanas), con el objeto de que tras
este tiempo sea más tierno o que llegue a
estar más aromatizado.

38. Ahumado
Es un procedimiento que utiliza el La Rauchbier (en alemán «cerveza
humo obtenido de la combustión de ahumada») es una cerveza alemana,
materias con bajo contenido en típicamente de color oscuro y
resinas o aromas de humo. El humo ahumada en el gusto. El ahumado es
actúa como esterilizante y debido a la sequedad o al humo de
antioxidante y confiere un aroma y la malta sobre el fuego durante el
sabor peculiar al alimento tratado proceso de la elaboración de la
por este método muy del gusto del
consumidor. Este procedimiento cerveza. La Rauchbier se elabora
suele aplicarse tanto en carnes como comúnmente en la ciudad
en pescados. de Bamberg, donde se originó.

39. Adición de azúcar
Método que consiste en el recubrimiento del alimento a conservar, de
una fina película de azúcar (glaseado) o de otras sustancias (grageado).

41. Irradiación
La irradiación de alimentos (la
aplicación de radiación ionizante a los
alimentos) es una tecnología que
mejora la seguridad y la vida útil de los
alimentos, mediante la disminución o la
eliminación de los microorganismos e
insectos. Al igual que la leche ¿Por qué irradiar los alimentos?
pasteurizada y que las frutas y verduras Prevención de enfermedades
enlatadas, la irradiación puede hacer transmitidas por los alimentos ,elimina
que los alimentos sean más seguros
de forma efectiva los organismos que
para el consumidor.
producen enfermedades .

42. Atmosferas protectoras
Las técnicas de envasado mas utilizadas son:
• Vacío: Donde simplemente se elimina el aire.
• Atmósferas Controladas: La composición
del gas que rodea al alimento se mantienen
constante a lo largo del tiempo mediante un
control continuo.
• Atmósferas Modificadas: La composición
de gases se ajusta al principio del
almacenamiento, generalmente en el
momento de envasar el alimento y no se
vuelve a modificar.