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Microbióloga con énfasis en alimentos
Especialista en educación con Nuevas Tecnologías
Candidata Msc. Gerencia Inocuidad de Alimentos.
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
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Sustancias químicas indispensables para la
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ALIMENTO ADULTERADO: Alimento al cual se le han
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ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o
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por agentes físicos, químicos o biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene
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ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento que no
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CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGÚN
LA FACILIDAD CON QUE
SE ALTEREN
ALIMENTOS PERECEDEROS: El alimento que, en razón de su
composición, características físico-químicas y biológicas, pueda
experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de
proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
Decreto 3075/97.
ALIMENTOS NO PERECEDEROS
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD
PUBLICA: Alimento que, en razón a sus características de
composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw y pH,
favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia
en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y
comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
• Carne, productos cárnicos y sus preparados.
• Leche y derivados lácteos.
• Productos de la pesca y sus derivados.
• Productos preparados a base de huevo.
• Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente.
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NUTRITIVO
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 De Apariencia: se observan a través de los sentidos: color,
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viscosidad, elasticidad, etc.
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CONTROL DE CALIDAD QUIMICO
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a) Determinaciones generales
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CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLOGICO
Los alimentos se pueden deteriorar por diversas causas:
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PROGRAMA DE C.C MICROBIOLOGICO
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TIPOLOGIA DE LAS ALTERACIONES DE LOS
ALIMENTOS
FISICAS ABIOTICAS BIOTICAS
• Luz
• Oxígeno
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mecánicos
Bioquímicas
• Oxidación de lípidos
• Pardeamientos
Químicas
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• Aditivos
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• Parasitológicas
CAUSAS
Sabores y olores desagradables.
Pérdida de ácidos grasos y vitaminas
Pdcen algunos compuestos tóxicos.
CATALIZADORES
O2 disponible en el alimento.
Metales (Fe, Ni, Co, Cu, Mn)
PREVENCIÓN
Antioxidantes: tocoferol (aceites de germen de trigo,
arroz, maíz y soja), el romero, algunos aminoácidos
y proteínas capaces de quelar restos metálicos.
Acido láctico y sus sales, ácido cítrico,
Ácido tartárico.
CONTROL
Oxígeno, HR, tratamiento térmico(evitar el
calentamiento) y luz, Oxígeno: embalajes
impermeables a este gas, envasado al vacío, en
atmósferas inertes con N2 o CO2. Aw: 0,2. Utilizar
envases que protejan al producto de la luz.
ACTUAN
Deteniendo las reacciones en cadena de
oxidación de grasas, haciendo
desaparecer el oxígeno atrapado o
disuelto en el producto, o el que hay en los
espacios de los envases que están sin
llenar. eliminando las trazas de metales
que facilitan la oxidación (quelantes)
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CAUSAS
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algunos alimentos y en otros produce
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SUSTRATOS Y CATALIZADORES
compuestos carbonilo (azúcares reductores, ácido
Ascórbico y vitamina K, ortofenoles, aromas
naturales como el aldehído cinámico y la vainillina, o
productos de oxidación de lípidos.
Los aminoácidos y las proteínas catalizan y
participan en estas reacciones mediante sus grupos
amino libres.
CONTROL
ácido sulfuroso, utilizado como sales, sulfitos y
bisulfitos, o en
Forma de gas como anhídrido sulfuroso.
DEFINICIÓN
Conjunto de complejas reacciones
que hacen que aparezcan polímeros
pardos y que se alteren el olor y el
sabor de los alimentos que la sufren.
Se conoce también como:
Reacciones de Maillard (1912) o
Reacciones de Caramelización.
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
DEFINICIÓN
consiste en una reacción Oxidativa mediada por enzimas que
produce la reacción del oxígeno con sustratos fenólicos y dan
lugar a pigmentos pardos que se conocen como melaninas.
Se observan en vegetales con gran contenido en compuestos
fenólicos, en el oscurecimiento de la cutícula de los insectos y
en la formación de melaninas responsables de la pigmentación
de la piel de los animales.
CAUSA
alteración en los alimentos de origen
vegetal cuando se modifican sus
Tejidos, golpes, cortes, pelado, etc.
PREVENCIÓN
Evitar contusiones en el producto, seleccionar variedades pobres en sustratos
fenólicos. En algunos alimentos se puede inactivar enzimas por calor.
Compuestos reductores: ácido ascórbico sobre trozos del alimento o sobre su
jugo.
Evitar contacto con el oxígeno atmosférico, tras el pelado y el corte, usando
soluciones bien saladas, o de sacarosa o de glucosa.
- Descenso de pH: ácido cítrico
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
Sustrato Reacciones o procesos
químicos
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típicos
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Alimentos y alteraciones

  • 1. Sandra Lorena Contreras C. Microbióloga con énfasis en alimentos Especialista en educación con Nuevas Tecnologías Candidata Msc. Gerencia Inocuidad de Alimentos.
  • 2. MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS NO HAY MAYOR AMOR QUE EL DE LOS ALIMENTOS. EL AIRE Y EL AGUA NOS PROPORCIONAN VIDA, PERO LOS ALIMENTOS NOS DAN UNA FORMA DE VIDA. GEORGE BERNARD SHAW.
  • 3. ALIMENTO Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Se incluye las bebidas no alcohólicas y especias. Decreto 3075/97.
  • 5. NUTRIENTES Sustancias químicas indispensables para la salud y la actividad del organismo. Clases de alimentos según la función que cumplen en el organismo:  Constructores o Plásticos  Energéticos  Reguladores
  • 6. ALIMENTO ADULTERADO: Alimento al cual se le han adicionado sustancias no autorizadas; se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes; se hayan sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales.
  • 7. ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.
  • 8. ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
  • 9. ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento que no corresponda a su nombre legítimo, no se envase y rotule de acuerdo a la normatividad y no proceda de sus verdaderos fabricantes.
  • 10. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LA FACILIDAD CON QUE SE ALTEREN ALIMENTOS PERECEDEROS: El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio. Decreto 3075/97. ALIMENTOS NO PERECEDEROS
  • 11. ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. • Carne, productos cárnicos y sus preparados. • Leche y derivados lácteos. • Productos de la pesca y sus derivados. • Productos preparados a base de huevo. • Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente. (pH > 4.5) • Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo. • Agua envasada.
  • 13. CONTROL (Normas) Proceso de regulación a través del cual podemos medir la calidad real, compararla con las normas y actuar sobre la diferencia. PROCESO CALIDAD CONTROL DE CALIDAD
  • 14. NIVELES DE CONTROL DE CALIDAD CARACTERES ORGANOLEPTICOS forma, color, consistencia, perfume, etc. CARACTERES DE SALUBRIDAD E INOCUIDAD control microbiológico, químico CARACTERES NUTRITIVOS control químico
  • 15. CONTROL DE CALIDAD SENSORIAL  De Apariencia: se observan a través de los sentidos: color, forma, tamaño y los defectos  Cinestéticos: se aprecian por el tacto. Propiedad de superficie (tacto) Propiedad mecánica (masticación) dureza, cohesión, viscosidad, elasticidad, etc.  De Aroma: los captan las papilas gustativas y el olfato (olor y sabor)
  • 16. CONTROL DE CALIDAD QUIMICO - Alimentos Perecederos: Muestreo Etiquetado y envasado Distribución de los productos en la caja, peso neto En cuanto al producto: a) Inspección general: variedad, especie, coloración, forma, defectos, etc. b) Inspección más concreta: pescado: ojos, abdomen, textura, etc. c) Determinaciones analíticas concretas: frutas: grado de madurez, etc. - Alimentos elaborados a) Determinaciones generales Muestreo Calidad de la Materia Prima Calidad de los envases Control de llenado de los envases Control en el etiquetado, rotulado y la presentación del producto (natural, en Su jugo y en aceite) b) Determinaciones físico-químicas específicas
  • 17. CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLOGICO Los alimentos se pueden deteriorar por diversas causas: - Insectos - Acción enzimática: pardeamiento enzimático - Procesos químicos: hidrólisis, oxidación, pardeamiento no enzimático - Procesos físicos: humedad, sequedad - Microorganismos: riesgo para la salud o pueden alterar las características organolépticas. Los microorganismos pueden ser afectados por: - Caracteres fisicoquímicos del alimento - Tratamiento de higienización y/o conservación - Condiciones ambientales - Características de las especies contaminantes PROGRAMA DE C.C MICROBIOLOGICO - Control rápido en almacenamiento - Control Materia Prima - Control en el lavado y preparación de los productos crudos - Control en equipos y canales - Control tiempo y temperatura
  • 18. TIPOLOGIA DE LAS ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS FISICAS ABIOTICAS BIOTICAS • Luz • Oxígeno • pH • Humedad • Temperatura • Daños mecánicos Bioquímicas • Oxidación de lípidos • Pardeamientos Químicas • Tóxicos Naturales • Contaminantes • Aditivos • Microbiológicas • Parasitológicas
  • 19. CAUSAS Sabores y olores desagradables. Pérdida de ácidos grasos y vitaminas Pdcen algunos compuestos tóxicos. CATALIZADORES O2 disponible en el alimento. Metales (Fe, Ni, Co, Cu, Mn) PREVENCIÓN Antioxidantes: tocoferol (aceites de germen de trigo, arroz, maíz y soja), el romero, algunos aminoácidos y proteínas capaces de quelar restos metálicos. Acido láctico y sus sales, ácido cítrico, Ácido tartárico. CONTROL Oxígeno, HR, tratamiento térmico(evitar el calentamiento) y luz, Oxígeno: embalajes impermeables a este gas, envasado al vacío, en atmósferas inertes con N2 o CO2. Aw: 0,2. Utilizar envases que protejan al producto de la luz. ACTUAN Deteniendo las reacciones en cadena de oxidación de grasas, haciendo desaparecer el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el que hay en los espacios de los envases que están sin llenar. eliminando las trazas de metales que facilitan la oxidación (quelantes) OXIDACIÓN DE LÍPIDOS
  • 20. CAUSAS Causa pérdida del valor nutritivo en algunos alimentos y en otros produce Efectos favorables como: aroma y color en la corteza del pan, patatas fritas, etc. SUSTRATOS Y CATALIZADORES compuestos carbonilo (azúcares reductores, ácido Ascórbico y vitamina K, ortofenoles, aromas naturales como el aldehído cinámico y la vainillina, o productos de oxidación de lípidos. Los aminoácidos y las proteínas catalizan y participan en estas reacciones mediante sus grupos amino libres. CONTROL ácido sulfuroso, utilizado como sales, sulfitos y bisulfitos, o en Forma de gas como anhídrido sulfuroso. DEFINICIÓN Conjunto de complejas reacciones que hacen que aparezcan polímeros pardos y que se alteren el olor y el sabor de los alimentos que la sufren. Se conoce también como: Reacciones de Maillard (1912) o Reacciones de Caramelización. PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
  • 21. DEFINICIÓN consiste en una reacción Oxidativa mediada por enzimas que produce la reacción del oxígeno con sustratos fenólicos y dan lugar a pigmentos pardos que se conocen como melaninas. Se observan en vegetales con gran contenido en compuestos fenólicos, en el oscurecimiento de la cutícula de los insectos y en la formación de melaninas responsables de la pigmentación de la piel de los animales. CAUSA alteración en los alimentos de origen vegetal cuando se modifican sus Tejidos, golpes, cortes, pelado, etc. PREVENCIÓN Evitar contusiones en el producto, seleccionar variedades pobres en sustratos fenólicos. En algunos alimentos se puede inactivar enzimas por calor. Compuestos reductores: ácido ascórbico sobre trozos del alimento o sobre su jugo. Evitar contacto con el oxígeno atmosférico, tras el pelado y el corte, usando soluciones bien saladas, o de sacarosa o de glucosa. - Descenso de pH: ácido cítrico PARDEAMIENTO ENZIMATICO
  • 22. Sustrato Reacciones o procesos químicos Productos y efectos típicos Pectina Proteínas Hidratos de Carbono Lípidos Pectinólisis Proteólisis, desaminación Hidrólisis, fermentaciones Hidrólisis, degradación de ácidos grasos Metanol, ácidos urónicos (pérdida de la estructura de la fruta, podredumbres blandas. Aminoácidos, péptidos, aminas, H2S, amoníaco, indol (amargor, acidez, mal olor, viscosidad) Acidos orgánicos, CO2, alcoholes mixtos (acidez, agriado) Glicerol y ácidos grasos mixtos ( ranciedad, amargor) Diferencias en los procesos de descomposición